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Chocolat et Cacao - Saveur / Arôme de Chocolat

Le principal avantage du chocolat - est son goût et l'arôme, que ce soit du chocolat ordinaire, substitut de lait ou de tuiles.

Le sucre et le cacao ont été les premiers aliments transformés industriellement. Au début, la transformation des fèves de cacao était juste assez bonne pour être utilisée dans les boissons. Jusqu'en 1860, le chocolat était fabriqué en France et en 1842, John Codbury commença la production de chocolat "français" comme produit alimentaire en Angleterre.

La base du chocolat et du cacao est constituée de fèves de cacao. L'arbre à partir duquel ces haricots sont obtenus pousse dans les forêts tropicales, principalement en Afrique de l'Ouest, en Amérique centrale et du Sud, ainsi qu'en Asie du Sud-Est (Malaisie). Les plus grandes quantités de haricots proviennent d'Afrique de l'Ouest et du Brésil, mais les haricots d'autres régions sont appréciés pour leur goût, leur arôme et d'autres propriétés spécifiques. La situation dans le monde avec la demande de chocolat et de cacao et l'offre de fèves de cacao conduit au fait que son prix change d'année en année. La pression économique a stimulé le développement du «chocolat» avec moins de fèves de cacao et d'autres matières grasses. Les fabricants de chocolat du monde entier sont très préoccupés à ce sujet, car cela tend à diminuer le sens du mot «chocolat» et la qualité spécifique qui doit y être associée.

La définition du chocolat fait depuis très longtemps l'objet d'un débat international. En Europe, où il y a un intérêt à éviter l'utilisation de matières grasses autres que le beurre de cacao, le problème est discuté depuis plus de 25 ans et n'est toujours pas résolu. Actuellement, dans l'UE, dans sept pays (Grande-Bretagne, Irlande, Danemark, Autriche, Finlande, Suède et Portugal) sur quinze États membres, en utilisant le nom de chocolat, 5% du produit peuvent être d'autres matières grasses végétales (pas le beurre de cacao). Dans les huit autres pays, leur utilisation est interdite (sauf pour l'inclusion de graisse végétale par un "truc", comme dans le cas de la pâte de noisette). Comme on le verra ci-dessous, l'inclusion de certains substituts de graisse ne signifie pas nécessairement une qualité inférieure. Si plus de 5% de matières grasses non cacao sont présentes, le produit doit être appelé «tablette de chocolat» ou «chocolat combiné».

Le goût / saveur de chocolat

Le principal avantage du chocolat - une saveur / arôme, que ce soit du chocolat ordinaire, succédané du lait ou des carreaux. Goût / saveur est très dépendante de la fève de cacao, cependant, nous allons brièvement décrire la façon dont ils sont dérivés.

Premièrement, les grains de différents pays ont des caractéristiques spécifiques, c'est pourquoi le chocolatier mélange souvent les grains pour obtenir la saveur / l'arôme souhaité de la fermentation des grains. Les haricots poussent dans de grandes gousses. Après la récolte, les haricots sont pelés manuellement des gousses et immédiatement fermentés. Traditionnellement, cette fermentation a lieu en vrac sur un sol recouvert de feuilles de bananier. La fermentation se produit naturellement - la température augmente et les grains doivent être retournés et agités périodiquement pour assurer des conditions uniformes dans toute la masse. Après environ une semaine, la fermentation avec une combinaison de conditions aérobies et anaérobies produit de l'alcool, de l'acide acétique et une variété d'aldéhydes et de cétones à forte saveur / arôme dans les haricots. La fermentation change la couleur des grains en brun foncé. Après cela, les tas de haricots sont dispersés pour sécher, puis remplis dans des sacs et envoyés des plantations à la vente.

Une autre raison des différences de qualité et de salubrité des grains est que les procédures de fermentation varient d'un pays à l'autre. Des variantes ont été développées pour conduire ce processus de fermentation incontrôlé en utilisant des boîtes pour stocker les grains pendant la fermentation. Avant que les grains ne conviennent au broyage, ils doivent être torréfiés. La température et la durée de la torréfaction sont très importantes pour la saveur / l'arôme, de sorte que des variations peuvent également se produire ici. Après la torréfaction, les coques (coques de cacao) et les germes sont éliminés et les haricots sont ensuite broyés avec plusieurs rouleaux en une pâte brun foncé connue sous le nom de «liqueur de cacao». Cette masse contient environ 55% de matières grasses, a un goût très amer g sert de base à la fois au cacao en poudre et au chocolat.

La poudre de cacao est généralement obtenue en pressant à partir de la liqueur de cacao, en éliminant le beurre de cacao (graisse), et le chocolat est obtenu en ajoutant du sucre et du beurre de cacao à la liqueur de cacao et parfois au lait en poudre. Ainsi, étant donné qu'il faut plus de graisse pour produire du chocolat que ce qui est contenu dans la masse de cacao utilisée, la poudre de cacao est inévitablement un sous-produit de la fabrication du chocolat. C'est ce qui a conduit au prix très élevé du beurre de cacao et à la volonté d'utiliser des produits gras provenant d'autres sources. Le beurre de cacao diffère légèrement dans ses propriétés physiques et nutritionnelles de différents types de haricots et de différentes strates. Par exemple, le beurre de Malaisie est le plus dur et du Brésil le plus mou, et le choix du beurre peut donc influencer la dureté du chocolat fini.

Une fois que les ingrédients du chocolat ont été sélectionnés et mélangés conformément à la recette i, ils sont broyés très finement, en passant par plusieurs rouleaux. Ensuite, la masse résultante est conchée. Un konshmashina est, par essence, un grand mélangeur dont les fonctions comprennent:

♦ «mouillage» des surfaces sèches de particules non grasses (le chocolat est une suspension de particules non grasses dans une phase grasse continue);

♦ développement du goût / de l'arôme dû à l'évaporation des acides corrosifs, des aldéhydes et des cétones restant après la fermentation des grains et oxydation des tanins, qui réduisent le goût astringent / l'arôme acidulé;

♦ dans le cas du chocolat au lait, l'achèvement de la caramélisation et de la réaction de Maillard entre protéines et sucres réducteurs, qui ajoutent des nuances spécifiques au goût / à l'arôme;

♦ élimination de l'eau - de sorte que la teneur en humidité soit inférieure à 1%; ceci est réalisé en maintenant le conchage à une température élevée; la température maximale pour le chocolat au lait est de -65 ° C, pour le chocolat noir - 85 ° C.

La sélection des haricots, la recette et les conditions de traitement affectent de manière significative le goût / l'arôme du chocolat. Sa production est un processus très complexe, basé en grande partie sur l'expérience et la compétence.

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