Rubriques
matières premières et ingrédients

Les sucres, les sirops de glucose, et d'autres édulcorants.

La terminologie utilisée dans la description de bonbons, chocolat, gâteaux et autres sucreries dans différents pays anglophones est très différent. Si nous ajoutons ici aussi un pays où ne pas parler en anglais, la traduction littérale peut nous induire en erreur grave. Parfois, publié dans l'article de journal linguistes traduits sans la présentation des technologies utilisées dans l'industrie de la confiserie.
Voici quelques exemples. Le terme Eiweiss est souvent traduit par «blanc d'œuf» et, en fait, il s'agit d'albumine ou d'une substance protéique. L'expression "Staerke-sirup" est traduite par "sirop concentré", mais en réalité, il s'agit d'un sirop d'amidon ou, plus précisément, de sirop de glucose. Hart Karamel traduit à tort par "caramel dur", mais en fait c'est un bonbon caramel (bonbon). Le mot anglais caramel a plusieurs significations.[*]y compris la couleur marron clair. Le terme Weich Karamel désigne le plus souvent tous les types de caramel, y compris le caramel doux. Le mot Praliné désigne non seulement le chocolat en boîtes, mais également la masse de bonbons aux noix râpées. Le terme français «Humidité» est souvent traduit par «humidité» et signifie en fait «teneur en humidité».
Dans l'industrie de la confiserie au Royaume-Uni a adopté la terminologie suivante:
Sucreries. Ce groupe comprend caramel, caramel, crème et autres bonbons, gelées, dragées et autres produits de confiserie qui ne sont pas recouvertes de chocolat. Biscuits et gâteaux ne font pas partie de ce groupe.
Les produits de chocolat. Cela comprend de nombreux types de confiseries au sucre enrobées de chocolat et, en règle générale, de tablettes de chocolat et de barres de chocolat.
Pastries. Ce groupe comprend des gâteaux, enduits ou recouverts de chocolat. Cela inclut aussi parfois biscuit, mais il est étroitement lié à la production de produits en chocolat.
Aux États-Unis et dans d’autres pays, tous les bonbons, y compris le chocolat, sont appelés bonbons. Au Royaume-Uni, ce mot a un sens plus étroit: il est généralement utilisé pour les sucreries saupoudrées de sucre ou recouvertes de ses cristaux; confit signifie "confit". Le même mot est utilisé pour désigner les fruits confits.
art de la confiserie remonte aux temps anciens et est mentionné dans les textes égyptiens anciens écrits il y a 3500 ans. Lors de la fouille d'Herculanum italienne a été trouvé toute la confiserie, qui était des plats et autres accessoires, comme certains de ceux qui sont utilisés de nos jours. Dans les temps anciens, la plupart des bonbons a été faite avec du miel, tandis qu'en Inde et en Chine et utilisé le jus de la canne à sucre, qui est évaporé par des méthodes primitives.
Avec la propagation de la culture de la canne à sucre autour du VII siècle. paru en Perse Sugar Company.
Au Moyen Âge, les Vénitiens vendaient principalement du sucre en Europe, puis ont commencé à cultiver la canne à sucre en Sicile, en Espagne, le p. Madère et les îles des Antilles, où sa production a considérablement augmenté. Ensuite, ils ont commencé à cultiver des roseaux dans la plupart des régions tropicales et subtropicales du monde (voir également la section «Sucre» ci-dessous).
La production de la confiserie de sucre a commencé à se développer que dans le XVI siècle., Lorsque le raffinage du sucre a été effectuée à l'échelle industrielle. Au fil du temps, il a été utilisé pour la préparation de bonbons et plus de nouveaux ingrédients, et est apparu progressivement toutes les pâtisseries diverses, qui sont maintenant disponibles dans le commerce.
A partir de fèves de cacao avec du sucre produit du chocolat noir, et le lait a été ajouté pour la production de chocolat au lait. Parce que les graisses et le sucre du lait et caramel iris, puis il y a le sucre inverti et sirop de glucose, ainsi que beaucoup d'autres ingrédients - parfums, des émulsifiants, des agents de délitement et des stabilisateurs, et donc transformé en une science simple métier. En même temps avec l'apparition de nouveaux ingrédients et les travaux de conception réalisés, ce qui a permis de créer une ligne de production continue pour la production d'artisans de confiserie et de pâtisserie progressivement remplacés par des scientifiques et des ingénieurs.
Ceux qui s'intéressent à l'histoire de cette production auront un travail utile [8], qui décrit en détail le développement de l'artisanat de la confiserie et de l'industrie de la confiserie.
         Ingrédients de confiserie
Dans cette section, nous allons nous concentrer sur les ingrédients utilisés pour la confiserie de sucre. Nous avons déjà apporté une classification des produits, mettant en évidence les produits de chocolat, le sucre et la farine de produits de confiserie, mais la plupart des ingrédients pour les trois groupes sont communs. Les principaux ingrédients du chocolat, nous avons déjà discuté ci-dessus.
Les produits énumérés dans le groupe des "sucreries", souvent utilisés comme garniture pour le chocolat. A notre époque, dans la boîte de chocolat est parfois placé des bonbons et des friandises non couchés avec de belles couleurs pastel farcies vitrées.
De plus en plus, des barres de chocolat et d'autres tranches de confiserie utilisés, parfois - cookies. Dans ce cas, le facteur le plus important est la compatibilité des ingrédients utilisés (voir. "Barres de confiserie remplissage avec" section).
         Chimie des glucides
Les glucides sont un grand groupe de produits chimiques couramment trouvés dans la vie végétale et animale; leur formule chimique générale - Cх(H2O)уOù x est généralement un multiple de 6.
formule sucre chimique - C12(H2O)11, Dekstrozы - Avec6(N20)6et amidon - {C6(N20) 5}n.
Chacune de ces substances est l'un des trois grands groupes - monosaccharide (dextrose, fructose), les disaccharides (saccharose, lactose, maltose), les polysaccharides (amidon et cellulose).
Les monosaccharides sont des sucres qui ne se décomposent pas en sucres plus simples lors de l'hydrolyse acide. Du point de vue de la production de confiseries, les plus importants sont le dextrose et le fructose, également appelé hexose. Malheureusement, chacun de ces sucres a un nom synonyme, glucose et lévulose, respectivement, et le mot anglais glucose est souvent associé au sirop de confiserie (sirop de glucose) qui, s'il contient du dextrose, comprend également d'autres glucides complexes.
Le dextrose et le fructose sont des composants du sucre inverti et sont formés à la suite d'un sucre inverti (saccharose). Le dextrose et le fructose, comme on le sait, sont des isomères, c’est-à-dire qu’ils ont la même formule chimique, mais une structure moléculaire différente. Une caractéristique des sucres naturels est que, lorsqu'ils sont dissous dans l'eau, ils modifient le plan de la lumière polarisée traversant une solution. L'hexose, le dextrose et le fructose font pivoter ce plan dans des directions opposées: le dextrose à droite et le fructose (lévulose) à gauche. Sur la base de ces faits, l'analyse de produits de confiserie contenant divers sucres est effectuée.
Le sucre sous l'influence d'agents oxydants faibles peut être oxydé en les acides correspondants. Cette propriété est également prise en compte lors de l'analyse de la composition du sucre ajouté à la solution de Fehling (sulfate de cuivre pentahydraté, tartrate et hydroxyde de sodium) jusqu'à ce que les sels bleus du cuivre se transforment en oxyde rouge. cuivre. Les sucres qui entrent dans une telle réaction avec la solution de Fehling sont appelés réducteurs. Cette propriété confirme la structure aldéhyde de certains sucres.
Disaxaridы - Un sucre, où deux monosaccharides sont liés et peuvent être réalisés sous la forme d'une connexion par l'intermédiaire du groupe aldéhyde, et d'autres moyens. Dans le cas où le lien est un groupe nealdegidnaya a sucre réducteur propriétés; par exemple, le saccharose - un sucre non-réducteur, tandis que le lactose et le maltose - un sucre réducteur.
Les difficultés technologiques associées à sucre, nous allons examiner dans la section sur le sirop de glucose. Actuellement, les techniques d'analyse spéciales utilisées pour déterminer la composition des mélanges de sucre et de contrôle de la production - comme la chromatographie liquide (HPLC).
 
Certains disaccharides se décomposent facilement sous l’influence d’acides dilués et de certaines enzymes sur lesquelles est basée la production de sucre inverti à partir de saccharose:
8.1
L'inversion se produit dans de nombreuses technologies de confiserie avec une prédominance de milieu acide - par exemple dans la production de pâtes de fruits.
Tous les polysaccharides ont un poids moléculaire supérieur à mono- et disaccharides et de structure complexe.
Dans l'industrie de la confiserie, la substance la plus importante de ce groupe est un amidon; amidon naturel contenu dans le maïs, le riz, le blé, les pommes de terre et beaucoup d'autres plantes. l'amidon est utilisé pour la fabrication de garnitures purifiées de bonbons, et aussi (sous diverses formes modifiées) comme ingrédient. Avec des acides enzymes spécifiques ou des combinaisons de deux peuvent être réalisées amidon hydrolysé (ci-dessous, nous considérons les différents types de sirops de glucose qui sont produits de cette manière). amidon modifié est de plus en plus utilisé dans l'industrie de la confiserie, en particulier pour la production de la gelée, et d'autres produits similaires.
Un autre dérivé est une dextrine d'amidon utilisé pour préparer le revêtement de confiserie et de libération d'adhésif.
Pour plus d'informations sur la structure moléculaire et les propriétés chimiques des hydrates de carbone peut être trouvé dans les livres sur la chimie organique, mais aussi dans notre travail, nous allons examiner les fondements scientifiques des sucres spécifiques selon les besoins, les amidons et les dérivés de ces composés.
         Les hydrates de carbone utilisés dans l'industrie de la confiserie
Sucre (saccharose, saccharose). Le sucre est l'ingrédient principal de la confiserie et du chocolat; Nous avons déjà mentionné l'histoire et le développement de la production de sucre de canne.
Le sucre de betterave est apparu beaucoup plus tard et sa production est devenue rentable non pas immédiatement, mais après de nombreuses tentatives infructueuses. Les betteraves à sucre ont été cultivées dans la région méditerranéenne et le chimiste allemand Marggraf (Marggraf, 1747).
Les applications industrielles de cette technologie ont commencé à se développer pendant l'époque de Napoléon, lorsque la France a publié un décret sur le développement de la production de sucre de betterave (mettre fin au monopole britannique sur le sucre de canne), mais à cause de la défaite de l'armée de Napoléon, ainsi qu'en raison du désaccord des pays coloniaux, il Il est entré en déclin. En Angleterre, mérite d'être mentionné la production de sucre de betterave est apparu que dans 1912, au cours de la Seconde Guerre mondiale, la Grande-Bretagne a été contraint de produire du sucre principalement de la betterave à sucre.
En ce qui concerne les avantages, il existe des différences significatives de la canne et de la betterave sucrière, et une fois que les confiseurs et les fabricants de confiture, apprendre
ce sucre est produit à partir de betterave à sucre, même refusé de l'utiliser. En fait, tout dépend du degré de purification du sucre, et le sucre raffiné de haute pureté, qu’il s’agisse de la canne à sucre ou de la betterave, est pratiquement pur, de l’ordre de 99,9%, le saccharose. Grâce à la technologie moderne, il est presque impossible de distinguer le sucre de betterave raffiné de grande pureté du sucre de canne. Toutefois, en comparant les sucres non raffinés, leur différence est très perceptible. Le sucre de canne non raffiné a un goût et une odeur agréables, tandis que le sucre de betterave non raffiné, n'étant pas assez pur, présente des caractéristiques de goût et d'arôme déplaisantes.
Même à notre époque, il arrive parfois que le sucre de betterave, de qualité inférieure au sucre de canne bien raffiné, soit commercialisé. Le sirop cuit à partir de ce sucre de betterave a une odeur légèrement perceptible et se caractérise en outre par un fort moussage, qui est hautement indésirable dans la production de confiture et de confiserie. Cela est dû à la présence de petites quantités de protéines et de leurs produits de décomposition, saponines et substances collantes végétales, que l’on ne trouve pratiquement pas dans le sucre de canne non raffiné; au contraire, le sucre de canne insuffisamment raffiné peut contenir une petite quantité de cire de canne à sucre, qui agit comme un inhibiteur de la formation de mousse. La pureté du sucre et sa formation de mousse sont également associées aux cendres; faible teneur en cendres indique un bon nettoyage.
Des méthodes pour la détermination de l'indice de la mousse et de son importance dans la production de confiserie poreux seront discutés ci-dessous.
Le sucre de canne est cultivé dans tous les pays tropicaux, en particulier où beaucoup de terres fertiles et l'irrigation est possible. Le plus grand de ses producteurs sont les pays d'Amérique centrale et des Caraïbes; Ces dernières années, une quantité importante de sucre de canne produit en Australie et en Océanie.
la betterave à sucre est cultivée dans les régions tempérées, et ses principaux producteurs sont tous les pays européens, y compris les pays de l'ex-URSS. Développement de la production de sucre de betterave pour les raisons politiques, car il permet d'être indépendant des pays-fournisseurs tropicaux de sucre, et en temps de guerre - pas connu les difficultés de pénurie de sucre dans le cas du blocus.
Aux États-Unis fait comme un sucre de canne et de betterave - dans les Etats du Sud et à Hawaï, la canne à sucre, et dans le nord - la betterave à sucre. La betterave à sucre sur une base d'essai a commencé à croître dans les États du Minnesota et le Dakota du Nord avant 1880-s., Mais en réalité, sa production commerciale a commencé seulement 1920 de
         Production de sucre
Le volume du livre ne nous permet pas de parler en détail sur la production de sucre - ci-dessous, nous présentons brièvement que les procédés technologiques de base.
Sucre de canne. La canne à sucre est une graminée tropicale géante dont le diamètre de la tige est 2,5-5 cm; la plante mûrit de 12 à 18 mois. La tige a une coquille dure, à l'intérieur de laquelle se trouve la pulpe; canne coupée fraîche contient de 14 à 17% de sucre. Après la récolte, l'anche est envoyée à l'usine où elle est broyée, puis traitée sous pression et lavée à l'eau pour en extraire le maximum de sucre. Le jus ainsi obtenu contient jusqu'à 20% de sucre. Les déchets - la bagasse de canne à sucre, appelée bagasse - sont généralement utilisés comme combustible pour chaudières.
Le jus extrait est soumis à chaulage, de sorte que les impuretés à précipiter; puis pur jus est concentré par évaporation pour former des cristaux de sucre. Par la suite, la masse résultante a été centrifugée, ce qui entraîne un sirop de sucre brut et le résidu (connu sous le nom de mélasse de canne).
En règle générale, le sucre brut exporté vers les régions de sa consommation, où se déroule l'affinage final. Il consiste à laver et une recristallisation répétée.
la mélasse de canne à sucre (sirop) et la mélasse peuvent être utilisés comme agents aromatisants, tandis que les mélasses obtenues à partir d'un sucre de betterave, ne convient pas pour la cuisson d'aliments.
sucre de betterave. La betterave sucrière est semée au début du printemps (l'heure exacte dépend de la plantation de gel saisonnier). La récolte commence en Septembre, mais dans certaines régions climatiques, elle continue et l'hiver. Collection de cultures racines mécanisée, et après avoir entré les fruits de l'usine de sucre soigneusement lavé d'adhérer terre. Ensuite, les betteraves sont découpées minces copeaux et introduit dans l'appareil de diffusion d'un fonctionnement continu. Il pulpe de betterave est lavée avec de l'eau; tandis que le plus récent est pas encore saturé d'eau de sucre interagit principalement avec la partie de la puce, dont il a déjà été lavé une grande partie du jus. Sucre entrant dans la solution éluée à partir des cellules de racines en raison du phénomène de l'osmose, et donc une solution de sucre devient plus concentrée. La solution passe chaulage, filtré, concentré et la cristallisation a lieu (procédés utilisés sont analogues à la fabrication du sucre de canne).
il est impossible de produire du sucre brun (cassonade) à partir de la betterave à sucre; mélasse obtenus ne sont pas propres à la consommation humaine et est nourrir le bétail ou la production d'alcool fermenté.
Il convient de souligner encore une fois que la canne à sucre de betterave raffiné droit ne peut être distinguée de, et donc dans l'industrie et dans le ménage peut être utilisé comme la canne et le sucre de betterave.
Différents types de sucre
Pour la production de chocolat, bonbons au caramel et de haute pureté utilisé sucre raffiné, mais dans la fabrication de bonbons, des bonbons à la crème et autres produits de ce genre, en raison de leur goût spécial également utilisé différentes qualités de sucre brun. Cela vaut également pour les différents types de sirop et la mélasse.
Le sucre inverti (discuté ci-dessous de celui-ci) peut également être produit par des technologies différentes, et sont disponibles dans le commerce de différentes variétés.
Il est intéressant de noter que le sucre pour le glaçage apparu il y a quelques années est un sucre fin en poudre spécialement préparé, d'une teneur en sucre inverti d'environ 3% ou d'un sirop de glucose modifié (maltodextrine) allant jusqu'à 10%. Ce produit est utilisé pour la fabrication de fudge spécial et ne nécessite aucun équipement sophistiqué de cuisson et de battage (voir section "Fudge"). Il existe également un nouveau type de sucre microcristallin (microtal, voir ci-dessous), qui présente une faible viscosité, une solubilité rapide, une faible densité apparente et de bonnes propriétés d'absorption.
solutions de sucre, sirop de sucre inverti et le glucose de diverses compositions sont disponibles en quantités commerciales et les spécifications souvent fixées par les consommateurs. Ces produits sont fournis dans des réservoirs et est principalement utilisé par les entreprises pour la production de confitures et de boissons gazeuses, mais le plus souvent il est utilisé et les usines de confiserie avec de grands volumes de production de produits de formulation appropriée.
Stockage des produits dans les réservoirs de stockage peut réduire les coûts de transport, mais il faut prendre soin d'exclure la possibilité de contamination microbiologique, ainsi que les solutions de cristallisation dans les pipelines. Installation et mise en place d'équipements pour le transport en vrac devraient être confiés à des professionnels spécialisés dans ce domaine.
La solubilité du sucre (saccharose) dans l'eau est 67% (à 20 ° C), et lorsque ce niveau est dépassé dans une période relativement courte de la cristallisation de la solution de stockage se produit. Améliorer la solubilité globale et pour prévenir la contamination microbiologique des produits peuvent être en ajoutant le sucre inverti et le sirop de glucose. concentration minimale admissible, ce qui permet d'éviter la détérioration du produit, est 75%. Lors du stockage des sirops et des mélasses ayant une concentration inférieure à 75%, dans les réservoirs de stockage sont tenus de prendre des précautions particulières.
L'air entrant dans la cuve de stockage telle que l'utilisation du produit à filtrer; autrement sur la surface du sirop peut vivre des micro-organismes. Dans un environnement humide fermée peut rapidement commencer à apparaître moule ou fermentation. Le fond de la cuve doit permettre de vider le réservoir sans réserve, et tous les tuyaux doivent être conçus pour empêcher l'accumulation de la mélasse au niveau des jonctions et des coudes. Pour éviter la condensation dans l'espace aérien au-dessus du sirop est utile en plus du filtre et ventilateur set.
Le réservoir doit être stérilisé après chaque vidange. Si le sirop est consommé rapidement, la stérilisation peut être effectuée sur une base hebdomadaire. Après lavage à l'eau chaude peut être utilisé pour la stérilisation à la vapeur chaude ou d'agents de nettoyage chimiques. Pour le nettoyage et la stérilisation des réservoirs, il existe des systèmes spéciaux de pulvérisation des solutions de nettoyage.
Les questions relatives aux sucres liquides sont examinés en détail dans [4,13].
Les tableaux 8.1 et 8.2, qui décrivent les caractéristiques de nombreux types de sucres et de sirops existants, sont présentés par le producteur de sucre britannique Tate & Lyle [13].

sahara de type

Le procédé d'obtention

Les spécifications et l'apparence

Nom synonyme (selon la réglementation britannique)

applications

Sucre pour MI
l'eau générale

La dernière spéciale de raffinage
(Extra raffiné) produit fabriqué par la technologie de sucre de production

Très propre blanc
cristaux de taille prédéterminée,

sucre extra-blanc,
sucre blanc, le sucre

Production de cuivre
médicaments Qing et des produits alimentaires de haute qualité

Sucre granulé

La surface du sucre non raffiné est recouverte d'un film d'impuretés que l'on élimine par lavage et centrifugation. Ensuite, les cristaux de sucre brut sont dissous et filtrés par chaulage. Le colorant naturel est éliminé à l'aide de charbon de bois, de charbon activé et / ou de résines échangeuses d'ions. Ensuite, la solution de sucre purifiée est recristallisée, séchée, tamisée et triée.

cristaux blancs

Le sucre blanc (sucre)

Sucre universel pour la production alimentaire. Il est utilisé dans les cas où les produits doivent avoir une couleur blanche pure.

Sucre pour la mise en conserve, sucre fin, sucre granulé «Extra», sucre pour les distributeurs automatiques et sucre en poudre

Il est produit selon la même technologie que le sucre cristallisé, mais il est traité et tamisé de manière à obtenir des cristaux de la taille requise.

cristaux blancs

Le sucre blanc (sucre)

Utilisé dans diverses industries alimentaires où les produits doivent être blancs purs et où la taille des particules est importante.

Sucre en poudre extra fin

Le sucre blanc est moulu et tamisé pour obtenir des particules de la taille requise.

poudre blanche

Le sucre en poudre, le sucre glace (sucre blanc, sucre)

Identique à la mise en conserve, etc.


Sucre pour glaçage

Le sucre blanc (sucre) sont broyés ensemble avec la poudre à pâte

Poudre blanche contenant jusqu'à 1,5% de délitant, généralement du phosphate tricalcique (341)

Exigences technologiques spéciales, telles que saupoudrer, garnir les tartes, etc.

Sucre à glacer, sucre fondant

Le sucre blanc est moulu à la taille de particules requise avec addition de 10% maltodextrine

Poudre blanche contenant 8-10% de solides de sirop de glucose en poudre

Utilisé comme ingrédient dans certaines technologies de production de fondant.

Sucre blanc industriel (précédemment désigné «BMH»)

Produit de la même manière que le sucre cristallisé, mais dans une moindre mesure raffiné.

sucre blanc de bas grade

Aucun

Dans les cas où la couleur du produit final n'a pas d'importance

Londres "Demerara» (Londres Demerara)

Produit obtenu en mélangeant du sucre de canne blanc raffiné grossier avec de la mélasse de préclair clarifiée

Sucre blanc à grains grossiers avec addition de mélasse de canne à sucre, de composition similaire au sucre brut Demerara, mais purifié des impuretés

Aucun

Il est ajouté aux produits contenant du café et est utilisé pour la production de certains types de pâtisseries et de confiseries.

London Forte (London quarts), London Primrose (Primrose)

Il est produit en ajoutant à un sucre de canne blanc raffiné à grain fin un mélange de solutions de sucre, qui sont un produit intermédiaire pour la purification du sucre de canne; ils fournissent le goût et la couleur nécessaires. Avant le mélange, les sirops du mélange sont clarifiés et épaissis.

Sucre brun à haute teneur en humidité

«Sucre mou»

Utilisé dans la fabrication de confiseries, de pâtisseries, etc., lorsqu'un goût et une couleur appropriés sont requis

sahara de type

Le procédé d'obtention

Les spécifications et l'apparence

Nom synonyme (selon la réglementation britannique)

applications

ТXXUMX, liquide hautement dispersé

Sucre pour eaux minérales, dissous dans l’eau et purification microbiologique antérieure; teneur en solides 67%

Solution de sucre incolore

Une solution de sucre

Production de produits pharmaceutiques et de boissons et produits alimentaires de haute qualité (Sirop B.R.)

T1001 liquide avec des granules

Identique à T10OO, mais avec du sucre blanc (granulé)

Solution de sucre incolore

Une solution de sucre

Production de produits pharmaceutiques et de boissons et produits alimentaires de haute qualité (Sirop B.R.)

T1004 liquide avec des granules

Identique à T1001, mais chaud

Solution de sucre incolore

Une solution de sucre

Production de produits pharmaceutiques et de boissons et produits alimentaires de haute qualité (Sirop B.R.)

ТXXUMX, dispersé, liquide

Solution de sucre de haute qualité obtenue par raffinage du sucre de canne, blanchiment et filtrage antérieurs

solution de sucre

jaune pâle

couleur

Aucun

Production de produits pharmaceutiques et de boissons et produits alimentaires de haute qualité (Sirop B.R.)

ТXXUMX, dispersé, liquide

Identique à T2000, mais chaud

solution de sucre

jaune pâle

couleur

Aucun

Production de produits pharmaceutiques et de boissons de haute qualité et

Tableau final. 8.2
sahara de type

Le procédé d'obtention

Les spécifications et l'apparence

Nom synonyme (selon la réglementation britannique)

applications

aliments (sirop Eb)

T2800

Autre sucre liquide obtenu à partir de

Sucre transparent

Aucun

Temps de production

T3000

solutions de sucre à intermédiaire

solutions, sur

nourriture personnelle pro

T3002

stade de raffinage canne sa

augmentation observée

produits à base de

T7000

hara Ce sont des liquides clairs avec une saturation de couleur, un goût / arôme et une teneur en sucres réduits.

chroma

exigences spécifiques pour le goût / l'arôme et autres caractéristiques

golden syrup

Fabriqué à partir de races de sucre sélectionnées

La couleur caractéristique et

Aucun

utilisé comme

"Lyle»

produits obtenus en raffinant le sucre de canne et les sirops de sucre partiellement inversés

arôme, produit par la technologie traditionnelle

saveur Production de produits de pâtisserie et de boulangerie

N4314, Glyce

T1000, partiellement inversé, avec vous

Transparent, démon

sucre inverti

Utilisé dans les projecteurs

remplisseur de rhin

haute teneur en matière sèche

sirop de couleur

sirop

industrie mécanique, de la confiserie, de la boulangerie, etc., lorsqu'une pureté de composition particulièrement élevée est requise

N3222

mélange de sucre partiellement inversé des solutions obtenues dans une étape intermédiaire dans le raffinage du sucre de canne (sirop industriel léger)

Caractéristiques de la mélasse légère

Aucun

En tant qu'arôme dans l'industrie de la confiserie et de la boulangerie

N3212

mélange de sucre partiellement inversé

Sombre, partiellement en

Aucun

Un arôme

N3231

les solutions obtenues dans le produit intermédiaire

verticalement shiro

confiserie et pain

N3233

étape dans le raffinage du sucre de canne (sirop industriel léger)

nN

industrie de la boulangerie

canard

N9002

N9004

N9005

Mélasses de canne partiellement inversées et filtrées, qui peuvent être mélangées à des solutions de sucre non purifiées, obtenues par raffinage du sucre de canne

Masse noire visqueuse épaisse, semblable dans ses caractéristiques à la mélasse de roseau

Aucun

Comme une saveur particulière

N2101, pour purato-

solution aqueuse entièrement inversée de sucre blanc cristallisé

Sirop inversé transparent

Sirop de Sucre Inversé

Il est utilisé dans les industries pharmaceutique, de la confiserie et de la boulangerie, dans la production de crème glacée, etc., où une pureté particulièrement élevée de la composition est requise.

Inverser les sucres (liquides) N1200 (№1, inverser)

N1201 (№ 2, vertnyj in-)

N1202 (№ 3, vertnyj in-)

Entièrement inversé solutions de sucre obtenues dans une étape intermédiaire dans le raffinage de la canne à sucre, avec l'augmentation de la saturation de la couleur et la saveur / arôme et réduit la pureté du sucre

Sirops entièrement inversés

Aucun

Confiserie et boulangerie, brasserie, etc.

Sucre inverti incolore transparent

Sucre inversé N ° 1 / 2 / 3 (en blocs)

Solution de sucre blanc totalement inversée, dans laquelle on introduit une graine cristalline, suivie d'une cristallisation

Un germe de cristal est introduit dans les sucres invertis liquides N1200-H 1202; la cristallisation se produit lors de la formation de sucres invertis secs (augmentation de la saturation des couleurs et du goût / arôme et diminution de la pureté du sucre)

Sucre inverti cristallisé incolore transparent

Sirops cristallisés et totalement inversés

Sirop de sucre inversé avec cristaux

Aucun

Il est principalement utilisé comme sucres invertis liquides, mais il est plus pratique à utiliser, principalement dans la fabrication de brasseries, ainsi que pour la fabrication de confiseries et de produits de boulangerie.


Les normes industrielles américaines pour divers types de sucre utilisés dans l’industrie de la confiserie sont présentées dans les tableaux 8.3-8.8; ces normes sont typiques pour la confiserie [1].
Le sucre AA et le sucre cristallisé AA (tableau 8.3) sont des sucres particulièrement purs et conviennent à la production de fudge blanc, ainsi qu’à l’application d’un enrobage au sucre sur la gelée et le bonbon à mâcher.
Sucre d'application générale (voir le tableau. 8.4) et le sucre de sable pour les produits de la farine de confiserie est adapté à la plupart des technologies industrielles, et est également vendu dans le réseau de vente au détail.
Tableau 8.3. Confiserie AA de sucre et de pâtisserie
La composition chimique moyenne%

saccharose

99,98

teneur en humidité

0,015

sucre inverti

0,001

teneur en cendres

0,002

Le non-sucre biologique

0,002

Tamisage (granulométrie) Analyse

passage

Sucre pour la pâtisserie

%

à travers un

confiserie

Aux États-Unis 12 3,1%

Sur US 20

11,0

Aux États-Unis 16 72,0%

Sur US 30

50,3

Aux États-Unis 20 18,2%

Sur US 40

35,0

Sur US 30 6,5%

Sur US 50

3,4

Sur 40 0,1 US Par 40 0,1

Grâce à 50

0,3

Tableau 8.4. Sucre application générale

Composition chimique,
moyenne%
Granulometrice
analyse ANGLAIS
%

saccharose    99,94 et plus

 Sur US 30

0,4

teneur en humidité  0,02

Sur US 40

20,6

sucre inverti   0,015

Sur US 50

35,1

cendre   0,01

 Sur US 80

34,8

Le non-sucre biologique  0,01

 Grâce à 80

9,1

Sucre en poudre (table. 8.5) est fabriqué à partir de sucre, usage général et utilisé pour le dépoussiérage, le vitrage et ainsi de suite. N. Il comprend 3% de séchées amidon alimentaire, empêchant son agglomération.
Tableau 8.5. de sucre en poudre

Analyse granulométrique

%

Sur US 100

0,1

Sur US 140

1,2

Sur US 200

2,3

Sur US 270

4,2

Sur US 325

4,8

Grâce à 325

87,4

Le sucre fondant «Easy fond» (tableau 8.6) est un sucre fin qui coule facilement et contient environ 3% de teneur en sucre inverti sans ajout d'amidon. Il est restauré à l'aide de sirops, de boissons frappées, de graisses et d'arômes pour édulcorants, particulièrement adapté aux fourrages par extrusion et aux produits de remplissage manuel (voir la section "Production de confiserie").
Tableau 8.6. Pomadochny sucre «Facile aime»
Construction

sucre inverti

3,2 %

teneur en humidité

0,44 %

la taille des particules

microns 5,4

Le sucre brun doux (tableau 8.7) est produit à partir de sucre de canne brut hawaïen, qui a un arôme particulier. Il en existe deux types: Golden C (Golden C) (brun clair) et Jaune D (Jaune D) (brun foncé).
Tableau 8.7. sucre brun clair
Construction

Or C%

Jaune O%

saccharose

89,3

87,9

teneur en humidité

2,7

2,8

sucre inverti

4,2

4,6

cendre

1,4

1,7

Organic fait pas de sucre

2,4

3,0

Probelenny sucre brut (table. 8.8) est un type de sucre "turbinado» (turbinado). Il est un sucre naturel brut, lavé pour éliminer les impuretés; il est adapté pour la production de ce qu'on appelle la santé en améliorant la nourriture (y compris les chocolats) et répond aux exigences de Bureau de contrôle des aliments des États-Unis Food and Drug Administration (FDA).
Tableau 8.8. Probelenny sucre brut

Construction

%

saccharose

98,6

teneur en humidité

0,12

sucre inverti

0,45

Ash (sulfaté)

0,43

Autres substances naturelles

0,40

- US Department of Agriculture, 1962.

[*] Caramel, sucre brûlé, caramel colorant dehors. - Note. par.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.