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Additifs alimentaires - Levures chimiques

Additifs alimentaires - agents chimiques levantsdes agents levants chimiques

Des agents de désagrégation - un groupe principalement de sels minéraux qui, lorsqu'ils sont ajoutés à la pâte, seuls ou en combinaison, sont amenés à réagir avec des gaz, en formant des pores pour la formation de la texture des produits pendant la cuisson. La plupart de ces produits chimiques restent en petites quantités dans la pâte et donc affecter le pH final, et peut-être le goût et l'arôme. Voici un aperçu des produits chimiques utilisés, mais des informations spécifiques sur le relâchement du mécanisme de test est fourni dans la description des différents types de produits et dans le chapitre sur la cuisson.

Du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude)

Le bicarbonate de soude (NaHC03) Est relativement peu coûteux et peut être facilement acheté le nettoyage des aliments et des degrés divers avec des particules de tailles différentes (par exemple, standard à écoulement libre, à grains fins et purifiée). Chacun d'entre eux sont adaptés pour la cuisson, mais des particules plus grandes lors du mélange de la pâte et la cuisson peut dissoudre assez rapidement, ce qui conduit à l'apparition de taches brun foncé - résidu de soude sur la surface du produit.

En présence de soude en humidité réagit avec des substances acides formant un sel de sodium correspondant du dioxyde de carbone et de l'eau. En l'absence de la soude acidulant pendant le chauffage génère une certaine quantité de dioxyde de carbone dans la pâte et reste sous la forme de carbonate de sodium. Étant donné que de nombreux ingrédients, y compris les produits de farine, sont acides, il est souvent utile d'utiliser du bicarbonate de sodium pour ajuster le pH de la pâte et le produit fini. Si la capture du dioxyde de carbone est nécessaire comme moyen de lever la pâte est préférable de garder la soude séparément des autres ingrédients aussi longtemps que possible, par exemple, l'alimentation de dosage en plusieurs étapes; soude ajouté de manière appropriée à la dernière étape en même temps que la farine. Dans ce cas, la poudre de bicarbonate doit être répartie uniformément dans le mélange et à éliminer les grumeaux avant d'utiliser la soude doit être passé au crible à travers un tamis fin.

produit de bicarbonate de sodium en excès donnera une réaction alcaline, une couleur jaunâtre et un mauvais goût (comme «brûlant de soude»). Des valeurs élevées de pH (dépassant parfois 8) donnent un goût que certaines personnes aiment. En règle générale, tous (sauf pour certains spéciaux) types de produits tâche est d'obtenir le niveau de pi I 7,0 ± 0,5, et il est réalisé en utilisant une quantité appropriée de carbonate de sodium. Sa solubilité dans l'eau est décrite dans le "prémix".

L'acidité et l'acide

Les désintégrants - un mélange d'hydrogénocarbonate de sodium et soit de l'acide (citrique ou tartrique), ou des sels de dissociation et de donner une solution réactionnelle acide. combinaison totale des substances cible est de fournir une phase de gaz (dioxyde de carbone) avant la cuisson ou le chauffage des morceaux de pâte dans un four. Ces bulles de gaz centres de forme pour l'expansion par chauffage de l'élévation de la pression du gaz et la vapeur d'eau dans le procédé de cuisson. Il est donc important que ces sources de la phase gazeuse étaient nombreux, et ils étaient très petits pour après la cuisson une texture fine et uniforme du produit.

Probablement, la formation de combinaisons de gaz moins important que des agents de désagrégation est généralement considéré comme un sel, notamment le carbonate d'ammonium, est lui-même très efficace. Bicarbonate d'ammonium de l'ammoniac résiduel ne convient pas pour une utilisation dans des produits de boulangerie ayant une teneur en humidité importante, et donc il ne peut pas être utilisé avec succès dans des gâteaux, des biscuits, des gâteaux et du. N. comme

Au départ, la cuisson acidifiants servi de lait caillé (acide lactique) et bitartrate de potassium (crème de tartre). Avec le développement de la technologie a commencé à utiliser d'autres substances, moins cher ou moins facilement réagir au dioxyde de carbone formé pendant la cuisson, plutôt que dans un mélangeur. acidifiant le plus commun - un phosphate, un inconvénient qui est que lorsqu'il est utilisé dans la pâte restent phosphates saveur / odeur indésirable. Le choix d'un équilibre optimal entre l'acidulant et de la soude (carbonate de sodium) dépendent de la formulation et est habituellement déterminée par la sélection sur la base du goût / saveur ou biscuits pH mesure.

Tableau. 17.2 répertorie les acidulants commun indiquant des valeurs de référence nécessaires pour neutraliser une partie de gidrokyrbonata de sodium et la vitesse de réaction par rapport au pétrissage de la pâte et le chauffage dans un four. Le sel d'acide la plus courante, utilisée pour la production de ICI, était l'hydrate d'orthophosphate de calcium (ACP), mais en raison de l'action plus lente de son SAPP largement remplacé. phosphate d'aluminium est le plus largement utilisé pour le desserrage mec est la farine dans la composition utilisée dans le ménage, car il réagit avec moins de bicarbonate de sodium en mélangeant la farine avec une teneur en humidité 14%.

Souvent, il y a des problèmes liés au fait que les agents acidifiants sont vendus sous différents noms de marque. Dans ces marques se trouvent souvent acidifiants avec une charge, par exemple, une farine sèche ou de l'amidon de maïs; tandis que pour la plupart des formulations rapport optimal 2: 1 de carbonate acide de sodium. Par conséquent, lors de l'acquisition « acidifiant sel cuisson acide » voir si ce produit chimique ou d'un mélange est clair. connaissance inexacte de la composition de ce composant peut se traduire par des mélanges d'acides inefficaces avec de la soude pour l'essai. Il est possible d'obtenir un mélange de soude et d'acidulant, connu sous le nom désintégrants (levure chimique). Ils sont principalement utilisés dans la cuisson à la maison, mais pas dans la production commerciale MKI.

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Glyukondeltalakton (GDL), - il est acide, mais quand il est dissous dans l'eau, la substance devient lentement à l'acide gluconique qui réagit ensuite avec du bicarbonate de sodium pour libérer du dioxyde de carbone. Son avantage est l'absence d'arrière-goût.

 

L'acide adipique peut être utile (même si elle est maintenant rarement utilisé), étant donné que peu soluble dans l'eau froide, mais l'eau chaude est très soluble, et par conséquent est chimiquement active.

Le bicarbonate d'ammonium (Vol)

Ceci est très utile pour la poudre à pâte d'essai MKI ((NH4) ENSP) complètement décomposé pendant la cuisson en dioxyde de carbone, de l'ammoniac gazeux et de l'eau. Nom Vol, en vertu de laquelle il est largement connu, est dérivé du mot anglais « volatile» (volatile) en raison de dissociation complète, et aussi en raison du fait que, dans l'état solide, ce sel a une forte odeur d'ammoniaque. Il est facilement soluble dans l'eau et a une réaction fortement alcaline, ce qui donne une pâte molle, ce qui nécessite moins d'eau à une consistance donnée. En dépit de la forte odeur d'ammoniaque, seule une petite partie du gaz disponible perdue par dissolution dans l'eau à la température ordinaire. Même un jour de son action dans la solution est légèrement réduite. La dissociation se produit le plus rapidement à environ 60 ° C, qui est en train de cuire les morceaux de pâte. En tant que carbonate, ce sel est réagit facilement avec d'autres ingrédients acides, mais des propriétés alcalines communiquées à la pâte lors de son utilisation, ne sont pas transférés dans le produit fini. Le bicarbonate de sodium est nécessaire pour ajuster le pH.

Vo bien des cas, il est techniquement acceptable d'exclure tous sous des gels acides dans le test pour MCI et utiliser uniquement le bicarbonate d'ammonium et le bicarbonate de soude. Cette approche est avantageuse s'il est nécessaire d'ajouter les ingrédients dans la solution, administrés à des doses faibles ou la suspension dans les prémélanges pour le processus automatique de mélange continu ou en discontinu. La plupart des autres acidulants lorsqu'il est dissous dans l'eau, réagissent dans une large mesure (ou peu à peu à de basses températures) et ne peuvent pas être introduits dans le mélange, qui doit être stockée pendant plusieurs heures.

Le bicarbonate d'ammonium est vendu sous la forme de cristaux blancs solides. Même avec le ronflement dans un endroit sec, il est très enclin à agglomérante, et donc après la livraison à l'entreprise doit être utilisée le plus rapidement possible et avant d'ajouter à la pâte doit toujours être dissous ou remuer dans l'eau. Exprimé test alcalinité avec du bicarbonate d'ammonium affecte grandement les produits ou rasplyvaemost de tartinabilité la pâte pendant la cuisson. Comme il est généralement difficile d'obtenir un étalement suffisant de produits, pour compenser cette lacune peut être utilisé dans les formulations de bicarbonate d'ammonium.

Les auxiliaires technologiques

En même temps que le carbonate acide d'ammonium, il existe d'autres substances utilisées dans la fabrication de ICI pour le procédé et l'effondrement pratiquement pendant la cuisson. En plus de l'eau et des agents réducteurs, et d'autres discuté, cette enzymes protéolytiques qui peuvent être utilisés pour modifier la maturation du test de résistance du gluten.

Eau

L'eau est un ingrédient unique dans la préparation de test pour MCI (ce principe dans le sens où il est un produit alimentaire). Pour être plus précis, l'eau agit comme un catalyseur, car il rend possible de changer d'autres composants - pour la formation de l'essai, et pour le produit texturé durable après la cuisson. Toute l'eau ajoutée à la pâte, puis on élimine le processus de cuisson, mais la qualité de l'eau utilisée peut affecter les propriétés de la pâte.

Habituellement utilisé dans la production d'eau potable MCI du système local d'approvisionnement en eau domestique, et la responsabilité de la pureté de l'eau est de l'administration de l'approvisionnement en eau. Cependant, parce que les usines sont construites dans les pays en développement et les régions éloignées, où il n'y a pas d'eau courante, il est nécessaire de tenir compte des exigences en matière de qualité de l'eau. Il faut tenir compte de trois aspects principaux:

♦ sécurité microbiologique;

♦ concentration et nature des produits chimiques dissous;

♦ couleur et turbidité.

Pour l'eau utilisée pour préparer la pâte, aucune exigence d'absence de micro-organismes (tels que l'eau potable), comme dans d'autres ingrédients du test beaucoup de bactéries et spores de moisissures, et tous meurent pendant la cuisson. , L'eau contaminée est néanmoins probablement contaminée par plus de ce qu'elle peut l blessures náměstí même après la destruction des micro-organismes. Les substances dissoutes dans l'eau pour attirer l'attention, car ils sont fortement influencés par certains des processus de préparation de produits de boulangerie et des préoccupations croissantes au sujet de la présence dans l'eau des concentrations de métaux traces.

L'Organisation mondiale de la santé a publié des lignes directrices pour l'eau potable en Europe (voir. Table. 17.3), avec des préoccupations particulières et compréhensibles relatives à la teneur en arsenic et des métaux lourds (notamment le plomb et le mercure).

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Ils sont connus pour être dangereux pour la santé en raison de leur accumulation dans le corps. En ce qui concerne l'ICI, l'effet sur la cuisson de diverses substances pouvant être dissoutes dans l'eau n'a pas encore été suffisamment étudié. L'article rend compte de l'effet de divers ions inorganiques sur la vitesse de fermentation de la pâte (voir tableau 17.4), mais ces résultats concernent la préparation du pain et le volume obtenu. Certains types de pâte pour MKI sont préparés avec une étape de fermentation, mais il convient de faire la distinction entre l'effet des solutés sur la viabilité de la levure (et d'autres micro-organismes dans la pâte) et l'effet sur les processus se déroulant dans la pâte. Une pâte à base d'eau très douce est plus douce et plus faible qu'une pâte à base d'eau dure. Il a été suggéré que les pâtes à gaufrettes faites avec de l'eau douce sont moins sujettes à une structure de type gluten. L'eau «douce» et «dure» sont des termes liés à la quantité de savon nécessaire pour produire une mousse stable, qui dépend principalement de la teneur en ions calcium et magnésium. Le calcium peut entrer dans la pâte par d'autres moyens, par exemple dans le cadre d'une levure chimique ou comme additif alimentaire dans la farine. Il est à noter que la teneur en ce métal dans l'eau peut varier considérablement selon la saison, la source d'eau et la température. Le pH de l'eau change tout au long de l'année, ce qui peut affecter la qualité de la pâte, mais la farine a un grand pouvoir tampon, ce qui réduit cet effet.
Déjà considéré comme un effet catalytique prononcé de certains métaux (en particulier le cuivre) sur le développement de rancissement en liquides et solides produits gras. pour les normes d'eau potable nécessitent de faibles concentrations de cuivre et d'autres métaux, influençant le développement d'une détérioration par oxydation des graisses, cependant, ce problème est susceptible d'être résolu, si seulement l'eau de boisson utilisée dans l'essai.

 

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Cependant, si l'on soupçonne que la cause des problèmes avec la pâte ou la qualité des produits sont des ions métalliques, peuvent éliminer ou réduire leurs effets par chélateurs, par exemple, l'acide éthylènediaminetétraacétique (EDTA). Pour obtenir un effet positif nécessite un très petit nombre d'entre eux, de sorte que l'utilisation de chélateurs très économique. EDTA est également utilisé dans les produits alimentaires pour améliorer la stabilité des couleurs, le goût / solution ou la transparence saveur. Afin de réduire la teneur en eau des composants dissous à des niveaux inférieurs établis pour l'eau potable mis au point des dispositifs spéciaux, mais il est peu probable que la production MKI ces dispositifs sera une valeur importante pour effectuer des recherches plus approfondies.


Quant à la couleur et la turbidité de l'eau, il est peu probable que ces propriétés seront un problème pour MCI, mais les raisons de la grande valeur de ces indicateurs devraient savoir, car ils peuvent influer sur les propriétés microbiologiques et autres de l'eau.


Effets sur la santé de certains métaux traces et d'autres substances nocives dans les produits alimentaires ont attiré l'attention de plus en plus, et toujours supposé que les producteurs d'aliments doivent être sans faille. Peut-être une teneur en trace de nombreux composés bénéfiques pour la santé, alors que les concentrations élevées sont nuisibles, il est si difficile de maintenir l'équilibre nécessaire. Une attention particulière devrait être accordée à des produits spécialement conçus pour les groupes les plus vulnérables - jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes malades.

Il convient de noter en conclusion qu'il est conseillé d'opter pour la production d'eau MKI qualité constante répondant aux normes internationales pour l'eau potable. Lorsque l'eau est obtenu à partir du système d'approvisionnement en eau domestique, la responsabilité de la qualité de l'eau peut être confiée en toute sécurité à l'administration du système d'approvisionnement en eau, mais où le bien ou une autre source privée utilisée, il est nécessaire d'effectuer des tests réguliers (environ tous les trois mois), pour veiller à ce que l'absence de croissance la teneur en substances nocives.

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