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Les normes internationales pour le sucre et les sirops de sucre (mélasse)

Ci-dessous, nous examinons certains des normes pour la qualité du sucre convenu dans le cadre de la CEE (maintenant l'UE).
La législation sur les produits contenant du sucre
CEE Directive 73 / 437 / CEE, adoptée en Décembre 1975 de définir les variétés de sucre, est maintenant reconnu par tous les pays de l'UE.
Au Royaume-Uni, il existe une réglementation relative aux produits à base de sucre spécifiée par 1976 (SI 509) avec des modifications par rapport à 1982 (SI255), définissant certaines catégories de sucre et autres produits à base de sucre, ainsi que des exigences relatives à leur composition.
Les produits décrits dans ces réglementations doivent être conformes à certaines exigences, dont la plus importante est la couleur (en solution), les cendres et la couleur visuelle, perçue visuellement.
Dans certains cas, le résultat est transféré aux points d'analyse, à savoir:
Couleur (en solution) 7,5 ед. ICUMSA * = 1 балл
teneur en cendres 0,0018% = Score 1
couleur
(Sur l'échelle Institut Brunswick)
unités 0,5. = 1 partition

* Unités de couleur définies par la Commission internationale pour les méthodes uniformes d’analyse du sucre (Commission internationale pour les méthodes uniformes d’analyse du sucre).
composition physico-chimique de certains des produits les plus importants contenant du sucre est donnée dans le tableau. 8.9. Les méthodes d'analyse sont décrites dans la modification du règlement de la ville de 1982
Table 8.9. Indicateurs physiques et chimiques de certains types de produits contenant du sucre
  Sucre "Extra blanc" Blanc
sucre
sucre mou sucre
solution
solution
inverti
sucre
sirop
inverti
sucre
Couleur (en solution), max Points 3 = 22,5 ICUMSA -

-

45

_

_

Zolinosti (Provodimosty), max.  6 0,0108% de points =

-

0,1% ST 0,4 ST
0,4 ST
Couleur par visueltion, max Score = unités 4 2,0.

Points de 12
= 6,0ed.
-

-

-

-

Total des points max Points de 8

-

-

-

-

-

Polarisation min.  99,7

99,7

-

-

-

-

Perte à la dessiccationmax. 0,1%

0,1 %

4,5 %

-

-

-

la composition des besoins en sucre en poudre et de givrage sont les mêmes que pour le sucre blanc, sauf qu'ils sont autorisés à passer 1,5% d'additifs, empêchant la coalescence désintégrant.
micro-organismes mésophiles. La teneur moyenne de bactéries mésophiles dans les échantillons récents 20 lors de l'analyse normale doit pas être supérieure à 100 10 CFU par gramme d'équivalent sucre sec, et le taux de plus de 200 10 UFC par g ne peut pas avoir plus de 5% des échantillons, bien que ces échantillons peuvent être déduits lors du calcul de la moyenne.
Moisissure La teneur moyenne dans les derniers échantillons 20 dans les analyses conventionnelles ne doit pas être supérieure à 10 UFC par 10 g d'équivalent sucre sec. Pas plus de 5% des échantillons peuvent avoir un indice supérieur à 18 UFC par 10 g, bien que ces échantillons puissent être déduits lors du calcul de la moyenne.
Pour le sucre montant normatif deux fois plus élevé que celui du sucre liquide.
         sucre inverti
Nous avons déjà mentionné ci-dessus que les disaccharides sont décomposés par hydrolyse acide ou par des enzymes, et sur la base de ce que la production de sucre inverti, utilisé dans les produits de confiserie. confiseurs initialement méthode suivante a été utilisée: sirop de sucre préparé et chauffé, avec addition d'acide citrique, l'acide tartrique ou l'acide acétique pour 30-45 min. La quantité d'acide utilisée pourrait être assez important (jusqu'à 1%), et est devenu visiblement plus sombre au cours de cette couleur du produit de traitement.
Significativement meilleure qu'une autre méthode dans laquelle l'acide chlorhydrique est utilisé, ce qui permet un sucre inverti de haute qualité avec une concentration en acide inférieure. Pour cela, il existe deux techniques différentes: Une technologie est une durée de réaction heures de 2 et le sirop obtenu presque incolores comme le sirop de sucre utilisé; La technologie de traitement est plus rapide, mais le sirop obtenu a une teinte brun clair.
sucre inverti, préparé dans la technologie peut être utilisée pour la production de nombreux types de confiseries, mais pour des produits ou des bonbons blancs, ce qui devrait avoir une couleur pâle, il est préférable d'utiliser un sirop à base de la technologie A.
A. technologie Un réservoir cylindrique d’une capacité d’environ 900 kg est équipé d’un malaxeur et d’un serpentin à vapeur; De plus, pour faciliter l'utilisation, il est judicieux d'installer un thermostat. Au-dessus du repère 900, kg doit rester près de 30, cm d’espace libre (fig. 8.1). 230 kg d'eau est versé dans le réservoir, l'agitateur est démarré et le chauffage est activé. La quantité requise de sucre (environ 640 kg) est ajoutée lentement jusqu'à ce que le sirop atteigne la concentration 70-72%.
Le thermostat est réglé sur 71 ° C et lorsque le sirop atteint cette température, tout le sucre devrait se dissoudre; pour une dissolution plus rapide, le sucre peut être dissous à une température plus élevée en 88 ° C, puis refroidi à 71 ° C. Cela nécessite soit de faire circuler de l'eau à travers le serpentin de vapeur ou à travers la chemise du réservoir; Lorsque des particules solides de sucre deviennent invisibles, de l'acide chlorhydrique 0,1% est ajouté en tant qu'acide libre. Ceci est important car l'eau de traitement a généralement une dureté naturelle qui neutralise partiellement l'acide. L'effet neutralisant de l'eau peut être déterminé par titration, après quoi la quantité d'acide utilisée pour l'inversion est augmentée en conséquence. Sinon, utilisez la méthode suivante: by la
8.1.1                                                     Fig. 8.1. Production de sucre inverti
Dans les expériences avec borator, le pH du sirop de sucre préparé dans de l'eau distillée chimiquement neutre est déterminé, puis à l'aide de l'indicateur de pH réglé sur le réservoir d'inversion, vous pouvez ajouter de l'acide jusqu'à atteindre le pH souhaité. Une inversion efficace nécessite un pH de 2,15, déterminé sur une solution de sirop dans des quantités égales d’eau distillée. Une fois l’acidité et la température requises atteintes, le chauffage est poursuivi pendant X heures, après quoi l’inversion doit être complétée. Le fait que le saccharose résiduel soit inférieur à 2% est confirmé par les contrôles de laboratoire.
L'acidité résiduelle est neutralisée par addition d'une quantité calculée de bicarbonate de sodium, ce qui conduit à l'isolement d'une petite quantité de bulles de gaz (pour laquelle le réservoir doit être suffisamment d'espace au-dessus du niveau du liquide).
B. Technologie Le sirop est préparé de la même manière qu'avec la technologie L, mais le thermostat est réglé sur 96 ° C. À cette température, l'acide est ajouté de la même manière qu'auparavant, mais l'inversion s'achèvera au bout d'environ 15, après quoi le sirop sera neutralisé. Une telle option d’inversion accélérée peut nécessiter plus d’acide, mais cette technologie permet d’utiliser du sucre de qualité inférieure, après quoi le blanchiment est effectué à l’aide de charbon actif.
Inverser le sucre à partir de sucre de qualité inférieure ou de déchets de confiserie. Les sirops fabriqués à partir de sucre de qualité inférieure ou de déchets de confiserie contiennent souvent de petites quantités de sels minéraux dissous, qui ont un effet tampon clair en ce qui concerne l'inversion acide. En conséquence, l'inversion du saccharose, effectuée selon les méthodes décrites ci-dessus, est ralentie ou un acide est requis dans des concentrations beaucoup plus élevées.
La méthode d'inversion utilisant l'enzyme invertase semble être plus acceptable. Le concentré d'invertase est un médicament utilisé principalement pour ramollir le centre du fudge après que celui-ci ait été moulé et recouvert de chocolat; En outre, le concentré d'invertase est utilisé avec succès pour la réutilisation de déchets de confiserie sous la forme d'un sirop inversé (nous verrons les méthodes d'utilisation des déchets de confiserie dans un autre chapitre). Bien que la plupart de ces déchets soient réutilisés sous forme de sirop, le recyclage des déchets en sucre inverti signifie que le sirop obtenu peut être stocké et utilisé comme ingrédient, éliminant ainsi la nécessité d’acheter du sucre inverti ou de le produire en utilisant les méthodes décrites ci-dessus (sauf lorsque sirop léger est nécessaire).
Technologie avec invertase. L’efficacité de l’inversion du sucre avec l’invertase dépend de la concentration en sirop, du pH et de la température, ainsi que de la qualité de l’invertase utilisée. Ces facteurs sont discutés en détail dans la section Concentrés Invertase (chapitre 16).
La technique la plus courante en utilisant la fabrication de déchets de confiserie sont présentés ci-dessous.
En utilisant l’une des méthodes décrites dans la section «Utilisation des déchets de production» (chapitre 19), un sirop blanchi transparent est obtenu à partir de déchets de confiserie, lequel est porté à la concentration 50%. À cette fin, une cuve est utilisée, semblable à une cuve pour la production de sucre inverti, mais avec un thermostat; De plus, un pH strictement défini est requis.
Le thermostat est réglé sur 60 ° C et lorsque le sirop atteint cette température, le pH est fourni 5,0 ± 0,1. Ensuite, le concentré d'invertase est ajouté en une quantité égale à 0,15% de la quantité de sirop. Toutefois, cela doit être guidé par une documentation technique, car l'activité des préparations d'invertase fournies par différents fabricants n'est pas la même. Lorsque ces conditions sont remplies via 8 h, l’inversion est terminée et le sirop est soit immédiatement utilisé, soit stocké, pour lequel il est concentré au taux de X. 75 soluble%.
Pour maintenir la couleur, il est souhaitable de concentrer le sirop dans le système sous vide, mais dans tous les cas, pour empêcher l'activité d'invertase est en outre nécessaire de le chauffer; à l'exception de ces technologies de fabrication, qui, dans les phases ultérieures est fourni à ébullition.
La réduction de la teneur en humidité dans le processus d'inversion. Parfois, ils oublient que l'absorption de sucre inverti de processus d'une molécule d'eau affecte la concentration du sirop:8.2.1
En cas d'inversion complète, du fait de l'absorption d'eau, la teneur en sucre augmente de plus de 5%, ce qui doit être pris en compte lors de la saccharification, ainsi que lors de l'utilisation de la invertase dans les bonbons. Néanmoins, si dans d'autres cas le saccharose cristallise dans des solutions à la concentration 75%, alors en présence de dextrose et de fructose dans la solution (comme dans le sucre inverti) à des températures normales, aucune cristallisation ne se produit (voir la section sur la Solubilité des mélanges de sucre, 20).
Si la concentration des solides solubles dans le sirop inverti provoquer 80%, le dextrose éventuellement cristalliser hors de la solution, en particulier si l'on veut refroidir et à introduire un germe cristallin. Puis la pâte formée, ressemblant à du miel cristallisé, mais pour la plupart des formulations de confiserie est un sirop transparent plus approprié.
         miel
Dans les formulations de confiserie moderne le miel est utilisé principalement en raison de ses propriétés aromatisantes. Dans le passé, il a été utilisé comme agent hydratant et a aussi une source de sucres non cristallisables dans la composition du produit et des moyens pour améliorer la teneur en substances solides solubles. À l'heure actuelle pour ces propriétés est utilisé le sucre inverti beaucoup moins cher.
Une composition typique de miel se compose de 74% de sucre inverti (y compris 39% de fructose et de dextrose 35%), 1,8% de saccharose, 0,2% de cendres, 1,5% de dextrine,% de protéines 0,4 et cire et 18% d'humidité.
[14] contient la composition de nombreux types de miel américains, où les moyennes suivantes sont données: teneur en humidité - 17,2%, fructose - 38,2%, dextrose - 31,3%, saccharose - 1,3%, maltose - 7,3%, autres sucres - 1,5%, pH - 3,9.
miel naturel contient du fructose toujours plus grande que le dextrose, et la norme proposée, le rapport peut être d'environ 1,15-1,35. Dans le rapport artificiel de sucre inverti est d'environ 0,9. Sa structure peut être légèrement différente en fonction de l'origine du miel, la saveur dépend fortement d'une abeille fleur publique recueille le nectar. Impact et teneur en humidité, ce qui ne doit pas dépasser 20%, - sinon l'activité de levure osmophiles peut conduire à la fermentation. miel naturel contient des enzymes actives (amylase, invertase) et des enzymes dont l'activité contribue à la forte teneur en humidité, donc il est important d'éliminer les effets de ces micro-organismes sur tous les produits contenant du miel. Pour inactiver la plupart des micro-organismes présents permet un traitement thermique à 71 ° C; dans les cas, lorsque le miel est un ingrédient mineur (à savoir, moins de 10%), la température peut être ajustée à 88 ° C. On croit que lors du chauffage à une température supérieure 50 ° C miel pur perd ses propriétés médicinales, et en partie le goût.
Le miel est utilisé en raison de sa saveur spécifique particulière, et aux États-Unis avec les variétés préférées à saveur / arôme fort - par exemple fourni d'Amérique centrale et du Sud (Mexique, Chili, Guatemala, Jamaïque). En règle générale, les variétés de table de miel ont un goût très fade. En raison du fait que le miel est un produit naturel, son goût / saveur et la qualité peut varier considérablement, même si les fournitures ont la même origine, et donc les plus importants fournisseurs de miel estiment nécessaire de mélanger le miel importé pour atteindre un certain niveau de goût / saveur.
Dans Nuge, Montelimar[1]Bonbons à la noix de coco et sucreries. Le goût de miel est bien perceptible, mais il peut être encore amélioré avec l’aide du goût de miel - un des nombreux arômes artificiels existants, similaires aux arômes naturels. Le miel est considéré comme un agent thérapeutique - il est connu qu'il soulage les maux de gorge et qu'il est donc utilisé comme ingrédient dans les pastilles, les chewing-gums, etc.
La présence de miel naturel dans la composition du produit et donne l'effet de la publicité, parce que même quand le produit ne soit pas attribué kakih-Libo propriétés curatives spécifiques, la seule mention de miel dans la liste des ingrédients ou des images pertinentes sur l'emballage d'inspirer l'idée de haute qualité, qui est habituellement attaché à l'idée de des produits naturels.
Falsification de miel. Pour détecter l’ajout de sucre inverti artificiel, il faut s’appuyer sur la méthode de détection du furfural selon la méthode de Fihe (Yee / he), mais il ne faut pas se fier totalement aux résultats obtenus, car trop de miel chauffé peut également réagir, tandis que le sucre inverti obtenu à partir de en utilisant invertase, dans un tel test ne réagit pas. Cependant, en l'absence d'autres méthodes, cette méthode doit être abordée.
méthode FIHE. Cette méthode de détection dans la composition du sucre inverti au miel est basée sur l'apparition de la couleur rouge qui se produit lors de la réaction de l'aldéhyde avec le résorcinol. Une manière légèrement modifiée de réaliser cette analyse, attribuée à Lampittu (LAT) [6], est présentée ci-dessous.
Dissoudre 20 g miel 20 ml d'eau froide et agiter doucement avec de l'éther de 40. Décanter l'éther et évaporer à la température ambiante. On dissout le précipité dans 10 ml d'éther et extrait à l'éther de ce 2 ajouter de 2 ml d'une solution fraîchement préparée de résorcinol solution 1% dans l'acide chlorhydrique concentré. La réaction positive indiquerait une couche d'acide coloration immédiate en rose. Le liquide coloré est noircit ensuite et après les couches 20 min ligne de contact devient de couleur rouge foncé. Suivi par évaporation dans un plat en porcelaine à la température ambiante pour éliminer de miel résidus (8 ml) extrait à l'éther, puis au résidu ajouter 2 ml d'une solution fraîchement préparée d'acétate d'aniline (1 ml d'aniline redistillation + 4 ml de glace (cristallin) pour confirmer les résultats de l'expérience l'acide acétique). La réaction positive indiquerait que, dans la substance minutes 15 deviendra rose ou orange. Dans [6] a indiqué que les deux résorcinol et le test d'aniline donneront une réaction positive en présence dans la composition du miel 5 industrielle% de sucre inverti.
D'autres méthodes de contrôle de la qualité du miel. Rotation du plan de polarisation. La rotation du plan de polarisation du miel peut aller de + 50 ° à -150 °, mais la rotation vers la droite (+) est assez rare. Après inversion, la rotation du plan de polarisation ne change que légèrement. Ceci peut être déterminé en utilisant une solution préparée comme suit.
Dissoudre 10 g d'échantillon dans de l'eau distillée en utilisant une fiole jaugée 100 ml; ajouter 0,5 ml d'ammoniac (0,880), 5 ml de neutre solution d'acétate de plomb et alyuminooksidnoy l'émulsion de 5. Compte tenu de ces relations, remplir le flacon jusqu'à 100 ml. Agiter et filtrer.
saccharose. A la solution a été utilisée pour déterminer la rotation du plan de polarisation, ajouter 0,5 g de oxalate de potassium monohydraté, laisser dissoudre, mélanger et filtrer. Déterminer la teneur en saccharose, par le procédé de Herzfeld.
Redutsiruyushtie Sahara. Diluez la solution de 10 ml utilisée pour déterminer la teneur en saccharose dans 250 ml avec de l’eau distillée et déterminez la teneur totale en sucres réducteurs à l’aide de la méthode Lane-Anon.
L'examen au microscope. Diluer un échantillon de miel avec de l'eau deux fois la quantité de miel en volume et laisser sur le 24 H. Recueillir le sédiment avec une pipette et l'examiner au microscope. Le vrai miel contient des grains de pollen, des particules de cire et souvent des fragments d'insectes.
Pour plus d'informations sur la composition du miel et son étude peut être trouvée dans [3, 9].
          Klenovый Sahar
Ce sucre naturel est également considéré comme sain. Le sirop d'érable a un goût / arôme très agréable et est très populaire aux États-Unis et au Canada, où il est produit en recueillant la sève de coupes dans l'écorce d'érable à sucre (Aseg zsskagit) pendant les semaines 3-4 au printemps. Le sirop obtenu contient jusqu'à 3% de sucre. La quantité de sirop obtenue par saison auprès d'un érable correspond à environ 1,8 kg de sucre d'érable. Le sirop est évaporé, ce qui donne une masse pâteuse cristalline contenant environ 83% de saccharose; si le sirop d'érable reste liquide, il est considéré approprié pour un usage domestique uniquement. La concentration en sucres solubles dans ces sirops varie de 70 à 75%.
L'utilisation de sirop d'érable. Le sucre d’érable et le sirop de glucose à environ 10% sont utilisés pour la fabrication du fudge à l’érable; Ce sirop peut être épaissi et fouetté, ainsi que le sirop de fondant ordinaire. La masse de confiserie fondante obtenue peut servir de fourrage ou d'ingrédient dans divers produits de confiserie et est le plus souvent utilisée en combinaison avec des noix (par exemple, dans un fudge à la crème et aux noix).
Sont produits comme dans le cas du miel, de bons arômes artificiels qui imitent le goût de l'érable à sucre.
          эkstrakt Solodovыy
L'extrait de malt peut être attribué aux édulcorants utilisés dans l'industrie de la confiserie. Surtout, il goût précieux, a assuré la popularité des produits tels que des boules de lait malté. Le malt est également utilisé pour la fabrication de caramel et de boissons au chocolat. Disponibles dans le commerce extrait de malt peut être un sirop visqueux épais avec une couleur différente et l'intensité de saveur / parfum ou d'une poudre hygroscopique, comprenant environ 2% d'humidité.
Fabrication de malt. Pour la production d'extrait de malt, l'orge de haute qualité est trempée, après quoi elle est laissée à germer, en maintenant les conditions de température et d'humidité contrôlées pendant environ 7 jours.
Au cours de l'amidon et des protéines solubles maltage tomber dans des peptides et des acides aminés. Après cela séchage au four chaud et tamiser pour enlever la poussière et germée plantules enzymes naturelles, mais sont conservés. Le produit est ensuite extrait à l'eau, après quoi on effectue une filtration et ensuite condensé à l'état liquide jusqu'à ce que les matières solides totales dans l'extrait atteint 80%. Après que l'extrait pour la production de poudre peut être soumis à un séchage sous vide.
Construction. La teneur totale en extrait sec de l'extrait de malt est d'environ 80%. Parmi les sucres dans sa composition, le maltose, composant 55%, est prédominant. Les autres sucres sont présentés approximativement aux quantités suivantes: saccharose -% 4; Dextrose et fructose -% par 2, dextrines -% 13.
Il existe sur le marché de nombreux types d'extraits de malt pour lesquels il est utile d'obtenir du fournisseur la composition d'un certain grade de malt établi par ce dernier. Étant donné que de très grandes quantités de malt doivent être incluses dans la confiserie pour obtenir un goût / une saveur donnés, il est nécessaire de rembobiner la proportion d’autres sucres (par exemple, le sirop de glucose).
         sirop de glucose, sirop de maïs, le glucose liquide, les édulcorants à base de maïs
Il y a environ 160 ans, chimiste russe, Gottlieb Sigismond Kirchhoff a découvert que la substance sucrée produite par chauffage de l'amidon en présence d'un acide dilué. Plus tard, dans d'autres chimistes il a été constaté que l'amidon est un polymère de D-glucose et que le polymère peut se casser pendant l'hydrolyse. Ainsi, les bases de la production d'édulcorants à base de maïs ont été portées. En Europe, il a contribué au développement des guerres napoléoniennes, parce que le blocus britannique a empêché l'importation de sucre de canne.
Édulcorants, appelé sucre de maïs, au milieu du XIXe siècle. fait en Europe de l'amidon de pomme de terre, et les États-Unis - à partir du maïs (maïs). Après la Seconde Guerre mondiale, grâce à l'introduction de la technologie de saccharification enzymatique ont commencé à se développer rapidement, élargissant considérablement la gamme des différents produits d'hydrolyse. A une extrémité de cette série est l'hydrate de dextrose cristallin, de l'autre - les produits ayant un degré de saccharification très faible (maltodextrines). Dans certains sous-secteurs (par exemple dans la production de boissons non alcoolisées) des édulcorants à base de maïs sucré en raison de trop peu par rapport au goût du sucre utilisé est moins que dans d'autres.
Dans 1970-s. pour résoudre ce problème ont permis à de nouveaux développements, en particulier l'introduction de la technologie industrielle de la catalyse enzymatique d'isomérisation du dextrose à un sucre doux - fructose. Actuellement sur le marché sont le sirop de maïs à haute teneur en fructose, et plus récemment apparu et le fructose cristallin.
        définir
Choisir un nom pour le produit d'amidon hydrolyse a provoqué une controverse considérable, donc synonyme de dextrose hydraté, le mot "glucose", associé à certaines idées sur les propriétés médicinales de ce produit est considéré comme le sucre facilement digestible, aide à soulager la fatigue.
Les définitions suivantes ont été adoptées par le Bureau des drogues des États-Unis Food and Drug (FDA) et de se conformer aux recommandations du Codex Alimentarius.
sirop de maïs (sirop de glucose) est une solution aqueuse concentrée purifiée de sucres comestibles dérivés d’amidon comestible et ayant un équivalent en dextrose (DE) de 20 ou plus.
sirop de maïs Sukhan (sirop de glucose sec) est un sirop de maïs dont l'eau est partiellement éliminée.
dextrose monohydraté - il s'agit de D-glucose purifié et cristallisé, dans lequel, pour chaque molécule de D-glucose, il y a une molécule d'eau de cristallisation.
Bezvodnaya dextrose - il s'agit de D-glucose purifié et cristallisé ne contenant pas d'eau de cristallisation.
maltodextrine on appelle la solution aqueuse concentrée purifiée de sucres comestibles dérivés d'amidon comestible, ou le produit sec obtenu à partir d'une telle solution et ayant un équivalent en dextrose inférieur à 20.
Conformément à la définition de 27.12.73 «On Sugars» dans la directive CEE, le sujet de cette section est «Solutions aqueuses purifiées et condensées de sucres comestibles dérivés de l’amidon de maïs ou de pomme de terre, présentant les caractéristiques suivantes: matière sèche (en poids) - pas moins 70% (généralement 80-82%); Équivalent en dextrose - au moins 20; résidu de cendre de sulfate - pas plus de 1,0% en poids de CB; le dioxyde de soufre est généralement inférieur à 20 ppm, mais pour une utilisation en confiserie, sa teneur est autorisée jusqu'à 400 ppm (à condition que cela soit autorisé par les normes nationales). ”
Le dextrose est un composant de sirop de glucose et le sirop est un ingrédient majeur de la confiserie de sucre et de produits de pâtisserie, les boissons alcoolisées et non alcoolisées et certains. À cet égard, divers types d'agences de publicité pour profiter rapidement des idées sur les propriétés curatives de dextrose pour augmenter les ventes de divers aliments et boissons contenant.
Le sirop de glucose est l'un des principaux ingrédients les plus précieux et des produits de confiserie, sans parler de sa valeur énergétique. Il a une solubilité plus élevée que le saccharose, et si elle est ajoutée à une solution de sirop de glucose du saccharose, il ralentit la cristallisation. Etant donné que le mélange de saccharose et de sirop de glucose a une solubilité supérieure à celle du saccharose pris séparément, teneur en matières solides solubles peut facilement être maintenue à un niveau supérieur à 75%, ce qui empêche l'activité des micro-organismes. Pour la même raison, un faible niveau est maintenu le taux d'humidité d'équilibre, ce qui empêche le séchage, mais en fonction du degré d'hydrolyse du sirop de glucose, cette propriété peut apparaître à des degrés divers.
         La production de sirop de glucose
Le sirop de glucose est le plus souvent produit à partir de maïs, mais certains fabricants européens utilisent la fécule de pomme de terre comme matière première. Après sa séparation de la matière première, l'amidon est converti en glucose par saccharification acide, après quoi une saccharification enzymatique supplémentaire peut être effectuée. La saccharification acide est réalisée sous pression et le degré de saccharification est contrôlé en modifiant la température, la durée du traitement, le pH et la pression. Ces dernières années, une autre méthode de saccharification, appelée conversion enzyme-enzyme, a été développée.
De nos jours, de nombreux produits sont fabriqués à l'aide de technologies mécanisées. La production de sirop de glucose ne fait pas exception à la règle et le processus de saccharification peut être réglé de manière si précise qu'il est devenu possible de produire tout type de sirop avec des exigences assez strictes en matière de composition. Il y a quelques années à peine, un seul type de glucose, appelé «DE 42», était produit. Les produits de différents fabricants se distinguaient nettement par leur qualité.
De nos jours, l'utilisation de méthodes d'analyse modernes contribue de manière significative à la composition du sirop de glucose. En utilisant la chromatographie liquide à haute performance, le contenu du sirop par rapport aux saccharides [15] peut déjà être obtenu après 5 min.
glucose processus de production de sirop peut être décrite brièvement comme suit.
Les impuretés (particules de poussière, tiges, paille et pierres) sont éliminées des grains de maïs fournis par tamisage et séparation par air. Le maïs purifié est trempé dans de l'eau tiède contenant du dioxyde de soufre pendant environ 48 h, tandis que le grain gonfle et se ramollit et que B02 empêche l'activité des micro-organismes (en outre, les protéines solubles et les sels minéraux sont éliminés à ce stade). Ensuite, les grains ramollis sont broyés à l'état humide, ce qui permet d'éliminer les germes sans les endommager. Il en résulte une suspension d'amidon non lié, de gluten, de germes et d'une certaine quantité de fibres. Les germes sont séparés de ce mélange à l'aide d'une centrifugeuse, puis soumis à un traitement séparé pour l'extraction de l'huile de maïs (cette huile est actuellement de plus en plus utilisée par les ménages).
Après cela, la suspension de fibres est retirée de la suspension de fibres, d'amidon et de gluten en utilisant plusieurs filtres de filtrage, ne laissant que de l'amidon et du gluten. Ensuite, dans les centrifugeuses à grande vitesse, le gluten est éliminé et le lait d’amidon restant est encore purifié, puis condensé automatiquement au cours de la centrifugation, en mode continu.
La suspension d'amidon purifiée (lait d'amidon) est envoyée aux dessiccants; Initialement, les grands autoclaves étaient utilisés comme saccharifiants, mais de nos jours, les agents saccharifiants continus sont principalement utilisés.
Il est très important que l’amidon soit purifié des protéines même avant la saccharification, car la présence de protéines dans le sirop de glucose final pendant la cuisson peut provoquer une formation de mousse, ce qui est hautement indésirable dans la production de certains produits à base de caramel.
En raison de l'action catalytique de l'acide sous pression, l'amidon est converti en dextrose, maltose, maltotriose, maltotétrose ainsi que divers oligosaccharides dans les agents saccharifiants. Cette technologie est connue comme la méthode traditionnelle de saccharification acide. Actuellement, on utilise également la saccharification enzymatique acide et à plusieurs étapes.
Lors de l'utilisation de la technologie acide-enzyme, le lait amylacé sous l'influence d'un acide est soumis à une hydrolyse partielle pour atteindre l'effet indésirable requis, ce qui indique une faible teneur en dextrose. Ensuite, l'hydrolyse est complétée par l'une ou l'autre enzyme (habituellement utilisée (3-amylase, qui permet d'obtenir des mélasses de maltose). Lorsque la technologie enzymatique à plusieurs étapes est utilisée, le grain d'amidon subit d'abord une gélatinisation, puis la structure polymère de l'amidon se désintègre sous l'action de l'a-amylase. Grâce à diverses technologies, il est possible de produire de nombreux types de sirops avec différentes viscosités, degrés de douceur, hygroscopicité et fermentabilité.
Pour la production de sirops de haute teneur en fructose en utilisant d'abord l'une des techniques décrites ci-dessus produisent sirop à haute teneur DE, puis elle est exposée isomérase enzyme qui convertit une partie du glucose en fructose.
Les maltodextrines sont fabriqués de la même manière que les sirops de glucose, mais le processus de saccharification est interrompue de manière à ne pas dépasser DE 20.
Après hydrolyse, tous les sirops filtrés, décolorés et concentrées. Des sirops sont une purification supplémentaire par des résines échangeuses d'ions.
sirop de glucose de qualité industrielle. Une brève description des technologies utilisées montre clairement que les propriétés physicochimiques des différents sirops diffèrent de manière significative, ce qui détermine leur utilisation.
Avec des variétés associées de sirop de glucose et de certains termes commerciaux, et les technologies nécessaires pour produire la confiserie comprendre leur signification.
эkvivalent Dekstroznыy (DЭ) est la teneur en sucres réducteurs de la matière sèche (en%) en termes de dextrose ou la teneur en dextrose pure (en%), alors que le résultat obtenu est identique à la proportion de tous les sucres réducteurs dans le sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le processus de saccharification est profond, de sorte que la teneur en glucides supérieurs diminue et que la viscosité diminue.
Densité sur l'échelle Bome (octets). Pour des raisons de simplicité, les fabricants de sirop de glucose préfèrent ne pas traiter avec la densité, mais utiliser l’échelle de Baume. Débutants, cette méthode de description de la densité d’une substance peut sembler incompréhensible. Le rapport entre l'échelle de Baume et la densité peut être représenté par l'équation suivante:8.2.2
Dans la pratique, les données à l'échelle de Baume pousse à 60 ° C (140 ° B) à l'aide d'un densimètre spécial, qui est appliquée dans la gamme 10 ° Borna à l'étape divisions 0,10. Le plus souvent rapporté «technique boma échelle de l'indicateur", qui portait sur les indicateurs observés à 60 ° C comme suit:
Les indicateurs techniques sur l'échelle = Baume observé à l'échelle à Borna 60 ° + 1.
Il convient de noter que dans certains pays ont déjà abandonné l'échelle de mesure de densité Baumé.
La rotation du plan de polarisation,. La rotation du plan de polarisation d'un liquide est obtenue en divisant la rotation observée du plan de polarisation de la lumière par la hauteur de la colonne de liquide et la masse spécifique du liquide.
une rotation optique spécifique  αD20le sucre est défini comme suit:8.2.3
α- la rotation observée du plan de polarisation de la lumière à 20 ° C lorsqu’elle est éclairée par une lampe au sodium de longueur d’onde D; c est la concentration de sucre dans la solution (g / 100 ml de solution); t- La solution de poste.
Rotation spécifique du plan de polarisation du sirop de glucose peut être d'environ 90 (pour les sirops avec un haut degré de saccharification) à 130 (pour les sirops avec un faible degré de saccharification).
Classification et propriétés (sur la [2]). Il est relativement facile de classer les sirops de glucose en fonction de leur DE;
  • maltodextrine - moins de 20;
  • sirops de glucose avec un faible degré de saccharification - jusqu'à 20 38;
  • sirops de glucose avec un degré moyen de saccharification - jusqu'à 39 58;
  • sirop de glucose avec DE 42 appelé "normal" ou "standard";
  • sirops de glucose avec un haut degré de saccharification - contre 59 65;
  • sirops de glucose, haute teneur en fructose - du 75 96 avant.
Tous ces sirops sont composés exclusivement d'hydrates de carbone, sont facilement digestibles et nutritifs, et le degré de saccharification affecte grandement leurs propriétés physiques.
À mesure que le degré de saccharification augmente, les sirops deviennent plus doux et moins visqueux, plus faciles à fermenter et ont une plus grande hygroscopicité. Les sirops à faible degré de saccharification ont une viscosité supérieure et occupent un volume plus important, qui retient la cristallisation et agissent comme des agents anti-mousse (voir fig. 8.2).
La flèche indique la direction du changement de propriétés en fonction du degré de saccharification.
8.2                                              Fig. 8.2. Les types de sirop de glucose en fonction du degré de saccharification
sirops Composition de glucose. Différents fabricants de sirops de glucose donnent différents types de noms de marque spéciaux, et la composition des sirops, même avec le même équivalent en dextrose, peut différer légèrement.
Le rapport entre DE, la méthode de saccharification et la composition des saccharides est donné dans le tableau. 8.10 (selon [11]).
Tableau 8.10. Le sirop de glucose pour le DOE et la méthode de saccharification
de

méthode
osaharivaniya

Soderzhanie dekstrozы,%

fructose,

%

Contenu disaccharides (maltose),%

trigepta Content
saharydov%

La teneur en polysaccharides (heptasaccharides ci-dessus),%

28

acide

9

-

8

32

51

37

acide

15

-

12

39

34

37

+ acide βamylase 5-10

-

A propos de 40

A propos de 25

A propos de 25

42

acide

18

-

14

42

26

45

αamylase +
+ βamylase
5-10

-

A propos de 50

A propos de 20

A propos de 20

50

acide

26

-

17

42

15

60-65

+ acide
+ βamylase
30-35

-

35-40

10

20

75

+ acide
+ βamylase + isomérase

A propos de 35

A propos de 20

A propos de 20

A propos de 10

A propos de 15

96

αamylase + amiloglyu- kozidaza +
+ isomérase

48-50

42-44

7 à 8 %

négligeable

          maltodextrines
Les maltodextrines sont des produits à faible DE (de 3 à 20) obtenus par saccharification enzymatique (l'a-amylase est couramment utilisée). En règle générale, ils se présentent sous forme de poudres à séchage par pulvérisation (avec une teneur en humidité inférieure à 5%), car les produits liquides correspondants ont une très haute viscosité et sont souvent troubles pendant le stockage.
La composition des saccharides dans les maltodextrines industrielles est donnée dans le tableau. 8.11 (par [11]). Des maltodextrines en DE très faibles sont produites à partir d'amidon obtenu à partir de maïs cireux, un amidon naturel qui est presque entièrement un polymère d'amylopectine.
         les sirops de glucose déshydratés
Les sirops de glucose avec DE de 20 à 65 peuvent être séchés par pulvérisation, ce qui permet d’obtenir une poudre dont le taux d’humidité est inférieur à 5%. De telles poudres peuvent remplacer le sucre (saccharose) dans les confiseries sèches ou le chocolat, réduisant ainsi leur goût sucré et (parfois) leur coût. Ces poudres sont très hygroscopiques, ce qui peut compliquer leur travail dans la production de confiseries.
         Application de sirops de glucose et des maltodextrines
Les sirops à faible DE et maltodextrines sont caractérisés par une viscosité élevée et une douceur faible. Ils empêchent la cristallisation du saccharose et agissent en tant que stabilisants dans les produits poreux (aérés) (par exemple, dans les guimauves).
Les sirops de glucose et les maltodextrines ont une très faible hygroscopicité et peuvent être utilisés comme glaçure protectrice sur le caramel et les autres produits de confiserie. En raison de leur viscosité, ils donnent au produit une texture à mâcher. Dans certains cas, les maltodextrines peuvent remplacer la gomme arabique (gomme arabique).
La norme est considéré comme le sirop de glucose application universelle DE 42. Ses caractéristiques peuvent être modifiées en mélangeant le sirop avec un degré élevé ou faible de saccharification. le mélange souvent utilisé pour la production de petites quantités de produits d'ordonnance au stockage en vrac du sirop de glucose DE 42. A cet effet, il est commode d'utiliser des maltodextrines ou sirops secs de glucose.
Le sirop de glucose est un haut degré de saccharification (DE 50) caractérisé par une plus grande douceur de goût et une texture plus fluide que le sirop standard, mais avec la même capacité à ralentir la cristallisation. Une fluidité accrue peut être utile, par exemple, dans les recettes de confiserie au chocolat, empêchant l’apparition d’un œdème.
Sirop de glucose à haute teneur en maltose (DE 45, sirop de maltose) - c'est un sirop obtenu par hydrolyse acide-enzymatique; On utilise des enzymes qui entraînent la formation de disaccharide de maltose plutôt que de dextrose. Sa douceur est comparable à celle du sirop standard DE 42; Il se caractérise par une grande capacité de rétention de l'humidité, une faible tendance au noircissement et un goût neutre. Ce sirop est utile pour la production de produits à base de caramel dans des conditions d'humidité élevée.
          Dextrose, sucre de raisin, la poudre de glucose, le D-glucose
Lorsque l'hydrolyse complète de l'amidon avec de l'acide par cristallisation de la substance sèche résultante est monosaccharide dextrose (nom chimique - D-glucose, qui introduit souvent une confusion indésirable). Ceci est le plus répandu dans la nature sous la forme d'un grand nombre de sucre dans la plupart des fruits et des baies, ainsi que du miel.
          dekstrozы de production
À l'heure actuelle dans l'industrie de panification utilisée principalement du monohydrate de dextrose, C6Н12О6 • n20. Avant 1960, le dextrose était produit par hydrolyse acide de l'amidon, mais à l'heure actuelle, il est presque entièrement produit par les technologies enzymatiques. Bien que la technologie enzymatique ait été brevetée dès 1942, son utilisation industrielle n'a été généralisée qu'après l'invention des méthodes de sélection nécessaires à la production de champignons (amylases fongiques). En outre, il était nécessaire de trouver un moyen de sélectionner correctement les préparations enzymatiques et d'éliminer celles qui empêchaient des rendements élevés.
Avant le traitement avec des préparations enzymatiques saccharifiantes, le lait d’amidon est dilué, pour lequel un acide ou une enzyme peut être utilisé; lorsque cela se produit, une transition partielle de la substance sous la forme d'une substance complexe de type dextrine intermédiaire.
La saccharification finale se produit lorsque le pH est égal à 4,0-4,5; à des températures allant de 55 à 60 ° C, la réaction prend jusqu'à X heures.Le sirop saccharifié est filtré pour éliminer les petites quantités de protéines résiduelles, de graisses et d'amidon non hydrolysé. Le sirop est ensuite décoloré avec du charbon actif et filtré à nouveau. La solution est concentrée et le processus de cristallisation est contrôlé par l'introduction de germes cristallins, le mélange et le refroidissement, entraînant la formation de dextrose monohydraté pur.
propriétés physico-chimiques de l'hydrate α-dekstrozы. Teneur en eau (théorique) - 9,1% (dans la version industrielle - environ 8,5%); rotation du plan de polarisation à la température 20 ° С - + 52,6; point de fusion - 85 ° C; solubilité à 10 ° С - 41%, à 15,6 ° С - 45%, à 20 ° С - 48%, à 30 ° С - 55%, à 50 ° С - 70%. La structure cristalline est un hexaèdre granulaire. La capacité calorifique est moins 25 cal / g à 25 ° C. À cause de cela, et aussi à cause de la solubilité rapide, lorsque la substance est dissoute dans la bouche, il y a une sensation de fraîcheur.
Formes cristallines de dextrose. Il existe trois formes cristallines de dextrose, décrites chimiquement comme suit:
  •  a-D- hydrate de glucose (hydrate de dextrose) - des cristaux sont formés à partir de solutions concentrées à des températures inférieures à 50 ° C;
  • anhydre a-D- les cristaux de glucose sont formés à partir de solutions concentrées à des températures supérieures à 50 ° С et inférieures à 110 ° С;
  • anhydre bêta- D-glucose, qui est libéré de la solution si la cristallisation se produit à des températures supérieures à 110 ° С (plus précisément, supérieures à 115 ° С).
dextrose solubilité. En solution de dextrose peut exister dans un - et P-formes. Le dextrose hydraté se dissout facilement dans l'eau à une température de 25 ° C jusqu'à atteindre la concentration en 30%. Après cette portion de dextrose, elle sera dissoute beaucoup plus lentement jusqu’à ce qu’elle forme une solution saturée dont la concentration est 51%. Cette caractéristique est due à la transition progressive de l’original α-sous une forme soluble β-forme, et finalement formé une solution saturée consistant en un mélange de α- et β-formulaires contenant également du dextrose hydraté solide. Sans eau и a- b-D-Le glucose est initialement caractérisé par une solubilité supérieure à 51, mais il finit néanmoins par cristalliser dans la solution et sa teneur devient la teneur à l'équilibre en dextrose hydraté.
Lorsque la température augmente, la solubilité du dextrose augmente et à 50, la concentration en% de 70 est atteinte, ce qui est presque supérieur de 20 à celui à la température de 25. À des températures supérieures à 50 ° C, la solubilité augmente encore plus, mais la concentration anhydre α-dextrose acquiert une forme cristalline stable et précipite lors du refroidissement d'une solution saturée, par exemple de 93 à 50 ° C. Après refroidissement supplémentaire, les cristaux d'a-hydrate vont précipiter et la forme a anhydre sera convertie en hydrate.
L'utilisation de dextrose dans l'industrie de la confiserie est décrite ci-dessous. Pour la production de fondant sur le dextrose ou tout autre produit de confiserie nécessitant une cristallisation du dextrose, le contrôle de la température est important.
La rotation du plan de polarisation du dextrose. Etant donné que la solution de transition α-dekstrozы dans β-forme est lent, il y a un phénomène connu sous le nom mutarotation. Dans la préparation de la solution d'hydrate d' α- dextrose, sa rotation optique spécifique du plan de polarisation équivaut initialement à 112, puis diminue progressivement pour atteindre finalement une valeur 52,5 constante. Un processus similaire se produit avec b-D- le glucose qui, immédiatement après sa dissolution, est caractérisé par une rotation du plan de polarisation égale à 19, à la suite de quoi cet indicateur augmente progressivement et atteint le même niveau constant (52,5). L’équilibre est rapidement atteint par l’addition d’alcalis et lors de la réalisation d’analyses analytiques, de l’ammoniac est ajouté.
         Fructose (lévulose)
Le fructose a déjà été mentionné ci-dessus en tant que composant du miel, du sucre inverti et des sirops de glucose à haute teneur en fructose. Il est largement répandu dans la nature et est présent dans les fruits, les légumes et le miel. Au départ, le fructose n'était disponible que sous forme de solution, mais ces dernières années, des technologies ont été développées pour la production de fructose cristallin dont la teneur en humidité est inférieure à 0,1%.
Fructose est important dans la composition des aliments (diabétiques) alimentaires.
Sweetness - calories. Fructose en temps 1,3-1,7 plus sucré que le sucre (saccharose).
La douceur du fructose est généralement considérée comme très agréable et, dans la préparation de la plupart des produits, le fructose est mélangé avec succès à d’autres ingrédients.
repas diabétiques. Fructose est une source d'hydrates de carbone facilement digestibles, sans créer de besoin supplémentaire d'insuline.
absorbability. Le fructose cristallin, comme ses solutions concentrées, est caractérisé par une hygroscopicité élevée. L'utilisation de fructose pur en tant qu'ingrédient, par exemple dans la fabrication du chocolat, nécessite des précautions particulières pour empêcher l'absorption d'humidité. L'inclusion de fructose dans la confiserie, dont le centre est caractérisé par une forte humidité, empêche leur dessèchement, mais l'inverse est le cas lorsqu'il est utilisé pour produire des produits à faible humidité (bonbons). L'inversion de saccharose dans les tablettes, conduisant à la formation d'une certaine quantité de fructose, est néfaste, car les produits deviennent collants.
Nefermentativnoe potemnenie. Le fructose est un sucre réducteur, lorsqu'il est chauffé, et il apparaît un pigment brun résultant de la réaction de Maillard avec les protéines de lait. Ce facteur affecte le goût et la saveur des intesivnost chocolats au lait.
         sorbitol
Le sorbitol est un alcool polyhydrique; il est largement répandu dans la nature, et la liqueur Ryban ou ordinaire est la plus riche en cette substance, mais pour la production, les réserves naturelles de sorbitol importent peu. Actuellement, il est produit par réduction chimique du glucose (dextrose). Le sorbitol est apprécié dans la fabrication de chocolats et de confiseries pour diabétiques car, contrairement à certains édulcorants puissants, il a non seulement un goût sucré, mais aussi un volume important. À cet égard, il peut être considéré à peu près équivalent au glucose. Le sorbitol est produit industriellement à la fois sous forme cristalline et sous forme de sirop. Le sorbitol cristallin est utilisé dans la fabrication du chocolat. La pureté de sa composition et son taux d'humidité jouent un rôle déterminant dans la mesure où des problèmes techniques se posent.
Le sorbitol liquide est utilisé dans la fabrication de divers produits, notamment des confiseries, en tant que plastifiant et «anti-cracker». Il est utilisé dans la fabrication de confiseries et de chewing-gums sans sucre.
Le sorbitol est polymorphe et peut avoir trois états cristallins. Seule sa forme gamma est stable. Les formes restantes sont instables et deviennent stables sous l'influence de l'humidité ou de la chaleur.
L'équilibre de l'humidité relative de sorbitol (activité de l'eau). Le sorbitol est souvent désigné comme un humidificateur et, même si, à ce titre, il est utilisé pour la production de papier, de textile, de tabac, de boulangerie et d’autres produits, il ne faut pas surestimer sa valeur pour la production de confiseries ordinaires. Des expériences sur l'utilisation du sorbitol en tant qu'ingrédient de la masse de bonbon avec des noix râpées, ainsi que du fudge de type fudge, indiquent que ses propriétés hydratantes diffèrent peu des caractéristiques du sucre inverti, qui est meilleur marché. Environ la moitié du sucre inverti est du fructose, qui possède de très bonnes propriétés hydratantes. Le sirop de sorbitol inclus dans certaines recettes retient la cristallisation en raison de sa viscosité. Dans ces cas, le sorbitol peut conférer une hydratation supplémentaire aux produits de confiserie et en adoucir la texture.
Les fabricants de sorbitol publient des données sur la teneur en humidité à l’équilibre de leurs solutions à différentes concentrations, mais il en va de même pour le sorbitol comme pour tout autre ingrédient ayant des propriétés hydratantes: vous devez toujours vous assurer qu’il donne réellement l’effet souhaité sur le produit fini. Le sorbitol en solution a un effet de refroidissement prononcé et se caractérise en outre par une solubilité élevée.
l'utilisation alimentaire de sorbitol. Il a été prouvé que 98% du sorbitol consommé est absorbé et le 2% restant est éliminé de l'organisme. Le sorbitol n'est pas toxique. La littérature médicale suggère que le sorbitol utilisé dans les produits pour diabétiques est un précurseur (précurseur) du glycogène et donc du fructose, mais en raison d'un retard dans la conversion du sorbitol en fructose, il n'y a pas de surcharge du pancréas affaibli. Le sorbitol a un effet laxatif et il est recommandé de ne pas l'utiliser plus de trois onces (93,3 g) par jour.
         mannitol
Le mannitol est largement répandu dans la nature - on le trouve par exemple dans le céleri, l'écorce de mélèze, et il est particulièrement abondant dans la cendre de manne (Rgsyuypt otsh). Le jus séché de ce dernier s'appelle "manne".
Le mannitol est produit artificiellement par hydrogénation de fructose et est un alcool polyhydrique. Le mannitol utilisé dans l'industrie est une poudre cristalline inodore, il n'est pas hygroscopique et présente une faible solubilité.
La douceur du mannitol est 0,6 de la douceur du saccharose. L'utilisation de mannitol est limitée par sa faible solubilité, mais il est apprécié en tant qu'ingrédient de la gomme à mâcher sans sucre et également (en raison de sa faible hygroscopicité) des poudres effervescentes. Le mannitol est également utilisé dans la fabrication de comprimés pharmaceutiques.
         Likazin 80 / 55
Les droits sur Licasin sont la propriété de la société Roquett Frères qui l’a breveté; Il s'agit d'un sirop de glucose hydrogéné, obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon. La lycazine est un liquide contenant 75 en% de solides. Dans sa composition, il y a environ 7% sorbitol.
Ce matériau présente des propriétés caractéristiques utiles dans la production de confiseries et de gommes à mâcher.
cristallisation. Le produit ne cristallise pas, même à basses températures.
absorbability. Le produit est hygroscopique et est utile comme agent humectant.
Douceur. Sweetness est d'environ 0,75 lycasine saccharose.
dureté. Dans la production de confiserie à basse viscosité, il est facile de manipuler le mélange avec le lycasine d'inclusion.
Des études approfondies ont montré que le lycazine joue un rôle important dans la prévention de la carie.
lycasine Application. La licazine peut être utilisée pour produire des bonbons durs avec une très faible teneur en humidité (1%), sans inversion ni brunissement. Dans la production de gomme à mâcher sans sucre, la licasine peut remplacer le sirop de glucose et le sucre contenus dans la recette.
Le mélange de sorbitol lycasine portent lâche moletée avec le panoramique, et un sorbitol - moletée solide.
          Ksilit
Le xylitol est un alcool pentavalent à cinq atomes de carbone, ce qui le distingue du dextrose et du fructose, lesquels possèdent six atomes de carbone. Le xylitol est présent dans de nombreuses substances naturelles - par exemple dans les fruits, les légumes et les champignons; il peut également être extrait du bois de bouleau.
Cette substance est connue depuis de nombreuses années, mais au cours des dernières années, elle est devenue le sujet de recherches de biologistes et est largement disponible à l'échelle industrielle. Le xylitol est une poudre cristalline blanche, hygroscopique et résistante à la chaleur.
Lorsque vous mangez du xylitol dans un aliment, celui-ci est absorbé par les intestins, bien que lentement, mais sans résidu. L'insuline n'est pas nécessaire pour assurer le métabolisme. Par conséquent, le xylitol ne modifie pas la glycémie chez les diabétiques. Il n'est pas métabolisé par les bactéries cariogènes, ce qui lui confère une valeur particulière en tant qu'édulcorant non cariogène. En intensité de douceur, le xylitol est proche du sucre, c'est-à-dire qu'il est environ deux fois plus sucré que celui du sorbitol ou du sirop de glucose. Le xylitol n'est pas toxique, mais des doses trop élevées peuvent provoquer des manifestations douloureuses. Comme le sorbitol, il a un effet laxatif (avec l'utilisation simultanée de 30-40 g). Dans l'industrie de la confiserie, le xylitol est particulièrement utile dans les cas où un édulcorant non cariogène est requis (par exemple, dans des produits visqueux tels que la gomme à mâcher et les bonbons au lait).
          édulcorants synthétiques (non ayant une valeur alimentaire)
Les édulcorants synthétiques, dont même une petite quantité a un goût sucré prononcé, en produisent beaucoup, mais on soupçonne que certains d'entre eux sont nocifs pour la santé. Ci-dessous, nous examinons les plus importants d'entre eux.
          saccharine
La saccharine a été découverte plus de 100 il y a plusieurs années et elle est largement utilisée depuis plus de 80. Pour la première fois, une interdiction d'utilisation (sans motif sérieux) a été imposée aux États-Unis dans 1912, mais pendant la Première Guerre mondiale, la saccharine a de nouveau été utilisée. Dans 1977, ils ont à nouveau parlé des propriétés cancérogènes possibles de la saccharine, et la FDA a suggéré de l'interdire. Cela a toutefois provoqué une telle indignation qu’une telle interdiction n’est pas entrée en vigueur, mais qu’en conséquence, la recherche d’autres édulcorants a commencé.8.3
La saccharine - ortho-sulfobenzimide - est un dérivé d'ammonium de l'acide O-sulfobenzoïque. Il s’agit d’une poudre cristalline blanche, environ 300 fois plus sucrée que le saccharose; ce n'est pas très soluble dans l'eau. L'hydrogène imide peut être remplacé par du sodium, auquel cas un sel soluble est formé.
Lorsque le sucre est complètement remplacé par la saccharine, le produit obtient un arrière-goût plutôt amer, que beaucoup n'aiment pas.
          cyclamate
Le terme «cyclamates» désigne un groupe de substances comprenant les cyclamates de sodium et de calcium, ainsi que l'acide cyclaminique. Les cyclamates ont un goût sucré très pur et fort, qui rappelle beaucoup la douceur du sucre, et ne donne pas un arrière-goût amer. Ils peuvent être 30-60 fois plus doux que le sucre, en fonction du support et des autres substances aromatiques présentes. Un effet synergique sur leur douceur est produit par l'acide citrique, d'autres produits à base d'agrumes et la saccharine.
cyclohexyle sodium sulfamate
HN • S03 Na8.4
Le cyclamate de sodium est une poudre cristalline blanche, sans odeur et très douce.
La production industrielle de cyclamates a commencé pendant la période 1942-1950 et était principalement destinée à l'industrie pharmaceutique. Dans 1950, les cyclamates d'usage courant aux États-Unis ont été approuvés par la FDA, et dans 1955 au Royaume-Uni (par le Food Standards Committee).
En 1970, après cela, comme un éventuel cyclamates effet cancérogène reçu une confirmation supplémentaire, leur utilisation pour la production alimentaire a été interdit aux États-Unis, et plus tard dans d'autres pays.
                                                    Acésulfame K (acésulfame de potassium)
Cette substance a été obtenue pour la première fois à 1967, en Allemagne, dans les laboratoires de la société Hoechst. C'est une poudre cristalline blanche, qui est le sel de potassium du dioxyde 6-méthyl-1,2,3-oxathiacine 4 (3-H) - 1,2,2. Il est multiplié par 130-200 (selon la méthode d'utilisation) plus sucré que le saccharose. Le goût le plus réussi est obtenu lorsqu'il est mélangé à d'autres édulcorants, tels que le saccharose. Son effet négatif sur le corps humain n'est pas observé.
                                                Aspartame (NUTRASVIT, KANDERELY)
Aspartame a été développé aux Etats-Unis par Searle. Il est un 3-amino-Y- (carboxyphényl) d'ester méthylique d'acide succinique - une poudre cristalline blanche, inodore, en temps 200 plus sucré que le sucre.
En 1980, il a été approuvé par la FDA américaine, puis dans les autres pays, et est maintenant largement utilisé.
TALLINN
Cette substance est apparue relativement récemment et est produite par la société britannique Tate and Lyle. Talin fait référence aux édulcorants naturels. ils le sécrètent des fruits de la fièvre africaine du bétail (Thaumattococcus daniellï). C'est la plus douce des substances connues (sa douceur est d'environ 2000 fois supérieure à celle du saccharose). Talin se dissout très facilement dans l'eau froide, mais est instable pour chauffer à un pH inférieur à 5,5.
Talin Application autorisée pour la production de tous les produits alimentaires.
         Les actes normatifs
Nous avons seulement brièvement mentionné les réglementations concernant les édulcorants décrites ci-dessus. Bilan de la situation au début de 1980-s. présenté dans [7], mais avant
Les établissements utilisant ceux-ci ou d'autres édulcorants, vous devriez toujours avoir les données les plus récentes.
          les sucres et les édulcorants solubles
La solubilité comparative du saccharose, du dextrose, du fructose et du sorbitol est illustrée aux fig. 8.3.
8.3.1                              Fig. 8.3. solubilité comparative de fructose, le sorbitol, le dextrose et le saccharose. Par [11]
          La douceur du sucre
Le degré de douceur des succédanés du sucre synthétique doit être indiqué dans la description de ces substances. La douceur relative des différents sucres utilisés dans la production de confiseries est véritablement «relative», car la perception gustative peut être très différente et sa mesure exacte impossible. La concentration relative du sucre est affectée par sa concentration. De plus, lors de la combinaison de sucres avec d'autres substances, un effet synergique (renforçant) peut être observé.
Les données suivantes sont collectées à partir de différentes sources et présente la douceur relative des sucres les plus courants:
saccharose

100

sucre inverti

115

fructose (lévulose)

130

sirop de glucose (DE 42)

45

sirop de glucose (DE 55)

55

sirop de glucose (DE 65)

65

maltose

33

lactose

16.

               littérature
  1. Les sucres industriels de Californie et de Californie et Hawaiian Sugar Co. - San Francisco, Californie, 1983.
  2. Edulcorants Nutritive de Com / Corn Refiners Association, Inc. - Washington, DC, 1979.
  3. Egan, H., Kirk, R., Sawyer, H. Pearson, Analyse chimique des aliments. - Édimbourg, Écosse: Churchill-Livingstone, 1981.
  4. Hoynak, P., et Bollenback, G. C'est du sucre liquide. - Tenefly, New York, États-Unis d'Amérique: Corn Products Co., 1966.
  5. Jackson, EB glucose Symp. - Londres: Production Confiserie, 1984.
  6. Lampitt, analyste de L. H. - Londres, 1929.
  7. Utilisateurs Guide de Edulcorants nouvellement autorisés / Leatherhead Food Research Association. - Surrey, Angleterre: Loatherhead, 1983.
  8. Lees, R. Livres d'importance historique pour les Britanniques Sweet and Chocolate Industry. - Londres: Production Confectionary, 1967.
  9. Lees, R. Miel et ses utilisations. - Londres: Production Confiserie, 1975.
  10. Lees, R., Jackson, EB Confiserie et fabrication de chocolat. - Surbiton, Surrey, Angleterre: Specialized Publications Ltd., 1973.
  11. Hydrolyse Produits / Roquette Frères. - Lille, France, 1984.
  12. Dictionnaire Biscochoc. Manuel de l'industrie de la confiserie, - Vol. 1 / 11 / Silesia-Essenenfabrik. - Gerhard Hanke KG, Allemagne de l'Ouest: Neuss, 1984.
  13. Sucres industriels, sucres liquides, sucres de brasserie / raffineries Tate & Lyle. - 1984.
  14. Blanc, JW Composition des miels américains // Tech. Taureau. 1261.
[1] Nougat Variety. - Note. par.

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