Rubriques
matières premières et ingrédients

Les baies pour l'industrie alimentaire. (Manuel du Pâtissier).

Pour les baies sont le fruit à chair juteuse, de plus en plus souvent sur des arbustes ou des plantes vivaces. Il y a trois sous-baies:

  1. Les fausses baies sont constituées d'un réceptacle tentaculaire entouré de la surface externe des graines: fraises, fraises et autres;
  2. les baies complexes sont une collection de petits fruits individuels qui ont poussé ensemble: framboises, mûres, framboises et autres;
  3. Ces baies ont des graines qui n'ont pas de boîte à graines répartie dans la pulpe du fruit: raisins, groseilles à maquereau, groseilles à maquereau, baies de la famille des airelles.

Les baies se trouvent dans l'industrie de la confiserie pour diverses utilisations. L'utilisation de nombreuses baies en tant que matière première aux qualités gustatives élevées, aux arômes agréables et puissants est particulièrement importante. Ces baies très aromatiques sont principalement les zamlyanika (et les fraises), les framboises, les cassis, les canneberges et autres. Lors de l'utilisation, il est très important d'en préparer de tels produits semi-finis, dans lesquels le goût et l'arôme des baies seraient mieux préservés. Le meilleur de ces produits semi-finis peut être considéré en magasin - un mélange de purée de baies et de sucre, conservé par stérilisation ou par un autre moyen. Les gâteaux produits en faisant bouillir le mélange de sucre en purée ont un goût plus faible. On peut également utiliser de la purée de baies conservée avec de l'anhydride sulfurique ou un autre conservateur, mais lors de la inévitable ébullition ultérieure avec du sucre et d'autres composants, la saveur des baies est considérablement réduite. Les produits semi-finis de Berry sont utilisés pour aromatiser la marmelade, le pastila, le caramel et d'autres garnitures (pour le chocolat, les dragées, le pain d'épices, etc.), les bonbons, les gâteaux, les gâteaux et d'autres produits.

Les baies en tant que matières premières aromatisantes sont également utilisées dans leur ensemble (ou broyées); fraîches (canneberges au sucre, pour décorer les gâteaux), séchées (raisins secs), alcoolisées (baies à l'alcool), cuites au sucre (fruits confits et confiture pour produits de finition), en conserve sous forme de compote (pour la décoration de gâteaux, etc.), sulfoné (pour la purée supplémentaire, confiture de cuisson), congelé. Certaines baies (groseilles rouges et blanches, groseilles à maquereau) peuvent être utilisées sous forme de purée de pommes de terre dans la fabrication de fourrages au caramel et autres produits semi-finis rentables pour les fruits. La purée de baies à la capacité gélifiante, faite de cassis, de groseille à maquereau, de raisin, de canneberge, etc., a une valeur considérable pour la production et peut être utilisée pour la fabrication de bonbons et de pâtisseries.

Les principaux indicateurs chimiques et technologiques de la qualité des baies pour la fabrication de confiseries: bon goût et arôme; grande taille; faible teneur en déchets (tiges, graines, etc.); haut rendement de purée de pommes de terre; teneur élevée en solides; teneur en acide suffisamment élevée, bon goût et arôme de la confiserie finie avec addition de purée de pommes de terre (ou de fournitures) de baies; bonne persistance de l'arôme de baies dans la confiserie, additionné de blancs portant des fruits; bonne conservation de la purée de pommes de terre et des fournitures (vierges) de baies.

Ces indicateurs devraient servir de base à la sélection des variétés les plus appropriées pour la production de confiseries.

Les fraises et les fraises

Les fraises et les fraises sont les baies les plus utilisées dans l'industrie de la confiserie. Ils sont utilisés pour fabriquer des produits tels que du caramel fourré à la fraise, de la marmelade de fraises, des bonbons aux coquilles de fraises, des gâteaux, des gâteaux, etc., décorés avec des produits semi-finis à la fraise.

La principale différence botanique entre les fraises et les fraises est que les fraises (dans la vie courante, sont appelées fraises) sont monoïques et les fraises dioïques.

Les fraises (Fgagaria) sont une plante herbacée vivace de la famille des rosacées. Hauteur des buissons 18 - 20 cm et largeur 30 - 40 cm.Créées de manière végétative par les points de raclage formés en juillet et en août sur des moustaches rampantes.

Les fraises poussent dans différentes régions de l'URSS, du sud (Crimée, territoire de Krasnodar, Transcaucasie) au nord (RSS de Carélie-Finlande, Oblast de Léningrad, régions centrales de l'oblast de Sibérie). Il se développe mieux dans les régions centrales de la RSFSR - dans les régions de Moscou et Tula et les zones adjacentes. Les fraises des bois se trouvent dans de nombreuses régions de l'URSS.

Les fraises sont cultivées couramment dans les mêmes zones que la fraise, sa culture est un peu différente de la culture des fraises. Cependant, le rendement de la fraise est beaucoup plus faible.

La valeur nutritionnelle des fraises est due à la teneur élevée en sucre, à la présence d'acide et d'autres composants précieux et à une odeur forte très agréable.

Dans l'industrie de la confiserie, les suivantes variétés; Komsomolskaya, Koralka, Mysovka, Saxon,

framboise

La framboise est très appréciée dans l’industrie de la confiserie pour son agréable arôme délicat et puissant, bien exprimée dans des produits tels que le caramel fourré à la framboise, la marmelade à la framboise, les bonbons aux arômes de framboise, les gâteaux, les tartes et autres produits décorés avec des produits semi-finis à la framboise.

Framboises (Rubus idaeus L.) du genre Raspberry (Rudus) de la famille des Rosacées. La hauteur des buissons 1 - 2,5 m .Il a des racines vivaces. Les baies sont généralement récoltées sans fructification par temps sec et expédiées sans transformation primaire. Avant utilisation, les baies sont lavées et triées.

Framboise pousse bien et porte des fruits dans presque toutes les régions de l'Ukraine, à l'exception de l'Extrême-Nord et fortement des terres arides. Par le nombre de salariés dans le cadre de cette culture zones devraient avoir en premier lieu.

Récemment, les sélectionneurs soviétiques ont introduit de nouvelles variétés de framboises à haut rendement et d'une valeur économique - Russkaya, Urozhaynaya, Kolkhoznitsa, etc.

La valeur nutritionnelle des framboises est due à la forte teneur en sucre, en acides et en d’autres composants, qui dégage une odeur forte très agréable.

Précieux pour les variétés la production de confiserie de framboise sont:

News Kuzmina - Par la haute aromatité des baies conservées dans la confiserie et son acidité, la grande taille des baies et le rendement élevé de la purée de pommes de terre. Il s'agit de l'assortiment standard des régions du nord et du centre de l'URSS. Les baies sont coniques et pubescentes, ont une couleur framboise plutôt vive, un goût aigre-doux, un arôme prononcé et une chair juteuse.

ushankas - par de bons indicateurs de composition chimique (substances sèches, sucre, acidité), une bonne aromatité, des indicateurs physiques de marchandisage satisfaisants. Usanka est l'une des principales variétés de la gamme standard de presque toutes les régions de la partie centrale de l'URSS et de nombreuses régions du nord. Baies coniques, pubescentes, framboises, goût vif et acidulé, goût assez prononcé.

Marlborough - par une bonne aromatique, une performance satisfaisante des produits. L'une des principales variétés de l'assortiment standard de presque toutes les régions. Les baies sont hémisphériques, rouges, la pulpe est juteuse, souvent aqueuse, le goût est de qualité moyenne, le goût est moyen. Les baies sont transportables.

progrès - en fonction d'une aromatique satisfaisante des baies, d'une couleur rouge vif, d'une grande taille, d'une acidité élevée, d'une teneur élevée en solides et en sucre, d'une faible teneur en fruits et d'une quantité modérée de déchets au cours du traitement. La variété a été développée par Michurin, intéressante pour les régions du centre et du sud de l'URSS. Les baies sont coniques, allongées, de couleur rouge pourpre, de pulpe juteuse, de goût aigre-doux, d'arôme moyen.

Noir groseille, rouge et blanc

Dans l’industrie de la confiserie, on apprécie beaucoup le cassis, qui possède une forte saveur spécifique. La purée de cassis et les fournitures sont incluses dans les recettes de nombreux produits - dans les fourrages

Tableau 31. Les indicateurs de la composition de la taille et le poids des fruits

Nom Le poids moyen des fruits en grammes % en poids
pulpe peler

semence

(Semences)

Pomme   60-600 97 2,5 à 0,6
Poire 28-155 97 2,5 0,5
la norme     95-316 et 1000 et plus
sorbier des oiseleurs
agraire 0,41-0,47 97 3
Culturel (Nevezhinskaja) 0,50-0,7      - -
églantier - 66,44 - 33,56
abricot
Baʙan1 8-90 85 7,3 7,7
ananas 50 86,0 6,3 7,7
amande 30,5 84,6 8,3 7,1
Kandak 13 91,7 8,3
pêche   78 - 80 et jusqu'à 160 - 180 89 3 8
Plum    7-68 93,8 2 4,2
Le azhanskaya de la Hongrie  29 95,0 5,0
Italien hongrois 35-45 96,1 3,9
Greencloth green    25-40 96,1 3,9
Cherry plum jaune 5,69 83,30 6,95 9,75
Tour culturel    3-7 80,4 19,6
Cerise    2-7 89,1 2,1 8,8
Vladimir

(Roditeleva)

2,8 83,2 7,9 8,9
Flacon rose 2,69 82,7 8,9 8,4
Cerise 2,3 71,5 15,9 12,6
Kizil 1,2-2,4 80,7 19,3
agrumes
mandarin 60 75,2 24,8 0
orange 157-161 82,1-82,9 16,7-17,1 0-1,2
Citron 130 60,4 39,0 0,6
Citron trois feuilles 47,5 53,9 32,0 14,1
pamplemousse 306,3 66,7 31,3 2,0
Pamplemousse duncan 435 65,0 31,9 3,1
poméranien 81,7-136,4 50,4-54,0 35,7-36,1 3,4-7,2
citron 308 32,8 63,5 3,7
entortillement 9 59,8 31,9 8,3
Laymkvat 23-31 65,5 28,1 6,4
Figues 19-58 et plus 56-67 29-43 1-3,5
plaqueminier 95-400 - - -
Fejxoa 9-27 - - -
Banane 100-400 60 40 -
Ananas 1000-2000 67 33 -
Dates (séchées)   6,2 89 21
fraise 3,4-35 98,5 1,5
framboise 1,6-5,3 93,6 6,4
mûre 0,94 93,9 - 6,1
groseille
noir 0,75-1,5 95,4 4,6
rouge 0,5-1,0 95,5 4,5
Blanc 0,6-0,96 - -
groseilles 1,20-20 96,5 3,5
canneberges 0,46-0,62 -
Şivomikan 9,9-28,2 68,1 30,5 1,4

 Les fruits contiennent de 4,4 14,4% aux semences, à partir de 1,67 6% au noyau.

 Pédoncule 2,5 - 5,6%,

 Foetus 10,2 - 17,3%.

 Crests 1,5 - 4,6%,

 Combs 0,9%.

Poids tige, plodolozha et crêtes est donnée en% en poids de fruits avec ces parties.

différentes variétés de caramel, marmelade, dans le cas de différentes variétés de sucreries, glacées et non glacées au chocolat, dans des produits semi-finis aux fruits et baies pour la décoration de gâteaux, tartes. Les groseilles rouges et blanches sont très limitées, principalement pour certaines garnitures au caramel; Ces baies ont un arôme très faible.

cassis (Ribes nigrum) et rouge (Ribes rubrum L.); de la famille Saxifragaceae - arbustes pérennes de hauteur 1,5 - 2 m.

Le cassis pousse bien et porte des fruits presque partout, en particulier dans la voie du nord et du centre, dans l’Oural, en Sibérie, dans l’Altaï et en Extrême-Orient. Le cassis est principalement distribué, les cassis rouges et blancs sont moins communs (ils sont plus difficiles à reproduire).

Les cultivars de cassis sont nombreux. Les variétés les plus courantes comprennent: Lia fertile, napolitaine, Goliath, septembre de Daniel, Luxton, Coronation, Huitième de Devison.

Variétés de groseilles rouges - Varshevich, rouge hollandais; groseille blanche - Versailles.

éleveurs soviétiques ont apporté de nouvelles variétés productives et utiles sur le plan économique.

cassis pousse à l'état sauvage.

La valeur nutritionnelle du cassis est due à la teneur élevée en sucre, en acides, en vitamine C et en d’autres composants, à sa bonne odeur et à son pouvoir gélifiant.

La composition chimique est indiquée dans le tableau cassis. 32.

Nom Matière sèche Sucre L'acide malique sur NX 6,25 de Азотистые

tannage

substances

cellulose Pectine cendre

des réductions

CLASSEMENT

Saha

rose

générale inclus Quantité

RAFALES

Pommes
Été - Grushovka Moscou 14,61 8,40 1,68 10,08 0,75 - 0,07 - 0,18 0,41
Automne - Cannelle Rayée 10,03 5,95 0,76 6,71 0,50 0,28 0,11 0,65 0,51 0,49
Automne - Slavyanka 14,10 6,39 5,77 12,16 0,62 - 0,139 - - -
Début d'hiver - Antonovka ordinaire 12,90 7,35 1,27 8,62 0,80 0,35 0,17 0,92 0,65 0,34
Fin d'hiver - Mamie 13,73 8,03 1,24 9,27 0,47 0,22 0,11 1,06 0,95 0,38
Fin d'hiver - Renette Simirenko 14,68 6,90 2,10 9,00 0,54 - - - - / -
poires
Dekanka 16,4 9,38 1,8 11,18 0,31 - 0,018 1,67 1,06 0,33
sorbier des oiseleurs
sylviculture 24,59 4,66 0,53 5,19 2,46 0,63 0,53 2,83 0,51 0,80
Nevezhinskaya     29,51 10,27 0,29 10,56 1,98 0,61 0 32 2,71 0,67 0,92
la norme     15,78 8,59 0,95 9,54 0,80 - 0,42 1,30 - 0,51
églantier 25,27 0,82 0,22 1,04 3,37 1,25 0,19 4,10 1,80 1,43
abricot 14,0 - - 9,0 1,20 0,6 - 0,5 - 0,7
Abricot-cheeked     12,7 3,00 5,45 8,45 1,82 - 0,042 0,45 0,77 -
Peach Elbert 13,5 4,00 7,18 11,18 0,57 - 0,117 0,35 0,61 -
Plum Vengerka      16,6 9,62 1,38 11,0 0,90 - 0,12 0,35 0,88 -
Greengage vert 15,0 8,10 4,2 12,30 0,70 - 0,13 0,36 0,60 -
alycha    12,0 5,84 1,01 6,85 2,3 0,075 0,33 0,65
Cerise Vladimir (Roditeleva) 15,09 9,91 0,47 10,38 0,80 1,18 0,23 - 0,57
Cerise       20,0 - - 14,0 0,7 1,0 - 0,20 - 0,4
Kizil    14,27 6,88 0,1 6,98 1,75 0,99 0,38 0,85 0,67 1,04
tourneur     30,12 - - 7,07 1,78 1,54 0,78 1,11 1,30 1,69
Mandarines 12,0 - - 8,0 0,9 0,9 - 0,6 - 0,5
oranges 12,0 - - 7,0 1,5 0,9 - 1,5 - 0,5
Citrons 12,8 - - 2,3 5,8 0,6 - 1,3 - 0,6
pamplemousses 17,10 2,76 » 0,36 3,12 3,14 - - -     
Kinkanı 17,38 6,32 3,36 9,68 3,02 0,31 0,13 0,91 0,49 0,91
Pomerantsы 13,08 3,63 3,04 6,67 2,86 0,21 - 0,92 0,64 0,69
citron 13,38 2,61 1,78 4,39 3,25 - - 3,17 0,31 0,61
Citrons trifoliée     17,67 0,91 0,85 1,76 2,31 - 0,10 - 1,04 0,64
Laymkvat          10,61 1,28 0,35 1,63 4,57 -      - - 0,40
Fejxoa   18,66 4,01 3,74 6,75 2,34 0,88 0,10 5,08 1,34 0,58
Grenades 20,7 11,0 0,63 11,63 0,77 - 1,10 2,60 - 0,53
plaqueminier 20,3 15,80 Aucun 15,80 0,10 0,50 0,25 0,51 0,59 0,46
Figues    21,07 - - 15,55 0,21 1,38 - 1,45 - 0,58
bananes 26,24 10,78 8,88 19,66 0,38 1,33 - 0,80      0,89
ananas  14,17 3,91 7,59 11,50 0,60 0,42 - -      0,40
pamplemousse Duncan   8,08 1,91 2,71 4,62 1,7 - - - - 0,32
Pompelmus Sheddok   8,28 1,93 2,47 4,40 1,44 - - - - 0,23
Şivomikan 11,81 1,27 0,49 1,76 0,78 - - - - 0,35

Tableau 33. Composition chimique moyenne de baies%

Fraises Roshchinskaya 13,69 7,39 0,67 8,06 1,23 0,17 0,31
sylviculture   14,32 2,83 1,0 3,83 1,74 1,65 0,31 2,46 - 0,95
Fraises
Milanskaya 10,0 4,24 2,68 6,92 0,98 - 0,11 - - 0,67
framboise
ushankas 15,96 5,16 0,50 5,66 1,24 0,93           0,96 0,53
sylviculture 17,4 4,80 0,67 5,47 1,64 - 0,13 4,46 1,11 0,60
Blackcurrant Leah fertile     14,22 4,97 1,34 6,31 3,5 0,15 0,87
sylviculture   16,4 6,20 Aucun 6,20 2,49 2,47 0,43 3,05 0,82 0,88
groseilles rouges
Chulkovskaya    14,3 4,56 1,09 5,65 2,71 - 0,10 - - 0,61
groseilles blanches
Versal'skaâ 17,87 8,16 Aucun 8,16 1,63 0,26 [0,20      0,20     
groseilles vïnogradnıy   11,80 7,37 1,68 9,05 2,19 0,75 0,15 - 0,88 0,42
Winograd Xusajne 17,84 16,8 Aucun 16,8 0,27 - 0,20 0,40
canneberges 11,75 2,62 0,22 2,84 2,45 0,32 - 2,01 0,73 0,22

Tableau 34. La composition chimique moyenne en%

Nom Matière sèche Sucre NX 6,25 de Азотистые

caisse

Fulton

cendre
réduisant saccharose

global

nombre de

RAFALES

rhubarbe Victoria 8,52 _      1,60 1,81 1,23 1,23
Fizalis 7,96 2,00 1,19 3,19 0,57
Pastèques   10,0 - - 5,5-9,8 0,76 0,4 0,36
Melon Dubovka 7,54 - - 5,19 0,46 0,39 0,52
Pumpkin Mozoleevskaya 7,75 - - 5,22 0,37 0,70 0,44

Le glucose, le fructose (prédominent) et le saccharose (relativement peu, en rouge et blanc - très peu) se retrouvent dans les sucres, les acides organiques - citrique (prévalant) et malique; le jus de cassis sauvage a un pH de 3,22.

Le cassis contient de la vitamine C de 300 à 400 mg%, du rouge de 25 à 38 mg% et du blanc de 32,5 à 44,4 mg%. Les variétés de cassis September Daniel (320 mg%), napolitain (306,4 mg%), Leah fertile (293,8 mg%) sont plus riches en vitamine C. La teneur en vitamine C fluctue assez fortement (parfois en dessous de 100 mg%) en fonction du lieu de croissance, des conditions climatiques, etc.

Le carotène (jusqu’à 2 mg%), la vitamine B sont également présents dans le cassis1

Les graines de cassis vont de 1,3 à 11,6% (selon la variété), en% sauvage 4,35, de graisse 15,26%, en graine de groseille 4,45% et de graisse 16 - 18,5%.

Couleur cassis dépend du colorant dans le groupe des anthocyanes.

Précieux pour les variétés la production de confiserie de cassis comprennent:

Leah fertile - ancienne variété répandue standard, donnant des produits à saveur élevée et de bonnes qualités aromatiques, baies à très haute acidité, teneur élevée en substances sèches.

Les baies sont noires, arrondies, la peau est dense, durable. La chair est verdâtre, juteuse. Le goût est aigre-doux, avec une prédominance d'acide, l'arôme est fort. Utilisé principalement pour le traitement, sous forme fraîche - moins.

napolitain - variété ancienne largement répandue, donnant des produits de goût élevé et de grande qualité aromatique, des baies riches en substances sèches, des acides et des vitamines, de taille plutôt grande. Les baies sont noires, arrondies, la peau est dense, la chair est verdâtre, juteuse.

Tableau 35. Le contenu de certaines vitamines et minéraux dans les fruits et légumes

Le nom du fruit  Acide ascorbique en mg%

(C)

carotène thiamine

(Bx)

Ribot

flavine

(В2)

Acide nicotinique

(RR)

Citrine en mg% (R) Cal

tions

Foz

pour

Gelée

points

Noter 
échelles en 1 gramme mg%
Pommes   5-50 1,25-3 0,4-0,8 0,5 5,0 296 7 12 0,3 4-1-21
pommes sauvages 26-80 - - - - 2912 - - - gamma dans 1 kg Az-10 - 27 gamma dans 1 kg Cu ​​- 0,12 mg%
poires    3-17 Rails 0,6-1,7 1,1 1,4 320 15 18 0,3
forêt Rowan 20-145 80 - - - 2857 - -. -
Ryabina Nevezhinskaya 81-102 - - - - - -          
églantier 100-4500 41 - 0,3 - Do5770 - -     
Ajva-    10-20 - - - - - - - 1,01
Abricots 3-10 20-100 0,6 0,06 - - 15 124 0,6 Мп3 04
pêches 10 5 0,25 0,6 9,5 - 10 19 0,3 0,40% par rapport au poids de la cendre
prunes    0-7 6-21 1,6-2 0,5 6,7 1080 20 27 0,5
alycha    7-13 2-28
Cerise    13-20 3-5,5 - - - - 17 22 0,6 Mp804— 0,82% à
Kizil    50-60                - 705 - - - poids de cendres
tourneur 12-17 4-9 - - - 5143 - - -
Mandarines 30-50 6 1,2 - - - 41 18 0,6
oranges      40-66 3 0,7 0,5 0,7 - «24 18 0,5
Citrons   40-55 4 0,3-09 - - 234 22 11 0,6
pamplemousse      40-50 - 0,56-0,8 0,2-1 - - 21 20 0,3
plaqueminier    avant 140 - - - - - - - 0,3
Figues   2 3 0,8-1,0 0,82 - - 53 36 0,9
Dattes séchées  3-7 1,8 0,6-1,0 - 22 - 72 60 3,6
pruneaux      0-8 10-30 0,18 - - - - - ' -
bananes   0,6-0,9 10 1,2 0,07 29,0 - 8 28 0,6
ananas Rails 0,5-0,6 0,2-0,5 15 20 0,3 1
fraise      33-66 Rails 0,25 0,9 - 172 23 23 0,7 Mp3 04 - 0,67% en poids de cendre
Fraise bois 17 3-5 - - - - - - -
framboise   10-25 3 0,25 - - 82-150 24 127 0,8 C - 0,3 * g%
cassis 96-400 7-20 0,3 - - 1000-2138 - - -
groseilles rouges 30 Rails - - - 450 26 38 0,6
groseilles blanches 5 0 - - - 310 - - _
groseilles 15-50 1-10 0,5-0,9 - - - 35 31 0,5
Raisin 0,4-12 0,2-1,2 0,3 0,9 5,0 473 15 21 3,0
canneberges   12-31 0 - - - 242-1000 13 11 0,4
rhubarbe   11-36 1,2 0,2 0,3 - - 44 18 0,5 L - 0,0138 mg%
Fizalis  17-28 - - - - - - - - C - 0,09
Pastèque    5-10 10 0,23 0,4 - - 7 13 0,2 mg%
melon 10-40 - 0,33 0,33 0,6 - 16 18 0,6

 

Tableau 36 huiles essentielles et des parfums de fruits

Le nom du fruit La teneur en huiles essentielles Les substances contenues dans les huiles essentielles (ou parfums)
Pommes 0,0007

0,0013

Esters d'alcool amylique et d'acides - formique, acétique, caproïque et caprylique
la norme - Ester pélargonique, l'éthyl éthyl-heptanoïque
sorbier des oiseleurs - Lactone oksigidrosorbinovoy kislotы
pêches 0,00074 Linalovol ester formique, acides acétique, valérique et caprylique; aldéhyde acétique et autres
oranges 1,2-2,1 (dans la peau) d-limonène (environ 9%), citral, décaldéhyde normal, citronellal, linalol, a-terpinéol, alcool nonylique normal, éther méthylique anthranilique, esters d'acide butyrique et caprylique.
Mandarines 1,9-2,5 (dans la peau) d- Limonène, ester méthylique d'acide méthyl anthranilique
Citrons 1,5-2,0 (dans la peau) d-limonène (90%), citral (3,5-5%), α-pinène, l-camphène, phellandrène méthylhepténone, octyle et nonylaldéhyde, citronellal, α-terpinéol, éther acétique-géraniol
Pomerantsы 1,2-2,0 (dans la peau) Comme l'huile d'orange

 

Tableau 37 conditions optimales et la durée de conservation des fruits et des baies

Nom de fruits et de baies conditions de stockage optimales Approximative (maximum) période de stockage dans des conditions optimales (mois) à Point de congélation moyen en ° La période de stockage avant les usines de transformation (en heures)
Température en ° humidité relative de l'air en%
à partir de à à partir de à
Pommes
été 1 -2,0 48
automne 2
Pozdneosennie -0,5 +1,0 85 95 3 168
Rannezimnie - - - - 5-6
Pozdnezimnie - - - - 12
poires    0 +1 85 90 Mai -2,45 48-168
la norme 0 +1 85 90 12 -2,22 -
Abricots 0 +0,5 85 90 1 -2,56 12
pêches 0 +0,5 85 90 2 -1,57 24
prunes 0 +0,5 85 90 2 -1,70 24
cerises    0 +0,5 85 90 Semaine 2 -3,51 12
oranges +4 +5 80 85 Juillet -1,39 -
Citrons   + 4 + 5 80 85 Juillet -1,29 -
Mandarines + 2 +3 80 85 Mai -1,08 120
Mandarines vertes +6 + 8 80 85 Mai - -
Les fraises et les fraises 0 +0,5 85 90 Semaine 2 -0,95 8
framboise   0 +0,5 85 90 2 - Semaines 3 -1,45 8
groseille   0 +0,5 85 90 2 -1,60 24
groseilles 0 +0,5 85 90 2 -1,6 24
Raisin 0 + 1 80 90 Mai -3,79 -
canneberges 0 + 1 75 80 Mai -1,36 -
Fejxoa   - - - - ½-1 - -

Le goût est doux et acide avec une prédominance d'acide. Utilisé principalement pour le traitement, sous forme fraîche - moins.

Le septembre Daniel - pour un goût assez élevé et des propriétés aromatiques dans les produits, une petite quantité de déchets au cours du traitement, une teneur élevée en solides et en acide. Dans l'assortiment standard de Moscou, Kaluga et d'autres régions n'a pas encore été généralisé. Les baies sont noires, arrondies, à peau dense. La pulpe est dense, verdâtre, juteuse. Le goût est doux et acide avec une prédominance d'acide. Utilisez les deux pour le traitement et frais.

couronnement - pour des propriétés gustatives et aromatiques élevées dans des produits en grandes quantités (fourrages), pour une teneur élevée en substances sèches, acides et vitamines, pour une faible quantité de déchets lors du traitement. La variété est nouvelle, attribuée par la station de sélection de l'industrie de la conserve, et n'est pas encore répandue. Les baies sont noires, brillantes, rondes, de taille inégale. Le goût est aigre. La peau est très ferme. Ils se distinguent par une bonne transportabilité. Une variété précieuse pour le traitement.

Variétés assez satisfaisantes de cassis destinées à la transformation dans l'industrie de la confiserie - Goliath, Luxton, Eighth Devison.

groseilles

La groseille à maquereau (Ribes grossularia) est un arbuste allant jusqu'à 1,5 - 2 m.

Des travaux effectués récemment à VKNII ont montré que la purée de groseille avait de bonnes propriétés gélifiantes. Cela doit être attribué à une purée de bonbons gélifiante, c'est-à-dire son mélange avec du sucre (et d'autres composants): il peut être réduit à une teneur en humidité résiduelle 15 - 20% et, après refroidissement, donne un produit analogue à un gel. Cette purée de pommes de terre peut être utilisée pour fabriquer des produits ressemblant à de la gelée tels que des bonbons à la gelée, des étuis à bonbons, des pâtes de marmelade, du pastila, des guimauves, etc. La purée de groseille a presque le même pouvoir gélifiant et les mêmes caractéristiques de gélification que la purée d'abricot. remplacer dans les recettes. La purée de groseille à maquereau se distingue de la composition chimique de l'abricot par son acidité plus élevée. Par conséquent, lors de son utilisation, le dosage de l'acide ajouté doit être réduit en conséquence.

La hausse des groseilles de capacité de gélification ont recueilli plusieurs état immature.

La groseille à maquereau pousse bien et porte des fruits presque partout en URSS. Sa résistance à l’hiver est relativement élevée et il peut pousser dans les régions septentrionales («raisins du Nord»). Sous la groseille à maquereau sont occupés dans des zones largement plus petites que sous d'autres baies. Il y a beaucoup de variétés de groseilles à maquereau. Les variétés les plus courantes comprennent: 

Varsovie, vert bouteille, date vert, raisin, anglais, jaune, vert et anglais Bochenochny.

Les sélectionneurs soviétiques ont apporté de nouvelles variétés fructueuses et économiquement intéressantes - Black Negus (Michurin), Shtambovy (Michurin), Plan quinquennal, Mysovskiy et autres.

La valeur nutritionnelle de la groseille à maquereau est due à la teneur élevée en sucre, en acides et en d’autres composants, ainsi qu’à sa bonne capacité de gélification.

Précieux pour les variétés la production de confiserie groseille comprennent:

Varsovie - comme il est courant en URSS, qui donne une purée de pommes de terre à fort pouvoir gélifiant.

Bouteille verte - comme la variété introduite dans la norme

assortiment de presque toutes les régions de la partie européenne de l'URSS, en donnant la purée avec la capacité de gélification significative.

Green Date - comme une ancienne variété russe, donnant une purée de pommes de terre à fort pouvoir gélifiant. Les baies sont grandes, non pubescentes, vertes de maturité technique, rouge foncé botanique, les épis sont faibles et peu nombreux. La chair est verte, goût aigre-doux, sans arôme.

Mysovsky 37 - en tant que variété produisant de la purée de pommes de terre à fort pouvoir gélifiant. La variété a été récemment élevée à la station expérimentale de Moscou. Introduit dans l'assortiment standard de Moscou et de ses régions voisines. La résistance au gel est grande. Avantage sur les autres variétés - multiplie les boutures lignifiées. Les baies sont petites, arrondies, sans omission, à pleine maturité, elles sont rouge foncé, la peau est épaisse, il y a peu de graines et elles ne sont pas grosses, la chair est verdâtre. Le goût est aigre-doux, l'acidité est élevée.

canneberges

Les canneberges sont les fruits de l’arbuste rampant Vaccinium oxycoccus L. de la famille des airelles bleues Uassіinіaseae. Une matière première très précieuse pour la production de confiseries. En général, il est utilisé pour la cuisson de la confiture, la fabrication de canneberges à base de sucre et d'autres produits.

La purée de canneberge à faible pouvoir gélifiant est utilisée dans la fabrication de pastila, de nappages au caramel, de produits semi-finis à base de fruits et de baies et de produits finis. Selon VKNII, les canneberges devraient être préparées de manière à pouvoir être obtenues en essuyant une purée de pommes de terre apte à la fabrication de gâteaux et de fourrages à la canneberge et en les essuyant par digestion pour obtenir une purée de pommes de terre gélifiée (pour la fabrication de gélatines, de mélanges de marmelades).

Les canneberges poussent à l'état sauvage dans de grandes tailles dans les tourbières nordiques, dans toute la ceinture nord et la ceinture moyenne. Fruits - baies rondes, rouges, juteuses et très acides avec de petites graines.

sucre Valeur nutritionnelle due aux canneberges, des acides, de la vitamine C et en particulier la capacité de R et d'autres composants, une bonne saveur, gélifiant.

Les canneberges sont généralement récoltées par temps froid. La canneberge des neiges est considérée comme la meilleure (l'hiver passé sous la neige et récolté au début du printemps). Les canneberges fraîches (congelées) sont conservées tout au long de l'hiver, ce qui est favorisé par sa forte acidité et sa teneur en acide benzoïque.

citronnelle

La citronnelle (Schizandra chinensis B) - une vigne aux tiges grimpantes de la famille des Magnoliacées, pousse à l'état sauvage dans le territoire de Primorsky. Les baies sont rouges, rondes, juteuses, avec un goût aigre, acidulé et même amer et un arôme caractéristique. Les fruits (ainsi que l'écorce) de la citronnelle ont un effet stimulant et fortifiant spécial, restaurent la force et revigorent le corps. Selon les travaux de VKNII et d'autres données, les fruits de la citronnelle peuvent être utilisés (par la production de leur purée de pommes de terre) pour la fabrication de fourrages au caramel et d'autres produits semi-finis à base de fruits et de baies.

Légumes

Comme le montrent les travaux et les travaux de recherche scientifique du VNIII, certains légumes peuvent être utilisés dans la production de confiseries.

Nous donnons quelques données sur les légumes utilisés dans l'industrie de la confiserie.

rhubarbe

Rhubarbe (Rheum rhapoticum L. et al.) Est relativement longtemps été utilisés dans l'industrie de la confiserie pour la cuisson de la confiture, pour la préparation de pommes de terre en purée appropriés pour les obturations et ainsi de suite. N.

La rhubarbe est une plante vivace, car les légumes peuvent être cultivés un peu partout en Ukraine. On utilise des pétioles, qui doivent être séparés des feuilles (les feuilles ne sont pas inoffensives, contiennent plus d'acide oxalique que les pétioles).

Fizalis

Physalis, le fruit de la plante Physalis aequata Jacq, a, comme le montrent les travaux de l'Institut de recherche scientifique sur les hydrocarbures de Russie, la capacité de gélification due à la présence de substances pectiques. La purée de physalis, en tant que purée gélatineuse de type bonbon, convient à la fabrication de patas, bonbons à la gelée. Physalis est le seul type de légume qui donne une purée de gelée.

Physalis peut être cultivé dans de nombreuses régions de l'URSS, au nord. Alpatyev (station de sélection de légumes de Gribovskaya) a mis au point de nouvelles variétés de Physalis (confiserie, Moscow Early, Gruntovoi Fungi), caractérisées par des propriétés utiles à la fabrication de confiseries - bon goût, capacité de gélification, rendement.

Melons, pastèques, citrouilles

Les fruits des melons et des légumes - les melons (plantes Cucumis melo L.), les pastèques (plantes Citrullus vulgaris Schard), les citrouilles (plantes Cucurbita maxima D., C. pepo D. et autres) sont utilisés depuis relativement longtemps dans l'industrie de la confiserie. La peau des pastèques et, dans une moindre mesure, des melons et des citrouilles va des fruits confits et de la confiture. La purée de citrouille, ainsi que le melon (à base de citrouille et de pulpe de melon) peuvent être utilisés pour faire des fourrages au caramel, de la confiture, etc. À partir de la pulpe de pastèques, on obtient le miel de melon d'eau (nardek) (bouillant) approprié pour la fabrication de divers produits sucrés.

La culture des melons, des pastèques, des citrouilles est très commune dans les régions du sud. Grâce au travail des éleveurs et des chefs de file de l'agriculture soviétiques, de nouvelles variétés de melons et de pastèques ont été développées et leur culture a été avancée au nord (région de Moscou et plus au nord). La citrouille est une plante résistante au froid et pousse dans les régions du nord. Les variétés de citrouille sont considérées comme des variétés de citrouille précieuses: miel, Mozoleevskaya, également Muscatnaja.

Références

Gruner VS Afanasyev NV, Lioubimov II. V. Préparation de la confiserie de gelée de groseille. Collection d'ouvrages scientifiques les IIC. Plekhanov, vol. 6, Gostorgizdat, 1955.

Gruner V.S., Lebedev V.V., Starostina I.A., Afanasyev N.V., député de Kadzhaya, Nikitina L.M., Lyubimov II. V., Évaluation technologique comparative de l'aptitude de certaines variétés de pommes de la tranche moyenne de l'URSS à la production de confiseries (marmelades). Collection d'ouvrages scientifiques du Ministère de l'économie nationale G.V. Plekhanov, vol. 5, Gostorgizdat, 1954.

Gruner V.S., Starostina I.A. et Reznikova S. B., Afanasyeva N.V., Osmolovskaya V.A. et Nikiforova G.V., Budorag M.G. et Lyubimov P.V. Essais technologiques de variétés de baies destinées à la fabrication de confiseries, Actes de VNII, vol. X, 1954.

Gruner VS, Sur l'amélioration de la qualité et l'élargissement de la gamme de produits de confiserie, Collection d'ouvrages scientifiques, INH. G.V. Plekhanov, Gosstorgizdat, vol. 11, 1957.

Saburov N. V. et Antonov M. V., Stockage et transformation de fruits et légumes, Selkhozgiz, 1951.

Variétés de cultures de fruits et de baies, ed. AN Venyami nouvelle, vol. I, et Et Gostorgizdat, 1949.

Tableau de la composition chimique et la valeur nutritionnelle des aliments, Medgiz, 1954.

alimentaire des produits de base, éd. FV Tserevitinova, vol. I et II, le Gostorgizdat, 1949.

T at r to et V. A. N., Utilisation de plantes fruitières, baies et noix à croissance sauvage, Selkhozgiz, 1954.

- Tserevitinov F.V., Chimie et science des produits de base des fruits et légumes frais, Gostorgizdat, vol. I et II, 1949.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.