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matières premières et ingrédients

Les noix et les graines oléagineuses. (CK)

Nuts

Les noix sont des fruits constitués d'une coquille lourde - une coquille et un noyau enfermés dans celle-ci.

Nuts (orehoplodnye) divisé en:

  • vraies noix - noisettes, noisettes;
  • noix-noix - amandes, noix, noix de hêtre, noix de pin, pistache, noix américaines, noix de coco, etc.

En outre, les arachides et les noyaux d'abricot sont utilisés comme noix.

Dans l'industrie de la confiserie, ils traitent le sésame, le tournesol, le soja, les graines de pavot, les gymnospermes et certaines graines oléagineuses.

Les noix se caractérisent par une teneur élevée en graisse, qui en est le composant principal; Les substances azotées (protéinacées) contiennent une quantité légèrement inférieure, mais occupent la deuxième place en termes de valeur. La haute valeur nutritionnelle des noix dépend de la teneur élevée en substances sèches, en matières grasses et en substances azotées. Les glucides dans les noix jouent un rôle secondaire. Les noix ont une composition minérale précieuse et contiennent certaines vitamines, la plupart du groupe B, ainsi que du PP, du A et d’autres.

Dans l'industrie de la confiserie, les noix peuvent être utilisées très largement et de manière diverse. Leurs propriétés gustatives agréables (crues et frites) sont bien combinées avec diverses autres matières premières - sucre, miel, lait et beurre, chocolat, produits semi-finis à base de farine, ainsi que matières premières et produits semi-finis à base de fruits et baies (pâte à frire, confiture, fruits confits).

Les noix peuvent être utilisées brutes (non torréfiées) et grillées. Après la torréfaction, la plupart des noix acquièrent un bon goût, souvent très différent de l'original. Les noix après la torréfaction n'acquièrent pas le bon goût et ont un goût légèrement désagréable.

Les propriétés gustatives apparaissant lors de la torréfaction des noix dépendent apparemment des modifications apportées aux substances protéiques. Dans le même temps, une certaine quantité d’hydrogène sulfuré apparaît (dans les noix «rouge»).

La température optimale pour le grillage des noix dépend de leur type, la plupart d'entre elles doivent être torréfiées à une température de 130 - 140 °.

Les noix peuvent être utilisées dans leur ensemble (ou écrasées) et sous une forme broyée (pilée). L'utilisation de masses de noix râpées dans la relation alimentaire est considérée comme plus pratique, car elles sont mieux absorbées par le corps humain dans cet état.

saveur d'arachide, les noix, les pistaches en partie confiserie ci-dessus lorsqu'il est utilisé dans son ensemble (ou écrasé) forme.

Funduk

Les noisettes - fruits de la brousse de Corryllus tubulosa de la famille des bouleaux - les noix, qui sont largement utilisées dans l'industrie de la confiserie, sont connues sous le nom de "noyau espagnol". Noisettes de base, les matières premières les plus courantes aux noix pour la fabrication de diverses masses de bonbons, de nappages de noix et de caramel chocolat-noix, de produits semi-finis et de produits. La plupart des recettes de produits à base de noix contiennent un noyau à base de noyau, principalement utilisé sous forme torréfiée et pilée. Dans certains produits (chocolat aux noix, noix grillées, gozinaki et autres friandises orientales), on utilise du noyau de noisette concassé ou même entier.

Les noisettes sont cultivées en Crimée et en Transcaucasie, ainsi que dans d'autres régions du Caucase.

Plusieurs variétés de noisettes sont cultivées: Kudriavchik, Ata-baba, noisettes Ganja, Cherkassky 1, etc. peuvent être considérées comme les meilleures pour la production de confiseries.

Fruits de noisette - noisettes - en apparence, la composition chimique, le goût et l'arôme sont très similaires aux noisettes, mais ils sont de qualité inférieure à la fois frais et transformés.

Les fruits de la noix sont assis dans le récipient (emballage-plus en forme de cloche verte). Sous la coquille se trouve le noyau recouvert d'une peau fine. Les noix sont nettoyées du plyus (sur la machine du système Andiyev), les coquilles sont enlevées dans les installations de nettoyage des noix.

Amandes

Amande - le fruit de l'arbre Amygdalus communis, issu de la famille des amandes, est l'un des types de noix les plus précieux pour la production de confiseries. Il est utilisé à la fois cru et frit pour confectionner des confiseries de haute qualité - bonbons, chocolat, nappages au caramel, bonbons, gâteaux, gâteaux et biscuits,

La culture de l'amande se répand de plus en plus, principalement dans le Caucase, sur la côte de la mer Noire du Caucase, en Crimée, en Asie centrale.

La noix est recouverte de zeste vert (péricarpe) qui, à maturité, éclate et les amandes en tombent. Sous la coquille (intra-plantaire ligneuse), dans une noix, se trouve un noyau recouvert de peau, généralement un (parfois deux). La coque en amande peut être de dureté variable, distinguer les amandes en coquille de papier (la coquille la plus douce, écrasée par les doigts d'une main), en coquille molle, en coquille standard et en coquille dure.

Les principales exigences technologiques pour les amandes d’élevage destinées à la fabrication de confiseries sont les suivantes:

1) haute teneur en grains de noix;

2) la grande taille des amandes;

3) coquille pas très dure, facilement séparable sans endommager les noyaux;

4) bonne performance du noyau, belle apparence, surface lisse;

5) l’absence (ou peut-être une teneur inférieure) de noyaux doubles;

6) petite quantité de peau dans le noyau;

7) de haute teneur en matières grasses;

8) haute teneur en substances azotées;

9) faible teneur en fibres;

10) enlèvement facile de la peau du noyau avec une cicatrice, léger gonflement des noyaux d’amande;

11) couleur claire des noyaux pelés;

12) bon goût des amandes crues et grillées et de leurs produits.

Les indicateurs agrobiologiques et technologiques des meilleures variétés d’amandes cultivées dans notre pays incluent: Nikitsky 62, VXL, ainsi que la coque standard (mais elle contient beaucoup de coque et de petits cerneaux).

L'amande amère - le fruit de l'arbre Prunus amygdalus amara et plusieurs espèces d'amandes sauvages - contient de 2 à 8% amygdalin, a un goût amer, est toxique et ne convient pas à la production de confiserie. VKNII a mis au point un procédé de déshydratation d'une telle amande, basé sur la scission de l'amygdaline avec un acide ou une émulsion d'enzyme, avec libération de glucose, de benzaldéhyde et d'acide cyanhydrique en tant que produits finaux, qui est éliminée à la vapeur d'eau lorsqu'elle est chauffée. Après ce traitement, les amandes peuvent être utilisées pour fabriquer des bonbons et des masses de remplissage de type massepain.

amande sauvage, ce qui donne le noyau amer pousse dans de nombreuses régions du pays.

Selon la structure et l'apparence du fruit amande amère a souvent pas de différences significatives de l'amande douce.

noix

Les noix ou les noix velues - fruits de l’arbre Juglans regia L. de la famille Juglandaceae Lind - sont utilisées dans l’industrie de la confiserie en quantités limitées pour les nappages au caramel sous forme broyée et broyée, ou sous forme de moitiés pour confiserie et confiserie à base de farine (comme les bonbons orientaux). décorations de gâteaux. L’utilisation des noix dans l’industrie de la confiserie peut être étendue dans certaines conditions (utilisation de noix concassées dans le fondant, de la gelée, de masses de bonbons, de noix râpées dans des masses de bonbons à faible taux d’humidité, etc.).

Les noix poussent à l'état sauvage et dans des plantations cultivées dans de nombreuses régions. Leurs vastes étendues se trouvent en Transcaucasie et en Asie centrale, elles sont élevées en Crimée, en Ukraine, dans la RSS de Moldavie et dans le Caucase.

La noix est recouverte d'écorce verte et charnue (contenant une grande quantité de vitamine C) qui sèche lorsque la noix mûrit, éclate "et deux parties et une noix en tombe, habillées de bois intra-plant (coque). Le noyau de la noix a une forme sinueuse et est recouvert d'une fine peau jaune.

Il existe de nombreuses variétés de noix, qui diffèrent par la composition chimique du noyau; Le contenu de la coque dans la noix et son épaisseur sont d’une grande valeur.

Fistashki

Les pistaches - fruits du pistachier Р1з1as1а vega L. de la famille de la térébenthine tégré [5], ont été longtemps utilisées dans l'industrie de la confiserie, mais elles ont un bon arôme caractéristique qui entre dans les produits. Ils peuvent être utilisés sous forme brute et torréfiée, pilée pour la fabrication de produits semi-finis à base de noix (garnitures au caramel), ainsi que sous forme de noyaux broyés ou entiers à ajouter à la confiserie à base de farine, au chocolat et aux bonbons. La couleur verdâtre des noyaux leur donne un aspect attrayant.

À l'état sauvage, la pistache pousse sur la côte de la mer Noire, en Transcaucasie (en particulier dans la RSS d'Azerbaïdjan), en Crimée, en Asie centrale. Récemment, en Union soviétique, on a commencé à cultiver davantage de pistaches, de nouvelles variétés d’entre elles ont été créées. Les pistaches d’origine nationale sont de bonne qualité et conviennent parfaitement à la production de confiseries.

La pistache est une drupe, entourée d'une coquille rougeâtre et charnue, sous elle est une coquille bivalve ferme, à l'intérieur d'une graine verdâtre à reflets violets, composée de deux cotylédons, recouverts d'une peau.

Арахис

Les arachides, les arachides ou les noix de Chine - fruits de la plante annuelle Agahis hypogea L. de la famille des papillons nocturnes - sont largement utilisés aujourd'hui dans l'industrie de la confiserie. Les arachides crues ont une saveur de haricot désagréable; ce goût disparaît après la torréfaction. Par conséquent, les cacahuètes ne doivent être consommées que sous forme frite. L’obtention de produits à partir d’arachides donne de bons résultats grâce à une méthode simple consistant à traiter les noix avec une solution de sel puis à les faire griller de manière à ce que la teneur en sel des noix varie de 0,2 à 0,4%. Il convient également d'éliminer non seulement la coque, mais également la peau et le germe des cacahuètes (ils ont un goût amer). Les cacahuètes grillées rôties sont largement utilisées pour la préparation de fourrages au caramel, de masses de bonbons, de halva, de pâtisseries (par exemple, de biscuits aux amandes). Les cerneaux de cacahuètes concassés et entiers grillés peuvent être utilisés pour faire du chocolat avec des noix, des noix grillées et des bonbons aux bonbons orientaux.

Les arachides sont cultivées dans les régions méridionales (Asie centrale, Caucase, Ukraine). Les sélectionneurs soviétiques ont apporté de nouvelles variétés d'arachides, dont certaines (Perzuvan 46 / 2, Adyg, Tashkent 112, VNIIMK 433 et 1657) étaient tout à fait adaptées à la production de confiseries. Les cacahuètes provenant de la République populaire de Chine sont des propriétés très précieuses pour la production de confiseries (bon goût, grande taille des grains, composition chimique précieuse des aliments). Les fruits de l'arachide ont une coquille molle avec une surface rugueuse (coquille). À l'intérieur, il y a habituellement deux à quatre grains recouverts d'une peau de couleur jaune foncé ou rouge.

La valeur nutritionnelle des arachides est très élevée en raison de la teneur en graisse, des protéines, des vitamines et des minéraux précieux sur le plan nutritionnel.

Dans l’industrie de la confiserie, les noix qui ne poussent pas en URSS peuvent être utilisées, par exemple les noix américaines (fruits de l’arbre tropical Bertholetia excelsa poussant dans les régions de l’Orénoque et de l’Amazone) avec un noyau de goût excellent; d'eux reçoivent des produits de bonne qualité; noix de coco (fruits du palmier tropical Cocos nucifera L.), ayant un noyau (coprah), aptes à être transformées dans l'industrie de la confiserie.

anacardier

Noix de cajou - fruits de l'arbre Anacardia orientale. Ils sont cultivés non seulement au Brésil (leur pays d'origine), mais aussi en Inde, en Egypte et en Afrique de l'Est. Amérique centrale, Antilles et autres lieux. Leur enveloppe, qui est retirée après la récolte, contient des substances toxiques (cardol et acide anacardique), mais les noix elles-mêmes ne contiennent pas ces substances et ne possèdent pas de propriétés toxiques. Les noix ont une forme incurvée (boutons), sont aromatiques, légèrement sucrées, leur goût ressemble au goût agréable des amandes. Ils sont utilisés dans les mêmes cas que les amandes et les noix et leur sont équivalents.

noyaux d'abricot

Les noyaux d'abricot sucrés (voir page 62) sont largement utilisés dans l'industrie de la confiserie. De par leur goût et leur fonction, elles ressemblent aux amandes, mais leur qualité est légèrement inférieure. Les amandes d'abricot amères, comme les amandes amères, peuvent être utilisées dans l'industrie de la confiserie pour produire des masses de noix comme la massepain, uniquement après traitement spécial et obtention de l'autorisation des autorités sanitaires.

Un petit nombre sont également utilisés doux noyau de pêche; noyaux d'autres fruits à noyau ne sont pas utilisés.

oléagineux

Les graines oléagineuses sont les graines de diverses graines oléagineuses (nettoyées dans les cas appropriés de la coque). Dans l'industrie de la confiserie, on utilise généralement principalement des noix.

Pour les oléagineux, utiles pour la production de confiserie, ils peuvent inclure: le sésame, le tournesol, le soja,

graines de pavot citrouille gymnospermes et pédonculé laurier.

sésame

Le sésame - les graines de la plante annuelle Sesamum indicum - est une matière première très précieuse pour la production de confiseries et est largement utilisé principalement pour la production de halva, ainsi que pour la fabrication de fourrages à la noix de caramel (halvik), de masses de bonbons et sous une forme générale pour les sucreries orientales (torréfaction, kozinaki) .

Le sésame est une plante qui aime la chaleur et qui est cultivée en URSS en Asie centrale, dans le Caucase et en Ukraine. Les sélectionneurs soviétiques ont apporté de nouvelles variétés à haut rendement avec de bons indicateurs agro-biologiques. Pour la production de confiseries, des variétés telles que Kubanets 55, VNIIMK 81, Pervovents, Confiserie 2058, D S 23, Odessa 539, Tashkent 122, etc. ont de la valeur.

Le fruit du sésame est une boîte contenant de très petites graines dans lesquelles se trouvent des noyaux blancs sous une coquille mince et élastique. Lorsqu'il est utilisé, la coquille de sésame doit être supprimée.

Soy

Le soja - les graines de la plante annuelle Soja hispida de la famille des légumineuses - est utilisé dans l'industrie de la confiserie. Il est utilisé pour la préparation de garnitures au caramel, de halva, de pâtes de bonbons, de caramel au beurre et de longs pains, non cuits ou frits. De la farine de soja est ajoutée aux produits à base de farine pâtissière - des biscuits.

Le soja est cultivé en URSS (en quantité relativement faible) en Extrême-Orient, en Ukraine et dans le Caucase du Nord.

Fruits de soja - gousses contenant des graines de 2 - 5 de couleur blanche, jaune ou foncée; sous la coque mince est le noyau de couleur blanche ou jaune clair. Les graines de soja ont une odeur et une saveur de fève désagréables qui sont éliminées par la vapeur, l'ébullition et le lavage à l'eau. Des méthodes spéciales de traitement du soja pour éliminer les odeurs de soja ont également été proposées, par exemple par traitement à la pepsine. Les confiseries à base de soja n'ont pas un goût de noix agréable et sont de qualité inférieure aux produits contenant des noix.

Le soja a une haute valeur nutritionnelle en raison de la teneur importante en protéines de haute qualité, en lipides, ainsi qu'en lécithine, en vitamines et en minéraux.

tournesol

Le tournesol - les graines du tournesol annuel Helianthus annuus de la famille des Asteraceae - est utilisé dans l'industrie de la confiserie principalement pour la production de halva, peut être utilisé pour la préparation de masses de bonbons et sous forme entière ou broyée pour les bonbons orientaux (kozinaki). Il est généralement utilisé sous forme torréfiée.

Le tournesol est une culture répandue en URSS (pour la fabrication du beurre), cultivée dans le sud, principalement en Ukraine et dans le Caucase du Nord.

Confiserie olives appropriés et de tournesol mezheumok; tournesol gryzovoy moins de valeur.

Les graines de tournesol sont situées dans des têtes en forme de disque (paniers); avoir une coquille boisée, à l'intérieur - un noyau de couleur crème. Lors du traitement du shell est supprimé, les noyaux sont utilisés. Les produits à base de tournesol ont une saveur spécifique. Divers moyens de traiter le tournesol ont été proposés pour éliminer cet arôme. Ces méthodes améliorent plus ou moins le goût des produits de tournesol et de confiserie. Cependant, la qualité des produits reste nettement inférieure à celle des noix et du sésame. La valeur nutritionnelle d'un tournesol est bonne (le contenu en graisse, en substances protéiques et autres composants).

Pavot

Le pavot - graines de la plante annuelle Papaver somniferum L. - est utilisé dans l'industrie de la confiserie pour la fabrication de graines de pavot et autres produits sucrés tels que les bonbons orientaux et dans la fabrication de certains produits de confiserie à base de farine (muffins, biscuits, bonbons orientaux à la farine); sous forme râpée peut être utilisé pour les fourrages au caramel.

Le pavot est cultivé en petites quantités dans certaines régions (Sibérie occidentale et autres lieux).

Les fruits du pavot sont des boîtes contenant de petites graines de pavot de couleur sombre (gris, bleu) ou clair (blanc).

Les graines de citrouille sont gymnospermes

Graines de gymnospermes de citrouille peuvent être utilisés après la torréfaction et de broyage pour la production de halva, garnitures au caramel et le type de bonbons de noix de masse.

Les graines contenues dans une citrouille, contrairement à l'habitude, ont des coquilles coriaces, ils peuvent être traités sans purification, mais il est préférable de nettoyer de la peau après les verrous sur les machines de rushalnyh de type (pour le sésame).

Dans l'industrie de la confiserie, on peut utiliser non seulement des graines oléagineuses et des noix, mais également le gâteau restant après l'extraction de l'huile de ces graines dans les huileries (tourteaux de soja, arachides et autres noix). Les gâteaux peuvent être utilisés pour ajouter des produits à base de farine à la confiserie (biscuits, pain d'épices), ainsi qu'à la masse de bonbons, aux fourrages au caramel de type noisette, généralement avec introduction simultanée de graisse, mieux que sous forme solide.

Pour la production de confiseries, les graines oléagineuses contenant des matières grasses solides peuvent présenter un intérêt, leurs propriétés s’apparentant au beurre de cacao - graisses solides, qui sont très utiles pour la production de chocolat et de bonbons. La graisse du laurier pétiolat, de point de fusion et de congélation proche du beurre de cacao, présente un intérêt particulier en termes de dureté (absence de consistance d’étalement) et de viscosité à l’état fondu.

Chereshchatыy baie

Les indicateurs de la composition de la taille et le poids des noix et des graines oléagineuses

Le laurier noir ou Browntail japonais (Сinnamomum pedunculatum) est un arbre vivace qui pousse bien et porte des fruits dans la région des régions subtropicales humides de l'Union soviétique. Ses petits fruits ont un péricarpe mou, à l'intérieur du noyau (contenant environ 70% de graisse solide), entouré d'une petite coquille dense.

Tableau 65. Les indicateurs de la composition de la taille et le poids des noix et des graines oléagineuses

Nom de noix et de graines oléagineuses Poids 100 des noix (graines) en g Teneur en% de noix
noyau

coquille

(Shell)

peler

(Film)

noisettes Almond 214,0 45,10 54,90  Séries 1.26-
noisettes Cherkassy 168,0 45,92 54,08  4,29
Hazel (noisette) 183,5 34,5-47,3 52,7-66,5 2,1-3,4

Amande Douce Nikitsky 62

316 38,0 62,0 6,6
noyer 917 40,8 59,2 -
Fistashka 40-103 47,3 52,7 6,46-6,89
Арахис 153 55-75 25-45 1,64- 2,65
pierre Apricot - 13-70 87-30 -
sésame 0,27-0,35 85-91 - 9-15
tournesol 40-100 41-46 54-59 -
Soy 10-35 92-93 - 7-8
Pavot - - - -
Graines de gymnospermes 16,5 96,25 3,75
Semen européenne Lavra 40-50 47,4 52,6

Poids 100 des noyaux 28 - 202 g.

Tableau 66. Composition chimique des grains de fruits à coque et des graines oléagineuses en%

Nom de noix et de graines oléagineuses Eau Matière sèche Graisse

azote

substances

(NХ6,25)

cellulose cendre
noisettes Almond 4,79 95,21 66,92 16,06 3,02 2,26
noisettes Cherkassy 4,77 95,23 64,98 16,32 4,01 2,03
lentilles 8,12 91,88 58,28 19,80 3,10 2,36
Amandes 6,30 93,70 53,20 21,40 3,60 2,30
amandes amères 5,63 94,37 49,55 25,69 3,46 2,36
noyer 3,71 96,29 63,72 19,35 2,60 1,34
Fistashka 7,93 92,07 45,75 22,58 2,99 3,14
Арахис 7,32 92,68 47,21 22,15 2,53 1,88
noix du Brésil 5,94 94,06 67,65 15,48 3,21 3,59
noyaux d'abricot 7,08 92,92 35,28 24,90 - 3,10
Sesame (Kuban 55) noyau 3,24 96,76 56,24 30,96 0,89 3,42
tournesol - - 55,84 27,44 3,28 3,30
Soy 10,00 90,00 17,50 36,50 4,50 5,50
Pavot 4,50 95,50 48,02 22,68 5,18 7,14
Les graines de citrouille sont gymnospermes - - 49,51 37,59 1,83 4,81
Chereshchatыy baie 3,75 96,25 70,49 10,16 1,81 1,68
cajous 3,52 96,48 51,21 18,06 0,74 2,56

 

Tableau 67. La teneur en vitamines et certains éléments minéraux dans les cerneaux de noix

et des graines oléagineuses

Nom de noix et de graines oléagineuses thiamine (Bi) en mg%

riboflavine

(en2)% De Mg

L'acide nicotinique

mg%

acide pantothénique

mg%

carotène en mg% E mg% Biotine dans les régimes à 1 kg Substances minérales en mg% Noter
sont Р
Funduk 0,37-0,90
lentilles - - - 0,80 - - 280 44 230 1,0 C - 1,4 mg%; As - 95 gamma dans 1 kg; J - 15 gamma en 1 kg
Amandes 0,15-0,25 0,67 4,6 0,02 - - - 254 475 3,9 C - 1,2 mg%; J - 20 gamma en 1 kg
noyer 0,48 0,13 1,2 - 0,04 - - 61 510 2,3 C - 1,0 mg%; J - 30 gamma en 1 kg
Fistashka - _ - - - - - - - - C - 1,2 mg%
Арахис 0,54-0,85 0,15 16,2 4,0-6,3 - - 400 61 365 2,0 -
noix du Brésil 0,3-0,6 123 602 2,8 C - 0,7 mg%
cocoanut 0,20 - - 0,1 - - - - - - -
noyaux d'abricot -
Sesame (kernel) 1,08 - - 0,6 - 128 - 83,4 - 7,8 -
tournesol - - - - - - - - - 1 -
Soy - - 4,9 1,2 0,5 - 830 - - - -
Pavot -

Tableau 68. Indicateurs huiles de noix et des graines oléagineuses

Nom de noix et de graines oléagineuses Poids spécifique

facteur

réfraction

température à оС Nombre

iode

nombre

valeur

Indicateur

mesure de la température

оС

valeur

Indicateur

mesure de la température

оС

verser

fondant

de

saponification acide
Funduk 0,913 20 1,4698 - -17; —20 - 187-192 _ 84-90
noisette 0,9165 15 1,4682 25 - - 189 0,18 82,5
Amande douce 0,915-0,921 15 1,4612-1,4643 20 -18; -20 - 188-195 - 93-105
Amandes amères 0,9183 15 1,4693 25 - - 190 0,28 93
noyer 0,925-0,927 15 1,4758 20 -14; —25 - 186-197 - 142-152
Fistashka 0,9185 15 - - -8; —10 - 191-192 - 87-88
Арахис 0,911-0,9256 15 1,468-1,472 20 4-3; -7 - 185-207 0,03-2,24 83-105
Noyaux d'abricot 0,915-0,921 15 1,4712-1,4722 20 -14; —20 - 189-198 - 93-105
noix du Brésil 0,9170-0,9185 15 __ 0 - 193,4 95-105
cocoanut 0,925-0,938 15 1,4478-1,4: 97 - 20; 28 - 240-269 - 7,7-10
sésame 0,944-0,926 15 1,455-1,476 25 -3; -7 - 185-198 1,4-10,6 103,0-116,0
tournesol 0,921-0,931 15 1,4736-1,4862 20 —16,0; —18,5 - 188 - 194 0,1-11,6 119-141
Soy 0,920-0,934 15 1,4722-1,4754 20 -15; —18 - 180-202 - 114-138,5
Pavot 0,924-0,937 15 1,472-1,478 20 -15; -20 - 189-198 - 132-158
Graines de gymnospermes 0,920-0,928 15 1,4748 -15; —16 188-196 113-131
Graines Shell Laurel 0,8726-0,9135 100 1,44847 40 29

33

(31- —35)

276,9 1,2

4,34

(2,01-8,46)

Tableau 69. La composition des noix et des graines oléagineuses

Nom d'huile Teneur en acide en%

insaponifiables

mye

en%

Noter

morne

nouveau

copain

mitino

vai

arakhi-

nouveau

oléas

nouveau

linoléique

vai

linoléique

nouveau

Funduk 1,7 3,2 - 91,2 3,0 - - 0,2 myristique
amande Séries 1,5- -5,0 - 75-80 15-20 - 0,5 -
noyer 2,5 5,1 - 23,8 47,4 15,8 0,9 -
arachide 2-6 6-11 5-7 50-70 13-26 - 0,3-1,0 -
sésame 5 7 0,4 48 37 - 1 -
tournesol 9 9 - 39 54 - 0,3-0,6 -
soja 3-5  6-8 0,4-1,0 25-36 53-65 2-3 0,2-2,0 -

 

Références

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