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Lait et produits laitiers. Les œufs et les ovoproduits. (CK)

Dans l'industrie de la confiserie sont largement utilisés du lait et des produits laitiers: lait en poudre et le lait concentré, crème, beurre.

Lait de vache

Le lait de vache est largement utilisé (principalement sous forme condensée ou séchée) pour la fabrication de biscuits, gâteaux, gâteaux, gaufres et autres produits de confiserie à base de farine, chocolats au lait (caramel au beurre), garnitures au caramel, chocolat au lait et autres produits de confiserie. Le lait ne se distingue pas seulement par sa haute valeur nutritionnelle, il donne également à ses produits un goût particulier et agréable.

Parmi les protéines les plus importants du lait, de la caséine valeur appartient (2,8% de lait), il a un caractère amphotère, en raison de la présence de groupes amino (NH2) Et karboksil'nyh (bientôt) groupes. formule de caséine Shematičeskaâ (NH2) nR (COOH) m. La caséine se trouve dans le lait sous forme de caséinate de calcium. La caséine coagule sous l'action des acides faibles (par exemple, l'acide lactique) et de l'enzyme présure (utilisée dans la fabrication du fromage). Sous l'action d'un acide, la caséine élimine le calcium sous forme de sel de calcium de l'acide (par exemple, sous l'action de l'acide lactique, on obtient du lactate de calcium) avec libération d'acide caséinique libre; il ne se dissout pas dans l'eau et coagule.

caséine dans le lait se présente sous trois formes - α, β et γ:

La forme α (environ 85% de la caséine totale) contient environ 1% de phosphore; La forme β contient environ 0,7% et la forme γ environ 0,05% du phosphore. Lorsque chauffée, la caséine ne coagule pas.

albumine (0,5% dans le lait) soluble dans l'eau, non précipité par l'acide ou la présure. Lorsque le lait est chauffé à 70 - 75 °, de l’albumine précipite (un film se forme sur le lait).

globuline (0,1% dans le lait) coagule en chauffant le lait aigre jusqu'à 80 °.

De petites quantités de lait contiennent d'autres substances azotées protéiques et non protéiques.

En plus des matières grasses, le lait contient des lipides-phosphatides, de la lécithine (environ 0,1%) et de la kéfaline (environ 0,05%), des stérides, du cholestérol et de l'ergostérol (provitamine B).

Les principales enzymes du lait sont la peroxydase (l’absence de lait indique la pasteurisation du lait), la réductase (plus elle est grosse, plus l’échantillon de réductase est résistant, plus le lait est en contamination bactérienne), la catalase et la lipase.

L'acidité du lait frais est principalement due au phosphate, aux sels de citrate et aux protéines (principalement la caséine). L 'acidité du lait frais est généralement 16 - 18 °, dont les protéines représentent environ 3 - 4 °, le dioxyde de carbone I - 2 ° et les sels acides 10 - 12 °. En raison du développement de la microflore dans le lait, la fermentation de l'acide lactique ayant lieu avec la formation d'acide lactique, l'acidité du lait augmente. Plus l'acidité du lait est élevée, plus le risque de coagulation du lait pendant l'ébullition est grand (en raison de la coagulation de la caséine). Le lait avec une acidité 18 - 22 ° ne coagule pas à la cuisson, il peut coaguler avec une acidité 26 ° et 28 ° coagule.

Le lait contient généralement de la microflore qui y pénètre pendant la traite et dans l'air et se développe rapidement à température normale. Ce n’est que dans les premières heures qui suivent l’émission (jusqu’à 3 - 6 ou plus, en fonction de la température du lait) que le lait possède des propriétés bactéricides du fait de son immunité. Le lait doit être refroidi et stocké à la température la plus basse possible, ne dépassant pas +, 10 °.

La pasteurisation, qui détruit plus de 99,9% des formes végétatives de micro-organismes, contribue à l'allongement de la durée de conservation du lait. La pasteurisation instantanée est effectuée en la chauffant rapidement sans exposition à 85 - 87 °, puis à un refroidissement rapide, avec une pasteurisation plus longue, la température est inférieure (mais pas inférieure à 63 - 65 °).

lait en conserve

Le lait en conserve - le lait concentré et le lait en poudre - est obtenu en retirant une quantité très importante d'eau du lait. Le lait en poudre est utilisé pour la fabrication du chocolat, de certaines variétés de confiseries et d’autres produits, en particulier lorsque la masse de confiserie est obtenue sans ébullition, cuisson au four ou séchage. Le lait condensé est utilisé pour faire du caramel au beurre, du caramel anglais et d’autres friandises, des fourrages au caramel, ainsi que des confiseries à base de farine.

Le lait concentré est obtenu en le faisant bouillir, de préférence dans des machines à vide additionnées de sucre. Ce processus est souvent effectué directement au niveau des confiseries.

L’industrie laitière produit également du lait condensé sans sucre ajouté, qui convient moins à la production de confiseries, car il contient une grande quantité d’eau (environ 74%, condensée avec du sucre - environ 26%).

Le lait condensé peut être fabriqué à la fois à partir de lait entier et de lait écrémé, parfois appelé lait écrémé. en arrière. Le lait en poudre est obtenu en le déshydratant. Le lait en poudre en film est préparé sur un sécheur à rouleaux; cela crée un film mince sur les rouleaux rotatifs chauffés à l'intérieur. Le lait pulvérisé en poudre est préparé dans des séchoirs à atomisation en pulvérisant du lait (à l'aide d'un disque rotatif) et en séchant rapidement les fines gouttelettes dans un courant d'air chauffé. Le lait en spray diffère du lait en pellicule par une solubilité plus élevée dans l'eau et un meilleur goût.

Bon lait de pulvérisation lorsqu'il est dissous dans l'eau à la dose souhaitée forme une solution colloïdale homogène de leurs propriétés organoleptiques pas différentes de lait naturel physico-chimiques.

La crème est un liquide épais extrait du lait et contenant beaucoup plus de matières grasses (généralement 20 - 35%) que le lait. La partie du lait à très faible teneur en matières grasses restant après l'écoulement de la crème est appelée lait écrémé. La crème est séparée du lait à l'aide d'un séparateur dont l'action est basée sur l'utilisation de la force centrifuge.

La crème de confiserie utilisés pour la préparation de crèmes pour la décoration des gâteaux et des tartes. Le lait écrémé peut être utilisé dans la production de bonbons, des garnitures de bonbons et autres confiseries.

Tableau 77. La composition chimique moyenne du lait de vache (en%)

Composants Contenu moyen en% Fluctuation en%
à partir de à
Eau 87,5 84,0 90,0
Graisse 3,8 2,0 6,0
protéine 3,3 2,0 5,0
sucre du lait 4,7 4,3 5,3
minéraux 0,7 0,6 0,9

Tableau 78. La composition des minéraux du lait

minéraux Teneur

cendre

100 dans certaines parties de lait
le chlorure de sodium 10,62 0,09
chlorure de potassium 9,16 0,08
phosphate Odnokalievy 12,77 0,10
phosphate dipotassique 9,22 0,08
citrate de potassium 5,47 0,05
phosphate Dvumagnievy 3,71 0,03
le citrate de magnésium 4,05 0,04
le phosphate dicalcique 7,42 0,06
phosphate Trikal'cievyj 8,90 0,08
le citrate de calcium 23,55 0,20
Calcium associé à de la caséine 5,13 0,05

Tableau 79. La teneur en oligo-éléments dans le lait

Les éléments de nom Quantité (en mg par kg 1)
cobalt 0,25
Cuivre 0,66
Zinc 0,42
Fer 0,65
conduire 0,11

Tableau 80. Composition des protéines du lait (en%)

Les éléments de nom caséine albumine globuline
carbone 53,5 52,5 51,9
hydrogène 7,1 7,1 7,0
oxygène 22,1 23,0 24,6
azote 15,8 15,4 15,4
soufre 0,7 1,9 0,9
phosphore 0,7 Rails 0,2

Tableau 81. Composition en acides aminés du lait en%

Titre acides aminés caséine albumine
Gistidin 2,5 2,1
lysine 7,9 9,6
tryptophane 1,8 2,5
phénylalanine 5,2 5,4
cystine 0,3 4,1
méthionine 3,5 3,1
thréonine 4,1 5,4
leucine 9,9 10,4
isoleucine 6,6 6,4
tyrosine 6,9 4,4
arginine 4,2 3,9
valine 6,7 6,4
glycine 0,6 0,0
alanine 2,8 -
série 7,5 4,9
glutamine 24,2 13,4
Aspara 6,3 9,7
Lrolin 8,0 -

Tableau 82. La teneur moyenne en vitamines dans certains produits laitiers

Vitamine (en gammas) dans 1 л
nom du produit Dans, Dans, с RR
lait entier 453 1587 12,3 1550
lait écrémé 435 1028 - -
sérum 532 1115 4,7 1047
Spray de lait en poudre 447 1099 2,2 1405
Lait concentré sucré 418 1012 391 1173
beurre Rails Rails Rails 2818

Tableau 83. La composition chimique (en%) et des produits laitiers en calories

Nom Eau sec

substances

Substances azotées (NX6,25) Graisses Glucides

(général

montant

c)

cendre calories brutes 100 g
Le lait de vache entier 87,7 12,3 3.4 3,7 4,5 0,7 66,8
lait de vache écrémé 90,7 9,3 4,0 0,1 4,5 0,7 35,8
Lait de vache lait entier en poudre 3,0 97,0 28,5 26,1 36,7 5,7 510,1
Le lait de vache écrémé 5,0 95,0 37,0 1,0 50,5 6,5 368,1
Le lait de vache condensé sucré 25,7 74,3 7,5 9,0 56,0 1,8 344,0
Crème (20% graisse) 72,8 27,2 3,0 20,0 3,5 0,7 212,7
petit lait 8,5 91,5 14,0 4,5 66,0 8,0 365,8
Crème glacée (Soufflé) 70,4 29,6 3,2 3,5 22,2 0,7 136,7
Beurre (non salé) 15,4 84,6 0,5 83,5 0,5 0,1 780,7
l'huile de chauffage 1,0 99,0 99,0 - 920,7

Certaines propriétés physiques du lait

Table 84. Mode de stockage du lait et des produits laitiers avec humidité de l'air 80 - 85%

nom du produit Température de stockage en ° Temps de stockage
à partir de à
Le lait frais en bouteille +1 +2 1-2 jours
Crème fraîche en bouteille -1 +2 1-2
Le lait condensé:

dans les banques

en barriques

-1

-1

+1

+1

10 - 12 mois 6 - 8
banques de lait sec -1 +1 8-12

Les œufs et les ovoproduits

Les œufs de poule et leurs produits (mélange d'œufs et poudre d'œufs) sont largement utilisés dans l'industrie de la confiserie, en particulier dans la fabrication de produits de confiserie à base de farine - biscuits, gaufres, gâteaux, tartes et cupcakes. Les œufs augmentent la valeur nutritive et le goût des produits de confiserie à base de farine, améliorent leur structure, les rendent plus poreux et friables et leur confèrent une belle couleur jaune.

Les blancs d'œufs séparés de jaunes, est largement utilisé comme agent gonflant dans la production de pâtes, bonbons fouettée et produits garnitures au caramel, produits semi-finis pour la finition. pâtisseries et gâteaux.

Les œufs de différentes volailles ont des valeurs et des utilisations différentes. Les œufs de canard peuvent être utilisés dans la production de confiseries en petites quantités. Avant utilisation, ils doivent subir un certain traitement thermique, car ils sont souvent infectés par la microflore (salmonelle). Dans l'industrie de la confiserie, on utilise principalement des œufs de poule ...

Un œuf pèse en moyenne entre 40 et 60 g. Sous la coquille (environ 11,5% en poids de l’œuf) se trouve une couche de blanc d’œuf (environ 58,5%), à l’intérieur - le jaune (environ 30%).

Tableau 85. Indicateurs physiques oeufs

Indicateurs protéine vitellus
Poids spécifique 1,045 1,028-1,030
pH (à oeufs de svezhesnesennogo) 7,9 6,2
Point de congélation en ° -0,45 -0,65

La composition chimique de la protéine, et les jaunes d'oeufs sont généralement donnés dans le tableau. 86.

Tableau 86. Composition chimique (H) et les oeufs et les produits calorifiques

Nom Eau Matière sèche azote

substances

(IKh6.25)

Graisses Glucides cendre Calories brutes sur 100 g
Tout le poulet oeufs (sans coquille) et les produits d'oeufs 74,0 26,0 12,5 12,0 0,5 1,0 164,9
vitellus 53,5 46,5 16,0 29,0 0,5 1,0 337,4
protéine 80,5 13,5 12,5 - 0,5 0,5 53,3
poudre d'oeuf 8,5 91,5 52,0 36,0 - 3,5 548,0
Les œufs de canard entier (non décortiquées) 70,8 29,2 12,8 15,0 0,3 1,1 -

Le blanc d'œuf contient des protéines: ovomucine (environ 7% de la protéine totale), ovomucoïde (environ 10 de toutes les protéines), ovalbumine (environ 50 de toutes les protéines), ovoglobuline, conalbumine et acides aminés. La protéine coagule à des températures comprises entre 63 et 75 °. Ovomukoid lorsqu'il est chauffé ne coagule pas. La protéine d’oeuf contient peu (environ 1%) de matière organique exempte d’azote - graisses, lipides et dérivés, glucides (glucose), et contient également des enzymes catalase, diastasis, peptidase, oxydase. Les substances minérales de la protéine sont principalement composées de sodium, de potassium et de chlore.

Dans le jaune d'œuf, les substances protéiques consistent principalement en ovovitelline (environ 78% de toutes les protéines), ce qui entraîne des réactions à la globuline. C'est en combinaison chimique avec la lécithine. La créatinine appartient à d'autres substances azotées du jaune. La composition lipidique comprend les acides oléique (34,5%), palmitique (29,3%), stéarique, linoléique, myristique, arachnique, la lécithine, la kéfaline, le cholestérol et l'acide glycérol phosphorique. La lécithine totale dans le jaune d'oeuf est d'environ 10%. Le colorant jaune est constitué de lutéine (environ 70%) et de zéaxanthine (30%).

Les jaunes sont les vitamines A, B1 В2, D, E. Pour les cendres comprend du fer, du phosphore, du cuivre et d'autres. Vitellin contient les mêmes enzymes et la protéine qui, en outre, une lipase zymase, gistozim.

Eggshell se compose principalement de SaS03 (91,6 - 95,76%), ainsi que MgSO3 et autres Matière organique de l'enveloppe - de 3,55 à 6,45%;

Melange yaychnыy - mélange congelé de jaune et de protéines. Pour casser ses œufs, retirez la coquille, puis versez un mélange homogène à l'aide d'un agitateur, versez-le dans

les boîtes de conserve ou les canettes sont congelées à –23 °. Vous pouvez ajouter du sucre au mélange d'œufs.

Composition chimique chiné est différente de la composition chimique des oeufs entiers, les ovoproduits utilisés (après décongélation) de la même manière et dans les mêmes doses que les œufs entiers.

poudre d'oeuf sécher un mélange de jaune et de protéines sur des séchoirs à rouleaux (poudre d’oeuf en film) ou en aérosol (poudre d’oeuf en poudre). Il est utilisé aussi bien que des oeufs entiers frais avec un recalcul à des doses sur substance sèche. Il est important que la poudre d'œuf présente une bonne solubilité. La solubilité pulvérisée conforme à GOST 2858-49 de la plus haute teneur n'est pas inférieure à 85%, en Grade I - pas inférieure à 70%; dans un film de qualité supérieure - au moins 80%, dans une qualité I - au moins 60%.

blanc d'œuf séché (albumine d'oeuf) Je reçois des variétés, - le séchage des blancs d'œufs séparés de jaunes. Utilisé comme un bon agent de moussage.

Références

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