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Produits laitiers et oeufs

                 Produits laitiers et oeufs
  Le lait, le beurre, le fromage et les œufs sont des ingrédients traditionnels de la pâtisserie en raison de leur goût et de leur valeur nutritionnelle exceptionnelle. Traditionnellement, les produits à base de lait et d'œufs étaient reçus quotidiennement des fermes. Le lait et les œufs frais, s'ils ne sont pas entreposés au froid, ont une durée de conservation courte ou très limitée. Pour éviter la croissance de micro-organismes dangereux, le matériel utilisé pour les transporter doit être nettoyé très soigneusement et quotidiennement.
Les produits laitiers et les œufs sont largement utilisés dans la production de MKI en tant qu'ingrédients, administrés à petites doses, mais ils sont utilisés (principalement) sous forme de conserves (sèches ou autres) pour faciliter leur transport et prolonger leur durée de vie. Le lait est donné par tous les mammifères, mais commercialement, ils utilisent principalement du lait de vache, de chèvre et de brebis. Ici, nous ne considérons que le lait de vache. L'industrie laitière est une production très complexe et le lecteur est invité à se reporter au livre [1], qui contient une description générale détaillée de la technologie du lait.
Tous les ingrédients suivants sont dérivés du lait et des œufs. Dans la production de MKI, ils sont principalement utilisés pour leurs propriétés gustatives, bien qu’ils confèrent au produit une texture douce, généralement associée à des matières grasses et des émulsifiants. Le lait, le beurre, le fromage et les œufs sont des ingrédients traditionnels de la pâtisserie en raison de leur valeur nutritionnelle et de leur goût exceptionnels. La technologie du lait est maintenant développée à un point tel qu'il existe une grande variété de produits laitiers et de produits semi-finis, dont la plupart peuvent, d'une manière ou d'une autre, être utilisés dans l'industrie alimentaire. Seuls quelques-uns d'entre eux sont largement utilisés dans la production d'IKM. Il nous semble donc qu'il ne convient pas d'examiner les problèmes technologiques de manière trop détaillée - même s'ils sont très intéressants et peuvent être très importants pour la production de produits diététiques. Le lecteur peut trouver des informations spéciales dans les articles répertoriés dans la liste de références, et le livre [1] est un bon exemple de synthèse de toutes les informations.
13.2.       Lait et produits laitiers
Une large gamme de produits est obtenue à partir de lait, dont beaucoup peuvent être utilisés dans la production de biscuits. Les connexions entre ces produits sont illustrées à la fig. 13.1 (emprunté à [6]).
13.1                                                                      Figure 13.1. "Arbre généalogique" des produits laitiers.
13.2.1.      Les fonctions dans les produits laitiers et leur utilisation MKI
Le lait, le beurre et le fromage sont des ingrédients traditionnels des produits de boulangerie en raison de leur goût et de leur valeur nutritionnelle exceptionnelle. Le beurre, obtenu en séparant les matières grasses du lait, constituait la principale source de matières grasses à cuire jusqu’à ce qu’il devienne possible de purifier les huiles extraites de diverses graines et noix. Les protéines et le sucre réducteur (lactose) des produits laitiers sont des composants actifs de la réaction de Maillard qui, une fois cuits au four, confèrent à la surface du biscuit une couleur brun doré. Le lait peut également donner un peu de douceur au goût des produits, mais il n'est utilisé qu'en petites quantités en raison de son effet sur la coloration de la surface.
L'utilisation de lait frais dans la production de MKI est assez inhabituelle, car il est plus facile d'utiliser et de stocker du lait en poudre. Néanmoins, le beurre frais est encore largement utilisé en raison de son goût. Malheureusement, le goût et la couleur du beurre varient en fonction de la saison, des conditions d’entretien et de l’alimentation des vaches laitières.
Les produits contenant du beurre font souvent de la publicité pour attirer l’attention de l’acheteur sur ce fait. Les exigences législatives en matière d’étiquetage exigent généralement l’utilisation d’une certaine teneur minimale en beurre dans la formulation. Par exemple, dans l’UE, les «biscuits au beurre» devraient contenir du beurre au moins au niveau de 7% CB et les «biscuits au lait» devraient contenir au moins 2,4% de lait entier en poudre, en poids de CB.
Le fromage frais peut être utilisé dans le test, mais comme il est très difficile, il est difficile de broyer uniformément un bon mélange dans la pâte. poudres de fromage contiennent des substances aromatisantes bien définies pour les craquelins, comme leur saveur est bien préservée lors de la cuisson.
Le lait en poudre, le fromage et le lactosérum en poudre servent d'aromatisants dans le fourrage pour le laminage de biscuits sandwich. Différents types de lait en poudre sont également utilisés dans la production de certains chocolats. Les sels de calcium de caséine (caséinates) sont des compléments protéiques utiles pour les aliments riches en protéines ou diététiques. Le lait récupéré (éventuellement avec addition d'œufs) est souvent utilisé pour lubrifier la surface des pâtons qui, après la cuisson, confère au produit une couleur et une apparence brillantes et attrayantes.
Le traitement du lait vous permet d'obtenir une variété de types de produits, dont beaucoup peuvent être utiles pour les cookies. Leur principal avantage est le goût, déterminé principalement par les acides gras à chaîne courte - butyrique, caproïque et caprylique.
13.2.2.            lait liquide
Actuellement, le lait naturel est rarement utilisé dans la production de MKI en raison de sa courte durée de vie, de sa séparation de la crème et de son volume important (il contient environ 87% d'eau). On utilise généralement des aliments secs - lait entier en poudre ou lait écrémé en poudre - en raison de leur facilité d’utilisation, de leur longue durée de vie et de leur faible teneur en humidité. Le lait frais est généralement soumis à la pasteurisation (chaleur, détruisant les microorganismes responsables de maladies dangereuses). Le lait pasteurisé ne contient pas d'agents pathogènes, mais certaines bactéries peuvent être présentes et peuvent se multiplier rapidement si le lait n'est pas stocké à basse température.
La composition du lait et de certains produits laitiers est donnée dans le tableau. 13.1. Dans le lait entier frais, les protéines recouvrent de petites boulettes de lait, formant une émulsion qui peut être séparée assez facilement - une crème. La gamme d'acides aminés dans les protéines (caséine et albumine) est très utile pour la nutrition humaine et complète les protéines dérivées des céréales (ceci explique l'équilibre de la combinaison du pain et du fromage). Cependant, la valeur nutritionnelle des produits de confiserie à base de farine est rarement analysée, à l'exception des produits spécifiquement conçus pour des usages diététiques (par exemple, les biscuits à haute teneur en protéines, qui utilisent souvent des caséinates de lait).
S'il est décidé d'utiliser du lait frais, il est nécessaire (pour éviter toute contamination microbiologique grave et l'apparition d'une odeur désagréable) de nettoyer soigneusement les réservoirs et les conduites. Étant donné que le lait contient des matières grasses, il est nécessaire d’utiliser des détergents dispersants. Il existe de nombreux produits chimiques détergents spécialement conçus pour être utilisés dans la production laitière et permettant de laver le matériel, les canalisations et autres équipements sans démontage (C1P), ce qui réduit la complexité du processus.
                                                                       Tableau 13.1. composition laitière typique (%)
Nom du produit
lait entier
Eau
87,6
Graisse
3,9
lactose
4,7
protéine
3,3
cendre
0,6
saccharose

lait entier condensé sans sucre 73,9

7,9

9,9

6,9

1,5

-

lait entier condensé avec le sucre 27,9

8,5

12,9

8,2

1,9

40,8

Crème complète Poudre de lait 3 26,3 39,3

26,3

5,1

-

poudre de lait écrémé 4

1,3

52,9

36,4

5,4

-

petit lait 4

1,1

72

12,9

10

-

Beurre (salé)

15,4

82

-

0,4

2,2

-

fromage cheddar 37

33,5

-

26

3,5

-

13.2.3.      Crème complète Poudre de lait

Le lait entier en poudre est généralement obtenu à partir de lait entier frais par évaporation sous vide, suivi d'un séchage au rouleau (plus souvent) par séchage par pulvérisation. Pendant le traitement, il est important de réguler la température maximale du lait, car elle affecte à la fois le goût et la solubilité de la poudre résultante. Les méthodes de lyophilisation endommagent moins les protéines, mais elles sont beaucoup plus chères et donc moins utilisées. Actuellement, le lait entier en poudre est utilisé dans la production de MKI assez rarement en raison de son coût élevé et de sa durée de conservation limitée (jusqu'à six mois), qui est déterminée par le développement de la combustion des graisses. Le SCM, cependant, a un goût très agréable et, lorsqu'il est cuit avec du sucre dans des conditions de chauffage spéciales, il est apprécié pour conférer un goût spécial à la production de chocolats au lait et de glaçages.
La composition du SCS est donnée dans le tableau. 13.1. Le stockage dans un récipient étanche à 15 ° C vous permet de conserver les indicateurs de qualité du produit pendant environ six mois. Pour restaurer la poudre, il est nécessaire de la mélanger avec de l’eau dans le rapport 1: 3,5, respectivement. Pour un meilleur mélange, une partie de l'eau doit d'abord être utilisée pour former une pâte. Pour éviter la formation de grumeaux, l'agitation doit être effectuée à l'aide d'un mélangeur à haute vitesse.
13.2.4.            poudre de lait écrémé
Lorsque vous séparez les matières grasses du lait naturel pour obtenir de la crème ou du beurre, il reste un liquide blanc riche en lactose et en protéines. C'est ce qu'on appelle le lait écrémé ou écrémé (babeurre) et peut être concentré et séché de la même manière que le SCM. Ce produit a un goût caractéristique et trouve diverses applications dans la production de MKI. Le lactose est un disaccharide réducteur dont le pouvoir sucrant ne représente qu'environ 16% de saccharose, mais lorsqu'il est combiné à des protéines lors de la réaction de Maillard, le lactose donne une belle nuance brun rougeâtre à la surface des produits de cuisson. À cet égard, le lait écrémé en poudre (COM) a été largement utilisé en tant qu'ingrédient introduit dans la pâte à petites doses pour conférer un goût, améliorer la texture et la couleur de la surface. C'est un ingrédient très coûteux, et on a donc tendance à le remplacer par des sources peu coûteuses de sucres réducteurs (lactosérum sec, glucose, sirops invertis et poudres de maltodextrine).
Si le mélange est mal mélangé à la pâte, dans le produit fini, de petits morceaux apparaîtront sous la forme de taches brunes ou noires. Ce problème est généralement résolu en dissolvant la poudre dans de l'eau froide avant de l'introduire dans le mélangeur. La récupération nécessite une agitation vigoureuse, mais le rapport poudre / eau requis est 1: 2. Le "lait" résultant agit rapidement comme du lait frais. Par conséquent, le lait en poudre doit être dilué quotidiennement. Les réservoirs et autres équipements en contact avec le lait doivent être lavés soigneusement et régulièrement.
La surchauffe des laits en poudre lors du séchage par pulvérisation entraîne leur insolubilité et la présence de particules sombres à l'intérieur. Le niveau maximum d'insolubilité de l'eau de mer dans l'eau devrait être de 0,1% et le taux d'humidité maximal de 4,0%. Lorsqu'il est stocké dans des récipients étanches à l'humidité à la température optimale 15 ° C, le COM est maintenu en bon état pendant au moins un an.
13.2.5.            Le lait condensé (condensé)
Certains fabricants de MKI considèrent qu'il est plus pratique d'utiliser du lait concentré. Le lait entier condensé sans sucre a une longue durée de vie avec un emballage aseptique, mais il doit être conservé à la température 0-15 ° С. Une température plus élevée fait apparaître le lait de couleur brun clair. Le lait concentré a une consistance légèrement plus épaisse, mais coule facilement. Le lait concentré sucré avec 62,5% de sucre en phase aqueuse inhibe la croissance des bactéries. C'est un sirop visqueux. Lors de sa réception, il convient de prêter attention à la taille des cristaux de lactose, qui doit être inférieure à 10 µm (sinon, la texture du lait n’est pas satisfaisante).
13.2.6.      Beurre naturel et le ghee
Le beurre est utilisé car il donne la saveur et la pâte grumeleuse. Il est beaucoup plus cher que d'autres le raccourcissement plastifiée, mais son effet sur le goût, bien sûr, beaucoup. Une composition typique du beurre est indiquée dans le tableau. 13.1, une teneur maximale en humidité est typiquement 16%. La qualité du beurre dépend de l'origine de la poudre de sérum, ainsi que son utilisation dans la fabrication de certains types de micro-organismes. L'huile peut être vendu sel (habituellement ajouté environ 1,5% de sel) ou non salé.
La couleur et le goût du beurre et sa courbe de fusion peuvent fortement dépendre de la saison et du régime alimentaire des vaches. Lorsque les vaches se nourrissent d'herbe fraîche, la couleur de l'huile est plus jaune et le goût est le plus fort. De plus, la teneur en solides de la matière grasse à 20 ° C est inférieure à celle obtenue avec l’utilisation d’aliments concentrés pour animaux. Lors du stockage, la manifestation extrême de différences dans la qualité de la matière grasse peut être l’apparition d’une graisse se colorant sur les produits. L'apparition de dépôts graisseux est plus probable lors de l'utilisation de beurre à plus forte teneur en solides à 20 ° C. Du point de vue du contrôle de la qualité, les propriétés organoleptiques des produits laitiers revêtent une grande importance dans la production de biscuits.
Le goût de la saveur de beurre est complété par la vanille et le sucre, et la cuisson des biscuits avec du beurre frais varie, ce qui lui donne une odeur agréable et un caramel au goût doux ou caramel. Un bon goût de beurre après la cuisson est réalisée avec une durée minimale de cuisson à des températures élevées.
Le principal obstacle à l'utilisation à grande échelle du beurre est devenu son transport. Après avoir reçu l'huile à la crémerie, celle-ci est presque toujours emballée dans des cartons stratifiés avec du polyéthylène. L'huile est une émulsion bien plastifiée. Pour préserver la fraîcheur, il convient de le conserver dans un entrepôt froid à environ 4 ° C. La température optimale pour une utilisation dans les mélanges est 17-18 ° С; le processus d'élévation uniforme de la température des blocs situés à 4 ° С est donc suffisamment long. Faire fondre l'huile et la plastifier dans la production de MKI n'est pas pratique; Il est également impossible de sauver l’émulsion en transportant le pétrole par des pipelines à l’aide de pompes.
La température du beurre doit être augmentée de deux manières: en le conservant, par exemple, dans 48 h dans des pièces à température contrôlée, ou en utilisant des pièces plus chaudes ou un chauffage par micro-ondes pour une augmentation de température beaucoup plus rapide. Ensuite, pour égaliser la température et la plasticité, l'huile est passée dans une machine du type hachoir à viande avec une plaque ayant un diamètre de sortie d'environ 4 mm. Même dans ce cas, un traitement manuel important est nécessaire et dans une pièce chaude de la boulangerie, le beurre peut facilement devenir trop mou avant utilisation. L'huile, ayant une température ambiante, rancit rapidement.
Les aspects économiques de la production de lait et de beurre sont souvent influencés par la politique et de vastes stocks de pétrole s’accumulent souvent dans les magasins publics en Europe. Une partie de celui-ci peut être vendue à un prix réduit, à condition qu'elle soit utilisée dans des produits de boulangerie ou d'autres produits alimentaires. Pour empêcher son utilisation domestique, il peut être mélangé avec du sucre ou d'autres additifs, tels que la vanille. Le beurre de sucre est parfait pour faire des biscuits, si la quantité de sucre supplémentaire dans la recette change en conséquence.
La graisse de beurre peut être achetée sous forme de ghee avec une faible teneur en humidité. Les blocs de ghee sont beaucoup plus durs que le beurre, et puisque les protéines et le lactose en sont retirés, le goût acquis par les biscuits faits de beurre fondu au lieu de beurre naturel n’est pas aussi prononcé.
13.2.7.      Fromage en poudre et le fromage
Le fromage est fabriqué à partir de lait selon un certain nombre de processus impliquant la fermentation de certaines bactéries et la séparation du caillot semi-solide obtenu du lactosérum liquide. Il existe de nombreux types de fromages, mais pour la production de MKI, utilisez uniquement des variétés au goût très prononcé. Les fromages les plus utilisés sont les fromages chers, tels que le cheddar affiné et le parmesan.
Des problèmes peuvent survenir avec l’introduction de fromage frais dans la pâte. Il est donc préférable d’utiliser des fromages secs en poudre, en dépit du fait qu’ils perdent en partie du goût. Il est également possible d'utiliser des fromages lyophilisés, qui sont des miettes. Ces fromages peuvent être facilement réhydratés peu de temps avant leur utilisation. Le fromage correctement emballé est stable à la température ambiante pendant une longue période (contrairement au fromage frais) et son goût dépasse largement le goût de la poudre de fromage obtenue par séchage par atomisation. Lors du choix du fromage frais, il convient de prêter attention à sa variété et à sa maturité, ces deux facteurs influant fortement sur le goût et les caractéristiques lors de la cuisson.
Le fromage est l'un des additifs aromatisants salés les plus pratiques pour les biscuits. Cela est dû au fait que la perte de goût et son changement lors de la cuisson sont relativement faibles. Pour obtenir l'effet maximal obtenu à partir du goût du fromage, il est important de faire attention au sel, au exhausteur de goût, le glutamate de sodium et au niveau d'acidité (pH). Le milieu doit être légèrement acide (pH 6,5-6,7), ce qui est mieux obtenu en ajoutant de l'acide lactique, et le fromage peut être complété par du lactosérum sec. Les autolysats de poivre et de levure complètent le goût du fromage; En outre, il existe de nombreuses substances synthétiques à saveur de fromage, dont l'utilisation est assez efficace en présence d'une certaine quantité de fromage naturel comme base de goût.
Le fromage contient des quantités importantes de matières grasses et de protéines, qui rendent la pâte croulante, ce qui rend difficile le maintien d'une bonne structure de craquelins. La plupart des biscuits épicés sont maintenant aspergés de beurre juste après
                                                                                Tableau 13.2. Une composition typique de poudre de cheddar
substance sèche

mip 85%

pH 6,1 0,2 ±
protéine 38 à 41 %
matière grasse 43 à 46 %
Sel 2,9 à 3,4 %
substance minérale 8 à 11 %

sous la forme de cendres Lactose mах 0,5-1,0%
La teneur en humidité makh 5%
Добавки
phosphate

50 g / kg
dont P2О5 27 g / kg
la taille des particules microns 80-110

cuisson au four. Le fromage et les poudres de fromage ont une durée de vie limitée en raison de la matière grasse qu'elles contiennent. Ils doivent donc être stockés dans un endroit frais et accorder une grande attention au renouvellement régulier.

Les résultats d'un dosage typique de poudre de cheddar mature pouvant être utilisée dans une pâte à biscuits ou une garniture à biscuits de type sandwich sont présentés dans le tableau. 13.2.
13.2.8.      petit lait
Le lactosérum peut être considéré comme du lait écrémé sans caséine. C'est une fraction liquide obtenue après séparation du caillot lors de la fabrication du fromage. La caséine coagule l'acidemi ou enzymes et est séparé avec de la graisse, formant du fromage et du lactosérum. Le lactosérum est riche en lactose et en minéraux, mais comprend également des protéines de lactosérum, l'albumine. Selon le fromage produit, le lactosérum peut être «doux» (fromages au cheddar et à la suisse) ou acide (par exemple, au fromage cottage).
Le sérum a été séché, ainsi que d'autres poudres de lait, et en raison de son faible coût, il est largement utilisé au lieu de COM. Les fonctions de la poudre de petit-lait dans la production de MKI sont très similaires à la fonction COM. Minéraux de poudre de lactosérum classique peuvent conférer un goût salé, moins agréable que le goût de la COM, mais il réduit la déminéralisation. lactosérum en poudre est une charge utile dans garnitures salées pour les cookies "sandwich" lamination.
     Autres produits laitiers
Actuellement mis au point des techniques de fractionnement pour obtenir du lactose à partir de lactosérum, le lactosérum déminéralisé et concentré protéique de lactosérum.
                                                                   Tableau 13.3 Composition typique de caséinate de calcium (%)
humidité 3,5
protéine 90,4
lactose 0,2
Graisse 0,9
cendre 5,0
calcium 1,9
sodium 0,05

Dans la production de biscuits au lactose est utilisé lorsque vous voulez un peu de douceur et de l'amélioration de la saveur épicée. Dans l'industrie boulangère de protéines de lactosérum sont utiles pour les propriétés supplémentaires à l'aide d'oeuf.

Le yogourt est perçu par les consommateurs comme un élément d'une alimentation saine, qui peut être utile dans la production de MKI, mais ce produit, fabriqué à partir de lait en le faisant fermenter avec des bactéries spéciales, a un goût très faible, qui ne convient pas au MKI ou au glaçage.
La caséinate de calcium avec une teneur en protéines d'environ 90% est obtenue à partir de lait écrémé (voir tab. 13.3). Ceci est un complément protéique précieux pour les produits diététiques. Ses caractéristiques gustatives sont bien meilleures que celles de la farine de soja, également riche en protéines.
 13.3. Oeuf
Habituellement, seuls les œufs de poule sont utilisés pour la cuisson. Puisqu'ils sont difficiles à casser et ensuite à transporter, les œufs entiers sont rarement utilisés dans la production d'IQM, en utilisant des produits congelés ou de la poudre d'œuf séchée par pulvérisation. Les blancs d’œufs étant très faciles à détruire par chauffage, la poudre récupérée obtenue par séchage des œufs n’a pas les mêmes propriétés moussantes qui caractérisent les œufs frais ou congelés après une décongélation minutieuse. Les œufs constituent un environnement favorable à la croissance des micro-organismes. Par conséquent, le matériel et les outils qui entrent en contact avec eux doivent être soigneusement nettoyés et stérilisés. Les agents pathogènes, tels que la salmonelle, sont détruits par la pasteurisation et tous les micro-organismes sont détruits lors de la cuisson de la pâte. Néanmoins, on trouve souvent des salmonelles sur la coquille des œufs et, par conséquent, s’il ya des œufs frais présentant des fissures dans la production, les mesures d’hygiène doivent être scrupuleusement respectées.
Le jaune d'oeuf est riche en matières grasses et en lécithine (voir le tableau 13.4), et ce sont ces ingrédients et cette saveur qui font des œufs un ingrédient de cuisson traditionnel pratique. Alors que les œufs sont trop chers pour la plupart des types de biscuits, la graisse et l'émulsifiant peuvent être obtenus à partir de
                                                                                    Tableau 13.4 Composition typique des œufs frais (%)
Eau

74,8

Graisse

10,9

lécithine

1,5

protéine

12,3

autres sources, comme la pâte fouettée pour les produits du type biscuit comme Jaffa Cakes et Sponge Finger (Boudoir), dans lesquels une mousse stable est requise et où le seul autre ingrédient aromatisant est le sucre, le goût délicat des œufs est toujours très prisé.

Lors de la cuisson, les œufs frais se comportent différemment et il est également connu que les produits à base d'œufs congelés et séchés se détériorent pendant le stockage. Les résultats de la cuisson test, qui n'ont pas permis de tirer des conclusions définitives sur la définition de la relation entre les caractéristiques de différents échantillons d'œufs et leur influence sur la qualité des produits finis pendant la cuisson, sont décrits dans [2].
littérature
  1. Le Manuel de l'industrie laitière, Alfa-Laval AB, Lund, Suède (1985)
  2. PARKINSON, TL et WILKINSON, H. (1975) Propriétés d'oeufs en relation avec cuisson Performance, Rapport No. FMBRA 65.

lectures complémentaires

  • ANON (1980) «Obtenir les minéraux de lactosérum». Fabrication d'aliments, Juillet.
  • SCOTT, K. (1981) CheesemakingPractice, Applied Science Publishers, Londres.
  • MUIR, DD (1984) La chimie de powders.Proc de lait IFST 17 pas. 1.
  • CABATEC (1991) Ingrédients laitiers dans les industries de la boulangerie et de la confiserie: module d'apprentissage audiovisuel ouvert Réf. C6, Alliance des biscuits, des gâteaux, du chocolat et des confiseries, Londres.

          MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et de la fabrication de cracker manuels. Manuel Ingrédients I,Woodht-annonce Publishing, Cambridge.

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