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Le contrôle sanitaire et microbiologique de la production

La contamination bactérienne des plats et sauces

La contamination bactérienne des accompagnements et des sauces étudiées au VNIHI est présentée dans le tableau. 56 et 57. Ce type de produit était fabriqué dans un restaurant et dans une usine de cuisine.

Avec relativement faible contamination globale de plats latéraux étaient une partie importante des bactéries formant des spores. Dans certains garnit le stockage des échantillons à la fin du nombre de bactéries, il était proche de l'original.
Tableau 56
La contamination bactérienne des plats latéraux

accompagnements

ensemencement initial à 1 g

Température de stockage, ° C

Obsemenennosty de 1 г après stockage, jours

30

90

Beet 

20

-18

28

9

 

-25

5

13

Carrot stew

100

- 18

24

38

 

-25

25

100

pommes de terre bouillies

250

-18

167

69

 

-25

194

23

bouillie de sarrasin

1610

- 18

1530

-

 

-25

1400

1240

pommes de terre frites

1970

-25

2000

2000

Purée de pommes de terre

5260

-18

3940

-

 

-25

2100

-

riz bouilli

3640

-18

2030

2150

 

-25

2740

1000

Sauces selon la composition diffèrent dans une large mesure la contamination bactérienne. Ceci peut être expliqué par l'autre milieu de réaction du pH. Si les sauces, qui comprennent la tomate (pH bas), ont été contaminés par la bactérie est relativement faible, les sauces, CONSOMMATION fabriqué

Sauces

ensemencement initial à 1 g

La contamination sur 1 3 g après mois. stockage à-18 °

tomate 

1130

206

Légumes de la marinade

2750

78

crème 

286 mille

106 mille

Egg-oil

18240 mille

689 mille

souhaitent mettre en place le beurre et les produits d'œufs (pH plus élevé), ont été très bien la contamination - jusqu'à des dizaines de millions sur 1 Dans ces sauces autant la contamination a eu lieu et les bactéries coliformes, qui étaient absents dans les sauces, peu de contamination. Le nombre de bactéries dans les sauces pendant le stockage est réduit
cousus, mais les sauces de contamination beaucoup il est encore comptés par centaines de milliers par mois 3 1 à la ville
Ainsi, les produits culinaires surgelés dans une mesure plus ou moins grande, sont contaminés par des bactéries. La congélation ne peut pas servir comme un moyen efficace de détruire les microorganismes, brise produit.
Le processus de fabrication de produits alimentaires se compose des étapes suivantes: préparation des matières premières, le traitement thermique du produit (point d'ébullition, la torréfaction, la cuisson), de refroidissement et de mise en portions, de congélation et de stockage avant la livraison au consommateur. Le non-respect du régime sanitaire de la production, les conditions de traitement et de stockage des conditions technologiques des produits alimentaires congelés à chaque étape de la production peut se produire une contamination bactérienne des aliments.
Étant donné que les produits culinaires surgelés viennent au consommateur de manière prêt et soumis à un traitement thermique court (chauffage), toutes les étapes de fabrication de ces produits - de la matière première au produit fini - doivent être plus strictes exigences sanitaires et technologiques. Il ne faut pas non plus violer les conditions de stockage de ces produits dans un état congelé, t. E. Prévenir décongeler et de recongeler.
Raw. L'un des facteurs qui déterminent la qualité des produits alimentaires congelés et la durée de stockage, est la matière première. Plus la contamination microbienne du produit brut, plus le micro-organisme sera dans le produit fini.
La matière première fournie à la production de produits alimentaires, a un ensemencement différent, en fonction du prétraitement. Par exemple, lorsque les carcasses de viande de coupe ne sont pas respectées les exigences sanitaires, l'individu, beaucoup de contamination, la carcasse peut être une source d'infection pour le reste de la carcasse. L'infection des produits bactériens bruts peut se produire par contact avec des objets environnants contaminés, ainsi que de l'air. Ainsi, dans 1 g de poussière, qui est couvert de légumes peuvent contenir de 5 millions. Pour 10 millions. Les bactéries. Par conséquent, pas bien laver les légumes peuvent affecter les produits fabriqués à partir de eux.
Le nombre total de bactéries sur 1 g de légumes crus varié: dans les haricots verts du 11 mille à 20 mille dans les pois de 52 mille à 110 mille dans les grains de maïs de 400 mille à 500 mille en lima bean de 290 ...... mille. jusqu'à 390 mille., les pommes de terre pelées premières de
12 mille. Jusqu'à 21 mille. Dans tous les légumes, sauf les haricots ont été trouvés bactéries coliformes. Staphylococcus aureus a été détectée dans tous les végétaux, à l'exception des grains de maïs.
Certains types de produits alimentaires est que partiellement soumis à un traitement thermique, tels que les tartes surgelées premières cuites avec du poulet ou de la dinde hachée. La contamination de ce type de produits alimentaires variait de dizaines de milliers à
plusieurs millions de bactéries par gramme 1 Bien que le traitement de chaleur et réduit la teneur en bactéries dans le produit culinaire, mais peut être d'une grande quantité majeure partie de la contamination résiduelle des échantillons microflore.

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