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Conserves de fruits et de purée de baies

Conserves de fruits et de purée de baies
Purée de fruits et de produits de pâte d'hydrate de carbone sont principalement composition favorable au développement des levures, des moisissures et certaines bactéries acidogènes. Quand les fruits échaudage microflore sur la surface entière est mort, mais à l'avenir,
Après les brûlures, le traitement de la purée et le stockage du possible ré-infection dudit microorganisme. Entrer dans les pommes de terre en purée, la levure provoque la fermentation alcoolique en elle. Par conséquent, pour protéger contre les dommages de purée destiné au stockage à long terme, en conserve.
Il existe plusieurs méthodes de conservation: la méthode chimique, la stérilisation, la chaleur et le gel. conservation chimique méthode est la plus courante dans la pratique. Elle consiste en ce que le produit à conserver est introduite substances chimiques (agents de conservation), un effet bactéricide sur les micro-organismes du milieu à une posologie de en de petites quantités. Les exigences de base applicables aux agents de conservation des fruits et purée de petits fruits, comme suit: inocuité au corps humain aux doses, stabilité chimique, à savoir, immuabilité de la composition chimique pendant toute la durée de sa validité, non-volatilité et l'indifférence chimique à la plus purée. Il est nécessaire que l'agent de conservation n'a pas d'effet sur le goût, la couleur, la capacité de purée studneobrazuyuschuyu et a une bonne solubilité dans l'eau.
Parmi la longue liste des conservateurs autorisés pour une utilisation dans l'industrie alimentaire, le plus couramment utilisé pour la conservation des fruits et purée de baies et de l'acide benzoïque de la pâte et de l'acide sulfurique.
     L'acide benzoïque (C N5SOON) a un fort effet bactéricide en milieu acide avec une faible teneur en substances azotées, ce qui est typique pour les fruits et purée de baies. La dose nécessaire pour conserver la purée acide benzoïque varier dans 0,05-0,10% en fonction de l'acidité naturelle du moût.
L'acide benzoïque et des composés peu volatils, ce qui permet de les utiliser pour la préservation de la purée à la fois chaude et froide dans hermétiquement appareil. Cependant, l'acide benzoïque, légèrement soluble dans l'eau, il est utilisé le plus souvent le sel de sodium.
Préparer 10% ou benzoynonatrievoy% solution saline chaude 20 (-70 80 ° C) et après filtration, on a ajouté sous agitation à la purée chaude. La quantité de solution de conservation prises pour fournir une concentration d'acide benzoïque dans la purée dans les 0,07- 0,10%.
     l'acide sulfureux (H2S03) est un conservateur plus puissant que l'acide benzoïque. Il a un effet bactéricide contre les levures et les moisissures.
Cependant, conservateur de l'acide sulfureux et a un certain nombre d'inconvénients. Il est nocif pour le corps humain est plus grand que l'acide benzoïque, comme il est un poison cumulatif en tant que sa consommation accumulée dans le corps. A cet égard, la législation sanitaire limite strictement la teneur résiduelle admissible de l'agent de conservation dans le produit fini (pas plus 100 mg S02 totale de 1 kg de gelées et de pâtes, à 0,01% par rapport au poids du produit fini).
l'acide sulfureux est volatile, purée de stockage à long terme est partiellement oxydé en acide sulfurique, on fait réagir avec des sucres et d'autres substances organiques purée, formant des composés soufrés résistants. Ainsi, avec une purée unpickle de temps partiel. En raison de la volatilité de l'acide sulfureux lors de la conservation et de la transformation de purée détériorée considérablement l'environnement de travail.
l'acide sulfureux est un agent conservateur, provoque la corrosion des parties métalliques de l'appareil.
En dépit de ces propriétés négatives de l'acide sulfureux, il a permis pour la conservation des fruits et purée de baies et de la pâte en l'absence d'autres agents de conservation. En présence de l'acide benzoïque et ses sels, nécessaires pour les utiliser avantageusement.
Pour la conservation des fruits et purée de baies et de l'acide sulfureux de la pâte est utilisée sous forme de% solution 6-7 ou solution 100% du bouteille SO2 de gaz Calcul de la quantité de conservateur est effectué sur la base du nombre de Shore, la concentration de travail de l'acide sulfureux et de dosage 0,10-0,12% de gaz S02 sur le poids de la purée.
    La solubilité du dioxyde de soufre diminue fortement lorsque la température augmente. Par conséquent, avant que le moût est refroidi à la mise en conserve 50- 55 ° C, et contrairement desulfitatsii, chauffé à 100 ° C.
Au cours des dernières années, pour la conservation des morceaux de fruits utilisés acide sorbique (SN3 = CH-CH = CH-COOH) et son sel de sodium. Ils ont un puissant effet bactéricide tout à fait, et de faibles doses sont considérées comme sans danger pour le corps humain. Il est plus efficace comme agent de conservation de l'acide benzoïque, et lesdits produits de saveurs étrangères. La dose nécessaire pour ses fruits et purée de baies environ 0,05%.
  En plus des méthodes chimiques de la mise en conserve de purée, utilisés et d'autres: stérilisation par la chaleur, le séchage, le sucre de la gelée, le gel. Ces méthodes ont pas encore trouvé une assez large application dans la production de purée de pomme.
purée en conserve, de la pâte, destiné au stockage à long terme, est versé dans des fûts d'une capacité de jusqu'à 100 200 l.
Purée Sterilizovannoe.
Pour la production de fruits diététiques et de produits pour enfants sont utilisés et purée de baies: pomme, abricot, prune, cerise, cassis et cranberry.
Après les fruits et les baies de lavage frottés sur des machines spéciales.
la pulpe en purée est versée dans un verre ou les boîtes hermétiquement scellé et stérilisé par la chaleur.
compote de pommes dense et sèche. Ces sortes de pommes de terre en purée sont obtenus à partir d'une sauce aux pommes classique en faisant bouillir jusqu'à ce 15-17% ou séchage à 90-95% de matières solides. L'utilisation de purée comprimé réduit le cycle de production des produits pastel.
purée dense généralement fabriqué à partir de pâte, et non pas de la purée. Purée présente une faible conductivité thermique, une viscosité élevée et se colle à la surface de l'échangeur de chaleur à l'ébullition souvent. La pulpe de purée compacté résultant plus léger et a de meilleures propriétés de gélification.
  Afin de réduire le clivage hydrolytique de la pectine point d'ébullition est réalisée à basse température dans un appareil à vide.
Lorsque l'ébullition se produit desulfitatsiya produit, donc la purée scellé conservateur habituellement ajouté.
D'un intérêt considérable en termes d'économies sur les emballages et les coûts de transport, de réduire l'espace de stockage et d'améliorer la technologie du produit marmelade-Pastila est un fruit et purée de baies sèches.
  En supprimant par séchage de la majeure partie de l'eau, purée sèche acquiert une résistance suffisante à la détérioration microbienne sans conserver ses produits chimiques. Mais mash sec a une propriété hygroscopique raison de la forte teneur en sucre inverti, de sorte qu'il doit être zatarivatsya dans des sacs en plastique.
   purée en poudre facilement soluble dans l'eau froide et la purée de fruits liquide, ce qui permet son utilisation pour la normalisation des solides dans une sauce liquide, ainsi que pour la purée comprimé sans faire bouillir.
La production de purée sèche réduit à la purée de liquide séché normal. Les facteurs importants qui influent sur les propriétés physiques et chimiques de pommes de terre en purée sèches, sont la température et la durée du séchage. Séché à une température minimale dans 3-4 avec la compote de pommes n'a pratiquement pas changé ses propriétés. Ces paramètres de séchage du mieux respecté lors de l'utilisation de pulvérisation et de rouleaux à vide sèche.

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