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Fruits et baies matières premières. Préparation des matières premières pour la production. (CG)

Purée de pommes et de fruits et de baies, Purée de pommes ou de fruits et de baies sulfitée, si elle n'est pas davantage cuite (dans la production de guimauves, guimauves, certains types de confiture de gelée) ou si le mode de cuisson n'élimine pas complètement l'acide sulfureux, est désulfitisé.

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Raw pâtisserie. (CK)

Sucre La composition chimique du sucre appartient au groupe des glucides. Les glucides sont des composés organiques constitués de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, de formule générale: CnH2nOn. Les glucides sont divisés en deux groupes principaux: les polysaccharides (polyoses) et les monosaccharides (monoses). Les monoses sont de simples sucres contenant un groupe carbonyle et plusieurs groupes hydroxyle.

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Le glucose, le fructose, le sucre et le sucre inverti. (CK)

Le sucre, à la fois de betterave et de canne, est divisé par la taille des cristaux en cinq tailles (tableau 13). En URSS, selon GOST 21-40, le sucre granulé est divisé en grade le plus élevé et le premier. En termes de caractéristiques organoleptiques, le sucre granulé des deux variétés est des cristaux homogènes aux faces clairement définies, a un goût sucré, sans aucune odeur et goût étrangers comme dans le [...]

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Le miel, la mélasse. Le stockage. (CK).

Miel naturel Distinguez le miel naturel du miel artificiel. Le miel naturel est un produit de la transformation du nectar des fleurs dans le corps de l'abeille. Le nectar de diverses plantes donne du miel de différentes couleurs. Le miel léger comprend le tilleul, l'acacia, l'érable et autres. À l'obscurité - sarrasin, bleuet, etc. Chaque type de miel a son propre goût et son arôme. Il y a du miel: a) par la méthode d'extraction [...]

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Waffle pâte (semi-finis)

La pâte à gaufre est préparée de la même manière que la pâte à crêpes, mais pour une plus grande porosité, de la levure chimique est introduite dans la recette et batte la pâte plus intensément. Vous ne pouvez pas conserver la pâte pendant longtemps, car la mousse formée pendant le fouettage est fragile. Avant la cuisson, la pâte est conservée à basse température. Préparez la pâte en petits lots. L'utilisation de sucre, d'huile végétale, de jaune d'oeuf dans certaines recettes de gaufrettes réduit [...]

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Fruits de l'industrie de la confiserie. (Ref. Pâtisserie)

Les fruits et les baies sont largement utilisés dans l'industrie de la confiserie en raison de leur saveur délicate, de leur arôme délicat et agréable et de leur haute valeur nutritionnelle.

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Les baies pour l'industrie alimentaire. (Manuel du Pâtissier).

Les baies comprennent des fruits à chair juteuse, poussant généralement sur des arbustes ou des vivaces. On distingue trois sous-groupes de baies: les fausses baies sont constituées d'un réceptacle envahi par les graines de la surface extérieure: fraises, fraises et autres; les baies complexes sont une collection de petits fruits individuels cultivés ensemble: framboises, mûres, framboises et autres; de vraies baies dans lesquelles les fruits [...]

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La farine de blé. Repas, soja. (Manuel du Pâtissier).

La farine de blé est obtenue par broyage du blé avec nettoyage préalable et séparation des coques.

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Starch. (Guide Patissier)

Les dextrines, la mélasse, le glucose et d'autres produits largement utilisés dans l'industrie de la confiserie sont fabriqués à partir d'amidon. L'amidon est un glucide, sa formule chimique (С6Н10О5) n La teneur en amidon dans diverses matières premières est indiquée dans le tableau. 49. L'amidon est obtenu à partir de pommes de terre, de maïs et beaucoup moins de blé et de riz. L'amidon est plus facilement extrait des pommes de terre et beaucoup plus difficile des autres matières premières, [...]

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Les fèves de cacao. (CK)

Caractéristiques des fèves de cacao Les fèves de cacao de base sont fermentées, exemptes de pulpe de fruits et de graines séchées de cacaoyer (Theobroma Sasao L.). Les fèves de cacao sont la principale matière première pour la fabrication de produits chocolatés et de cacao en poudre. Le cacaoyer est cultivé dans les pays au climat chaud (mercredi, température annuelle plus 22 - 26 °) et humide. Les zones de culture du cacao sont situées dans le [...]