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Le contrôle sanitaire et microbiologique de la production

Microbiologie des aliments

microbiologie alimentaire
Viande réfrigérée. Ici, la microflore de la surface est créée lors de l'abattage et du prétraitement du fait du contact avec les stocks et l'équipement, des vêtements et des mains des travailleurs, de la poussière atmosphérique et des gouttelettes d'eau déposées, de la contamination de l'intestin par des coupures, etc.
La microflore de la viande fraîche non refroidie est très mouchetée par la coloration de colonies sur des cultures dans des boîtes de Pétri. Il est représenté par des formes bactériennes de coccus (streptocoques et microcoques), des bactéries non sporiques (Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, bactéries du groupe E. coli), diverses bactéries sporulées, ainsi que des moisissures et des levures. Les psychrophiles constituent une partie insignifiante de la microflore entière (moins de 1 dans les régions méridionales) [39].
La microflore des carcasses peut rester constante pendant un certain temps, à la fois qualitativement et quantitativement, et le temps nécessaire pour la conserver dans cette condition augmente si une croûte de séchage se développe sur les carcasses ou si la viande entre immédiatement dans une pièce à température relativement basse.
Lors du stockage de la viande sous forme réfrigérée, la composition de sa microflore change progressivement. Les microorganismes mésophiles cessent de se multiplier et meurent partiellement. Les psychrophiles, au contraire, continuent à proliférer activement et la microflore devient plus homogène dans sa composition. Ainsi, dans la viande fraîchement hachée, les psychrophiles représentaient 40% de la microflore totale; en heure 98. stockage à une température de 0 °, le nombre de psychrophiles atteint 90% et à 2,5 °, il s'approche de 100%.
Dans 1, g de viande hachée fabriquée à partir de matières premières fraîches, 18% de bactéries peut entraîner une détérioration lors de la conservation au réfrigérateur. Après 6 jours de stockage à une température de 1,4 °, leur nombre a augmenté d’environ 98% (fig. 17). Dans les échantillons fabriqués à partir de produits de viande congelés, les bactéries susceptibles de gâcher représentaient 78% de tous les microorganismes. Au troisième jour de stockage à une température de 4,4 °, ces bactéries étaient déjà proches de 98% [40].
De bactéries psychrophiles augmenté le nombre de groupes principalement Pseudomonas et Achromobacter.
189 étude des souches de bactéries psychrophiles isolées de la viande réfrigérée et l'inventaire a montré que les souches étaient 182 des bactéries Gram-négatives. Parmi ceux-ci, les souches 170 appartenaient à Pseudomonas. Seules 7 souches étaient gram-positives, dans lequel seule une d'entre elles cocci traité [41].17
Fig. 17. La croissance des bactéries sur la viande, et sa variation avec la température 4,4 ° en fonction de la teneur initiale en psychrophiles: | - Frozen viande hachée, II - viande fraîche hachée
Parmi le groupe de bactéries Pseudomonas, le microorganisme le plus important est le Ps. geniculata, il limite la durée de conservation de la viande conditionnée. La croissance de ces bactéries entraîne la formation de mucus, une décoloration de la viande et une odeur désagréable [42].
  Le tableau ci-dessous montre la dépendance du taux de croissance des bactéries psychrophiles. 17 et la fig. 18.
Comme le montrent les données ci-dessus, une faible variation de température dans la plage d'environ 0 ° influence fortement la durée de conservation des produits de viande réfrigérés.
Lorsque des bactéries se multiplient sur de la viande réfrigérée, des colonies distinctes se forment (elles peuvent être observées principalement dans des endroits plus humides), qui se fondent ensuite en une floraison glabre et glabre glabre et grisâtre terne (fig. 19).
T a b l e »17. La durée du temps de génération (en heures) à une tranche des bactéries psychrophiles (1,1 mm) de la viande crue à différentes températures [28]

bactéries Température, ° C
-1 2 4 10 15 20 25 30
Achromobacter
sp. № 7 10,7 7,1 5,28 2,5 1,75 1,36 1,16 1,6
sp. № 483 11,6 7,8 6,0 2,54 1,75 1,32 1,06 1,5
sp. № 5 16,2      7,35 3,05 1,83 1,41 1,20 0
Pseudomonas
sp. № 45] 22,0 13,8 9,7 3,95 1,95 1,23 0,91 0,80

Selon diverses données, la teneur minimale en bactéries dans la viande jusqu'à l'apparition du mucus va de 3 à 32 - 5 (1 ml n. Sur 1 cm 2. Sur les viandes recouvertes d'un épais film de mucus, le nombre de bactéries atteint 109 - 1010 sur 1 cm 2.
18Fig. 18. La durée de la génération de bactéries dans les produits carnés, en fonction de la température (le côté gauche représente des cultures mélangées dans de la viande hachée et des côtelettes, le droit - des cultures pures dans de la viande hachée)
   La microflore du mucus se compose principalement de deux groupes de bactéries - Pseudomonas et Achromobacter. Avec un faible niveau de désinfection de la viande et de conservation dans des conditions supérieures à la température 5 °, d'autres bactéries peuvent être contenues dans le mucus. De plus, Achroniobacter et Pseudomonas (82%), des protéines (11%) et des actinomycètes (7%) [43] ont été trouvés dans le mucus de cette viande.
Lorsque la viande est conservée longtemps et que le contenu et la couleur du mucus sont importants, le substrat de Pseudomonas devient de couleur verdâtre et brune; la même couleur est attachée au produit.
Les changements de couleur de la viande pendant la reproduction des bactéries peuvent être causés par d'autres raisons. La couleur rouge de la viande fraîche est due à la présence de pigment de myoglobine contenu dans le tissu musculaire. La couleur du logo du pigment dépend de la quantité d'oxygène. Avec la croissance active de bactéries aérobies telles que Pseudomonas et Achromobacter, l’oxygène est utilisé et crée une carence à la surface. Cela provoque l'assombrissement de la viande. Le changement de couleur peut aussi être causé par l'oxydation de l'hémoglobine en méthémoglobine [44, 45].
  De tels changements réduisent la qualité commerciale de la viande, mais ne nuisent pas à la santé humaine et n'affectent pas les propriétés gustatives du produit.
  Étant donné que la formation de mucus est étroitement liée à l’activité des bactéries responsables de l’altération des protéines, il est recommandé d’arrêter le stockage de la viande dès que se manifestent les premiers signes de mucus, d’autant plus qu’une odeur étrangère et stagnante apparaît avec le mucus. Connaître la durée de la génération de psychrophiles bactéries pour chaque température donnée (valeur quasi constante), la contamination initiale de la viande par des bactéries psychrophiles actives et leur teneur au moment du mucus mucus, il est possible (si l'on néglige la phase de latence) de déterminer la durée de stockage admissible t par la formule:2où  b - la quantité initiale de bactéries; B - le nombre final de bactéries; g - la durée de génération.après 195Fig. 19. La croissance des bactéries sur la viande psychrophiles
Si le nombre de bactéries au moment de l'apparition de mucus prendre égale 10,/гpuisolav1
c'est-à-dire que pour une certaine température, g peut être considéré comme une valeur constante (dans les conditions de pH et d'humidité standard) et, par conséquent, t sera inversement proportionnel à b.
Cette dépendance est présentée à la Fig. 20. Avec le contenu bactérien initial sur 1, cm2 dans le nombre de cellules 105, le temps avant que le mucus apparaisse sur la viande aux températures 10; 4,4 et 0 ° seront respectivement inférieurs à 4 jours, autour de 5 et d’environ 7 jours; lorsque le contenu des bactéries 102 sur 1 cm2 - environ 6, environ 10 et 15 jours, etc.
Une telle relation entre le contenu bactérien initial et le délai d'apparition des signes de détérioration est naturelle, lorsque le contenu des bactéries actives psychrophiles est pris en compte (voir Fig. 17).
 Le taux de croissance des bactéries sur la surface de la viande dépend aussi de l'humidité, et il est non seulement faible, mais aussi la limite supérieure. (Ce dernier est proche de 100% cent et la teneur en eau n'a pas d'importance pour la viande.20Fig. 20. La dépendance de la viande mucilaginized de la teneur initiale de bactéries et de la température
Les limites inférieures facilement tolérées (tableau. 18).
   Sur la surface de la viande dans des conditions de stockage réfrigéré, une certaine surface se dessèche. Un tel retrait entraîne une perte de qualité et de poids de la viande, mais le protège dans une certaine mesure de la croissance rapide des micro-organismes.
  Sur une surface sèche à des températures allant de 7,2 à 10 °, les bactéries se multiplient à peu près à la même vitesse que sur une surface humide à des températures allant de 2,2 à 3,3 ° [47].
L'humidité de surface est un facteur très important dans la détermination du groupe prédominant de microorganismes sur le produit.
La viande réfrigérée est principalement dominée par les bactéries. Cependant, sur moins zones humides de la surface de la carcasse, en particulier à mesure que la durée de conservation augmente, la croissance des moisissures et de la levure devient perceptible conformément aux limites d'humidité plus basses (voir tableau 18).
Table 18 limite inférieure de la teneur en eau pour la croissance de certains micro-organismes [46]

organismes Limite inférieure de la valeur aẘ Limites critiques pour la teneur en eau par 100 g de matière sèche du produit
Achromobacter (souche 2). . . 96-96,2 85-90
Pseudomonas 2 souche) 98-98,5 140-180
La levure: Candida    91-92 50-54
Geotrichoides 90-91 47-50
Mycotorula    89-90 45-47
t. e. la pression de vapeur partielle relative de la solution

à la pression partielle de l'eau,

Pénicillium est plus fréquent et plus abondant, moins communément Mucor et Cladosporium, encore moins souvent Thamnidium, Trichoderma, Sporotrichum; puis Rhizopus et Alternaria. Aspergillus, Botrytis, Verticillium, Monilia, etc. ne sont pas largement répandus dans la viande, mais la levure contient principalement de la levure rose non spore (Rhodotorula).
Lors du stockage ou du transport à long terme de viandes réfrigérées et congelées (au-dessus de —8, —9 °), en particulier lorsque les conditions sanitaires de transformation et de pré-stockage sont peu rigoureuses, il se forme des moisissures qui provoquent un noir et d'autres taches de couleur sur la viande.
  L'apparition de moisissure sur la surface humide de la viande peut être imperceptible car le processus de formation de mucus est plus intense. Dans des conditions moins humides et à une température plus basse, la croissance des moisissures peut être observée sur la viande simultanément à l'épuisement ou même devenir prédominante.
   Les moisissures à Pénicillium se développent initialement sur la viande sous forme de résidus blancs qui ne dépassent pas le substrat. Avec le développement ultérieur, lorsque la formation de spores commence (conidies), les moisissures prennent une couleur bleuâtre-verdâtre et recouvrent la viande d’un fin revêtement poudreux.
   La plaque de Pénicillium se lave ou s’efface assez facilement de la surface de la viande. Ainsi, la viande est parfois «nettoyée» des moisissures. Cependant, la formation d'une odeur de moisi n'est pas éliminée. En outre, le nettoyage de la viande des moisissures dans les chambres froides entraîne la propagation de moisissures dans la pièce et sa pollution. Depuis la pièce où est effectué ce nettoyage, les moules entrent dans de nouveaux lots de viande.
La moisissure de mukorovy se développe sur la viande sous la forme d’une plaque pelucheuse de couleur cobwebby, grisâtre-fumé, un peu et s’élevant parfois sensiblement au-dessus du substrat. Du groupe Mukor, Mucor, Rhizopus et Thamnidium sont plus communs.
La différence entre ces moules a une importance pratique, car elle permet de déterminer la température à laquelle la viande a été stockée. Les moisissures Thamnidium cessent de croître à des températures plus basses que Mucor et Rhizopus. Le développement de Thamnidium provoque la formation d'une odeur désagréable. Ces moisissures décomposent activement les protéines de la viande.
  Cladosporium a parfois des taches vert foncé et presque noires sur la viande. Contrairement à l'encrassement superficiel des moisissures décrit ci-dessus, ces taches peuvent être introduites dans le tissu musculaire à une assez grande profondeur lors du stockage prolongé du produit (à des températures inférieures à 0 °), lorsque la formation de mucus bactérien est retardée. De telles taches ne peuvent pas être enlevées, car cela conduirait à une violation de l'intégrité des couches supérieures de la viande.
Le mildiou Thamnidium et Cladosporium sont considérés comme les principaux agents responsables de la détérioration de la viande dans des conditions de stockage à froid. températures de -4 à 9 °, c'est-à-dire lorsque la croissance d'autres moisissures s'arrête ou est fortement retardée.
  La cause de l'odeur de terre désagréable peut être Actinomyces poussant sur la viande.
En plus de ces défauts (mucus, moisissure, odeur), sur la viande réfrigérée, sur les muscles, dans les zones d’adhérence à l’os, dans la région de la hanche de la carcasse, il est parfois possible de détecter la mauvaise odeur de l’aigre. Ce défaut résulte du processus protéolytique anaérobie provoqué par des anaérobies ou de l'activité de bactéries aérobies dans les conditions anaérobies créées à ces endroits. Ce défaut est rare et ne peut se produire que dans des conditions anormales de traitement de réfrigération, par exemple avec un refroidissement très lent.
Même chez 0 °, la viande réfrigérée n’est pratiquement pas stockée plus de 2 - 3 semaines, et même avec une contamination initiale élevée. Cela élimine la possibilité de transporter de la viande sur de longues distances et réduit la durée de stockage de la viande réfrigérée.
   À cet égard, de plus en plus de recherches sont en cours sur des moyens qui pourraient être utilisés, en plus du froid, pour prolonger la durée de conservation de la viande réfrigérée.
  Sur la base des résultats positifs des expériences avec des poissons antibiotiques pa et de la volaille au cours des dernières années ont été intensivement mené des études sur l'utilisation de ces médicaments aussi pour la viande.
  En URSS (Institut de l'industrie de la viande, Institut de l'industrie de la conserverie et du séchage de légumes, etc.), des succès considérables ont déjà été obtenus à l'étranger, notamment dans le double traitement de la viande: en injectant des antibiotiques dans le sang de l'animal puis en pulvérisant la carcasse.
   De plus, des expériences sur le traitement de la viande avec des rayonnements ionisants sont largement menées. Avec des doses appropriées, un retard significatif dans la multiplication des micro-organismes est obtenu. Cependant, aucune donnée n'a été obtenue qui pourrait être recommandée pour une utilisation pratique. La sensibilité des micro-organismes au rayonnement est relativement faible par rapport à divers objets biologiques (tableau 19).
Les bactéries Pseudomonas étaient les bactéries les plus sensibles aux rayonnements ionisants (voir le tableau 3). La dose dans 100 de milliers de rayons X lors d'une irradiation aux rayons gamma (Co60) a provoqué la mort de tous les Pseudomonas sur la viande sans modification majeure de la couleur, de l'odeur ou du goût. L'effet était perceptible sur la viande stockée dans 2 ° [42].
Sur la viande ainsi traitée flore Gram-positives psychrophiles Gram cèdent.
   Les recherches menées posent un certain nombre de nouveaux défis. Il a été constaté, par exemple, que lorsqu'un produit est traité avec de fortes doses de rayonnement, il se produit une décomposition en profondeur de certaines de ses parties constitutives, produisant des arômes indésirables [49]. Si le traitement est effectué à basse température,
Tableau 19.  Action rayonnement sur les systèmes biologiques [48]

doses
c ryentgyenakh (1ryentgyen = 83,8 r / g) en Wh / kg exposition Résultat
0,3 (durant la semaine) 0.7ХІ0-6 stands de Man
800 1.9Х10-3 L'homme meurt
12000 2,8Х10 2 germination tardive des pommes de terre et les oignons
50 000-500 000 0,1-1,2 Die off formes végétatives de bactéries
1 000 000-4 000 000 2,3-9,2 Les spores bactériennes meurent
plus 5 000 000 > 12 virus inactivés, les toxines et enzymes

alors les processus de décomposition sont retardés; si les microorganismes soumis à l'irradiation sont alors maintenus à basse température, leur récupération est observée.
Avec le rayonnement, un changement dans le produit est affecté par le vide. Ainsi, lors de l'irradiation des poulets sous vide, une forte odeur a été observée; il n'y avait pas d'odeur dans l'air, mais le produit est devenu rance. À une température de 1,1 °, les poulets non irradiés dans des sacs de cryovac ont commencé à se détériorer après les jours 17 (apparition de mucus); l'oiseau traité a dégagé une forte odeur après 40 jours, bien qu'aucune augmentation de la bactérie n'ait été observée [50].
L'utilisation de dioxyde de carbone (tab. 20) est d'une grande importance pour retarder la croissance des micro-organismes et allonger la durée de conservation des produits.
Tableau 20. Prolongation de la durée de conservation de la viande avec du dioxyde de carbone [51]

Sample Tehmperatura, ° C humidité

%

Contenu S02% Durée

magasin

Surlonge et filet de bœuf      1-0 70-85 Aucun Brûlure bactérienne sur 9 jours
même     1-0 96 14-19 Il n'y avait pas de dégâts par jours 14
Mouton gras moyen 94-98
0 Aucun Jour 14
même     0 94-98 10-12 Jour 34
»»

L'agneau est au-dessus de la moyenne

0 94-98 20-22 jours 46-50
Horodecki et al -2, -1 80-85 0 20-21
même     -2, -1 80-85 10 60-63
»» ,,,,. -2, -1 80-85 20 70-71

Des études sur des cultures pures ont montré que les micro-organismes traitent le dioxyde de carbone différemment. Si les bactéries psychrophiles sont sensibles au dioxyde de carbone, Proteus résiste à son action. Ainsi, l'utilisation du dioxyde de carbone n'est efficace qu'à des températures ne permettant pas la croissance de Proteus ou d'autres micro-organismes importants pour la viande et résistant au dioxyde de carbone.
La viande congelée. La conservation de la viande congelée est recommandée à une température de —18 °. À cette température, la viande peut être conservée plus d'un an. Dans ce mode, l’effet des micro-organismes responsables de la détérioration des aliments est éliminé et l’effet des autres facteurs de la détérioration est considérablement atténué. La teneur en microorganismes mésophiles et psychrophiles dans le processus de congélation de la viande tombe souvent à 20 - 10% et même à des fractions de un pour cent par rapport à l'original.
  La mort de micro-organismes sous l’action de la congélation intervient à la fois dans le processus de congélation du milieu et dans le processus de son stockage à l’état congelé. Le taux de mortalité dépend de la vitesse de congélation. Avec la congélation rapide, en particulier à basse température (—18 ° et en dessous), plus de bactéries meurent que lors de la congélation lente. La tolérance relative au froid est indiquée aux pages 31 et 32. Les bactéries psychophiles, malgré leur capacité à se développer à basses températures, sont moins résistantes au gel que les staphylocoques et les spores bactériennes (voir le tableau 13, 14).
  Dans la viande congelée inoculée avec des cultures pures de bactéries psychrophiles, après 28 jours de stockage à —20 °, il y avait dans un cas 68% et dans l'autre XXUMX% de bactéries provenant du [14 initial].
   Si la viande congelée est conservée à une température supérieure à - 10 °, la mort des micro-organismes cesse et leur nombre peut augmenter avec le temps (voir tableau 1).
    La croissance de moisissures psychrophiles à basses températures sur un milieu gelé peut être expliquée par leur capacité à se développer avec une teneur en eau limitée (environ 6% du contenu initial dans le tissu), ainsi qu’avec une teneur élevée en sels dissous dans le fluide tissulaire. La plupart des bactéries sont plus sensibles au manque d'humidité et à la concentration de la solution.
   La composition des moisissures sur la viande congelée est conforme à la flore de champignons des chambres dans lesquelles cette viande est stockée. Le contenu des différents groupes de moules sur les parois des chambres est donné dans le tableau. Xnumx
viande décongelée. Étant donné que la viande congelée ne devient pas stérile même pendant le stockage prolongé, pendant le processus de décongélation et après décongélation, les micro-organismes conservés pendant la congélation peuvent se multiplier et provoquer un changement et une altération du produit.
  Jusqu'à présent, il n'y a pas de consensus quant à savoir si le dégivrage facilite l'accélération de la croissance des micro-organismes. Certains croient
Tableau 21. La teneur relative des différents types de moules dans les cellules de stockage de la viande (% du total)

Mould
Mucorales Trichoderma Monilia nigra Acrostalagmus
Pénicillium Mucor Chaetosty-

lum

Thamni-

DIUM

chevelue bois rose Oïdium Aspergillus Colliers comme tophila Botrytis cinerea Alternaria
2-100 2-9 3 1-3 1 1-48 À 15 À 4 À 9 à 1 À 34 À 3 à 6 À 1 À 10

la viande congelée puis décongelée n'est pas plus susceptible de se gâter que la viande fraîche [52,53]. D'autres pensent que l'extraction du jus pendant la décongélation permet de créer des conditions favorables au développement de micro-organismes [47]. D'autre part, cet effet bénéfique est retardé dans une certaine mesure en raison d'une diminution de la teneur en microorganismes du fait de la congélation et de l'allongement de la phase de latence de la croissance bactérienne.
  Le principal facteur déterminant la résistance de la viande décongelée (sauf la température), est contaminée. Par conséquent, plus le nombre de micro-organismes sur la viande avant de les congeler, moins est le stockage ci-dessous et peut être stocké plus de viande décongelée.
   Ainsi, la durée de conservation de la viande sous forme réfrigérée dépend d'un certain nombre de conditions: le contenu initial en micro-organismes de la viande et l'activité de leur reproduction.
   Le contrôle pendant le stockage réfrigéré n’est limité que par quelques facteurs, principalement la température et l’humidité, et parfois la composition de l’atmosphère.
L’Institut international du froid (1959) recommande le mode de stockage suivant de la viande réfrigérée (tableau 22) [54].
Tableau 22. Mode de stockage de la viande réfrigérée

produit Température, ° С Humidité relative,% Durée de stockage prévue, en semaines
Viande      -1,5-0 90 4-5
Viande 10% S02 -1,5 90-95 avant 7
veau -1-0 90 1-3
agneau -1-0 85-90 1-2
Porc   !

SP

1

о

85-90 1-2

La viande congelée au régime de température actuellement recommandé (de —18 à —12 °) peut être conservée d'un point de vue microbiologique, si d'autres facteurs ne sont pas pris en compte pendant une durée presque illimitée.
  La microflore des poissons de mer fraîchement pêchés a une composition similaire à celle de la microflore de l’eau de mer. Le poisson frais pêché dans les eaux septentrionales à des températures allant de 4 à 8 ° contient principalement les bactéries psychrophiles Pseudomonas - Achromobacter et dans une moindre quantité de microcoques et de bactéries d’autres groupes (tableau 23).
Tableau 23. Les espèces appartenant bactéries isolées à partir du poisson frais (en% du nombre total)

Poisson Lieu de prise Pseudomonas et Achromobacter Flavobac

ministère

Coryneba-

ctere

Micrococcus vibrion Alcalige-

nda

Différent

bactéries

11orvezhskaya hareng d'hiver [55] - 64,5 17,7 - 16,7 - - 1,1
Haddock [56] Au nord

novembre

50,0-56,8 0-6 34,3-35,2 2,0-15,7
poissons 11loskie (2vida) [12] Cod même mer 66-74 5-9 1-2 1-3 9-12 6-8 2-2
76,4 * 6,0 * 8,7 * 1,1 * 5,9 *      1,9 *
(13) 92,8 ** 1,5 ** 1,0 ** 0,7 ** 3,3 ** - q 7 **

* Les cultures conditionnées à 20 ° ** A des températures 0 °
   Sur le poisson pêché dans les eaux des mers du sud avec une température allant jusqu'à 14 25 °, constituent une partie importante des microcoques de bactéries.
    Dans le même temps, la microflore de poissons dans la même latitude varie quelque peu selon les espèces de poissons, la composition chimique de la boue sur la surface du lieu et du moment de la pêche. la dépendance de la microflore sur le temps de pêche montrent les données suivantes:

organismes
temps à la pêche Bacille Pseudo

monas

Flavobac

ministère

Micro

coccus

Achromo

bacter

levure Corynebac-

ministère

différent
juin

Octobre  

1,25

0,4

0

5,8

2,0

7,1

31,7

7,0

55,2

60,4

2,0

0,1

3,0

10,0

8,0

10,0

Dans le poisson frais, on trouve des bactéries sur la peau, les branchies et les intestins. Le tissu musculaire est généralement stérile, mais on peut y trouver occasionnellement des bactéries anaérobies. Des anaérobies sporifères sont également présents dans les intestins. Teneur en bactéries aérobies le poisson fraîchement pêché varie beaucoup: sur une morue, par exemple, elle a été trouvée de 102 à 107 sur la surface 1 cm2.
  Lors de la livraison au rivage, un lot expérimental de sprats à la surface contenait entre 1 000 11 et 1 000 83 milliers de bactéries par 1 g. Dans les lots de pêche industrielle, la teneur en bactéries atteignait 1 000 132 et, par lots individuels, de 1 000 000 3 pour 1 g.
La teneur en bactéries dans les intestins varie également beaucoup. Ainsi, dans les intestins de haddock et de morue fraîchement capturés, Shuen contenait de bactéries 8 X 106 à 420 X 10 sur 1 ml, et d’Ashehugu et Westerkhuz de 3 X 103 à 20 X 103 sur 1 g.
Dans l'intestin du sprat, le nombre de bactéries se développant sur la gélose viande-peptone variait de cellules 370 à 1000, atteignant dans certains cas mille 25.
Dans l'intestin du sprat, il existe des bactéries indéniables, capables de provoquer la formation de gaz dans les milieux protéiques, qui se développent à 0 ° et plus bas avec 6% PaC1. Par ses propriétés, cette bactérie est similaire à Achg. gasoformans.
  Sur le plan sanitaire, des bactéries, seules les bactéries du groupe E. coli ont été détectées à la surface de morues fraîchement capturées au cours de sept lavages de 50. Les bactéries E. coli d'origine fécale n'ont pas été trouvées. Des bactéries Proteus ont été trouvées dans le mucus et les intestins de poisson, mais rien n'indique que ces bactéries causent une intoxication alimentaire. Aucun des microcoques isolés de poisson frais dans des eaux claires n'a provoqué de réaction coagulase positive [57].
  Des bactéries pathogènes et toxigènes peuvent encore être trouvées sur des poissons capturés dans des eaux côtières polluées ou traités dans des conditions insalubres ou stockés sur de la glace sale.
Tableau 24. Modification de la composition des bactéries dans le poisson pendant son stockage frigorifique (en% de la teneur totale)

poisson Race Analyse temporelle des poissons Pseudomobas et Ashromobacter Flavobacterium Micrococcus Différent
Les hivers norvégiens frais 64,5 17,7 16,7 1,1
NJ hareng [55] Après stockage chez 1 ^ 8 ° pour 6 - 11 jours 92,2 7,0 0,8
Haddock dans le nord frais 50,0-56,8 0,6 34,3-35,2 2-15,7
M. Sea [56] Après stockage sur la glace pour les jours 12 86-94 1,5 1,5-13,0 1-3
La morue dans le nord frais 60,0 - 30,0 10,0
M. Sea [56] Après stockage sur la glace pour les jours 12 94,0 6,0

De l'intestin et les muscles se détachait Vas.botulinus esturgeon. Cette toxine de Bacillus peut se former à des températures supérieures à 6 °.
Après capture, la microflore du poisson change non seulement quantitativement (tableau 24), mais aussi qualitativement.
sur un poisson bateau de pêche données de contamination sont présentés dans le tableau. 25.
Tableau 25. Ensemencement de poissons avec des bactéries du groupe Escherichia coli lors de son entrée dans le port (en% du nombre de poissons examinés) [58]

nombre bactéries fécale
qui a été étudié groupes d'intestins E.
poissons GOUVERNEMENTALES bâtonnets de tion bâton
103 100 92
148 96 78
150 99 68

L’augmentation et la modification de la composition de la flore bactérienne sont dues à un certain nombre de raisons: absence ou imperfection du lavage du poisson, conditions sanitaires médiocres de la salle, du matériel, etc. Par exemple, le staphylocoque tombe le plus souvent sur le poisson provenant de pustules frappant les mains des travailleurs.
Bien que les poissons capturés dans des eaux non polluées ne contiennent pas de staphylocoques à coagulase positive, ces bactéries ont été trouvées dans les filets de poisson.
Le nombre de microcoques isolés à partir de filets allait de 42 à 96% du nombre d'autres bactéries [57]. Certains de ces microcoques ont augmenté à 37 °. Parmi ceux-ci, 10 - 16% ne diffère pas de Staphylococcus aureus par un certain nombre de propriétés, et
ils peuvent être attribués aux potentiellement pathogènes. et les streptocoques fécaux ont été isolés à partir des filets.
  Les poissons sont endommagés lorsque le contenu en bactéries actives est d’environ 10® - 10® par 1 cm2 / g. Si connu continuertions de la génération g, puis, en utilisant la formule2Vous pouvez déterminer la durée de vie approximative de poissons.
La formule montre que la durée de conservation est directement proportionnelle à la durée de génération et inversement proportionnelle au logarithme du contenu bactérien initial. La durée de génération dépend de la température. Par conséquent, là aussi, la durée de stockage, outre d’autres facteurs, est influencée par le taux d’ensemencement initial et la température.
Avec la contamination initiale du poisson sur la glace 10₂ / cm2, les dommages se produisent le jour 14 [59].
Des filets idéalement cuits présentant une contamination initiale par la bactérie 10 sur des poissons 1 g ont été stockés à 3,3 ° pendant 12-13 jours. Avec un contenu initial égal à 10® ou 10® de bactéries sous 1 g, la durée de conservation des filets à cette température a été réduite à 4 jours.
La croissance des bactéries psychrophiles sur les poissons à différentes températures peut être observée à la Fig. 21, 22 et table. 26.
La durée de conservation des poissons commerciaux à des températures différentes, selon Castella, sont dans la relation suivante: lorsque 10 ° le poisson (cabillaud) a été stocké pendant 1,5 jours, pour 5 ° - 3,5 jours, pour 2,8 ° - 5 jours et pour 0 ° (sur la glace) - 8 jours. La durée de stockage chez 0 °, par rapport aux autres températures, a augmenté en conséquence dans 5,3; 2,3 et 1,6 fois. Des expériences de laboratoire sur la morue, effectuées par Rie, ont montré que ses dommages sur des bases subjectives et objectives21jour Extrait
Fig. 21. Sprat sur la croissance bactérienne (à 1 g) à différentes températures
indicateurs ont procédé en temps 2,5 plus rapide à 6 °, que lorsque 1 °. Cod gâté dans les temps plus rapides à 2,5 4,4 ° 5,5 et plier plus rapidement avec 10 °, à la température de la glace fondante [61].

Tableau 26. La croissance bactérienne sur la morue (en milliers. 1 sur un poisson) [60]

Tempera Stockage, jours
tournée, ° C 1 2 3 5 8 12
5,5

0

150

60

2100

80

45000

90

1600000

320

5500 780000

Filets de poissons stockés à 25 ° de 22 30 à une heure. A ° 5 2 de jours 3 avant, quand ° 2,8 5 de 6 jours avant, quand ° 0,55 6 de 8 jours avant et -0,28 ° des jours 11 12 avant.
 Fillet, résultant dans un environnement de production, le port de 5 3 -5 ° jours et 0 ° pour les jours 8-13.22Fig. 22. Modification du poisson (1g) et sa teneur en bactéries pendant le stockage de la glace: A - bases volatiles, B - ammoniac, C - bactéries, amines O - tertiaires, oxyde de E - triméthylamine, amines P - secondaires

De la relation entre la température, l'insémination initiale et la durée de vie implique que les poissons doivent être refroidis immédiatement après la récolte. L'efficacité du refroidissement rapide à partir de l'exemple suivant. Poisson, planté et la glace immédiatement après la prise maintenue 18 jours. Une autre partie a été conservée avant d'être placé dans de la glace pendant des heures 12-15. à 7 °. La qualité de celui-ci est détériorée après 14 jours, t. Jours E. Sur 4 plus tôt que dans le premier cas [60].
Concrètement, la glace peut être très polluée, ce qui réduit l'efficacité du refroidissement du poisson. Dans 1 g de glace sur un chalutier industriel, le contenu en bactéries a atteint 5 X 10®. Parfois, la glace, étant pure, est polluée dans les bunkers par des bactéries qui se développent activement à basse température. La glace naturelle des rivières et autres masses d’eau est particulièrement contaminée par des bactéries.
Ainsi, dans 1, g d’une telle glace contenait entre 904 mille et 1329 mille bactéries. La microflore de la glace polluée est très riche en bactéries fluorescentes - les principaux agents responsables de la détérioration des aliments pendant le stockage réfrigéré. La glace contaminée peut également contenir des bactéries E. coli et d'autres agents pathogènes. La teneur en bactéries dans la glace ne devrait pas être plus élevée que dans l'eau de mer. La glace ne devrait pas être stockée dans les endroits de ruissellement et la montée des eaux formée lors de la fonte des neiges au printemps.
  La purification de l’eau destinée à la fabrication de glace peut être réalisée en y ajoutant, avant la congélation, divers produits chimiques agissant sur les bactéries (hypochlorite de sodium, nitrite de sodium, etc.).
   De nos jours, de nombreux tests sont en cours sur l'utilisation de moyens autres que le froid pour retarder l'altération du poisson par les antibiotiques, le dioxyde de carbone, etc.
   Parmi les nombreux antibiotiques utilisés à ces fins, les composés de la série des tétracyclines, en particulier la chlortétracycline (auréomycine, biomycine) et l’oxytétracycline (terramycine) se sont révélés les plus appropriés.
   Les antibiotiques peuvent être utilisés de différentes manières: introduction directe dans le poisson en l'immergeant brièvement dans de la saumure avec un antibiotique (jusqu'à 20 par million de 1), stockage dans de la saumure faible ou de l'eau de mer contenant un antibiotique (jusqu'à 10 par million de 1) ou sur la glace, contenant un antibiotique (jusqu'à 5 parties par million de 1).
   Au détail (température de stockage supérieure à 0 °), immersion du filet sur 10 min. dans la saumure contenant des parties 10 d’auréomycine conformément à 1mln, la durée de conservation peut être rallongée de la durée 2 - 3 par rapport aux filets ordinaires, quelle que soit la qualité initiale du poisson avant le filetage [62].
  Dubrova, Ravich-Scherbo et autres [63] ont constaté que, lors du traitement d'un poisson avec de la chlortétracycline, le meilleur résultat est obtenu lorsque le poisson est immergé dans 5 minutes / solution pendant 5 minutes avant de le mettre dans la glace avec l'antibiotique 50 in / ml. Le temps de conservation du poisson, par rapport au contrôle, a été prolongé de 6 jours. Dans les expériences industrielles menées par Ravich-Scherbo, la durée de conservation du poisson frais traité aux antibiotiques a doublé [64]. L'utilisation d'antibiotiques comme moyen de prolonger la durée de conservation du poisson offre de grandes perspectives. Cependant, avec la consommation de poisson traité aux antibiotiques, des souches bactériennes résistantes aux antibiotiques peuvent apparaître dans le corps.
L'utilisation des antibiotiques les plus actifs ne peut être efficace que si des normes sanitaires sont observées lors de la transformation et du transport du poisson. Les antibiotiques ont une très faible action bactéricide. Ils ne font que retarder la reproduction des bactéries sans les faire mourir rapidement. Le dioxyde de carbone retarde non seulement la croissance d'un certain nombre de micro-organismes, mais ralentit également l'oxydation des graisses. Il a été établi que le dioxyde de carbone ne convient pas à toutes les variétés de poisson. Par exemple, l’hamsa se détériore plus rapidement que lors d’un refroidissement ordinaire à 0 °. Cela s'explique par l'action de la cathepsine contenue dans la hamsa. Le dioxyde de carbone à des concentrations allant de 20 à 70% augmente la durée de conservation des poissons (perche, sprat, daurade) avec moins de protéinases actives que la cathepsine, fois 1,3 - 1,8, malgré l’activation de la protéolyse. Une concentration plus élevée en dioxyde de carbone entraîne une augmentation de la protéolyse et une légère augmentation de la durée de conservation. Dans le dioxyde de carbone à des températures élevées, des micro-organismes anaérobies et putréactifs peuvent se développer, en particulier ceux proches du type de Hisg. sanndus
Si vous stockez du poisson dans un environnement de dioxyde de carbone à des températures plus basses, la durée de vie augmente considérablement
L'utilisation de CO₂ pour le poisson fumé (hamsa, hareng, maquereau, chinchard, daurade, etc.) s'est révélée particulièrement appropriée. La durée de conservation de ce poisson chez 15 - 30 ° est prolongée 2 - 3 fois Par rapport à stocker de l'air; à 2-8 ° durées de stockage augmentent en période 5-6; à 0-3 ° et 40-60% SO₂ en temps 3. L'utilisation de dioxyde de carbone pour le stockage du poisson fumé est pas encore largement utilisé dans la pratique [65].
Parallèlement au retrait des zones de pêche de la côte et au développement de la technologie de réfrigération, le gel du poisson directement sur les navires s'est récemment réchauffé.
La congélation et la conservation du poisson est réalisée à des températures d'environ -25 °.
Dans le cas de stockage à long terme à des températures supérieures à -10 ° un poisson congelé peut être exposé à la moisissure.

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