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Fruits secs et noix - Raisins secs Korinka

124Fruits secs

Nous avons en particulier les personnes sensibles une réaction allergique peut se produire lorsque la consommation même des traces de noix, de sorte que les fabricants dans leurs produits doit indiquer clairement la présence de noix et soigneusement contrôler leur utilisation.

Une variété considérable de la saveur, l'apparence et la texture MKI peut être réalisée dans celui-ci au moyen de noix et de fruits secs. Étant donné que les cookies sont généralement de petite taille et mince, les fruits et les noix, car il doit être trop petit, ou sous la forme de petits morceaux. D'une manière générale, les écrous n'ont pas assez de saveur à apporter une contribution significative à la qualité de l'IPC, si elles un peu. Étant donné que les noix et les fruits secs - il est très matière première coûteuse, ils sont habituellement utilisés afin qu'ils soient bien visibles pour le consommateur ont été - par exemple, en plaçant des morceaux de noix de sorte qu'au moins certains d'entre eux étaient sur la surface des morceaux de pâte et a servi comme un ornement du produit fini. Les noix et les fruits sont utilisés dans la production de MCI de plusieurs façons différentes. Bien que cette question ici d'examiner en détail n'est pas possible, les principaux aspects techniques, nous décrivons et présentent les caractéristiques des matériaux utilisés dans le MCI dans des volumes importants.

Lors de l'utilisation des fruits secs et des noix doivent être considérés:

♦ goût du produit;

♦ taille et apparence;

♦ degré de nettoyage (contre la poussière, les pierres et autres impuretés accidentelles);

♦ le niveau d'infestation par des ravageurs ou de détérioration survenue après la récolte et pendant le stockage.

Il convient de noter que dans les pays et régions dont la majorité viennent Dried Fruko et les noix, ils sont souvent à moi par des gens sans aucune éducation. Cela peut conduire à l'émergence de nombreux problèmes de qualité. Pour protéger le fruit de la saleté et la poussière peuvent être prises ne sont pas assez d'action, et la nature du produit et le climat local signifie qu'il est très répandue infestation par les insectes. Ces dernières années, de grands progrès dans l'amélioration des conditions de santé et d'hygiène de qualité dans le processus de séchage et de stockage de fruits secs. Néanmoins, il est important de comprendre que pour changer les méthodes de travail de certains des fournisseurs nécessaires répétition et système de formation répétée, car dans la plupart des cas, ils ont aucune idée des exigences strictes en matière de qualité et de sécurité alimentaire aux entreprises des pays où leurs matières premières sont utilisées.

246Raisins groseilles

Groseilles - un délicieux petits raisins noirs sans graines, cultivées en Grèce (principalement dans le Péloponnèse et les îles Ioniennes, Zante et Céphalonie). Son nom (à la fois en russe et en anglais), est probablement du nom de l'ancienne Corinthe, pendant des siècles servi de port à partir duquel il a été livré un type particulier de fruits secs.

Groseilles particulièrement précieux pour la production de biscuits, car il peut être semi Chan est de très bonne qualité dans un filet fin de baies sans graines, et de leur goût fort leur donne une dignité particulière. Après séchage au soleil ou à l'ombre des baies séparées des tiges et des tiges, en faisant attention à ne pas endommager le fruit. baies séchées sont vendues immédiatement ou stockées dans le stockage sur un sol dur et froid, généralement une éruption cutanée, dans des sacs ou des boîtes.

Avant les fruits d'enlèvement plus tamisé pour éliminer les tiges, les pierres et autres indésirables des grosses impuretés, puis lavées pour enlever la poussière. Les baies sont classés par ordre de taille croissante dans les groupes suivants: « pinheads », petites, moyennes et grandes ( « Elephant »). Excessivement petites baies ( « Pinheads ») sont évalués moins probable, parce qu'ils sont très difficiles à séparer complètement des pierres. Le plus grand ( « Elephant ») contiennent souvent des graines, ce qui réduit leurs propriétés de consommation. Ainsi, sont des baies de petite et moyenne taille les fabricants de biscuits les plus précieux. En gros, on peut dire que la taille moyenne des baies devrait être 100 g sur les pièces et les petits 100 -. Pièces 920. Cela signifie que vous pouvez obtenir d'autres petits groseilles raisins secs. Exportation lors de l'emballage indique une teneur en humidité d'environ 16%, mais dans la pratique, une valeur commune d'environ 20%.

La corinka est emballée pour le transport dans des cartons de 12,5 kg. Ces boîtes peuvent être laminées. Les noms inscrits sur la boîte sont très variés et déroutants. En plus du type et de la variété de cannelle, il existe parfois un autre nom moins informatif. Chaque exportateur utilise son propre nom et le vendeur ou agent du pays de revente utilise également son nom commercial. Par conséquent, un nom particulier peut ne pas correspondre à un exportateur particulier, et vice versa, un produit portant le nom de l'exportateur peut être vendu par différents intermédiaires. Du point de vue du consommateur, l'exportateur est important, car les baies bien pelées et triées proviennent généralement d'usines bien équipées qui prennent les affaires au sérieux.

245Groseilles, en particulier celle qui était en magasin pour la saison, est infesté par des insectes. La pratique courante consiste à effectuer immédiatement après l'emballage et avant l'expédition de désinfection à un léger vide.

recommandé de déclarer ce qui suit en tant que critères pour la fixation d'exigences pour groseilles:

♦ le nombre de galets ne doit pas dépasser 3 par tonne;

♦ le nombre de tiges ne doit pas dépasser 25 par tonne;

♦ le nombre de tiges ne doit pas dépasser 25 par tonne;

♦ les cases ou cases doivent être sans parenthèses;

♦ la teneur en humidité doit être d'environ 16%;

♦ seules les baies noires doivent être présentes, pas les rouges;

♦ il ne doit y avoir aucun goût dû aux matériaux d'emballage ou à des conditions de stockage insatisfaisantes;

♦ Les baies doivent être désinfectées en Grèce avant l'expédition.

Dans la production de biscuits est en outre les baies de rinçage recommandé pendant plusieurs heures avant leur utilisation. Cela permet non seulement supprime en outre une certaine quantité de saleté et la poussière, mais aussi diviser les baies, frittées pendant le transport. Il est très désagréable de trouver des pierres de biscuits, tiges et ainsi de suite. N., donc ce nettoyage supplémentaire doit être vérifié baies. Jusqu'à ce que la machine sera créée qui pourrait supprimer complètement groseilles de tout corps étranger, il est recommandé de les sélectionner manuellement sur les tables blanches ou des convoyeurs. Ce travail est fastidieux et nécessite beaucoup de concentration. Nous vous recommandons fortement d'acheter le meilleur et le plus pur fruit, plutôt que de compter sur le contrôle de l'activité interne.

Service dans le lavage des entreprises de fruits secs fournissent parfois spéciaux (généralement associée à l'emballage pour le marché intérieur). Les prix de ces services sont tels que généralement plus rentable d'acheter plus de marque de haute qualité en Grèce. De plus, les baies sont à nouveau emballés sera plus doux et plus sujettes aux dommages que les baies sèches de la Grèce. Auparavant, pour réduire l'adhérence de baies lavées ajoutés à celle-ci 0,5% d'huile minérale présentant pas de goût. Maintenant, l'utilisation d'huile minérale dans les aliments est interdite dans de nombreux pays, et il est remplacé par un des huiles végétales spéciales très stables, par exemple, Durkex 500. Lorsque vous lavez la teneur en humidité augmente d'environ 2%, ce qui devrait être considéré lors de l'achat des baies fraîchement lavés.

Raisins "Thompson" a opposé et les raisins secs

variétés de raisin sec « Thompson » dénoyautées (Thompson de raisins sans pépins), dans de groseilles (Distinctions qui est un produit grec spécifique) peuvent être obtenus de nombreux pays (principalement les États-Unis, la Turquie, le Chili, l'Afrique du Sud et de l'Iran). Le fabricant le plus putride des raisins américains, et sans doute que kachepno baies sont très élevés. Californie raisins Conseil consultatif (Conseil consultatif) a Californiap Raisin sec un programme actif de promotion et de services d'informations techniques [1]. La plupart des raisins dans le « naturel » des États-Unis, qui est séché au soleil et traitées sans substances chimiques qui donnent les baies de couleur foncée. Une partie des baies sont séchées artificiellement l'eau de Javel et le dioxyde de soufre, ce qui donne un raisin de couleur d'or et le fait ressembler à un raisin sec dans d'autres pays.

Smyrne Raisins secs (Smyrne Les Smyrna) - ce genre de raisins à proximité « Thompson » dénoyautées, et des temps anciens dans les grands volumes, il vient de la Turquie et de la Grèce (principalement la Crète). De nombreux raisins exportent également l'Australie et de l'Iran. Et les raisins secs et sultanes toujours plus grands et plus juteux groseilles, et donc moins aptes à la production de biscuits. Lorsque les baies juteuses de cuisson sont exposés à des températures élevées, ils deviennent rigides, et si elles sont sur la surface du produit - encore plus dure et amère. Depuis la réception des raisins est un peu différent d'obtenir groseilles, ci-dessous, nous allons aborder brièvement la question.

Tout d'abord, les méthodes et les moyens de production de raisins secs en Turquie et de l'Iran est beaucoup plus primitif et moins hygiéniques que, en Californie et en Australie. Cependant, les temps changent, et tous les produits de ces et d'autres pays en développement est faible. Traditionnellement, les grappes de raisins baies traitées avec une solution de carbo de potassium Nat émulsionnés peu d'huile d'olive avant la pose sur un sol en terre épaisse pour sécher au soleil. Ce traitement élimine la plaque sur la surface des baies, adoucit la peau et accélère le séchage. L'agriculture dans ces pays utilisent des chevaux, des ânes et des chameaux, ainsi que des chiens assez communs et des poulets, il est clair qu'il ya certains problèmes avec la pureté des zones d'excavation à sécher. De plus, parce que ces sites ne sont pas suffisamment protégés, avec des raisins pendant le séchage peut facilement mélanger les graines de mauvaises herbes et de boue. Quelques graines de mauvaises herbes très gênants, et par la suite, ils sont difficiles à enlever (en particulier les graines de bavure « groseille « de Barbarie) i nA baies surface au cours de leur séchage et une atrophie peuvent également être retardées poussière de sable.

Kishmish tarie jusqu'à ce qu'il commence à faire sombre, et Smyrne lumière apprécié, ce séchage excessif est évité. Traitement avant sushkoy réduit également obscurcissement, si différent de aspermes sultanes « naturels » raisins secs « Thompson. » raisins naturels sont également produits en Turquie, mais il est pas très commun. Après séchage des baies ted (généralement trouvé avec plusieurs pierres), puis grossièrement « thresh » et provsivayut pour enlever des brindilles et des tiges, puis les baies ont été placés dans des sacs et envoyés au marché. des progrès importants dans la construction de plates-formes en béton pour haies séchage ou de clôtures ces dernières années pour réduire la pollution décrite ci-dessus.

Après contact avec les baies de l'usine d'emballage lavé, séché par séchage centrifuge, sont collectées et triées. La plupart ont également blanchi sernis cinquième gaz. Pour le fabricant MKI il peut être d'une certaine importance, puisque des traces de réducteur peuvent affecter la pâte pour biscuits. Avant d'emballer les raisins secs pour réduire l'adhérence et réduire l'infection par le mildiou est souvent traitée avec de l'huile.

Séparation des sultanes et raisins sans pépins Thompson sur les grades basés sur l'utilisation d'écrans avec des numéros différents, la couleur, le nombre de défauts et les impuretés. Séparation par des espèces dans les différents pays est différent. Ainsi, concentrons-nous sur les caractéristiques suivantes:

♦ Taille:

♦ «sélectionné» - pas plus de 8,7% en poids passe à travers un tamis avec des trous de 60 mm de diamètre et pas plus de 10% en poids passe à travers un tamis avec des trous de 7,9 mm de diamètre;

♦ «Petit» - 95% en poids passe à travers un tamis avec des trous de 9,5 mm et au moins 70% - à travers des trous de 8,7 mm;

♦ «Mixte» - un mélange de raisins secs qui ne répond pas aux exigences des deux variétés ci-dessus.

Dans 100 g de raisins secs "choix" - environ 380 baies et les raisins secs dans 100 g "petit" - environ 550 baies.

♦ Défauts: la catégorie A (USFancy) est la meilleure; grade C - le plus bas. Détails publiés par le Département américain de l'agriculture [2]. La teneur maximale en humidité est de 18%.

En Grèce, la marque de grades jusqu'à 00 5 par ordre de qualité et de taille décroissant. De même, la division selon les grades pour les baies écrus, qui est «naturel». Les grains doivent être exempts de matières étrangères (hors pédoncule). Le nombre de tiges ne doit pas dépasser 15 100 sur les baies et la teneur maximale en humidité doit être 16%.121

En Australie, les variétés sont conformes à la couronne 2-7 pour les baies lumineuses et couronnes 1-5 pour plus sombre. Avec un nombre croissant de couronnes baies couleur améliorée et la qualité. Chaque catégorie (par nombre de couronnes) peuvent être triés en deux ou trois dimensions avec cette taille d'écran. Avec l'achat de sultanes:, vous devez comprendre ce qui suit:

♦ pays d'origine;

♦ si le blanchiment a été utilisé pour les baies;

♦ la taille et la qualité (au sens de la présence de corps étrangers et de baies décolorées);

♦ société d'emballage (exportateur);

♦ teneur en humidité;

♦ si de l'huile végétale a été ajoutée aux baies et quelle est sa quantité; si de l'huile a été ajoutée, vérifiez qu'elle n'est pas rance.

Il est également intéressant de noter que les anciens raisins en raison de la cristallisation des sucres dans les années je suis devenu «sable», ce qui réduit ses propriétés de consommation. La cristallisation du sucre permet un stockage à une température trop basse. Les températures de stockage recommandées sont 10-15 ° C à une humidité relative de 45-55%.

Les baies de Turquie devraient avoir une teneur en humidité ne dépasse pas 15%. Les baies ont une variété de jusqu'à 6 12 - plus le nombre est élevé, plus la qualité. La plupart sont liés à 9, 10 variétés II. Pour cela, on ajoute la note de couleur I à IV, ou d'un brun doré clair à baies rétrécies arrondies sombres. Activité de l'eau dans les raisins secs, groseilles et sultanes est d'environ 0,6 18% lorsque l'humidité.

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