Rubriques
matières premières et ingrédients

Raw pâtisserie. (CK)

Sahara En termes de composition chimique, les sucres appartiennent au groupe des glucides. Les glucides sont des composés organiques composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, de formule générale: CnH2nOn.

Les glucides sont divisés en deux groupes principaux: les polysaccharides (polyoses) et les monosaccharides (monosaccharides).

Les monoses sont des sucres simples contenant un groupe carbonyle et plusieurs groupes hydroxyle.

De par la nature du groupe carbonyle1ck divisé en aldoses et cétoses.

Aldose radical contient2ck appelé un groupe aldéhyde; dans la cétose, le groupe carbonyle est lié à deux radicaux hydrocarbonés et est appelé groupe céto.

Selon le nombre d'atomes de carbone dans une molécule, les monoses sont divisées en tétroses, dont la chaîne consiste en quatre atomes de carbone, une peptose à cinq atomes de carbone, des hexoses à six atomes de carbone, etc.

Les polyoses sont des sucres complexes pouvant être décomposés en monoses. Les polyoses, à leur tour, sont subdivisées en disaccharides, qui donnent à l'hydrolyse deux molécules de monosaccharides, des trisaccharides, qui donnent trois molécules de monosaccharides au cours de l'hydrolyse, etc.

Pour ordre supérieur polysaccharides contenant des centaines ou des milliers de résidus monosaccharides comprennent l'amidon, la cellulose, l'inuline.

saccharose

Sucrose (C12Н22О11) fait référence aux disaccharides et constitue la matière première principale de la production de confiseries. 70 - 80% des substances sèches de caramel, de bonbon fondant et de marmelade sont constituées de saccharose; environ 50% fait partie d’autres types de confiseries (bonbons, chocolat, caramel au beurre). Le saccharose dans la fabrication de produits de confiserie à base de farine est ajouté en quantité allant de 8 à 25%, selon le type de produit.

Le saccharose est non seulement une substance aromatisante, mais également un produit alimentaire nécessaire à haute teneur en calories; En outre, il constitue un bon conservateur et est donc utilisé dans la préparation de produits semi-finis à base de fruits et de baies.

La betterave à sucre est la matière première pour la production industrielle de saccharose dans les pays tempérés, tandis que la canne à sucre est utilisée dans les pays tropicaux et subtropicaux.

Le saccharose est constitué de deux molécules de monoses (glucose et fructose), interconnectées par des groupes carbonyle.3sk

Propriétés physiques et chimiques du saccharose. Le poids moléculaire du saccharose est 342, la densité des cristaux 1,5879, la chaleur latente de fusion 8,800 est kcal. Le point de fusion des cristaux de saccharose cristallisés dans la plupart des solvants est 184 - 185 ° et de l 'alcool méthylique 170 - 171 °.

Les préparations de saccharose ont généralement un point de fusion de 160 à 185 °, en fonction de la méthode de purification. Le saccharose est hautement soluble dans l'eau, dans des mélanges d'eau et de méthanol, d'acétone et de glycérine. Dans l'éthanol (96%), le saccharose est presque insoluble.

Lors de la dissolution de saccharose dans une solution d'eau diminue le volume. compression maximale se produit lorsque la teneur en saccharose dans 62,6 d'eau%; réduction du volume dans ce cas est de L solution 13,7 1 de.

La solubilité du saccharose augmente avec l’augmentation de la température (tableau 1).

Dans un mélange avec d'autres sucres et mélasses, la solubilité du saccharose diminue (tableaux 2, 3, 4) et la quantité totale de matière sèche se dissolvant dans 100 parties d'eau augmente. Une exception est la dextrine, qui, en diminuant la solubilité du saccharose dans l'eau, réduit également la quantité totale de solides en solution. -

La viscosité des solutions saturées de saccharose diminue avec l'augmentation de la température jusqu'à 70 °. Avec une nouvelle augmentation de la température jusqu'à 90 °, elle augmente légèrement.

Tableau 1. La solubilité du saccharose dans de l'eau en fonction de la température en poids. %

t ° % t ° % t ° % t ° % t ° % t ° %
0 64,18 17 66,63 34 69,38 51 72,44 68 75,80 85 79,46
1 64,31 18 66,78 35 69,55 52 72,63 69 76,01 86 79,69
2 64,45 19 66,93 36 69,72 53 72,82 70 76,22 87 79,92
3 64,59 20 67,09 37 69,89 54 73,01 71 76,43 88 80,15
4 64,73 21 67,25 38 70,06 55 73,20 72 76,54 89 80,38
5 64,87 22 67,41 39 70,24 56 73,39 73 76,85 90 80,61
6 65,01 23 67,57 40 70,42 57 73,58 74 77,06 91 80,84
7 65,15 24 67,73 41 70,60 58 73.78 75 77,27 92 81,00
8 65,29 25 67,89 42 70,78 59 73,98 76 77,48 93 81,30
9 65,48 26 68,05 43 70,96 60 74,18 77 77,70 94 81,53
10 65,58 27 68,21 44 71,14 61 74,38 78 77,92 95 81,77
11 65,73 28 68,37 45 71,32 62 74,58 79 78,14 96 82,01
12 65,88 29 68,53 46 71,50 63 74,78 80 78,36 97 82,25
13 66,03 30 68,70 47 71,68 64 74,98 81 78,58 98 82,49
14 66,18 31 68,87 48 71,87 65 75,18 82 78,80 99 82,73
15 66,33 32 69,04 49 72,06 66 75,38 83 79,02 100 82,97
16 66,48 33 69,21 50 72,25 67 75,59 84 79,24

Tableau 2. Solubilité du saccharose en présence de mélasse à différentes températures (sirop de maïs: matière sèche 82,0%, substances réductrices 36,2%, teneur en cendres 0,22%)

Tempe

température en ° C

Dans 100 g de solution contenue Dans 100 parties d'eau Total de solides par parties 100 d'eau
% de saccharose mélasses en% saccharose canard
67,09 203,00 203,00
57,54 10,56 180,20 33,10 213,30
20 51,23 17,74 165,09 57,17 222,26
48,51 21,76 163,16 73,19 236,35
43,26 28,80 154,82 103,07 257,89
72,25 260,36 260,36
62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
50 51,03 24,00 204,37 96,12 300,49
46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
44,47 32,02 189,15 136,20 325,35
37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
76,22 322,83 322,83
67,43 9,92 207,70 43,70 341,49
70 .60,60 17,55 277,35 80,32 357,67
55,14 24,95 276,95 125,31 402,26
52,70 28,10 274,48 146,35 420,83
49,69 32,16 273,77 177,19 450,96

Les solutions saturées de saccharose en mélange avec de la mélasse ou d'autres sucres ont une viscosité plus élevée que les solutions de saccharose pur (tableau 5). Ceci est le résultat de l'augmentation de la concentration en solides dans des solutions saturées de saccharose en mélange avec d'autres sucres.

Le saccharose a la propriété de cristalliser à partir de solutions aqueuses sursaturées.

Tableau 3. Effet du sucre inverti à la solubilité du saccharose à différentes températures

Tempe

température en ° C

Dans 100 g de solution contenue Dans 100 parties d'eau Total des sucres sur les parties d'eau 100
% de saccharose sucre inverti% saccharose inverti

sucre

67,59 0,00 208,55 0,00 ' 208,55
23,1 57,84 11,90 191,14 39,32 230,46
47,31 25,39 173,30 93,00 266,30
38,66 36,90 158,18 150,98 309,16
68,11 213,58 213,58
56,32 14,94 195,96 51,98 247,94
50,97 21,86 187,60 80,46 268,06
49,91 23,21 185,68 86,34 272,02
48,95 24,46 184,09 91,99 276,08
30 46,36 28,01 180,88 109,29 290,17
ou 39,23 37,48 168,43 160,93 329,36
32,06 47,02 153,25 224,76 378,01
31,85 47,62 155,13 231,95 387,08
26,03 56,37 147,90 320,28 468,18
21,18 63,68 139,89 420,61 560,50
20,59 64,47 137,82 431,52 569,34
72,22 260,36 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
50 53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
35,75 46,05 196,43 253,2 449,45

Le processus de cristallisation comprend deux phases; la première phase est la nucléation primaire des cristaux, la seconde phase est la croissance des cristaux à un certain taux. La nucléation des cristaux est accélérée s'il y a de la poussière dans la solution, des bulles d'air, des solides en suspension, ainsi qu'un agitation mécanique.

Table 4. La solubilité du saccharose en présence de glucose à 30 °

Dans 100 g de solution contenue Dans 100 parties d'eau La quantité totale de sucre dans 100 parties d'eau
% de saccharose % de glucose saccharose GLUCOSE
68,50 217,5 217,50
60,40 9,70 202,07 32,45 234,52
53,19 18,58 188,41 65,82 254,23
48,50 24,61 181,41 91,86 273,27

Tableau 5. solubilité sucrose dans l'eau et ses solutions viscosité aqueuse saturée

Température en ° C 20 30 40 50 60 70 80 90 100
En 100 parties d’eau de saccharose (parties) 202,3 217,5 237 261,4 291,1 327,1 370,3 422,0 483,7
La teneur en saccharose dans une solution aqueuse saturée

En%

66,92 68,50 70,33 72,33 74,43 76,59 78,74 80,85 82,87
La viscosité en centipoises 224 168 126 102 90 82 85 90 -

Si aucune impureté (poussière, cristaux de sucre) ne pénètre dans la solution sursaturée et qu'il n'y a pas d'agitation vigoureuse, la solution de saccharose peut être sursaturée, sans formation de cristaux.

Le taux de cristallisation est la quantité de sucre cristallisée en milligrammes par minute 1 par surface 1 m 2.

Les hausses de taux de cristallisation avec le degré de sursaturation de sucre dans la solution, mais dans une certaine limite. À une augmentation trop élevée de la solution de sursaturation et sa viscosité (ƞ), retarde la croissance des cristaux.

Le taux de cristallisation augmente avec l'augmentation de la température; à mesure que la température des solutions de sucre pur augmente tous les 10 °, le taux de cristallisation augmente approximativement de fois.

Le point d'ébullition des solutions de saccharose augmente avec la concentration (Tableau 6) et la pression (Tableau 7).

Le point d'ébullition des solutions de saccharose de point en fonction de la concentration peut être calculée à partir de la formule4sk

où: P - quantité de saccharose en solution en%;

E est la quantité d'eau dans la solution de sucre en%;

Le point de solutions de saccharose d'ébullition dans une concentration-dépendante

K - coefficient égal à 2,33.

Tableau 6

La teneur en saccharose en% Point d'ébullition en ° C La teneur en saccharose en% Point d'ébullition en ° C
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6
50 101,8

Les solutions de saccharose font pivoter le plan de polarisation du faisceau lumineux vers la droite. S'il n'y a pas d'autres substances optiquement actives dans la solution, alors en déterminant l'angle de rotation du plan de polarisation, il est possible d'établir la concentration de saccharose dans la solution. Cette définition est basée sur le fait que l'angle de rotation du plan de polarisation est presque proportionnel à la concentration de la solution.

Si une solution aqueuse de saccharose, dans laquelle 1 g de saccharose est utilisé pour 1 ml de solution, est polarisée dans un tube de longueur 1 dm à 20 °, l'angle de rotation du plan de polarisation sur le polarimètre est alors 66,5. Cette valeur s'appelle la rotation spécifique et est exprimée par:5sk

La rotation spécifique dépend du type de solvant. Connaissant la rotation spécifique du saccharose dans l'eau, vous pouvez déterminer sa teneur en% à l'aide de la formule6sk

où: l est la longueur du tube de polarisation en dm; lecture α sur l 'échelle du polarimètre.

Les polarimètres à compensation de coin, spécialement conçus pour la détermination du saccharose, sont dotés de l'échelle dite de Wenzke.

Tableau 7. Augmenter la température de reflux de solutions de saccharose à différentes pressions (comme Buharov)

Le point d'ébullition de l'eau en ° C La pression en mm de Hg. Art.
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
saccharose concentration% 50 60 70 80 90 100
5 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06
10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,12 0,12
15 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,20
20 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30
25 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
30 0,52 0,54 0,55 0,57 0,58 0,60
35 0,69 0,71 0,73 0,76 0,78 0,80
40 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
45 1,02 1,10 1,18 1,25 1,32 1,40
50 1,32 1,40 1,52 1,61 1,72 1,80
55 1,70 1,82 1,94 2,06 2,18 2,30
60 2,30 2,45 2,60 2,75 2,90 3,05
65 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80
70 3,65 3,90 4,18 4,46 4,75 5,05
75 5,05 5,40 5,80 6,20 6,60 7,00
80 (6,80) 7,30 7,85 8,35 8,90 9,40
85 - (10,00) 10,75 11,50 12,25 13,00
90 - - (16,00) 17,20 18,40 19,60

L'échelle de Wenzke indique directement le pourcentage de saccharose si un échantillon normal est prélevé (26 g dans 100 ml) et que la polarisation est effectuée dans un tube de longueur 200 mm à 20.

La capacité de rotation des solutions de sucre pur varie peu avec le changement de leur concentration et de leur température. Si dans la solution de sucre d'autres solutés sont présents, la capacité de rotation d'une telle solution change de manière significative.

Le saccharose peut également être quantifié par poids spécifique (Pl. 8 et 9), indice de réfraction - par réfractométrie (Pl. 10 et 11), par récupération du liquide alcalin au cuivre après inversion du saccharose.

Table 8. La proportion de solutions sucrées, en fonction de la concentration et de la température (en eau à 4 ° C)

с ° Saharza% en poids
0 5 10 15 30 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0 1,000 1,020 1,040 1,062 1,085 1,108 1,132 1,157 1,183 1,210 1,238 1,266 1,296 1,326 1,357 1,390
5 1,000 1,020 1,040 1,062 1,084 1,107 1,131 1,156 1,182 1,208 1,236 1,264 1,294 1,324 1,355 1,388
10 1,000 1,019 1,040 1,062 1,083 1,106 1,130 1,155 1,181 1,207 1,234 1,262 1,292 1,322 1,353 1,385
15 0,999 1,019 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,154 1,179 1,205 1,232 1,260 1,290 1,320 1,351 1,383
20 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,127 1,152 1,177 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,349 1,381
25 0,997 1,016 1,037. 1,058 1,080 1,102 1,126 1,150 1,175 1,201 1,228 1,256 1,285 1,315 1,346 1,378
30 0,996 1,014 1,035 1,056 1,078 1,100 1,124 1,148 1,173 1,199 1,226 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376
35 0,994 1,013 1,034 1,055 1,076 1,098 1,122 1,146 1,171 1,197 1,224 1,252 1,281 1,310 1,341 1,373
40 0,992 1,012 1,032 1,053 1,074 1,096 1,120 1,144 1,169 1,194 1,221 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371
45 0,990 1,010 1,030 1,050 1,072 1,094 1,117 1,141 1,166 1,192 1,219 1,247 1,275 1,305 1,337 1,368
с ° Saccharose en% en poids
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
50 0,988 1,008 1,028 1,048 1,070 1,092 1,115 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 0,273 1,302 1,334 1,365
55 0,986 1,005 1,025 1,046 1,067 1,089 1,112 1,136 1,161 1,186 1,213 1,241 1,270 1,300 1,331 1,362
60 0,983 1,003 1,023 1,043 1,065 1,087 1,110 1,134 1,158 1,184 1,210 1,238 1,267 1,297 1,328 1,360
65 0,981 1,000 1,020 1,041 1,062 1,084 1,107 1,131 1,155 1,181 0,208 1,235 1,264 1,294 1,325 1,357
70 0,978 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 0,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354
75 0,975 0,995 1,015 1,035 1,056 1,078 1,101 1,125 1,149 1,175 1,202 1,229 1,258 1,288 1,319 1,351
80 0,972 0,992 1,012 1,032 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 0,285 1,315 1,347
85 0,969 0,989 1,009 1,029 1,050 1,072 1,095 1,119 1,143 1,168 1,195 1,223 1,251 1,281 1,312 1,344
90 0,965 0,985 1,005 1,026 1,047 1,069 1,092 1,115 1,140 1,165 1,192 1,220 1,248 1,278 1,309 1,341
95 0,962 0,982 1,002 1,022 1,043 1,065 1,088 1,112 1,137 1,162 1,188 1,216 1,245 1,275 1,305 1,338
100 0,958 0,979 0,998 1,019 1,040 1,062 1,085 1,108 1,133 1,158 0,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334

Table 9. La proportion de solutions sucrées à 20 ° d 20 / 20

Poids. % de sucre 0 1 2 з 4 5 6 7 8 9
0 1,0000 1,0004 1,0008 1,0012 1,0016 1,0019 1,0023 1,0027 1,0031 1,0035
1 0039 0043 0047 0051 0055 0058 0062 0066 0070 0074
2 0078 0082 0086 0090 0094 0098 0102 0106 0109 0113
3 0117 0121 0125 0129 0133 0137 0141 0145 0149 0153
4 0157 0161 0165 0169 0173 0177 0181 0185 0189 0193
5 1,0197 1,0201 1,0205 1,0209 1,0213 1,0217 1,0221 1,0225 1,0229 1,0233
6 0237 0241 0245 0249 0253 0257 0261 0265 0269 0273
7 0277 0281 0285 0289 0294 0298 0302 0306 0310 0314
8 0318 0322 0326 0330 0334 0338 0343 0347 0351 0355
9 0359 0363 0367 0371 0375 0380 0384 0388 0392 0396
10 1,0400 1,0404 1,0409 1,0413 1,0417 1,0421 1,0425 1,0429 1,0433 1,0438
И 0442 0446 0450 0454 0459 0463 0467 0471 0475 0480
12 0484 0488 0492 0496 0501 0505 0509 0513 '0517 0522
13 0526 0530 0534 0539 0543 0547 0551 0556 0560 0564
Poids. % de sucre 0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
14 0568 0573 0577 0581 0585 0589 0594 0598 0603 0607
15 1,0611 1,0615 1,0620 1,0624 1,0628 1,0633 1,0637 1,0641 1,0646 1,0650
16 0654 0659 0663 0667 0672 0676 0680 0685 0689 0693
17 0698 0702 0706 0711 0715 0719 0724 0728 0733 0737
18 0741 0746 0750 0755 0759 0763 0768 0772 0777 0781
19 0785 0790 0794 0799 0803 0807 0812 0816 0821 0825
20 1,0830 1,0834 1,0839 1,0843 1,0848 1,0852 1,0856 1,0861 1,0865 1,0870
21 0874 0879 0883 0888 0892 0897 0901 0905 0910 0915
22 0919 0924 0928 0933 0937 0942 0946 0951 0956 0960
23 0965 0969 0974 0978 0983 0987 0992 0997 1001 1006
24 1010 1015 1020 1024 1029 1033 1038 1043 1047 1052
25 1,1056 1,1061 1,1066 1,1070 1,1075 1,1079 1,1084 1,1089 1,1093 1,1098
26 1103 1107 1112 1117 1121 1126 1131 1135 1140 1145
27 1149 1154 1159 1163 1168 1173 1178 1182 1187 1192
28 1196 1201 1206 1210 1215 1220 1225 1229 1234 1239
Bec. % caxapa 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
29 1244 1248 1253 1258 1263 1267 1272 1277 1282 1287
30 1,1291 1,1296 1,1301 1,1306 1,1311 1,1315 1,1320 1, 1325 1,1330 1,1334
31 1339 1344 1349 1354 1359 1363 1368 1373 1378 1383
32 1388 1393 1397 1402 1407 1412 1417 1422 1427 1432
33 1436 1441 1446 1451 1456 1461 1466 1471 1476 1481
34 1486 1490 1495 1500 1505 1510 1515 1520 1525 1530
35 1,1535 1,1540 1,1545 1,1550 1,1555 1,1560 1,1565 1,1570 1,1575 1,1580
36 1585 1590 1595 1600 1605 1610 1615 1620 1625 1630
37 1635 1640 1645 1650 1655 1660 1665 1670 1675 1680
38 1685 1690 1696 1701 1706 1711 1716 1721 1726 1731
39 1736 1741 1746 1752 1757 1762 1767 1772 1777 1782
40 1,1787 1,1793 1,1798 1,1803 1,1808 1,1813 1,1818 1,1824 1,1829 1,1834
41 1839 1844 1849 1855 1860 1865 1870 1875 1881 1886
42 1891 1896 1901 1907 1912 1917 1922 1928 1933 1938
43 1943 1949 1954 1959 1964 1970 1975 1980 1985 1991
Poids. % de sucre 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
44 1996 2001 2007 2012 2017 2023 2028 2033 2039 2044
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2092 1,2097
46 2102 2108 2113 2118 2124 2129 2135 2140 2146 2151
47 2156 2162 2167 2173 2178 2184 2189 2194 2200 2205
48 2211 2216 2222 2227 2232 2238 2243 2249 2254 2260
49 2265 2271 2276 2282 2287 2293 2298 2304 2309 2315
50 1,2320 1,2326 0,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370
51 2376 2381 2387 2392 2398 2403 2409 2415 2420 2426
52 2431 2437 2442 2448 2454 2459 2465 2471 2476 2482
53 2487 2493 2499 2504 2510 2516 2521 2527 2533 2538
54 2544 2550 2555 2561 2567 2572 2578 2584 2589 2595
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2618 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2647 1,2652
56 2658 2664 2670 2675 2681 2687 2693 2698 2704 2710
57 2716 2721 2727 2733 2739 2745 2750 2756 2762 2768
58 2774 2779 2785 2791 2797 2803 2809 2815 2821 2826
Poids. % de sucre 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
59 2832 2838 2844 2850 2856 2861 2867 2873 2879 2885
60 1,2891 1,2897 1,2903 1,2909 1,2914 1,2920 1,2926 1,2932 1,2938 1,2944
61 2950 2956 2962 2968 2974 2980 2986 2992 2998 3004
62 Zoe 3015 3021 3027 3033 3039 3045 3051 3057 3063
63 3069 3075 3081 3087 3093 3100 3106 3112 3118 3124
64 3130 3136 3142 3148 3154 3160 3166 3172 3178 3184
65 1,3190 1,3197 1,3203 1,3209 1,3215 1,3221 1,3227 1,3233 1,3239 1,3245
66 3252 3258 3264 3270 3276 3282 3288 3295 3301 3307
67 3313 3319 3325 3332 3338 3344 3350 3356 3363 3369
68 3375 3381 3387 3394 3400 3406 3412 3418 3425 3431
69 3437 3443 3450 3456 3462 3468 3475 3481 3487 3494
70 1,3500 1,3506 1,3512 1,3519 1,3525 1,3531 1,3538 1,3544 1,3550 1,3557
71 3563 3569 3575 3582 3588 3594 3601 3607 3614 3620
72 3626 3633 3639 3645 3652 3658 3664 3671 3677 3684
73 3690 3696 3703 3709 3716 3722 3729 3735 3741 3748
Poids. % de sucre 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
74 3754 3761 3767 3774 3780 3786 3793 3799 3806 3812
75 1,3819 1,3825 1,3832 1,3838 1,3845 1,3851 1,3858 1,3864 1,3871 1,3877
76 3884 3890 3897 3903 3910 3916 3923 3929 3936 3942
77 3949 3955 3962 3969 3975 3982 3988 3995 4001 4008
78 4015 • 4021 4028 4034 4041 4048 4054 4061 4067 4074
79 4081 4087 4094 4101 4107 4114 4121 4127 4134 4140
80 1,4147 1,4154 1,4160 1,4167 1,4174 1,4180 1,4187 1,4194 1,4201 1,4207
81 4214 4221 4227 4234 4241 4247 4254 4261 4268 4274
82 4281 4288 4295 4301 4308 4315 4322 4328 4335 4342
83 4349 4355 4362 4369 4376 4383 4389 4396 4403 4410
84 4417 4423 4430 4437 4440 4451 4458 4464 4471 4478
85 1,4485 1,4492 1 ', 4499 1,4505 1,4512 1,4519 1,4526 1,4533 1,4540 1,4547
86 4554 4560 4567 4674 4581 458S 4595 4602 4609 4616
87 4623 4629 4636 4643 4650 4657 4664 4671 4678 4685
88 4692 4699 4706 4713 4720 4727 4734 4741 4748 4755
89 4762 4769 4776 4783 4790 4797 4804 4811 4818 4825
90 1,4832 - - - - - - - - -

Tableau 10. Les indices de réfraction des solutions de saccharose (sucre en poids.% Y / 100 g)

%

sucre

ND20

%

sucre

ND20

%

sucre

ND20

%

sucre

ND20
0 1,33299 22 719 44 76 66 55
1 443 23 888 45 96 67 79
2 588 24 1,37059 46 1,4117 68 1,4603
3 733 25 1,3723 47 37 69 27
4 880 26 40 48 58 70 51
5 1,34027 27 58 49 79 71 76
6 176 28 75 50 1,4200 72 1,4700
7 326 29 93 51 21 73 25
8 477 30 1,3811 52 42 74 49
9 629 31 29 53 64 75 1,4774
10 783 32 47 54 85 76 99
I 937 33 65 55 1,4307 77 1,4825
12 1,35093 34 83 56 29 78 50
13 250 35 1,3902 57 51 79 76
14 408 36 20 58 73 80 1,4901
15 567 37 39 59 96 81 27
16 728 38 58 60 1,4418 82 54
17 890 39 78 61 41 83 80
18 1,36053 40 97 62 64 84 1,5007
19 218 41 1,4016 63 86 85 33
20 384 42 36 64 1,4509
21 551 43 56 65 32

 

Table 11. Modifications apportées aux déterminations réfractométriques du saccharose en cas d'écart par rapport à la température normale (20 ° C)

° C Sucrose en poids. %
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Otez le pourcentage trouvé, ainsi que x p o s s
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Ajoutez à cela trouvé le pourcentage de saccharose
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 , 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

Tableau 12. mélange hygroscopicité de saccharose avec d'autres sucres à l'humidité relative différente

Titre Sahara Humidité relative en% à 25ос
81,8 62,7 43,0
La quantité d'humidité en% absorbé par la
Heures 1 Heures 24 Jour 3 Jour 5 Jour 10 Heures 1 Heures 24 Jour 3 Jour 5 Jour 10 Heures 1 Heures 24 Jour 3 Jour 5 Jour 10
saccharose Negigroskopichna Negigroskopichna Negigroskopichna
Saccharose + 10% glюkozы 0,90 2,57 3,49 9,88 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Negigroskopichna
Saccharose + 10% fruktozы 0,44 6,03 9,71 11,06 13,87 1,73 3,46 3,42 3,38 0,04 0,05 0,05 0,05 0,04
Sahara de sucrose + 10% 0,66 5,36 8,91 11,11 14,19 1,57 2,23 2,33 2,27 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Saccharose + 10% malьtozы 0,28 0,38 0,68 6,78 0,02 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,04

 

Le saccharose cristallin et fondu ne porte presque pas de courant électrique. La constante diélectrique k pour le saccharose cristallin à 15 ° est égale à 4,19.

Pour déterminer la chaleur spécifique de solutions, qui contiennent des édulcorants, utilisez la formule

où: t est la température de la solution en ° C;

Bx est la teneur pondérale en sucre de la solution en%.

Lorsque le sucre est dissous dans l'eau, sa chaleur spécifique augmente considérablement. La chaleur spécifique du sucre cristallisé chez 20 ° est de 0,3 kcal / kg • grêle, et la chaleur spécifique du sucre en solution est de 0,43.

La conductivité thermique de solutions aqueuses de saccharose pur est calculée par la formule

K = Kω(1 - 10-5 α Bx;),

K: conductivité thermique d'une solution aqueuse de saccharose à 20 ° С en kcal / m • h • deg;

Кω- conductivité thermique de l'eau à la même température;

coefficient α; à 20 ° α = 556;

Bx est le pourcentage en poids de sucre.

La conductivité thermique d'une solution de saccharose avec une concentration de 80% égale à 0,28 kcal / m • h • deg.

4,93 thermique * 10 saccharose cristallin-4 м2/ Heure.

Le saccharose pur est pratiquement non hygroscopique. Ce n'est que lorsque l'humidité relative de l'air est supérieure à 90% que le saccharose commence à absorber l'humidité. L'hygroscopicité du saccharose augmente avec d'autres sucres.

Tableau. 12 fournit des données propriétés hygroscopiques de saccharose.

Les solutions de saccharose ont une légère capacité de régénération; par conséquent, le saccharose est appelé sucres non réducteurs.

La capacité réductrice du saccharose est due à la manifestation des propriétés d’un acide faible en cas de chauffage (la constante de dissociation électrolytique du saccharose en acide à 25 ° est égale à 3 • 10 ") et à l’apparition de sucres réducteurs résultant de l’auto-inversion du saccharose.

Lorsque les solutions aqueuses de saccharose sont chauffées, il est inversé pour former deux molécules de monoses (glucose et fructose).

C12H22O11+ N2O = C6Н12О6 + 6H12O6.

La réaction se déroule avec l'addition d'une molécule de saccharose, une molécule d'eau.

En présence d'acide, l'inversion du saccharose est considérablement accélérée, car l'acide joue ici le rôle de catalyseur.

Le saccharose est plutôt résistant aux influences thermiques et ses produits d'inversion (glucose et fructose) sont moins résistants. Lorsqu'il est chauffé, le fructose est particulièrement facile à détruire.

Le schéma des principales modifications chimiques que subit le saccharose lorsqu'il est chauffé peut être représenté comme suit:

En fonction de la concentration des solutions de saccharose chauffées, divers changements quantitatifs et qualitatifs se formeront.

Lorsqu'elles sont chauffées, les solutions concentrées de saccharose, les plus couramment utilisées dans l'industrie de la confiserie, avec les monoses forment des produits de décomposition condensés (produits de réversion).

Dans les solutions diluées, autre que l'inversion du saccharose est une dégradation de monosaccharides hydroxyméthylfurfural et presque pas de produits de réversion sont formés.

La quantité et la composition des produits de décomposition dépendent du degré et de la durée d'exposition du saccharose à la température. Au pH de 4 et au-dessous, les processus de décomposition se déroulent de manière particulièrement intense.

Les alcalis ne se décomposent pas ou le saccharose osmol, car il ne contient pas de groupe aldéhyde libre ou cétone. Les alcalis contenant du saccharose forment ce qu'on appelle les sucres - composés de sucre avec du métal; par exemple, le composé saccharose avec du calcium peut être exprimé en C12H22O11CaO ou C12H22O11 * SAO.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.