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Émulsifiants et antioxydants - Biscuits faibles en gras

pecheneCookies avec une faible teneur en gras

FMBRA (3) a publié les résultats de foie teste deux types de pâte avec une faible teneur en sucre de la pâte et, dans le travail donne un aperçu de l'utilisation d'émulsifiants dans les cookies avec une teneur élevée en matières grasses, et (5) étude détaillée d'un type de pâte à biscuits

Teneur en matières grasses peut être réduite par 15-20% dans les formulations comme un bonbon persistantes (biscuits Marie), et la pâte (biscuits Lincoln), en utilisant un ester en une quantité de DATEM 0,75% en poids de matière grasse, ajouter en même temps que la matière grasse. Dans le cas des biscuits Lincoln diminuer la graisse altèrent la consistance de la pâte, ce qui nécessitait une certaine variation de la teneur en eau dans la formulation.

Dans [4], il a été rapporté qu'il a été montré comment SSL et SSF (stéaroyle fumarate de sodium) en quantité de 0,5% (en poids de farine) ont un effet notable sur l'augmentation de l'étalement des biscuits pendant la cuisson. Des études ont également été rapportées montrant que SSL et ETO-Mopo (monoglycérides éthoxylés) semblent être particulièrement efficaces pour adoucir la texture du biscuit lorsqu'ils sont utilisés en une quantité d'environ 0,4% (sur la base du poids de la farine).

Cet effet adoucissant sur la texture des cookies est payé beaucoup d'attention, parce que quand vous atteignez la qualité souhaitée, il vous permet de réduire la teneur en matières grasses (et la valeur du cookie). changement de goût a été étudié en fonction des résultats des estimations de dégustation et a constaté que les esters complexes DATEM, SSL, et les esters de monoglycérides et de l'acide citrique sont les plus efficaces pour adoucir la texture. Un procédé préféré d'administration pour les esters a été DATEM et SSL de les ajouter à la pâte, et les esters d'acide citrique - addition d'eau à la pâte. La possibilité d'un produit de graisse calcul de l'équivalence et de l'émulsifiant dans la recette de biscuit Lincoln. Ces valeurs ont été déterminées par des additifs en fonction du poids des ingrédients secs.

Le document indique que le SSL, SSF et SMG (monoglycérides succinylés) améliorer le biscuit de qualité à base de farine forte (la farine est remplacée par une klekovinoy faible). Il peut être pratique pour ajuster les changements annuels dans les propriétés de la farine. La capacité de certains composés à former des complexes avec l'amidon et des protéines offre des possibilités intéressantes pour l'amélioration de l'essai de moulage et d'usinage avec une faible teneur en matières grasses, ainsi que des produits intermédiaires, préparés à partir de mélanges de farine de blé et d'autres céréales (le sorgho et le millet) - que l'on appelle la farine composite. Les plus prometteuses de ces composés sont des esters distillés représentés GMS et DATEM, et les esters de polyglycérol.

Il y a une grande variété de recettes de biscuits de farine et de sucre, qui varie dans le produit gras et de sucre - à partir d'un petit nombre d'entre eux à une teneur élevée. Dans les formulations ayant des problèmes de fabrication faibles en gras associés à la formation de gluten, l'usinage, et aussi augmenter pendant la cuisson, et dans le cas des formulations avec un important problème de distribution de matières grasses riches en matières grasses pour obtenir l'effet maximal sur la texture, adhésivité de la pâte et empêcher la propagation pendant la cuisson. Dans les deux cas, l'eau pour la pâte - une solution de sucre, et parce que certains émulsifiants peuvent interagir avec du saccharose dans la solution pour former un gel, il est facile de comprendre pourquoi il n'y a toujours pas de certitude en ce qui concerne les types d'émulsifiants à utiliser dans la pâte pour biscuits.

Certaines variétés de biscuits disponibles avec une diminution significative de la graisse corporelle. Remplacement shortenings classiques très stables avec des huiles de nourriture DATEM ont donné d'assez bons résultats, mais par rapport à un raccourcissement pompable Donner avec l'émulsion à travailler dur.

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