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matières premières et ingrédients

farines Nehlebopekarnye et de l'amidon

    farines et amidons Nehlebopekarnye.
  Les composants qui peuvent affecter les propriétés de consommation des produits et susciter l'intérêt.
 Dans la production de nombreux types de MKI, l'ingrédient principal est la farine de blé variétale. Cela est dû à la propriété unique des substances protéiques de la farine de blé de former du gluten lors de l'interaction avec l'eau et du pétrissage de la pâte. De nombreux types d'ICI utilisent du son de blé en quantités importantes (parfois sous forme de farine de grains entiers), qui servent à créer une structure plus rugueuse et à augmenter la teneur en fibres alimentaires. Dans certains types d'ICI, qui utilisent une certaine quantité d'une autre farine grossière ou d'amidon pour obtenir un goût ou des propriétés rhéologiques spécifiques. Cela semble soutenir le développement ultérieur d'une gamme de produits contenant davantage de farine de céréales non cuite, en particulier dans les pays où le blé n'est pas cultivé et où la farine ou le blé doivent être importés pour la mouture locale. La plupart des matériaux sont décrits dans ce chapitre, non pas parce qu'ils sont des ingrédients importants aujourd'hui, mais pour stimuler l'intérêt pour leur utilisation. Il existe de nombreuses matières premières non féculentes, mais nous n'en considérons que les principales, divisées en deux groupes: les céréales et les non céréales.
Il convient de mentionner ici l'évolution des méthodes de fabrication de collations par extrusion ou frites. Dans ce cas, une forte gélatinisation de l'amidon se produit avec la formation d'une structure largement ou complètement indépendante de la protéine. Lors de leur utilisation, des matières premières non féculentes peuvent être utilisées. Ces produits hautement extensibles pendant le traitement sont extrêmement avantageux car ils ont une densité de tassement très faible.
Des recherches approfondies ont été menées sur les matières féculentes autres que le blé dans les produits de boulangerie et en particulier les pains à l'Institut tropical de Londres, dans le cadre du programme de technologie des farines mélangées [1]. Principale la recherche a pour but de déterminer les niveaux possibles d'inclusion de divers types de matières premières dans la pâte pour produits de boulangerie, comprenant principalement de la farine de blé. Probablement, il est l'extension intéressante de ces études sur le produit, comme le foie, qui sont plus rentables et acceptables en termes de goût de la population locale.
Certaines personnes, malheureusement, ne peuvent tolérer certaines protéines des céréales. Les cas les plus graves sont connus sous le nom de maladie cœliaque et sont définis comme l'incapacité à digérer normalement les protéines du blé, de l'orge, du seigle et de l'avoine. Tant de blé est utilisé en Occident que les personnes atteintes de la maladie sont sévèrement limitées dans leur consommation d'aliments préparés. En utilisant certains des ingrédients décrits ci-dessous, il est possible de préparer des cookies sans gluten. Plus d'informations sur la maladie coeliaque peuvent être trouvées dans les publications de la Celiac Society of London (CoeliaqueSociété) [sept]; en outre, des informations sur les intolérances alimentaires sont données au chapitre 7.
9.2.matériaux de grains

      Maïs

Le maïs est une herbe culturelle Zeamayset est l'une des cultures les plus productives avec plusieurs variétés importantes. Le broyage de manière plus ou moins traditionnelle (comme le blé) produit une farine jaunâtre, mais surtout, une céréale de type semoule peut être obtenue. Sa teneur en protéines est d'environ 9% avec une teneur en humidité de 13%, mais cette protéine ne forme pas de gluten. La farine de maïs est rarement utilisée dans les produits de boulangerie. Parce que cette farine est de couleur jaune, les mélanges avec de la farine de blé donnent aux produits de boulangerie une apparence d'œuf agréable. On pense que ces mélanges blé / maïs réduisent le rétrécissement de certains gâteaux.
Le gruau de maïs est une matière première importante pour les produits extrudés. La granulométrie doit être choisie en fonction de l'application, mais le critère principal est la fluidité du matériau. Par broyage humide, l'amidon de maïs est séparé des composants protéiques et huileux du germe du grain, et après séchage, une farine très fine est obtenue, dont le composant principal est l'amidon. Il convient de garder à l'esprit que ce produit est connu en Europe sous le nom de farine de maïs et en Amérique sous le nom d'amidon de maïs et sert de matière première pour un certain nombre de procédés industriels, par exemple la production de sirops de glucose, de poudres de dextrose et de dextrine par hydrolyse acide ou enzymatique (voir section 10.4. ).
Rendez-vous. La fécule de maïs peut être utilisée comme ingrédient facultatif dans des formulations de bonbons durs pour améliorer le brillant à la surface du produit. Cela rend également la texture plus délicate. De plus, parce que l'augmentation de la teneur en protéines de la farine pour biscuits produit un gluten plus dense et moins extensible, la fécule de maïs peut parfois être utile pour «fluidifier» la farine pour biscuits. Cela aide à rendre la pâte moins dense et facilite la coupe. La fécule de maïs peut être utilisée jusqu'à 10% ou 15% au lieu de la farine de blé. En inclure trop donne au foie un goût sec perceptible et très désagréable. Il a également été démontré que l'utilisation de farine de blé cuite a un effet positif sur la texture sans compromettre le goût (voir section 8.2.8). La fécule de maïs sert de charge utile pour les prémélanges secs et peut être utilisée comme ingrédient complémentaire dans les garnitures de biscuits et de gaufrettes.
La farine de maïs peut avoir une teneur en humidité de 1 à 2%, mais 5% est courant. La pureté de l'amidon et l'absence d'huile rendent ce matériau très résistant à la détérioration lors du stockage. La technologie d'utilisation de l'amidon de maïs chimiquement modifié est très développée et devrait être familière si le lecteur est plus intéressé par l'utilisation de l'amidon comme épaississant plutôt que simplement comme composant de pâte.

    Avoine

Avoine (Avena вайеа) Est une céréale qui pousse dans les régions de climats frais et tempérés. La teneur en matières grasses est 2 à 5 fois supérieure à celle du blé et la teneur en protéines est à peu près la même. Cette protéine ne forme pas de gluten et ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque (voir ci-dessus).
Rendez-vous. L'avoine sous diverses formes est largement utilisée dans la production de MCI pour modifier leur goût, leur texture et leur apparence. Cela suggère que dans les pays où l'on cultive du sorgho ou du mil, leur utilisation pourrait facilement être étendue.
L'avoine est appliquée dans les produits de boulangerie sous deux formes principales. cette flocons d'avoine (Céréales ou de la farine d'avoine), qui est une farine de son, et Hercule, ou flocons d'avoine, également appelés flocons d'avoine (ce sont des particules relativement grosses et épaisses obtenues en roulant des morceaux de grains broyés). Dans tous les cas, une attention considérable est portée au nettoyage et à l'élimination des couches externes de grain avant le broyage. Ceci est fait parce que l'enveloppe de l'avoine est très dure et pointue. La farine d'avoine est souvent moulue et la séparation du son et de l'endosperme n'est jamais aussi complète qu'avec la farine de blé.
Les flocons d'avoine sont fabriqués à partir de morceaux coupés de grains raffinés qui sont classés pour garantir que les flocons sont de taille uniforme lors du processus de laminage ultérieur. Lors de la production d'ICI, il est important d'indiquer les dimensions et l'épaisseur requises des paillettes. Typiquement, les flocons ont une épaisseur d'environ 0,45 mm et un diamètre d'environ 8 mm. D'autres flocons utilisés dans la production de biscuits peuvent avoir jusqu'à 0,8 mm d'épaisseur.
Comme pour les autres farines décrites ci-dessus, la teneur élevée en matières grasses de la farine d'avoine provoque des problèmes d'altération oxydative pendant le stockage. Pour remédier à ce problème, une méthode de traitement thermique du grain avant broyage, appelée stabilisation, a été développée. Cette méthode inactive l'enzyme lipase et augmente considérablement la durée de conservation de la farine ou des flocons.
Les biscuits à l'avoine sont denses et friables, plutôt cassants, avec un goût spécifique mais agréable. Ces biscuits sont généralement préparés en mélangeant de la farine d'avoine avec de la farine de blé en quantités à peu près égales, puis en utilisant le même processus que pour les biscuits sablés. Vous pouvez faire des gâteaux d'avoine ressemblant à du foie sans farine de blé, mais ils sont très cassants. Il est important de ne pas trop cuire les biscuits car l'amertume se développe rapidement à partir de la farine d'avoine brûlée.
La farine d'avoine est très intéressante pour une utilisation dans les tortillas ou les coupe-fils. Ces biscuits utilisent de la pâte sablée et une attention particulière doit être portée à sa consistance, car la farine d'avoine absorbe l'eau très lentement, et souvent des lots différents présentent des différences prononcées dans cet indicateur. Ceci est probablement dû au régime du processus de stabilisation dans l'usine. Nous avons développé un test simple d'absorption d'eau qui prédit la quantité d'eau requise pour la pâte de divers lots de farine d'avoine. Ce test consiste à mélanger un échantillon de farine d'avoine avec de l'eau (trois fois le poids) à une température contrôlée pour former une bouillie. Après 10 minutes de repos du mélange, on mesure le temps nécessaire à la suspension épaisse pour s'écouler à travers l'entonnoir à large ouverture. Ensuite, le test est répété après 20 minutes d'exposition. Des valeurs de 50 à 130 s ont été obtenues, indiquant une gamme possible de différences. La farine d'avoine ou le gruau contient environ 12% de protéines, environ 7% de matières grasses et 9 à 10% d'eau.
Il est prouvé que l'inclusion de son d'avoine dans l'alimentation réduit le taux de cholestérol sanguin, et donc le risque de maladie cardiovasculaire. Les biscuits à l'avoine sont une façon très acceptable de manger de l'avoine ou du son d'avoine.
La farine d'avoine et la farine d'avoine sont toujours fournies dans des sacs en papier, qui doivent être stockés et transportés de la même manière que la farine de blé et le son.

     Seigle

Rye, Sesa1e segea1e, la seule céréale disponible dans le commerce autre que le blé, dont la protéine, sous certaines conditions, forme du gluten dans la pâte. C'est une culture céréalière importante pour les régions les plus froides de l'Europe du Nord et centrale ainsi que pour la Russie. Le seigle est moulu de la même manière que le blé, mais la farine est beaucoup plus foncée et a une certaine saveur.
rendez-vous... La farine de seigle est utilisée dans la préparation de pain d'épice ou de pain d'épice, petits produits sucrés sans gras généralement fabriqués avec une machine à pâte rotative. Son autre usage est de faire du pain assez dense; la farine de seigle est principalement utilisée dans la production de pains croustillants (voir section 31.2.1).
En termes de valeur nutritionnelle, il n'y a pratiquement aucune différence entre la farine de seigle et la farine de blé. Le gluten, formé lors de l'hydratation des protéines de farine, est plastique, mais pas très élastique. Par conséquent, alors que dans la pâte de farine de blé, les bulles de gaz formées pendant la fermentation sont enfermées dans une structure extensible élastique, la pâte de seigle fermentée est comme de la mousse et le problème principal est d'empêcher l'éclatement des bulles de gaz.
Les pains croustillants à base de farine de seigle ont pris une position forte dans l'alimentation. Cela est dû au fait que dans l'estomac les pentosanes se gélatinisent et gonflent, donnant une sensation de satiété, et l'hydrolyse des polysaccharides se produit lentement, et donc le taux de sucre dans le sang augmente lentement, mais se maintient pendant 5 ou 6 heures, restreignant ainsi l'appétit [2]. La teneur en protéines de la farine de seigle est d'environ 6,7%, la graisse - 1,3% et sa teneur en humidité - 15%. Les grains germent très facilement; par conséquent, l'activité amylasique est généralement assez élevée dans la farine de seigle. Cette propriété, combinée à des niveaux naturels élevés de pentosanes, rend la pâte très collante. Habituellement, environ 25% de farine de blé sont ajoutés à la farine de seigle pour faciliter le travail avec la pâte.

   sorgho

balai, Sorghovulgare - culture importante dans les régions tropicales et subtropicales. Le broyage à sec produit une farine grisâtre (fine et grossière) et, comme pour le maïs, produit généralement un produit grossier (gravier). La mouture à sec a généralement un problème d'élimination du germe, de sorte que la farine ou les céréales ont une teneur en lipides notable (environ 2,5%), ce qui signifie que pendant le stockage, elles sont sensibles au rancissement oxydatif pendant le stockage. Pendant le traitement thermique de la farine grossière, les enzymes sont détruites et, par conséquent, la tendance au rance est considérablement réduite. La teneur en protéines est d'environ 9%, mais elle ne forme pas de gluten.
Le sorgho moulu par voie humide produit un fourrage féculent avec une faible teneur en protéines, comme dans le cas du maïs, mais a généralement une teneur en germes importante, ce qui pose des problèmes de stabilité des propriétés pendant le stockage. Dans un autre processus, dans lequel les couches externes du grain sont éliminées par broyage, du sorgho broyé est obtenu, qui est de petites particules d'endosperme arrondies (la plupart du temps sans destruction).

  Millet

Ceci est le nom commun pour un certain nombre d'herbes de céréales culturelles ressemblant à du sorgho. Ainsi Elevzine - est Eleusine sogasapa millet anche (de mil africain) - est Pennisatum typhoideum,millet ordinaire - est Panicum miliaceumEt millet japonais - est frumentacea Echinochloa.Ils sont principalement récoltés sous les tropiques, où ils constituent un produit alimentaire local extrêmement important. Les grains de millet sont petits et ronds, comme le sorgho; la farine grossière ou fine est obtenue à peu près de la même manière que celle du sorgho. La teneur en protéines est significativement plus élevée que celle des autres céréales, souvent jusqu'à 22-23%. La composition en acides aminés de cette protéine est bien mieux équilibrée pour la nutrition humaine que celle du sorgho; par conséquent, contrairement au maïs et au sorgho, environ 85% de la récolte de mil est utilisée pour l'alimentation humaine.
Les farines grossières sont généralement riches en germes et ont donc une faible stabilité au stockage, en particulier dans les climats chauds. Il est important de se procurer des céréales des moulins locaux de la qualité requise et au bon moment. L'élimination du germe du mil est plus difficile que celle du sorgho et du maïs.

   Riz

riz (Oryzasalive) et le blé sont les deux principales cultures vivrières du monde. La teneur en protéines du riz est assez faible (la teneur en amidon est élevée) et il ne forme pas de gluten. Le grain est principalement consommé dans son ensemble, mais pour éliminer les couches extérieures sombres, il est parfois broyé après le broyage (cela élimine également une grande partie des composants nutritionnels). Après le broyage, de la farine et du gruau très propres et blancs se forment. Comme ils ont très peu d'huile, ils se conservent bien. Les fines miettes de riz sont largement utilisées comme matériau de saupoudrage pour empêcher les morceaux de pâte de coller et de coller aux courroies du foyer.
Rendez-vous. Le goût de la farine de riz est très doux. Il est rarement utilisé dans la production de MKI (sauf pour les craquelins de riz au Japon), mais lorsqu'il est utilisé comme ingrédient supplémentaire en remplacement de la farine de blé, il donne une texture plus douce et réduit la portance à la cuisson. Il est rarement utilisé pour épaissir la pâte à gaufrettes. Comme les autres farines décrites ci-dessus, la farine de riz semble être très utile dans la production d'ICI à grande échelle.
Du papier de riz fabriqué à partir d'une pâte à base de farine de riz est placé sous des articles qui ont tendance à coller à la courroie du foyer (comme les macarons et les meringues). Le papier de riz comestible a maintenant été remplacé par du papier enduit de silicone car il est réutilisable, bien que beaucoup plus cher. Les gaufres de riz, faites semblable au papier de riz, sont utilisées dans les églises pour la Sainte-Cène.

    Orge

La farine d'orge est rarement utilisée dans les produits de boulangerie, bien que de la farine d'orge grossière et de l'orge perlé soient utilisées dans les soupes, etc. L'orge est principalement utilisée dans la production de malt, bien que ce dernier soit également obtenu à partir de blé. Les grains germés sont séchés puis grillés pour aromatiser les présents mélanges de dextrines et de maltose (sucre de malt). Ensuite, soit l'extrait de malt est obtenu par lixiviation à l'eau, soit de la farine de malt est préparée. Comme le maltose et les dextrines sont très hygroscopiques, la farine de malt est difficile à travailler, et par conséquent, l'extrait de malt est généralement vendu sous forme de sirop épais et visqueux avec une teneur en solides d'environ 80%.
La farine de malt est fabriquée à partir de grains germés secs et non torréfiés. Il a une activité amylolytique extrêmement élevée, de sorte qu'il peut être utilisé pour améliorer l'activité des amylases dans la farine de pâte de levure. Les développements récents dans la production d'enzymes standardisées d'origine fongique et bactérienne conduisent au remplacement de la farine de malt. La torréfaction avant la fabrication de l'extrait de malt détruira bien entendu les enzymes. Un extrait avec une activité enzymatique est également disponible dans le commerce et est appelé extrait de malt diastatique, tandis qu'un extrait sans activité enzymatique est appelé non diastatique. L'extrait de malt noniastatique peut être utilisé pour conférer une saveur naturelle et agréable aux produits.
9.3. Nezernovaya unique et de l'amidon
La plupart de ces matières, à l'exception de la farine de soja, sont des amidons lavés des tissus végétaux (sous une forme plus ou moins pure). Ils diffèrent par la taille, la composition et le goût des grains d'amidon, bien que leur goût soit généralement très faible. En raison de la présence de petites quantités de sucre, un goût sucré est parfois présent. Le comportement de divers amidons naturels est un vaste domaine, plus important pour la fermentation et l'extrusion des produits que pour la boulangerie.
Ces matières, cependant, sont importantes car elles sont les principales sources de nourriture dans de nombreuses régions du monde, et si elles sont insuffisantes en protéines, vitamines et minéraux (si ces amidons ne sont pas combinés dans l'alimentation avec d'autres aliments), des perturbations alimentaires se produisent.

   le manioc Krahmal (de kassavы)

Manioc (Kassava, Manihot utile)Elle pousse en grandes quantités dans les régions tropicales du monde entier. Cet arbuste à 2-3 mètres de haut tiges ligneuses et tubercules gonflés. Parmi ces tubercules (racines) amidon de tapioca a été préparé. Il est également connu comme la farine de tapioca (manioc, Tapioca)ou simplement le manioc (manioc).Les cookies amidon est rarement utilisé.

    Marante

Tropical herbacée marante plante vivace (Maranta arundinacea)a des racines gonflées à partir desquelles l'amidon est extrait. Il a été utilisé dans une variété de biscuits semi-sucrés anglais pour détacher la farine et améliorer la consistance du produit. La disponibilité d'amidons moins chers aux propriétés presque identiques limite actuellement l'utilisation de ce produit dans la production de MCI. Le niveau d'utilisation de ce produit est attesté par le fait que les règles et réglementations formulées au Royaume-Uni après la Seconde Guerre mondiale ont indiqué que les cookies ne peuvent pas être appelés arrowroot s'ils contiennent moins de 10% d'amidon d'arrow-root.

    L'amidon de patate douce et l'igname

La patate douce (patate douce) donne plante Ipomoeapommes de terre,et l'igname - diverses plantes du genre Dioscorea.Souvent, ces noms sont appliqués de manière inexacte à presque tous les légumes-racines tropicaux. Ils sont principalement consommés bouillis, mais l'amidon peut également être extrait, séché et vendu. Comme les autres types d'amidon, l'amidon d'igname ne peut pas rivaliser avec la fécule de maïs, mais son profil de saveur nous incite à envisager de l'utiliser pour les collations.

  amidon de pomme de terre

Pommes de terre, SolariumTuberosumEst un légume extrêmement important dans la zone tempérée. De nombreuses collations (chips, pommes de terre sautées en tranches, chips, etc.) sont à base de pommes de terre ou de fécule de pomme de terre. Dans des conditions appropriées, elle offre une valeur nutritionnelle supérieure à toute céréale, mais les principaux inconvénients des pommes de terre sont leur forte teneur en eau et une durée de conservation plus courte que les céréales.
Comme d'autres amidons, la farine de pomme de terre à raison de 5% lorsqu'elle est ajoutée à la farine de blé modifie la structure et le goût du produit. Une substitution significative de la farine de blé par la pomme de terre est acceptable et un produit de qualité acceptable peut être obtenu.

    farine de soja

soya Glycinemax,est cultivée principalement pour l'huile, mais la farine riche en protéines qui reste après l'extraction est une matière première alimentaire importante et précieuse. La haute qualité des protéines de soja est déterminée par le fait que le rapport d'acides aminés est plus équilibré pour la nutrition humaine que pour les protéines de céréales. Les céréales manquent de lysine et les protéines de soja en sont particulièrement riches. Grâce à un processus de transformation et de texturation à partir de protéines de soja, des répliques de viande ont été produites qui fournissent un aliment beaucoup moins cher et riche en protéines que la viande de grands mammifères.
Rendez-vous. En plus de ses propriétés nutritionnelles, la farine de soja se caractérise par une faible teneur en matières grasses et, après un traitement spécial, devient une matière première précieuse pour la préparation de produits à base de farine, étant une source essentielle de protéines pour la nutrition diététique. Il contient de la lécithine, un émulsifiant naturel qui peut réduire l'élasticité et augmenter l'élasticité de la pâte. Cependant, il faut se méfier des allégations selon lesquelles les biscuits avec de la farine de soja (environ 3 ou 4% de la teneur en farine de blé) ont un meilleur aspect, un meilleur goût et une durée de conservation plus longue. La graisse et la lécithine (émulsifiant) ont sans aucun doute un effet sur l'amélioration des indicateurs de qualité, la consistance de la pâte à biscuits augmente, mais la capacité d'absorption d'eau de la farine de soja peut modifier les propriétés de la pâte. Il est logique de considérer la farine de soja comme un substitut d'œuf dans la recette; pour cela, un mélange de farine de soja et de blanc d'oeuf a été préparé, qui peut être utilisé, par exemple, dans la préparation de pâte à gaufrettes.
Il existe de nombreuses variétés de farine de soja dont la teneur en protéines, en matières grasses et en humidité varie. Lors de l'utilisation de la farine de soja dans la recette de n'importe quel produit, avant de choisir un grade particulier, il est nécessaire d'analyser les raisons de son utilisation. Typiquement, la teneur en protéines est comprise entre 45 et 62% en poids de la farine et la teneur en matières grasses est de 1 à 20%. Le calcul de la teneur en protéines est généralement basé sur la formule N x 6,25 plutôt que N x 5,7 comme dans la farine de blé, et des isolats de protéines de soja avec des teneurs en protéines allant jusqu'à 98% de MS peuvent être obtenus. Naturellement, le prix de la farine dépend directement de la teneur en protéines. La teneur en humidité est de 5 à 9%.
La protéine de soja ne forme pas de gluten. Ce n'est pas si important par rapport au fait qu'il s'agit de la principale source de protéines non animales acceptables pour les patients cœliaques. La digestion de quantités importantes de produits à base de soja peut souvent causer des problèmes d'excès de gaz dans l'estomac ou les intestins. Le son de soja, qui est la farine de l'enveloppe externe des graines de soja, est particulièrement riche en fibres alimentaires et est donc utilisé dans la fabrication de produits diététiques ou de nutrition préventive.
littérature

  1. Composite Technology Programme Flour (1971 et 1975) Tropical Products Institute, Inn Road 56 / 62 Gray, Londres.
  2. KENT, NL (1983) Technologie des céréales, 3rd ed., Pergamon Press Ltd., London

En outre la lecture et adresses utiles

  • HARRISON, SG, MASEFIELD, G. В. ET WALLIS, M. (1969) Le livre d'Oxford de plantes alimentaires, Oxford University Press, London.
  • Actes d'un colloque sur l'utilisation de la farine non-blé dans le pain et les produits de boulangerie fabriquent 1970, Tropical Products Institute, Rapport G62.
  • ВADI, SM et Hoseney, RC (1976) L'utilisation de sorgho et de millet perlé farines dans les cookies. Cereal Chem., 53, 733.
  • CABATEC (1996) Farine et Céréales, Un audio visuel apprentissage ouvert le module Réf. C2, Le biscuit, gâteau, chocolat et de confiseries Alliance, Londres.
  • La société coeliaque, PO Box 181, Londres NW2 2QY.

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