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matières premières et ingrédients

Suppléments nutritionnels

      Suppléments nutritionnels
  Le technologue en technologie alimentaire devrait expliquer aux consommateurs que les additifs alimentaires sont généralement sans danger pour la santé et, lorsqu'ils sont utilisés de manière responsable, ils constituent un outil technologique important qui fournit des produits meilleur marché et plus sûrs.
Le complément nutritionnel peut être défini comme une substance fonctionnelle ajoutée aux aliments en des quantités contrôlées pour faciliter le traitement de prolonger la durée de conservation, afin d'assurer la sécurité microbiologique, l'amélioration de la valeur nutritive et / ou modifier les propriétés organoleptiques du produit final.
                               Catégories d'additifs

acides

Colorants

Les agents moussants

Les régulateurs d'acidité

émulsifiant

Les substances qui empêchent

Araignée émulsionnant

agents vitrage

agent agglomérant

Assaisonnements

Préservatifs

antimousses

Amplificateurs du goût / odeur

agents levants

Les édulcorants artificiels améliorants de la farine

Stabilisateurs

Zagustiteli

                              D'autres additifs, dont l'utilisation est réglementée par la loi

des bases gustatives

Durcisseurs

Propergols (aérosol
Décoloration

humidificateurs

Pack) (propergols)
tampons

gel liquide

Emulsions pour les formes et les feuilles lubrifiantes
substances

 
Enduits

hydrocarbures minéraux

complexant

Razzhizhiteli

Gaz pour l'emballage

solvants

excipients Vitamines

La liste suivante contient des additifs plus ou moins complets utilisés dans l'industrie alimentaire. Tous ne sont pas utilisés dans la fabrication de MKI, et beaucoup sont utilisés très rarement (dans des cas particuliers).
L’utilisation des additifs doit faire l’objet d’un suivi et le Comité mixte de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé des Nations Unies (OMS) ont conclu que l’utilisation d’additifs est raisonnable si ceux-ci remplissent une ou plusieurs des fonctions suivantes:

  • en assurant les propriétés physiques du produit alimentaire;
  • amélioration de la persistance ou de la stabilité tout en réduisant les pertes alimentaires;
  • obtenir plus attrayant pour la nourriture des consommateurs sans lui introduire égarés;
  • fournir les ressources nécessaires à la transformation des aliments.

Le terme «additif» appliqué à l'alimentation provoque des émotions fortes, car il est perçu comme synonyme de pollution. Pour être plus précis, les ingrédients introduits à petites doses, dont les sources ne sont pas des substances naturelles et qui sont considérés comme nocifs pour l'homme, sont préoccupants. Avec le développement de la science et de la médecine, nous découvrons les énormes dommages causés par des produits chimiques ingérés accidentellement ou intentionnellement, et de nombreuses mesures sont prises pour protéger contre l'action de substances nocives dans les aliments, les boissons et les préparations pharmaceutiques. Le technologue d’une entreprise alimentaire porte une double responsabilité: d’une part, il doit assurer la sécurité alimentaire de toutes les manières possibles et, d’autre part, il doit expliquer aux consommateurs que de nombreux ingrédients non nutritifs sont sans danger pour la santé et sont un moyen important d’obtenir des produits moins chers et plus sûrs. Il doit également démontrer que certains produits naturels qui constituent une alternative aux additifs chimiques et qui sont dérivés de plantes et d’animaux peuvent être extrêmement toxiques et que, par conséquent, "naturels" ne signifie pas nécessairement "sans danger". Dans ce contexte, le technologue devrait minimiser l'utilisation d'additifs, revoir constamment les recettes et apporter les modifications nécessaires pour tenir compte de l'évolution des circonstances et indiquer clairement les additifs utilisés conformément à la loi. Ces instructions doivent non seulement répondre aux exigences de l'état, mais également avertir les quelques personnes qui ne tolèrent pas physiologiquement certains suppléments.
Tous les additifs pouvant être utilisés dans MKI ne seront pas mentionnés ci-dessous - nous ne fournirons que l'utilisation et les fonctions des principaux types d'additifs. Certains d'entre eux seront décrits dans d'autres sections de ce livre, car leur utilisation est associée à d'autres ingrédients ou à des types de produits spécifiques. Par exemple, les émulsifiants et les antioxydants sont traités dans le chapitre 12, les enzymes et les levures dans le chapitre 15, les additifs arôme / arôme et les exhausteurs de goût dans le chapitre 16, les additifs pour la farine dans le chapitre 8, les tampons de contrôle du pH dans les confitures et les confitures. section 40.4 et vitamines - dans la section 30.4.2.
Les produits chimiques inorganiques doivent être nettoyés conformément aux exigences de sécurité des aliments, qui exigent une teneur minimale en métaux lourds et en un certain nombre d'autres substances. Par exemple, la teneur en arsenic ne doit pas dépasser 2 ppmEt conduire - 5 ppm
17.2.     sel
Sel (chlorure de sodium, NaCl) extrait des dépôts naturels et de l'eau de mer, généralement purifié, puis soumis à un séchage sous vide pour obtenir la taille souhaitée des cristaux. Une gamme typique de tailles de cristaux est donnée dans le tableau. 17.1, mais du sel plus grossier ou plus fin peut être utilisé à des fins spéciales. Pour la décoration de certains biscuits salés, ils utilisent du sel ou des granulés importés des États-Unis. Le sel de mer, obtenu par évaporation naturelle de l'eau de mer, a généralement une grande taille de cristaux, il n'est pas blanc et peut contenir de nombreuses impuretés.
Grâce à son goût et à ses propriétés propres à rehausser le goût du produit, le sel est utilisé dans presque toutes les recettes. La concentration en sel la plus efficace est d'environ 1-1,5% en poids de la farine, mais à un niveau supérieur à 2,5%, le goût devient désagréable. Dans l’essai, la structure est formée par un gluten suffisamment développé (par exemple
                                      Tableau 17.1. La gamme habituelle des résultats d'analyse tamis séchage sous vide de sel pur

Numéro tamis par les normes britanniques (BS)

12

Taille de la cellule (mm)

1400

Pur séchage sous vide de sel,% des rassemblements

16

1000

0,2-2,6

18

850

1,5-8,5

22

710

5,0-15,0

25

600

9,5-27,0

30

500

15,5-38,0

36

425

24,0-52,0

44

355

37,0-70,0

52

300

53,0-83,0

60

250

68,0-90,0

72

212

80,0-95,0

85

180

86,0-97,0

100

150

93,0-99,0

200

75

99,1-99,9

Plateau

100,0

   Note Ces résultats donnent une taille de particule moyenne de 420 µm avec un coefficient de variation de 42% (le calcul est donné dans la section 8.1.1.1.). La masse volumique apparente (g / cm3) est 1,22-1,32.
mesures pour des craquelins ou des biscuits), l'introduction de sel renforce le gluten et rend la pâte moins collante.
Le sel peut également ralentir la fermentation de la levure et quelque peu ralentir l'action des enzymes protéolytiques sur le gluten. Le sel est généralement utilisé pour finir la surface et décorer les types de biscuits amateurs.
La solubilité du chlorure de sodium est faible et augmente légèrement avec l’augmentation de la température (voir la section 33.7). La stabilité de la solution saline est très grande. L'humidité relative à l'équilibre de la solution saturée est de 75% à 25 ° С; le sel n'est donc généralement pas humidifié, ne se répand pas et ne s'accumule pas pendant le stockage, ce qui ne se produit que par temps très humide. Le sel doit être stocké dans des récipients en plastique ou en acier inoxydable. Comme le sel est utilisé en quantités relativement faibles, il n’est généralement pas transporté sans emballage.
17.3.        des agents levants chimiques
La levure en poudre est un groupe de sels principalement inorganiques qui, ajoutés à la pâte, individuellement ou en combinaison, réagissent avec le dégagement de gaz formant des pores pour donner une texture aux produits de cuisson. La plupart de ces produits chimiques restent en petites quantités dans la pâte et affectent ainsi le niveau de pH final, et éventuellement le goût et l'arôme. Vous trouverez ci-dessous un aperçu général des produits chimiques utilisés, mais vous trouverez des informations spécifiques sur le mécanisme de détachement de la pâte dans la description des différents types de produits et dans le chapitre sur la cuisson.
17.3.1.      Du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude)
Le bicarbonate de soude (NaNS03) Est relativement peu coûteux et peut être facilement acquis avec des degrés variables de nourriture de nettoyage et des particules de tailles différentes (par exemple, standard à écoulement libre, à grains fins et purifiée). Chacun d'entre eux sont adaptés pour la cuisson, mais des particules plus grandes lors du mélange de la pâte et la cuisson peut dissoudre assez rapidement, ce qui conduit à l'apparition de taches brun foncé - résidu de soude sur la surface du produit.
En présence d'humidité, la soude réagit avec toutes les substances acides en formant du dioxyde de carbone, le sel de sodium correspondant et de l'eau. En l'absence d'un acidulant, la soude dégage une partie du dioxyde de carbone lors du chauffage et reste à l'essai sous forme de carbonate de sodium. Étant donné que de nombreux ingrédients des produits, y compris la farine, sont acides, il est souvent utile d’utiliser du bicarbonate de sodium pour contrôler le pH de la pâte et du produit fini. Si le dioxyde de carbone libéré est nécessaire pour lever la pâte, il est préférable de séparer le plus possible la soude des autres ingrédients, par exemple en dosant les matières premières en plusieurs étapes. Il est conseillé d'ajouter de la soude au dernier stade avec de la farine. Dans ce cas, la poudre de soude doit être uniformément répartie dans le mélange et, pour éliminer les mottes de soude avant utilisation, elle doit être tamisée à travers un tamis fin.
Un excès de bicarbonate de sodium donnera au produit une réaction alcaline, une couleur jaunâtre et un goût désagréable (tel que "brûler du soda"). Des valeurs de pH élevées (parfois supérieures à 8) donnent un goût que certaines personnes aiment. Habituellement, dans tous les types de produits (à l'exception de certains types spéciaux), la tâche consiste à obtenir le niveau de pH 7,0 ± 0,5, qui est résolu en utilisant la quantité appropriée de bicarbonate de sodium. Sa solubilité dans l’eau est décrite dans la section 33.7.
17.3.2.      L'acidité et l'acide
La levure en poudre est un mélange de bicarbonate de sodium et d'un acide (citrique ou tartrique) ou d'un sel qui se dissocie et donne une solution acide. Le but de cette combinaison de substances est de créer une phase gazeuse (dioxyde de carbone) avant la cuisson ou lors du chauffage des pâtons au four. Ces bulles de gaz forment des centres d'expansion supplémentaires lorsque le gaz est chauffé et que la pression de la vapeur d'eau augmente pendant le processus de cuisson. Par conséquent, il est important qu’il existe de nombreuses sources de ce type en phase gazeuse et qu’elles soient très petites afin d’obtenir, après la cuisson, une texture fine et uniforme du produit.
Il est probable que la formation de gaz à partir de combinaisons de poudre à lever est moins importante qu'on ne le pense généralement, puisqu'un sel, à savoir le bicarbonate d'ammonium (voir section 17.3.3), est en soi très efficace. Le bicarbonate d'ammonium dû à l'ammoniac résiduel ne convient pas aux produits de boulangerie présentant une teneur en humidité importante. Il ne peut donc pas être utilisé avec succès dans les gâteaux, les biscuits, les gâteaux, etc.
Le lait acide (acide lactique) et le bitartrate de potassium (crème de tartre) étaient initialement utilisés comme acidifiants pour la cuisson. Avec le développement de la technologie a commencé à utiliser d'autres substances, moins chères ou moins facilement réagir, de sorte que le dioxyde de carbone se forme pendant la cuisson, et non dans un mélangeur. Les phosphates sont les acidulants les plus courants. L'inconvénient est que, lorsqu'ils sont utilisés dans la pâte, il existe des phosphates au goût / odeur indésirables. Le choix de l'équilibre optimal entre l'acidulant et la soude (bicarbonate de sodium) dépend de la recette et est généralement déterminé par la méthode de sélection basée sur le goût / l'arôme ou la mesure du pH des biscuits.
Table 17.2 est une liste d'acidifiants courants, indiquant les valeurs de base nécessaires pour neutraliser une partie de bicarbonate de sodium et la vitesse de réaction relative de la pâte lors du pétrissage et du chauffage dans un four. Le sel acide le plus couramment utilisé pour la production de MKI était l'hydrate d'orthophosphate de calcium (siècles), mais en raison de son action plus lente, il a été principalement remplacé SAPP. L’hydrophosphate d’aluminium est le plus largement utilisé pour déloger la pâte dans la farine utilisée dans les ménages, car il réagit moins avec le bicarbonate de sodium lorsqu’il est mélangé à de la farine à une teneur en humidité de 14%.
Le fait que les acidulateurs se vendent sous divers noms commerciaux pose souvent des problèmes. Sous ces marques, on trouve souvent des acidifiants avec une charge, par exemple de la farine sèche ou de l'amidon de maïs; Cependant, pour la plupart des formulations, le rapport 2: 1 au bicarbonate de sodium est optimal. Par conséquent, lors de l’acquisition d’un «acidifiant de sel de cuisson acide», déterminez s’il s’agit d’un produit chimique pur ou d’un mélange. Connaissance inexacte de la composition de ce composé

Nom
acidulent

chimique
formule

vitesse
réaction

Nombre de parties
nécessaire pour neutraliser la pièce 1 #H03
1.

Orthophosphates de calcium hydraté (ASR) Ca (H2R04)2-N20

rapide

1,25

2.

tartrate de potassium ( "tartare") KNS4Н406

Moyenne

2,25

3.

Orthophosphates de calcium hydraté (SARR) Na2Н2Р207

Moyenne

1,33

4.

phosphate de sodium cristalline, l'aluminium NaN14Al3(Р04)8-4Н20

lent

1,00

5.

Glyukonodelytalakton
(GDL)
C6H10O6

lent

2,12

6.

l'acide adipique C6 H10 O4 lent 0,87

Un penta peut entraîner des mélanges acides peu efficaces avec de la soude pour la pâte. Vous pouvez acheter un mélange de soude et d’acidulant, connu sous le nom de levure chimique (levure chimique). Ils sont principalement utilisés dans les pâtisseries domestiques et non dans la production industrielle de MKI.
Glyukondelytalakton (GDL) - Ce n’est pas un acide, mais dissout dans l’eau, cette substance se transforme lentement en acide gluconique, qui réagit ensuite avec le bicarbonate de sodium pour libérer du dioxyde de carbone. Son avantage est le manque d'arrière-goût.
L'acide adipique peut être utile (même si elle est maintenant rarement utilisé), étant donné que peu soluble dans l'eau froide, mais l'eau chaude est très soluble, et par conséquent est chimiquement active.

     Le bicarbonate d'ammonium (Vol)

Ceci est très utile pour la poudre à pâte MKI ((NH4) HC03) entièrement décomposé lors de la cuisson en dioxyde de carbone, en ammoniac et en eau. Le nom Vol, par lequel il est largement connu, est dérivé du mot anglais "flying" (volatile) en raison de la dissociation complète et du fait qu’à l’état solide, ce sel dégage une forte odeur d’ammoniac. Il est facilement soluble dans l'eau et a une forte réaction alcaline, donnant une pâte plus molle qui nécessite moins d'eau à une consistance donnée. Malgré la forte odeur d'ammoniac, seule une petite partie du gaz disponible est perdue lorsqu'elle est dissoute dans de l'eau à des températures normales. Même pour une journée, son action dans la solution s'affaiblit un peu. La dissociation se produit particulièrement rapidement à environ 60 ° C, c’est-à-dire lors de la cuisson des pâtons. Étant un carbonate, ce sel réagit facilement avec d'autres ingrédients acides, mais les propriétés alcalines attachées à la pâte lors de son utilisation ne sont pas transférées au produit fini. Le bicarbonate de sodium est nécessaire pour l'ajustement du pH.
Dans de nombreux cas, il est techniquement acceptable d'exclure tous les acidifiants de la pâte et d'utiliser uniquement du bicarbonate de soude et du bicarbonate de soude.Cette approche présente des avantages s'il est nécessaire d'ajouter des ingrédients à faible dose à la solution ou des suspensions dans des prémélanges pour un dosage continu ou automatique. l'action. La plupart des autres acidulants, lorsqu'ils sont dissous dans l'eau, réagissent dans une large mesure (ou progressivement à des températures plus basses) et ne peuvent pas être introduits dans des mélanges nécessitant une conservation de plusieurs heures.
Le bicarbonate d'ammonium est vendu sous forme de cristaux blancs solides. Même lorsqu'il est stocké dans un endroit sec, il est très susceptible de s'agglutiner. Il doit donc être utilisé dès que possible après la livraison à l'entreprise et il est recommandé de toujours le dissoudre ou de le mélanger dans de l'eau avant de l'ajouter à la pâte. L'alcalinité prononcée de la pâte avec du bicarbonate d'ammonium influe fortement sur la capacité d'étalement ou d'étalement des produits de pâte à base de sable lors de la cuisson. Comme il est généralement difficile d’obtenir une fluidité suffisante des produits, pour compenser cet inconvénient, le bicarbonate d’ammonium peut être utilisé dans les formulations.
17.4.        Les auxiliaires technologiques
En même temps que le carbonate acide d'ammonium, il existe d'autres substances utilisées dans la fabrication de ICI pour le procédé et l'effondrement pratiquement pendant la cuisson. En plus des agents de l'eau et la réduction discuté ci-dessous, ces enzymes protéolytiques qui peuvent être utilisés pour modifier la maturation du test de résistance du gluten (voir. Section 26).
17.4.1.      Eau
L'eau est un ingrédient unique dans la préparation de test pour MCI (ce principe dans le sens où il est un produit alimentaire). Pour être plus précis, l'eau agit comme un catalyseur, car il rend possible de changer d'autres composants - pour la formation de l'essai, et pour le produit texturé durable après la cuisson. Toute l'eau ajoutée à la pâte, puis on élimine le processus de cuisson, mais la qualité de l'eau utilisée peut affecter les propriétés de la pâte.
Habituellement utilisé dans la production d'eau potable MCI du système local d'approvisionnement en eau domestique, et la responsabilité de la pureté de l'eau est de l'administration de l'approvisionnement en eau. Cependant, parce que les usines sont construites dans les pays en développement et les régions éloignées, où il n'y a pas d'eau courante, il est nécessaire de tenir compte des exigences en matière de qualité de l'eau. Il faut tenir compte de trois aspects principaux:

  • sécurité microbiologique;
  • la nature et la concentration de substances chimiques dissoutes;
  • la couleur et la turbidité.
    L'eau utilisée pour faire la pâte n'est pas sujette à l'absence de micro-organismes (comme de l'eau de boisson), car les autres ingrédients de la pâte contiennent de nombreuses bactéries et spores de moisissures, et ils meurent tous pendant la cuisson. Cependant, l'eau contaminée sera probablement contaminée par autre chose, ce qui peut être nocif pour la santé même après la destruction des micro-organismes. Les substances dissoutes dans l'eau attirent l'attention car elles influencent fortement certains processus de fabrication des produits à base de farine. La présence de traces de métaux dans l'eau est une préoccupation croissante.
    L’Organisation mondiale de la santé a publié des recommandations sur l’eau potable en Europe (voir onglet 17.3), avec des préoccupations particulières et compréhensibles concernant la teneur en arsenic et en métaux lourds (en particulier le plomb et le mercure). Je sais
Tableau 17.3. les normes européennes de l'Organisation mondiale Santé pour l'eau potable


indices

La valeur des indicateurs

écran couleur

5-50

(Unité U)

PH

6,5-9,2

Rigidité (SaS03)

Vsego 100-500 ppm

Nitrate (N)

50-100 ppm de nitrate d'azote total (N03) ~

l'azote ammoniacal

0,045 azote ppm d'ammoniac total (NH4) +

Chloride (S1) ~

200-600 ppm

Sulfate (S04) ~

200-400 ppm

Calcium (Ca) 2 +

75-200 ppm

Magnésium (Mg) + 2

30-150ррт

Les substances dissoutes dans l'eau

500-1500 mg / l

(Séché à 180 ° C)

Железо (Fe) 2 + или (Fe) 3 +

0,1-1,0 ppm

Autres métaux (ppm)

Arsenic (As) 2 +

0,05

Plomb (Pb) 2 +

од

Cadmium (Cd) 2 +

0,01

Ртуть (Hg) 2 +

0,001

Sélénium (Se) + 2

0,01

Medy (His) 2 +

0,05-1,5

Manganèse (Mn) 2 + ou (M) + 3

0,05-0,5

Цинк (Zn) 2 +

5,0-15,0

D'autres composés (ppm)

Цианид (CN) -

0,05

les détergents anioniques

0,2-1,0

Phénols (SyeN50) ~

0,001

Noter: le premier numéro correspond généralement à un niveau de contenu acceptable pour chaque élément; si le deuxième numéro est indiqué, il indique le niveau maximum autorisé par les normes européennes de l'OMS.

On sait qu'ils sont dangereux pour la santé en raison de leur accumulation dans le corps. En ce qui concerne MKI, l'effet sur la cuisson de diverses substances pouvant être dissoutes dans l'eau n'a pas été suffisamment étudié. L'article [1] décrit l'effet de divers ions inorganiques sur le taux de fermentation de la pâte (voir tableau 17.4), mais ces résultats concernent la préparation du pain et le volume qui en résulte. Certains types de pâte pour MKI sont préparés avec une étape de fermentation, mais il convient de distinguer l’effet des solutés sur la viabilité de la levure (et des autres micro-organismes de l’essai) et l’effet sur les processus intervenant au cours de l’essai. Une pâte faite avec de l'eau très douce est plus molle et plus faible qu'une pâte avec de l'eau dure. Il a été suggéré que la pâte à gaufres à base d'eau douce est moins susceptible de former une structure de gluten. "Douce" et "dure" sont des termes liés à la quantité de savon nécessaire pour produire une mousse stable, et cela dépend principalement de la teneur en ions calcium et magnésium. Le calcium peut pénétrer dans la pâte de différentes manières, par exemple sous forme de poudre à lever ou de additif alimentaire dans la farine. Il convient de noter que la teneur en eau de ce métal peut varier considérablement en fonction de la saison, de la source d’eau et de sa température. Le pH de l'eau varie tout au long de l'année, ce qui peut affecter la qualité de la pâte, mais la farine a un pouvoir tampon élevé qui réduit cet effet.
Dans ch. 11 a déjà examiné l’effet catalytique prononcé de certains métaux (en particulier le cuivre) sur le développement du rancide dans les produits gras liquides et solides. Les normes relatives à l'eau potable exigent de faibles concentrations de cuivre et d'autres métaux qui affectent le développement de la détérioration oxydative des graisses.

Tableau 17.4. Effet des ions sur la réduction de l'intensité de la fermentation, (À une concentration de 100ppm)(A [1])


ion

Bicarbonate (potassium)

Modification de la vitesse de fermentation (%)

10,3

Titan (chlorure)

10,7

Nitrate (potassium)

10,8

chromate de potassium

11,7

Chromium (nitrate)

12,7

Cadmium (chlorure)

15,6

Nickel (sulfate)

15,9

Nitrites (potassium)

17,5

Sulfure (potassium)

31,9

Le cuivre monovalent:

sulfate

43,8

chlorure

44,4

acétate

45,4

nitrate

50,8

Cerebro (nitrate)

62,1

Le mercure (chlorure)

89,5

probablement résolu si seulement de l'eau potable est utilisée dans la pâte. Toutefois, si l'on soupçonne que les ions métalliques sont à l'origine de problèmes de pâte ou de qualité des produits, il est possible d'éliminer ou de réduire leur influence à l'aide de complexes, par exemple l'acide éthylènediaminetétraacétique (EDTA) [2]. Pour obtenir un effet positif, il en faut un très petit nombre. Par conséquent, l'utilisation d'agents chélatants est très économique. L'EDTA est également utilisé dans les produits alimentaires pour augmenter la stabilité de la couleur, du goût / arôme ou de la transparence d'une solution. Des dispositifs spéciaux ont été mis au point pour réduire la teneur en composants dissous dans l’eau à des niveaux inférieurs à ceux établis pour l’eau de boisson, mais il est peu probable que ces dispositifs présentent un intérêt considérable pour la production de MCI jusqu’à ce que des recherches plus approfondies soient menées.
Quant à la couleur et la turbidité de l'eau, il est peu probable que ces propriétés seront un problème pour MCI, mais les raisons de la grande valeur de ces indicateurs devraient savoir, car ils peuvent influer sur les propriétés microbiologiques et autres de l'eau.
Effets sur la santé de certains métaux traces et d'autres substances nocives dans les produits alimentaires ont attiré l'attention de plus en plus, et toujours supposé que les producteurs d'aliments doivent être sans faille. Peut-être une teneur en trace de nombreux composés bénéfiques pour la santé, alors que les concentrations élevées sont nuisibles, il est si difficile de maintenir l'équilibre nécessaire. Une attention particulière devrait être accordée à des produits spécialement conçus pour les groupes les plus vulnérables - jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes malades.
Il convient de noter en conclusion qu'il est conseillé d'opter pour la production d'eau MKI qualité constante répondant aux normes internationales pour l'eau potable. Lorsque l'eau est obtenu à partir du système d'approvisionnement en eau domestique, la responsabilité de la qualité de l'eau peut être confiée en toute sécurité à l'administration du système d'approvisionnement en eau, mais où le bien ou une autre source privée utilisée, il est nécessaire d'effectuer des tests réguliers (environ tous les trois mois), pour veiller à ce que l'absence de croissance la teneur en substances nocives.
17.4.2.      métabisulfite de sodium (pyrosulfite de sodium)
Cette aide à la transformation (Na2S205) il est utilisé pour modifier la qualité du gluten et les propriétés rhéologiques de la pâte en affaiblissant certaines liaisons disulfure (voir fig. 15.2). C'est un additif très efficace et utile à la pâte pour MKI, si les propriétés rhéologiques du gluten sont importantes, mais il a déjà fait l'objet de vives critiques, car il a été démontré que les sulfites peuvent avoir des effets secondaires néfastes. La technologie d’utilisation de cet additif dans la pâte est décrite plus en détail dans la section 26.2.
Vous pouvez également utiliser du métabisulfite de potassium au lieu du sel de sodium. Il coûte plus cher et nécessite un peu plus, car l’atome de potassium est plus lourd que le sodium. Un aperçu utile de l'application et une description du mécanisme d'action du métabisulfite de sodium dans le test du MKI sont donnés dans [4]. Solubilité SMSdans l’eau environ 39 g / 100 ml de solution à 20 ° C. Étant donné que de très petites quantités de suppléments sont utilisées, la solution 10% est généralement préparée et distribuée en volume. La solution stockée dans un récipient hermétiquement scellé reste stable pendant au moins un jour. Dans la production de MKI SMSparfois appelée la soude (bicarbonate de soude), cependant, l’utilisation de cette dénomination peut être trompeuse, car elle s’applique également à d’autres sels de sodium.
17.5.               Les acides alimentaires
Les acides alimentaires sont des acides organiques présents dans les produits naturels, mais à présent, ils sont généralement obtenus par synthèse chimique. D'un point de vue chimique, il s'agit d'acides faibles. Dans leurs solutions aqueuses, le pH minimal est égal à 2. Dans la production de MKI, ils sont principalement utilisés pour améliorer la saveur / l'arôme de fruit dans le fourrage lors de la préparation de sandwichs; en confiture / confiture et en gelée, ils régulent la congélation de la pectine. Dans la production de MKI, on utilise couramment trois acides: l'acide citrique, l'acide tartrique et l'acide malique, qui sont des poudres cristallines blanches. Ils diffèrent par leur solubilité dans l’eau à la température ambiante:
Acide Concentration maximale à 20 ° C (g / 100 g d'eau)
Vin 19,0
Pomme 58,0
Citron 64,0
Les acides citrique et tartrique ont un goût similaire et donnent immédiatement une sensation nette mais brève. Au début, l’acide malique a un goût plus faible, mais la sensation d’acide persiste plus longtemps. Le choix de l'acide à utiliser dans le remplissage MKI dépend principalement de sa valeur. Pour obtenir un goût acide uniforme, utilisez une poudre d'acide finement broyée. Il est assez difficile d'estimer l'intensité relative du goût acide de ces acides, car elle dépend probablement de la base. Néanmoins, certains font valoir que l'acide malique procure la sensation de goût la plus forte et que sa quantité peut être réduite de 10% par rapport aux acides citrique et tartrique. Les profils gustatifs relatifs des acides alimentaires sont présentés graphiquement à la Fig. 17.1.
L'acide lactique à la température ambiante, est un liquide avec un mauvais goût / arôme, parfois décrit comme salé; il peut aussi être acheté sous forme de poudre. L'acide lactique donne la saveur plus épicée que fruitée, et donc il est parfois utilisé dans le produit, où il est nécessaire de mettre l'accent sur le fromage ou de viande saveurs / parfums.
17.6.               Colorants
La couleur dans nos vies et en particulier dans la nourriture joue un rôle important. Sans colorants, la plupart des types de produits de confiserie à base de farine auraient la même couleur brun clair. La couleur jaune ou orange des œufs et du beurre est tolérée.

Fig. 17.1. Profils acidité divers acidifiants et leur durée ([3]17.1)

des colorants artificiels sont ajoutés aux gâteaux et, dans de nombreux cas, des biscuits artificiels sont ajoutés à la pâte à biscuits pour leur donner l'aspect de produits à base de beurre contenant ces ingrédients, même s'ils n'ont pas été utilisés. Les garnitures de sandwich ou les gelées aromatisées aux fruits, avec la coloration appropriée, sont davantage perçues comme réelles et appétissantes (par rapport aux produits semi-finis blancs ou incolores).
Dans la période initiale de développement de l'industrie alimentaire pour améliorer les types de produits à utiliser des colorants naturels - cochenille (rouge), un extrait de certains insectes, le curcuma (jaune) des pistils des fleurs crocus (safran) et, bien sûr, caramel (brun) de sucre brûlé. Le développement de l'aniline de la chimie et de goudron de houille conduit à la création d'une large gamme de colorants stables intensifs ayant de bonnes propriétés de transformation dans la production alimentaire. Avec leur combinaison, vous pouvez obtenir presque toutes les couleurs, en utilisant de très petites quantités de colorant à faible coût.
Les tests toxicologiques et allergiques montrent que certains de ces colorants ne doivent pas être utilisés (surtout s'ils sont chauffés, comme dans le cas d'une étape de cuisson). La réaction du consommateur était si forte que dans certains pays, le colorant alimentaire (en particulier les colorants artificiels) n’est pas autorisé. Il est toujours nécessaire d'indiquer clairement sur l'étiquette quels colorants ont été utilisés. Les pigments végétaux, tels que les caroténoïdes, les xanthophylles, les anthocyanes et les bétanines, responsables des couleurs bien connues de la chlorophylle, de la pelure de fruits et de la betterave, sont extraits, concentrés et peuvent être utilisés comme colorants alimentaires «naturels». Apparemment, ils n’ont pas été discutés pour savoir s'ils sont vraiment moins nocifs pour la santé, mais leurs inconvénients sont qu’ils résistent souvent moins bien à la chaleur, à l’acidité et à la lumière, et que la gamme et l’intensité de la coloration ne sont pas aussi bonnes que celles des colorants à l’aniline.
Les différences de législation entre les pays en matière de colorants alimentaires posent plus de problèmes aux exportateurs que tout autre facteur. Par conséquent, il serait erroné de donner des considérations spécifiques concernant les différents matériaux de coloration, car il est toujours nécessaire d’abord de clarifier les exigences de la législation de chaque pays.
Néanmoins, un groupe de colorants mérite une mention spéciale, bien que leur utilisation dans les aliments ne soit pas au-delà des soupçons. Cela fait référence à la couleur du caramel - couleur caramel ou couleur sucre (sucre brûlé). Ce sont des substances brunes qui sont les produits finaux de la décomposition thermique non enzymatique réglementée des glucides digestibles. Généralement, le produit de départ est du sirop de glucose et la réaction s'effectue sous chauffage et sous pression, ainsi qu'en présence d'un catalyseur (utilisant de l'ammoniac ou de l'acide). De ce fait, la réaction avec l’ammonium donne généralement des produits beaucoup plus foncés que les méthodes acides.
Les colorants caramel, généralement fournis sous forme de solution aqueuse, sont utilisés dans une large gamme de produits. Dans MKI, ils peuvent être utilisés pour conférer ou augmenter l'intensité des teintes de cuisson brun-rougeâtre ou à des concentrations plus élevées pour obtenir une couleur brune associée au cacao en poudre, par exemple dans les biscuits. Bourbon.Le colorant brun, rouge et même noir pour la pâte à biscuits peut être obtenu avec des poudres de cacao. Le cacao traité aux alcalis donne des teintes sombres, mais pas nécessairement un goût / arôme agréable. Couleur noire pâtisserie célèbres biscuits Oreoattaché à l'aide de Cocoa.
17.7.     Les édulcorants artificiels
Celles-ci incluent des substances utilisées dans la production alimentaire et donnant une sensation de douceur (comme le saccharose), mais avec un effet si intense que seules de petites quantités sont nécessaires. D'autres substances sucrées sont utilisées à la place du saccharose, par exemple des polyols (voir la section 10.7), mais elles doivent être utilisées dans des quantités à peu près égales à celles du saccharose pour fournir une grande quantité du produit. La quantité de saccharose est importante pour la structure et la douceur lors de la mastication de la plupart des types de MKI. Il est parfois conseillé d’augmenter le pouvoir sucrant, mais une plus grande quantité de saccharose dans la recette augmente excessivement la dureté du produit fini ou détruit la structure de base du gluten dans la pâte. Dans ces cas, un édulcorant artificiel peut être utile comme exhausteur de douceur. Une autre raison d'utiliser ces édulcorants dans les aliments est de réduire le nombre total de calories, mais c'est très rare pour les confiseries à base de farine.
De nombreux édulcorants artificiels utilisés dans la fabrication de boissons gazeuses, de glaces, etc. ne conviennent pas aux produits cuits ou cuits au four. Les produits résistant à la chaleur incluent saccharine200 est plus sucré que le saccharose, mais de nombreuses personnes ressentent un arrière-goût amer et métallique lorsqu’il est utilisé. En outre, la sécurité de son utilisation dans les aliments suscite des préoccupations.
cyclamate 30 est plus sucré que le saccharose à l'époque et n'a pas de goût. Ceci est particulièrement utile lorsqu'il est mélangé avec de la saccharine, ce qui permet de réduire l'arrière-goût mentionné ci-dessus. Le rapport optimal recommandé dans un mélange de cyclamate: saccharine est 10: 1. Dans certains pays, l'utilisation du cyclamate est interdite en raison de sa toxicité potentielle, mais il est toujours utilisé dans des pays tels que la Suisse et la Hongrie.
application swkralozı Il n'a pas été approuvé pour la nourriture (dans tous les pays). Elle est produite à partir de saccharose (société TateandLyle),600 est environ plus sucré que le saccharose, et ses caractéristiques gustatives lui sont très similaires, sans compter qu’il n’augmente pas le contenu calorique des aliments. Le goût de ces édulcorants est généralement conservé pendant une longue période, ce que de nombreux consommateurs peuvent ne pas aimer.
littérature

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lectures complémentaires

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  • COUNSELL, JN (1981) Colorants naturels pour l'alimentation et autres usages, sciences appliquées
    Publishers, Londres.

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