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matières premières et ingrédients

Les matériaux et les ingrédients. Le choix des matériaux pour la fabrication. La farine de blé et de gluten de blé sec

Matériaux et ingrédients. Sélection des matériaux pour la production. Farine de blé et gluten de blé sec.
    Le choix des matériaux pour la production de
Pouvez-vous identifier les caractéristiques les plus importantes de matières premières?
Le choix des ingrédients et des matériaux d'emballage comprend une évaluation des deux aspects techniques et économiques et nécessite donc des contacts entre les technologues et ceux impliqués dans les marchés (employés du service des fournitures). Par conséquent, à la lecture des chapitres suivants sur les différents types de matières premières et de matériaux utilisés dans la production de MKI, les technologistes devraient, lors du choix des ingrédients, expliquer de manière raisonnable leur utilisation à ceux qui participent au volet économique des choses. Peut-être que les informations sur les matériaux seront utiles en tant que responsable des achats lors du choix d'un fournisseur.
b1587.2.    aspects techniques importants
Pour chaque ingrédient ou matériel d'emballage technologue devrait connaître la réponse aux questions suivantes:
     si les caractéristiques d'un matériau approprié à son but?
     Pouvez-vous identifier les caractéristiques les plus importantes d'une matière première?
     Avons-nous besoin pour ce premières conditions spéciales de stockage matérielles?
     Quelle est la durée maximale de stockage de matières premières, et compte tenu des conditions d'emballage et de stockage, qui peut être fourni dans la production?
     Etant donné que ces matières premières sont utilisées, si elle est importante pour son rétablissement, la distribution et le re-fermeture de l'emballage après utilisation d'une certaine quantité de la façon dont elle est conditionnée?
     Quelle est la quantité idéale de matières premières nécessaires à la production d'un lot, et ce qui devrait être la méthode d'emballage?
7.3.    aspects commerciaux importants,
Pour chaque ingrédient ou matériau d'emballage au ministère de l'Approvisionnement Je devrais connaître les réponses aux questions suivantes:
      Qui peut être ses fournisseurs possibles?
     Avez-vous l'expérience de cette livraison des fournisseurs de ces types de matières premières et si elle a la compétence technique nécessaire?
7.4.    programme de fournisseur de la réunion
Si possible, le fournisseur et le technologue devraient rendre visite au fournisseur pour se familiariser avec son équipement et ainsi mieux comprendre ses capacités. Toutefois, cela n'est pas toujours possible lors de la première réunion. La réunion devrait s'efforcer de faire ce qui suit:
     discuter exactement ce que les ingrédients et les matériaux sont nécessaires et comment il sera utilisé;
      décrire les caractéristiques souhaitées;
     décrire les problèmes pouvant survenir en cas de divergence dans les caractéristiques de l'ingrédient / du matériau;
     déterminer quels écarts dans les propriétés peuvent survenir du fait de l’action des causes prévues ou des capacités techniques limitées du fournisseur;
     discuter des procédures de contrôle qualité du fournisseur, y compris des contrôles et du matériel utilisé;
      de parvenir à un accord sur ce qui est nécessaire et ce qui peut être livré;
     un accord sur la coopération dans le domaine de l'unification des tests les plus importants dans les laboratoires de votre entreprise et le fournisseur;
     d'accord sur les caractéristiques des matériaux et l'emballage;
     harmoniser le matériel d'étiquetage ou de la documentation d'accompagnement pour l'approvisionnement en vrac;
     comprendre l'étiquetage du code du producteur;
     d'accord sur les procédures appropriées en cas de problèmes et les livraisons sous-standard.
Demandez la permission de visiter les sites de traitement ou les coffres du fournisseur. A ce stade, il sera possible de se faire une idée générale des processus technologiques utilisés et de se faire une idée de l'efficacité de la gestion de la production et des conditions sanitaires et hygiéniques.
Le contrôle de la production et le contrôle de la qualité devraient fonctionner selon le principe suivant: «l’essentiel est de commencer correctement, alors il est plus probable que tout se passe bien». L'étude minutieuse des conditions préalables à la production rythmique et la sélection des matières premières les plus acceptables et les plus fiables contribuent de manière significative à l'efficacité et, par conséquent, à la rentabilité de la production de produits de confiserie à base de farine.
     Farine de blé et gluten de blé sec
protéines de qualité - les plus importants producteurs de farine propriété MKI et, malheureusement, il provoque les plus grandes difficultés,  car il est difficile de déterminer et vérifier.
La farine de blé est le composant principal de presque tous les types d'IKM, et le développement de la technologie de broyage de la farine s'est poursuivi parallèlement au développement de leur production. La production de blé et l'industrie de la minoterie se sont développées plus rapidement au Royaume-Uni que partout ailleurs en Europe. Avant l'invention du broyage au rouleau de la farine, le blé était moulu entre les meules. Il était difficile de séparer le son de la farine grossière produite; la farine était donc sombre et grossière. Le premier broyeur à rouleaux a été créé à 1840. à Budapest et au Royaume-Uni - par Henry Simons (Henry Simons) Dans 1875 Dans le même temps, il a été introduit des tissus de soie pour les écrans, dans le cadre de laquelle il est devenu possible de séparer nettement plus complètement le son de l'endosperme blanc et la farine résultante est devenue beaucoup plus blanche. Rouleau de broyage sont également autorisés à mieux séparer le germe, qui est riche en lipides. Il en résulte que des enzymes libérées de meulage agissant sur les lipides et le rend rance. Par conséquent, la farine obtenue à partir du rouleau de fraisage, est stocké sans rancissement est significativement plus long que le tourteau obtenu après broyage au moulin.
Les propriétés de la farine de blé varient non seulement selon le type de blé utilisé pour produire la farine, mais également avec un type de blé, en fonction de la saison. Étant donné que les propriétés de la farine de blé influent de manière complexe sur les propriétés des produits, nous les examinons de manière assez détaillée. L'importance de la farine de blé dans la nutrition a conduit à l'émergence d'un important volume de littérature sur le blé et la farine de blé. La majeure partie de cette littérature est écrite en relation avec le pain, où l'influence des matières grasses et des sucres dans la pâte est exprimée par rapport à la préparation de biscuits et autres produits similaires dans une moindre mesure. Nous considérons en détail que la pâte pour cookies et des liens vers la littérature sur les principales méthodes d'analyse. L'accent sera mis sur l'utilisation des types de farine au gluten faible, traditionnellement considérés comme les plus appropriés pour la fabrication de biscuits, mais pour donner au technologue une vision plus large des possibilités existantes, d'autres types de farine et les moyens de fabriquer ses types spéciaux seront également affectés.
8.2.      Flour du point de vue des propriétés de farine
8.2.1.       Types de farine
Le volume de blé cultivé dans le monde est supérieur à celui de toutes les autres céréales: il pousse partout, sauf dans les régions arctiques. 33% de tous les grains cultivés sont du blé, 26% du maïs et le riz et l'orge représentent chacun environ 13%. La farine de blé se distingue de presque toutes les farines de céréales en ce que ses protéines, lors de l'hydratation et du pétrissage, forment une masse collante semblable à du caoutchouc, appelée gluten. Il n’existe plus qu’une seule farine possédant une propriété similaire dans certaines conditions, loin d’être aussi farine de seigle. Le gluten permet de retenir les bulles de gaz lors de la cuisson de la pâte, ce qui permet d'obtenir une structure poreuse fortement prononcée et des qualités gustatives agréables des produits. Il existe de nombreux types et variétés du genre. Triticum(Blé), mais nous sommes intéressés que les espèces de type Triticum aestivum,connu sous le nom de blé tendre. Т. cas(blé dur), à partir duquel sont fabriquées les pâtes de la plus haute qualité, n’est pas considéré par nous.
Le blé d'hiver est cultivé dans les régions à climat tempéré, où l'hiver n'est pas très froid. Les graines sont semées à l'automne et jusqu'à ce que le sol gèle, le blé pousse partiellement. Dans les zones de climat continental et de températures hivernales plus basses, le blé de printemps est généralement semé au printemps. Cette distinction est importante car les variétés de blé d'hiver ont généralement un caryopsis plus doux et une teneur en protéines plus faible que le blé de printemps.
Les producteurs créent constamment de nouvelles variétés de blé, ce qui entraîne un changement constant de ses variétés utilisées pour la mouture. Chaque nouvelle variété ne conserve généralement sa supériorité que quelques années - elle est susceptible aux maladies ou remplacée par une variété à rendement encore plus élevé. Au cours des dernières années 40-50, la qualité du blé, la teneur en protéines, le rendement et la résistance aux maladies ont considérablement augmenté.
La farine de blé anglaise a toujours été considérée comme idéale pour les biscuits, car sa teneur en protéines était faible, ce qui donnait un gluten faible et élastique. Ce type de farine ne convient pas pour obtenir du pain de haute qualité et l’industrie de la boulangerie est le plus gros consommateur de farine. Pour produire de la farine pour le pain, le Royaume-Uni a importé du blé canadien et d'autres types de blé à haute teneur en protéines jusqu'à environ 1960, mais le coût d'un bon blé nord-américain pour la production de pain a augmenté après l'adhésion du pays à la CEE. La qualité de la farine anglaise a changé en raison des programmes de sélection du blé, dont l'objectif était d'augmenter le rendement et la teneur en protéines, ce qui augmente les profits des agriculteurs et rend la farine plus adaptée à l'industrie de la boulangerie. La tâche consistant à obtenir les caractéristiques de la farine requises pour la fabrication de biscuits n’a pas été définie. Heureusement, du fait de l'évolution de la technologie d'obtention de biscuits, certains types de farine donnent de très bons résultats, mais, comme on le verra plus loin, il est nécessaire de veiller à ce que la qualité de la farine corresponde à chaque processus technologique spécifique.
Chaque année, la Camden and Chorlivud Food Research Association (anciennement la Bakery and Flour Milling Research Association) dresse un aperçu de la qualité du blé disponible au Royaume-Uni et le classe en fonction de ses propriétés de mouture, adaptée à la fabrication de produits de boulangerie, de biscuits, etc. composition typique. Outre les différences notées, il est important que la qualité de chaque variété diffère en fonction des conditions de culture et de récolte, de sorte que les indicateurs de qualité de la farine de différentes variétés de blé varient en fonction du fabricant et d'une année à l'autre. On ne peut pas affirmer que la disponibilité de farine de qualité optimale au Royaume-Uni est garantie et que les marchés d'autres pays pourraient même être dans une situation pire. Au Royaume-Uni, il est nécessaire de choisir la farine aussi soigneusement que dans d'autres pays. Les principaux problèmes et procédures liés au choix de la farine de froment seront exposés ci-dessous. Pour clarifier les différences entre les variétés de blé et de farine, il est utile de décrire brièvement leurs caractéristiques.
Premièrement, le blé destiné à la mouture peut être décrit comme étant dur, moyen ou doux en fonction des caractéristiques physiques du grain de blé. Les types de matières solides ont généralement une teneur élevée en protéines (10-14%), sont principalement à ressort et possèdent un endosperme vitreux (partie centrale féculente blanche à partir de laquelle de la farine est obtenue). Lors du broyage, le grain est broyé et les grains d'amidon sont souvent endommagés (voir la section 8.2.5), ce qui entraîne une capacité d'absorption d'eau élevée de la farine (la quantité d'eau nécessaire pour obtenir la consistance standard de la pâte). Le blé tendre, au contraire, donne une farine plus "pelucheuse" ("en vrac") avec des grains d'amidon moins endommagés et une capacité d'absorption de l'eau plus faible. Sa teneur en protéines est généralement faible (8-11%) et la protéine donne du gluten, moins résistante à la déformation, avec des propriétés de traction et d'élasticité supérieures. La pâte est obtenue dans le même temps moins élastique.
Le blé moyen est dans une position intermédiaire. Le blé de force rouge de printemps canadien et américain est un bon exemple de blé dur. Les variétés d'hiver européennes, certaines variétés de blé de printemps rouge australien et américain sont des exemples de blé tendre. Amérique rouge solide cultures d'hiver, sud-américain AssiettesRusse et certains tombent de blé australien dans la moyenne de la catégorie.
Le grain de blé est le nom botanique charançon (caryopse). On l'appelle souvent grain parce que la paroi de la graine est reliée à la paroi de l'ovaire et comprend trois parties principales. Les couches externes, généralement brunes ou rougeâtres, sont appelées son, le centre blanc ou jaunâtre est appelé endosperme, et le petit
8.1                                  Fig. 8.1. Grains de blé: a) une coupe longitudinale; b) section
l'ovaire s'appelle l'embryon. L'endosperme est principalement utilisé pour produire de la farine. Pour produire de la farine blanche, une des tâches de la mouture consiste à séparer ces composants le plus complètement possible, mais en raison de la forme du grain, qui a une fossette appelée rainure sur un côté, une séparation complète est extrêmement difficile. Les grains de riz et d'orge n'ont pas de rainures. Par conséquent, contrairement au blé, vous pouvez appliquer le processus d'élimination du son, appelé broyage.
8.2.2.       Production de farine
La mouture de blé est un processus mécanique complexe visant à séparer de manière optimale les trois composants. Tout d'abord, la teneur en humidité du grain est ajustée au niveau souhaité; pour cela, de l'eau est ajoutée au grain et laissée au repos pendant plusieurs heures afin que la teneur en humidité soit d'environ 15%. Les coquilles deviennent un peu plus humides, ce qui les rend plus fortes et donc moins susceptibles de s’effondrer lors du broyage. Ensuite, le grain est roulé à l'aide de rouleaux rainurés (appelés rouleaux d'une machine à rouleaux déchirée) se déplaçant à différentes vitesses. Le défi consiste à garder le son aussi grand que possible et à ouvrir l’endosperme, qui est ensuite séparé du son sous forme de grosses particules. En combinant criblage (criblage) et aspiration, on sépare des morceaux de son plus gros et plus légers, puis on réduit progressivement la taille des morceaux d’endosperme en raison du broyage avec des rouleaux lisses (rouleaux de broyeur) en une poudre appelée farine. La distribution granulométrique de la farine (distribution granulométrique) est très importante et est traitée dans la section 8.2.11. En fonction des propriétés du blé et de la qualification du moulin à farine, la farine est obtenue avec une teneur en son supérieure ou inférieure. Le germe du grain est doux et plus riche en lipides que les deux autres composants. Lors du broyage de l'endosperme en farine, il se transforme en flocons, ce qui facilite la séparation par tamisage. Cependant, une petite fraction des particules de germe tombe inévitablement dans la farine.
Le son représente environ 12% du grain, l'endosperme représente environ 85,5% et le germe représente environ 2,5%. Si la séparation de l'endosperme était complète, le rendement en farine serait de 85%, mais cette valeur n'est presque jamais atteinte. L'inclusion de fines particules de son dans la farine blanche augmente la teneur en soufre et réduit certaines de ses propriétés en tant que matière première pour la pâte - par exemple, le gluten devient moins élastique et développé. En pratique, le rendement en farine des biscuits est 72-76%. Les types de farine plus blancs ne produisent que 70%. La farine complète a, par définition, un rendement de presque 100%, mais cette farine est très sombre. Les types intermédiaires de farine, appelés farine complète, sont produits avec différentes valeurs de rendement (généralement 84%). À l'exception du cas de la mouture broyée, ces farines de qualité inférieure sont généralement préparées en ajoutant du son à de la farine blanche, ajustant ainsi la plage de taille de particules du son.
Lors du broyage, la farine est obtenue à plusieurs endroits du broyeur à cylindres, car l’objectif est de retirer l’endosperme moulu le plus tôt possible, avant qu’il ne soit contaminé par des particules de son. Chaque flux d'un lot de farine broyée porte un nom spécial. La farine de mouture peut collecter ces types de farine séparément ou les mélanger (en rouleau) avant de les stocker. Si les fractions les plus blanches de la farine à faible rendement sont stockées séparément, le reste de la farine est de moins bonne qualité. Dans la production de biscuits, les rouleaux sont principalement utilisés - un mélange d’un ensemble complet de fractions de farine. L'augmentation récente de l'intérêt pour une teneur plus élevée en fibres dans les aliments (fibres alimentaires) a entraîné une augmentation significative de l'utilisation du son de blé (principalement sous forme de farine grise). Le son est riche en fibres, mais le débat sur sa source optimale se poursuit.
8.2.3.        La teneur en cendres et la couleur de la farine
La classification de la farine est basée sur la quantité de son qu'il contient. Comme le montre la composition chimique des principaux composants du blé, indiquée dans le tableau. Le son 8.1 contient plus de minéraux que les autres fractions, de sorte que la farine à haute teneur en son a une teneur en cendres relativement élevée. Ainsi, la teneur en cendres peut être utilisée pour déterminer les types de farine. En Europe continentale, la farine est classée en fonction de la teneur en cendres, qui est associée au rendement (voir tab. 8.2). Il ressort du tableau qu'en Allemagne, la teneur en farine correspond au pourcentage moyen de cendres multiplié par 1000. La méthode d'estimation de la teneur en cendres est décrite dans 2.
Il est important que la classification basée sur la teneur en cendres donne peu d'informations sur les propriétés de la farine, lesquelles sont étroitement liées à la quantité et à la qualité des protéines. Étant donné que les cendres de blé proviennent des minéraux du sol, il est évident que la teneur totale en minéraux et la teneur en son dépendent dans une certaine mesure du sol et des conditions climatiques pendant la croissance. Au Royaume-Uni, l'évaluation de la teneur en cendres de la farine est encore compliquée par l'obligation légale d'ajouter des minéraux à la farine (voir section 8.2.9), ce qui rend impossible la détermination de la teneur en cendres naturelles. Un autre test de qualité plus simple est la mesure de la «blancheur» ou de la réflectivité.
                            Tableau 8.2.Klassifikatsiya farine en Europe continentale
Type de farine (CE)

Type de farine (Allemagne)

% Ash en poids sec

Sortie% approximatif

1

405

Ci-dessous 0,50

Par 55 / 60

2

550

0,51-0,63

Par 65 / 70

3

812

0,64-0,90

Par 75 / 80

4

1050

0,91-1,20

Par 80 / 85

5

1600

1,21-1,80

Par 90 / 95

6

grains entiers

A propos de 2,0

100

farine en suspension dans l'eau à l'aide d'un colorimètre. Le colorimètre de Kent-Jones [2] donne des valeurs allant de négatives pour la farine la plus légère à environ 8-9 pour la farine moulue ou de farine complète à la sortie 85%. Un colorimètre plus moderne est fourni par une société britannique. Henry Simons Ltd.Fig. 8.2 montre graphiquement la relation approximative entre les cendres et le témoignage d'un colorimètre. évaluation de la valeur de 1 2,5 à la farine de cuisson typique, et du 2 à 6 - pour la farine plus blanche pour les cookies.

La valeur de la teneur en cendres est déterminée à l’aide de l’incinération, qui prend plusieurs heures, et l’évaluation sur un colorimètre est déterminée en mesurant la réflectivité de la pâte fouettée et ne prend que quelques minutes. Il n'y a pas si longtemps, l'appareil a été mis en vente Branscan[3], qui mesure le contenu de son dans un échantillon de farine à l'aide d'une analyse d'image (le dispositif mesure la quantité et la taille des particules sombres dans un échantillon de farine sèche). L'analyse des images est effectuée sur un ordinateur, ne prend que quelques secondes et les résultats sont fiables, reproductibles et non faussés par les erreurs de l'opérateur. L'appareil a été conçu à l'origine pour contrôler le flux de farine dans le flux; il en existe aussi une version de laboratoire.
8.2                   Fig. 8.2. rapport de l'annexe entre la teneur en cendres de la farine et de l'évaluation de la couleur par colorimètre.
8.2.4.        La teneur en protéines dans la farine
La teneur en protéines revêt une grande importance, bien que la qualité du gluten donné par cette protéine dans la pâte soit plus importante pour les biscuits (voir la section 8.2.10). En mélangeant la farine en différents lots, le moulin peut théoriquement obtenir n'importe quel niveau de protéines entre 8 et 13%. La valeur de la teneur en protéines doit être approchée avec prudence, car cette valeur dépend de la méthode de calcul. Des études ont montré que la teneur en azote de la protéine dans l’endosperme est d’environ 17,5%. Par conséquent, en multipliant la valeur de l’azote de Kjeldahl (voir [2]) par 5,7, on obtient la masse totale d’azote. Dans [4], il a été proposé d’utiliser la valeur 5,6 pour la farine (5,7 s’appliquant à la farine de blé entier), mais le coefficient 5,7 est généralement accepté. La quantité de protéines dans la farine peut également être estimée par la réflectivité dans la région infrarouge proche (grande longueur d'onde) du spectre. Les protéines des couches externes des couches de son (coquilles), qui ne forment pas de gluten, ont une teneur en azote plus faible et le coefficient 6,25 est utilisé pour estimer la teneur en protéines des aliments pour animaux à base de son. Si la teneur en protéines est indiquée, il est préférable de vérifier la méthode utilisée pour la déterminer et si le coefficient 5,7 a été utilisé pour la conversion à partir de la valeur d'un certain azote élémentaire. Les résultats ne sont que relatifs, car toutes les protéines ne participent de toute façon pas à la formation de gluten.
Une certaine idée de la qualité du gluten peut être obtenue en lavant l’amidon de la pâte. En conséquence, il restera un morceau de gluten, avec lequel vous pourrez estimer son extensibilité et sa force. La masse de gluten ainsi obtenue à partir d'une quantité donnée (en poids) de farine (le «gluten brut») n'est pas une évaluation objective, car l'efficacité de la lixiviation de l'amidon et la teneur en eau du gluten sont des valeurs incertaines. Cependant La teneur en protéines déterminée par la méthode de Kjeldahl (méthode standard) sur un échantillon de farine spécifique peut être liée à la quantité de gluten brut en la multipliant par le facteur 2,6-2,9. En multipliant la valeur du gluten brut par 2,2-2,5, vous obtenez la teneur en protéines dans le poids sec de la farine. Les valeurs de gluten brut doivent être utilisées très soigneusement, mais il est connu qu'une bonne farine pour la production de biscuits devrait contenir environ 26% de gluten brut.
8.2.5.         dégradation de l'amidon dans la farine
Il est démontré que lors du processus de broyage, lorsque l'endosperme est détruit puis broyé, certains granules d'amidon sont endommagés mécaniquement. Ceci affecte grandement la capacité d'absorption d'eau de la farine pendant la préparation de la pâte, car en présence d'un excès d'eau, la protéine l'absorbe en une quantité égale à sa double masse, des grains d'amidon intacts en une quantité égale à 33% en poids d'amidon et des grains d'amidon endommagés en une quantité exactement égal à leur masse.
protéine

unité d'eau 2, par unité de protéine absorbée.

Nepovrezhdennый krahmal

0,33 unités d'eau absorbée par unité de l'amidon.

grains avariés

unité 1 d'eau absorbée par unité de l'amidon.

Ainsi, la teneur en protéines et la teneur des grains d'amidon endommagés affectent sensiblement l'absorption d'eau de la farine.

La farine peut changer le degré d'endommagement de l'amidon dans la farine, étant donné que ces dommages sont causés par une augmentation de la pression exercée sur le broyeur à cylindres. L'amidon est le plus facilement endommagé dans les variétés de blé dur vitreux (le moins approprié pour la fabrication de biscuits), et le niveau de dommage est très important pour les propriétés de cuisson de la farine. Pour les biscuits, la quantité d’eau utilisée pour préparer la pâte doit être minimale, car le produit fini doit être presque complètement sec. Il est donc préférable d’utiliser une farine avec une faible capacité d’absorption d’eau et donc une faible teneur en protéines et un léger dommage à l’amidon. Il est plus difficile de modifier le degré d'endommagement des grains d'amidon dans la farine de blé tendre pour les meuniers. Cet indicateur est influencé par l'état de l'équipement de broyage et par la forme du laminoir. Cette raison, parmi d'autres, est toujours une bonne raison d'augmenter les chances d'obtenir une qualité constante lorsque vous utilisez la farine d'un laminoir pour un produit ou un processus spécifique.
La détermination du degré d'endommagement de l'amidon peut être effectuée à l'aide d'un test chimique en laboratoire. Il est basé sur le fait que les a-amylases ne peuvent agir que sur les grains d'amidon endommagés. Ceci est très important pour la production en boulangerie, mais pas pour les producteurs de biscuits, sauf dans les cas où la pâte à forte humidité (telle que la pâte à craquelins) est soumise à un long processus de fermentation.
8.2.6.         Art miller
La mouture est nécessaire pour produire de la farine d'un certain type ou d'une certaine qualité avec des caractéristiques aussi stables que possible jour après jour ou d'un lot à l'autre. Il y parvient en obtenant un mélange (à l'aide d'un rouleau) d'un grand nombre de lots de farine différents, dont il a testé les caractéristiques afin d'obtenir la teneur en protéines requise dans la farine. L’expérience de l’humidification du blé permet à un moulin à farine d’obtenir de la farine ayant le taux d’humidité souhaité, même à des taux d’humidité atmosphérique différents, ce qui a une incidence sur les propriétés des matières premières lors de la transformation en usine. Un réglage approprié des paramètres d’équipement et de procédé de la minoterie vous permet d’obtenir la quantité de farine requise (ce qui est économiquement important) avec la cendre ou la couleur requise et le degré de dégradation de l’amidon. Les caractéristiques de la farine pour la fabrication du pain sont très différentes de celles utilisées pour la fabrication de biscuits. Par conséquent, lors du transfert de l'installation d'une farine à une autre, de nombreux facteurs doivent être modifiés et la farine produite pendant la période de transition (les installations fonctionnent en permanence) aura des propriétés intermédiaires (peut-être en moins d'une heure). ). Pour la fabrication de biscuits, il est préférable de ne pas utiliser de farine produite dans des moulins, qui produisent longtemps de la farine destinée à l'industrie de la boulangerie.
Pour assurer la stabilité de la qualité du produit, le meunier doit disposer d’un bon laboratoire, où vous pouvez effectuer un contrôle régulier du contenu en protéines, de l’humidité, de la couleur et de certaines propriétés rhéologiques de la pâte.
8.2.7.       Humidité farine
La teneur en humidité du blé et, par conséquent, de la farine est importante pour plusieurs raisons. Si le grain n'est pas assez sec après la récolte, il germera ou se détériorera pendant le stockage. En conséquence, il peut chauffer et se gâter. Si les conditions climatiques ne sont pas satisfaisantes, le grain doit être séché et si sa température est trop élevée, la protéine s'effondrera de sorte qu'elle ne s'hydrate pas et ne forme pas de gluten dans la farine. Ce grain ne convient pas au broyage. La farine de mouture peut vérifier si le blé est endommagé par la chaleur. Si le grain a germé sur le champ ou après la récolte, l'activité enzymatique augmentera fortement. Cela s'appliquera à la farine si ce blé est utilisé pour la mouture. La haute activité de l'amylase (et de la protéinase) dans la farine à utiliser pour le test de fermentation est inacceptable.
Le meunier visera une teneur en humidité de la farine d'environ 14,5% et produira une bonne farine et un rendement acceptable si l'humidité de la farine est comprise entre 13 et 15%. Naturellement, le meunier s'efforce de fournir la teneur en humidité la plus élevée possible, de sorte qu'il peut cibler 15%, mais c'est difficile. La farine de blé très humide ne voyagera pas bien à travers les canalisations de la minoterie et pourrait se boucher. De plus, une farine avec une teneur en humidité supérieure à 14,5% ne se conservera pas bien plus d'une à deux semaines (en raison de la croissance de moisissures). La farine avec une teneur en humidité d'environ 13% tient mieux dans des conditions fraîches et sèches, mais des farines avec une teneur en humidité d'environ 14% sont couramment utilisées au Royaume-Uni. En figue. 8.3 montre la relation entre l'humidité de la farine et l'humidité relative d'équilibre (MOE), ou (voir la section 40.4.1). Si l'humidité de l'air pendant le stockage est significativement différenteXia de DOM échantillon de farine, il y a une perte ou un gain d'humidité.
Vous pouvez trouver de la farine séchée à un taux d'humidité bien inférieur à 13%. Cette farine est spécialement conçue pour le stockage à long terme. Si l'humidité est inférieure à 10%, il est nécessaire de stocker la farine dans un récipient étanche à l'humidité, sinon elle absorbera l'humidité de l'air humide environnant. 8.3                                         Fig. 8.3. Le rapport entre la teneur en humidité de la farine et de l'humidité relative d'équilibre
Il est nécessaire de déterminer ce que l’on entend par humidité (teneur en humidité). Lorsque la farine est chauffée, sa masse diminue, elle continuera jusqu'à ce qu'elle commence à fumer et à se carboniser. À un moment donné, des molécules d'eau libres ou faiblement liées s'évaporent, puis de l'eau plus fortement liée et d'autres composants commencent à se séparer et à s'évaporer. Selon la définition généralement acceptée, la teneur en humidité du blé, de la farine, des biscuits, etc. est une eau qui peut être éliminée si un échantillon pesant environ 5 g est chauffé à une température comprise dans la plage 100-105 ° C pendant au moins 5 h. l'échantillon doit être refroidi dans un dessiccateur. La perte de poids est déterminée sur une échelle précise. En pratique, il est peu probable qu'une erreur d'estimation de l'humidité inférieure à ± 0,1% soit atteinte. Ce test d'humidité standard prenant beaucoup de temps, diverses méthodes accélérées ont été développées. Outre le chauffage plus rapide dans des fours plus chauds, il existe des méthodes électroniques utilisant des modifications de la conductivité électrique, des propriétés diélectriques, de l'absorption de la lumière infrarouge, de la résonance magnétique nucléaire (RMN), etc., se produisant lorsque la teneur en humidité change. La plupart de ces méthodes sont non destructives et pratiquement instantanées.
Il est important de se rappeler que TOUTES les méthodes «alternatives» d'évaluation de l'humidité doivent être calibrées à l'aide de la méthode standard «séchées au séchoir» et que TOUT sera légèrement moins précis.
En pratique, il est difficile de mesurer le taux d'humidité de la farine. Les méthodes de mesure basées sur les modifications des paramètres diélectriques, de la conductivité ou de l'atténuation du rayonnement micro-ondes ne sont pas idéales, car elles dépendent de la masse et que la densité de remplissage de la farine n'est pas du tout constante. En pressant la farine dans une tablette, comme par exemple pour l’humidimètre électrique de Marconi, il semblerait que cela puisse être surmonté, mais dans la pratique, la méthode n’est pas très précise. Les résultats sont également influencés par la température de l'échantillon.
Si la pratique montre que la teneur en humidité de la farine change de manière significative, il est judicieux d'utiliser un bon équipement de laboratoire pour effectuer les mesures. Sur la fig. 8.4 montre les différences de teneur en humidité de la farine de deux camions-citernes chargés d'une capacité de 15 ™ pour deux types de farine qui sont arrivés dans une usine de fabrication de biscuits à Londres. Ces deux types de farine provenaient de deux minoteries différentes, mais on supposait qu'elles étaient de la même qualité. On peut constater qu’un très grand nombre d’échantillons différait de moins de ± 0,4%, ce qui a un effet négligeable sur la quantité d’eau nécessaire à
8.4                                        La différence de l'humidité entre deux lots successifs,%
                        Ris.8.4. Les différences d'humidité deux lots consécutifs de farine livrés par camions-citernes.
obtention d'une consistance uniforme de la pâte. Dans des conditions normales, il est peu probable que les modifications de la teneur en humidité de la farine aient été significatives par rapport aux erreurs de dosage de l'eau et de la farine.
8.2.8.        Différents types de farine
Outre les modifications des propriétés de la farine que peut obtenir un moulin en sélectionnant des mélanges de blé en fonction de la teneur en protéines et de la dureté du grain, une technologie de production de farine à des fins spécifiques est en cours de développement. Bien que cela ait peu à voir avec la production de cookies, dans certains cas, cela peut être utile.
En sélectionnant la meilleure farine au début du broyage, vous pouvez obtenir une farine très légère avec un minimum de son. C'est la farine de blé. Ajouter le germe à la farine (pour inactiver la lipase, le germe doit être cuit) permet d'obtenir des types de farine bien connus. Hovis и Uye. Dans les farines traitées au chlore, les protéines sont dénaturées et l'amidon est quelque peu altéré. La farine traitée avec une petite quantité de chlore est largement utilisée aux États-Unis, où cette méthode est utilisée pour contrôler la consistance de la farine de sablé. L'utilisation de chlore augmente efficacement l'absorption d'eau et réduit la propagation des pâtons lors de la cuisson. À mesure que la farine absorbe le chlore, le pH baisse et, en mesurant l'acidité, la teneur en chlore est déterminée. La farine chlorée dans les pays de l'UE est actuellement interdite.
Dans la farine chauffée ou obtenue à partir de blé surchauffé, les protéines et les enzymes sont également dénaturées. Cette farine était conçue pour épaissir les soupes, où les fils de gluten et la présence d’un grand nombre de microflore sont indésirables. La farine traitée thermiquement est de plus en plus utilisée comme alternative à la farine chlorée pour gâteaux et certains types de biscuits. Une telle farine peut être appelée farine "inactivée" ou enzymatiquement inactive. La transformation peut être forte (avec dénaturation de la protéine entière) ou molle (modifiant légèrement les propriétés de la farine).
Flour avec la poudre à pâte est utilisée dans la maison et est appelé "neem de soi». Fig. 8.5 montre la gamme de tailles de particules typiques de certains types de farine pour les cookies.
Il est important de noter que la distribution granulométrique n'est pas normale au sens statistique du fait que, comme expliqué ci-dessus, la farine est composée de différents types de farine provenant de différentes parties d'un moulin à farine. La granulométrie peut être modifiée par broyage en modifiant les tamis utilisés pour la sélection de la farine. Cependant, pour les meuniers, le remplacement des tamis et la régulation de la qualité de la farine dans différents flux de broyage est une tâche très laborieuse. Par conséquent, il est irréaliste de demander à un meunier de fournir une certaine taille de granulométrie différente de celle utilisée habituellement. Comme nous le verrons dans la section 27.7, il existe des arguments en faveur de l’utilisation de sablés pour l’utilisation de farine grossière, mais nous estimons que les mêmes résultats sont mieux obtenus par d’autres moyens.
La séparation par air (séparation pneumatique) est une méthode utilisée par les meuniers pour obtenir des fractions de farine dont la teneur en protéines est supérieure ou inférieure à la normale. Le procédé consiste à faire passer la farine dans une centrifugeuse afin que différentes résistances à l'air permettent la sélection de particules de farine dans une certaine gamme de tailles. L'endosperme est un conglomérat de grains d'amidon incorporés dans une matrice protéique. Lors de la réception de la farine dans ses plus petites particules, de nombreux fragments de la matrice et des grains d’amidon individuels (la taille des particules varie d’environ 0-15). Le niveau de protéines dans cette fraction est environ deux fois plus élevé que dans la farine d'origine. Les particules de la gamme 15-40 sont riches en granules d’amidon de taille moyenne avec une petite
8.5Fig. 8.5. Le graphique typique d'une plage de taille de particule de la farine pour la cuisson, est utilisée dans le Royaume-Uni.
la quantité de protéines adhérentes. La teneur en protéines de cette fraction ne représente que 50-66% de la farine d'origine. Les particules plus grosses que 40 sont constituées de morceaux d’endosperme tels qu’ils étaient dans le noyau. L'amidon est toujours dans la matrice protéique, le niveau de protéines est donc le même que dans la farine d'origine. Ainsi, les meuniers peuvent augmenter ou diminuer la teneur en protéines de la farine.
8.2.9.  Traitement de la farine
Outre le traitement au chlore très spécifique utilisé dans la fabrication de la farine pour gâteaux, différents processus et additifs peuvent être utilisés dans le moulin pour modifier la farine ou pour être en conformité avec la réglementation. La plupart des types de traitement sont utilisés pour la cuisson de la farine et, étant donné que les réglementations sont modifiées pour déterminer ce qui est actuellement autorisé, le lecteur devrait consulter d'autres sources.
Le droit britannique présente un intérêt particulier. Au Royaume-Uni, la farine doit être enrichie avec de la poudre de craie finement moulue dans la quantité de 2,35-3,90 g par 100 kg de farine. En pratique, il est très difficile d'obtenir un mélange absolument homogène de ce matériau avec de la farine. Au Royaume-Uni, en outre, sur 1000 kg de farine, vous devez ajouter 16,5 g de fer sous forme de citrate de Fe-ammonium (NH4) De (C6Н507) 2 ou sulfate ferreux, 24 g thiamine et 16 g acide nicotinique. Avec ces additifs pour évaluer la qualité de la farine anglaise ne peut pas être testé en utilisant la définition de cendres. [12] donne un aperçu de la législation sur la farine et son enrichissement. Certains pays exigent également l'introduction d'additifs dans la farine pour des raisons nutritionnelles.
La farine fraîchement moulue au cours des premières semaines ou des deux premières semaines change légèrement ses propriétés qui affectent les processus de préparation de la pâte. Ceci est dû aux processus oxydatifs et donne un gluten plus fort (moins approprié pour la plupart des types de cookies). Il est difficile de faire quelque chose ici, mais il convient de s'en souvenir si de la farine fraîchement moulue est utilisée. La modification peut être perceptible lors de l’utilisation d’un lot stocké depuis moins de deux semaines.
8.2.10.              des protéines de qualité
Pour les producteurs de MKI, la qualité des protéines est très importante car elle affecte la qualité de la farine et, malheureusement, pose le plus grand problème, car elle est difficile à déterminer et à vérifier. Les protéines de différents types de blé et même l'une de ses variétés, cultivées dans des conditions différentes, au cours de l'hydratation et de la formation de gluten se caractérisent par des différences significatives. Le gluten peut être fort, difficile à étirer, mais très élastique, ou faible et facilement extensible, mais pas très élastique. La première option est préférable pour la préparation de produits de boulangerie et de certains craquelins, la seconde - pour les biscuits. En règle générale, la farine à haute teneur en protéines contient du gluten et la farine à faible teneur en protéines est faible. En utilisant des additifs à action oxydante, il est possible de renforcer un peu le gluten et d’utiliser des agents réducteurs pour l’affaiblir. L'utilisation de protéinase peut également conduire à un gluten plus faible, mais le mécanisme de ce processus est différent (voir la section sur les enzymes au chapitre 15).
En pratique, la qualité de la pâte et du gluten qu'elle contient peut être contrôlée à l'aide de plusieurs instruments rhéologiques, qui peuvent être divisés en trois groupes principaux:
                   des dispositifs, qui montre l'influence de l'eau sur la cohérence du test et utilisé pour déterminer la capacité d'absorption d'eau de la farine;
                  équipement utilisé pour étirer le test pour mesurer sa résistance à la traction à la rupture et le gluten;
                 des dispositifs utilisant le chauffage et la mesure des caractéristiques rhéologiques d'une pâte visqueuse ou de crème fouettée pour mesurer l'activité de l'enzyme dans la pâte.
La recette du pain est très simple: farine, eau, sel et éventuellement de la graisse. L'absorption de l'eau par la cuisson de la farine est très importante - non seulement parce que la teneur en eau appropriée fournit la meilleure montée au four, mais aussi parce qu'elle affecte la teneur en humidité finale du pain fini. Lors de la préparation des biscuits, une quantité importante de sucre, de matières grasses et d’autres ingrédients est ajoutée qui affecte la consistance de la pâte. Malheureusement, presque toutes les études de qualité de la farine utilisant des contrôles rhéologiques ont été effectuées pour des systèmes simples farine / eau / sel difficiles à associer à des recettes de pâtisserie. Il est utile de savoir quelles caractéristiques peuvent être mesurées à l'aide d'un farinographe, d'un extensographe, d'un appareil de détermination de la capacité d'absorption d'eau et d'un alvéographe. Ces instruments sont bien décrits dans [2]. Un ou plusieurs de ces appareils peuvent être utilisés pour contrôler la qualité de la farine dans certaines recettes de pâtisserie, mais très peu de publications ont été publiées sur ce sujet. Les résultats des recherches effectuées à l'aide de ces dispositifs peuvent difficilement être utilisés comme base pour contrôler le processus de production de confiseries à base de farine, mais peuvent être utiles pour suivre l'évolution de la qualité de la farine d'un lot à l'autre, provenant de différents fournisseurs ou d'un fournisseur au cours de l'année.
Au Royaume-Uni, le matériel de recherche a été conçu par Henry Simons Ltd, Il est livré en standard et a été de contrôler la farine pour les biscuits. Son inconvénient majeur est que les résultats sont très dépendants de l'opérateur et que Extensographe (jauge de contrainte) et les accessoires doivent être stockés et utilisés à une température constante dans la chambre 26,7 ° C. Nous pouvons dire que, malgré le fait que cet équipement est standard, il est maintenant peu utilisé dans l'industrie - équipements de plus en plus utilisé BRABENDER,et appareils Chopinprincipalement utilisé en France.
équipement Brabender, en particulier le farinographe, est beaucoup plus polyvalent pour contrôler les propriétés de la pâte. Ce dispositif est largement utilisé pour déterminer les propriétés de la farine dans l’industrie de la boulangerie, mais il n’est pas très utilisé pour contrôler la farine ou la pâte destinée à la fabrication de biscuits, même au Royaume-Uni. Son principal inconvénient est son coût élevé. C’est un instrument de précision sophistiqué, mais des tests communs organisés par l’ancienne association ADHÉSION, a montré que les résultats de différents appareils ne sont pas identiques. Les moulins avec un bon équipement ont certainement un farinographe, ainsi les résultats obtenus avec cet appareil peuvent être utilisés pour déterminer les caractéristiques de la farine.
Sur la fig. 8.6 montre un farinogramme typique (dérivé du farinographe) et la fig. 8.7 - formes de courbes obtenues avec de la farine avec du gluten fort et faible.
Changer la consistance de la pâte au cours du processus de pétrissage à une température contrôlée donne des informations sur la formation et la stabilité de ces caractéristiques. Ces courbes peuvent être obtenues avec une pâte à biscuits qui comprend d'autres ingrédients (sucre et matières grasses). Sur cette base, vous pouvez obtenir des informations sur le temps de mélange optimal.
8.6                                                                                                     Fig. 8.6. Feature farinogrammy.
8.7                                                       Fig. 8.7. farinogamma typique montrant différentes propriétés de la farine.
Développé un tel dispositif pour contrôler la puissance du pétrin qui peut être utilisé avec n'importe quel type de machine et le transformateur de courant correspondant [9]. Ce dispositif est conçu pour obtenir une courbe de formation de la pâte en cours de malaxage. Dans une certaine mesure, vous pouvez lier le processus de pétrissage de la pâte à biscuits sur un petit pétrin de laboratoire à un pétrin de production en usine. La comparaison est meilleure lorsque des mélangeurs de tailles différentes sont utilisés, mais que leur principe de fonctionnement est similaire. Même dans ce cas, la taille du mélangeur et la vitesse des pales affectent considérablement les paramètres de production du processus.
Le désir de contrôler la qualité de la farine pour la production de MKI est dû, d’une part, au désir d’obtenir une consistance de pâte reproductible, optimale pour les méthodes et les machines utilisées pour le moulage, et, d’autre part, pour obtenir des biscuits de la qualité requise. Une telle utilisation d'équipement pour tester la pâte n'a guère d'intérêt pour les meuniers, car elle peut raisonnablement faire valoir que la qualité des autres ingrédients de la recette n'en dépend pas et qu'elle ne voit pas les résultats de la cuisson. Le fabricant MKI et les meuniers dans ce cas sont dans l'impasse, car les caractéristiques de la farine qu'ils utilisent sont différentes et ne sont pas parfaitement compris par les deux parties.
8.2.11.               la taille des particules de la farine
Lors du broyage, des particules de farine de différentes tailles sont formées. Les petites particules sont séparées des grosses, qui sont envoyées vers d'autres rouleaux pour un broyage ultérieur. Cela signifie qu'avec un broyage ordinaire, la gamme de particules produites ne peut pas être ajustée, mais la taille maximale peut être déterminée par la taille des tamis utilisés pour le tamisage de la farine. La granulométrie maximale de la farine peut varier d’un moulin à l’autre, et il est utile de savoir comment la granulométrie de la farine affecte les caractéristiques du biscuit.
Il est clair que plus les particules sont petites, plus grande sera la surface de leur surface et, par conséquent, plus grande sera la quantité d'eau absorbée nécessaire pour obtenir un test de consistance donnée. Étant donné que les biscuits sont cuits à une faible humidité, on peut supposer que la réduction de la quantité d’eau contenue dans la pâte permet d’économiser de l’énergie pendant la cuisson. Pour les pâtes vieillies utilisées, par exemple, pour les biscuits sucrés durables et la pâte sablée, ces dépendances sont différentes. Une farine plus longue pour la pâte donne généralement des biscuits de plus haute densité et moins cuits à la cuisson, tandis que la farine de sablé donne des biscuits de plus faible densité, un gain de cuisson plus important et une répartition moins étendue sur le foyer (voir la section 27.7). . La taille moyenne des particules de la plupart des types de farine pour les biscuits est d’environ 50 microns, et seuls X% de ces farines dépassent 10 microns.
8.2.12.               impuretés étrangères
Malheureusement, la farine contient des substances étrangères et elle est loin d’être stérile. Les caractéristiques de la farine, les conditions de récolte, de stockage et de nettoyage avant la mouture sont tous des facteurs qui affectent les inclusions étrangères que l'on peut trouver dans la farine. Il est également important de savoir ce qui peut être ou est toujours dans la farine. Les bactéries et les champignons en quantités importantes sont présents dans le sol et se déposent sous forme de poussière de champ. Il n’est donc pas surprenant que le blé soit également riche en microflore. [7] a décrit plusieurs études sur la taille et la nature des populations microbiennes dans la farine, et il a été démontré que leur nombre est le plus élevé dans la farine d'une nouvelle culture et diminue légèrement pendant le stockage. Ceci s'applique également aux spores fongiques.
Dans le travail [8], il a été démontré que la teneur en micro-organismes de la farine de blé lavée différait légèrement de celle de la farine de blé non lavée. Il est logique de supposer que toute farine est caractérisée par un ensemencement microbiologique, ce qui affectera les propriétés de la pâte, qui est envoyée au stade de fermentation pendant une longue période.
Si vous avez un mauvais stockage dans le blé peut pénétrer les rongeurs, les oiseaux et les insectes. Millers est extrêmement difficile à enlever tout ce qui peut être dans la farine. Aux États-Unis a présenté un test pour ce type de pollution connue sous le nom "pour vérifier la contamination" (Test Filth),bien qu'en réalité c'est un test de pureté! La méthode de validation est décrite dans [2], où sont présentées de bonnes photos de ce que l’on peut trouver et voir au microscope. Pour la farine ou les produits de boulangerie importés aux États-Unis, la présence de poils de rongeur, d'insectes et de fragments de plumes d'oiseaux a été limitée. La législation américaine semble être trop stricte et il s’agit probablement davantage de considérations politiques que de préoccupations de santé. Néanmoins, cela indique certains faits importants. Premièrement, les agents pathogènes sont répandus dans la farine et ne peuvent donc pas être consommés sans cuisson. Deuxièmement, la pollution se produit partout où le blé est stocké. Par conséquent, la minoterie ne peut donner de garanties concernant un test de pollution que si elle connaît les zones de culture et de récolte du blé, et toujours se soucie de l'état de son blé et de son moulin.
Une contamination plus sérieuse de la farine pour la production de MKI concerne les œufs d'insectes, en particulier la teigne, les charançons et les tiques. Ils peuvent entrer dans la farine d'un moulin contaminé et être transmis. La plupart des minoteries utilisent une unité de nettoyage au stade final de traitement de la farine, qui jette la farine du disque sur le mur de l'installation, détruisant ainsi les œufs d'insectes. On peut douter du% d’efficacité de cette méthode, car la farine stockée dans la fabrication de biscuits stockés, propre à d’autres égards, peut encore être trouvée souvent comme un gâteau au feu, et parfois par d’autres insectes.
La farine contaminée est au moins désagréable et il faut veiller à éviter toute contamination en la stockant pendant un minimum de temps, en nettoyant régulièrement tous les coins morts, en les désinfectant souvent avec des insecticides sûrs et en éliminant tous les lots ou matières premières contaminés. Si vous ne prenez pas ces mesures, l'infection se propagera rapidement à tous les stocks non infectés. Il est presque impossible de stériliser une farine contaminée sans détériorer ses propriétés boulangères.
8.2.13.         Conditionnement, stockage et livraison
La farine des moulins à farine est généralement stockée dans des bunkers de plusieurs tonnes. Au Royaume-Uni, la température de cette farine se situe généralement autour de 22-25 ° C et il est très difficile de l'augmenter ou de l'abaisser. Le matériel de broyage reçoit la qualité de farine requise en mélangeant le grain, mais il est parfois nécessaire de mélanger la farine, ce qui est effectué entre les soutes et le point de rupture ou est relâché dans des camions-citernes pour la livraison.
Traditionnellement, la mesure de la farine au Royaume-Uni était le «sac» en livres 280 (127 kg). Du fait qu’un tel sac est très difficile à soulever, des sacs sur livres 140 (63,5 kg) ont été couramment utilisés. Ainsi, dans la tonne anglaise, il y avait des gros sacs 8 ou des sacs 16 plus petits. La transition vers le système métrique de mesures et les exigences hygiéniques accrues ont conduit au fait que la farine est généralement conditionnée dans des sacs en papier multicouches de 32 kg et cousus (32 kg équivaut approximativement à 70 livres). Il est utile de vérifier si la masse de 32 kg indiquée sur le sac est nette ou brute (avec emballage).
Lors de la fermeture d'un sac ou d'un sac, les meuniers apposent généralement une étiquette indiquant la qualité de la farine et le numéro d'enregistrement, ce qui vous permet de déterminer la date d'emballage. Il est souhaitable que le laboratoire de contrôle de la qualité d'une minoterie dispose également de données pertinentes sur la teneur en protéines, la teneur en humidité et éventuellement d'autres caractéristiques de cette farine.
Il est souhaitable d'obtenir de la farine d'un moulin à farine dans des camions-citernes ou des citernes. Ces réservoirs sont remplis sous l’effet de la pesanteur immédiatement avant leur expédition depuis l’usine de broyage et servent généralement à envoyer des tonnes de marchandises 14, 20,30 ou 100. Dans l'entreprise, la farine est transportée pneumatiquement à l'aide d'une soufflante ou d'un compresseur installé sur un camion de voiture ou dans un bâtiment d'entreprise.
La densité de la farine dite en même temps la densité d'emballageparce que la farine contient inévitablement de l'air. La densité d'emballage est d'environ 487 kg / m3mais cela varie beaucoup en raison des différences de sédimentation de la farine. La farine de blé forte et dure, de verre dur, a une densité plus élevée que la farine faible, et être dans un bunker ou dans le sac inférieur d'un tas entraîne une augmentation de la densité de remplissage.
         La qualité de la farine pour la fabrication de la farine des produits de confiserie
8.3.1.       farine de But
Farine - Ceci est l'ingrédient principal dans la plupart des types de MKI. Il a peu d'effet sur le goût, à l'exception peut-être de la présence de son. La farine affecte grandement la structure, la dureté et la forme des produits. Cet effet est différent pour différents types de produits, en fonction de la disponibilité de graisse et de sucre, ainsi que de la méthode de pétrissage de la pâte. Cette question sera examinée plus en détail lors de la description de divers types de produits, mais les caractéristiques de la farine qui intéressent principalement les fabricants de biscuits sont la quantité et la qualité des protéines et, par conséquent, du gluten, qui se forme lorsque la farine est mélangée à de l’eau. La plupart des types de biscuits peuvent être fabriqués à partir de farine pauvre en protéines et de gluten faible et flexible. Par conséquent, le meilleur est la farine dont la teneur en protéines est inférieure à 9% et dont la teneur est supérieure à 9,5% crée souvent des difficultés de traitement. La seule exception est la pâte à la levure pour les craquelins et la pâte feuilletée, qui nécessite une farine occupant une position intermédiaire (avec une teneur en protéines de 10,5% ou plus). Si la teneur en cendres de la farine blanche est trop élevée et que les propriétés du gluten sont affaiblies, le produit peut acquérir une teinte grisâtre. La qualité du gluten peut être influencée dans une certaine mesure à l'aide d'additifs et de méthodes de traitement.
Les problèmes de formation exacte de la qualité de la farine pour la fabrication de biscuits ont été décrits ci-dessus. Ces caractéristiques sont étroitement liées à la recette du produit et à l’effet de la qualité de la farine sur le produit cuit. Nous ne devrions pas nous attendre à ce que les meuniers aient une compréhension approfondie de ces facteurs et il n’est pas de sa responsabilité de faire un test de cuisson. Pour les producteurs de biscuits, la qualité constante de la farine qu'ils utilisent est importante et il est donc hautement souhaitable de maintenir un bon contact entre les minotiers du fournisseur et les technologues, afin que chacun connaisse et comprenne les problèmes de l'autre. Il est préférable d’obtenir pour chaque produit de la recette une sorte de farine d’une même usine sans changer de fournisseur (même pour des raisons financières). Si la livraison de farine dans des sacs de différentes sources est la norme, on peut s'attendre à de graves difficultés. C'est le cas dans de nombreux pays en développement où la farine est importée ou le gouvernement réglemente les importations de blé. Certains problèmes liés à la fabrication de la pâte et de la cuisson à la farine sont abordés dans les sections sur divers types de produits, ainsi que dans le manuel [13].
8.3.2.       Exigences relatives à la farine
Les exigences techniques permettent de coordonner avec le fournisseur les caractéristiques contrôlées des produits livrés, en fonction de leur destination. Dans le cas de la farine, cela suggère que les paramètres critiques qui affectent le processus de production du MKI sont connus. Les exigences sont inutiles si le fournisseur et le consommateur ne peuvent s'accorder sur des méthodes de mesure ou si le fournisseur ne peut pas toujours répondre aux exigences de chaque paramètre.
Pour la farine utilisée à des fins spéciales, il est possible de définir des caractéristiques spécifiques, mais les exigences typiques en matière de farine utilisée pour la fabrication de biscuits avec relâchement chimique, c’est-à-dire qui ne sont pas à partir de pâte à levure, incluent tout ou partie des caractéristiques et valeurs indiquées dans le tableau. 8.3.
Tableau 83. Caractéristiques de la farine utilisée pour la cuisson desserrage chimique

Nom
indicateurs
La quantité maximum de blé tendre
1 2 3
la teneur en humidité 14 0,5% ±%
odeur moisissures Inodore, les peintures, les détergents
fonds, toile de jute, etc. d.

Protein (n x 5,7)

9,00 0,5% ±%

Indications colorimètre (Kepi-] ope5) 3,50 1,0% ±%
ou de la cendre 0,46-0,55
    Tableau final. 8.3
1 2 3
Particle gamme de taille:

plusieurs microns 250

Менее 1%

plusieurs microns 50

40 %

± 5,0%

Les valeurs de l'instrument Simon Research100 E / R 7,5

± 1,0

pokazaniya recherche alveografa:
W (capacité de cuisson) 140

± 10

P / L 180 %

± 0,3

ou pokazanïya ékstensografa Brabendera:
les unités de résistance. Brabender 330

± 50

extensibilité, voir suppléments de bugs 15,6

D'après la recette ± 1,0

Aux États-Unis, le coefficient de "dispersion" est généralement indiqué conformément à la définition Cookie Propagation test ААСС [11] (test d'épandage de cookie). Il s'agit d'un test de cuisson (test) pour les biscuits à la pâte sablée. La norme ici est un indicateur de l'ordre de 55 ± 3. La farine moulue peut réduire le coefficient d'épandage par traitement au chlore.

8.3.3.        Commande fourni farine
Il est recommandé de prélever un échantillon d'un volume relativement important de chaque lot de farine (par exemple, 3 kg) et de le stocker dans un bidon en métal fermé jusqu'à ce que tout le lot soit utilisé. Avant que le lot ne soit accepté, il est nécessaire de vérifier la conformité de la qualité de la farine à celle requise, car une erreur grossière (par exemple, l’acceptation de la farine à pain) entraînera de graves problèmes d’enlèvement de cette farine après son placement dans le bunker. Le meilleur moyen de vérifier rapidement est de déterminer la couleur. Cela peut être fait avec un colorimètre. Kent-] ceux,test jointoiementou par Branscan. test jointoiementcomprend le nivellement d'un petit échantillon de farine sèche près de la farine de contrôle à l'aide d'une spatule en métal poli, puis un trempage doux de la farine dans de l'eau. Un film est formé à la surface de la farine et la couleur et la taille des particules de son peuvent être comparées visuellement. Si les échantillons de farine test et de contrôle sont très différents, il est nécessaire de poursuivre immédiatement l’analyse. D'autres tests, tels que l'analyse d'humidité, les tests rhéologiques ou les tests de cuisson, peuvent être effectués avant d'utiliser le lot dans une entreprise, mais il n'est pas possible d'effectuer de tels tests avant de prendre un lot.
Un nouveau lot de farine doit être placé dans un bunker vide. Cela garantit une alternance de farine appropriée et un contrôle de qualité efficace. Malheureusement, les bunkers pour la farine sont généralement plus grands que les citernes remplies de farine. Plusieurs lots sont donc placés dans un bunker. Des problèmes sont possibles ici, car les bunkers sont rarement déchargés sur le principe «le premier lot est arrivé, le premier est sorti». La vieille farine, qui peut rester dans le bunker, est compactée autour du périmètre du bunker et dans ses coins inférieurs. Il est nécessaire de vider régulièrement les bunkers, même s’il est nécessaire de les entrer pour faire descendre la farine cuite et compactée. La conception des bacs à farine à cet égard n’est souvent pas très fructueuse. Pour éviter de tels problèmes, les bunkers hauts et étroits sont les mieux adaptés. Le contrôle de la farine doit être lié aux spécifications spécifiées et à son objectif. Malheureusement, le contrôle des protéines ou les tests rhéologiques farine / eau peuvent prendre beaucoup de temps et fournir des informations insuffisantes.
La farine livrée en sacs doit être étiquetée avant de la stocker pour assurer une rotation correcte des stocks. Tous les sacs endommagés doivent être utilisés le plus tôt possible pour éliminer les pertes et les risques d’infection. Les stocks dans des sacs doivent toujours être palettisés en tas d'au plus environ 10. La farine doit être entreposée au frais, bien ventilée et protégée des rongeurs, des oiseaux et, si possible, des insectes. Si les stocks doivent être stockés pendant une longue période, la teneur en humidité de la farine doit être convenue avec les fournisseurs aux alentours de 13% ou moins.
8.3.4.        Transport, tamisage et pesage
La farine en vrac sort habituellement de la trémie avec de l'air. Grâce à un dispositif rotatif situé à la base de la trémie, la farine est introduite dans le flux d’air généré par les compresseurs. Le volume d'air est généralement important par rapport à la farine et celle-ci tombe sur le joint rotatif, de sorte que l'alimentation de la trémie est généralement inégale. Le joint tournant sous la trémie ne permet pas un dosage fiable de la farine. L'humidité et l'humidité de l'air de transport peuvent également affecter la teneur en humidité de la farine.
Il est conseillé de passer la farine à travers un tamis planétaire ou en rotation avant de la doser dans un pétrin. Cela permet d'éliminer les grumeaux et les formations surdimensionnées de la farine. Il est également conseillé de vérifier quotidiennement ce qui reste sur ces écrans, car cela peut aider à identifier les problèmes qui surviennent. La farine peut être pesée jusqu’à un malaxeur, dans un mélangeur ou même à distance avant de servir. La mise en œuvre matérielle de cette dernière méthode peut être plus économique, mais son utilisation peut conduire à un dosage moins précis. Le changement le plus important dans la consistance d'une pâte pétrie est probablement dû au faible dosage des ingrédients, en particulier de la farine. La question du dosage des ingrédients est discutée plus en détail dans la section 32.5.
Un autre ensemble de problèmes est la farine de sacs (sacs). Lors de l'ouverture des sacs, des cordes, des étiquettes ou du papier peuvent facilement pénétrer dans la farine. Les opérateurs doivent en être conscients et une corbeille doit être installée à côté d'eux. Si les déchets sont jetés sur le sol, ils collent souvent à l'extérieur du nouveau sac. Lorsque le sac est soulevé pour être vidé, les déchets entrent dans la farine. Le respect des précautions d'hygiène pour les lieux de déchargement n'est jamais superflu. En ce qui concerne la farine de stockage en vrac, il est conseillé d’utiliser un système de tamisage entre le lieu de déchargement et le malaxeur / poste de pesage.
8.3.5.  Réaction à modifier les propriétés de la farine
Il est juste de dire que nous n’avons pas encore atteint le stade où la capacité de mesurer des paramètres significatifs de la qualité de la farine permettrait de contrôler le processus avec des prévisions. Par conséquent, il est nécessaire de faire tout ce qui est possible pour réduire les modifications des paramètres de la farine entrante. Le meilleur moyen consiste à mélanger. La mouture réduit l'effet des changements de blé en mélangeant ses lots, et il en va de même pour la production de biscuits en mélangeant plusieurs lots de farines différentes. Ce mélange doit être soigneusement calculé, sinon, si des quantités variables de chaque composant sont introduites dans le mélangeur, des écarts encore plus importants peuvent être obtenus.
Chaque année, avec l'émergence d'une nouvelle culture du blé est un problème. blé rannaya Svezheub- toujours donne une qualité de farine différente. Le blé pendant le stockage change également progressivement ses propriétés au fil du temps. Pour surmonter les conséquences de ce phénomène, le boulanger doit insister pour que la part du blé de la nouvelle récolte dans les grains à moudre soit augmentée progressivement sur une période d’au moins quatre semaines. Cela garantira une teneur minimale en farine de blé fraîchement moulue et permettra un ajustement progressif dans la boulangerie. La farine qui fournit la farine doit indiquer la proportion de blé utilisée par la nouvelle culture, afin que les boulangeries soient prêtes à la recevoir.
Les modifications des propriétés de la farine pour biscuits sont perceptibles lorsque la farine est stockée, même pendant plusieurs semaines. Les changements concernent les propriétés de la protéine et le gluten devient généralement moins élastique. On ne sait pas encore comment surmonter ce problème et il est donc important de conserver la farine pendant un temps minimum ou constant. La raison de tels changements peut être de la farine, restant dans des espaces inaccessibles.
8.3.6.  Flour avec du son
Lorsque vous utilisez de la farine enrichie en farine entière ou moulue, vous devez prendre en compte un certain nombre d'autres points. La contamination de la farine variétale avec du son dans l’usine pour la production de MKI annule les efforts de la minoterie. Par conséquent, si vous n’avez pas l’intention d’utiliser de la farine avec du son en grande quantité, il n’est pas pratique de l’utiliser dans le système de transport en vrac utilisé pour la farine variétale. Les particules de son ont généralement une taille significative mais égale (environ un diamètre de 2-3 mm), de sorte que le son est généralement séparé de la qualité de la farine par tamisage. La farine avec du son est généralement servie sur le lot de sacs ou à l'aide de systèmes de transport en vrac dédiés. Une autre option consiste à obtenir de la farine de son dans un mélangeur en utilisant une quantité spécifiée de son d'un certain type et de farine de haute qualité.
8.3.7.  Flour pour la literie
La farine de remplissage est utilisée en quantités relativement petites pour faciliter le mouvement de la pâte dans l'équipement de moulage ou pour traiter la surface du ruban de sole. Une qualité importante de la farine pour le remplissage est sa bonne fluidité (fluidité), de sorte que la machine de remplissage donne un enrobage fin et uniforme. La farine faible ou humide a une faible fluidité, aussi utilise-t-elle souvent une forte farine de cuisson. La séparation de l'air (voir la section 8.2.8) peut entraîner l'élimination des fractions fines et la production de farine plus grossière. Le traitement de la farine avec un classificateur à air réduit également généralement la teneur en humidité naturelle, ce qui contribue à améliorer la fluidité de la farine. La fluidité de certains types de farine à usage domestique, qui, dit-on, ne nécessite pas de tamisage avant utilisation, a déjà été améliorée et peut donc être utile pour le fabricant de biscuits en tant que farine de remplissage. La qualité de la farine à farcir peut être grossièrement vérifiée comme suit: vous devez presser fermement la farine dans votre paume, puis desserrez votre main. Si la farine reste sous forme de motte, il est alors peu probable que cette farine présente de bonnes propriétés de remplissage.
8.3.8.       Le développement de nouveaux types de farine
Les développements les plus intéressants dans le domaine de la création de nouveaux types de farine sont liées à l'introduction des particules de céréales et une augmentation de la teneur en fibres qui est motivé par la nécessité d'augmenter la teneur en fibres alimentaires. Dans le cadre de cette utilisation accrue de son. Chauffage proparivaya, broyage ou farine de valtsuya, vous pouvez recevoir une variété de céréales et de morceaux tendres de grains de blé entier. Présentation-les dans la farine fabrique des produits avec une structure différente. Ces ingrédients supplémentaires peuvent également être dérivés de seigle, d'avoine ou d'orge (voir. Section 9).
                     le gluten de blé sec
Lors du pétrissage de la pâte à base de farine de blé et d’eau, la protéine forme du gluten, qui est une masse caoutchouteuse, élastique et collante. Si cette pâte est lavée avec de l'eau, de l'amidon, une certaine quantité de protéines et de pentosanes restent dans l'eau, tandis que la teneur en protéines de la pâte augmente. Cette méthode est utilisée pour obtenir une pâte à faible teneur en amidon, qui peut ensuite être utilisée pour la cuisson de petits pains ou de pain pour la nutrition diététique. Si vous développez davantage cette idée et que vous utilisez du gluten sec à faible teneur en amidon, vous pouvez obtenir du gluten sous forme de poudre pouvant être stockée longtemps. Cette poudre est vendue sous le nom de "gluten de blé sec" et peut être ajoutée à une farine à faible teneur en protéines pour améliorer ses propriétés boulangères, etc. lorsqu'une teneur en protéines plus élevée est requise. Les protéines qui forment le gluten sont facilement détruites par la chaleur et il est donc nécessaire de sécher le gluten en utilisant un mode spécial, maintenu avec précision.
L'utilisation de ce gluten de blé sec est plus pratique pour la fabrication du pain dans les pays où il n'y a pas assez de blé à haute teneur en protéines et où il est nécessaire d'importer du blé plus fort. Certains types d'IQM (tels que les craquelins à la crème et les biscuits feuilletés, par exemple) nécessitent une farine plus riche en protéines. Le gluten de blé sec est largement utilisé comme méthode économique pour produire une telle farine à haute teneur en protéines.
Le gluten de blé sec est produit dans de nombreux pays, notamment en Australie, en Argentine, aux États-Unis et au Royaume-Uni. Il s’agit généralement d’un produit pulvérulent de couleur brun jaunâtre clair, mais sa couleur dépend de la qualité et du rapport de rendement de la farine d’origine. Les produits australiens sont généralement les plus clairs et ceux du Royaume-Uni, les plus sombres. Il est constitué de complexes de protéines de blé insolubles dans l’eau, appelés collectivement gluten. À propos du 20%, la protéine de blé est soluble dans l’eau. Elle est constituée d’albumine et de globuline. Le 80% restant forme du gluten insoluble dans l’eau. Le gluten se compose de deux autres complexes - la gliadine et la glutenine. Leurs propriétés varient grandement. La glutenine donne l'extensibilité, la force et la densité de la pâte, tandis que la gliadine est plus douce, plus fluide et contribue à augmenter la capacité adhésive et l'élasticité de la pâte. La glutenine contient la plupart des lipides contenus dans la farine sous forme de lipoprotéines, qui contribuent à l'obtention des caractéristiques de bonne qualité du gluten cuit au four.
La taille des particules de la poudre est généralement déterminée par la méthode de séchage utilisée pour obtenir du gluten de blé sec. Lors du séchage par pulvérisation, les particules sont généralement plus petites que lors du séchage thermique (instantané). La taille des particules importe peu, mais il est important que le produit en poudre soit bien mélangé à la farine avant de malaxer la pâte. Si vous mouillez le gluten sec lui-même, il se forme une masse dense ressemblant à du caoutchouc, qui ne peut pas ensuite être répartie uniformément dans la pâte.
Sécher la qualité du gluten de blé, naturellement fortement dépendante du type de farine, à partir duquel il est dérivé, mais la teneur totale en protéines est aussi importante. Une composition typique est la suivante:
protéines (77h 5,7) 73,0%;
amidon 16,0%;
graisse 1,0%;
cendre 1,2%;
cellulose 0,8%;
l'eau % 8,0.

Lors du test des caractéristiques du gluten sec, il est important de savoir si la teneur en protéines est indiquée dans le produit fini ou dans la matière sèche. La teneur en protéines se situe dans la plage 70-80%, l’humidité est généralement de 6-10,5%. La densité de l'emballage du gluten de blé sec est d'environ 650 g / l.

La poudre de gluten doit absorber au moins une fois et demie d'eau, généralement deux de ses masses, pendant environ une minute. La masse mouillée collante obtenue doit avoir une certaine élasticité et ne doit pas être déchirée lorsqu'elle est étirée à une certaine longueur. La teneur totale en protéines d'un mélange de farine et de gluten peut être facilement calculée. Par exemple, l'ajout de gluten à la farine dans la pâte pour les craquelins 1 ou 2 peut entraîner une amélioration significative de la qualité des produits de boulangerie.
La plupart de la littérature sur le gluten de blé sec concerne son utilisation dans la préparation de produits de boulangerie. Toutefois, le fonctionnement de [5], [6] et un aperçu général dans [10] peuvent être utiles aux fabricants de MKI.
littérature
  1. FRASER. JR et HOLMES. DC (1959) / Sei. Fd. Agric., 10, 506.
  2. KENT-JONES, UW et AMOS, AJ (1967) Modem Cereal Chemistry, 6th edn .. Food Trade Press, London.
  3. BRANSCAN LTD, Unité 8, Padgets Lane, South Moons Moat Industrial Estate, Redditch, Worcs. B98 ORA, en Angleterre.
  4. TKACHUK, R. (1966) «Note sur l'azote à la protéine facteur de conversion pour la farine de blé». Cereal Chem., 43, 223.
  5. COEEINS, Т. H. (1976) Gluten. Nutrition and Food Science, Juillet, n ° 44.
  6. BENSON, DG (1977) «gluten de blé Vital - ses propriétés et utilisations». La SA Boulangerie et Confiserie Review, 16, mars 7, 9, 27.
  7. SIRLER, DAI (1978) La microbiologie de gâteau et ses ingrédients, gâteau et biscuit Conférence Alliance Technologues.
  8. BAKER, GJ (1968) La couleur et la teneur en cendres de la farine moulue à partir de blé lavé et non lavé, Bulletin FMBRA, No. 4.
  9. MANLEY, DJR (1981) Pâte de mélange et de ses effets sur Biscuit formage, gâteau et biscuit Conférence Alliance Technologues.
  10. «Le gluten de blé - Une protéine naturelle pour l'avenir aujourd'hui» (1981) Snack Food, Juillet.
  11. AACC (1983) Méthodes approuvées de l'American Association of Cereal Chemists, Méthode IO-50D. edn 8th. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
  12. JUKES, DJ (1984) "Pour la farine et sa fortification". Proc IFST Vol. 45 No. 17.
  13. MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et manuels de fabrication de biscuits, 1 Manuel, Ingrédients. Woodhead Publishing, Cambridge.

lectures complémentaires

  • Simon Céréaliers Méthodes de laboratoire, une brochure produite par Henry Simon Ltd de Stockport, Cheshire, Angleterre.
  • Hlynka, I. (ed.), (1964) Blé Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists.
  • KENT, NL (1984) Technologie de Céréales, 3rd edn, Pergamon Press Ltd., London.
  • WADE, P. (1988) Biscuits, biscuits et craquelins, Vol. I. Les principes du métier. Elsevier Applied Science, Londres
  • CABATEC (1996) Farine et Céréales, Un audio visuel apprentissage ouvert le module Réf. C2, Le biscuit, gâteau, chocolat et de confiseries Alliance, Londres.

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