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Additifs alimentaires - Métabisulfite, acides alimentaires, colorants, édulcorants

Compléments alimentaires - métabisulfite, des acides comestibles, des agents colorants, édulcorantsmétabisulfite de sodium (pyrosulfite de sodium, SMS)

Cette aide à la transformation (Na2S205) est utilisé pour modifier la qualité du gluten et de la pâte propriétés rhéologiques en assouplissant certaines des liaisons disulfures. Ceci est un ajout très efficace et utile à l'épreuve pour MCI, si les propriétés rhéologiques importantes de gluten, mais il a été une critique forte, comme il a été démontré que les sulfites peuvent avoir des effets secondaires nocifs. Pour plus d'application de la technologie de l'information de cet additif dans le test décrit dans la section «Ingrédients et formulations."

Il peut également être utilisé à la place du métabisulfite de potassium de sel de sodium. Il est plus cher et nécessite une quantité légèrement plus grande, comme un atome de potassium plus lourd que le sodium. Un examen utile de l'application et la description du mécanisme de métabisulfite de sodium d'action dans la pâte pour MKI donnée dans [4]. solubilité dans l'eau SMS en solution d'environ 39 g / ml 100 à 20 ° C. Tel qu'il est utilisé de très petites quantités d'additifs sont généralement préparés solution de force de 10 de% sont dosés et son volume. La solution a été stockée dans un récipient hermétiquement fermé, elle est restée stable pendant au moins un jour. Et la production MKI SMS est parfois appelé une cartouche (Natron), mais l'utilisation de ce titre peut être trompeur, car il est également utilisé pour d'autres sels de sodium.

Les acides alimentaires

Les acides alimentaires - sont des acides organiques présents dans les produits naturels, mais à l'heure actuelle, ils sont généralement préparés par synthèse chimique. D'un point de vue chimique, ces acides faibles, leurs solutions aqueuses dans le niveau de pH est un 2 minimum. Dans la production de MCI est principalement utilisé pour améliorer le goût / saveur fruitée dans le remplissage intercalant biscuits; dans la confiture confiture / gelée ils régulent la solidification de la pectine. Dans la production de trois MKI acide couramment utilisé: citrique, tartrique et l'acide malique, qui sont des poudres blanches cristallines. Ils se distinguent par leur solubilité dans l'eau à température ambiante:

Acid Max, concentration à 20 ° C (g / 100 g d'eau)

Minnaya 19,0

Pomme 58,0

Citron 64,0

Citrique et l'acide tartrique sont similaires au goût et donnent immédiatement une forte, mais pas le sentiment durable. L'acide malique est plus faible que le premier goût, mais le sentiment d'acide est maintenu sur une longue période de temps. l'acide de sélection pour une utilisation dans une farce MKI déterminée principalement par ses coûts. poudre acide à utiliser finement broyé pour obtenir une acidité uniforme. Évaluer l'intensité relative du goût aigre / saveur de ces acides est difficile, car il dépend probablement des fondations. Cependant, certains affirment que l'acide malique donne le goût fort, et son montant peut être réduit de 10% par rapport à l'acide citrique et d'acide tartrique. profils de saveur relatives des acides alimentaires sont représentés graphiquement à la Fig. 17.1.

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L'acide lactique à la température ambiante, est un liquide avec un mauvais goût / arôme, parfois décrit comme salé; il peut aussi être acheté sous forme de poudre. L'acide lactique donne la saveur plus épicée que fruitée, et donc il est parfois utilisé dans le produit, où il est nécessaire de mettre l'accent sur le fromage ou de viande saveurs / parfums.

Colorants

La couleur dans notre vie, en particulier dans l'alimentation joue un rôle important. Sans colorants la plupart des types de produits de confiserie à base de farine auraient la même couleur brun clair. œufs jaunes ou orange et le beurre transféré sur le gâteau, et dans de nombreux cas, la pâte à biscuits ajouter des colorants artificiels pour les rendre riches produits qui contiennent ces ingrédients, même si elles ne sont pas utilisés. Plombages ou saveur enserrant gelées / arôme fruité avec la couleur appropriée sont plus perçus comme un vrai et appétissant (par rapport à demi blanc ou incolore).

Dans la période initiale de développement de l'industrie alimentaire pour améliorer les types de produits à utiliser des colorants naturels - cochenille (rouge), un extrait de certains insectes, le curcuma (jaune) des pistils des fleurs crocus (safran) et, bien sûr, caramel (brun) de sucre brûlé. Le développement de l'aniline de la chimie et de goudron de houille conduit à la création d'une large gamme de colorants stables intensifs ayant de bonnes propriétés de transformation dans la production alimentaire. Avec leur combinaison, vous pouvez obtenir presque toutes les couleurs, en utilisant de très petites quantités de colorant à faible coût.

Les tests toxicologiques et les allergies montrent que certains de ces colorants ne doivent pas être utilisés (surtout si elles sont chauffées, comme dans le cas des produits étape de cuisson). La réaction des consommateurs était si forte qu'il ne soit pas autorisé colorant alimentaire dans certains pays (en particulier les colorants artificiels). Il y a toujours besoin d'une indication claire sur l'étiquette exactement quels colorants ont été utilisés. pigments végétaux tels que les caroténoïdes, les xanthophylles et anthocyanes bétanine responsable de la couleur familière de la chlorophylle, écorces de fruits et la betterave, extrait, concentré, et ils peuvent être utilisés comme colorants alimentaires « naturels ». Qu'ils sont moins nocifs pour la santé, apparemment, n'a pas été discutée, mais les inconvénients sont qu'ils sont souvent moins résistants à la chaleur, l'acidité et de la lumière, et la gamme et l'intensité de la couleur ne sont pas aussi bons que ceux des colorants d'aniline.

Les différences de législation entre les pays sur les colorants alimentaires causent plus de problèmes pour les exportateurs que tout autre facteur. Par conséquent, il serait erroné de donner des considérations spécifiques concernant diverses matières colorantes, comme toujours, vous devez d'abord connaître les exigences de la législation de chaque pays.

Néanmoins, un groupe de colorants mérite une mention distincte, bien que leur utilisation dans les aliments ne soit pas au-delà de tout soupçon. Cela fait référence à la couleur du caramel - couleur caramel ou sucre (sucre brûlé). Ce sont des substances brunes qui sont les produits finaux de la décomposition thermique non enzymatique réglementée des glucides digestibles. Habituellement, la matière de départ pour eux est du sirop de glucose, et la réaction se déroule sous chauffage et pression, ainsi qu'en présence d'un catalyseur (utilisant de l'ammoniac ou un acide). La réaction avec l'ammonium produit généralement des produits beaucoup plus foncés que les méthodes acides.

Caramel, généralement fourni sous forme de solution aqueuse, utilisé dans une vaste gamme de produits, et ils peuvent être utilisés dans le MCI pour conférer ou augmenter l'intensité des nuances de cuisson brun rougeâtre ou à des concentrations plus élevées d'obtenir des couleurs brunes liées avec de la poudre de cacao, tels que les biscuits Bourbon. Brown, rouge et noir, même coloration test cookie peut être obtenu en utilisant des poudres de cacao. Cacao traitée avec alcali, donne une des teintes plus foncées, mais pas nécessairement le goût / saveur. La couleur noire de la célèbre pâte à biscuits Oreo est donnée à l'utilisation du cacao.

Les édulcorants artificiels

Ceux-ci comprennent des substances utilisées dans la fabrication de produits alimentaires et de donner un sens de bonbons (comme le saccharose), mais avec une action si intense que nécessaire seulement une petite quantité. Il existe d'autres édulcorants utilisés à la place du saccharose, par exemple, des polyols, mais pour fournir des produits importants de densité en vrac doivent être utilisés dans à peu près les mêmes quantités que le saccharose. La quantité de saccharose est important pour la structure et la douceur lors de la mastication confèrent la plupart des types de MCI. Prietom parfois souhaitable d'augmenter la douceur, mais une plus grande quantité de saccharose dans la formulation augmente excessivement la dureté du produit fini ou détruit la structure de base du gluten dans la pâte. Dans ces cas, il peut être utile comme activateur de douceur édulcorant artificiel. Une autre raison de l'utilisation de ces édulcorants dans les produits alimentaires - est la volonté de réduire le nombre de calories au total, mais il est rarement à la farine produits de confiserie.

De nombreux édulcorants artificiels qui sont utilisés dans la fabrication de boissons gazeuses, la crème glacée et autres. D., ne sont pas adaptés pour les produits soumis à un traitement thermique ou de cuisson. produits résistants à la chaleur comprennent la saccharine, qui 200 fois-700 plus sucré que le saccharose, mais beaucoup se sentent lorsqu'il est utilisé un arrière-goût amer et métallique. De plus, mais il y a une certaine inquiétude quant à la sécurité et à la consommation.

Cyclamate sucré que le saccharose à environ 30 fois et n'a pas side-goût. Ceci est particulièrement utile lorsqu'il est mélangé avec de la saccharine, ce qui réduit l'après-goût ci-dessus. Le ratio de mélange optimal cycles recommandés! Saccharine est 10: 1. Dans certains pays, l'utilisation du cyclamate est interdite en raison de la toxicité potentielle, mais il est encore utilisé dans des pays comme la Suisse et la Hongrie.

L'utilisation du sucralose est pas approuvé pour la nourriture (dans tous les pays). Il est fabriqué à partir de saccharose (société Tate anclLyle), il est sur les temps 600 plus sucré que le saccharose, et sur les caractéristiques de goût très comme elle, aussi ne pas augmenter la teneur en calories des aliments. Le goût de ces édulcorants est habituellement persiste longtemps que de nombreux consommateurs peuvent ne pas aimer.

littérature

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lectures complémentaires

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  • WADE, P. (1969) Aérer pâtes à biscuit dur doux. Baking Ind.Journal, Juin.
  • REID, Т. E (1970) Les additifs alimentaires, la transformation des aliments Ind., Octobre.
  • HODGE, DG (1973), poudre à pâte alternative Bulletin FMBRA, non. 3, p. 91.

COUNSELL, JN (1981) Couleurs naturelles pour l'alimentation et autres utilisations, Applied Science Publishers, Londres.

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