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Graisses et huiles - La graisse en tant que composant de la pâte à biscuits

Fat comme un composant de test pour les cookiesFat comme un composant de test pour les cookies

La pâte feuilletée est un type spécial de produit semi-fini et sera discuté ci-dessous. Quant à la préparation de différents types de pâte, où une répartition uniforme de la matière grasse est requise, de nombreuses recherches théoriques et appliquées ont été menées sur celles-ci concernant la sélection des types optimaux de matière grasse et son état au stade de la préparation de la pâte. L'un des principaux processus intervenant lors de la formation des propriétés de la pâte est la "lutte" pour la surface de la farine entre les phases eau et graisse. Le rôle des cristaux de graisse dans la stabilisation des bulles de gaz dans la pâte au début de la cuisson doit également être pris en compte.

Lors de l'utilisation d'un beurre et la margarine (qui sont des émulsions de matières grasses et le lait avec la phase aqueuse d'environ 15-16%, de sorte qu'il n'y a aucune destruction excessive de l'émulsion et la charge d'alimentation peut être facile à utiliser, ils sont utilisés à une température d'environ 18 ° C. A cette température, beurre gras ITZH a environ 24%. graisses spécialement mixtes pour le test, et plastifiée placés dans des boîtes utilisées à la même température. Cependant, la graisse à cette température est très solide et ne peut pas être stocké et transportirova s en utilisant des systèmes en vrac. Dans la plupart des cas, les graisses transportées à environ 27 ° C, car à cette température, ils sont en mesure de débit et peuvent facilement être pompés. Dans 27 ° C la pâte typique de graisse a ITZH au sujet 14%, et il est difficile de croire que la formation de structure en matière plastique homogène au moment de la pâte et ce niveau de teneur en matières solides est clairement exprimé. certains fabricants ne peut pas utiliser la matière grasse à une température légèrement supérieure à sa STP (environ 40 ° C).

Dans le travail [3] indique que le nombre de cristaux influence les bulles de gaz de processus enveloppantes protéine membranaire, et plus les cristaux, plus ils sont efficaces. Si ces déclarations sont vraies, alors, apparemment, l'utilisation pour la fabrication de cristaux liquides sans test de graisse impose des limites importantes sur la qualité des cookies. Dans tous les types de pâte sur la "lutte" de la surface des particules de farine affecte également l'utilisation d'un émulsifiant approprié.

Quelle que soit l'attitude envers la graisse comme lorsqu'il est ajouté au mélangeur à pâte, le mélange est très important dans les étapes de la préparation de la pâte. Il existe un consensus général sur ce qui est un mélange de graisse est optimal pour le test à utiliser pour 8biscuiterie. courbe graisse de fusion doit être dans l'intervalle indiqué dans ris.5. l'huile de palme pure, Lard naturel (graisse de porc) et certains types de beurre (en particulier, fondu) avec ITZH plus 24% à 20 ° C conduit fréquemment à la formation au cours de la floraison de la pâte de stockage de matière grasse, et l'utilisation d'un mélange d'huiles (plage de unelichivayuschee présentent des glycérides) apparemment, élimine ce problème. Fat se manifeste la floraison sur une surface du biscuit et un film blanchâtre tachetée formé pendant le stockage. Il se pose en raison de la formation de gros cristaux de graisse, quand, en raison de changements dans la graisse de température migre à la surface, il reste là et cristallisé. Cette plaque peut être fait disparaître temporairement, les cookies de chauffage

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