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Fruits secs et noix - Pâtes de fruits et sirops

123Autres fruits secs utilisés dans la préparation de MKI

dates

Les dattes sont utilisées sous forme de pâte (comme les figues) et également sous forme de morceaux hachés. Les pâtes ont plus de sucres et moins de fibres que les figues, le goût est moins prononcé et surtout «sucré». Les dattes hachées peuvent être utilisées dans la pâte coupée au fil, mais il est souvent difficile de couper les dattes en morceaux assez petits ou même de taille. Les dattes tranchées doivent être trempées dans de la farine de riz ou similaire pour éviter les grumeaux et les grumeaux.

Zasakharyennaya vishnya

Les cerises confites sont principalement produites en France. Il est très coloré et vendu en sirop de sucre concentré. Avant d'utiliser de telles cerises dans la pâte, le sirop doit être lavé, ce qui entraîne une perte de masse importante. Les morceaux de cerise colorés ne changent que l'aspect de la pâte, mais pas son goût, et le coût de cet ingrédient est assez élevé.

 Kondirovannyi (zasakharyennyi) imbiri (tsukaty)

 Le gingembre condensé (gingembre confit) est de plus en plus utilisé dans la production de biscuits de haute qualité. La saveur (odeur) du gingembre est populaire depuis longtemps, et l'utilisation de morceaux de gingembre moelleux en combinaison avec du gingembre moulu et du paprika pour augmenter la saveur peut faire un bon biscuit. Il est à noter que le rhizome de gingembre frais et propre moulu pour former une pâte donne au foie une bien meilleure saveur que la poudre de gingembre sèche.

Kondirovannaya (zasakharyennaya) kojura (tsukaty)

On utilise généralement du zeste d'orange ou de citron. Il sert principalement à donner de la couleur et une certaine texture au produit, sans goût prononcé. Les peaux des biscuits après cuisson deviennent souvent dures ou du moins tenaces en raison du rapport d'activités de l'eau, ce qui conduit à une déshydratation des peaux.

Pâtes de fruits et sirops

Divers fruits (raisins secs, prunes et figues) sont transformés pour produire des pâtes et des sirops (concentrés). Les sirops sont des extraits aqueux concentrés à 70% MS sous vide, tandis que les pâtes contiennent environ 75% MS. En 1979, des travaux [3] décrivaient certaines applications intéressantes des sirops, par exemple comme colorant pour les produits de boulangerie. Le concentré de jus de raisin sec a un pH de 2,0 à 3,5 et est riche en acide tartrique.

Les pâtes sont utilisées comme charges pour les biscuits tels que les bâtonnets de figues. Toutes les pâtes sont utiles comme additifs aromatisants à la pâte. Évidemment, la production de pâtes peut cacher l'utilisation de fruits de qualité inférieure, vous devez donc être très prudent lors du choix d'un fournisseur. Un problème très important concernant les pâtes est la pureté du fruit avant le traitement. La présence de grains de sable et de morceaux de graines (prunes ou dattes) est particulièrement désagréable. Les problèmes de stockage sont plus importants pour les pâtes que pour les fruits entiers séchés, car l'absorption d'humidité entraîne une très forte adhérence. Le séchage rendra la pâte très dure. Il est conseillé de stocker les pâtes à des températures comprises entre 15 et 21 ° C et à une humidité relative d'environ 60%. L'activité de l'eau de la pâte de raisin sec est de 0,5 0,6.

Les pâtes en provenance des États-Unis sont généralement emballées dans des fûts stratifiés PE ​​de 50 kg (22,7 lb), tandis que les pâtes internationales sont emballées dans des boîtes de 12,5 kg stratifiées PE. Les pâtes sont foncées OU de couleur très foncée et s'assombrissent encore plus pendant le stockage. Les pâtes de figues développent souvent un fort goût désagréable avec le temps, donc seule la pâte fabriquée à partir de la récolte actuelle doit être utilisée. Habituellement, les pâtes (en particulier la prune) contiennent des conservateurs - le plus souvent de l'acide sorbique, approuvé pour une utilisation à une concentration allant jusqu'à 1000 ppm (0,1%). Les pâtes sont particulièrement utiles pour aromatiser et comme composant de sirop dans les biscuits mous.

Différents écrous

Les noix peuvent être utilisées entières, en morceaux et hachées. L'exception est la noix de coco, lorsqu'elle est utilisée, en raison de la taille de la partie comestible à l'intérieur de la noix après séchage (pour former du coprah), elle est divisée en parties de la taille souhaitée. Les noix, étant des graines naturelles, ne se conservent pas bien dans des conditions d'humidité élevée. Après séparation de la coque et violation de l'intégrité (accidentellement ou lors du broyage), la lipase, qui hydrolyse les graisses, est libérée, ce qui conduit à un rancissement rapide de la graisse. Pour éviter cela et pour améliorer la saveur, les noix sont souvent frites (avec ou sans graisse profonde). Il est très important de retirer les morceaux de coquille des noix pelées, qui sont très dures et peuvent endommager vos dents. Les coquilles doivent être retirées avant d'écraser ou de trancher les noix. Récemment, il y a eu un intérêt croissant pour l'utilisation de pâte de noix finement moulue dans la production de MKI comme charge ou garniture pour biscuits à deux éléments (du type "sandwich").

noix de coco

La noix de coco est la plus utilisée dans la production de MKI. Il est principalement obtenu sous forme séchée du Sri Lanka, des Philippines et d'Indonésie. On pense que la noix de coco de Ceylan a la meilleure saveur. Dans le passé, deux problèmes ont été rencontrés lors du travail avec la noix de coco séchée hachée: la présence de salmonelles, un pathogène qui semble provenir de l'eau sale utilisée pour rincer la pulpe blanche de la noix avant séchage, et, d'autre part, la présence de dioxyde de soufre en excès de niveaux autorisés dans les pays importateurs. On peut soutenir que le dioxyde de soufre est apparu en raison de l'utilisation de carburant contaminé pour les séchoirs dans les usines. De petits morceaux de métal provenant de tamis qui étaient dans un état insatisfaisant peuvent souvent être trouvés dans la noix de coco.

La noix de coco séchée est classée selon la taille et la forme des particules. Pour la pâte à biscuits, il est préférable d'utiliser des noix finement hachées appelées farine de noix de coco. Comme il est très enclin à s'agglutiner pendant le stockage, il est préférable d'acheter les plus grandes variétés (moyennes et petites) et de les broyer immédiatement avant utilisation. La noix de coco grillée est obtenue, comme les autres noix, par chauffage à sec des particules de noix Dans ce cas, le produit acquiert une couleur brune et un goût de noisette agréable; on pense qu'elle est plus facile à cuire que les noix de coco non traitées.

La noix de coco doit avoir une teneur en humidité ne dépassant pas 3% et une teneur en matières grasses d'au moins 55% (généralement environ 62%). Il est important de vérifier que les sacs sont intacts et secs. Lorsqu'elle est mouillée, la noix de coco moule rapidement et devient jaune ou noire. La noix de coco humide devient souvent rance, et ce rancissement est principalement hydrolytique plutôt qu'oxydant, et est causé par des enzymes produites par les moisissures, et par conséquent les graisses commencent à sentir et à goûter comme du savon. Dans de bonnes conditions (environ 10-15 ° C et 50% d'humidité relative), la noix de coco peut se conserver longtemps.

Funduk

Dans la production de MKI, les noisettes sont largement utilisées (forme culturelle de noisette, noisette). Il est particulièrement apprécié en Europe et en Méditerranée, où il pousse principalement (notamment en Turquie et en Italie). Ironiquement, cette noix n'est pas très populaire aux États-Unis. Les noix peuvent être utilisées entières (dans des cas exceptionnels), grillées ou sous forme de pâte très finement moulue dans une garniture à biscuits. La teneur en matières grasses des noisettes est d'environ 63,5% [4].

Noyer et pacanes

Aux États-Unis, les noix sont beaucoup plus populaires dans les produits de boulangerie que d'autres. Pour faire des biscuits, ils peuvent être achetés en morceaux et en tranches. Les noix ne sont jamais frites avant d'être consommées, il y a donc un problème de détérioration si la lipase n'est pas complètement détruite lors de la cuisson. Les noix de pécan sont similaires aux noix, mais leur goût est plus faible. La teneur en matière grasse dans les noix est d'environ 68,5%, dans les noix de pécan - environ 70,1% [4].

Amandes

Il existe deux types d'amandes: amères et douces. Les amandes amères sont cultivées en petites quantités au Maroc et en Israël. Les amandes de Californie sont 100% sucrées. Les amandes sont triées par taille et poids, par exemple, 20/22 signifie 20 à 22 noix par once (25 g). Les amandes sont très prisées dans la production MKI. Les amandes grillées sont couramment utilisées en morceaux ou en tranches. La peau brune de la noix a un goût amer et lorsqu'elle est endommagée, elle libère des enzymes qui gâtent rapidement les noix. Par conséquent, les amandes sont généralement blanchies par immersion dans de l'eau chaude, ce qui ramollit et sépare la peau de la noix, ce qui facilite son retrait plus tard. Après avoir blanchi les amandes, il est beaucoup plus facile de vérifier les grains pour les défauts par leur couleur. Les amandes moulues sont un ingrédient essentiel du massepain. Une version moins chère du massepain est obtenue à partir de noyaux d'abricot. La teneur en matières grasses des amandes est d'environ 55,8% [41.

Autres fruits à coques

Les noix américaines (brésiliennes) sont rarement utilisées dans la production ICI en raison de leur prix élevé, mais la grande taille de ces noix les rend très pratiques pour trancher et utiliser comme décoration de surface.Les noix de cajou sont cultivées en Inde, au Brésil et en Afrique de l'Est. Leur coût élevé détermine leur utilisation plutôt rare dans les produits de confiserie à base de farine.

 

Арахис

 

Les arachides sont très populaires aux États-Unis. Habituellement, il est frit et utilisé comme "moitiés" pour décorer la surface des produits. Dans certains cas, le beurre d'arachide est utile. La teneur en matières grasses des arachides grillées à sec est d'environ 49,8% [4].

Le choc anaphylactique de la consommation de noix

Un problème médical grave lié aux noix est le choc anaphylactique, qui est une réaction anticorps-antigène qui peut provoquer un état de choc profond pouvant être fatal. Récemment, de plus en plus de personnes deviennent allergiques aux aliments à base de fruits à coque, ce qui est très préoccupant. Certaines personnes peuvent éprouver cette réaction allergique même si elles ne consomment que des aliments contenant des traces de fruits à coque, et les fabricants doivent donc contrôler leur utilisation très attentivement.

littérature

  1. Conseil californien Raisin consultatif - Programme de technologie alimentaire, PO Box 281525, San Francisco, Californie.
  2. USA Standards / or Grades of Transed Raisins, USA Department of Agriculture, Consumer and Marketing Service, Washington, DC.
  3. SILGE, MR (1979) Nouveaux produits à base de fruits secs. Food Engineering, juin.
  4. MCCANCE ET WIDDOWSON, (1991) La composition des aliments. Royal Soc. of Chem., Londres.

lectures complémentaires

  • Fruits secs, noisettes et amandes, Cadbury Group Ltd., Département des publications, Bournville, Angleterre.
  • SILGE, MR (1986) L'utilisation de fruits secs et de noix dans les biscuits - Propriétés fonctionnelles et considérations pratiques, 61e Conférence des technologues Bisc. & Association des fabricants de craquelins. (1998) L'argent poussant sur les arbres?, Asia-Pacific Baker janvier / février.
  • KERK, B. (1998) Noix de coco: production et approvisionnement, Asie-Pacifique Baker mars / avril.
  • MANLEY, DJR (1998) Manuels de fabrication de biscuits, biscuits et craquelins. Manuel I Ingrédients. Éditions Woodhead, Cambridge.

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