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Sécurité pour la confiserie

contrôle de la production Tehnohymycheskyy

Le contrôle technique de la production dans les usines de confiserie est réalisé par les laboratoires centraux (de production) et les ateliers.

                 Organisation des laboratoires industriels
Dans le laboratoire central ou le laboratoire de l’usine, toutes les matières premières et produits semi-finis entrant dans l’usine sont contrôlés. Le laboratoire donne un avis sur le respect des normes ou spécifications nationales et sur la possibilité de l'utiliser pour la production, ainsi que sur la qualité des matériaux auxiliaires, des contenants et de l'eau.
Vérifiez périodiquement la qualité des matières premières, des matériaux et des produits finis, stockés pendant une longue période dans des entrepôts, ainsi que le respect des instructions de stockage en vigueur. Contrôler périodiquement (de manière sélective) la qualité des produits semi-finis et finis, le respect des recettes et les instructions technologiques.
Le laboratoire de l'atelier effectue le contrôle de qualité organoleptique des matières premières entrant dans l'atelier, ainsi que le contrôle de la qualité des matériaux auxiliaires. La qualité de toutes les matières premières est systématiquement contrôlée par le laboratoire central: chaque lot de matières premières entrant dans l'atelier, le laboratoire de l'atelier, ne contrôle que de manière organoleptique, en déterminant le goût, l'odeur, l'apparence, la couleur et l'absence d'impuretés.
Dans le laboratoire de l'atelier, les progrès des processus technologiques, le respect des formulations et le fonctionnement des distributeurs continus, ainsi que la qualité des produits finis et des produits semi-finis fabriqués par l'atelier, avec l'analyse de chaque lot, sont suivis. En outre, surveillez l'application des instructions relatives à la prévention de la pénétration d'objets étrangers dans tous les sites de production et les entrepôts du magasin.
En l'absence dans les entreprises de laboratoires artisanaux de leurs fonctions sont effectuées par un laboratoire central.
Toutes les activités du laboratoire de l’usine de confiserie sont consignées dans une documentation spéciale, des formulaires et des journaux, des registres dans lesquels sont conservés clairement et lisiblement.
Les objets de contrôle dans les zones de production des principaux types de produits de confiserie à base de farine, ainsi que les méthodes d'analyse recommandées et les données sur la fréquence de leur mise en œuvre sont indiqués dans le tableau. 17.
           Sécurité au travail dans le laboratoire
Une attention particulière lorsque l'on travaille dans le laboratoire exige le respect des règles de sécurité et les mesures de prévention des incendies.
Les travaux en laboratoire sont associés à l'utilisation de radiateurs électriques, de gaz, de machines à corps mobiles, de réactifs chimiques à action spécifique, de verrerie.
Tous les travailleurs du laboratoire doivent connaître et respecter scrupuleusement les règles de sécurité. Pour cela, le responsable du laboratoire ou la personne autorisée par lui procède systématiquement à des instructions, qui sont consignées dans un journal spécial.
Les principales règles de sécurité lors du travail en laboratoire sont les suivantes:
Avant de commencer les travaux, vous devez vous assurer que les chauffages électriques, le câblage électrique, les moteurs électriques et leur mise à la terre sont en bon état.
Les pièces tournantes des machines (courroies, bouts d'arbre, engrenages, etc.) doivent être munies de barrières. Il est strictement interdit de mettre en marche des équipements sans clôture ou en cas de dysfonctionnement.
Lors de l'utilisation de la machine, il est strictement interdit d'ouvrir les capots, trappes, réparer ou nettoyer les organes de travail. S'il y a un bruit extérieur ou un coup, la voiture doit être immédiatement arrêtée.
                                                         Tableau. 17
Site de production Objet d'étude

contrôlée
indicateur

périodicité
contrôle
Procédé d'inspection

Prêt
la compréhension
usine de l'agriculteur
camarade

Sucre inverti

Su contenu
substances XUX
Chaque portion

réfringent
rencontré
rhum
Re contenu
induit
matière
même

Ferritsianid-
New York
Titrovanie sera
courses laconiques
travaux de cuivre
  Sirop pour glazirovaniya tout droitsurnoms Su contenu
substances XUX
Chaque partie Refraktometrhum
  Sirop d'urineki Su contenu
substances XUX
»

»

Teneur en alcool

Selon les besoins
ponts
Fotokolori-
métrique
  Pâte pour nechenya, crackfossésurnoms, gaufres
et etc
Su contenu
substances XUX
Chaque partie

séchage
Contenu sur
présente le sucre
rapide,
fotokolori-

métrique
ultime
teneur
Teneur
graisse
Chaque partie

Réfractomètre
rhum
Emballage
prêt
produits

Ready Mu
produits nye

Le goût, la couleur, l'apparence,
fracture, etc. n.
»

Organoleptique
cal
Su contenu
substances XUX
 
Contenu sur
présente le sucre
»

séchage

Teneur
graisse
»

photo- rapide
tokolorimet-stoechiométrique
ultime
teneur
  Réfractomètre
rhum
alcalinité titrage
acidité
(craquelins et ha
années)

titrage

nombre
pièces 1 kg

pesée
certain
quantité
pcs
Remarque. La teneur en métaux lourds, l'arsenic, les cendres, les conservateurs et le produit fini est contrôlé si souvent, afin d'assurer la pleine conformité des produits aux exigences des normes de l'Etat pour ces indicateurs.
Il est interdit de réparer et de transporter des appareils sous tension. Les appareils connectés au réseau électrique ne peuvent pas être laissés sans surveillance.
Lorsque vous travaillez avec des brûleurs à gaz, veillez à éviter les fuites de gaz et une combustion incomplète.
Lors de l’utilisation de la verrerie et lors de l’assemblage de la verrerie, il convient de prendre des précautions: lors de la fermeture du flacon avec un bouchon, vous ne pouvez pas le tenir dans votre paume. Tenir la fiole par le cou avec une main enveloppée d'une serviette. Lors de l'assemblage de dispositifs destinés à réduire les frottements, les tubes de verre ou de caoutchouc doivent être humidifiés avec de l'eau, de la glycérine ou de la paraffine liquide.
Il est strictement interdit d'utiliser des ustensiles de laboratoire pour manger et boire.
Lorsque vous travaillez avec des réactifs chimiques, veillez à éviter ces substances sur les mains, le visage et les yeux. Il convient de rappeler que l'ingestion de certaines substances (par exemple, l'acide acétique) dans les yeux entraîne une perte de vision.
Il est interdit, se penchant sur le fond, à renifler, inhaler les vapeurs profondément. L'analyse des substances chimiques nocives doit être effectuée que sous le capot.
Il est strictement interdit d'essayer le goût des réactifs.
Lors de la réception de masses de confiserie en les faisant bouillir, il est impossible de se pencher sur le récipient, sans quoi des éclaboussures pourraient pénétrer dans les yeux.
Il est interdit de pipeter à la bouche de l'acide, des solvants organiques et d'autres réactifs nocifs. Vous devez utiliser une pipette automatique ou une poire.
Les travaux nécessitant l'utilisation d'acides forts, les substances volatiles doit être effectuée sous le capot. Lors de l'allumage de substances volatiles doivent être éteindre les flammes avec du sable ou recouverts de couvertures spéciales.
Lorsque vous travaillez avec des échantillons à température élevée, veillez à utiliser des mitaines * pour éviter les brûlures.
Lors des travaux en laboratoire, il est nécessaire de respecter les exigences sanitaires et d'hygiène personnelle, qui assurent la gestion rationnelle du processus technologique, ainsi que des produits de haute qualité.
Les laboratoires doivent être équipés d'une trousse de secours avec un kit! médicaments et matériel de premiers secours. Chaque employé de laboratoire doit être en mesure de fournir les premiers soins, comme suit.
En cas de coupure, des mesures sont prises pour arrêter le saignement. La plaie doit être traitée avec de la teinture d'iode ou du peroxyde d'hydrogène (3%). Appliquez un bandage stérile sur le bras et le bandage.
En cas de brûlure thermique, il est impossible de mouiller la zone brûlée avec de l'eau. Si seulement des rougeurs apparaissent, la brûlure doit être traitée avec du coton humidifié avec une solution d'alcool 96% ou de permanganate de potassium. Lorsque des bulles apparaissent, l'endroit brûlé est traité avec de l'alcool, une solution de 3% de permanganate de potassium ou une solution de 5% de tanin.
En cas de brûlures avec des acides forts (sulfurique, chlorhydrique, nitrique, phosphorique), la zone endommagée est lavée avec une grande quantité d’eau, puis avec une solution de bicarbonate de sodium 5% ou une solution de carbonate d’ammonium 10%, puis à l’eau.
En cas de brûlure alcaline, la zone touchée est d'abord lavée avec une grande quantité d'eau, puis avec une solution d'acide acétique 3 - 6%.
Le laboratoire doit être extincteurs réparable, bac à sable, feutrées.
          méthodes de contrôle générales
Sélection et préparation des échantillons pour analyse. Pour déterminer la qualité des produits, des produits semi-finis et des matières premières, des échantillons sont prélevés dans un lot séparé. Une partie est un produit du même type et du même nom, développé par une entreprise en une fois et décoré d'un document de qualité.
Pour qu'un échantillon reflète correctement la qualité de l'ensemble du lot, il doit être composé du plus grand nombre possible de portions (cavités) prélevées à différents endroits. Plus le nombre de portions est grand, plus il est probable que tous les écarts aléatoires de portions individuelles par rapport à la moyenne dans une direction ou une autre se compensent et la composition se rapprochera de la composition moyenne du lot contrôlé.
Lors du contrôle de la production de confiseries, des échantillons sont prélevés dans les cas suivants: lorsque les matières premières et les matériaux arrivent à l'entrepôt de l'usine; tout en surveillant l'état des matières premières et des matériaux stockés dans les entrepôts; à la réception des matières premières destinées à la production pour les tests organoleptiques par le laboratoire de l'atelier; dans le contrôle des produits semi-finis dans certains domaines de processus technologiques; lors du contrôle de la qualité des produits et de la consommation de matières premières en matière sèche, etc.
Tout d'abord, un échantillon de consommable est prélevé (échantillon initial). Il consiste en la somme des rainures individuelles prélevées dans les unités d'emballage ouvertes et prélevées à différents endroits du lot. Le nombre d'unités d'emballage non emballées dépend du nombre total d'unités, du type d'emballage et de la méthode d'emballage.
Le nombre d'unités d'emballage ouvertes lors de l'échantillonnage des matières premières et des produits semi-finis entrant dans l'usine et utilisés dans la production est normalisé par les normes nationales applicables. Si de telles normes n'existent pas, alors 5 - 10% des emplacements sont généralement sélectionnés, mais pas moins de cinq unités sont sélectionnées.
Avant de prélever un échantillon, il est nécessaire de se familiariser avec les documents d’accompagnement, de vérifier l’état extérieur du lot, en veillant à la sécurité du récipient, à sa contamination, à son étiquetage.
La technique de sélection dépend des propriétés du produit à étudier, principalement de son état physique.
Les produits de consistance liquide et semi-liquide sont soigneusement mélangés avant le prélèvement. Immédiatement après le mélange, l'échantillon est retiré avec un tube spécial - une sonde, qui doit être faite d'un matériau qui ne réagit pas avec le liquide à partir duquel l'échantillon est prélevé. Le tube est lentement descendu dans le fluide. L'ouverture supérieure est serrée avec un doigt, sortie, amenée dans le récipient dans lequel l'échantillon est collecté, un doigt levé et le liquide de test complètement transféré.
Les échantillons de produits en vrac (farine, sucre) prennent une sonde spéciale, qui est un noyau creux effilé pointé vers le bas. La sonde est introduite dans le sac à plusieurs endroits, de sorte que le contenu des couches supérieure, inférieure et moyenne du sac pénètre dans l'échantillon.
Dans la sélection de l'échantillon original des produits emballés dans des petits emballages (boîtes, boîtes de conserve, boîtes, etc.), utilisez des unités d'emballage entières.
Le nombre d'échantillons prélevés peut varier considérablement (de quelques grammes pour des types de matières premières telles que la vanilline à un ou plusieurs kilogrammes) et dépend du type de produit, de la taille et du degré de cohérence du lot, du nombre de lieux d'emballage, du type de conteneur, etc.
S'il est nécessaire de caractériser les produits fabriqués pour l'ensemble du poste, des portions individuelles sont prises, le nombre d'entailles doit être au minimum de 6. Les portions sélectionnées sont combinées et, en divisant en quatre, un échantillon moyen d'environ 400 tonnes est isolé.
La détermination de la qualité des matières premières, des produits semi-finis et finis est effectuée conformément aux normes nationales en vigueur et aux «Lignes directrices pour le contrôle technico-chimique dans l'industrie de la confiserie».(1).
La plupart rasprostranennymipokazatelyami par
qui surveille la qualité des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis, sont la teneur en humidité, la quantité et la qualité du gluten, la teneur en matières grasses et en sucre, la mouillabilité, l'alcalinité.
La teneur en humidité du produit séché est déterminée en séchant l'échantillon, le plus souvent à une température de 130 ° C pendant 40 min.
La méthode répandue de détermination de l'humidité à l'aide de l'instrument KN Chizhova, principalement utilisé pour contrôler l'humidité des produits semi-finis, s'est généralisée.
Pour la détermination des substances sèches dans les solutions souvent utilisé dispositif optique - un réfractomètre.
La quantité et la qualité du gluten caractérisent l'aptitude de la farine à la fabrication de certains produits.
La quantité de gluten est déterminée en précuisant la pâte d'un échantillon de farine puis en la rinçant sous l'eau courante * jusqu'à ce que l'eau de lavage devienne claire.
La qualité du gluten est déterminée par l’allongement du gluten prélavé sur une règle dont les divisions millimétriques se cassent. À l'heure actuelle, le dispositif IDK-1 est largement utilisé dans l'industrie de la confiserie pour déterminer la qualité du gluten.
Pour contrôler la qualité des produits, on détermine la teneur en sucre, dont les normes sont déterminées par les normes pour les produits de confiserie à base de farine. En même temps, ce ne sont pas les types de sucres individuels qui sont déterminés, mais leur quantité totale, c'est-à-dire le sucre total du produit étudié.
Parallèlement à cela, définissent collectivement les dits sucres réducteurs, - le glucose, le fructose, le maltose, le lactose.
Pour déterminer la teneur en sucre, il existe une variété de méthodes, la plus courante étant la méthode de Bertrand et la méthode ferricyanure.
La teneur en matière grasse est également l'un des principaux indicateurs de la qualité du produit. Le principe des méthodes de détermination de la matière grasse repose sur la capacité de certains solvants à extraire la matière grasse d’un échantillon ou d’un locuteur préalablement préparé. Les éthers de soufre et de pétrole et le tétrachlorure de carbone sont le plus souvent utilisés comme solvants pour extraire les matières grasses du produit, mais d'autres solvants - benzène, chloroforme et trichloréthylène - peuvent également être utilisés. La méthode de détermination de la graisse avec un réfractomètre universel s'est généralisée.
Namokaemost est un indicateur normalisé par GOST pour la plupart des types de biscuits, craquelins et biscuits. La méthode de mouillage consiste à déterminer le rapport entre la masse d’un biscuit trempé dans l’eau pendant un certain temps et la masse d’un biscuit sec, exprimée en pourcentage.

(1) Lurie, I. S., Guide sur le contrôle technico-chimique dans l'industrie de la confiserie - M.: Industrie alimentaire, 1978. - 278 avec.

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