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Fruits secs

           Fruits secs
  Nous avons en particulier les personnes sensibles une réaction allergique peut se produire lorsque la consommation même des traces de noix, de sorte que les fabricants dans leurs produits doit indiquer clairement la présence de noix et soigneusement contrôler leur utilisation.

Une variété considérable de la saveur, l'apparence et la texture MKI peut être réalisée dans celui-ci au moyen de noix et de fruits secs. Étant donné que les cookies sont généralement de petite taille et mince, les fruits et les noix, car il doit être trop petit, ou sous la forme de petits morceaux. D'une manière générale, les écrous n'ont pas assez de saveur à apporter une contribution significative à la qualité de l'IPC, si elles un peu. Étant donné que les noix et les fruits secs - il est très matière première coûteuse, ils sont habituellement utilisés afin qu'ils soient bien visibles pour le consommateur ont été - par exemple, en plaçant des morceaux de noix de sorte qu'au moins certains d'entre eux étaient sur la surface des morceaux de pâte et a servi comme un ornement du produit fini. Les noix et les fruits sont utilisés dans la production de MCI de plusieurs façons différentes. Bien que cette question ici d'examiner en détail n'est pas possible, les principaux aspects techniques, nous décrivons et présentent les caractéristiques des matériaux utilisés dans le MCI dans des volumes importants.
Lors de l'utilisation des fruits secs et des noix doivent être considérés:
  • le goût du produit;
  • la taille et l'apparence;
  • degré de nettoyage (de la poussière, des pierres et d'autres impuretés accidentelles);
  • le niveau d'infestation de parasites ou de dommages qui ont eu lieu après la récolte et pendant le stockage.
    Il convient de noter que dans les pays et régions d'où proviennent la plupart des fruits secs et des noix, ils sont souvent produits par des personnes sans aucune éducation. Cela peut entraîner de nombreux problèmes de qualité. Des mesures insuffisantes peuvent être prises pour protéger les fruits de la saleté et de la poussière, et la nature même du produit et le climat local font que l'infestation d'insectes est très répandue. Récemment, de grands progrès ont été accomplis dans l'amélioration des exigences de qualité sanitaire et hygiénique dans le processus de séchage et de stockage des fruits secs. Il est important de comprendre, cependant, que le redoublement et la formation sont nécessaires pour changer la façon dont certains fournisseurs travaillent, car dans la plupart des cas, ils ne sont pas conscients des exigences strictes en matière de qualité et de sécurité des pays où leurs matières premières sont utilisées.
raisins secs
        groseille

Korinka est un délicieux petit raisin noir sans pépins cultivé en Grèce (principalement dans le Péloponnèse et les îles Ioniennes de Zante et Céphalonie). Son nom (en russe et en anglais) vient probablement du nom de l'ancienne Corinthe, qui pendant des siècles a servi de port à partir duquel ce type spécial de fruits secs était fourni.
La cannelle est particulièrement précieuse pour les biscuits car elle peut être obtenue de très bonne qualité sous forme de petites baies propres et sans pépins, et leur goût prononcé leur donne une dignité particulière. Après séchage au soleil ou à l'ombre, les baies sont séparées des tiges et des tiges en prenant soin de ne pas endommager les baies. Les baies séchées sont vendues immédiatement ou stockées sur un sol dur et froid, généralement en vrac, dans des sacs ou des boîtes.
Avant l'exportation, les fruits sont également tamisés pour éliminer les tiges, les noyaux et toutes autres grosses impuretés indésirables, puis lavés pour éliminer la poussière. Les baies sont triées par ordre croissant de taille dans les groupes suivants: "têtes d'épingle", petites, moyennes et grandes ("éléphants"). Les baies trop petites («têtes d'épingle») sont les moins appréciées car elles sont très difficiles à séparer complètement des pierres. Les plus gros («éléphants») contiennent souvent des os, ce qui réduit leurs propriétés de consommation. Ainsi, les plus précieux pour les producteurs de biscuits sont les baies de petite et moyenne taille. En gros, nous pouvons dire que les baies de taille moyenne de 100 g devraient contenir environ 500 pièces et les petites - 920 pièces. Cela signifie que vous pouvez obtenir une cannelle plus fine que tout autre raisin sec. Les exportateurs citent une teneur en humidité d'environ 16% lors de l'emballage, mais dans la pratique, des valeurs d'environ 20% sont plus courantes.
La corinka est emballée pour le transport dans des cartons de 12,5 kg. Ces boîtes peuvent être laminées. Les noms écrits sur la boîte sont très variés et déroutants. En plus du type et de la variété de cannelle, il existe parfois un autre nom moins informatif. Chaque exportateur utilise son propre nom et le vendeur ou agent du pays de revente utilise également son nom commercial. Par conséquent, un nom particulier peut ne pas correspondre à un exportateur particulier et vice versa, un produit portant le nom de l'exportateur peut être vendu par l'intermédiaire de différents intermédiaires. Du point de vue du consommateur, l'exportateur est important car les baies bien pelées et triées proviennent généralement d'usines bien équipées qui prennent les affaires au sérieux.
Groseilles, en particulier celle qui était en magasin pour la saison, est infesté par des insectes. La pratique courante consiste à effectuer immédiatement après l'emballage et avant l'expédition de désinfection à un léger vide.
recommandé de déclarer ce qui suit en tant que critères pour la fixation d'exigences pour groseilles:

  • nombre de pierres ne doit pas dépasser 3 par tonne;
  • nombre de tiges ne doit pas dépasser 25 par tonne;
  • nombre de tiges ne doit pas dépasser 25 par tonne;
  • boîtes ou caisses doivent être libres d'agrafes;
  • la teneur en humidité doit être d'environ 16%;
  • Vous devez être présentes baies noires seulement, sans rouge;
  • doit être l'absence de toute arrière-goût en raison de mauvaises conditions de stockage ou de matériel d'emballage;
  • Les baies doivent être désinfectés avant l'expédition en Grèce.
    Dans la production de biscuits est en outre les baies de rinçage recommandé pendant plusieurs heures avant leur utilisation. Cela permet non seulement supprime en outre une certaine quantité de saleté et la poussière, mais aussi diviser les baies, frittées pendant le transport. Il est très désagréable de trouver des pierres de biscuits, tiges et ainsi de suite. N., donc ce nettoyage supplémentaire doit être vérifié baies. Jusqu'à ce que la machine sera créée qui pourrait supprimer complètement groseilles de tout corps étranger, il est recommandé de les sélectionner manuellement sur les tables blanches ou des convoyeurs. Ce travail est fastidieux et nécessite beaucoup de concentration. Nous vous recommandons fortement d'acheter le meilleur et le plus pur fruit, plutôt que de compter sur le contrôle de l'activité interne.
    Les services de lavage des fruits secs sont parfois fournis par des entreprises spécialisées (généralement liées à l'emballage pour le marché intérieur). Les prix de ces services sont tels qu'il est généralement plus rentable d'acheter une variété de meilleure qualité en Grèce. De plus, les baies reconditionnées seront plus molles et plus sujettes à la détérioration que les baies sèches de Grèce. Auparavant, 0,5% d'une huile minérale insipide était ajoutée aux baies lavées pour réduire le collage. De nos jours, l'utilisation d'huile minérale dans les aliments est interdite dans de nombreux pays, et elle est remplacée par des huiles végétales spéciales très stables, par exemple, Durkex 500. Lors du lavage, la teneur en humidité augmente d'environ 2%, ce qui doit être pris en compte lors de l'achat de baies fraîchement lavées
Raisins "Thompson" a opposé et les raisins secs

variétés de raisins "Thompson" dénoyautées (Thompson raisins sans pépins), contrairement à la cannelle (qui est un produit grec spécifique), peuvent être obtenues dans de nombreux pays (les principaux sont les États-Unis, la Turquie, le Chili, l'Afrique du Sud et l'Iran). Le plus grand producteur de ces raisins secs est les États-Unis, et il ne fait aucun doute que la qualité des baies est très élevée ici. Conseil consultatif de California Raisin (Conseil consultatif Raisin californien)dispose d'un programme de promotion actif et d'un service d'information technique [1]. La plupart des raisins secs aux États-Unis sont «naturels», ce qui signifie qu'ils sont séchés au soleil et transformés sans les produits chimiques qui assombrissent les baies. Certaines baies sont séchées artificiellement et blanchies avec du dioxyde de soufre, ce qui donne aux raisins une teinte dorée et les fait ressembler à des raisins secs d'autres pays.
raisins Smyrnskyy (sultanes Smyrna) Est une variété proche des raisins secs "Thompson" sans pépins, et depuis l'Antiquité, elle a été fournie en quantités importantes de Turquie et de Grèce (principalement de l'île de Crète). L'Australie et l'Iran exportent également beaucoup de kishmish. Les raisins secs et les raisins secs sont toujours plus gros et plus juteux que la cannelle, et donc moins adaptés à la production de biscuits. Lorsque les baies juteuses sont exposées à des températures élevées pendant la cuisson, elles deviennent dures et si elles sont à la surface du produit, elles deviennent encore plus dures et plus amères. Étant donné que l'obtention de raisins secs est quelque peu différente de l'obtention de cannelle, nous aborderons brièvement cette question ci-dessous.
Premièrement, les méthodes et les moyens de production de raisins secs en Turquie et en Iran sont beaucoup plus primitifs et moins hygiéniques qu'en Californie et en Australie. Les temps changent cependant et tous les produits de ces pays et d’autres pays en développement ne sont pas mauvais. Traditionnellement, les grappes de raisins secs sont traitées avec une solution de carbonate de potassium émulsionnée avec une petite quantité d'huile d'olive avant de les déposer sur une surface de terre dense pour sécher au soleil. Ce traitement élimine la plaque à la surface des baies, adoucit la peau et accélère le séchage. Étant donné que les chevaux, les ânes et les chameaux sont utilisés dans l'agriculture dans ces pays, et que les chiens et les poulets sont également très courants, il est clair qu'il existe certains problèmes de propreté des terres à sécher. De plus, comme ces zones ne sont pas bien protégées, la saleté et les graines de mauvaises herbes peuvent facilement se mélanger aux raisins pendant le séchage. Certaines graines de mauvaises herbes sont très désagréables et difficiles à éliminer par la suite (en particulier les graines épineuses de l'épine de groseille à maquereau). À la surface des baies, lorsqu'elles sèchent et se froissent, la poussière de sable peut également persister.
Kishmish est séché jusqu'à ce qu'il commence à noircir, et comme les raisins secs légers sont appréciés, par conséquent, un séchage excessif est évité. Le traitement de pré-séchage réduit également le brunissement, de sorte que les raisins secs sont différents des raisins secs Thompson «naturels» sans pépins. Les raisins secs naturels sont également produits en Turquie, mais ils ne sont pas très courants. Après séchage, les baies sont retournées (généralement en trouvant plusieurs pierres), puis grossièrement «battues» et vannées pour enlever les branches et les tiges. Ensuite, les baies sont placées dans des sacs et envoyées au marché. Ces dernières années, des progrès significatifs ont été réalisés dans la construction de sites de séchage du béton avec des barrières ou des clôtures pour réduire la contamination décrite ci-dessus.
Après leur entrée dans l'usine de conditionnement, les baies sont lavées, séchées à l'aide d'un sécheur centrifuge, collectées et triées. La plupart d'entre eux sont également blanchis avec du dioxyde de soufre. Cela peut avoir une certaine importance pour le fabricant ICI, car des traces de cet agent réducteur peuvent affecter la pâte à biscuits. Les raisins secs sont souvent traités avec de l'huile avant l'emballage pour réduire le blocage et minimiser l'infestation de moisissures.
Séparation des sultanes et raisins sans pépins Thompson sur les grades basés sur l'utilisation d'écrans avec des numéros différents, la couleur, le nombre de défauts et les impuretés. Séparation par des espèces dans les différents pays est différent. Ainsi, concentrons-nous sur les caractéristiques suivantes:

  • Taille:
  • «Sélective» - à travers un tamis à trous de diamètre 8,7 mm ne dépasse pas 60% en poids et pas plus de 10% en poids passe à travers un tamis à trous 7,9 de diamètre;
  • «Petit» - 95% en poids passe à travers un tamis avec des trous de mm 9,5 et pas moins de 70% - par le biais de trous 8,7 mm;
  • "Mixte" - un mélange de raisins secs, ne répondant pas aux exigences de deux grades ci-dessus.
    Dans 100 g de raisins secs "choix" - environ 380 baies et les raisins secs dans 100 g "petit" - environ 550 baies.
  • Défauts: Classe A (USFancy)- le meilleur; grade C - le plus bas. Détails publiés par le Département américain de l'agriculture [2]. La teneur maximale en humidité est de 18%.
    En Grèce, les variétés sont étiquetées de 00 à 5 par ordre décroissant de qualité et de taille (voir tableau 14.1). De même, la division en variétés pour les baies non blanchies, c'est-à-dire «naturelles». Les baies ne doivent pas contenir de corps étrangers (à l'exception des tiges). Le nombre de tiges ne doit pas dépasser 15 pour 100 baies et la teneur maximale en humidité doit être de 16%.

En Australie, les variétés correspondent à 2-7 couronnes pour les baies claires et à 1-5 couronnes pour les plus foncées. Au fur et à mesure que le nombre de couronnes augmente, les baies s'améliorent en couleur et en qualité. Chaque catégorie (par le nombre de couronnes) peut être triée en deux ou
                                          marquage Tableau 14.1 variétés de raisins secs grecs


Grade


                 Couleur

Le nombre autorisé de baies noires ou sombres
             Taille
00
De la lumière au doré
0 A travers un tamis avec une taille de maille 11 mm
0

De la lumière au doré

0

A travers un tamis avec une taille de maille 9 mm

1

De la lumière au doré

0

A travers un tamis avec une taille de maille 8 mm

2

De la lumière à rougeâtre

Jusqu'à% 12

A travers un tamis avec une taille de maille 8 mm

4

De la lumière à rougeâtre ou brun clair

Jusqu'à% 20

A travers un tamis avec une taille de maille 7,5 mm

5

Kashtanovыy

Jusqu'à% 50

A travers un tamis avec une taille de maille 7 mm

trois tailles avec cette taille d'écran. Avec l'achat de sultanes devrait comprendre les éléments suivants:

  • pays d'origine;
  • Sont blanchissant pour les baies;
  • la taille et la qualité (au sens de matières étrangères et de fruits blanchis);
  • cabinet-packer (exportateur);
  • teneur en humidité;
  • si de l'huile végétale est ajoutée aux baies et quelle est sa quantité; si de l'huile a été ajoutée, vérifiez qu'elle n'est pas rance.
    Il faut également noter que les vieux raisins secs, du fait de la cristallisation des sucres dans les baies, deviennent «sableux», ce qui réduit ses propriétés de consommation. La cristallisation du sucre est facilitée par un stockage à des températures trop basses. Les températures de stockage recommandées sont de 10 à 15 ° C avec une humidité relative de 45 à 55%.
    Les baies de Turquie doivent avoir une teneur en humidité ne dépassant pas 15%. Les baies ont des variétés de 6 à 12 - plus le nombre est élevé, plus la qualité est élevée. La plupart appartiennent à 9, 10 11 grades. À cela s'ajoute la couleur de classe I à IV ou les baies séchées rondes brun doré clair à foncées. L'activité de l'eau dans les raisins secs, la cannelle et les raisins secs est d'environ 0,6 à une humidité de 18%.
Autres fruits secs utilisé dans la préparation de MKI
       dates

Les dattes sont utilisées sous forme de pâte (comme les figues) et également sous forme de morceaux hachés. Les pâtes ont plus de sucres et moins de fibres que les figues, le goût est moins prononcé et surtout «sucré». Les dattes hachées peuvent être utilisées dans la pâte coupée au fil, mais il est souvent difficile de couper les dattes en morceaux suffisamment petits ou même de taille. Les dattes tranchées doivent être trempées dans de la farine de riz ou similaire pour éviter les grumeaux et les grumeaux.

Zasakharyennaya vishnya

Les cerises confites sont principalement produites en France. Il est très coloré et vendu en sirop de sucre concentré. Avant d'utiliser de telles cerises dans la pâte, le sirop doit être lavé, ce qui entraîne une perte de masse importante. Les morceaux de cerise colorés ne changent que l'aspect de la pâte, mais pas son goût, et le coût de cet ingrédient est assez élevé.

      Kondirovannyi (zasakharyennyi) imbiri (tsukaty)

Le gingembre condensé (gingembre confit) est de plus en plus utilisé dans la production de biscuits de haute qualité. La saveur (odeur) du gingembre est populaire depuis longtemps, et l'utilisation de morceaux de gingembre moelleux en combinaison avec du gingembre moulu et du paprika pour augmenter la saveur peut faire un bon biscuit. Il est à noter que le rhizome de gingembre frais et propre moulu pour former une pâte donne au foie une bien meilleure saveur que la poudre de gingembre sèche.

       Kondirovannaya (zasakharyennaya) kojura (tsukaty)

On utilise généralement du zeste d'orange ou de citron. Il sert principalement à donner de la couleur et une certaine texture au produit, sans goût prononcé. Les peaux des biscuits après cuisson deviennent souvent dures ou du moins tenaces en raison du rapport d'activités de l'eau, ce qui conduit à une déshydratation des peaux.

       Pâtes de fruits et sirops

Divers fruits (raisins secs, prunes et figues) sont transformés pour produire des pâtes et des sirops (concentrés). Les sirops sont des extraits aqueux concentrés à 70% MS sous vide, tandis que les pâtes contiennent environ 75% MS. En 1979, des travaux [3] décrivaient certaines applications intéressantes des sirops, par exemple comme colorant pour les produits de boulangerie. Le concentré de jus de raisin sec a un pH de 2,0 à 3,5 et est riche en acide tartrique.
Les pâtes sont utilisées comme charges pour les biscuits tels que les bâtonnets de figues. Toutes les pâtes sont utiles comme additifs aromatisants à la pâte. Évidemment, la production de pâtes peut cacher l'utilisation de fruits de qualité inférieure, vous devez donc être très prudent lors du choix d'un fournisseur. Une question très importante concernant les pâtes est la pureté du fruit avant le traitement. La présence de grains de sable et de morceaux de graines (prunes ou dattes) est particulièrement désagréable. Les problèmes de stockage sont plus importants pour les pâtes que pour les fruits entiers secs, car l'absorption d'humidité entraîne une très forte agglutination. Le séchage rendra la pâte très dure. Il est conseillé de stocker les pâtes à des températures comprises entre 15 et 21 ° C et à une humidité relative d'environ 60%. L'activité de l'eau dans la pâte de raisin sec est de 0,5-0,6.
Les pâtes américaines sont généralement conditionnées dans des fûts stratifiés PE ​​de 50 kg (22,7 lb) et les pâtes internationales dans des boîtes stratifiées PE de 12,5 kg. Les pâtes sont de couleur foncée ou très foncée et s'assombrissent encore plus pendant le stockage. Les pâtes de figues développent souvent un fort goût désagréable avec le temps, de sorte que seules les pâtes fabriquées à partir de la récolte actuelle doivent être utilisées. Habituellement, les pâtes (en particulier les prunes) contiennent des conservateurs - le plus souvent de l'acide sorbique, approuvé pour une utilisation à une concentration allant jusqu'à 1000 ppm (0,1%). Les pâtes sont particulièrement utiles pour conférer une saveur et produit en tant que composant sirop dans les biscuits tendres.

      Différents écrous

Les noix peuvent être utilisées entières, en morceaux et hachées. L'exception est la noix de coco, lorsqu'elle est utilisée, en raison de la taille de la partie comestible à l'intérieur de la noix après séchage (pour former du coprah), elle est divisée en parties de la taille souhaitée. Les noix, étant des graines naturelles, ne se conservent pas bien dans des conditions d'humidité élevée. Après séparation de la coque et violation de l'intégrité (accidentellement ou lors du broyage), la lipase, qui hydrolyse les graisses, est libérée, ce qui conduit à un rancissement rapide de la graisse. Pour éviter cela et pour améliorer la saveur, les noix sont souvent frites (avec ou sans graisse profonde). Il est très important de retirer les morceaux de coquille des noix pelées, qui sont très durs et peuvent endommager vos dents. La coque doit être retirée avant d'écraser ou de trancher les noix. Récemment, il y a eu un intérêt croissant pour l'utilisation de pâte de noix finement moulue dans la production de MKI comme charge ou garniture pour biscuits à deux éléments (du type "sandwich").

      noix de coco

La noix de coco est la plus utilisée dans la production d'ICI. Il est principalement obtenu sous forme séchée du Sri Lanka, des Philippines et d'Indonésie. On pense que la noix de coco de Ceylan a la meilleure saveur. Dans le passé, deux problèmes ont été rencontrés lors du travail avec de la noix de coco séchée en tranches: la présence de salmonelles, un agent pathogène qui semble provenir de l'eau sale utilisée pour rincer la pulpe blanche de la noix avant séchage, et, d'autre part, la présence de dioxyde de soufre en excès de niveaux autorisés dans les pays importateurs. On peut soutenir que le dioxyde de soufre est apparu en raison de l'utilisation de carburant contaminé pour les séchoirs dans les usines. De petits morceaux de métal provenant de tamis qui étaient dans un état insatisfaisant peuvent souvent être trouvés dans la noix de coco.
La noix de coco séchée est classée selon la taille et la forme des particules. Dans la pâte à biscuits, il est préférable d'utiliser des noix finement hachées - la soi-disant farine de noix de coco. Comme il est très susceptible de s'agglutiner pendant le stockage, il est préférable d'acheter des variétés plus grandes. (moyenne и petit) et les broyer immédiatement avant utilisation. La noix de coco grillée est produite, comme les autres noix, en chauffant à sec les particules de noix. Dans ce cas, le produit acquiert une couleur brune et un goût de noisette agréable; on pense qu'il est plus facile à digérer que les noix de coco non transformées.
La noix doit avoir une teneur en humidité d'au plus 3% et une teneur en matière grasse d'au moins 55% (généralement environ 62% [4]). Il est important de vérifier que les sacs sont intacts et secs. Lorsqu'elle est mouillée, la noix de coco moule rapidement et vire au jaune ou au noir. La noix de coco humide devient souvent rance, et ce rancissement est principalement hydrolytique plutôt qu'oxydant, et est causé par des enzymes produites par les moisissures, et par conséquent les graisses commencent à sentir et à goûter comme du savon. Dans de bonnes conditions (à une température d'environ 10-15 ° C et une humidité relative de 50%), la noix de coco peut être stockée longtemps.

     Funduk

Dans la production de MKI, les noisettes sont largement utilisées (forme culturelle de noisette, noisette). Il est particulièrement apprécié en Europe et en Méditerranée, où il pousse principalement (notamment en Turquie et en Italie). Ironiquement, cette noix n'est pas très populaire aux États-Unis. Les noix peuvent être utilisées entières (dans des cas exceptionnels), grillées ou sous forme de pâte très finement moulue dans une garniture à biscuits. La teneur en matières grasses des noisettes est d'environ 63,5% [4].

      Noyer et pacanes

Aux États-Unis, les noix sont beaucoup plus populaires dans les produits de boulangerie que d'autres. Pour faire des biscuits, ils peuvent être achetés en morceaux et en tranches. Les noix ne sont jamais frites avant d'être consommées, il y a donc un problème de détérioration si la lipase n'est pas complètement détruite lors de la cuisson. Les noix de pécan sont similaires aux noix, mais leur goût est plus faible. La teneur en matière grasse dans les noix est d'environ 68,5%, dans les noix de pécan - environ 70,1% [4].

      Amandes

Il existe deux types d'amandes: amères et douces. Les amandes amères sont cultivées en petites quantités au Maroc et en Israël. Les amandes de Californie sont 100% sucrées. Les amandes sont classées par taille et poids, par exemple 20/22 signifie 20 à 22 noix par once (25 g). Les amandes sont très prisées dans la production MKI. Les amandes grillées sont couramment utilisées en morceaux ou en tranches. La peau brune de la noix a un goût amer et lorsqu'elle est endommagée, elle libère des enzymes qui gâtent rapidement les noix. Par conséquent, les amandes sont généralement blanchies par immersion dans de l'eau chaude, ce qui ramollit et sépare la peau de la noix, ce qui facilite son retrait plus tard. Après avoir blanchi les amandes, il est beaucoup plus facile de vérifier les grains pour les défauts par leur couleur.Les amandes moulues sont un composant essentiel du massepain. Une version moins chère du massepain est obtenue à partir de noyaux d'abricot. La teneur en matières grasses des amandes est d'environ 55,8% [4].

      Autres fruits à coques

Américaine (brésilienne) écrou est rarement utilisé dans la production de MCI en raison de son prix élevé, mais une grande quantité de noix rend très confortable pour les tranches et l'utiliser comme décoration de surface. Noix de cajou sont cultivées en Inde, le Brésil et l'Afrique orientale. Leur coût élevé rend leur utilisation très rare dans les produits de la farine de confiserie.

       Арахис

Les arachides sont très populaires aux États-Unis. Habituellement, il est frit et utilisé comme "moitiés" pour décorer la surface des produits. Dans certains cas, le beurre d'arachide est utile. La teneur en matières grasses des arachides grillées à sec est d'environ 49,8% [4].

       Le choc anaphylactique de la consommation de noix

Un problème médical grave lié aux noix est le choc anaphylactique, qui est une réaction anticorps-antigène qui peut provoquer un état de choc profond pouvant être fatal. Récemment, de plus en plus de personnes deviennent allergiques aux aliments à base de fruits à coque, ce qui est très préoccupant. Certaines personnes peuvent éprouver cette réaction allergique même si elles ne consomment que des aliments contenant des traces de fruits à coque, et les fabricants doivent donc contrôler leur utilisation très attentivement.
littérature

  1. Conseil californien Raisin consultatif - Programme de technologie alimentaire, PO Box 281525, San Francisco, Californie.
  2. USA Normes / ou grades de raisins secs transformés, États-Unis ministère de l'Agriculture, des consommateurs et Marketing Service, Washington, DC.
  3. SILGE, MR (1979) Nouveaux produits de fruits secs. Food Engineering, Juin.
  4. Mccance ET WIDDOWSON, (1991) La composition de foods.Royal Soc. Chem., Londres.

lectures complémentaires

  • Fruits secs, noisettes et amandes, Cadbury Group Ltd., Publications Department, Bournville, Angleterre.
  • SILGE, MR (1986) L'utilisation de fruits secs et de noix dans les biscuits - Propriétés fonctionnelles et considérations pratiques, 61e Conférence des technologues Bisc. & Association des fabricants de craquelins. (1998) L'argent poussant sur les arbres?, Asia-Pacific Baker, janvier / février.
  • KERK, B. (1998) Coconut: la production et de l'approvisionnement, l'Asie-Pacifique BakerMarch / Avril.

MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et de la fabrication de cracker manuels. 1 Manuel. ingré

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