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Émulsifiants et antioxydants - Lécithine

lécithine

Cette substance alimentaire naturelle présente dans toutes les matières vivantes se trouve en quantités significatives dans le jaune des œufs (8-10%) et du soja (2,5%), principales sources de lécithine végétale. En tant que substance naturelle, la lécithine n'est pas soumise au contrôle législatif, ce qui la distingue des autres substances décrites ci-dessous.

La lécithine disponible dans le commerce est presque entièrement dérivée du soja, ce qui est déterminé par sa valeur. Il est extrait à partir de fèves à l'aide de solvants, mais sa composition est différente et comprend toujours une proportion importante d'huile de soja. La production et la composition de la lécithine sont décrites en détail dans [1], qui contient également le contenu des ingrédients principaux,%:

♦ huile de soja

35;

♦ lécithine (phosphatidylcholine)

18;

♦ kéfaline (phosphatidyl éthanolamine)

15;

♦ phosphatides d'inositol

11;

♦ autres phospholipides et lipides polaires

9;

♦ glucides (stérol, glucoside)

12.

 

 Les émulsifiants sont des phospholipides à forte affinité polaire. Leur signification est différente d'un échantillon à l'autre et on utilise généralement le terme "insoluble dans l'acétone". La lécithine disponible dans le commerce est une pâte liquide qui, lorsqu'elle est utilisée de manière excessive, donne un goût désagréable. La quantité utilisée peut être exprimée en fraction de la masse de farine (généralement 0,5-1,0%) ou de matière grasse (jusqu’à 2%). Nous préférons le dosage de la lécithine en fonction de la quantité de graisse, car il est préférable d’utiliser la lécithine avant de l’ajouter au mélangeur, en la dissolvant dans la graisse. La lécithine de soja n’est pas soluble dans l’eau, mais dans les huiles et les graisses chaudes; il est donc pratique de la dissoudre dans la graisse avant de l’ajouter au mélange. De la lécithine purifiée et modifiée sous forme de poudre est également fournie. Il s’agit généralement d’un mélange 50% avec du lait écrémé en poudre ou du lactose. Sous cette forme, il peut être dilué directement dans l'eau.

En utilisant de la lécithine dans les quantités ci-dessus, il est possible d'obtenir une pâte de consistance plus uniforme, tout en obtenant une réduction de 10% de la teneur en matière grasse de la pâte et en obtenant des biscuits aux propriétés de consommation comparables. Une description détaillée des différents types d'émulsifiants synthétiques est donnée dans la référence | 2 |, et l'article suivant est basé sur ces travaux.

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