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matières premières et ingrédients

Des émulsifiants et des antioxydants

      émulsifiant antioxydants et
  choisissant Rationnellement le nombre et le type d'émulsifiant, il est possible de réduire la teneur en matières grasses et toujours obtenir un produit de qualité.
Emulsifiants - substances qui sont ajoutées à un produit alimentaire, vous pouvez créer et maintenir un mélange (système de dispersion) homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles. Dans notre cas, les liquides non miscibles sont généralement de l'huile (graisse) et de l'eau, et, comme cela sera montré, l'effet de tout type d'émulsifiant variera en fonction du rapport huile / eau, ainsi que de la présence d'autres ingrédients tels que les amidons, protéines et phase gazeuse. Le détergent ajouté à l'eau permet de disperser les graisses (par exemple, dans le cas du lavage de vaisselle graisseuse, lorsqu'un émulsifiant ajouté à la graisse permet d'y diffuser de l'eau).
Les émulsifiants sont utilisés pour réduire la tension interfaciale pour fournir une meilleure dispersion de la phase dispersée et pour atteindre une plus grande stabilité. Les émulsifiants sont des lipides polaires qui ont deux parties: le polaire, attiré par la phase aqueuse (c'est-à-dire la partie hydrophile) et non polaire, attiré par la phase grasse ou huileuse (c'est-à-dire la partie lipophile ou hydrophobe). Les émulsifiants sont principalement des esters d'acides gras avec des alcools polyhydriques tels que la glycérine, le sorbitol, le propylène glycol et le saccharose. Certains composés qui agissent comme émulsifiants dans les produits alimentaires présentent également des propriétés complexantes avec l'amidon et les protéines. Le terme "émulsifiant" n'est pas idéal, les propriétés de ces substances sont mieux décrites par le terme "tensioactif" (tensioactif). Tous ces tensioactifs sont efficaces en petites quantités (moins de 2% de la masse totale des composants de prescription), ils sont donc classés comme ingrédients à faible dose ou additifs alimentaires.
     Fonctions émulsifiants dans la préparation de biscuits
Les graisses lors de la préparation des cookies réduisent la dureté, limitant le gonflement de la structure du gluten dans la pâte. Avec une petite quantité d'émulsifiant, la phase grasse est répartie plus uniformément dans la pâte entre ses composants hydrophiles (farine, sucre, etc.), et donc la structure du produit gras est plus efficace dans le test sous forme de boules que sous forme de films.
Afin de réduire la teneur en matières grasses dans les produits alimentaires pour réduire la teneur en calories, de nombreuses études ont été menées pour créer des biscuits à faible teneur en matières grasses, qui avaient en même temps des propriétés nutritionnelles similaires aux produits d'origine. Une diminution directe de la teneur en matières grasses de la pâte est associée à une augmentation de la teneur en eau pour obtenir une consistance appropriée pour former des morceaux de pâte, et de l'eau supplémentaire augmente l'hydratation des protéines de farine et la formation de gluten. Ceci, à son tour, conduit à la formation d'une pâte plus dense et de biscuits plus fermes. En choisissant rationnellement la quantité et le type d'émulsifiant, vous pouvez réduire la teneur en matières grasses et obtenir des cookies de qualité satisfaisante.
      Les types de connexions
L'intérêt des tensioactifs réside dans le fait qu'ils réduisent les forces de tension superficielle à l'interface entre deux substances habituellement non miscibles, se dissolvant en elles ou formant des complexes avec elles. Ce processus complexe du point de vue de la chimie physique dans le cas de l'eau et du pétrole s'explique simplement par l'interaction des molécules avec des molécules ayant des parties polaires et non polaires. En fonction de la taille et des propriétés des parties polaires et non polaires de la molécule, l'action de l'émulsifiant est différente et dépend de la dominance des graisses ou de l'eau.Par conséquent, pour chaque application, il est nécessaire de choisir le composé le plus efficace. Certains types d'émulsifiants ont des propriétés complexantes avec l'amidon d'amylose. Les composés avec une seule chaîne d'acide gras saturé semblent former des structures hélicoïdales avec l'amylose, ce qui affecte le processus de gélatinisation de l'amidon et réduit la capacité de l'amylose à diffuser à partir de l'amidon en présence d'eau chaude. Cette complexation affecte la capacité de rétention de gaz de la pâte, ralentit la rigidité du pain, réduit l'adhésivité des pâtes, en présence d'eau chaude améliore les propriétés de la purée de pommes de terre reconstituée, etc. Un autre type d'interaction peut se produire avec les protéines de farine, dans lesquelles se produisent des changements dans les propriétés visco-élastiques du gluten. ce qui améliore la stabilité de la pâte lors du pétrissage et du traitement sur les machines. Ce mécanisme n'est pas entièrement clair, mais il est probable que les liaisons ioniques avec les protéines de farine jouent un rôle important. L'effet de certains surfactants sur la phase solide de la graisse peut être utilisé dans les produits gras pour ralentir les changements polymorphes conduisant à la formation de cristaux aux propriétés moins utiles. Ainsi, les formes α et β 'conviennent mieux aux obturations que les formes les plus stables (formes 3 dans lesquelles d'autres formes se transforment avec le temps. La technologie des émulsifiants est si diversifiée et complexe que c'est actuellement une industrie indépendante distincte.
    lécithine
Cette substance alimentaire naturelle présente dans toutes les matières vivantes se trouve en quantités importantes dans le jaune d'œuf (8-10%) et le soja (2,5%), les principales sources de lécithine végétale. Étant une substance naturelle, la lécithine n'est pas soumise à un contrôle législatif, ce qui la distingue des autres substances décrites ci-dessous.
La lécithine disponible dans le commerce est presque entièrement obtenue à partir de soja, qui est déterminée par son coût. Il est extrait de fèves avec des solvants, mais sa composition est différente et comprend toujours une proportion notable d'huile de soja. La production et la composition de la lécithine sont décrites en détail dans [1], qui montre également la teneur en ingrédients principaux,%:

l'huile de soja

35;

la lécithine (phosphatidylcholine)

18;

céphaline (phosphatidyléthanolamine)

15;

des phosphatides d'inositol

Et;

des phospholipides et d'autres lipides polaires

9;

hydrates de carbone (stérol glucoside)

12.

 
Les émulsifiants sont des phospholipides ayant une forte affinité polaire. Leur signification dans différents échantillons est différente, et généralement le terme «insoluble dans l'acétone» est utilisé pour désigner. La lécithine disponible dans le commerce est un liquide pâteux qui, lorsqu'il est surutilisé, donne un arrière-goût désagréable. La quantité utilisée peut être exprimée en fraction de la masse de farine (généralement 0,5-1,0%) ou de matière grasse (jusqu'à 2%). Nous préférons le dosage de la lécithine en fonction de la quantité de graisse, car il est préférable d'utiliser la lécithine avant d'être introduite dans le mélangeur, en la dissolvant dans la graisse. La lécithine de soja n'est pas soluble dans l'eau, mais soluble dans les graisses et les huiles chaudes, et il est donc pratique de dissoudre la lécithine dans les graisses avant de l'introduire dans le mélange. De la lécithine purifiée et modifiée sous forme de poudre est également disponible. Il s'agit généralement d'un mélange à 50% avec du lait écrémé en poudre ou du lactose. Sous cette forme, il peut être dilué directement dans l'eau.
En utilisant la lécithine dans les quantités ci-dessus, vous pouvez obtenir une pâte plus uniforme, tout en réduisant de 10% la teneur en matières grasses de la pâte et en obtenant des biscuits aux propriétés de consommation comparables. Une description détaillée de divers types d'émulsifiants synthétiques est donnée dans [2], et la section suivante est basée sur ce travail particulier.
     Mono- et diglycérides
Les graisses et les huiles sont des esters de glycérol et d'acides gras. Leur estérification est terminée et les trois groupes -OH sont associés aux acides gras, formant des triglycérides. Dans des conditions d'estérification partielle, des mono- et diglycérides se forment (voir Fig. 12.1).
12.1                                                                    Fig. 12.1. estérification progressive de glycérol
et - le glycérol; b - 1-monoglycéride; en - 2 monoglycéride; g - diglycéride; d - triglycérides (graisse); OH - groupe hydroxyle; R1R2rg - les radicaux d'acides gras
 
Il existe deux formes de monoglycérides, les 1 et 2-monoglycérides, et bien sûr leurs composants, les acides gras, peuvent avoir des longueurs de chaîne et des degrés d'insaturation différents. La partie glycérol de la molécule est hydrophile et la partie acide gras est lipophile. Les monoglycérides sont des émulsifiants beaucoup plus efficaces que les diglycérides, et comme certains diglycérides (et triglycérides) sont présents dans la synthèse des monoglycérides, la distillation moléculaire peut être utilisée pour séparer et concentrer les monoglycérides.
  Poliglicerinovый эfir
En liant les molécules de glycérol ensemble (polymérisation), les parties polaires des glycérides peuvent être augmentées, ce qui les rend plus hydrophiles (voir Fig. 12.2). Théoriquement, vous pouvez obtenir de très gros polymères de glycérol, bien qu'à l'heure actuelle, la législation alimentaire britannique n'autorise que les polymères jusqu'à l'hexaglycérine.
  les dérivés acides de monoglycérides
La partie polaire de la molécule de monoglycéride peut être agrandie et rendue plus efficace par réaction avec des acides alimentaires tels que le tartre lactique, citrique, acétique et diacétylacétique (voir les figures 12.3 et 12.4).
  esters de propylène glycol
Les esters de propylène glycol sont des esters non pas de glycérol, mais d'un composé très proche de celui-ci, le propylène glycol (voir figure 12.5). Dans certaines applications, ce petit changement dans la structure de la molécule conduit au fait que dans son action le propylène glycol est très différent de son analogue, le glycérol.
12.2                                                                             Fig. 12.2. les esters de polyglycérol
12.3                                                           Figure: 12.3. Citrate ester monoglycéride
124                                                     Figure: 12.4. Ester d'acide diacétyl tartrique avec des monoglycérides (DATEM)
     12.5                                            Figure: 12.5. a - propylène glycol et b - ester d'acide gras de propylène glycol
12.3.6. Lactylate de stéaroyle
Par estérification des acides gras (tels que l'acide stéarique (acide octadécanoïque)) polymérisés avec l'acide lactique, l'acide, qui par réaction avec le sodium stéaroyl lactylate de sodium de formation (551) (voir. Fig. 12.6). Ce sel est le stéaroyl lactylate de calcium, et sont particulièrement efficaces comme agents tensioactifs pour la complexation avec l'amidon.
12.3.7. Esters de saccharose et de sorbitol
D'autres composés peuvent être utilisés pour former des esters avec des acides gras ayant des propriétés bénéfiques spécifiques (voir figure 12.7).
avec des groupes -OH, à savoir multiplier les alcools chargés. La gamme de composés s'élargit grâce à l'utilisation de divers acides gras et d'autres produits.
12.6                                                                              Fig. 12.6. stéaroyl lactylate de sodium (SSL)
12.7                                                                                Fig. 12.7. sucroester
On montrera ci-dessous que, selon les propriétés de l'acide gras et le type de composé, le point de fusion de l'émulsifiant ou du mélange d'émulsifiant, le composé peut être un liquide, une pâte ou un solide cristallin. Parfois, un composé peut être ajouté directement à la graisse, à l'eau ou à la pâte; pour obtenir un effet maximal dans d'autres cas, il peut être nécessaire de former un mélange dans de l'eau chaude. Toutes ces possibilités, combinées à des noms chimiques très complexes, ne permettent pas du tout au technologue d'évaluer plus facilement l'utilisation de ces composés dans la préparation du MKI.
Pour simplifier, les références de nom sont parfois raccourcies à des sigles, par exemple, GMS- glycérol; DATE-diacétylé esters d'acide tartrique de monoglycérides avec; SS- sorbitstearatы; SSL- Stéaroyl lactate de sodium.
L'utilisation de tensioactifs est encore compliquée par l'utilisation de noms de marque tels que Admulи Nutopo (FoodIndustries Ltd) », Cresterи Crill (CrodaFoodProductsLtd); Dimodan®и Promodan(DaniscoIngredients (UK) Ltd).
                Cookies avec une faible teneur en gras
FMVRA [3] ont publié deux types de résultats de tests de cookies: à partir d'un test à faible teneur en sucre et d'une pâte sablée. Dans [4], un aperçu de l'utilisation d'émulsifiants dans les biscuits à haute teneur en matières grasses est donné, et dans [5] les études d'un type de biscuit de pâte brisée sont décrites en détail.
Dans [3], il a été démontré que la teneur en matières grasses peut être réduite de 15 à 20% dans les formulations sous forme de bonbon persistant (cookies Marie),et sablée pâtisserie (biscuits Lincoln) Utilisation de l'ester DATEà raison de 0,75% en poids de matières grasses, additionnées de matières grasses. Dans le cas des cookies Lincolndiminuer la graisse affecter négativement la consistance de la pâte, ce qui nécessitait une certaine variation de la teneur en eau dans la formulation.
Dans le travail [4] ont rapporté que [6] a montré comment SSLи SSF(fumarate de stéaroyle de sodium) en une quantité de 0,5% (en poids de farine) a un effet significatif sur l'augmentation de la tartinabilité des biscuits lors de la cuisson. Les études [7], qui ont montré que SSLи ETO-Mopo (monoglycérides éthoxylés) sont apparemment particulièrement efficaces pour adoucir la texture des biscuits lorsqu'ils sont utilisés en une quantité d'environ 0,4% (en poids de farine).
Une grande attention est accordée à cet effet adoucissant sur la texture des cookies, car lorsqu'il atteint la qualité souhaitée, il réduit la teneur en matières grasses (et le coût des cookies) [5]. Le changement de goût a été étudié en fonction des résultats des estimations de dégustation et il a été constaté que les esters DATEM, SSLles esters de monoglycérides et d'acide citrique sont les plus efficaces pour ramollir la texture. Un procédé préféré pour l'introduction de l'ester DATEи SSLils ont été ajoutés à la pâte, et pour les esters d'acide citrique, ils ont été ajoutés à l'eau pour la pâte. La possibilité de calculer l'équivalence d'un produit gras et d'un émulsifiant dans une formulation de biscuit a été montrée. Lincoln(Voir. Tableau. 12.1). Ces valeurs sont déterminées par des additifs sur la base du poids des ingrédients secs.
Dans le travail [8] stipule que SSL, SSFи SMG(monoglycérides succinylés) améliorent la qualité des biscuits à base de farine forte (qui a été remplacée par de la farine à faible gluten). Cela peut être d'une importance pratique pour ajuster les changements annuels des propriétés de la farine. La capacité de certains composés à former des complexes avec de l'amidon et des protéines offre des opportunités intéressantes pour améliorer le moulage et l'usinage de pâte à faible teneur en matière grasse, ainsi que de produits semi-finis fabriqués à partir de mélanges de farine de blé et d'autres céréales (sorgho et millet) - la soi-disant farine composite. Les plus prometteurs de ces composés sont les esters distillés. GMSи DATEEt les esters de polyglycérol.
Il existe de nombreuses recettes différentes pour les biscuits à base de farine et de sucre, dans lesquelles la teneur en matières grasses et en sucre varie d'une petite quantité à une teneur élevée. Dans les formulations faibles en gras,
Tableau 12.1. rapport des produits de matières grasses (%) et d'émulsifiant (%) en tant que solution de rechange

                 émulsifiant

Соответствие entre la quantité de produit gras% et l'émulsifiant 
0,125 % 0,25 % 0,5 %
Ester DATEM 12 19 30
SSL 4 8 17
L'ester d'acide citrique 11 13 18
 les problèmes de fabrication sont associés à la formation de gluten, à la transformation en machine et à la levée lors de la cuisson, et dans le cas de formulations à haute teneur en matières grasses, le problème de la répartition des matières grasses est plus important afin de maximiser l'effet sur la texture, le caractère collant de la pâte et éviter sa propagation lors de la cuisson. Dans les deux cas, l'eau pour le test est une solution de sucre, et comme certains émulsifiants peuvent interagir avec le saccharose dans la solution pour former des gels, il est clair pourquoi il n'y a toujours pas de certitude complète sur les types d'émulsifiants à utiliser dans la pâte à biscuits.
Certaines variétés de biscuits disponibles avec une diminution significative de la graisse corporelle. Remplacement de shortenings classiques émulsions très stables avec de la graisse OLTEM a permis d'obtenir de très bons résultats, mais par rapport aux shortenings pompables avec l'émulsion elle-même, c'est difficile à travailler.
      L'utilisation des émulsifiants dans la pâte pour biscuits
La lécithine est traditionnellement utilisée dans de nombreux types de cookies. Il est généralement dissous dans les graisses avant d'être ajouté au reste des ingrédients. Cela facilite la répartition des graisses dans la pâte à faible teneur en sucre et améliore l'émulsification lors de l'introduction de la garniture dans la pâte sablée. La lécithine a également une capacité importante à fouetter les produits gras. Il est difficile de travailler avec de la lécithine de soja, mais elle est très efficace et aussi un matériau naturel. Son principal inconvénient en tant qu'ingrédient alimentaire est le goût qu'il peut donner aux produits lorsqu'ils sont introduits en grande quantité.
Pour améliorer la technologie des cookies, les émulsifiants peuvent avoir les utilisations suivantes:
  • l'utilisation de la pâte à pétrir pour les émulsions de biscuits, plutôt que les graisses plastifiées;
  • réguler la plasticité des matières grasses de la pâte et du fourrage pendant le stockage ou lors de son utilisation immédiatement après le cristallisoir / émulsifiant en changeant le type de cristal (monostéarate de sorbitan et monoglycérides insaturés);
  • maintien d'une bonne aptitude au traitement de la pâte dans les machines et augmentation acceptable des biscuits au four sur une plus large gamme de changements dans la quantité et la qualité des protéines dans la farine pour les craquelins et les biscuits à faible teneur en sucre (SSL et éthers) DATEM).
  • stabilisation des émulsions ou suspensions requises comme prémélanges pour les systèmes de mélange automatisés (le type dépend de la nature des composants du prémélange).
    Les émulsifiants sont importants dans la fabrication de chocolats, d'arômes de chocolat, de caramel / caramel et de margarine, qui sont indirectement liés à la fabrication de biscuits, et comme ce problème est très étendu, nous recommandons au lecteur de consulter la littérature spécialisée.
    Il y a peu d'émulsifiants naturels et seule la lécithine, obtenue principalement à partir de soja, est largement utilisée. Néanmoins, la valeur des monoglycérides de glycérol spécialement fabriqués ou de composés apparentés était connue il y a environ 50 ans, et récemment d'autres composés ayant des propriétés tensioactives et complexantes spécifiques pour la production alimentaire ont été activement développés.
    Différentes utilisations des émulsifiants alimentaires:
  • l'huile stabilisée dans les émulsions aqueuses;
  • stabilisation des émulsions eau dans l'huile;
  • graisses cristallisation de modification;
  • mesurer la consistance de la pâte, l'adhésivité et de gélatinisation de l'amidon en formant des complexes avec de l'amidon, de protéines et de sucre;
  • effet "lubrifiant" pour le test avec une faible teneur en matières grasses.
  • Les émulsifiants sont développés et mis à disposition plus rapidement que leur utilisation ne soit étudiée. Beaucoup des possibilités potentielles de ces composés pour la production de cookies doivent encore être explorées. Il est connu que dans la production, il existe une attitude négative envers l'utilisation de produits chimiques classés comme additifs. L'utilisation d'émulsifiants doit avoir une base réglementaire, et la liste des ingrédients du produit doit indiquer leur nom ou numéro de code accepté
     Aider à l'application d'émulsifiants

Tous les principaux fabricants d'émulsifiants offrent leurs services pour aider à leur utilisation et à la documentation technique. En utilisant ces fonctionnalités, vous pouvez affiner la liste des types, formes et combinaisons d'émulsifiants les mieux adaptés à une application particulière, ainsi que connaître la situation actuelle avec la licéité de leur utilisation. Le problème demeure que l'utilisation d'émulsifiants pour la fabrication de cookies n'est pas clairement comprise. Cela est dû à deux raisons principales. Premièrement, dans le processus de fabrication des cookies, il existe de nombreux paramètres et une large gamme d'ingrédients de prescription avec leurs nombreuses interactions, de sorte que les tests doivent être effectués sous la supervision d'experts en technologie des cookies et émulsifiants. Deuxièmement, des études décisives de l'action d'un seul émulsifiant ou d'une combinaison de plusieurs nécessitent des tests rigoureux dans une usine pilote, dans laquelle des expériences planifiées statistiquement sont nécessaires pour étudier la signification des résultats pour les propriétés sélectionnées. Il n'y a pas suffisamment de fonds pour effectuer des inspections dans les usines pilotes et le coût des expériences est assez élevé.

Néanmoins, le potentiel des émulsifiants dans la production de cookies semble être bon, et donc l'utilisation de leurs différents types augmentera très probablement. Cependant, il ne faut pas oublier qu'il existe une forte réticence à utiliser des additifs si leurs mérites techniques ou commerciaux ne sont pas vérifiés.
    antioxydants
Les antioxydants sont des substances qui ralentissent l'apparition et le développement de la rancidité oxydative dans les graisses. Ils peuvent être utiles pour prolonger la durée de conservation des graisses avant leur utilisation dans la fabrication de MKI et pour augmenter la durée de conservation des produits. Les antioxydants les plus courants dans la production de biscuits sont TTF (Butylhydroxyanisol) BHT (Hydroxytoluène butylé), le gallate de propyle, et TVN (1 (butylhydroquinone tertiaire). On pense que leur action est basée sur la lutte contre la formation de radicaux libres, qui provoquent et améliorent l'auto-oxydation.
  • TTF efficace dans les graisses animales, relativement inefficaces dans les graisses végétales et une bonne résistance au passage d'un produit de pâte de boulangerie.
  • BHT pratiquement insoluble dans l'eau, TTF, mais il est similaire dans les propriétés.
  • le gallate de propyle donne une bonne stabilité aux huiles végétales, mais est sensible à la chaleur, se décompose à environ 148 ° C (la température du centre des cookies lors de la cuisson n'atteint qu'environ 105 ° C). Il ne résiste pas au passage aux produits de boulangerie et est peu soluble dans l'huile et l'eau.
  • TVNQ C'est l'antioxydant le plus efficace pour la plupart des graisses, en particulier les graisses végétales, il peut résister à la transition vers les produits de boulangerie et est soluble dans les graisses.
    Les antioxydants sont généralement introduits dans le produit en les ajoutant aux graisses. Ils fonctionnent mieux lorsqu'ils sont appliqués au stade initial, ils doivent donc être ajoutés par le producteur de produits gras au stade final du processus de nettoyage. L'ajout d'antioxydants au stade du pétrissage de la pâte ne donne généralement pas une répartition uniforme, de plus, les graisses pourraient déjà être soumises au stade d'oxydation.
    Les antioxydants sont classés comme additifs et leur utilisation est donc contrôlée. TTF, BHT, et le gallate de propyle TVN{2 approuvé pour une utilisation seule ou en combinaison dans la plupart des pays à un niveau ne dépassant pas 0,02% en poids de matières grasses (à l'exception TVN(2 et gallate de propyle dans de nombreux pays ne peuvent pas être utilisés ensemble).
    Pour prolonger la durée de vie du produit sur les anti-oxydants, il est préférable de ne pas compter. Très important est la bonne organisation du travail avec des graisses - La propreté des conteneurs ou stocker la graisse trop longtemps, ne mélangez jamais la graisse chaude le plus rapidement possible d'utiliser l'huile des boîtes endommagées, ou la graisse eu une fuite à travers le carton sur.
    Les graisses lauriques, les huiles de noix de coco et de palmiste, qui sont largement utilisées pour les garnitures dans la production de MKI, sont très résistantes à l'altération oxydative et n'ont donc pas besoin d'addition d'antioxydants. Les antioxydants ne sont pas efficaces pour prévenir le rancissement hydrolytique.
    Il existe des preuves que le saccharose dans les biscuits agit comme un faible antioxydant. Le sucre peut simplement masquer le goût du rancissement résultant, mais si tel est le cas, ajouter des antioxydants à des craquelins contenant peu ou pas de sucre est plus important que l'ajout à d'autres biscuits.

littérature

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  2. HUGHES, EJ (1974) L'utilisation des émulsifiants dans les produits de boulangerie, chapitre britannique, Conférence ASBE, Novembre.
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lectures complémentaires

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  • CORNE, JD (1970) Émulsifiants - une évaluation pratique, chapitre britannique, Conférence ASBE, Novembre.
  • STEWART, hectométriques et HUGHES, ET (1972) les esters de polyglycérol comme additifs alimentaires. Processus de biochimie, Décembre.
  • DEL VECCHIO, AJ. (1975) et leur utilisation Emulsifiants dans les produits de blé tendre. Bakers Digest, 49, 4.
  • BADI, SM et Hoseney, RC (1976) Utilisation des farines de sorgho et de mil dans les cookies. Cereal Chem., 53, 733.
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  • HUGHES, EJ (1978) En utilisant des émulsifiants pour un produit uniforme, Bakers Review, Juillet, p. 16.
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