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Choux (semi-finis)

Choux (semi-finis)

Flour 456, beurre 228, 786 melange, 6 de sel, d'eau 440.

Out 1000.

Une caractéristique du mélange de gâteau à la crème est la formation à l'intérieur de grandes cavités, qui sont remplies de crèmes ou de garnitures.

pâte Choux semi-produit fini d'être collant, mais contiennent également une grande quantité d'eau. Par conséquent, la pâte est préparée par soudure de la farine.

Préparation de la pâte comprend les opérations suivantes: la farine de soudage et le mélanger avec les oeufs

Verser de l'eau dans un récipient, ajouter l'huile, le sel et porter à ébullition, puis progressivement, en remuant avec une spatule, ajouter la farine. Continuant à remuer, chauffer la masse pendant 5-10 minutes. La masse doit être homogène, sans grumeaux. Il est transféré à la chaudière d'une machine à fouetter et mélangé avec un fouet en forme de crochet pour refroidir à une température de 65 à 70 ° C. En continuant de mélanger, verser progressivement le mélange. La pâte doit s'écouler de la spatule sous la forme d'un triangle. Si la pâte est liquide, alors pendant la cuisson, elle se déposera et les produits tourneront sans lever. Une pâte très épaisse donne des produits avec une faible portance et des fissures en surface (Fig. 16).

Étalez la pâte finie □ une poche à douille avec un tube rond ou denté. Lorsque vous utilisez un tube d'engrenage sur la surface des produits lorsque les pauses de cuisson ne fonctionnent pas. Des produits de formes diverses sont précipités sur des feuilles légèrement graissées. Si vous ne lubrifiez pas du tout les feuilles, les produits s'y collent et si vous les graissez fortement, elles s'étalent pendant la cuisson. Le produit semi-fini est cuit à une température de 190-220 ° C pendant 30-35 minutes (d'abord 12-15 minutes à une température de 220 ° C, puis à 190 ° C).

Si vous faites cuire un produit semi-fini à une température plus élevée, les produits sont obtenus avec des interstices en surface, à basse température - avec une faible montée. Pendant la cuisson, une croûte dense se forme à la surface des produits, à travers laquelle la vapeur d'eau formée à l'intérieur du produit ne passe pas. Sous la pression de ces vapeurs, la pâte est pressée contre les parois, le produit augmente de volume et un vide (cavité) se forme à l'intérieur, qui est ensuite rempli de crème ou de tout autre remplissage.

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Le gâteau à la crème se déposera pendant la cuisson si la température de cuisson est réduite tôt ou si la pâte a une consistance faible.

Ce qui suit décrit les inconvénients qui peuvent survenir lors de la préparation du test et les raisons de leur apparition.

Types de mariage

Causes

gâteau de Custard mélange a Polem nedosgatochny

Custard mélange à gâteau vague

volume de mélange à gâteau de Custard, mais avec des larmes sur la surface de la feuille à une pripeklo de confiserie

Âne semi-fini brassé pendant la cuisson

Farine faible en gluten consistance liquide ou trop épaisse tsta; température de cuisson basse

Consistance liquide de la pâte; farine insuffisamment brassée; pas assez de sel; feuilles de pâte fortement graissées Température de cuisson élevée

feuilles de pâte ne sont pas graissés

Consistance liquide tsta; température de cuisson abaissée tôt

 

Les exigences de qualité: custard mélange à gâteau jaune foncé, a un grand volume, à l'intérieur d'une grande cavité est formée; a permis de petites fissures à la surface. Humidité 23%.

Bun à la crème

Pour la pâte: farine 1530, melange de logiciel de beurre 2150, 30 sel,

1500 eau. Pour la crème: crème 30% -s '3800, 10 poudre de vanille, 700 de sucre en poudre. D1ya propagation: 300 de sucre en poudre. Out pièces 100. par 75 était

La pâte à choux est placée dans une poche à douille et, à travers un tube métallique lisse (diamètre du trou 15 cm), des petits pains de 58 g sont cuits sur une plaque à pâtisserie, légèrement huilés, cuits à 200-220вC. Pour les petits pains réfrigérés prêts à l'emploi, coupez le dessus et remplissez-les d'une crème bien fouettée d'une poche à douille avec un tube denté; fermer les petits pains avec la pâte coupée (couvrir) et saupoudrer de sucre en poudre.

1.Koltsa air

Flour 260, 10 sucre, margarine 120, 200 melange, le sel 5.

l'eau 230, le sucre en poudre pour poudrage 10. Out pièces 10. par 50 était

La crème pâtissière finie est placée dans une poche à douille à tube lisse et déposée sur des feuilles graissées en forme d'anneaux ronds ou ovales pesant 78-92 g. Après cuisson, saupoudrer de sucre en poudre (Fig.17).

Profiteroles. La pâte à choux finie est déposée d'une poche à douille avec un tube lisse sur une plaque à pâtisserie, légèrement graissée à l'huile, sous forme de petites boules d'un diamètre de 1 cm à une distance de 2-2,5 cm les unes des autres et cuite à une température de 180-200 ° C. Utilisez des profiteroles comme accompagnement du bouillon. Les plus grandes profiteroles sont remplies de crème et glacées de chocolat ou de rouge à lèvres.

Choux pâte à gâteau

Le brassage de la pâte préfabriquée 330, 200 toute crème, rouge à lèvres 250, amandes 80 ou de noix.

La pâte à choux grillée dans une poche à douille est placée sur une plaque à pâtisserie, légèrement huilée, sous forme de petites boules (profiteroles) et cuite pendant 20-25 minutes à 180-200 ° C.

Prêt, parfaitement refroidi, brioches, perforation ou incision sur le côté et remplir avec la crème.

Boules sur une piqûre fourchette et une plongée dans le rouge à lèvres réchauffé, sortez et enlever l'excès de rouge à lèvres. Zaglazirovannye

 

balles rapidement posés sur une plaque, serrant les uns les autres sous la forme de diapositives. Balls collent ensemble et obtenir un gâteau, dont la surface est parsemée de noix hachées.

Les boules de pâte à choux peuvent être posées sur un gâteau précuit à partir de tout type de pâte (sablé, biscuit, etc.). Le rouge à lèvres pour le glaçage peut être peint en différentes couleurs (rose, chocolat, etc.).

Biscuits au fromage

Lait 250, beurre 80, la farine 160, oeufs 120, fromage râpé, 120, sel.

Le lait est bouilli avec du beurre, versez de la farine dedans et, en remuant, chauffez jusqu'à ce que la masse soit séparée des parois des plats. La masse est retirée du feu, refroidie légèrement et, tout en continuant de remuer, ajouter progressivement les œufs, le fromage râpé et un peu de sel.

La masse est étalée avec une cuillère sur une plaque à pâtisserie graissée et cuite à une température de 200 * C jusqu'à tendreté. Les 15 premières minutes, la porte du four ne s'ouvre pas.

Fi dans le test

farine 400, 375 de l'eau, le beurre 50, 100 de sucre, les œufs 160

jaunes d'œufs 2 pcs., sel. Pour la garniture: cerise 300, 100, noix moulues, rhum 50. Pour le fonctionnement: 100 de sucre, 30 poudre de cacao; graisse pour friture.

Préparer la pâte à choux doux. A cet effet, l'eau, le sel, le beurre et le sucre est chauffé et agité. Le liquide bouillant, en remuant constamment, versé la farine et malaxé jusque-là, jusqu'à ce que le mélange ne pourra pas continuer avec les parois de la casserole.

La masse est retirée du feu, légèrement refroidie, les œufs sont ajoutés progressivement, en remuant continuellement la masse et les jaunes d'oeufs; chaque jaune est pétri avec une masse de 4-5 minutes.

La plaque à pâtisserie est légèrement graissée à l'huile, étalez la pâte dessus sous forme d'une couche de 0,5 cm d'épaisseur et coupez en 40 carrés.

Pour la garniture, écrou sol remuer avec du rhum ou de vin et les fourra 40 grandes cerises dénoyautées.

Au milieu de chaque boîte, posez une cerise fourrée de noix. Les carrés avec leurs paumes sont enroulés en boules sans farine et frits dans de la graisse bouillante.

Les produits finis courent dans un mélange chaud de sucre et de cacao en poudre granulé et servi à la table.

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