Rubriques
matières premières et ingrédients

Fats. (CK)

Dans l'industrie de la confiserie, on utilise principalement des matières grasses végétales naturelles, des matières grasses végétales (hydrogénées) et des émulsions telles que le beurre.

Les graisses augmentent la valeur nutritionnelle des produits de confiserie, améliorent leur goût, contribuent à la préservation de l'arôme des produits et de leur structure.

Selon la composition chimique, les graisses peuvent être solides, liquides ou en forme de pommade.

La composition chimique et les propriétés de la matière grasse

Les matières grasses sont un mélange complexe de différents triglycérides.

En termes généraux, les triglycérides sont sous la forme:1

dans laquelle R1R2 et R3- résidus d'acides gras.

La composition comprend des triglycérides d'acides gras saturés et insaturés.

La composition des acides varie selon les graisses. La glycérine est une partie permanente pour toutes les graisses.

Les propriétés individuelles des graisses sont déterminées par la nature et la qualité relative des triglycérides producteurs de graisse, dont les propriétés dépendent de la qualité et de la localisation dans la molécule des acides gras qui composent leur composition.

Les huiles végétales liquides contiennent un nombre significativement plus important d'acides gras insaturés que les graisses solides.

graisses substance apparentée

Outre un mélange de triglycérides, les matières grasses contiennent des substances solubles dans les mêmes solvants, mais de composition chimique différente.

Les substances apparentées comprennent les phosphatides, les stérols, les lipochromes (matières colorantes) et les vitamines. Ces substances augmentent la valeur de la graisse en tant que produit alimentaire et contribuent au développement normal du corps.

phosphatides

Les phosphatides sont des substances très proches des graisses. Par nature chimique, ce sont des esters formés par le glycérol et les acides gras, mais ils diffèrent des graisses en ce que leurs molécules comprennent un résidu d'acide phosphorique et un composé azoté.

Les graisses contiennent habituellement la lécithine phosphatide (voir. P. 181).

stérols

Les stérols contenus dans les graisses animales contiennent principalement du cholestérol à l'état libre et lié. Les graisses végétales contiennent des phytostérols.

Une caractéristique des graisses est leur capacité à se modifier facilement sous l’influence de diverses influences extérieures ou sous l’action de réactifs.

Le fractionnement des graisses est un processus hydrolytique qui aboutit à la décomposition des graisses en glycérol et en acides gras. si la scission est effectuée avec des solutions alcalines, la graisse forme alors de la glycérine et des sels alcalins des acides gras du savon.

Schématiquement, le fractionnement et le procédé de saponification est exprimée par les équations suivantes:2

L'hydrolyse des graisses peut être provoquée par l'action de l'eau, de la vapeur d'eau, des acides, des alcalis et des enzymes.

La saponification des graisses avec une solution alcoolique d’alcali de potassium est utilisée pour déterminer le nombre de saponification et d’acide.

Les graisses contenant des acides gras insaturés, facilement réagissent avec les halogènes, les acides halohydriques et Rodan, qui les relient à la place des doubles liaisons. Ces propriétés

Les MI sont utilisés pour déterminer les nombres d'iode et de rhodan, qui caractérisent le degré d'insaturation des graisses et nous permettent de décider de la composition quantitative d'un mélange d'acides insaturés dans les graisses.

La valeur alimentaire de graisse

La valeur nutritive élevée de matières grasses est déterminée par le fait qu'ils sont des composés oxygénés moins capables d'effectuer l'oxydation complète (en CO2 et H2O) mettre en évidence «la plus grande quantité de chaleur.

La chaleur de combustion des graisses comparée aux protéines et aux glucides est caractérisée par les valeurs suivantes:

1 g de matières grasses donne à propos de 9500 boue
1 g de protéines 5500
1 g de glucides 4000

Lors de la combustion des graisses, il se forme plus d'eau que lorsque d'autres nutriments sont brûlés, en raison de la teneur plus élevée en hydrogène:

1 formes g de graisse 1,07 g d'eau
1 g de glucides 0,55
1 protéine G 0,41

La graisse perçue est hydrolysée par le corps et émulsionnée dans le tube digestif. La capacité d'une graisse à s'émulsionner et à être absorbée par le corps dépend de son point de fusion. La plupart des graisses digestibles ayant un point de fusion allant jusqu'à 37 °.

Par digestibilité, on entend une certaine partie de la graisse (en%), perçue de manière bénéfique par l'organisme. La digestibilité de certaines graisses par le corps humain est la suivante (en%) •

cacao, l'huile A propos de 95
beurre 93-98,5
margarine      94-97

Les caractéristiques de la graisse individuelle utilisés dans l'industrie de la confiserie

cacao, l'huile

Appartient au groupe des graisses solides qui ne contiennent pas de glycérides acides volatils.

L'huile est extraite à partir de fèves de cacao qui contiennent jusqu'à 58% de beurre de -cocoa.

Le gâteau restant après que l'huile a été pressée contient 18 - 22% beurre et est utilisé pour produire du cacao en poudre.

Le beurre de cacao est utilisé dans la fabrication du chocolat, des étuis à bonbons, des fourrages, ainsi que dans les industries pharmaceutique et de la parfumerie.

Le beurre de cacao frais a une couleur jaunâtre et une agréable odeur de cacao. L’huile bien cristallisée à des températures inférieures à 20 ° a une dureté élevée, une fragilité, une surface non adhérente et une structure cristalline.

chiffres de beurre de cacao naturel

Densité:
à 40 ° 0,9206
   100 ° 0,857-0,858
température:
fusion 32 - 36 °
verser 22 - 27 °
Indice de réfraction:
à 40 ° 1,4560-1,4578
„60 ° 1,4489-1,4496
Des indicateurs physiques de cacao acide beurre
température:
fusion 48 - 52 °
point d'écoulement (titre) 45 - 51 °
coefficient de réfraction 1,4475
chiffres de beurre chimique-cacao
indice de saponification 192-200
Le nombre de générateurs 95-96
Numéro de Reichert-Meysslya 0,1-0,4
numéro Polensky 0,5-1,0
Indice d'iode 34-36
numéro Rodanovoe 32-35
L'indice d'acide est d'environ 1,0-1,5
Composition d'acide (en%)
l'acide Palmytynovoy 23-24
Stearinovoy 34-35
Oleinovoy 39-40
linoléique à 2
Composition glycéride (en%)
Dioleopalmitin 4
Dypalmytostearyn 2,5
Oleodypalmytyn 7,0
Oleopalmytostearyn 53,0
Oleodistearin 18,5
Dioleostearin 4 5
Oleolynoleopalmytyn 4,5
Oleolinoleostearin 4,5
acides gras libres 1,1
insaponifiables 0,4

Les triglycérides du beurre de cacao pour former une solution solide, par conséquent, le beurre de cacao, comme le triglycéride individu possède des polymorphismes.

Le polymorphisme est l'aptitude d'une substance à composition chimique constante à former diverses formes cristallines possédant différentes propriétés physicochimiques - structure cristalline, point de fusion, densité, transparence, etc. Le beurre de cacao présente les quatre points suivants de transformations polymorphes.

γ - phase (Métastable, amorphe) 18 °
phase α (Cristallin métastable) 26 °
β1 - phase (Cristallin métastable) 28 °
β - phase (A stable, cristallin) 32 - 36 °

Lors de la trempe et de la coulée du chocolat, les formes métastables de l'huile sont converties en une huile stable avec perturbation simultanée de l'homogénéité de la solution. Ce processus se poursuit dans le chocolat fini et provoque une prolifération de graisse qui peut être retardée ou empêchée par l'ajout de tensioactifs.

l'huile de noix de coco

Appartient au groupe des graisses contenant une quantité importante de glycérides d'acides de faible poids moléculaire.

La consistance de l'huile de coco à la température ambiante est proche de celle du ghee cuit. La couleur de l'huile est blanche.

L'huile de coco est utilisée dans la production de nombreuses variétés de chocolats et caramels et les garnitures pour des plaquettes.

Des indicateurs physiques de l'huile de noix de coco

Densité à 15 ° 0,925-0,926
température:
fusion 20-28 °
verser 14-25 °
Indice de réfraction à 40 °. 1,4478-1,4497

Indicateurs acides physiques de l'huile de noix de coco

température:
fusion 24-27 °
verser 16 - 25 °
Indicateurs chimiques de l'huile de noix de coco
indice de saponification 242-269
Le nombre de générateurs 86-92
Indice d'iode 5-10
numéro Rodanovoe 7,5-9,6

Composition d'acide (en%)

l'acide caproïque 0,2-2,0
Kaprilovoй 4,5-9,7
caprique 4,5-10,0
laurique 45-51
myristique 13-18,5
Palmytynovoy 7,5-10,0
Stearinovoy 1-3
Oleinovoy 5-8,3
linoléique avant 2,6

La composition de l'huile de noix de coco comprend 15 - 20% d'acides volatils, dont solubles à 2%.

beurre

Ce n'est pas une composition chimique homogène du produit et se compose des mêmes substances que le lait. La composition approximative du beurre est la suivante (en%).

Graisse
protéine       1,1
lactose       0,5
minéraux       0,2
Eau      15,2

Composition acide de matière grasse du lait (en%)

l'acide butyrique 2,93
capron 1,90
Kaprilovoй 0,79
caprique 1,57
laurique 5,85
myristique 19,78
Palmytynovoy 15,17
Stearinovoy 14,91
arachidique 0,60
Oleinovoy 31,89

Le point de fusion de la matière grasse du lait est 28 - 30 °, le point d'écoulement est 15 - 25 ° (ce point d'écoulement fait référence à la graisse de lait séparée du lait et refondue, c'est-à-dire à la graisse sous forme de phase grasse solide), le nombre de saponification 218 - 235, le numéro d'iodine 25 - 47, le nombre d’acides volatils solubles 23 - 35%.

Le beurre a calorique 7672, haute digestibilité, contient les vitamines A, D et E.

Le beurre est classé en fonction de la méthode de fabrication (tableau. 70).

Tableau 70. Classification de beurre

Type d'huile Caractérisation
beurre Vologda Beurre non salé à base de crème pasteurisée sucrée, ayant un goût et un arôme de crème pasteurisée (goût noisette)
Sladkoslivochnoe Beurre salé ou non salé à base de crème pasteurisée douce
Kisloslivochnoe Beurre salé ou non salé à base de crème pasteurisée, fermenté avec des cultures pures de bactéries lactiques
fromage Crème salée, sucrée crémeuse ou acide à base de crème de fromage pasteurisée obtenue lors de la séparation du lactosérum de fromage

Chaque type d'huile, en fonction de sa qualité, fait référence? l'une des variétés suivantes: Extra, le plus haut, le I, II.

La composition du beurre indiqué dans le tableau. 71.

Tableau 71. La composition de beurre (en%)

Type d'huile Eau Graisse Sel Solides sans gras
Kisloslivochnoe, salé 13,8 83,9 1,3 1,00
Kisloslivochnoe, sans sel 14,3 84,6 - 1,10
Sladkoslivochnoe 12,8 85,9 - 1,20

Dans l'industrie de la confiserie, le beurre est utilisé pour la production de diverses crèmes, variétés individuelles de bonbons, caramels au beurre, biscuits et gâteaux.

margarine

Margarine est appelé un produit alimentaire préparé artificiellement similaire au beurre au goût, la couleur, l'arôme et la texture. La margarine est une émulsion d'eau dans l'huile ou huile dans l'eau ou une émulsion mixte.

La margarine sur la digestibilité est presque équivalente au beurre (Tableau. 72).

Tableau 72. Assimilation de la margarine et le beurre

teneur en éléments nutritifs% Contenu digestible en% Les calories

de 1 kg

Nom

produit

l'eau protéine graisse coin

eau

cendre protéine graisse coin

eau

brut net
Crème sure, beurre salé 13,15 0,60 83,80 0,5 1,95 0,57 80,95 0,49 7841 7573
Margarine salée 12,25 0,45 84,85 0,4 2,35 0,43 80,49 0,38 7900 7521

La carence en vitamines dans la margarine préparée artificiellement est compensée par l'introduction spéciale de vitamines A, B et du complexe de vitamines B.

La matière première pour la production de margarine sont les suivants:

  1. graisses animales: oleo stock, oléomargarine, le saindoux, la graisse des animaux marins et les poissons;
  2. huiles végétales: noix de coco, palme, arachide, sésame, graine de coton, soja, tournesol, maïs, graisses hydrogénées (salomes);
  3. le beurre;
  4. lait entier frais et lait écrémé; la crème; lait concentré et en poudre;
  5. Matières auxiliaires: émulsifiants, sel de table, sucre de betterave ou glucose, conservateurs, peintures, indicateurs, substances aromatisantes et amorces.

Le processus de production de la margarine est réduit à la création d’une émulsion stable composée de deux composants principaux: la base grasse et le lait.

La composition de la base grasse de la margarine peut être très diverse et dépend des matières premières et de la destination du produit fini.

margarine principal suivant le rapport des composants (en%):

graisse à propos de 82,5
eau 16
Matériaux auxiliaires 1,5

Dans l'onglet. 73 présente des formulations approximatives (en%) de la base grasse de la margarine à base de graisses animales et végétales hydrogénées.

formulations Tableau 73 margarine matière grasse de base

nom de la graisse Premier

recette

Deuxième

recette

troisième

recette

Salomas 65 60 75
Oili Olyeo 10 10 -
L'huile de coton 15 10 15
huile de tournesol 10 10 10
l'huile de noix de coco - 10 -
En tout 100 100 100

Selon GOST 240-53 caractéristiques physico-chimiques de la margarine devrait être la suivante (tableau. 74).

Tableau 74 Propriétés physiques et chimiques de la margarine

Indicateurs Caractéristiques et normes
margarine au lait et à la crème margarine non laitière
Fat en% moins 82,0 82,5
Humidité en% max 16,0 16,0
Sol% max 1.2 1,2
Indice d'acide mg KOH, pas plus de 1,5 1,0
Nickel Rails Rails
Acide benzoïque en% max 0,07 0,07

Margarine est utilisé dans la production de certains types de produits de pâtisserie.

Les graisses hydrogénées (graisse hydrogénée)

Dans les graisses hydrogénées, les liaisons d’acides gras insaturés sont plus ou moins saturées en hydrogène.

L'hydrogénation est utilisée pour guérir les huiles végétales liquides afin d'élargir leurs possibilités d'utilisation, ainsi que pour guérir et détruire l'odeur désagréable du laineux.

Les graisses hydrogénées alimentaires sont utilisées en grande quantité dans la production de margarine. Dans l'industrie de la confiserie, les graisses hydrogénées sont utilisées comme additifs dans la production de bonbons, de fourrages et dans la fabrication de confiseries à base de farine.

Les graisses hydrogénées utilisées dans l'industrie de la confiserie peuvent avoir des caractéristiques différentes.

Ainsi, les graisses comestibles hydrogénées doivent avoir les paramètres physico-chimiques selon VTU 280-50:

% de matières grasses pas moins 99,0
humidité% pas plus 0,3-0,5
La transparence à l'état fondu transparent
L'indice d'acide mg KOH pas plus 0,5-1,0
Point de fusion en ° 36-42
(En été, le point de fusion ne doit pas être inférieur à 38 °)

Gras de pâtisserie

La graisse de confiserie est appelée graisse végétale spécialement hydrogénée avec une dureté accrue par rapport à l'hydrogel classique jusqu'à un point de fusion pouvant atteindre 37 °. La graisse de confiserie est utilisée sous forme de petits additifs dans la fabrication du chocolat, des bonbons, des produits à base de chocolat et donne de bons résultats dans la fabrication du gâteau éponge.

Selon la WTU 172-55, la «graisse de confiserie pour produits à base de chocolat» devrait présenter les caractéristiques suivantes:

Point de fusion des graisses en ° 32-37
Point d'écoulement en ° au moins 29
Dureté osminine à 15 ° en g / cm au moins 500

Selon VTU 173-55 sur «Graisses de confiserie pour nappages et gaufres», le point de fusion de la graisse devrait être 28 - 31 ° pour la période estivale et non inférieur à 26 ° pour la période hivernale.

graisses composées

Matières grasses composées - mélanges de matières grasses d'origine végétale et animale, tels que: agneau, bœuf, porc, oléostéarine; graisses hydrogénées et huiles végétales liquides - coton, tournesol, soja, etc.

Disponible sous différents noms en fonction de la composition du mélange. Utilisé en petites quantités dans la fabrication de biscuits.

De nouveaux types de graisses pour l'industrie de la confiserie

Chocolate Fat

La matière première pour la production de nouvelles graisses pour le chocolat est la graisse de boeuf.

Le processus de production de cette graisse est réduit principalement à ce qui suit: le suif de bœuf est hydrogéné au point de fusion 52 - 53 °, puis une fraction d'acide différente à bas point de fusion est séparée de sa solution dans l'essence.

La fraction acide du suif de bœuf hydrogéné est une graisse de chocolat dont la composition et les propriétés ressemblent à celles du beurre de cacao naturel.

Propriétés physiques et chimiques de matières grasses pour le chocolat

Point de fusion en ° 35-36
Point d'écoulement en ° 28-29
Indice d'iode 37-39
Titer 42-43
le coefficient de saponification 190-195
Dureté osminine à 15 ° en kg / cm 1
Composition d'acide de la matière grasse dans le chocolat%
Palmytynovoy 24,3
Stearinovoy 3153
Oleinovoy 44,4

Les matières grasses pour chocolat peuvent être utilisées dans la production de glaçage au chocolat, de plaquettes de chocolat, de pochettes à bonbons, de fourrages pour différentes variétés de caramel, remplaçant totalement ou partiellement le beurre de cacao.

Hlopkovыy palmytyn

La matière première pour la production de palmitin de coton est l’huile de graine de coton, alléguée. La fraction solide isolée est hydrogénée.

Le produit obtenu, appelé palmitine de coton, peut être utilisé dans la fabrication de bonbons, de garnitures et de gaufres. La fraction liquide restante de l'huile de graine de coton est une huile de salade de haute qualité.

L'avantage d'une telle graisse pour l'industrie de la confiserie est qu'elle peut être obtenue avec des indicateurs prédéterminés et peut remplacer l'huile de coco dans les produits de confiserie.

huile végétale liquide

les huiles végétales liquides sont habituellement administrés dans la confiserie avec des noyaux valeur indépendante contenant de l'huile et que les ajouts de graisse ont peu.

La composition et les propriétés des huiles végétales liquides sont résumées dans le tableau. 75.

graisses de corruption

Les graisses pendant le traitement et pendant le stockage peuvent subir diverses modifications chimiques.

La base des dommages causés par la graisse réside dans les changements causés par des facteurs physiques, chimiques et biologiques. Il y a les changements suivants qui causent des dégâts de graisse:

  • hydrolyse (augmentation de l'acidité);
  • oxydant pour former:

a) le peroxyde,

b) aldéhydes (rancissement - apparition d'un goût et d'une odeur désagréables spécifiques),

c) les cétones (rancissement)

g) les hydroxy-acides (de osalivanie).

Les changements dans le processus de dégradation des graisses produites tandis que les aliments et les méthodes de détection de dommages sont énumérés dans le tableau. 76.

La composition et les propriétés des liquides

n / n nom huiles teneur en acide en% densité

15 °

Point d'écoulement en ° Indice de réfraction à 20 °
1 2 3 4 5
1 Almond (Prunus amygdalis) Limite 1,5 - 5,0

Oleinovoy 75-80

Linoléique 15 - 20

0,915- 0,921 Около

18-20

1,4702-1,4715
2 Арахидное (Arachis hypo- GEAE) Palmytynovoy 6-11

Arachidique, béhénique et lidocaïne 5-7

Stearinovoy 2-6

Oleinovoy 50-70

Linoléique 13-26

0,916 -0,921 Около

-3

1,468-1,472
3 Sésame - Sesame (Sesamum indicum)

*

voisinage Palmytynovoy de 7

Stearinovoy 5

Oleinovoy Linolevoy 48 37 0,4 Arahinovoy

0,921- 0,925 Около

-5

1,473- 1,476
4 Tournesol Helianthus annus) Limite autour de xnumx 0,925-

0,927

De —16 à —18,5 1,474- 1,476
n / n Nombre

saponification

iode

nombre

Rodanovoe

nombre

Résidu non saponifié en% Le nombre de gènes Titer viscosité Engler à

20 °

Le poids moléculaire moyen des acides
6 7 8 9 10 11 12 13
1 190-195 92-102 82-85 0,5 95,8-96,6 - - -
2 188-197 83-103 70,1 -

72,4

0,3-1,0 94-96 25-32 10-12 -
3 188-195 103-112

75,5-

77,4

À propos de 1 95-95,9 - - -
4 186-194 127-136

Séries 79,5-

82,9

0,3-

0,6

95 - 8,2 278,4
n / n 1 2 3 4 5
teneur en acide en% spécifique

poids en 15 °

Point d'écoulement en 0 Indice de réfraction à 20 °

5

L'huile de noix

(Juglans RGIA)

Oleinovoy 39,0 54,0 Linolevoy

Palmytynovoy 5,1

Stearinovoy 2,5

Oleinovoy 23,8

linoléique 47,4

linolénique 15,8

0,925-0,927 De - 14

up - 28

1,481
6 soya

(Soja hispida)

Palmytynovoy 6-8

Stéarique 3 - 5

Arahinow 0,4 - 1,0

Oléic 25-36 Linoléique 52-65 Linolénique 2,0 - 3,0

0,922-0,934 Autour de —18 1,472-1,475
7  L'huile de noisettes et de noisettes. Palmytynovoy

3,2

Stearinovoy 1,7

Oleinovoy 91,2

myristique

0,2

linoléique 3,0

À 20 ° 0,913

De —17 à —20

Point de fusion

22-25

1,4698
n / n Nombre

saponification

iode

nombre

Rodanovoe

nombre

Résidu non déterminé en% Nombre

générateurs

Titer viscosité Engler à

20

Le poids moléculaire moyen des acides
6 7 8 9 10 11 12 13
5 188-197 143-162 - 0,9 96-97 г - 273-

276

6 188-195 114-139 81-84 0,2-2,0 94-96 - 8,5 290,0
7 187-192 84-90 - - - - - -

 

Tableau 76. Changements dans la graisse quand ils périssent

changements de graisse de caractères Causes de dommages Les produits fabriqués en matières grasses gâtés Modification des constantes Changements dans les caractéristiques organoleptiques Des méthodes pour la détermination de la dégradation des graisses
hydrolyse appelé

lipase

La liberté

gras

chatte

lots et

glycérol

monter

et un indice d'acide

point de fusion

L'odeur aigre,

goût de savon

pour le beurre

beurre, margarine et noix de coco

huiles

Organoleptiquement par l'odeur,

le goût et la couleur

oxydation Appelé par l'ajout d'oxygène sur le site de doubles liaisons d'acides gras insaturés. indice d'acide
Alidyegidnoye

rancissement

Education:

a) Peroxyde

b) alidyegidov

c) alidyegido-

et chat dicarbonate

lot

Le processus est activé par la lumière,

notamment ultraviolet

et violet

rayons, la chaleur et

catalyseurs

(Cuivre, fer, et

leurs sels) ainsi

l'autocatalyse

peroxydes formés

Peroxyde, oxyde, ozonide, aldéhydes,

acide

Montez la valeur de peroxyde,

indice d'acide

point de fusion, indice de réfraction,

insapable, volatile et

acides gras solubles dans l'eau

Iode et rhodan vers le bas

nombre

désagréable,

goût piquant et

irritant

запах

y

décoloration

couleur

Organoleptique

odeur cheski-,

le goût et la couleur

Quantitatif

déterminations: peroxyde

nombre, l'iode

nombre

Qualitative

réaction

Personnage

changements de graisse

Causes de dommages produits e formé de graisse gâtés Modification des constantes Changements dans les caractéristiques organoleptiques Des méthodes pour la détermination de la dégradation des graisses
cétone rancissement

Ketone Formation comme insaturé et de Vysokomol

acides saturés lar

Causée par une exposition à des micro-organismes ou par des moyens purement chimiques. cétones Les vitamines A sont détruites et la glycérine est partiellement détruite

même

même même
Osalivanie

Éducation

oksikislot

Appelé par l'action de la lumière

Le processus est activé par l'action des métaux (fer, plomb, cobalt, manganèse et cuivre), en particulier dans un environnement acide.

Acides: oxyde et dioksistea

Rinow et al

Les températures de fonte et de congélation augmentent.

Le nombre d'iode et de rhodan diminue

Un goût graisseux désagréable et l'odeur

y

décoloration

couleur

Organoleptique—

par l'odeur, le goût et

fleurir

Atsetilynoe et

indice d'iode

température

fusion

 

Les actions physiologiques de graisse Rancid.

Les graisses parasites contiennent des produits nocifs pour le corps humain qui ont un goût et une odeur désagréables. Dans ces matières grasses, les peroxydes organiques détruisent les vitamines A, D et le carotène. Les graisses parasites provoquent une indigestion, des brûlures d'estomac, irritent la membrane muqueuse du tube digestif.

antioxydants

Les antioxydants sont des substances qui ralentissent le processus d'oxydation des produits. Les antioxydants se caractérisent par leur haute efficacité, même avec une teneur insignifiante (centièmes et même millièmes de pour cent) en produits oxydés.

Dans l'industrie de la confiserie, ils sont importants pour la protection contre le rancissement des graisses, des vitamines conservateurs et des substances aromatiques.

Les antioxydants ne protègent les produits que pour un temps limité, car ils s'oxydent et perdent leur efficacité. Ce temps s'appelle la période d'induction. Après la fin de la période d'induction, le produit dans lequel l'antioxydant a été introduit commence à s'oxyder.

Avec une augmentation de la teneur en antioxydants jusqu'à une certaine limite, la résistance du produit oxydé augmente. Lorsque la concentration de certains antioxydants dépasse une certaine limite, la résistance diminue. Les tocophérols sont un exemple typique d'antioxydants dans les graisses végétales.

De nombreuses substances elles-mêmes ne possèdent pas de propriétés antioxydantes, mais agissent en synergie avec ceux-ci, c’est-à-dire qu’elles renforcent leur action. Ceux-ci comprennent les acides ascorbique, citrique, phosphorique, malique, maléique, malonique, pyruvique, fumarique et kéfaline.

Les antioxydants naturels comprennent les tanins, la farine d’avoine spécialement préparée, les tocophérols, présents dans les graisses animales en quantités allant de 0,02 à 0,1%, dans la plupart des graisses végétales et dans l’huile de germe de blé, même jusqu’à 0,5.

Les antioxydants artificiels comprennent le catéchol, les mono- et di-éthanolamines, les sucres-amines et leurs dérivés, les acides aldéhyde carboxyliques (par exemple, les acides glucuronique et galacturonique) et les acides aminés aliphatiques.

Les tocophérols sont de puissants antioxydants. Le to-tocophérol a les propriétés antioxydantes les plus grandes, tandis que le β-tocophérol a les propriétés les plus faibles, c'est-à-dire que l'activité antioxydante va dans l'ordre inverse de leur activité en tant que vitamines. Les tocophérols sont principalement utilisés pour augmenter la durabilité des graisses animales. Ils ne sont pas administrés plus de 0,03% en poids de graisse. Les tocophérols sont inactivés dans les produits de boulangerie pendant la cuisson.

Les bons antioxydants sont la masse de cacao et la masse de tahini avec l'introduction d'environ 5 - 10% dans le poids de graisse.

Emballage pour les graisses

Les matières grasses devrait être stocké et transporté dans les types suivants d'emballage.

Huiles - noix de coco, végétale, beurre, margarine: dans des fûts en bois secs et propres faits de douves de chêne, de hêtre ou de tremble (GOST 4637-51) - les fûts peuvent être émaillés et non émaillés; dans des fûts en contreplaqué (GOST 5239-52).

Margarine, beurre, beurre de cacao: dans des caisses en bois propres (GOST 8130-56); dans des caisses en contreplaqué (GOST 8129-56); dans des boîtes en carton (GOST 8254-56).

Graisse hydrogénée: dans des wagons de chemin de fer ou dans des camions-citernes, ou dans des fûts en fer avec des bouchons étanches.

graisses de stockage

Pendant une courte période, les graisses doivent être stockées dans des pièces sombres, sèches, sans odeur et réfrigérées à une température de 5 - 6 ° et une humidité relative de 80%.

Pendant leur stockage à long terme, ils utilisent des réfrigérateurs dont la température ne dépasse pas moins 8 ° et dont l'humidité relative n'est pas supérieure à 90%.

Les boîtes de stockage de cellules, tonneaux et autres contenants sont empilés sur les pads et treillis en bois.

Chargement volume de chargement 1 m3 de la chambre doit être le stockage des graisses dans des boîtes 0,65 t et stocké dans des barils 0,54 t.

La distance entre le mur et la pile doit être de 0,15 m.Le mur doit contenir une pile de largeur 0,4 m et un espace d’environ 0,4 m doit rester entre les piles du plafond et le bord supérieur de la pile afin de nettoyer les piles du gel. Les piles sont fabriquées séparément pour chaque type et catégorie de graisse.

Peut être stocké dans un réfrigérateur à une qualité normale de graisse est autorisé à 6 mois.

le stockage des graisses conjointe avec d'autres produits qui ont l'odeur est pas autorisée.

Références

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