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matières premières et ingrédients

Graisses et huiles

      Graisses et huiles
 Avant un fabricant de produits de farine de confiserie est une tâche ardue en sélectionnant les produits gras selon ses exigences.
Les matières grasses sont probablement les ingrédients les plus importants utilisés dans la fabrication des biscuits, le troisième plus gros composant après la farine et le sucre. Les graisses font partie intégrante de tout aliment et font toujours partie du régime alimentaire de l'homme, car elles se trouvent dans les tissus animaux et végétaux. Pendant des siècles, la cuisson au four a été appliquée aux graisses animales telles que la graisse de bœuf et de mouton, le saindoux et le beurre, et dans une moindre mesure, une huile à base de noix et de fruits, par exemple l'huile d'olive. Certaines de ces matières grasses affectent grandement le goût des produits de boulangerie. Les graisses sont instables et sujettes à la détérioration, appelée rancidité. De plus, avant l'avènement de la réfrigération, les graisses utilisées pour la cuisson et la cuisson étaient souvent de mauvaise qualité. Ce n’est pas par hasard qu’ils ont cuit au préalable des biscuits salés comme des biscuits, faibles en gras et en sucre. Seuls le beurre et l'huile de saindoux étaient répandus et ils ne pouvaient pas être conservés longtemps dans les conditions dans lesquelles ils étaient utilisés.
Les graisses végétales provenant de fruits de palme, y compris de noix de coco, ont été importées d'Afrique vers le milieu du XVIIIe siècle, mais comme le nettoyage était médiocre, elles étaient principalement utilisées pour la fabrication de bougies et de savon ou comme combustible pour les lampes.
Dans 1870-s. Un substitut du beurre, appelé margarine, a été mis au point. Il a d'abord été obtenu à partir de graisses animales, mais autour de 1890, on a ajouté de la graisse végétale et du lait écrémé ou fermenté, ce qui a considérablement amélioré les qualités gustatives et nutritionnelles. Les margarines, entièrement constituées de graisse végétale, ne sont apparues que 1910, après l'amélioration du processus d'hydrogénation, ce qui a permis d'obtenir une graisse semi-solide à température ambiante.
La composition de la matière grasse est plus diversifiée que la composition de la farine ou du sucre. Ils sont obtenus à partir d'une grande variété de plantes et d'animaux (y compris les poissons) sources. développement Les technologies de purification et de traitement ont conduit à la création de mélanges spécialement conçus pour diverses applications. Le fabricant de MKI est donc confronté à la tâche la plus difficile qui consiste à choisir des graisses qui répondent à ses exigences. Les prix des matières grasses dépendent des changements survenus dans l'économie mondiale et des rendements.
Les médias accordent une grande attention aux graisses, car on pense que leur présence dans l’alimentation moderne entraîne diverses maladies. Le principal problème réside dans le fait que les graisses représentent plus de deux fois les calories des glucides et des protéines et contribuent à l'obésité. Un rapport publié dans [1] indique que les cookies constituent la principale source de graisses alimentaires (plus de 4%) au Royaume-Uni. Ce rapport présente les types et les quantités de graisse qui sont recommandés pour la consommation. Nous examinons ci-dessous de plus près le niveau d'acides gras saturés et insaturés dans les molécules de graisse.
Les graisses sont une partie essentielle de l'alimentation humaine, et en même temps que l'étude des problèmes liés à l'obésité sont explorons sans cesse de leur relation avec d'autres maladies graves. Technologies pour la production MKI devrait passer du temps sur une étude approfondie des graisses, leurs propriétés physico-chimiques, les moyens d'application possibles et l'adéquation des produits qu'il doit produire. Cela permettra de répondre adéquatement aux nouvelles données de la science médicale ou panique messages des médias, en remplacement de l'utilisation d'huile ou d'autres graisses, qui se comportent d'une manière similaire dans la production.
propriétés physico-chimiques des matières grasses sont très complexes, et l'action de la graisse dans le sujet testé de nombreuses études. Fournisseurs de graisse simplifier le problème pour les fabricants de produits alimentaires en développant un mélange spécialement conçu pour une application spécifique. Ces mélanges, cependant, peuvent être obtenus à partir de divers composants de base de sorte que l'effet des variations de prix et la disponibilité de ces composants peut être réduit à un minimum pour l'acheteur.
Il y a quelques problèmes religieux associés à certains types de graisses animales, dans le cadre de laquelle de nombreux fabricants préfèrent utiliser seulement la graisse végétale. Ces graisses ne créent pas de problèmes techniques, mais les graisses animales donnent des produits de boulangerie un goût spécifique.
11.2.      Nomination de graisse dans le MCI
Les matières grasses sont utilisées dans la fabrication de la pâte, le revêtement de surfaces, les charges crémeuses et la finition, par exemple le chocolat. Dans une faible mesure, les graisses sont également utilisées pour lubrifier les courroies de foyer. Le beurre est un type de graisse très spécifique, car il est utilisé comme source principale de goût et est décrit plus en détail dans le ch. 13. La margarine donne également de la saveur grâce à ses composants du lait.
Les graisses sont également utilisées pour créer certaines propriétés de la pâte. Lors du pétrissage de la pâte entre la phase aqueuse et la graisse, il y a un «combat» pour la surface. L'eau ou la solution de sucre interagit avec les protéines de la farine, formant du gluten sous la forme d'une structure de traction associée. Si la farine recouvre la graisse, cette chaîne est interrompue et le produit après cuisson est moins dur, plus friable et fondant dans la bouche. Si la teneur en matière grasse est élevée, ses propriétés «lubrifiantes» dans la pâte sont si prononcées que peu d’eau, voire aucune, n’est nécessaire pour obtenir la consistance requise; la formation de gluten est limitée; le gonflement et la gélatinisation de l'amidon sont également réduits et une texture très douce est créée. La pâte se casse facilement si vous l'étirez. c'est friable. De là vient le terme "raccourcissement" (raccourcissement) pour la graisse ajoutée à la pâte. Lorsque le niveau de sucre est élevé, la graisse est mélangée dans un four avec une solution ressemblant à un sirop, l'empêchant de se transformer en une masse vitreuse solide une fois refroidie, ce qui équivaut à la formation de caramel ou de caramel.
Dans la fabrication des gâteaux, les petites bulles d’air contenues dans la graisse participent à la formation d’une structure et d’une texture lâches lors de la cuisson. Dans la production de biscuits, cette fonction de la graisse est moins importante, mais également présente. Une étude du développement de la structure poreuse du pain pendant la cuisson ([2]) montre que les graisses limitent la diffusion du gaz à travers les parois des pores au stade critique de la cuisson à 38-58 ° C (lorsque la pâte ramollit) et avant le stade d'absorption d'eau du gluten par gonflement des grains d'amidon , ce qui rend le gluten plus durable et plus souple. Cette stabilisation des pores conduit à un volume plus constant et à une texture plus fine. Cet effet de graisse semble être le cas dans la pâte pour les biscuits faibles en gras.
Des études ultérieures [3], conduites à l'Institute for Food Research (Reading, Royaume-Uni), ont montré que les cristaux de la graisse semi-solide utilisée pour fabriquer la pâte sont séparés de la phase liquide et recouverts d'une membrane protéique. Cette membrane permet à un grand nombre de cristaux en phase solide du produit gras d’attacher des bulles d’air. Pendant la cuisson, les cristaux de graisse fondent et la matrice protéique se combine à la surface des bulles lors de leur expansion, ce qui augmente la résistance à la rupture. On pense que plus il y a de cristaux fins dans la graisse, plus l'efficacité de ce processus est élevée pendant la cuisson. C'est la raison pour laquelle la pâte à base de semi-solide, et non de graisse complètement liquide (beurre), offre la meilleure structure pour la cuisson. Les méthodes de conversion de l’huile en graisse semi-solide sont décrites à la section 11.4. Dans la pâte feuilletée, la graisse plastifiée est utilisée pour créer des couches horizontales prononcées qui séparent la pâte et qui, une fois cuites au four, se séparent et se dilatent.
Dans les crèmes, les fillings et les glaçages, la graisse est un puissant vecteur de sucre moulu. Les propriétés physiques de la graisse doivent donner une consistance ferme à la température ambiante, tout en lui permettant de fondre rapidement dans la bouche, de sorte que le sucre et les autres substances aromatisantes soient rapidement libérés. La chaleur latente (chaleur requise pour la transition de phase) de la fonte des cristaux de graisse est absorbée lorsqu’elle est fondue lorsqu’elle est mâchée, ce qui accélère la fonte (fusion), la sensation plus fraîche et agréable sur la langue. Les graisses utilisées pour recouvrir les surfaces sont appliquées en pulvérisant de l'huile chaude sur des craquelins épicés et restent sous la forme d'un film brillant, améliorant la couleur brun doré de la surface du produit après la cuisson. Des agents aromatisants peuvent être ajoutés à cette huile, entraînant moins de pertes que lors de l'ajout de substances aromatisantes à la pâte avant la cuisson. Les graisses sont semi-solides à la température ambiante (les huiles végétales ont une consistance liquide à ces températures). Si la température change pendant le stockage et que le rapport entre les phases liquide et solide change, certains cristaux fondent et retrouvent leur état antérieur lorsque la température augmente. Lorsque cela se produit, certaines fractions liquides de graisse sont migrées dans un biscuit, une crème ou un chocolat. Cette redistribution peut également inclure la migration d'un composant de biscuits à un autre, ce qui conduit à un ramollissement du chocolat, à la formation de cristaux à la surface, qui semblent ressembler à des crèmes "sèches", etc. Si les cookies ne sont pas conservés congelés, la migration des composants gras peut changer avec le temps. apparence et propriétés du consommateur.
11.3.      Les problèmes de qualité et de la graisse transport
Pour la plupart des matières grasses utilisées en pâtisserie, la teneur en solides et la taille des cristaux au moment de l’utilisation des matières grasses sont les caractéristiques les plus importantes. La teneur en solides est liée à la température ambiante et les conditions dans lesquelles la graisse passe d'un état liquide à un état solide influent sur la taille des cristaux. Les gros cristaux sont combinés et la masse semi-solide est perçue comme plus solide que la masse avec les petits cristaux. La graisse avec de petits cristaux s'appelle plastifiée. Un équipement spécial est nécessaire pour obtenir une graisse correctement plastifiée (voir la section 11.4). Si la température de la graisse n'est pas régulée pendant le stockage ou le transport, de gros cristaux peuvent se former, réduisant ainsi sa plasticité.
À la suite de réactions chimiques, la graisse est oxydée avec le temps, ce qui conduit à un arrière-goût désagréable. Ces changements sont appelés graisse rance, et ils sont causés par l'oxydation, l'hydrolyse ou la saponification (la formation de savon) et un changement de goût. Des mesures appropriées peuvent être prises pour ralentir ces changements, mais l'arrière-goût qui se produit dans le produit en raison de la détérioration des graisses est le principal facteur affectant le "vieillissement" du produit et, par conséquent, pour la période de son stockage. L'existence du phénomène de rancidité des graisses nécessite que la matière première soit correctement stockée et utilisée le plus rapidement possible, notamment pour le transport en vrac, comme dans le cas des huiles végétales liquides.
11.4.      Les propriétés physico-chimiques des graisses
Pour comprendre les processus de transport, la production et l'utilisation de différentes matières grasses dans la préparation de biscuits est nécessaire pour décrire les propriétés physiques et chimiques des graisses. Les graisses et les huiles sont parfois appelés lipides. Lipides - un corps
substances sous forme liquide, pâteuse ou solide. Les lipides sont insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants polaires, par exemple l'éther. Outre les produits gras utilisés dans la cuisson, les lipides comprennent des substances telles que les phospholipides et les stérols. Les phospholipides sont présents dans la lécithine, les émulsifiants et les stérols comprennent le cholestérol, qui fait maintenant l’objet de nombreuses discussions en raison du lien évident qui existe entre les taux élevés de cholestérol dans le sang et les problèmes cardiovasculaires et l’artériosclérose. Les matières grasses qui nous intéressent sont des mélanges de triglycérides, dont la formule moléculaire est indiquée à la fig. 11.1, où 1 ^, je2, 11z - les acides gras de différents types.
Les triglycérides, liquides à la température ambiante, sont appelés huiles et les triglycérides plastiques ou semi-solides sont appelés graisses. Deux ou trois acides gras qui composent la molécule de triglycéride peuvent être identiques, mais leurs mélanges sont les plus courants. Le type d'acide gras dans chaque position affecte de manière significative les propriétés physiques de la graisse, et le rapport des triglycérides à la graisse détermine ses caractéristiques et sa stabilité. Les acides gras ont des longueurs de chaîne différentes et peuvent être saturés et non saturés. Plus la chaîne est longue, plus le point de fusion est élevé. Dans les acides saturés, il n'y a pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone adjacents et les composés sont relativement résistants à l'oxydation. Dans les acides insaturés, une ou plusieurs doubles liaisons sont présentes entre des paires d'atomes de carbone (voir fig. 11.2). Il existe deux positions possibles de double liaison connues sous le nom de "Cis" и "Trans."
Glycérides d'acide insaturé avec une molécule appelée monoinsaturés et plusieurs acides insaturés - polyinsaturés. Tous les acides gras avec des doubles liaisons ont des points de fusion inférieurs à ceux de leurs analogues saturés et significativement plus actif chimiquement.
11.1Fig. 11.1. Structure de glycérol chimique (a) et le triglycéride (b)
La capacité des acides insaturés à réagir avec l'iode rend possible une méthode d'évaluation chimique pour mesurer l'insaturé ™ d'une huile particulière. La valeur résultante est appelée l'indice d'iode; plus l'indice d'iode est élevé, plus la graisse est insaturée et, par conséquent, plus instable à l'oxydation et au rancissement.
11.2Fig. 11.2. Un cis insaturés et les configurations trans
Dans l'onglet. 11.1 présente la composition de certaines graisses et huiles naturelles courantes à travers les proportions de chacun des acides gras présents sous forme de triglycérides. Les noms d'acide couramment utilisés sont utilisés, et les symboles C 16: 0 ou C 18: 1 indiquent la longueur de la chaîne carbonée et le nombre de liaisons non saturées. On peut voir que l'indice d'iode est lié au rapport des liaisons non saturées existantes.
Le nombre d'acides gras connus est très grande, mais relativement peu
                                            Tableau. 11.1. la teneur en acides gras typique dans différentes graisses et huiles.

huileux
acide
prin
yatoe

Symbole.

Égoutter. huile

Gov. graisse

saindoux

foie de morue huile

Coconut. huile

Palm Kosto
esque

huile de palme

huile Kukuri

Coton. huile

l'huile de soja

viol
hurlante huile (nizkoer
ukovye)
salé
huile finie

olives
huile ovoe

Arakhi
huile cielle

beurre de cacao

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Nasısç
taire
С4: 0

3,0

С6: 0

1,0

corsaire
lovaya
С8: 0

1,5

7,8

3,3

corsaire
nouveau
С10: 0

3,0

6,7

3,5

Laurin
oïque
С12: 0

4,0

Rails

Rails

47,5

47,5

0,1

0,1

Miri
stimu-

nouveau
Depuis 14: 0

12,0

3,0

1,5

8,0

18,1

16,4

1,0

0,1

0,8

Rails

Rails

Rails

0,1

0,5

paume
iti

nouveau
Depuis 16: 0

25,0

25,0

25,0

12,0

8,8

8,5

44,3

12,0

23,7

11,2

4,9

6,4

10,5

12,0

25,0

stéarate
mais
vai
С18: 0

9,0

23,0

17,0

2,7

2,4

4,5

2,4

2,6

4,1

1,5

4,6

2,7

4,0

35,0

Arakhi
nouveau
С20: 0

1,0

0,5

0,3

0,1

0,1

0,3

0,5

0,3

0,4

0,6

0,3

0,3

1,6

Beguin
oïque
С22: 0

0,1

0,2

0,2

0,2

0,5

0,3

0,7

0,1

3,8

Lignoce
ри
nouveau
С24: 0

0,3

0,2

0,1

0,2

0,1

0,3

0,5

1,4

Monona
Sam -schennye
С12: 1

0,4

Depuis 14: 1 1,5


 

1

2

3

4

5

6

7

Palmyto-

С16: 1

4,0

3,0

2,5

oleinovaya

Oleinovaya

Depuis 18: 1

41,0

40,0

6,2

Gadoleino-

С20: 1

1,0

1,1

Rails

vai

érucique

С22-.1

0,1

Polinenasыshtennыe

linoléique

С18: 2

С20: 2

2,2

10,0

21,0

28,0

1,6

Trinenası-

schennye

Linoleno-

С18: 3

0,5

1,1

23,0

Rails

vai

typique

30

40

73

140

9

iode

nombre


8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

0,2

0,2

0,8

0,1

0,4

0,8

15,3

38,7

32,2

18,6

21,7

58,2

20,4

76,3

38,7

37,5

0,1

0,3

Rails

0,2

1,7

0,1

1,0

0,1

1,0

Rails

2,4

10,5

50,8

52,8

53,9

20,8

67,1

8,1

37,6

2,0

0,1

0,3

0,9

0,2

7,5

10,0

Rails

0,3

Rails

17 50 125

110 130 112 130 85 98

40

habituellement présents dans les graisses et huiles comestibles en grandes quantités. Beaucoup de graisses naturelles importantes contiennent, comme composants principaux en fait seulement quatre acides les plus courants: palmitique, stéarique, oléique et linoléique.

Les triglycérides ont des points de fusion différents, en fonction des propriétés des acides dans chacune des trois positions. Comme on l'a déjà noté, les chaînes courtes et les doubles liaisons entraînent des points de fusion bas et inversement. La graisse naturelle est toujours un mélange de triglycérides. Par conséquent, elle n'a pas de point de fusion spécifique et les propriétés de la courbe de fusion (dont il sera question ci-dessous) ont une grande influence sur l'aptitude de la graisse à atteindre un objectif spécifique. Des méthodes ont été développées pour modifier les caractéristiques de fusion en agissant sur les triglycérides présents. La méthode de fractionnement élimine le liquide de son mélange avec les composants secs à une température donnée, ce qui conduit à la formation de deux fractions aux propriétés très différentes. Cette séparation donne de la stéarine avec un point de fusion supérieur et de l'oléine avec un point de fusion inférieur. En exposant l'huile à l'hydrogène gazeux à haute température et à haute pression en présence d'un catalyseur approprié, il est possible de casser tout ou partie des liaisons insaturées et de les saturer par l'addition d'atomes d'hydrogène. Ce processus conduit à la formation de graisse, fondant à une température plus élevée que la graisse d'origine, et s'appelle hydrogénation.
transestérification - Ceci est une autre méthode chimique utilisée pour modifier les triglycérides. Avec un chauffage approprié en présence d'un catalyseur approprié, les acides contenus dans les triglycérides peuvent changer de place, passant de positions naturelles à d'autres, ce qui affecte la fonte et la cristallisation de la graisse. En exposant divers mélanges d'huiles naturelles à une ou plusieurs méthodes de modification, vous pouvez obtenir des graisses complètement différentes de celles que l'on trouve dans la nature, avec des propriétés bien plus appropriées pour certaines tâches.
Il convient de noter que l'évaluation des caractéristiques physiques des graisses basés sur la connaissance des composants du mélange est extrêmement difficile, et même le résultat d'une hydrogénation et transestérification dépend des changements cis и trans- configurations ou sur les propriétés du catalyseur utilisé.
Auparavant mentionné, et il est bien connu que les graisses se détériorent au cours du stockage, et le changement possible dans la saveur ou de rancissement. Les huiles naturelles extraites de tissus végétaux ou animaux, contiennent des impuretés et les enzymes, qui sont généralement éliminées par des procédés de nettoyage chimiques. Seulement alors sont des graisses appropriées pour la consommation humaine.
Au fil du temps, l’oxydation conduit à la formation d’hydroperoxydes qui, à leur tour, se décomposent en divers composés ayant un goût très vif et désagréable. Dans certaines conditions, des acides gras libres provenant des triglycérides sont libérés et peuvent interagir avec l’eau et les métaux, formant ainsi des savons au goût désagréable. Ces processus de décomposition sont favorisés par les types de glycérides non saturés à haute température, la lumière vive (en particulier les ultraviolets) et en particulier certains ions métalliques qui jouent le rôle de catalyseurs. Le cuivre étant un catalyseur particulièrement efficace, son utilisation dans les conduites ou les vannes en contact avec les huiles doit être soigneusement évitée.
Les produits d'oxydation sont autocatalytiques. Cela signifie qu’après le début de la rancidité, ce processus est accéléré. Il est donc important d’enlever les pellicules grasses oxydées et polymérisées de la surface dans des réservoirs avant d’ajouter de nouveaux lots d’huile. Une telle manifestation de dommages causés par la graisse, comme changement de goût, diffère de l'oxydation et de l'hydrolyse. Les huiles contenant des quantités substantielles d'acide linolénique et d'autres acides gras à double liaison sont particulièrement sensibles au goût, qualifié de "légumineuse", "herbacée" ou "de poisson". Ce problème est particulièrement grave lorsque vous utilisez de l'huile de soja.
Un groupe de composés appelés antioxydants peut être utilisé pour ralentir l'apparition de la rancidité oxydative (mais non de la rancidité causée par la lumière ultraviolette). Il existe un grand nombre d'antioxydants naturels et artificiels, dont beaucoup ne sont pas autorisés à être utilisés dans la production alimentaire. Les lois qui déterminent l'utilisation des antioxydants sont très diverses et il est donc difficile de donner des recommandations générales pour leur utilisation. Les antioxydants sont utiles pour réduire la persistance du beurre stocké et de l'huile dans le produit après la cuisson. L'efficacité d'un antioxydant particulier dans ces deux cas est généralement différente. L'oxydation des matières grasses dans les biscuits est considérablement réduite avec 0,2, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles les biscuits qui ont absorbé l'humidité en raison d'un mauvais emballage ont un arrière-goût de «moisi». On sait que le sucre dans les biscuits cuits au four possède des propriétés antioxydantes.
graisses laurique (graisses riches en acide laurique) largement utilisés dans les garnitures pour biscuits en raison de leur fonte rapide, sont plus sensibles à l'oxydation que rancissement hydrolytique. La présence de sels de sodium après l'apparition d'une dégradation hydrolytique commence saponification, et donc il y a une crainte que le goût du savon peut se produire lors de l'utilisation de graisse laurique, mais il est très peu probable en l'absence d'enzymes, et l'apparition de hydrolytique humidité rancissement. De telles conditions peuvent se produire que pendant la croissance de moisissures ou en contact avec les écrous de graisse ou de particules de fruits possédant une activité enzymatique.
Lors de l'emballage et de l'entreposage des MKI, il est important de respecter certaines précautions. Premièrement, le produit ne doit jamais être exposé à une lumière intense, en particulier solaire, riche en rayons ultraviolets. Les produits conditionnés dans des emballages transparents ou en vrac doivent être conservés dans l'obscurité ou avec un éclairage minimal (en particulier, il est très déconseillé de les placer dans des fenêtres éclairées par le soleil). Deuxièmement, il faut choisir avec soin l'emballage qui est en contact avec les produits. Les matières grasses migrent facilement dans le papier poreux en contact avec les produits, et la grande surface grasse, associée aux traces de métaux dans le papier, contribue à la rancidité. Ces produits gâtés peuvent accélérer la détérioration de la graisse résiduelle du produit, mais dans tous les cas, l’odeur désagréable de l’emballage le rend difficile à savourer. Malgré la très grande sensibilité des organes sensoriels humains à l'odeur et au goût des composés rances, ces derniers ne nuisent apparemment pas à la santé (par exemple, les chiens préfèrent les graisses légèrement odorantes).
Une autre caractérisation chimique importante de la matière grasse dans la production de biscuits est polymérisation. Dans certaines conditions, certains glycérides présentent un effet de combinaison et forment de très grosses molécules collantes qui peuvent s'accumuler à la surface des réservoirs de stockage, des tuyaux ou des bandes adhésives. Ils sont collants (même s'ils sont retirés avec de l'eau très chaude) et finissent par devenir rances. Toutes les matières grasses, à l'exception du beurre, qui est l'un des types de matières grasses non purifiées, doivent avoir un goût faible et une couleur très claire.
Les phénomènes chimiques décrits ci-dessus sont importants, mais les propriétés physiques de la graisse sont beaucoup plus importantes dans la production de MKI.
Les graisses sont davantage des mélanges que des composés purs et ne présentent donc pas de caractéristiques de fusion claires. Plus il y a de graisse dans différents types d’acides gras, plus la température de fusion est basse. Il est utile de connaître les caractéristiques de fusion des graisses, qui peuvent être déterminées en calculant la fraction solide de graisse (indice de dureté de la graisse - ITG) à différentes températures (voir la section 11.11).
Glycérides de cristal liquide plus dense, de sorte que la quantité de refroidissement de l'huile diminue. Cette variation de densité est utilisée pour estimer ITZH en mesurant le changement de volume (dilatométrie). résonance magnétique nucléaire (RMN) peut également être utilisé pour évaluer le rapport de "liquide / phase solide" produit gras dans l'échantillon. Cette méthode est basée sur la différence des molécules contenant de l'hydrogène libre dans la phase liquide et solide. le résultat de la mesure des courbes de fusion de la forme représentée sur la Fig. 11.3.
Pour les caractéristiques des produits gras sont des indicateurs importants ITZH aux températures suivantes:
      température ambiante (résistance au choc lors du remplissage du produit);
     température de travail de la matière grasse (gras influe sur la consistance lorsqu'il est combiné avec d'autres ingrédients pour former une pâte, crème, etc ...);
     Température d'essai (détecte l'état d'huile dans la formation de la pâte);
     température corporelle - 36,9 ° С (détermine la quantité de graisse fondue dans la bouche et, par conséquent, la quantité de graisse non fondue pouvant adhérer au ciel).
Comme il existe toujours des glycérides à points de fusion très bas et très élevés, la graisse n’est d’abord pas solide à 100% tant qu’elle n’a pas été refroidie à des températures nettement inférieures à celles normalement utilisées pour l’alimentation humaine et les aliments. deuxièmement, quand il n'y a pas de solides, il n'y a pas de «point de fusion» défini. À cet égard, le concept de «point de fusion mobile» (FTS) a été introduit et sa méthode de mesure est décrite dans la section 11.12. Dans STP, la graisse est un liquide légèrement trouble avec une teneur en solides d’environ 4%.
Les glycérides solides sont présents sous forme de cristaux, mais les cristaux peuvent être de différents types (leur polymorphisme a lieu). Avec le refroidissement rapide, les cristaux a se forment et peuvent se transformer en formes P-primaires (P '), lesquelles à leur tour peuvent se transformer en formes P les plus stables. Les cristaux ont le plus bas point de fusion (point). Ils sont généralement très petits et très
11.3                                                  Ris.11.3. La fonte des courbes de certaines graisses.
stable. Les cristaux (3) ont le point de fusion le plus élevé et sont généralement de grande taille.La formation de cristaux conduit à la libération de la chaleur de cristallisation, et lors de la transformation a -> (3 ′ (3, de la chaleur est également libérée.
Si les graisses sont refroidies dans un état statique, il se forme une masse solide constituée de gros cristaux reliés entre eux (avec un liquide entre eux). Avec le mélange subséquent, les cristaux sont détruits et la masse devient beaucoup plus plastique. Étant donné que l'état physique des graisses pour MKI est très important, il convient de veiller à obtenir le type de cristaux optimal dans la structure optimale. Cette fonction est effectuée par l'appareil, appelé cristalliseur / plastifiant. Lors du refroidissement et de la plastification des matières grasses, il peut être souhaitable d’y introduire de l’air, une phase aqueuse, un tensioactif ou une phase solide non grasse (par exemple, du sucre ou du lait en poudre). Dans ce cas, l'équipement peut être appelé moule / émulsifiant.
La courbe ITZ ne montre pas la consistance de la graisse à la température sélectionnée, car elle dépend également de la quantité de graisse plastifiée. Les graisses rapidement refroidies présentent une surfusion insuffisante et, étant donné que la plastification ne peut être effectuée avant la formation de cristaux, le moule / plastifiant doit prévoir un délai de croissance pour leur croissance. La consistance des graisses peut être modifiée en introduisant des substances tensioactives affectant le polymorphisme des cristaux, de l'air, des gaz inertes ou de l'eau. Un moule / émulsifiant typique effectue les opérations illustrées à la fig. 11.4. Ces opérations et caractéristiques importantes pour le contrôle de processus sont décrites dans la section 11.11.
11.4Graphique 11.4. Diagramme schématique d'un cristalliseur / émulsifiant de graisse typique.
 Huile au point F doit avoir une température Т1 (environ 5 ° C au-dessus de STF) et circuler à une vitesse constante. En raison de la résistance au passage de l'huile dans l'appareil, celle-ci subira une surpression Le bloc cristallisoir (refroidisseur) est un tambour refroidi par un fluide frigorigène dans sa chemise. En fonction du taux d'évacuation de chaleur et de la taille du tambour requis, le liquide de refroidissement peut être de l'eau froide, de l'ammoniac ou un autre liquide de refroidissement. Le rotor dans le cylindre repose sur des surfaces froides, de sorte que la graisse refroidie leur est rapidement enlevée et mélangée avec le reste de l'huile, ce qui empêche la croissance de cristaux. Il est important de concevoir le rotor de manière à éviter la formation de cristaux. La graisse durcie sur le rotor affecte le volume effectif (de travail) du moule (plus froid) et, par conséquent, la durée de l'huile dans le dispositif lorsqu'il passe à travers. La graisse refroidie sortant du cristallisoir est beaucoup plus froide que nécessaire, principalement parce qu'elle est fortement surfondue. La consistance peut donc légèrement changer car la teneur en solides sera toujours faible. Pression P2Néanmoins, cela impliquerait des changements dans les solides et la température Т2 à ce stade, il est important.
La graisse surfondue entre immédiatement dans l'unité de travail, qui est un cylindre sans chemise, également avec un rotor, mais ce rotor comporte un certain nombre d'aubes conçues pour mélanger la substance, car les cristaux cessent de croître lorsque la surfusion cesse. Il y a une augmentation de la consistance et de la température, de sorte qu’à la sortie de la pression graisseuse P3 est inférieur à P2Mais la température T3 sera au-dessus Т2. À ce stade, il y a souvent un petit trou à travers lequel la graisse est passée avec force pour détruire davantage les agrégats des cristaux. Ce trou peut être ajustable et s'appelle une valve de texturation. La chute de pression sur cette vanne doit être importante et pour cette pression P \ doit être élevé. Il est peu probable que les pressions élevées dans le cristalliseur (refroidisseur) ou l'unité de travail aient un effet positif significatif sur le refroidissement ou le refroidissement excessif. Par conséquent, les coûts supplémentaires pour les réservoirs à haute pression sont principalement liés au fonctionnement de la vanne de texturation. Par conséquent, il est très important qu’il n’y ait pas de croissance cristalline significative après la valve de texturation, et donc que la température T4Dans lequel la graisse stockée, doit être aussi proche de la T3... Cela apparaîtra si le contenu solide S1 est à peu près égale à S2 dans le réservoir de stockage. Un certain dégagement de chaleur se produira lors des transitions polymorphes de α ou β'to β, mais il sera faible par rapport à la chaleur dégagée lors de la cristallisation initiale des graisses. La température T compte4 dans le réservoir pour stocker la graisse. Pour un débit et un type de graisse spécifiques, cette température est déterminée par la température. Т2. Typiquement, la graisse refroidie est stockée dans un réservoir de stockage d'au moins 8h afin de stabiliser la forme des cristaux.
Le système décrit est généralement suffisant pour la plupart des matières grasses utilisées pour la production de MKI, mais il convient de noter que pour obtenir la température et les textures nécessaires à la production de margarine, il est nécessaire de dupliquer l’unité de travail et éventuellement le moule (refroidisseur). La margarine, comme le beurre, est une émulsion de graisse avec de l’eau. La teneur en eau se situe généralement autour de 16%, et du lait et du sel de lait écrémés et du sel peuvent également être présents.
La cristallisation des graisses est accélérée si l'ensemencement peut être utilisé avec le type de cristaux requis. La cristallisation par ensemencement est possible en refroidissant à basse température. Т{ l'administration et de l'huile précédemment traité. Du point de vue du problème de contrôle de processus, il est alors très difficile que pour maintenir stable des conditions d'écoulement cristallisateur (refroidissement), et toute modification à ce stade peut perturber l'ensemble du système.
Lorsque, lors du refroidissement, il est nécessaire de former une émulsion grasse contenant une phase gazeuse ou aqueuse, ces substances sont ajoutées avant le cristallisoir (refroidisseur). Un mélange vigoureux dans l'appareil permet d'obtenir une émulsion / mousse mince et stable, qui est également facilitée par une augmentation de la viscosité et éventuellement des tensioactifs. L'utilisation de la pression élevée perturbera la phase gazeuse, car après le relâchement de la pression, les bulles augmenteront naturellement. Plus les bulles sont grosses, plus elles sont sensibles à la fusion, ce qui dégrade la texture.
Mesures ITZH flux, bien que possible en utilisant la résonance magnétique nucléaire (RMN), mais est pas acceptable que ITZH - propriété de graisse définies que la température à laquelle la cristallisation de graisse atteint un état stable.
11.5.     Les aliments gras à des fins spéciales
Les principales graisses commerciales proviennent de plantes, d’animaux et de poissons. L’amélioration des méthodes de purification des graisses a permis de créer des produits gras présentant des caractéristiques physico-chimiques spécifiques. Le premier niveau est un mélange d'huiles simples. Ces mélanges vous permettent de compenser les modifications des propriétés et du coût des huiles naturelles, dues aux conditions de croissance et d’origine. Un profil de distribution des triglycérides différent dans le mélange par rapport à l'huile d'origine peut réduire le risque de migration des graisses et la formation de dépôts graisseux. Avec l’hydrogénation des huiles, il est possible d’établir des STP, des courbes de fusion et une susceptibilité à l’oxydation. À l'aide du fractionnement, vous pouvez séparer les composants gras à hauts et bas points de fusion et les utiliser comme composants de mélange. Par transestérification, la valeur nutritionnelle de la graisse peut être affectée.
 Les fournisseurs de matières grasses peuvent fournir presque tout type de matière grasse dont ils ont besoin au juste prix. Par exemple, le beurre de cacao, qui est un composant essentiel du chocolat, est l’un des meilleurs, mais très coûteux, gras comestibles. La production de produits gras a permis de créer des propriétés presque identiques à celles du beurre de cacao à partir d’huiles simples et bon marché. L'attention des nutritionnistes sur la quantité et la qualité des graisses consommées et leur impact possible sur notre santé signifie que l'utilisation des graisses dans notre alimentation, et donc dans les produits de boulangerie, s'avère parfois être un point sensible. Actuellement, de nombreuses recherches ont été menées à la fois sur les méthodes permettant d’obtenir des produits à teneur réduite en matières grasses et présentant des qualités nutritionnelles similaires à celles des produits originaux, ainsi que sur l’utilisation de substituts de matières grasses. Afin de garantir l'utilisation des matières premières les plus appropriées en termes de fonctions et de coûts, il est conseillé aux technologues de la production de MKI de maintenir des liens étroits avec leurs fournisseurs de produits gras.
11.5.1.      substituts de matières grasses
L'inquiétude suscitée par les effets négatifs des graisses sur la santé, en particulier les calories et l'obésité, a conduit à la mise au point de produits à faible teneur en matière grasse et de substituts à faible teneur en matière grasse. Dans certains types d'aliments, tels que les crèmes glacées et les desserts froids, la sensation de goût conférée par la graisse peut être imitée à l'aide de protéines et de glucides, mais ils ne sont pas adaptés à la fonction de graisse dans les produits de boulangerie. Les technologies utilisant des émulsifiants ont permis d’utiliser plus efficacement les matières grasses dans la pâte. Ainsi, il est devenu possible, sans réduire de manière significative les propriétés des produits de cuisson cuits au four, d’utiliser moins de matières grasses, mais la réduction de la quantité de matière grasse est d’environ 20%. Actuellement, des substituts de matières grasses ont été mis au point, c’est-à-dire des ingrédients bruts qui présentent des caractéristiques organoleptiques et une efficacité similaires à celles des aliments gras, mais ont une teneur en calories nettement inférieure, mais les autorités de réglementation abordent ces substances avec beaucoup de prudence. Il convient de prêter attention à deux substituts de graisse: olestra(Vendu sous le nom de Olean) société Procter& Pariи Salatnmsociété Nabisco.
11.6.        Fat comme un composant de test pour les cookies
La pâte feuilletée est un type spécial de produit semi-fini et sera discutée plus loin. S'agissant de la préparation de différents types de pâte, qui nécessitent une répartition uniforme de la matière grasse, ils ont effectué de nombreuses recherches théoriques et appliquées sur la sélection des types optimaux de matière grasse et son état au stade de la préparation de la pâte. L'un des processus principaux intervenant lors de la formation des propriétés de la pâte est la "lutte" de la surface de la farine entre les phases eau et graisse. Vous devez également considérer le rôle des cristaux de graisse dans la stabilisation des bulles de gaz dans la pâte au début de la cuisson.
Lorsqu'on utilise du beurre et de la margarine (émulsions de graisse et de lait avec une phase aqueuse d'environ 15-16%), afin d'éviter une destruction excessive de l'émulsion et qu'il est facile de travailler avec des matières premières, ils sont utilisés à une température d'environ 18 ° С. À cette température, la graisse du beurre a un ITG d’environ 24%. Des matières grasses spécialement mélangées pour la pâte, plastifiées et placées dans des boîtes, sont utilisées à peu près à la même température. Cependant, les graisses à cette température sont très dures et ne peuvent pas être stockées et transportées en vrac. Dans la plupart des cas, les graisses sont transportées à environ 27 ° C, car à cette température, elles sont fluides et peuvent être facilement pompées. À 27 ° C, la graisse typique de la pâte n’a que 14 pour ITZ et il est difficile de croire que la formation d’une structure plastique uniforme pendant le pétrissage de la pâte et ce niveau de teneur en solides seront clairement exprimés. Certains fabricants parviennent à utiliser des matières grasses à une température légèrement supérieure à leur STP (environ 40 ° C).
[3] fait valoir que le nombre de cristaux affecte le processus d'enveloppement des bulles de gaz avec les membranes protéiques et que plus les cristaux sont petits, plus ils sont efficaces. Si ces affirmations sont vraies, alors, apparemment, l’utilisation de graisse sans cristaux pour la fabrication de la pâte impose des restrictions importantes à la qualité des biscuits. Dans tous les types de pâte pour "lutter" contre la surface des particules de farine de blé, l'utilisation d'un émulsifiant approprié affecte également (voir le chapitre 12).
Indépendamment de l'attitude vis-à-vis de l'état de graisse quand il est ajouté au pétrin, le mélange est très important pendant la préparation de la pâte. Il existe un avis généralement accepté sur le type de mélange de matières grasses optimal pour la pâte utilisée pour la fabrication de biscuits. La courbe de fusion des graisses doit être comprise dans les limites indiquées à la fig. 11.5. Huile de palme pure, saindoux naturel (viande de porc)
11.5                  Ris.11.5. courbes typiques de la graisse de fusion mélange utilisés pour les cookies, avec une indication de la gamme acceptable.
 graisses) et certains types de beurre (en particulier, le ghee) avec ITZ plus de 24% à 20 ° C entraînent souvent la formation de graisse grasse pendant le stockage des biscuits, et l'utilisation d'un mélange d'huiles (augmentant la gamme de glycérides présents) élimine apparemment ceci Problème Une graisse épaisse apparaît à la surface du biscuit sous la forme d'un film tacheté blanchâtre formé pendant le stockage. Il se produit à la suite de la formation de gros cristaux de graisse, lorsque, en raison des changements de température, la graisse migre à la surface, y reste et se cristallise. On peut faire disparaître temporairement cette plaque en réchauffant le biscuit.
11.7.      La graisse dans les plombages pour les cookies enserrant
La densité de remplissage des biscuits est une caractéristique importante qui dépend de l'aération. Vous pouvez facilement faire le remplissage de graisse plastifiée à environ 20 ° C en le mélangeant avec du sucre en poudre. Le mélange permet l'aération et la température augmente suite à une action mécanique.
Le remplissage peut être solide ou fluide en fonction du type de machine à sandwich utilisée. Lorsque le cookie est refroidi, il remplit le sapin de manière à ce qu'il ne sorte pas lors du traitement / du transport ou du mordage des cookies. Il est important que la MST ne dépasse pas 39 ° C, sinon un «résidu» notable de graisse non fondue se formera lors de la mastication. Les courbes de fusion préférées sont illustrées à la Fig. 11.6, mais certaines modifications peuvent être apportées pour tenir compte des conditions environnementales dans lesquelles les cookies sont censés être consommés.
11.6                                                              Ris.11.6. courbes typiques de la fonte des biscuits à la crème de graisse.
 Utilisation de mélangeur approprié un mélange de graisse / sucre (s 0,6% de matières grasses en poids de lécithine) peut entrer dans l'air et pour obtenir une densité 0,6 g / cm3. En général, la densité est d'environ cm 0,83.
Critique pour ITZH la graisse semble être d'environ 17-20%. Au-dessus et au-dessous de cette valeur ne tient pas l'air de manière efficace. Densité de remplissage est important pour l'aspect du produit et de la cohérence lors du passage à travers la machine de remplissage pour son application. Si le peu d'air farce, étant donné son numéro apparaît très mince, et lorsqu'il est appliqué au remplissage, il est très fluide.
Si les obturations sont constituées de graisse semi-solide, cette graisse plastifiée est généralement obtenue dans un cristallisant / plastifiant, comme décrit ci-dessus, puis laissée à «laisser» ou se stabiliser pendant plusieurs heures dans une pièce à température constante. Les matières grasses avec une courbe de fusion abrupte sont idéales pour les obturations (les plus préférées sont les graisses «lauriques», les huiles de palmiste et de coco), mais elles posent des problèmes lors du refroidissement. Comme le montre la courbe de fusion, la consistance de ces matières grasses dépend beaucoup de la température; de plus, ils ont une nette tendance à l'hypothermie. Cela signifie qu'après le plastifiant, la graisse est souvent trop liquide pour être bien plastifiée. Une fois la surfusion retirée, la masse se solidifie et peut être facilement éliminée si la température totale dépasse de beaucoup 20 ° C. Si les garnitures sont fabriquées à partir de graisse chaude, il est impossible d'obtenir le même degré d'aération avec des mélangeurs de type ouvert, et le remplissage obtenu sera trop mou pour la plupart des machines à fouetter.
Fourrages pour MKI fabriqués à partir de matières grasses plastifié dans un mélangeur ouvert, vous devez déplacer les machines pour le désentrelacement, mais l'opération est difficile à mécaniser. De nombreux fabricants de pré-mélange liquide préparé (prémélange) graisse / sucre, et passent à travers un cristalliseur / aérateur puis pompé à travers la canalisation principale d'anneau de farce aux voitures enserrant. Contrôle de la température, la cohérence et la densité est une tâche difficile.
Les caractéristiques de la formation de mélanges spéciaux sont très importantes dans le cas d'applications pour les obturations. Étant donné que les graisses sont des mélanges de triglycérides qui ne se comportent pas comme de simples mélanges, l'ajout d'une huile naturelle à une autre, très différente de celle-ci, n'entraîne généralement pas la formation d'un mélange présentant les caractéristiques physiques attendues. En règle générale, les courbes de fusion du mélange sont imprévisiblement inférieures aux courbes de fusion de chaque huile d'origine. Par conséquent, si la graisse de la pâte est mélangée avec de la graisse "laurique", la diminution de la ITZ dans la zone de 20 ° C est beaucoup plus prononcée que prévu. Il est plus sûr de réduire les ITL, par exemple l’huile de noix de coco durcie à l’aide d’huile de noix de coco non durcie, car il s’agit essentiellement de graisses similaires.
Une mauvaise adhérence entre la garniture et les propriétés du produit peut être due à une faible teneur en matière grasse du mélange ITZH à l'interface entre la crème et le produit ou le changement polymorphique, conduisant à la formation de cristaux avec une résistance moindre à cette interface.
11.8.               Fat pâte feuilletée
Comme nous le verrons plus loin (chapitre 25), la graisse de la pâte feuilletée doit avoir un ITZh élevé à la température de la pâte, mais elle doit être suffisamment plastique pour permettre au laminage d'obtenir des pellicules grasses solides très minces entre les couches de la pâte. Pour atteindre ce degré extrême de plasticité, il est généralement nécessaire de donner une graisse bien plastifiée à stabiliser pendant plusieurs heures avant de re-plastifier à basse température. La gamme de plasticité dans les matières grasses de la pâte feuilletée doit être beaucoup plus large que celle des matières grasses de remplissage (courbe de fusion plus plate). Pour ce faire, il est nécessaire de compromettre et d'utiliser des STF plus élevés (jusqu'à environ 43 ° С). Certaines margarines utilisées industriellement pour la cuisson de pâtes feuilletées présentent des points de fusion encore plus élevés, ce qui entraîne des sensations très désagréables lors de la mastication. Cela est particulièrement vrai des produits tels que les pâtés à la viande, les saucisses cuites au four en pain, ou le volovano, s'ils sont consommés réfrigérés. Obtenir probablement assez de graisse plastique pour la pâte feuilletée peut contribuer à l'inclusion de 13-17% d'eau et de tout émulsifiant.
11.9.               Fat pour les produits de vitrage
L'application du produit gras sur la surface du produit après cuisson chaud par pulvérisation cathodique est largement utilisé dans la fabrication de nombreux craquelins salés. Cette huile a une grande surface et est donc très sensible à l'oxydation, et donc est l'huile utilisée de préférence avec la résistance naturelle élevée au rancissement. La meilleure des huiles bon marché sont l'huile de noix de coco et de palmiste, ce qui est mieux pour mettre au chaud, car la température ambiante, ils peuvent être non-plastique.
Actuellement spécialement conçu huile ayant la stabilité dans une oxydation sévère. Parmi eux sont bien connus Durkex500 и Stabilox950filiale Fabricant de Unilever.Lors de la création de ces huiles spéciales, il a été pris en compte que le seuil pour la détermination du goût de la rancidité de la graisse dépend de la quantité d’acides à chaînes courtes.
huile atomisée peut couler sous pression à partir des buses au-dessus et au-dessous du convoyeur de fil ou envoyés sous la forme de pulvérisation d'huile obtenue par de l'huile de dosage pour faire tourner à une vitesse élevée « d'étalement » rotor / disque. Dans les deux cas, la taille de l'huile obtenue si petite que des gouttelettes d'aérosol très stable est formé, qui est tout à fait difficile de maintenir ou d'un filtre. Des avantages particuliers de pulvérisation électrostatique a aussi de fortes charges statiques peuvent contrôler aérosol et ont une bonne atomisation. L'air filtré est pas nécessaire, car toutes les gouttelettes rapidement attirés par le foie ou dans le corps mis à la terre de la machine. Tel qu'il est utilisé dans l'huile de la machine de pulvérisation doivent être maintenus à une distance à partir de pièces en cuivre ou en métal de bronze, car le cuivre est un bon catalyseur pour la réaction d'oxydation.
11.10.           Contrôle de la qualité des graisses
Tout ce qui précède concerne des aspects qui nécessitent une attention particulière de la part du service de contrôle de la qualité. Les graisses doivent être achetées auprès de fournisseurs fiables et leurs caractéristiques physico-chimiques doivent répondre à certaines exigences. Les exigences en matière de produits chimiques doivent être orientées de manière à ce qu’au moment de la livraison la graisse soit bien nettoyée et fraîche. Les propriétés physiques doivent limiter les tolérances sur les graisses entrantes provenant du fournisseur ou de graisses spécialement préparées.
Ne sous-estimez pas l'importance d'un dégustateur expérimenté pour vérifier les goûts étrangers ou la rancidité. Le goût et l'odeur sont très sensibles et rapides par rapport aux tests de laboratoire. Les contrôles standard de la stabilité de la graisse sont assez laborieux et peuvent ne pas correspondre complètement aux données sur la détérioration des produits.
Sans aucun doute, vous devez connaître le point de fusion glissant (FAT) de la graisse et sa courbe ITZ, et des moyens doivent être fournis pour vérifier ces caractéristiques. Vous devez être en mesure de vérifier la conformité des températures de fonctionnement du cristalliseur / plastifiant et de la courbe ITZ, ce qui vous permet également de rechercher des problèmes de dureté pendant le stockage. Si vous avez les moyens d'effectuer de telles mesures physiques, vous pouvez facilement comparer les matières grasses extraites du produit d'un concurrent. Les procédures standard sont décrites ci-dessous: pour mesurer le point de fusion en mouvement - dans la section 11.12, et pour obtenir la courbe ITZ avec dilatométrie - dans la section 11.11.
La mesure de l'ITZ par RMN est plus rapide, mais cet équipement est très coûteux. La plupart des fabricants d’huile raffinée vérifient ITZ par RMN, mais les résultats de cette méthode et de la dilatométrie ne coïncident pas complètement. Afin d’obtenir une stabilité des résultats obtenus par n’importe quelle méthode, il est conseillé de procéder à des contrôles des joints avec le fournisseur d’échantillons de diverses huiles ou mélanges. La ductilité d'une graisse semi-solide est mieux déterminée par un pénétromètre approprié. Pour les comparaisons relatives, n’importe quel pénétromètre peut être utilisé, car les résultats ne sont pas basés sur des paramètres absolus. Si, toutefois, il est nécessaire de faire référence à d'autres laboratoires, il est préférable d'utiliser la méthode standard, décrite par exemple dans la norme britannique. BritanniqueStandardMéthode d'envoiBS684 Section 1.11et basé sur l'utilisation de formulaires spéciaux pénétromètre à cône. Les caractéristiques typiques de matières grasses pour la cuisson sont présentés dans la section 11.13.
11.11.       indice de dureté de la graisse par dilatométrie
11.11.1.       équipement
Dilatometrы (cm. Ris. 11.7).
  Scales jusqu'à quatre décimales.
bain d'eau réglable avec un agitateur.
Thermomètre.
Pipette ou burette.
Pompe à vide.
Un flacon à fond rond (250 ml).
Bain d'eau (pour l'huile de chauffage pendant la désaération).
 11.11.2.       Expansion de la graisse, complètement liquide à 40 ° C
Filtrer la graisse fondue si elle est pas tout à fait clair.
Versez environ 20 g de graisse fondue dans un ballon à fond rond 250 ml, ajoutez quelques perles de verre (pour éliminer tout risque d'ébullition) et retirez l'air sous un vide poussé, en chauffant au-dessus de 60 ° C, en agitant souvent vigoureusement. Conservez la graisse fondue sous vide jusqu'à ce qu'elle soit transférée dans un dilatomètre préparé (voir fig. 11.7). Peser le dilatomètre vide.
11.7                                                                                         Ris.11.7. Dilatometr.
 
 À l’aide d’une pipette ou d’une burette, placez le 1 ml d’eau distillée teintée bouillie dans un dilatomètre et pesez-le avec précision (jusqu’à la quatrième décimale). Remplissez le dilatomètre avec de la graisse désaérée, refroidissez à environ 50 ° C et, pour augmenter le niveau d’eau colorée à environ la marque 600-700, réinstallez le bouchon du dilatomètre (en le vissant, en enlevant une partie de la graisse). Assurez-vous qu'il n'y a pas de bulles d'air dans le dilatomètre et que le liège est bien vissé. Enlevez l'excès de graisse et pesez le dilatomètre à nouveau.
Mettez dilatomètre dans un bain d'eau dont la température a été maintenue à 40 ° C Au plus tôt une demi-heure, déterminer la position du ménisque dans le capillaire à l'étiquette la plus proche (L); grâce 5 minutes, déterminer à nouveau la position du ménisque. Si le niveau du ménisque ne change pas, retirer dilatomètre du bain d'eau et le placer dans la fonte des glaces dans les heures 1,5. Si la position du ménisque a changé, laissez dilatomètre autre 5 minutes ou jusqu'à ce que la stabilisation du ménisque.
Retirez le dilatomètre de l'eau glacée et placez-le dans un thermostat à eau à une température définie de 20 ° C. Lorsque le volume devient constant, mais pas plus tard que
45 min, détermine la position du ménisque. Répétez cette opération pour toutes les températures nécessaires, par exemple, 25, 30 et 35 ° С.
Enfin, prendre les lectures pour tout le gras liquide à 40 ° C, pour assurer qu'il n'y a pas de fuites dans les bulles dilatométriques et air dans la graisse. Cette lecture devrait coïncider avec la préalablement obtenu à la même température.
                                                                                                                 Tableau 11.2  

T, ° avec

V 40, t, l

10

630

15

525

20

420

25

315

30

210

35

105

40

0

11.7.1Avant d'utiliser les valeurs pour (A40 - At) dans l'équation ci-dessus, l'erreur d'échelle capillaire moyenne doit être corrigée en multipliant (A40 - At) par la valeur réelle (en μl) d'une unité d'échelle. Les valeurs pour V 40, t sont données dans le tableau. 11.2. Arrondissez le résultat aux 5 μL les plus proches.
         dureté indice de graisse
Pour obtenir l'indice de dureté des graisses (pourcentage de graisses solides présentes en centimes), divisez l'expansion par 25
Les valeurs d'extension sont basées sur un échantillon de poids de matières grasses 25
      Expansion des graisses avec des points de fusion élevés
Le mode opératoire similaire à celui décrit dans la section «Expansion de la graisse, complètement liquide à 40 ° C" avec les différences suivantes:
  • vzvesьte pustoj dilatometr;
  • Utilisez 1,5 ml d'eau colorée au lieu de 1 ml;
  • bain à 60 ° C au lieu de 40 ° C thermostat de chaleur;
  • après le remplissage du ménisque dans le tube capillaire devrait atteindre une valeur d'environ 800 ul.
    La quantité d'eau dans le dilatomètre en dessous du niveau du bain-marie influence fortement la dilatation. Cette valeur peut être trouvée en soustrayant le volume d'eau dans le capillaire au-dessus du niveau d'eau du volume 1,5 ml placé au début dans le dilatomètre.
2 de calcul - graisses avec des points de fusion élevés
donné:
Graisse Poids (en grammes) = DH.
Affichage de la température ° C £ = A £.
Affichage à 60 ° C = L60.
♦ Poids (g) d'eau en dessous du niveau d'eau dans un bain-marie à 40 ° C - W40.
♦ Poids (g) d'eau en dessous du niveau d'eau dans un bain-marie à 40 ° C - W40.
♦ Poids (g) de l'eau en dessous du niveau du bain d'eau à 60 ° C == W60.
♦ Élargir l / ° C verre dilatomètre = 0,18.
♦ La différence de volume (pl) 25 g de graisse fondue entre 60 ° C et t ° C = V60, t.
♦ Élargir l / ° C 25 g d'huile = 20-40 ° C 40-60 ° C 21.021.6.
Ensuite, l'extension en C eau L A / ° dans le dilatomètre est fixé à 0,30 W40 0,45 W60.
                  Tableau 11.3
T, ° C V60, t, μl
20 20С60 + 20С40
25 20С60 + 15С40
30 20С60 + 10С40
35 20С60 + 5С40
40 20С60
45 15С60
50 10С60
55 5С60
60 0
La correction totale en l / ° C dans le mélange 25 g d'huile de graisse définie par la formule suivante:
entre 20 - WC: С40 - 21,0 + 25 / W (0,30W40 - 0.18);
entre 40 - 60 ° С: С60 = 21,6 + 25 / № (0,45 TOO - 0.18).
Les valeurs pour F60, t sont indiqués dans le tableau. 11.3.
Ensuite, l'extension est déterminée par la formule:
Dt = 25 / W (A60 - At) - V60, t.
11.12.       Détermination du point de fusion de glissement
Le procédé décrit ci-dessous est basée sur la méthode décrite dans la norme 55 684 (1950). Un ballon à col large pour les échantillons de hauteur 15 et 8 cm de diamètre avec un col de diamètre 5 cm est pesé et fermé avec un bouchon. Avant utilisation, il est immergé dans un bain-marie à la température de 15 ° С pendant 15 min. Des tubes capillaires 5 cm de diamètre interne 1,2-1,4 mm, nettoyés avant utilisation avec de l'acide chromique, sont utilisés.
Les échantillons testés sont fondus et portés à une température d'environ 50 ° C, après quoi une colonne de graisse fondue d'une longueur de 1 cm est introduite dans chaque tube capillaire. Pendant un court laps de temps, les tubes sont placés sur une surface froide (par exemple, un métal) en contact avec de la glace et la graisse de chaque tube est partiellement solidifiée. Ceci est fait pour faciliter le travail dans les étapes initiales.
Un bouchon percé qui s'adapte au goulot de la bouteille d'échantillon est placé sur le tube du thermomètre (plage allant jusqu'à 60 ° C avec des graduations à 0,1 ° C), et les tubes capillaires y sont fixés avec un petit élastique, de sorte que chaque colonne de graisse affleure avec la boule du thermomètre. Ainsi, vous pouvez placer jusqu'à huit tubes. Ensuite, les échantillons sont fondus en les chauffant doucement sur les carreaux jusqu'à ce que le thermomètre indique 50 ° C, puis le thermomètre à tubes est maintenu en position horizontale. Le thermomètre est ensuite fixé presque horizontalement avec une légère pente pour empêcher les échantillons de remonter dans les tubes et est laissé sur le 30 min. La température de l'eau dans le bain-marie est maintenue égale à 15 ° С.
Ensuite, le thermomètre est suspendu dans un bécher avec de l’eau, à partir duquel l’air est éliminé à 10 ° C, de sorte que le fond de chaque colonne de graisse se situe à 3 cm au-dessous de la surface de l’eau. La température de l'eau est élevée en agitant à une vitesse de 2 ° C par minute, et la température à laquelle chaque colonne de graisse commence à s'élever à partir du bas du tube capillaire est fixée au point de fusion glissant de l'échantillon.
11.13.       Exigences techniques pour la graisse ou de l'huile
Couleur Loviopd 5,25 cellulaire pouces max. Red 2,0, 20,0 jaune (un peu différente pour les différentes huiles)
d'acides gras libres (en%l'acide oléique ou laurique) max. 0,10

valeur Peroxide (en meq. / Kg) max. 1,5
Indice d'iode Elle dépend du type d'huile
indice de saponification même
Slip plage de point de fusion »

indices Fat de dureté, ° C 20  
30 »
35 »
40 »
antioxydant (Type et concentration en ppm)
émulsifiant (Type et concentration en ppm)

Pour les matières grasses en boîte (shortenings), les exigences doivent être les mêmes, sauf que les valeurs de peroxyde allant jusqu'à 2,0 milli- eq./kg sont autorisées. Les margarines sont des émulsions, et en plus des exigences des exigences ci-dessus, elles doivent spécifier la teneur en humidité (max. 16%), la teneur en matière sèche et la couleur du lait et, le cas échéant, la teneur en sel. Curieusement, indiquez rarement le niveau d'indicateurs d'aération, de densité ou de plasticité. Pour rendre la graisse plus plastique et plus légère, de l'air ou de l'azote y est généralement introduit.
littérature
  1. Comité sur les aspects médicaux de la politique alimentaire (1984) Régime alimentaire et les maladies cardio-vasculaires. Rapport du Groupe d'étude sur l'alimentation en relation avec les maladies cardiovasculaires. Rapport MSSS sur la santé et social Sujets 28. Londres, HMSO.
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lectures complémentaires

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  • BS684 (1976) Méthode standard britannique de l'analyse des graisses et huiles gras, Section / - //. Détermination de la valeur de pénétration, BSI, Londres.
  • COCKS, LV et VAN REDE, C. (1966) Manuel de laboratoire pour les analystes de pétrole et de matières grasses, Academic Press.
  • Méthode officielle AOCS Cd 16-81 (1983) Solide Index Fat, par la technique de RMN.
  • NESTEC (1984) Lipides dans les aliments. Nestlé Produits d'assistance technique Company Ltd.
  • MANLEY, D. JR (1998) Biscuit, biscuits et de la fabrication de cracker manuels. Manuel I. Ingrédients. Woodhead Publishing, Cambridge.

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