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Biscuit (semi-finis)

Biscuit

Le biscuit a une structure légère et luxuriante, pratique pour le traitement.

Pour préparer un biscuit, prenez de la farine à faible teneur en gluten, sinon elle se révélera retardée, avec une faible montée. Un biscuit est préparé par fouettage, dans lequel une grande quantité d'air est introduite dans la masse, et la pâte augmente considérablement en volume. Grâce à la splendeur et à l'élasticité, une variété de gâteaux et de gâteaux sont préparés à partir de biscuits.

Selon la méthode de préparation et la recette, le biscuit principal (chauffé), rond (boucher, méthode froide) est préparé. Le biscuit est également préparé avec diverses garnitures (avec cacao, noix, beurre, légumes).

Biscuit principal (chauffée)

Flour 281, 69,4 amidon, 347 de sucre, melange 578,5, 3,5 essence. Out 1000.

25% farine peut être remplacé par de l'amidon pour réduire la quantité de gluten. De plus, grâce à l'amidon, le biscuit se révèle plus sec, les produits ont même des pores et ne s'effritent pas autant lors de la coupe.

La cuisson d'une génoise comprend les opérations suivantes: assembler les œufs avec le sucre, les chauffer et les battre, mélanger la masse de sucre d'œuf à la farine.

Les œufs contenant le sucre cristallisé sont combinés et chauffés au bain-marie au 45'S sous agitation. Dans le même temps, la graisse du jaune vit plus rapidement et a une structure plus stable.

Battre le mélange œuf-sucre jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois et jusqu'à ce qu'un motif stable apparaisse à la surface (lors du traçage le long de la surface, la trace ne fuit pas). Lors du fouettage, la masse est refroidie à 20 ° C. La farine est combinée avec de l'amidon et rapidement (mais pas brusquement) avec une masse de sucre d'oeuf battu, de sorte que la pâte ne traîne pas et n'atteigne pas. Si le lot est produit dans une machine à fouetter, il ne devrait pas durer plus de 15 secondes. L'essence est recommandée pour utiliser de la vanille ou du rhum. Ajoutez-le à la fin du fouettage de la masse de sucre d'oeuf.

La pâte à biscuits finie est immédiatement cuite dans des capsules, des moules à gâteaux et sur des feuilles, car elle se dépose pendant le stockage. Les capsules, les formulaires et les feuilles sont recouverts de papier, mais vous pouvez également les lubrifier avec de la margarine ou de la graisse de confiserie.

Biscuit pâte mise en forme sur 1/4 leur hauteur que la cuisson augmente de volume, et peut fuir.

Sur les feuilles de pâte à biscuit cuit au four pour rouleaux et certains types de pâtisseries et de gâteaux. La pâte est versée sur la feuille, papier ligné, une couche de pas plus de 10 mm et nivelé avec un couteau.

La pâte à biscuit est cuite à une température de 200-210 ° C. Le temps de cuisson dépend du volume et de l'épaisseur de la pâte. Ainsi, les capsules de biscuits sont cuites pendant 50 à 60 minutes, sous forme de gâteaux 35 à 40 minutes, sur des feuilles de 10 à 15 minutes. Dans les 10 premières minutes, le mélange à biscuits ne doit pas être touché, car il se dépose à partir de la commotion cérébrale (les parois fragiles des bulles d'air éclatent).

La fin du processus de cuisson est définie en fonction de la couleur marron clair de la croûte et de l'élasticité. Si le trou est rapidement restauré en appuyant avec un doigt, le biscuit est prêt.

Lors de la cuisson à haute température, une croûte sombre et épaissie se forme et, à basse température, le gâteau présente une croûte pâle. Si le temps de cuisson n'est pas suffisant, des zones de miettes compactées sont formées («durcies»).

Baked gâteau biscuit mélange refroidi 20-30 minutes. Puis libéré des capsules et des formes en coupant un couteau mince autour des côtés du périmètre du biscuit semi-fini et frapper sur la table.

Si à l'avenir, nous préparons des produits à partir du biscuit imbibés de sirop, le papier n'est pas retiré et laissé pendant 8 à 10 heures pour renforcer la structure de la mie. Le papier empêche le biscuit de trop sécher. Il est nécessaire de maintenir un biscuit à une température d'environ 20'C. Après cela, le papier est retiré, le mélange à biscuits est pelé et coupé horizontalement en deux couches. Sous cette forme, le biscuit semi-fini est utilisé pour la préparation de gâteaux et tartes.

Voici les types d'éponge de mariage produit semi-fini et de ses causes.

Types de mariage:

Sponge cake mix serré, petit volume, .maloporisty

Le mélange à gâteau biscuit a des sections compactées de la mie (".zakale) Le mélange à gâteau biscuit avec des morceaux de farine

Le mélange à gâteau biscuit a une croûte pâle

Le mélange à biscuits a une croûte épaissie brûlée ou brun foncé

Causes:
Farine à haute teneur en gluten (sans ajout d'amidon): les œufs ne sont pas assez battus; pétrissage long avec de la farine; la pâte n'a pas été cuite depuis longtemps; impact mécanique pendant la cuisson; augmentation de la farine Pas assez de temps de cuisson

Pâte d'essai inadéquate; toute la farine a été remplie en une fois Basse température de cuisson; temps de cuisson insuffisant Température de cuisson élevée; long temps de cuisson

Biscuit rondes (brousse)

389,4 Flour, 341,9 de sucre, 341,9 jaunes d'œufs, les blancs d'œufs 512,8, 2,3 essence, acide citrique 1,5.

Out 1000.

Pour ce faire, il suffit de prendre les biscuits ou de régime œufs frais avec bien séparé de la protéine du jaune. On prépare la pâte plus visqueuse et dense. Starch n'a pas ajouté.

La préparation comprend les opérations suivantes: fouetter séparément les protéines et les jaunes avec du sucre, combiner les jaunes battus, les protéines et la farine. Les jaunes d'oeufs sont combinés avec du sucre granulé selon la recette et battre jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois. En même temps, battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce que le volume augmente de 5 à 6 fois et jusqu'à ce qu'une mousse stable (ne s'écoule pas de la corolle), d'abord lentement, puis progressivement le taux de fouettage augmente; de l'acide citrique est ajouté à la fin pour renforcer la structure protéique. Aux jaunes fouettés, ajoutez '/4 protéines fouettées, essence, mélanger légèrement, ajouter la farine, mélanger à nouveau, ajouter les protéines fouettées restantes et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Avec un fouettage insuffisant des blancs ou des jaunes, ainsi qu'avec un pétrissage prolongé avec de la farine, le biscuit se révèle dense, de petit volume et avec un excès d'œufs - vague. La pâte finie est immédiatement cuite dans des moules à gâteau, comme décrit ci-dessus, ou déposée sur des feuilles pour faire des gâteaux de brousse.Pour ce faire, les feuilles sont tapissées de papier et la pâte est disposée dans une poche à douille avec un tube métallique lisse. Des blancs ronds ou ovales sont déposés et immédiatement cuits à 190-200 ° C pendant 10 à 15 minutes. Après la cuisson, refroidir et incuber pendant 3-4 heures pour renforcer la structure du biscuit. Ensuite, des gâteaux sont fabriqués à partir de ces flans.

Exigences de qualité: le mélange à biscuits doit avoir une croûte mince et lisse, brun clair; magnifique structure élastique poreuse; miette jaune. Humidité (25 ± 3)%.

 Ce qui suit sont les types de manière froide biscuit de mariage semi-préparés, et les raisons de sa présence.

Types de mariage:

Sponge cake mix serré, petit volume Produit semi-fini squishy vague

Causes:

Fouettage inadéquat des jaunes ou des protéines; pétrissage long avec de la farine; il n'a pas été cuit depuis longtemps. Faible consistance du test en raison d'un excès d'oeufs; mauvaise qualité des œufs, entraînant des protéines mal fouettées

 Biscuit pour rouleau Flour 370, 370 sucre, melange 616,4, 2 essence. Out 1000

La pâte est préparée de la même manière que la longueur du biscuit principal, uniquement sans ajouter d'amidon. Pour la cuisson, les feuilles de confiserie sont tapissées de papier, un biscuit est enduit d'une couche de 3-5 mm, cuit à une température de 200-220 ° C pendant 10-15 minutes.

Génoise avec de la poudre de cacao Flour 316,6, 316,5 de sucre, 527,6 melange, poudre de cacao 84,4.

Out 1000.

Un biscuit à la poudre de cacao est préparé de la même manière qu'un biscuit de base, seule la farine est prémélangée à la poudre de cacao. Après la cuisson, la croûte du biscuit est brune, la mie est brune poreuse.

Biscuit aux noix

Flour 274,5, 22,6 amidon, 339,8 de sucre, melange 564,8, écrous 56,6. Out 1000.

Un biscuit aux noix est préparé de la même manière que le biscuit principal, seule la farine est prémélangée avec des noix grillées et finement hachées. Après la cuisson, le biscuit a une mie poreuse jaune avec une touche de noix.

Biscuit au beurre Farine 265, 65,4 amidon, 327 de sucre, 545,3 melange, beurre 54,5, 3,3 essence. Out 1000.

Un biscuit au beurre est préparé de la même manière qu'un biscuit principal. L'huile est chauffée à 30 ° C et ajoutée à la masse fouettée avant ou après la farine avec de l'amidon, mélanger la pâte de bas en haut, afin que l'huile n'apparaisse pas au fond. Après la cuisson, le biscuit a une mie dense et poreuse de couleur jaune.

Génoise "Prague"

237,6 Flour, 309,8 de sucre, les œufs 686,6, beurre 78,4, 48 poudre de cacao. Out 1000.

jaunes d'œufs frottées avec 75% -Industrie du sucre -Industrie pour la recette et fouetter jusqu'à dissolution complète et jusqu'à ce motif durable sur sa surface. # Fouetter Pendant ce temps les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'une mousse stable et d'augmenter dans le temps 5-6, à la fin de la flagellation ajouter le reste du sucre. Jaunes et les blancs devraient être prêts en même temps. Ils se connectent, ajoutent réchauffés à 30вPuisque le beurre est ensuite mélangée avec la farine et la poudre de cacao.

La pâte finie est répartie dans une forme circulaire, papier ligné. Cuisson au four, refroidi, laissé reposer plusieurs heures, ont été découpés dans le moule, le papier est retiré, biscuit nettoyé.

pie Biskvitnый avec povidlom

Biscuit 635, 325 confiture, 45 de sucre en poudre. Out 1000.

Génoise après la cuisson et le refroidissement libéré du papier, couper horizontalement en deux couches, collées avec de la confiture, saupoudrer de sucre en poudre, puis le gâteau fini est découpé en portions.

gâteau éponge à la cannelle

Flour 355, 355 sucre, melange 532, 18 cannelle pour le remplissage; pour saupoudrer les amandes 35,5. Out 1000.

Melange est fouettée avec le sucre jusqu'à masse duveteuse et mélanger rapidement avec la farine jusqu'à consistance lisse.

La cuisson ou le revêtement sous forme de papier et remplir la pâte en deux. La surface entière est remplie avec de la cannelle et densément rempli avec la pâte pour former le dessus. La surface du biscuit est parsemée d'amandes hachées finement et cuire immédiatement à 180- 200 ° C pendant 40 minutes. Le gâteau refroidi est évacué à partir des plateaux ou moules et placés dans un plateau garni de parchemin.

Pie Baltika

Biscuit gâteau 344, sable gâteau 344, 107 confiture, du sucre en poudre pour saupoudrer 800 (pcs 10., The sur 80)

Le gâteau est constitué de sable et de biscuits de gâteaux. gâteau de Sablés barbouillé de confiture et gâteau de biscuit avec de la colle. Top saupoudrée de sucre en poudre et les couper en morceaux, le poids de 80

Cookies "Bretzels"

Flour 690, 172 sucre, beurre 172, 228 melange, vanille 3 de sucre, 55 melange pour la lubrification. Out 1000.

Melange est fouettée avec du sucre, lorsqu'il est chauffé jusqu'à 40 * C. La masse est alors refroidie à 20ЛC, ajouter le beurre, ramolli à la consistance de la crème sure épaisse, du sucre vanillé, de la farine et bien mélanger le tout. La pâte finie est enroulée en une couche de 0,5 à 0,6 cm d'épaisseur, découpée en fines flagelles qui se plient et forment des bretzels de 30 × 18 mm. Les cookies sont placés sur des plaques à pâtisserie, graissés avec du jaune d'oeuf et cuits à une température de 180-200 * C jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 
 Fruit Rouleau Biscuit 679, 291 remplissage des fruits, 30 de sucre glace.

Out 1000.

Un biscuit est préparé et cuit spécifiquement pour le rouleau, comme décrit ci-dessus. Après refroidissement, la couche est retournée, le papier est retiré. La couche est graissée de garniture aux fruits et soigneusement enveloppée dans un rouleau, placée avec une couture vers le bas, de niveau, saupoudrée de sucre glace et coupée en morceaux.

De la même manière, le rouleau de confiture d'abricot, avec de la confiture ("Sud"), mais le rouleau de confiture n'est pas saupoudré de sucre glace.

Rouleau "Extra" Biscuit 397, sirop de promochki 100,

crème caillé crémeux 500, le sucre en poudre pour poudrage 3.

Out 1000.

Préparez un biscuit pour le rouleau. Après la cuisson et le refroidissement, les couches sont trempées dans du sirop et lubrifiées avec une crème de caillé crémeuse. Enveloppez la couche dans un rouleau, mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie. Saupoudrer de sucre à glacer sur le dessus du rouleau.

Pour préparer le fromage à la crème est utilisée teneur en matières grasses de 9% -s en proportion 1: 1 avec du beurre.

crème rouleau

Biscuit 540, sirop de 200, crème 250 crémeuse.

Pour poudrage: Crumb frit biscuit 7, 3 sucre en poudre.

Out 1000.

couche éponge après la cuisson et le refroidissement du sirop de trempage barbouillé de crème, enveloppé dans un rouleau, mettre un joint vers le bas et de mettre dans le réfrigérateur pour refroidir la crème.

crème barbouillé Top, parsemée de miettes de biscuits frits et le sucre.

Roll "Gourmand" 520 Biscuit, crème au chocolat 250, crème de protéines 50, grué de chocolat, 100 noix grillées. Out 1000.

Cuire un biscuit pour rouler, laisser refroidir. La surface de la formation est enduite de crème au chocolat mélangée à des noix hachées.

Gâteau enveloppé dans un rouleau, mettre un joint vers le bas et de mettre dans le réfrigérateur pour refroidir la crème. Ensuite, les côtés enduits de crème au chocolat et saupoudrer de miettes de chocolat. La surface du rouleau est décoré avec des protéines de crème anglaise sous la forme d'une bande ondulée.

Cookies "Leningrad"

Flour 418, 390 sucre en poudre, melange 321, 3,3 essence, le sucre saupoudré sur 139. Out 1000.

Poudre fouetté avec un mélange au sein de 10-20 minutes commençant à un faible nombre de tours de la machine, puis augmenter progressivement eux. Poids de volume devrait augmenter dans les temps 2-2,5.

Ajouter l'essence, la farine et pétrir la pâte. La pâte est versée dans une poche à douille avec un tube lisse (diamètre du trou 1 cm) et des gâteaux ronds sont plantés sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrés de farine. Saupoudrez les gâteaux de sucre de manière à couvrir toute la surface et, en retournant la plaque de cuisson à l'envers, versez du sucre supplémentaire (lorsque vous tournez la plaque de cuisson, les gâteaux ne tombent pas, car ils adhèrent fermement à la plaque de cuisson).

Une plaque à biscuits avec des biscuits est placée dans un endroit sec et chaud pendant 1 à 2 heures. Lorsqu'une croûte mince et fragile se forme sur le biscuit, il est cuit à 180-200 ° C.

Les produits finis et refroidis sont retirés de la feuille avec un couteau ou en tapotant la feuille avec la main. Lorsque les produits de cuisson ne doivent pas virer au rouge.

Biscuits aux graines de pavot

Flour 270, 440 sucre, melange 280, sucre vanillé 2, graines de pavot pour l'arrosage Nude, huile pour la lubrification 10. Out 1000.

Battre le mélange avec le sucre, en chauffant le mélange à une température de 40 à 45 ° C, jusqu'à ce qu'une masse luxuriante se forme. Sans arrêter de fouetter le mélange est refroidi, la farine, le sucre vanillé sont introduits et bien mélangés. La masse finie est placée dans une poche à douille, des gâteaux ronds sont plantés sur des feuilles graissées et légèrement saupoudrées de farine. Les cookies sont saupoudrés de graines de pavot et laissés dans un endroit chaud pendant 2-3 heures pour le séchage, puis cuits à une température de 230 ° C.

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