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pâte à la levure

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La pâte à la levure est très populaire. De grandes tartes, tartes, tartes, gâteaux au fromage, diverses tartes, beignets, petits pains, bretzels et bien plus encore sont cuits. La viande, le poisson, les œufs, le chou, les pommes de terre, les oignons, les carottes, le fromage cottage, les pommes, les baies et d'autres produits sont utilisés comme garnitures pour les tartes.

La pâte de levure est également appelée aigre. La levure, mise lors du pétrissage de la pâte, fermente les substances sucrées contenues dans la farine. Le dioxyde de carbone généré dans la pâte monte sous forme de bulles et le détache.

Il est préférable d'utiliser de la levure sèche active pour préparer la pâte. 

La pâte à levure est pétrie sur de l'eau ou du lait (entier ou dilué) ou sur des produits laitiers fermentés (lait aigre, yogourt, kéfir, crème sure, petit-lait, etc.) Le lait et les produits laitiers fermentés ont un effet caritatif sur le processus de formation de la pâte, améliorent les propriétés viscoplastiques de la pâte, améliorent le processus de son relâchement ...

En plus du liquide, de la pâtisserie est ajoutée à la pâte: œufs, graisses, sucre et autres produits qui améliorent le goût et la valeur nutritionnelle des produits.

Les œufs rendent la pâte moelleuse et savoureuse, mais il est préférable de remplacer les œufs par des jaunes d'œufs, car la protéine rend la pâte excessivement dure. Avec un grand nombre d'œufs dans la pâte, les produits deviennent rapidement rassis. Les jaunes rendent les produits plus friables, belle couleur jaune.

Les graisses fournissent la plasticité de la pâte, donnent aux produits finis une saveur particulière et les empêchent de se rassasier. Du poulet, du porc et d'autres graisses peuvent être ajoutés à la pâte pour faire des tartes à grignoter (avec du poisson, de la viande, des champignons). Pour les tartes garnies de fruits et de baies ou avec du fromage cottage, l'utilisation de telles graisses n'est pas souhaitable. Pour garder le gâteau plus frais, de l'huile végétale est ajoutée à la pâte.

Ne dépassez pas la quantité prescrite de graisses ajoutées à la pâte. Un excès de graisse rend difficile le travail de la levure, ce qui fait que le relâchement de la pâte diminue ou s'arrête complètement, la pâte se déchire, s'étale et le produit fini est insipide.

La farine pour tartes (et pour presque tous les produits à l'exception de certains) ne doit être utilisée que de la plus haute qualité. Avant de préparer la pâte, la farine doit être tamisée.

Pour obtenir des produits de pâte à levure savoureux et bien cuits, vous devez apprendre à utiliser correctement la levure et à combiner habilement la pâte avec la garniture. Tout le monde comprend que la viande, le poisson, les garnitures aux champignons ne conviennent pas pour les pâtes sucrées et les pâtes aromatisées au safran, au citron, à la cardamome; pour les garnitures sucrées, ne faites pas cuire de pâte salée.

La pâte à levure est pétrie de deux manières: éponge et non appariée. La pâte molle avec une petite quantité de cuisson est préparée de manière sûre: il est recommandé de faire une pâte et une pâte dures avec beaucoup de cuisson de manière éponge, ce qui améliore le relâchement de la pâte et, par conséquent, augmente le volume et la porosité des produits.

Le tableau présente des recettes de pâte à levure de différentes douceurs. Attention: avec une diminution de la quantité de cuisson, le dosage de l'eau augmente de la même quantité de farine.

1. Pâte au beurre

Farine Verre à thé 1 2 3 4
sucre granulé cuillerée à soupe 1,5 3 4,5 6
Beurre ou margarine cuillerée à soupe 2 4 6 8
Œufs Chose 1 2 3 4
Levure* Gramme 5 10 15 20
Sel cuillère à café 1/8 1/4 1/3 1/2
Liquide (eau, lait, produits laitiers fermentés) Verre à thé 1/3 1/2 3/4 1
Sortie de la pièce cuite Kg 0,3 0,6 0,9 1,2

2. Pâte légère

Farine Verre à thé 1 2 3 4
sucre granulé cuillerée à soupe 1 2 3 4
Beurre ou margarine cuillerée à soupe 1 2 3 4
Œufs Chose 0,2 1 1,5 2
Levure* Gramme 4 8 12 16
Sel cuillère à café 1/8 1/4 1/3 1/2
Liquide (eau, lait, produits laitiers fermentés) Verre à thé 1/3 2/3 1 1 1 / 3
Sortie de la pièce cuite Kg 0,29 0,58 0,87 1,16

3. Pâte sans cuisson

Farine Verre à thé 1 2 3 4
sucre granulé cuillerée à soupe 0,5 1 1,5 2
Beurre ou margarine cuillerée à soupe - - - -
Œufs Chose - - -,cinq -
Levure* Gramme 3 6 / td> 9 / td> 12
Sel cuillère à café 1/8 1/4 1/3 1/2
Liquide (eau, lait, produits laitiers fermentés) Verre à thé 1/2 1 1,5 2
Sortie de la pièce cuite Kg 0,25 0,5 0,75 1

 

* La quantité de levure indiquée est calculée pour la préparation de la pâte sans vapeur. Si vous faites une pâte, la quantité de levure peut être réduite de moitié.

Lorsque vous faites des tartes et d'autres produits censés être à base de pâte non sucrée, vous devez réduire de moitié ou plus la quantité de sucre indiquée dans le tableau et augmenter légèrement la quantité d'eau. En général, il n'est pas souhaitable de s'écarter des proportions indiquées, car avec un excès d'eau, la pâte est mal formée, les produits sont plats, flous; avec un manque d'eau, la pâte fermente mal, les produits finis s'avèrent durs. Avec un excès de sel, la pâte fermente mal, les produits sont trop salés, et avec un manque de sel, les produits s'estompent et ont un goût inexpressif.

Avec un excès de sucre, la surface des produits est rapidement teintée pendant la cuisson, et le milieu n'est pas cuit, en plus, la pâte fermente mal (si le sucre est supérieur à 35%, la fermentation de la pâte s'arrête complètement); avec un manque de sucre, on obtient des produits pâles au goût inexpressif. L'augmentation de la quantité de levure accélère la fermentation, mais l'excès de levure donne aux produits une odeur de levure désagréable.

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