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Levure et enzymes - amylases, hémicellulases, protéases, lipases

La levure et les enzymes - amylase, une hémicellulase, une protéase, une lipaseenzymes

- Les enzymes sont des catalyseurs naturels. Ensemble du métabolisme des organismes vivants est régulée par des enzymes, et la gamme de réactions qui se produisent dans cette exceptionnellement large. Les enzymes extraits ou des préparations d'enzymes peuvent être utilisées pour réaliser des réactions chimiques des cellules vivantes (le procédé bien connu de transformer les sucres en alcool pour obtenir certaines vitamines spéciales et médicaments). La production industrielle de préparations enzymatiques est effectuée par des méthodes biochimiques modernes pour contrôler la production de la stabilité requise de l'enzyme. Actuellement alloué 700 plus d'enzymes différentes qui peuvent être utilisés pour le contrôle des processus industriels. Toutes les enzymes sont des protéines -, et par conséquent, ils sont dénaturés par chauffage (cassé) et, par conséquent inactivé.

Il existe quatre principaux groupes d'enzymes d'intérêt pour la technologie de la production alimentaire:

♦ les amylases agissant sur l'amidon;

♦ les hémicellulases décomposant les pentosanes;

♦ les protéases (ou protéinases) qui affectent les protéines;

♦ les lipases qui décomposent les graisses solides et liquides.

Une source commune d'amylase pour les boulangers - elle farine de malt enzymatiquement active, mais amylase fongique et la protéase sont également disponibles en tant que produits standard. protéase Industriellement est obtenue à partir de trois sources principales:

♦ à partir de plantes (par exemple, papaïne, bromélaïne, ficine, etc.), mais principalement leur production est limitée aux zones tropicales et subtropicales;

♦ provenant d'animaux (par exemple, trypsine, chymotrypsine, pepsine, rénine, etc.); leur rejet est lié à l'offre et à la demande de produits d'abattoir;

♦ à partir de micro-organismes, notamment d'Aspergillus oryzae d'origine fongique (moisissure) et de bactéries Bacillus subtilis.

La production de préparations enzymatiques à l'aide de micro-organismes semble être la meilleure, car elle n'est pas associée aux restrictions climatiques et à la fourniture de préparations d'origine animale.

Le plus approprié pour le test (pour diverses raisons techniques) est considérée comme une protéase dérivée de Bacillus subtilis. Il se présente sous la forme d'une formulation de poudre stable avec une activité, une dilution standardisée dextrine malto ou de l'amidon de maïs, ainsi que d'un liquide avec une activité standard avec l'ajout de stabilisants et des conservateurs. Dans un récipient fermé à une perte d'activité des conditions sèches et froides est généralement inférieure à 10% par an.

Une formulation de poudre pour mieux remuer 4-5 parties d'eau (en poids) avant d'ajouter à la pâte. L'enzyme est facilement soluble, mais si elle est mélangée avec de l'amidon de maïs, celle-ci, bien entendu, est dissous. L'activité enzymatique dépend de la température, la durée et le pH, il est donc très difficile de déterminer avec précision la quantité adéquate pour une réaction particulière. Il est préférable d'être guidé par les recommandations du fournisseur premier. Vous pouvez recommander les noms suivants de fournisseurs et de leurs produits:

♦ Protéinase 18 (protéase) - ABM Chemicals Ltd. [3];

♦ Neutrase 1.55 (protéase) - Novo Enzyme Products Ltd. [4];

♦ Bio bake BPN (protéase) - Quest International BV [5];

♦ Biobake BCC (hémicellulase) - Quest International BV [5].

 La fonction et l'application de préparations enzymatiques pour la production de MCI

 protéase

Les proteases sont utilisées pour modifier les propriétés du gluten en raison de leur action sur ses liaisons peptidiques internes de protéines. Ainsi, alors que des agents réducteurs, par exemple, le métabisulfite de sodium, entraîne une perte de stabilité et une augmentation de la rupture en traction des liaisons disulfure, les enzymes protéolytiques sont tout à fait effet similaire est obtenu par ailleurs, la chaîne se déchirer. la chimie des protéines est assez complexe, donc l'explication ci-dessus, bien sûr, est une simplification importante. La texture du produit obtenu par la protéase, typiquement plus prononcée, « ouverte » et douce que celle obtenue par l'intermédiaire de SMS (métabisulfite de sodium).

Contrairement à métabisulfite de sodium, la protéase continue à fonctionner pendant un certain temps et conduit finalement à un test de manipulation très friables et difficile. Vous devez soigneusement pour résister à la durée et la température, mais devrait être particulièrement prudent lors de traitement des excédents test (par exemple, les déchets machine de découpe). Protease présente certains avantages sur le métabisulfite de sodium - elle est dénaturée par traitement thermique, et, en tant que protéine, il est nécessaire d'indiquer la présence d'un additif. La température optimale pour l'action de la protéase est généralement beaucoup plus élevée que test de température normale, et plage de pH optimum est 6,5-8,0, ce qui est acceptable pour toutes les espèces d'essai. 7À titre provisoire, on peut considérer que la vitesse des réactions catalysées par les enzymes est accrue; Temps 1,5-3 pour chaque 10 «Avec une augmentation de la température.

Il est important d'observer attentivement la température et la durée du processus. La période à partir du lit d’essai doit être suffisamment longue pour que l’effet de ce paramètre lors de l’utilisation du lot d’essai au début et à la fin du processus ne diffère pas de manière significative de l’action de l’enzyme. Pour les craquelins, il est recommandé d'utiliser environ 20 g de 18 protéinase (voir le tableau ci-dessus) par kg de farine 100, la durée du processus est de 3 h à une température de 35 “C En cas de surdosage du médicament, la pâte perd sa structure et devient très friable, acquérant une consistance plastique qui donne un biscuit très mal levé après la cuisson.

protéase de test dans l'efficacité fortement réduite en ajoutant la graisse produit à base de plusieurs parties de pièces 7 100 de farine; Des conditions similaires sont observées lors de l'utilisation du sucre. Le sel inhibe également l'action de la protéase ne semble ni le nombre ni le type de substance qui provoque des tests de montée, n'a pas affecté de manière significative l'action des protéases. La raison en est que la capacité de mise en mémoire tampon des protéines de la farine ne manifeste pas les effets qui découleraient si un changement de pH. Comme le montant de l'augmentation de la graisse et le sucre effet inhibiteur de l'activité enzymatique. Ainsi, l'activité enzymatique dans une courte typique pâtisserie est très limité, mais aussi la nécessité de modifier soit: le gluten est assez faible.

La protease utilisée dans l'essai afin de réduire la viscosité et d'élasticité, ce qui est souhaitable pour certains types de pâte à biscuit d'usinage, en particulier lorsqu'ils sont utilisés avec une très forte du gluten de la farine. Il est nécessaire de prêter attention aux deux points suivants:

L'industrie produit protease comprend typiquement un certain nombre de M. Sanchez et aucune amylase, donc au moment de choisir une dose du médicament est l'utilisation de protéinase importante de malt ou amylase préparation enzymatique. Augmenter la quantité de sucres simples et des acides aminés peut donner à la surface de cuisson plus foncée.

2. Lorsque vous travaillez avec des préparations de protéases (en particulier sous forme de poudre) doit être prudent, parce que l'inhalation ou le contact avec la proteinase sensibilisateur de la peau peut provoquer une irritation ou des réactions allergiques. Habituellement, les producteurs de la protéase sont des lignes directrices pour travailler avec elle (il est souvent suffisant pour utiliser un masque à poussière simple).

Gemitsellyulaza

Hémicellulase utilisé dans la pâte pour biscuits, dans les cas où l'utilisation destruction partielle dans les pentosanes de pâte de farine ramolli et pour sa fabrication nécessite moins d'eau. La réduction de la quantité de moyens d'eau qui éliminent la pâte pour la cuisson doit être inférieur au nombre. Dans les produits à faible teneur en matières grasses ou riches en fibres doivent utiliser plus d'eau pour compenser l'effet ramollissement de la graisse. Dans ce cas, la pâte devient raide en raison de l'augmentation des quantités de gluten. L'utilisation de hémicellulases réduit la quantité d'eau nécessaire pour la pâte de sorte que la pâte ne devienne pas si rigide et donc la structure du produit est améliorée.

amylase

Et la production d'amylase MKI utilisé un peu (seulement dans le cas de la levure fermentation alcoolique).

lipase

Bien que les fabricants MKI lipase ne sont pas applicables, ils doivent être conscients que ces enzymes peuvent causer des dommages au produit. Les lipases peuvent être détectés dans les produits de noix ont pas été soumis à un traitement thermique dans une farine d'avoine ou de flocons d'avoine et de la farine de blé non stabilisé, dans lequel l'embryon a été retiré ou non traité thermiquement.

En ce qui concerne la préparation de la technologie et les conditions d'emploi des enzymes test est recommandé d'utiliser le manuel du fabricant.

littérature

  1. SYKE, Н. G. (1971) «Le rôle de la levure Modem Bakery pratique», Actes du Chapitre de la Société américaine des ingénieurs de boulangerie, Novembre britannique.
  2. HOPFMAN, C "SCHWEITZER Т. K. et DALBY G. (1941) Cereal Chem 18, 337.
  3. ABM Chemicals Ltd, (Rhône-Poulenc), Woodley, Stockport, Cheshire, SK6 1PQ, Angleterre.
  4. Novo Enzyme Products Ltd, 2b Thames Avenue, Windsor, Berks., SL4 1QP, Angleterre.
  5. Quest International BV, PO Box 2,1400 CA Bussum, Hollande.

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