Rubriques
matières premières et ingrédients

Graisses et huiles

Graisses et huilesGraisses et huiles

Avant un fabricant de produits de farine de confiserie est une tâche ardue en sélectionnant les produits gras selon ses exigences.

Graisses - c'est probablement ingrédients les plus importants utilisés dans la production de biscuits, un tiers du nombre de composants après la farine et le sucre. Les graisses sont une partie essentielle de toute nourriture et font toujours partie de l'alimentation humaine, que l'on trouve dans les tissus animaux et végétaux. La cuisson utilisé pendant des siècles n graisses d'origine animale - tels que le boeuf et le suif de mouton, le lard et le beurre, dans une moindre mesure l'huile été utilisée également obtenu par des écrous de compression et de fruits, par exemple d'olive. Certains de ces graisses affectent grandement le goût de la cuisson. Les graisses sont instables et sujettes à des dommages, connu sous le nom rancissement. En outre, avant la réfrigération utilisés dans les graisses de cuisson et la cuisine étaient souvent de mauvaise qualité. Pas les cookies en passant d'abord au four de type biscuits, à faible teneur en matières grasses et de sucre. Il a été largement diffusé que le beurre et le saindoux, et ils ne peuvent pas être stockées pendant longtemps dans les conditions dans lesquelles ils ont été utilisés.

Les huiles végétales à partir de fruits de palmier, y compris la noix de coco, importés en Europe en provenance d'Afrique dès le milieu du XVIIIe siècle., Mais parce que le nettoyage était mauvais, ils ont été utilisés principalement pour la fabrication de bougies et de savons, ou comme combustible pour les lampes.

Dans 1870-s. Il a été développé substitut du beurre, connu sous le nom de la margarine. Dans un premier temps, il a été obtenu à partir de graisses animales, mais j'était sur 1890 graisse vengeresse a été ajouté, et capturé ou du lait, ce qui a grandement amélioré le goût et les qualités nutritionnelles fermentée. Margarine, entièrement composé de matières grasses végétales, est apparu seulement 1910, après l'amélioration du processus d'hydrogénation, ce qui a permis d'obtenir la graisse semi-solide à température ambiante.

La composition de la matière grasse est plus diversifiée que la composition de la farine ou du sucre. Ils sont obtenus à partir d'une grande variété de plantes et d'animaux (y compris les poissons) sources. Développement des technologies de nettoyage et de traitement a conduit à la création de mélanges spécialement conçus pour des applications différentes, et donc avant que le fabricant MKI redoutable tâche en sélectionnant la graisse cootvetsvuyuschih ses exigences. Prix ​​pour les graisses dépend du changement et de l'économie et des cultures mondiales.

Les médias accordent une grande attention aux graisses, on croit que leur présence dans l'alimentation moderne conduit à diverses maladies. Le principal problème est que la graisse est plus que deux fois plus de glucides riches en calories et de protéines, et de contribuer à l'obésité. Dans le travail (1) a publié un rapport indiquant que le Royaume-Uni principale source de graisses alimentaires (plus 4%) est le foie. Ce rapport montre la consommation recommandée pour les types et les quantités de matières grasses, et au-dessous, nous examinons de plus près le niveau d'acides gras saturés et insaturés dans les molécules de graisse.

Les graisses sont une partie essentielle de l'alimentation humaine, et en même temps que l'étude des problèmes liés à l'obésité sont explorons sans cesse de leur relation avec d'autres maladies graves. Technologies pour la production MKI devrait passer du temps sur une étude approfondie des graisses, leurs propriétés physico-chimiques, les moyens d'application possibles et l'adéquation des produits qu'il doit produire. Cela permettra de répondre adéquatement aux nouvelles données de la science médicale ou panique messages des médias, en remplacement de l'utilisation d'huile ou d'autres graisses, qui se comportent d'une manière similaire dans la production.

propriétés physico-chimiques des matières grasses sont très complexes, et l'action de la graisse dans le sujet testé de nombreuses études. Fournisseurs de graisse simplifier le problème pour les fabricants de produits alimentaires en développant un mélange spécialement conçu pour une application spécifique. Ces mélanges, cependant, peuvent être obtenus à partir de divers composants de base de sorte que l'effet des variations de prix et la disponibilité de ces composants peut être réduit à un minimum pour l'acheteur.

Il y a quelques problèmes religieux associés à certains types de graisses animales, dans le cadre de laquelle de nombreux fabricants préfèrent utiliser seulement la graisse végétale. Ces graisses ne créent pas de problèmes techniques, mais les graisses animales donnent des produits de boulangerie un goût spécifique.

(Suite dans d'autres articles sur la graisse)

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.