Rubriques
matières premières et ingrédients

Le miel, la mélasse. Le stockage. (CK).

miel naturel

Il y a du miel naturel et artificiel. Le miel naturel est le produit de la transformation du nectar de la fleur dans le corps d'une abeille.

Le nectar de différentes plantes donne du miel de différentes couleurs. Pour le miel léger, citons la chaux, l’acacia, l’érable et d’autres. Pour le noir - sarrasin, bleuet, etc. Chaque type de miel a son propre goût et son arôme.

Il y a du miel:

a) par le procédé d'obtention - centrifuge et cellulaire;

b) par consistance - liquide et assis (confits);

c) par couleur - blanc, jaune clair et jaune foncé;

d) d'origine - naturelle (florale) et hidal. Fleur de miel: trèfle, bruyère, sarrasin, citron vert et autres. Le plus souvent, le miel de fleurs est un mélange de différents miel et tire son nom du type de miel dominant.

Miels Honeydew: épicéa, sapin, pin mélèze,. Si le contenu du miel de miellat légèrement, elle a conservé le nom de cette fleur miel.

Dans la pratique commerciale, le miel est divisé en trois types: citron vert, sarrasin et floral. Dans l'industrie de la confiserie, le miel est utilisé pour préparer des fourrages, certaines variétés de rouge à lèvres, de halva, de pain d'épices, etc.

composition chimique le miel peut varier dans les limites connues en fonction de l'origine et d'autres conditions (tableau 23).

L'acidité active du miel floral (pH) est 3,5 - 4,2.

En outre, le miel contient des substances colorantes et aromatiques, des enzymes et des vitamines.

La composition des colorants comprend: le carotène, le dérivé de la chlorophylle, le xanthophylle et d’autres. Enzymes de miel - diastasis, invertase, catalase. Le miel contient des vitamines des groupes C et B.

indices Les données moyennes en%
miel de fleur (levorotatory) padevыe medы (pravovraschayuschye)
Eau          18,0 16,0
La teneur totale en sucre 74,0 66,5
y compris
glucose  36 -
fructose 37 -
saccharose 2 3,9
Dekstrinы et nesahara      4,7 10,3
des protéines contenant de l'azote 0,45 0,79
minéraux      0,19 0,70
Acide (de comptage formique) 0,1 0,14

Étant donné que le miel de miellat est généralement un mélange de miel de fleurs et d'une petite quantité de miellat, leur composition chimique est plus complexe que le miel de fleurs. La quantité de substances padev fluctue considérablement et atteint parfois 20% et plus.

Le nombre de substances en nid d'abeille comprend: la mélisitose (un trisaccharide constitué de deux particules de glucose et d'une particule de fructose), le plan de polarisation tournant à droite; les dextrines, le mannitol (alcool hexatomique, de composition similaire aux sucres); dulcite (alcool hexahydol).

La maturité du miel dépend de sa teneur en eau. Le miel est considéré comme mature, contenant jusqu'à 20% d'eau. La maturité du miel est déterminée par son poids spécifique (tableau. 24).

Tableau 24. Détermination de l'humidité dans le miel sur le poids spécifique

spécifique

poids

La teneur en eau en% spécifique

poids

La teneur en eau en%
1,443 16 1,409 21
1,436 17 1,402 22
1,429 18 1,396 23
1,422 19 1,389 24
1,418 20 1,382 25

Le stockage du miel. Lors du stockage du miel naturel perd souvent

transparence due à la cristallisation du glucose; Il y a un soi-disant miel de plante. Des miettes de miel mûr pendant le stockage, le miel immature se détériore assez rapidement (commence à fermenter).

Sous certaines conditions, le miel est stocké longtemps. Pour ce faire, conservez-le dans un récipient scellé, dans une pièce ventilée et sèche à une température ne dépassant pas 10 °.

miel artificiel

Le miel artificiel est obtenu en inversant le saccharose avec des acides faibles (citrique, lactique, tartrique). Ensuite, dans le sirop inverti, ajoutez des substances aromatiques et autres qui font partie du miel naturel (essence de miel). Le miel naturel est souvent ajouté au miel artificiel. La qualité du miel est généralement déterminée de manière organoleptique. Le goût, l'odeur, la couleur et la saveur sont ses principaux indicateurs. La couleur du miel de différentes variétés varie du blanc au brun foncé.

Le miel est les meilleures variétés (chaux et acacia) est transparent, a une paille de couleur jaune et la saveur forte.

L'évaluation organoleptique n'est pas toujours possible pour établir le naturel du miel. Le naturel du miel est confirmé par la détermination des enzymes et du pollen. Le miel artificiel ne contient pas ces substances. Contrairement au miel naturel, le miel artificiel contient de l'oxyméthylfurfural, un produit de décomposition des sucres.

Les meilleurs emballages sont les fûts en bois d'une capacité allant de 50 à 80 kg, fabriqués à partir de matériaux secs et assaisonnés.

flux

La mélasse est un produit d'hydrolyse incomplète de l'amidon (de maïs ou de pomme de terre). Selon l'utilisation de la mélasse est divisé en caramel, glucose et bouilli.

La mélasse de caramel, à son tour, est divisée en mélasses de la plus haute qualité. La composition chimique de la mélasse dépend du degré d'hydrolyse.

La majeure partie de la matière sèche de la mélasse, qui est généralement de 78 à 82%, est constituée de dextrines (60-63%), de maltose (19 <- 21%) et de glucose (20-22%). Le groupe des dextrines, en plus des dextrines réelles, comprend des sucres avec plus d'unités de glucose que le maltose.

En plus des hydrates de carbone, de la mélasse contient une petite quantité de composés de colorants et d'azote. grades La quantité de substances azotées dans la mélasse plus élevées allant jusqu'à 0,05 0,1%, et dans les grades inférieurs de jusqu'à 0,17 0,25%.

Mélasses à haute teneur en substances azotées non adaptées à la production de caramel.

La composition de la mélasse de cendres dépend du type d'amidon, du procédé de fabrication, du type d'acide utilisé pour l'hydrolyse. La mélasse contient de 0,25 à 0,35% de cendre.

L'hydrolyse de l'amidon dans la mélasse est généralement produite avec de l'acide sulfurique ou de l'acide chlorhydrique, mais elle peut également être hydrolysée avec une enzyme diastasis.

Au cours de l'hydrolyse avec l'acide chlorhydrique, une partie importante des cendres de mélasse est constituée de NaCl; dans l'hydrolyse avec l'acide sulfurique, les cendres contiennent du CaO, du SO3 et un peu de feo. De plus, il y a habituellement du P dans les cendres de mélasse.2О5.

La mélasse, avec le saccharose, est la matière première principale de la fabrication de confiseries et est utilisée dans la fabrication de presque tous les types de confiseries (caramel, halva, fondant, marmelades de fruits et de gelée, garnitures, biscuits, etc.).

La capacité réductrice de la mélasse est principalement due au glucose et au maltose. Habituellement, la capacité réductrice de la mélasse est convertie en glucose.

Tableau 25. paramètres physiques et chimiques de la mélasse

Exigences et normes
flux caramel
Indicateurs top avec du mercure Dans сорт

glucose

flux

cuit

flux

Poids spécifique à 20 ° С, pas moins 1,410 1,410 1,410 1,410
Teneur en substances réductrices en matière sèche en%, pas plus de 38-42 38-44 48-55 45-60
Teneur en cendres exprimée en% de matière sèche, pas plus de 0,4 0,45 0,45 0,5
L'acidité de la mélasse en ml de solution de NaOH 0,1 N, calculée sur la matière sèche, ne doit pas dépasser:
kartofelynoy 25 27 27
kukuruznoy 12 15
mélasse pH pas ci-dessous:
kartofelynoy 4,5 4,5 - -
kukuruznoy         4,6 4,6 - -
Température du caramel en ° C   145 140 _ -
Couleur sur le modèle en ml 3 6 6 _
La présence de métaux lourds, Non autorisé
La présence d'acides minéraux libres Non autorisé

Si la teneur en substances réductrices est inférieure à 30%, le sirop commence à se trouble, en raison de la perte de dextrines.

Avec une teneur accrue en substances réductrices dans la mélasse (plus de 60%), des cristaux de glucose commencent à en tomber.

sirop de couleur déterminée par le degré de sa purification.

Si, au cours de l'hydrolyse, se produisent non seulement la formation de dextrines, de maltose et de glucose, mais également les processus de décomposition des sucres, la chromaticité du sirop augmente en raison de l'accumulation de produits de décomposition de couleur sombre.

Selon GOST 5194-50, la mélasse doit répondre aux spécifications suivantes (tableau. 25).

Le goût et l'odeur, qui ne sont pas propres à la mélasse, ne sont pas autorisés. Dans la mélasse doit être exempt d'impuretés mécaniques. Toutes ses variétés doivent être transparentes; seule une petite opalescence est autorisée.

Les mélasses, en fonction de l'acidité, ont une capacité d'inversion différente (tableau 26). Sous la capacité d'inversion, on comprend l'augmentation de la capacité de réduction du mélange de sucre et de mélasse au cours du processus de cuisson du caramel. La capacité d'inversion de la mélasse dépend également de la méthode de cuisson du caramel.

Tableau 26. La relation entre le pH et la capacité de la mélasse inverseurs

PH патоки La croissance des substances réductrices dans le caramel en% PH патоки La croissance des substances réductrices dans le caramel en%
3,7 13,0 4,6 6,0
4,0 9,3 4,8 5,2
4,2 8,1 5,0 4,5
4,4 6,9

La capacité d'inversion de la mélasse dépend non seulement de son pH, mais également d'autres indicateurs (sur la présence de sels et d'autres substances non sucres dans celle-ci) qui ont un effet tampon. Le pouvoir tampon de la mélasse dépend de la matière première et des conditions de traitement (composition en cendres).

Teneur en matières solides de mélasse peut être déterminée par la gravité ou réfractométrique spécifique.

Pour la détermination des substances sèches en fonction de la gravité spécifique, une solution de 20% mélasse est préparée et, conformément aux tableaux correspondants, la teneur en substances sèches correspondant à cette densité est trouvée.

Dans les patoks de même densité, une augmentation des substances réductrices pour chaque 5% est associée à une augmentation des solides de 0,23%.

La valeur des densités spécifiques en fonction de la teneur en substances sèches des faucons est donnée dans le tableau. 27.

Table 27. Détermination de la densité, de la densité et de la teneur en solides apparents dans le sirop en fonction de la densité de la solution basique (20 g dans 100 ml)

solution mère flux
réfraction ƞ 17,5 ° sp. poids d15 / 15 sp. poids

d17,5 /

17,5

sp. poids

d 20 / 20

densité dans les anciens degrés Baume Str. poids

d17,5 /

17,5

sp. poids

d 20 / 20

teneur en solides apparents (%)
69,14 1,0562 1,0560 1,0555 38,0 1,3590 1,357 71,25
30 3 1 6 1 3604 8 40
47 5 3 8 2 3613 9 55
63 6 4 9 3 3626 1,360 70
79 8 6 1,0561 4 3635 2 85
96 9 7 2 5 3650 3 72,00
70,12 1,0570 8 3 6 3667 5 25
28 2 1,0570 4 7 3682 6 45
44 3 1 5 8 3689 7 60
61 5 3 7 9 3699 9 75
77 6 4 8 39,0 3715 1,370 90
93 7 5 9 1 3782 1 73,00
71,10 9 7 1,0571 2 3740 2 20
26 1,0580 8 2 3 3754 4 45
42 1 9 4 4 3764 5 65
59 3 1,0581 5 5 3780 6 80
75 4 2 6 6 3796 8 90
91 5 3 8 7 3805 9 74,05
72,02 6 4 9 8 3819 1,380 25
24 8 6 1,0581 9 3829 1 45
40 9 7 2 40,0 3845 3 60
56 1,0590 8 3 1 3861 4 75
73 2 1,0590 5 2 3870 5 90
89 3 1 7 3 3884 7 75,05
73,05 4 2 8 4 3894 8 20
22 6 4 1,0590 5 3911 9 35
38 7 5 2 6 3927 1,391 55
55 8 6 5 7 3937 2 80
60 9 7 6 8 3959 3 90 '
70 1,0601 9 8 9 3970 5 76,05
90 2 1,0600 9 41,0 3973 6 25
74,05 3 1 1,0600 1 3992 7 50
20 5 3 2 2 1,4012 9 65
35 6 4 3 3 4025 1,400 75
50 8 6 5 4 4039 2 90
60 9 7 6 5 4052 3 77,10
70 1,0610 8 7 6 4065 4 25
90 2 1,0610 9 7 4078 6 40
75.05 3 1 1,0610 8 4092 7 55
15 5 3 1 9 4105 8 65
35 6 4 3 42,0 4118 1,410 90
45 7 5 4 1 4132 1 78,10
70 9 7 6 2 4145 3 25
75 1,0520 8 7 3 4159 4 45
75,85 1,0621 1,0619 1,0618 42,4 1,4172 1,415 78,65
76,10 3 1,0621 1,0620 5 4185 7 75
20 4 2 1 6 42,00 8 85
35 5 3 2 7 4212 9 79,05
45 6 4 3 8 4226 1,420 20
65 8 6 5 9 4239 2 35
80 9 7 6 43,0 4253 3 50
90 1,0630 8 7 1 4266 4 70
77,15 2 1,0630 9 2 4285 6 95
25 3 1 1,0630 3 4307 7 80,15
30 4 2 1 4 4320 8 30
55 6 4 3 5 4334 1,430 45
60 7 5 4 6 4348 1 60
70 8 6 5 7 4361 2 75
80 9 7 6 8 4375 3 95
78,01 1,0641 9 8 9 4390 5 81,10
15 2 1,0640 9 44,0 4402 6 30
20 3 1 1,0640 1 4416 7 45
45 5 2 2 2 4430 1,440 60
55 6 4 3 3 4448 1 90
75 8 6 5 4 4457 3 82,00
85 9 7 6 5 4471 5 20
95 1,0650 8 7 6 4485 6 35
79,15 2 1,0650 9 7 4499 8 55
25 3 1 1,0650 8 4512 9 70
45 5 3 2 9 4526 1,451 85
55 6 4 3 45,0 4540 2 83,05
60 7 5 4 1 4565 3 25
8 6 - 2 4577 - 40
     9 7 - 3 4596 - 60
     1,0660 8 - 4 4605 - 75
     2 1,0660 - 5 4621 - 90
- 3 1 - 6 4634 _ 84,0

Table 28. Modifications du point d'ébullition des solutions de mélasse en fonction de la pression (selon Boukharov)

La concentration de mélasse en% Pression en mmHg Art.
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
Point d'ébullition de l'eau en ° С
50 60 70 80 90 100
5 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
10 0,06 0,06 0,07 0,07 0,08 0,08
15 0,10 0,10 0,11 0,11 0,13 0,15
20 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19 0,20
25 0,18 0,19 0,21 0,22 0,24 0,26
30 0,27 0,28 0,31 0,33 0,35 0,38
35 0,33 0,35 0,37 0,40 0,44 0,50
40 0,45 0,48 0,52 0,55 0,59 0,63
45 0,57 0,61 0,66 0,70 0,75 0,80
50 0,74 0,79 0,85 0,91 0,97 1,03
55 1,02 1,09 1,17 1,25 1,33 1,40
60 1,40 1,51 1,62 1,74 1,89 1,95
65 1,94 2,07 2,23 2,38 2,53 2,70
70 2,62 2,81 3,12 3,21 3,43 3,65
75 3,49 3,74 4,00 4,28 4,55 4,85
80 4,62 4,96 5,30 5,66 6,05 6,45
85 6,44 6,97 7,40 7,89 8,43 9,00
90 9,73 10,45 10,20 11,97 12,79 13,60
92 12,11 13,01 13,94 14,91 15,91 17,00
94 16,18 18,97 18,85 19,96 21,33 22,75
96 24,92 26,82 28,84 30,85 33,28 40,00

Lors de la détermination des solides du sirop par le réfractomètre, il est pris en compte que l'indice de réfraction du sirop sera total et qu'il est constitué des indices de réfraction de ses composants individuels.

Dans VKNII (professeur Kafka et son personnel), un amendement empirique (2,64) a été introduit, qui est soustrait du pourcentage de matière sèche de mélasse déterminé par un réfractomètre.

La correction de température, si la détermination n’est pas effectuée à 20 °, est placée dans le tableau. 11.

Le point d'ébullition des solutions aqueuses de mélasse augmente avec l'augmentation des concentrations de mélasse dans la solution et varie avec la pression (tableau 28).

La viscosité du sirop dépend de la teneur en matière sèche et la température (tab. 29 et 30),

Table 29. La viscosité de la mélasse, en fonction de la teneur en solides à une température 20 - 21 °

La quantité de solides dans de la mélasse en% Viscosité poise
82 537
80,75 376
80,03 225,5
79,8 97,9
78,75 87,2

Tableau 30. changement de viscosité mélasse densité différente en fonction de la température

Viscosité en équilibre à une température en ° C
La quantité de mélasse solides en% 15,6 26,7 37,8 48,9 60
77,65 363,7 92,5 29,7 13,0 6
79,35 1193,3 242,0 67,6 23,5 10
81,10 3288,0 572,4 159,6 50,7 19,4
82,82 - 2161,4 484,4 132,7 41,2

Lorsque la mélasse est chauffée, des modifications chimiques du glucose et du maltose se produisent (voir ci-dessus). Les mélasses dextrines subissent une dégradation supplémentaire, formant des quantités supplémentaires de substances de poids moléculaire inférieur.

Le taux de décomposition des substances contenues dans la mélasse, dépend fortement de son acidité. Plus le pH de la mélasse, le plus rapidement le processus de décomposition des sucres.

Pour la production de caramel, les plus précieux sont les mélasses à pH 5 - 6, qui résistent à l’échantillon de caramel jusqu’à 145 ° sans

moussage et coller.

Si la mélasse contient une quantité accrue de substances azotées protéiniques, elle ne résistera pas à l'échantillon de caramel et le caramel ainsi obtenu sera de couleur sombre.

sirop sec

Le sirop de confiserie peut être utilisé non seulement comme un sirop épais, mais à l'état sec.

La mélasse sèche (contenant jusqu'à 94% de solides) est obtenue à partir d'un liquide par séchage sur un atomiseur ou un séchoir à rouleaux.

Le rapport entre les composants dans la mélasse sèche et son acidité est pratiquement impossible à distinguer de celles des indicateurs de mélasse normale.

En raison de l'augmentation de la capacité de moussage par rapport à d'autres types de mélasses, les mélasses sèches conviennent mieux à la production de halva et d'autres produits de confiserie, dans la formulation desquels des substances moussantes sont incluses.

sirop sec est très hygroscopique et son emballage doit être scellé.

écoulement enzymatique

Dans l'industrie de la confiserie, vous pouvez également utiliser de la mélasse enzymatique - un produit de l'hydrolyse incomplète de l'amidon par l'enzyme diastase - au lieu de la mélasse habituelle », obtenue par hydrolyse acide. Ce sirop diffère également de l'habituel en ce que, selon les produits auxquels il est ajouté, il est préparé avec un rapport différent de la partie de haut poids moléculaire et des sucres réducteurs.

La réduction de la capacité de l'enzyme est de la mélasse 50% la réduction de la capacité du sirop ordinaire; son pH environ 6,2.

La viscosité des solutions de sirop enzymatique est plus élevée, car il contient beaucoup plus de substances colloïdales (molécules de poids moléculaire élevé). En raison de la faible acidité active et titrable du sirop enzymatique, ainsi que de sa teneur réduite en substances réductrices, le caramel préparé sur le sirop enzymatique devrait être moins hygroscopique et plus résistant au stockage.

flux maltose

La mélasse maltose est le produit de l'hydrolyse de l'amidon sous l'action de l'enzyme diastase (amylase) jusqu'à la teneur en 65% maltose.

Pour la production de mélasse de maltose, tous les types de matières végétales riches en amidon (pommes de terre, maïs, etc.) conviennent.

La mélasse de maltose est principalement utilisée dans l'industrie de la boulangerie. Dans l'industrie de la confiserie, le sirop de maltose peut être utilisé dans la fabrication de garnitures au pain d'épices.

Le maltose est l’essentiel de la mélasse. En outre, il contient du glucose et des dextrines.

Selon les conditions techniques temporaires, le sirop de maltose doit répondre aux exigences suivantes:

densité à 20 ° non inférieure à 1,409;

teneur en substances réductrices (sur une substance sèche) en maltose, pas moins de 65%;

Ash sur la base du maltose des produits de base ne dépassant pas 1,3%;

acidité pas plus de 5,5.

La mélasse doit être presque transparente (trouble), avoir un goût sucré avec une saveur de malt, une légère odeur de malt (aucune odeur étrangère), la couleur d'une fine couche est brun clair.

impuretés mécaniques dans la mélasse ne sont pas autorisés.

Ognevaya Canard

Quelques petites plantes de pomme de terre amidon produisent méthode de la mélasse de tir. sirop d'incendie produit par saccharification de l'amidon de pomme de terre avec de l'acide sulfurique.

Selon l'application, ce sirop est divisé en:

1) caramel (un grade), qui, selon les exigences et les normes applicables, est proche du sirop au caramel de grade I;

2) glucose;

3) varenuyu.

Pour les mélasses au feu de tous les types, le poids spécifique est autorisé à 20 ° non inférieur à 1,357. La mélasse de feu au caramel a une couleur intense et, par conséquent, dans la recette de confiseries, elle ne peut remplacer la mélasse habituelle que dans la fabrication de produits colorés.

La mélasse est généralement versée dans des fûts en bois ou en métal, dans des réservoirs en métal appropriés pour la nourriture.

Pour indiquer les variétés de mélasse, définissez les abréviations suivantes.

pomme de terre ct
tête     cuisinier
Karamelynaya
première classe KV
Dans сорт   KI
glucose      Г
cuit В

Il est recommandé de stocker la mélasse dans des entrepôts à une température ne dépassant pas 12 °. À des températures plus élevées, la viscosité de la mélasse est réduite et elle peut s'écouler des fûts.

Les barils sont recommandés pour être empilés dans une position couchée.

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