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Chocolat et cacao - Viscosité du chocolat

La viscosité du chocolat

Pour le fabricant MKI chocolat fluidité est importante, car elle affecte les caractéristiques de manipulation dans le moulage ou d'enrobage machines. Si le chocolat est trop visqueux, il est impossible d'obtenir une couche mince, et les bulles d'air ne peut pas sortir de celui-ci à verser.

La viscosité dépend principalement de la teneur en matières grasses - plus gras, plus de fluidité. Cependant, plus la taille des particules de cacao, du sucre et des solides du lait, moins l'écoulement (en raison d'une plus grande surface, ce qui devrait couvrir la phase de matière grasse). Fat dans le chocolat - le composant le plus cher, et toutes les méthodes possibles sont utilisés pour réduire la quantité requise. Il y a une limite sur la taille maximale des particules d'ingrédients non gras, car les grosses particules donnent une mauvaise sensation en bouche, mais pour le chocolat à utiliser pour les vitrages de la pâtisserie, utilisé non pas comme un broyage fin, pour une bonne (tuile, et t. P.) Chocolat pour la consommation directe (voir . Tableau. 18.1).

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Il est important de mouillage des particules solides, qui est obtenue par conchage et en utilisant de petites quantités d'un émulsifiant (par exemple lécithine). Les dosages typiques lécithine - 0,4-0,5% du poids total du chocolat. L'efficacité de la lécithine est réduite, si la température est supérieure à 60 ° C et, par conséquent, que dans la fabrication de chocolat et, plus tard au cours du traitement cette température ne doit pas être dépassée si la formulation est présente dans la lécithine. Le problème est que les cristaux de sucre et de lait en poudre contiennent des traces d'humidité, de graisse réduisant l'effet mouillant. Le taux d'humidité du chocolat est extrêmement important de souligner, et l'attention doit lui être versée comme dans la fabrication et le stockage ultérieur et la manutention (ce numéro, nous reviendrons plus loin). En règle générale, le chocolat doit avoir une teneur en humidité inférieure à 1%.

Quand le chocolat est utilisé pour le revêtement ou l'enrobage, il doit être tempéré dans l'état. Cela signifie que certains des graisses est sous une forme cristalline, et la partie principale est très proche de la température de solidification. Le nombre de cristaux présents et affecte le flux dépend du processus de trempe et non pas la composition du chocolat. Dans le cas de la graisse liquide que le plus fluide est la masse de chocolat, la consistance moins visqueux lorsqu'il sera donné les conditions de trempe.

Contrôle de la qualité comprend le chocolat vérifier la cohérence au-dessus du point de fusion de la graisse, et le processus de fabrication du chocolat de contrôle (par exemple, lorsqu'il est utilisé pour enrobant) nécessite une attention au degré de trempe. La cohérence dans cet état assez difficile à mesurer, car le chocolat est dans un état instable. consistance de base du chocolat peut être vérifiée par un viscosimètre approprié - en Europe utilisent généralement viscosimètre Casson, dans le brevet US - MacMichael, mais elle peut être appliquée, et d'autres. Une comparaison des valeurs obtenues pour réaliser n'est pas facile, car ils dépendent de l'opérateur et les conditions de température. rapports de viscosité au chocolat sont décrites dans [1], mais le chocolat acheteurs souhaitant vérifier sa viscosité, il est recommandé d'utiliser l'équipement et les méthodes utilisées sont identiques chez les fournisseurs.

succédanés du beurre de cacao, beurre de cacao et beurre dur

Nous avons déjà évoqué la possibilité d'utiliser d'autres matières grasses dans le chocolat en plus du beurre pur. La composition en triglycérides du beurre de cacao est unique parmi les graisses naturelles. Cela se reflète non seulement dans la courbe de fusion extrêmement nette, qui est importante à la fois pour la sensation en bouche et la mise en forme du goût / de l'arôme du chocolat, mais également pour la cristallisation polymorphe, qui rend le revenu nécessaire pour obtenir un bon brillant et un bon retrait dans les moules à mesure que le chocolat durcit. L'inconvénient du beurre de cacao est son ramollissement à haute température, ce qui rend difficile son travail par temps chaud. Ces caractéristiques physiques, combinées à son coût élevé, ont incité à utiliser d'autres aliments gras dans le «chocolat».

Si la base du « chocolat » est la liqueur de cacao, il y a inévitablement une certaine quantité de beurre de cacao; Si la base est de la poudre de cacao, ce montant sera nettement moins. Mélange de beurre de cacao et la plupart des autres matières grasses forment un mélange eutectique qui ont plus et abaisser les courbes de fusion, et où utilisé matières grasses solides (par exemple, l'huile de noyau de palme durcie) sera fraction présente un point de fusion à température plus élevée et altère la perception dans la bouche, ce qui donne la sensation de graisse. Sur ce chocolat d'imitation, connu sous le nom « tuiles », ne doit pas être confondu avec le vrai chocolat, car cela rend presque impossible de les remplacer dans une machine de revêtement.

Par suite du groupe de recherche intensive a été obtenue graisse, connue sous le nom d'équivalents de beurre de cacao (SBU), par exemple, Coberine, Choclin, Veberine. Ils sont entièrement végétales, les produits non hydrogénés contenant des acides gras et des triglycérides, qui sont présents dans un beurre de cacao classique. Ces produits ont été purifiés à faible odeur possèdent des propriétés physiques qui sont tellement semblables à celles du beurre de cacao, qui, lorsqu'il est mélangé avec elle change se produit à peine. SBU peut être utilisé pour le remplacement complet ou partiel de beurre de cacao dans le « chocolat ». Résultant dans le premier cas, le produit connu sous le nom de « superplitka» (Supercoating), tandis que dans le second cas, il y a des problèmes juridiques en raison de problèmes de falsification possible « chocolat » qui peut conduire à une diminution de la qualité.

Dans les milieux professionnels, il a eu beaucoup de débats sur les paramètres quantitatifs du remplacement du beurre de cacao, tout en conservant le droit permis d'étiqueter le produit comme le chocolat. Au Royaume-Uni et d'autres pays européens autorisés contenu d'une autre matière grasse végétale à 5% (du poids total du produit) ou jusqu'à ce que je 5% teneur en matières grasses, mais un accord international général n'a pas été conclu. La technologie et le statut commercial SBU sont bien documentés dans les documents [2] et [3]. Parmi les plus largement utilisés dans l'étiquetage du chocolat et de chocolat EUE termes et caractéristiques du chocolat aux États-Unis sont présentés ci-dessous.

SBU - est un groupe spécifique de lubrifiants solides. Les huiles solides - sont des graisses utiles comme substituts du beurre de cacao (SBU, Substituts CBR). Celles-ci comprennent à la fois les graisses lauriques naturelles ou durcies (de noix de coco et l'huile de palmiste) et un mélange spécialement préparé a été fractionnée, des graisses et des graisses plutôt exotiques dérivés de noix sauvages (par exemple, de noix de karité, d'illipé et t. D.). Plus de fractions solides de certaines huiles sont connues sous le nom « stéarine ». CBS et SBU fournissent à la fois des avantages économiques et techniques - ils sont moins chers, permettent d'élever le point de fusion du chocolat et du chocolat lorsque vous utilisez doit être tempérée, comme beaucoup d'huiles solides cristallisent de façon plus uniforme, ce qui élimine la nécessité de les tempérer avant d'appliquer.

Définitions de cacao et de chocolat

Certaines des définitions ci-dessous sont susceptibles d'être modifiées avec la sortie de directives CEE pour le chocolat et les produits qui lui sont faites.

♦ Fèves de cacao (pelées)

Les fèves de cacao, torréfiées ou non, épluchées, pelées et soumis à la séparation de l'embryon contenant (basé sur la matière sèche dégraissée) ne sont pas plus que le reste enveloppe 5% ou plus et de l'embryon 10% cendres (produits plus à l'alcalinisation).

♦ Liqueur de cacao

Les fèves de cacao, transformées en une pâte par usinage sans perdre la teneur en matière grasse naturelle.

♦ Cacao, poudre de cacao

Le matériau solide produit par l'impact de la pression hydraulique sur la masse de cacao et de l'usinage ultérieur pour obtenir une poudre. Il ne contient pas moins de 20% (en poids du CB) et du beurre de cacao ne dépassant 9% d'eau.

♦ Cacao faible en gras

Poudre de cacao avec une teneur minimale en beurre de cacao 8% (en poids de la CB)

♦ Beurre de cacao

Fat obtenue à partir de fèves de cacao ou leurs parties.

♦ Chocolat

Il ne contient pas moins de 35 solides% de cacao, pas moins 14% de cacao sec dégraissé, pas moins de beurre de cacao 18 de%.

♦ Chocolat sans additifs

Il ne contient pas moins de 30 solides% de cacao, pas moins 12% de cacao sec dégraissé, pas moins de beurre de cacao 18 de%.

♦ Chocolat à usage industriel (pour enrobage)

Il ne contient pas moins de 31 beurre% de cacao au moins 2,5% de cacao sec dégraissé.

♦ Chocolat noir à usage industriel (pour enrobage)

Il ne contient pas moins de 31 beurre% de cacao au moins 16% de cacao sec dégraissé.

♦ Chocolat au lait

Il ne contient pas moins de 25 solides% de cacao, pas moins 2,5% de cacao sec dégraissé, pas moins 14% de solides de lait sec, au moins 3,5% de matières grasses, moins 25% de matières grasses (total) est plus 55% de saccharose.

♦ Chocolat au lait à usage industriel (pour enrobage) Chocolat au lait contenant au moins 31% de matières grasses (total).

Les définitions adoptées aux États-Unis

♦ Chocolat noir, mi-sucré ou doux-amer (au moins 35% de cacao).

♦ Chocolat peu sucré (au moins 15% de cacao).

♦ Chocolat au lait

Il ne contient pas moins de 10 solides% de cacao, pas moins 12% de solides de lait sec, au moins 3,66% de matières grasses du lait.

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