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matières premières et ingrédients

Starch. (Guide Patissier)

 Les dextrines, mélasses, glucose et autres produits largement utilisés dans l'industrie de la confiserie sont produits à partir d'amidon. L'amidon est un glucide, sa formule chimique (C6Н10О5) n

La teneur en amidon dans diverses matières premières est donnée dans le tableau. 49. L'amidon est obtenu à partir de pommes de terre, de maïs et beaucoup moins de blé et de riz.

L'amidon est le plus facilement extrait des pommes de terre et beaucoup plus difficile à partir d'autres matières premières contenant des protéines. Dans ce cas, le grain est trempé à l'aide de moyens chimiques * broyage grossier et fin et autres opérations.

Tableau. 49. La teneur en amidon moyenne de la première

Nom des matières premières % Starch L'amidon, sur la base de matière sèche
Pommes de terre De 14 - 29 74
Maïs avant 68,7 50-70
Blé       67,8 58-76
Riz      76,75 75 - 80

L'amidon fait référence aux polysaccharides et son pouvoir calorifique est compris dans 418 kcal.

Les propriétés physico-chimiques de l'amidon

L'amidon est composé d'amylose et d'amylopectine dans le rapport 1: (3,5 - 4,5). Les teneurs en amylopectine et en amylose dans l'amidon (en%) sont données dans le tableau. 50.

Tableau 50. Le contenu de l'amylopectine et de l'amylose dans l'amidon

Type de l'amidon Amiloza Amilopektin
pomme de terre          19 22 81-78
Maïs (maïs)     21-23 79-77
Wheaten              17 83
riz        24 76

L'amidon est insoluble dans l'eau et facilement soluble dans la solution de sodium salicylique 30%. L'amylose est soluble dans l'eau chaude et forme des solutions claires. L'amylopectine se dissout dans l'eau lorsqu'elle est chauffée sous pression. Des solutions visqueuses sont obtenues. L'amylopectine gonfle dans de l'eau chaude sans surpression. Lorsque l'amidon est brassé avec de l'eau, une pâte d'amidon est formée. Elle consiste en une solution colloïdale d'amylose dans laquelle sont réparties des particules gonflées d'amylopectine. L'iode marque l'amylose en bleu, l'amylopectine en rouge * violet et l'amidon en bleu intense.

Gélatinisation de l'amidon est un processus irréversible. Les données sur la gélatinisation de l'amidon (tableau. 51).

Tableau 51. Température de gélatinisation des amidons

Le nom de l'amidon Température de gélatinisation en ° C
pomme de terre 65,0
à base de maïs 68,0
Wheaten  67,5
riz 72,0

L’amidon, lorsqu’il est gonflé, est capable d’absorber la quantité d’eau suivante: 37,1% de pomme de terre,%% de maïs, 35 de blé et% de 31,63 de riz. La chaleur dégagée pendant le gonflement concerne les selles d’amidon 26,79, les selles de froment 31,71 et les selles de riz 28,79.

La capacité calorifique de l'amidon absolument sec est 0,2697. Pour calculer la capacité thermique de l'amidon, on utilise la formule suivante:to1

où: Cр1 - capacité thermique de l'amidon ordinaire;

Ср - capacité thermique de l'amidon absolument sec (0,2697);

et - la teneur en substances absolument sèches de l'amidon.

La capacité thermique de l'amidon ordinaire à des températures allant de 0 à 20 ° —0,2765, de 21 à 42 ° —0,2978 et de 43 à 62 ° - 0,3061.

La taille et la quantité des grains d'amidon sont présentés dans le tableau. 52.

Tableau 52. Granulométrie de l'amidon

amidon la taille des grains en mm
pomme de terre          0,05-0,08
à base de maïs     0,02-0,03
Wheaten              0,03-0,05
riz 0,05-0,0}

Poids spécifique de la fécule de pomme de terre commerciale 1,648, du maïs 1,623, du blé 1,629 et du riz 1,620.

Poids en vrac de l'amidon commercial: pomme de terre 650 kg / g3,

maïs 550 kg / m3.

Les solutions d’amidon sont capables de faire pivoter le plan de polarisation du faisceau lumineux dans le polarimètre. La rotation spécifique de la fécule de pomme de terre + 184,4 ° avec des fluctuations de + 177,19 à + 204,3; rotation spécifique de l'amidon de maïs + 201,5; amidon de blé + 202 „4 - 204,3 et amidon de riz + 202,5.

Le taux de saccharification de l'amidon est exprimé en milligrammes de maltose par 1 g d'amidon, il dépend de la taille des grains d'amidon. Les gros grains d’amidon sont décomposés par les enzymes environ 2 fois moins que les petits. La saccharification de l'amidon de blé est caractérisée par les données suivantes (d'après M. I. Knyaginichev): blé tendre (moyen) 36,8, dur (moyen) 42,3.

La composition chimique moyenne de l'os amidon sec en% est indiquée au tableau. 53.

53 Table. La composition chimique de l'amidon

L'amidon est très hygroscopique. L'amidon de pomme de terre soluble à une humidité relative de 99% pendant plusieurs jours augmente l'augmentation d'humidité jusqu'à 27% et d'amidon soluble de maïs à la même humidité relative pendant plusieurs jours augmente le taux d'humidité jusqu'à 40,6.

L'utilisation de l'amidon

L'amidon est largement utilisé dans la fabrication de confiseries à base de farine (biscuits, gâteaux et gâteaux à biscuits, cupcakes) et dans la fabrication de bonbons faits main. La consommation d'amidon en poids de farine est fournie par les recettes dans les quantités suivantes: pour les variétés à pâtisserie allant jusqu'à 7,5%, le sucre à 10%, dans un mélange à biscuits pour gâteaux et pâtisseries 25 - 12% et dans un gâteau aux amandes même 100%.

Dans la fabrication de confiseries à base de farine, on utilisait généralement de la fécule de maïs et de pomme de terre. En outre, l'amidon de blé dans la farine,

54 Table. Les exigences de qualité pour l'amidon

paramètres organoleptiques et physico-chimiques Type de l'amidon teneur en amidon
supérieur

extra

supérieur

prima

supérieur I II
Aspect et couleur   à base de maïs - - Blanc Blanc Blanc avec abat-jour gris
pomme de terre Blanc cristal Blanc - Blanc Blanc avec une teinte grisâtre
Wheaten Blanc Blanc Blanc avec une teinte grisâtre
Humidité en% max à base de maïs - __ 13 13 13
pomme de terre 20 20 - 20 20
Wheaten 13 - - 13 13
Teneur totale en cendres sur matière sèche en%, pas plus de à base de maïs             0,2 0,3 0,5
pomme de terre 0,35 0,5 0,8 1,2
Wheaten 0,2 - 0,3 0,5
Acidité en cm3 0,1N NaOH substance sèche, max à base de maïs                         20 25 30
pomme de terre 18 20 - 25 30
Wheaten 20 - - 25 30
Nombre de Krapina; 1 sm2 surface d'amidon, pas plus à base de maïs 2 5 10
pomme de terre 3 5 - 10 -
Wheaten 3 - - 8 15
Contenu en acides minéraux libres et en chlore à base de maïs
pomme de terre Non autorisé
Wheaten
teneur en acide sulfureux en mg par kg 1 amidon sec à l'air, max à base de maïs                         100 100 100
pomme de terre 50 50 - 50 50
Wheaten 50 - 50 50
Impuretés d'autres types d'amidon à base de maïs
pomme de terre Non autorisé
Wheaten

Note Dans tous les types d’amidon destiné à l’alimentation, il ne devrait pas y avoir de craquement lors de la mastication, une odeur étrangère inhabituelle pour l’amidon et la présence de zinc, de plomb, de cuivre, d’étain, d’arsenic et d’antimoine.

L'amidon a l'influence suivante dans la préparation de la pâte et des produits finis:

 réduit la teneur en gluten dans la farine, spécifiquement) est ajouté à la farine avec une teneur élevée en gluten trop;

 augmente la plasticité de la pâte pendant le traitement, de sorte que les produits sont plus fragiles;

 dextrine formés pendant la cuisson, donnent une surface lisse et brillante, en particulier de longues notes de biscuits;

 le soudage de l'amidon est largement utilisé dans la fabrication de gâteaux pasteurisés pour améliorer leur qualité.

L'amidon de maïs et de riz, en tant que matériau de moulage, a trouvé de nombreuses applications dans la production de variétés de bonbons mous. La préférence doit être donnée à l'amidon de riz, car il a un grain fin et une température de gélatinisation élevée.

Il a été établi (E. I. Zhuravleva) qu'avec la diminution de la teneur en humidité de l'amidon, la perte de formes augmente considérablement. Ainsi, à la teneur en humidité de l'amidon 5%, les cellules 27% tombent, tandis qu'au niveau d'humidité 12%, seules les cellules 3% tombent.

L'amidon dans la coulée des corps doivent répondre aux exigences suivantes:

1) des cellules nonshattering;

2) d'adhérence minimale à la surface des coques de confiserie;

3) pureté sanitaire et hygiénique.

Exigences pour l'amidonto2

emballage d'amidon

L'amidon de maïs est emballé dans des sacs pesant de 60 à 85 kg. Les fécules de pomme de terre, de blé et de riz sont emballées dans des sacs de 50, 80 et 100 kg. Les sacs peuvent être en lin et en jute, mais doivent être propres, secs et entiers, neufs et usagés. Écart dans le poids brut du sac + 50 g%

amidon de stockage

Dans les usines de fabrication, l’amidon est stocké dans des locaux chauffés à la température optimale 15 - 18 °, c’est-à-dire à la température la plus proche de la température de pétrissage de la pâte.

Si la teneur en humidité de l'amidon se situe dans la plage normale, cette légère augmentation de la température de stockage (15 - 18 °) n'affecte pas la qualité de l'amidon.

Une température ambiante basse n'affecte pas la qualité de l'amidon. Lorsque l'amidon est stocké avec de la farine, il convient de noter que la température ambiante supérieure à 10 ° favorise le développement d'insecticides et de micro-organismes.

Il est possible d'empêcher leur apparition et leur reproduction en maintenant la pièce propre et ventilée. Il est recommandé que l'humidité relative de l'air pendant le stockage de l'amidon dans les entrepôts ne dépasse pas 70%.

Références

B et par une tio n NA, M. E. Burman, Solntseva NV, Manuel de l'amidon et de sirop, Pishchepromizdat, 1952.

Kravchenko SF, T p x et y h e c a la production d'amidon de maïs de commande AA technochemical Pishchepromizdat, 1952.

La technologie de l'amidon et de sirop, éd. prof. R. C. et n et n r i a, Pishchepromizdat, 1950.

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