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Evaluation des propriétés de cuisson de la farine de blé. extension

Evaluation des propriétés de cuisson de la farine de blé. extension

Evaluation des propriétés de cuisson de la farine de blé.Déterminer la "force" de la farine sur un farinographe, un valorigraphe ou un mixographe. Ces dispositifs sont fabriqués par des sociétés de différents pays, mais ils reposent sur un principe unique - l’enregistrement de la résistance des tests aux efforts des leviers de travail du mélangeur. Elles présentent des différences structurelles mais, au cours des travaux, tracent sur les bandes de l'enregistreur des courbes presque identiques caractérisant la qualité de la farine de qualités et de lots différents, sous réserve de conditions de température constantes et d'une cohérence de test.

Le farinographe est usé d'un pétrin à pâte à moteur électrique - un dynamomètre connecté à l'enregistreur. Le mélangeur a des doubles parois entre lesquelles circule une eau à température constante. Mesurer l'eau sur un lot de pâte avec une burette montée au-dessus du pétrin.

L’évaluation dans le faringraph est réalisée en deux étapes. Tout d'abord, la capacité d'absorption d'eau de la farine est déterminée: un échantillon de farine est chargé dans le mélangeur à pâte et de l'eau est ajoutée à partir de la burette jusqu'à ce qu'une pâte présentant la consistance exprimée en unités 500 du dispositif soit formée, la capacité en humidité de la farine de différentes résistances soit calculée et, par conséquent, l'humidité de la pâte test change. Ensuite, on verse à nouveau le même poids de farine dans le pétrin, immédiatement après, on verse de la burette la quantité d’eau trouvée dans la première expérience et on pétrit la pâte jusqu’à ce que la consistance diminue. Pendant le lot, la flèche de l’enregistreur trace une courbe - un pharynogramme, dont un diagramme est présenté à la Fig. 7.

Farinogramma lot est caractérisé par:

a - la formation et la cohérence de l'essai (dans la première période, il augmente jusqu'à atteindre une valeur prédéterminée - les unités 500 du dispositif restent à ce niveau pendant un moment, puis commencent à diminuer progressivement, indiquant la perte d'élasticité due au test - sa dilution);

b - le temps de formation de la pâte, au cours de laquelle elle atteint une consistance donnée (pour une farine forte, elle est plus longue que pour une farine faible);

c - l'élasticité et l'extensibilité du test (l'amplitude des oscillations de la plume de l'enregistreur, à partir de laquelle cette bande est composée, est beaucoup plus large pour une farine faible que pour une farine forte. La bande la plus étroite sera utilisée dans le test avec du gluten très fort);

3-21Fig. 7. Conduire test farinotrammy (pour LY Auerman, 1984)

d - stabilité (résistance) de la pâte aux influences mécaniques (plus la farine est solide, plus la pâte conserve ses propriétés d'origine, de sorte que la section horizontale de la courbe est assez longue. la pâte de la farine faible perd rapidement sa consistance et le déclin de la courbe commence presque immédiatement après avoir atteint son maximum);

e - La dilution (adoucissement) de l'essai correspond à la différence entre la consistance maximale obtenue lors du malaxage et sa valeur finale. Plus la valeur numérique de cette différence est grande, plus la pâte est faible.
3-22Fig. 8. Alvéogrammes du test: P - élasticité; L est l'allongement; de farine; 1 - fort; 2 - moyenne "force", 3 - faible

Farinographe utilisé pour étudier les changements dans les propriétés rhéologiques de la pâte pendant la fermentation, et l'impact sur les additifs tels que les graisses, les sucres, les protéines et autres fortifiants farines.

Le terme farine « force » alvéographe (Fig. 8) sur la base de la détection de pression résistant à la pâte pendant le soufflage de celui-ci et la vessie de sa limite d'étirage. Le dispositif consiste en Pétrissage et en fait alvéographe. Test d'humidité de test est toujours le même (pour 250 g de farine avec de l'humidité 14,3% take 125 ml 2,5% de solution saline aqueuse). En cas d'humidité de la farine dans un sens ou un autre faire la conversion appropriée. Pétrissage continue 6 min, puis un dispositif spécial qui est pourvu d'un malaxage à la machine, la pâte est extrudée à partir du disque est toujours de même diamètre et de l'épaisseur. Il est maintenu dans un thermostat à 25 ° C pendant 20 min. Après ce test, le disque est serré entre les brides alvéographe et de l'air est soufflé de celui-ci à une bulle jusqu'à ce qu'elle allait éclater la paroi.

La tension (L) et la pression maximale (P) sont enregistrées par l’enregistreur sur la courbe - l’alvéogramme illustré à la Fig. 8. Le rapport de P à L pour une farine très forte atteint 2,5 ou plus; pour une bonne farine - de 2 à 0,8; pour les faibles - moins que 0,8. La zone délimitée par la courbe indique le travail (W) à effectuer pour faire éclater la bulle de test. Pour une farine forte, il s'agit au moins de 580-10 ~ 4 J, et pour une farine faible de 300-10 ~ 4 J et moins, c'est-à-dire que le rapport W / P plus grand est plus fort.

Complexe farine-amylase glucides. On sait que les composants prédominants de la farine sont des hydrates de carbone, principalement de l'amidon. La proportion d'hydrates de carbone solubles est faible en substance sèche de différentes farines de leurs gammes de contenu à partir de 0,7 1,8%. Pendant la préparation du pain blanc pour une activité vitale normale de la levure, la production d'un beau pain riche et parfumé, ils doivent 5-6%. Manquant nombre de sucres produits à partir de l'amidon par action de amylases. Il est donc des indicateurs très importants de la qualité de la farine sont saharoobrazuyuschaya et la capacité de formation de gaz.

Saharoobrazuyuschaya farine de capacité indique l'activité d'enzymes, d'amidon saccharifiante, et attaqué. La farine à partir de grains de blé sain et actif est P-amylase, dont le montant est suffisant pour produire un pain de haute qualité. La farine de grains germés et morozoboy-pied est une activité accrue d'une-amylase. Grain sushivsheesya à des températures trop élevées fournit la farine avec des amylases partiellement ou complètement inactivés.

Un autre facteur influençant la farine de la capacité, est l'état de son amidon. Taille des particules de farine a un effet sur l'amidon attaqué. L'amende de farine de broyage ploydad contacter l'amidon plus avec des enzymes et donc une capacité plus élevée saharoobrazuyuschaya. De même, à ce taux affecte la taille des grains d'amidon. Il est également important est le degré de dommages mécaniques à l'amidon lors du fraisage. Saharoobrazuyuschey a la farine de capacité optimale, dans laquelle la quantité de granules d'amidon endommagés est comprise entre 20 à 30%.

La capacité de formation de sucre est déterminée selon la méthode de Ramsey-VNIIZ et exprimée en milligrammes de maltose formé dans une suspension de farine et d’eau à partir de 10 g farine et 50 ml d’eau pour l’amylolyse 1h à 27 ° C. Pour une bonne farine de qualité supérieure, elle va de 150 à 200 mg, à 1 et de 2 à 250 à 300.

Souffler capacité de farine exprimée en millilitres de dioxyde de carbone produit par 5 essai heures de fermentation à 30 ° C de G00 g de farine étudié (avec une humidité 14%), 60 10 ml d'eau et g comprimé levure. Ce taux est étroitement liée à la capacité saharoobrazuyuschey dépend des mêmes facteurs. Le dioxyde de carbone résultant peut être déterminée volumétrique (dans ses termes) et manométrique (pression créée par eux). Dans notre pays, nous avons utilisé les instruments du premier type.

«Puisqu'une partie du gaz formé pendant la fermentation reste dans la pâte et la détache, il est naturel que la capacité de formation de gaz soit définie comme la somme des quantités libérées et retenues

gaz d'essai. Capacité de formation de gaz de la farine des grades les plus élevés et 1 (ml): faible (farine "forte en chaleur") - inférieure à 1300, normale - 1301 -1600, élevée - supérieure à 1600.

La capacité de rétention des gaz (relâchement de la pâte formée pendant la fermentation avec du dioxyde de carbone) dépend de la quantité et de la qualité du gluten, ainsi que de l’activité des enzymes protéolytiques, c.-à-d. du complexe protéine-protéinase de la farine. Il est généralement exprimé en pourcentage de la capacité de production de gaz. La pâte à base de farine d'excellente qualité retient 65-80% du dioxyde de carbone formé et de la farine faible - moins de 50%. La pâte à faible capacité de rétention de gaz confère au pain une forme floue, c'est-à-dire qu'il présente de faibles propriétés de rétention de forme.

Activité autolytique de la farine de blé. L'accumulation de substances solubles dans l'eau sous l'action d'enzymes permet dans une certaine mesure de juger de la qualité du grain à partir duquel elle est produite. La farine de différentes qualités de grains sains a une activité auto-lytique ne dépassant pas 20-30% et, pour les graines germées, gélifère, elle est beaucoup plus élevée. Présentée par A. N. Rukosuev, la teneur en substances solubles dans l'eau de la farine de blé extraite de grains sains est (en%): en grains - 4,2; dans le grade le plus élevé - 6,0; en grade 1 6,5; en grade 2 8,0; dans le papier peint - 11,0. La méthodologie pour déterminer l'activité autolytique est donnée à la p. 74.

Essai de cuisson du pain à base de farine de blé. Tous les indicateurs ci-dessus de complexes protéine-carbohydrate-protéases et de l'amylase-tion de la farine caractériser toute une ou plusieurs caractéristiques de sa qualité. Le plus polyvalent de l'évaluation de la qualité de la farine obtenue par cuisson d'essais et de l'évaluation des pains obtenus à partir d'un échantillon d'essai.

La norme pour les méthodes d'évaluation de la qualité de la farine (GOST 9404-60) fournit une méthode non cuite pour préparer une pâte à partir de farine, d'eau, de levure et de sel. L'humidité de la pâte pour chaque grade de farine est fixée La température de l’essai (32 ° С), la durée de la fermentation (170 min) et le nombre de trempettes (deux traversées de 60 et 120 min à partir du début de la fermentation) sont également clairement réglés. La pâte finie est divisée en trois parties - deux pains sont cuits sous une forme, un - foyer. La norme stipule également la durée de la levée, de la cuisson et de la température du four.

Pour le pain fini, une évaluation organoleptique complète est effectuée conformément à la norme pour le pain simple à base de ce type de farine. De plus, le foyer détermine le rapport hauteur sur diamètre. Pour une farine de bonne qualité, il faut au moins 0,4. Pour le pain moulé, le volume en millilitres est déterminé et calculé sur de la farine 100 g avec une teneur en humidité de 14,5%. C'est (en ml): pour une farine d'excellente qualité - plus que 500, bonne - 450-500, supérieure à la moyenne - de 400 à 450, moyenne - de 360 à 400, mauvaise - inférieure à 360.

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