HACCP - Systèmes de qualité HACCP utilisant comme exemple la production de pâte de chocolat

Développement d'éléments du système HACCP dans l'usine de confiserie

En plus des articles d'information: HACCP - Système HACCP , HACCP - Système de gestion de la qualité,  HACCP - Gestion de la sécurité des produits

 plan de thèse

 Introduction ……………………………………………………………………………………………… .2

1 Développement du projet de système qualité HACCP sur l'exemple de la production de pâtes de chocolat …………………………………………………………………… 4

1.1 L'essence et la procédure pour le développement du système qualité HACCP …………… 4 Introduction au système 1.2 et zone de distribution …………………………… ..4 Politique de sécurité et de qualité 1.3 …………………………… 8

Ordonnance 1.4 relative à la création d'un groupe de travail pour le développement du système HACCP ……………………………………………………………………………… 9 1.5 Information sur le produit ...................................................... ..10

Caractéristiques du produit 1.5.1 …………………………………………… .10 1.5.2 Caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques du produit …………………………………………………………………………… 10 Exigences 1.5.3 des matières premières et des matériaux d'emballage ..................... 11

1.5.4 pâte sécurité chocolat ........................... .12 1.5.5 pour les besoins de stockage et de transport ........................ 13

1.5.6 13 ................................................... Efficacité produit

Garantie 1.5.7 produit Fabricant ....................................... .13 cas 1.5.8 d'utilisation potentielle pour l'expiration ............................................................... ..14 produit

1.6 Production info ................................................... ..14 risques 1.7 ................................................................ ... 18

1.7.1 Dangers potentiels .......................................... 18

1.7.2 Analyse des risques et sélection des facteurs à prendre en compte ………………… 22

méthode 1.7.3 d'analyse pour qualitative graphique des risques ............... ..22 1.8 prévu - Action préventive (PPD) ……………………… 26

Développement 1.8.1 des actions préventives dans le processus de chocolat de production .................................................................................... ..26

1.8.2 Documenter actions préventives ................ ...... 28

Analyse 1.9 la présence de CCV dans le processus ..................... 29

1.10 feuilles HACCP travail ....................................................... ... 31

audite 1.11 interne système HACCP .................................... .32

1.12 Maintenir la documentation HACCP ............................................. ..33 Conclusion ............................................................................... ... .34

Liste des sources utilisées ................................................... 36 introduction A la fin de 1950-s. L'Association nationale des Etats-Unis Aeronautics and Space Studies (NASA) avait déjà prédit l'émergence de la nécessité pour les aspects spéciaux de nourriture pour les vols spatiaux. ensemble des aliments a été caractérisée non seulement par des propriétés nutritionnelles et gustatives appropriées, mais aussi un certain niveau de sécurité. Il convient également averti de la possibilité de micro-organismes et de leur permettre d'atteindre dans l'espace de vaisseau spatial.

Au début des années 1960-s. société Pillsbury a commencé à développer les premiers types de produits alimentaires destinés aux vols spatiaux. Au cours de la recherche, un système de contrôle de la sécurité HACCP a également été créé pour prévenir le risque de contamination ou d'altération des aliments. En évaluant systématiquement la qualité des composants, les conditions de production et les processus de fabrication eux-mêmes, en identifiant les zones de risque potentiel et en déterminant les CCP (points de contrôle critiques, c'est-à-dire les points du processus de production où un contrôle est nécessaire pour éviter un risque inacceptable), le fabricant a reçu des garanties de qualité élevées, comme le produit lui-même et le processus dans son ensemble.

Depuis les missions spatiales menées par la NASA, devenir plus, nécessaire pour améliorer le système de HACCP et le transformer en un système efficace de sécurité de la production et la fourniture de denrées alimentaires pour les vols spatiaux. Ces travaux ont été réalisés, avec le résultat qui a émergé dans sa forme moderne du système HACCP dans la ville de 1969

Au milieu des 80-s l'Académie américaine des sciences a proposé de mettre ce système au service de «la terre» aux consommateurs. La version finale du système aux États-Unis a été formé en 1996 année et approuvé par le président Bill Clinton.

En Russie, la confirmation de la conformité du système HACCP est effectué par la certification. À cette fin, en Février 2001, le système a été enregistré standard de la Russie État de certification volontaire du système HACCP. A sa création, le principal objectif était de combiner les exigences de la directive CEE 93 / 43 avec contrôle de la production et de gestion, mis au point par des entreprises nationales, ainsi qu'avec existant dans les lois et règlements de notre pays. En conséquence, les principales exigences de la version russe du système HACCP, qui ont servi de base pour le cadre réglementaire du système - GOST R 51705.1-2001 «Systèmes de qualité. contrôle de la qualité des produits alimentaires sur la base des principes HACCP. Exigences générales », a été mis en œuvre avec 01.07.2001g.

Le chocolat est l'un de ces produits qui peuvent être attribués aux excès nécessaires. La demande pour elle témoigne de la situation économique dans le pays. Si le marché du chocolat est en croissance, cela signifie que l'augmentation des revenus des gens, et ils ont l'occasion non seulement d'acheter des biens essentiels.

Les Russes aiment le chocolat, c'est un produit traditionnel pour le pays, mais ce n'est pas une marchandise. Le marché russe du chocolat est en croissance et à un rythme assez rapide. À partir de 1997, le marché russe du chocolat a connu une augmentation de sa production - de l'ordre de 8% par an, et la lutte des consommateurs du segment des chocolats haut de gamme s'est intensifiée.

À l'heure actuelle, il y a plusieurs tendances sur le marché des produits de chocolat. Tout d'abord, en raison de la croissance des revenus de la population augmentation de la consommation de produits en chocolat, en particulier la prime, et d'autre part, l'évolution des goûts et des préférences des consommateurs, de sorte que le marché tout le temps, il y a de nouveaux produits.

Dans cette situation, un rôle important dans la lutte pour le consommateur va jouer la réputation du fabricant. Un rôle important dans sa partie du système prendra la qualité ou la sécurité des produits basés sur les principes HACCP. Les approches modernes de la sécurité alimentaire, la demande du marché, l'intégration du pays dans l'Union européenne et l'adhésion à l'OMC pourrait conduire au fait que la production de la majorité des entreprises russes sera non compétitif en raison de la non-conformité internationale. Restez sur le marché, et encore plus à entrer sur le marché international ne sera possible qu'avec une approche moderne de la production et de gestion de la qualité. Pour l'industrie alimentaire est principalement sur l'existence de ce système de qualité de l'entreprise fondée sur des principes HACCP.

Le but de ce travail est de développer des éléments du système HACCP dans l'entreprise de l'usine de confiserie "Slastёna".

Pour atteindre cet objectif, les tâches suivantes doivent être résolues:

- étudier les caractéristiques de la production de chocolat, les besoins en matières premières et les matériaux d'emballage, les mesures sanitaires et hygiéniques;

- analyser les caractéristiques de la gestion de la qualité des produits sur la base du système HACCP;

- étudier et analyser le processus de production du point de vue de la sécurité des produits chez OAO "Slastena";

- explorer le système de qualité HACCP et développer son projet de production de pâtes de chocolat;

- calculer l'efficacité économique de la mise en œuvre du système HACCP chez OAO "Slastena".

L'objet de la recherche est le système HACCP.

Le sujet de l'étude est le système de sécurité HACCP est appliqué au processus de pâtes et de la documentation de chocolat production lors de sa création.

L'étude est en faveur de OAO Confiserie usine "Slastёna".

1 rédaction HACCP système de qualité sur l'exemple de la production de pâte de chocolat

1.1 Nature et ordre de développement du système de qualité HACCP

système HACCP contrôle à tous les stades de la chaîne alimentaire, un point quelconque dans le processus de la production, le stockage et la vente de produits, où des situations dangereuses peuvent survenir.

Une attention particulière est accordée aux points de contrôle critiques, dans lequel tous les risques associés à la consommation d'aliments, peut être prévenu, éliminé, et réduit à un niveau acceptable en raison des mesures de contrôle ciblées.

Afin de mettre en œuvre le système HACCP, il faut non seulement étudier et décrire vos propres méthodes de produits et de production, mais aussi d'appliquer ce système pour les fournisseurs de matières premières, matières auxiliaires, ainsi que le système du commerce de gros et de détail.

Il convient de noter que le développement et la mise en œuvre du système de gestion de la qualité dans l'entreprise couvre tous les services et tout le personnel de production. Ce processus ne se limite pas à la documentation et la création de l'apparence extérieure de l'ordre.

L'essence du système HACCP est d'identifier et de contrôle des «points critiques» du processus, à savoir les paramètres qui influent sur la sécurité des produits.

système de qualité HACCP comprend des sections 11:

- introduction et portée du système;

- politique de gestion de l'entreprise dans le domaine de la qualité et de la sécurité des produits;

- créer un groupe de travail pour le développement du système HACCP;

- informations sur le produit;

- informations sur la production;

- types de dangers;

- action préventive;

- points de contrôle critiques;

- des feuilles de travail HACCP;

- des contrôles internes du système HACCP;

- conserver la documentation HACCP.

1.2 introduction et de distribution

 OAO Confiserie usine "Slastёna" créé par la privatisation et de la corporatisation dans 1992, l'usine de confiserie, qui à son tour a été mis en service en Décembre 25 1988 années sur un projet unique du gouvernement russe en collaboration avec une autre zone de l'industrie.

usine de départ a commencé avec la mise en service de la chaudière, la consommation d'eau, les usines de traitement de l'eau, la puissance sous-station électrique. Dans les premières années, il a été créé par la construction et le montage et la gestion des transports.

Cette entreprise familiale moderne, qui sont installés dans les usines de fabrication:

- deux lignes de productivité élevée pour la production de biscuits longs;

- ligne de production de pain d'épices glacé pour stockage à long terme avec fermentation préalable de la pâte;

- ligne de production de paille salée;

- ligne de production de boucles salées;

- deux lignes de production de bâtonnets de maïs salés;

- ligne de production de crème pâtissière solide;

- ligne de production de crème pâtissière semi-solide;

- préparation des lignes et dosage des matières premières.

En un temps record, en seulement six mois, toutes les chaînes technologiques ont été portées à la capacité nominale de 15000 t / g.

L'usine est équipée de matériel de traitement connu entreprises d'Europe occidentale tels que le «Karl et Montanari," "Semionato", "thermoformage" (Italie), "Werner et Pfleiderer", "Redatron", "Zolli" (Allemagne), "Tevofarm" (Hollande ).

Analogues de produits ne sont pas dans le pays: toutes les formulations 13 et la technologie pour leur production ont été transférés à la partie yougoslave.

D'excellents avantages du goût et l'excellente conception ont conduit à une forte demande pour de nouveaux produits. Tous les produits sont fabriqués uniquement sous forme conditionnée.

La société est devenue connue bien au-delà de la région. La gestion des "Slastёna" ne repose pas sur ses lauriers et est constamment à la recherche de nouvelles façons de développer la production et d'assurer la stabilité financière de l'entreprise.

La société mise à jour importante et élargi son assortiment. Pour développer une nouvelle production de marmelade, des bonbons, des variétés de sucre de biscuits, les bonbons haricots, bonbons orientaux, des craquelins. Actuellement, l'usine produit plus de 120 articles savoureux et bien décorées confiseries, y compris:

- biscuits au sucre et secs en couches;

- du pain d'épices glacé à longue durée de vie;

- paille salée et avec additifs;

- bagues sucrées et salées;

- des bâtonnets de maïs sucrés et salés;

- des barres de goût chocolaté;

- pâte de chocolat;

- des sucreries et des ensembles de bonbons dans des boîtes;

- la marmelade;

- des bonbons orientaux;

- dragée;

- glaçage au chocolat;

- tablettes de chocolat et tablettes de chocolat.

Les produits de haute qualité de la confiserie OJSC Sweets Factory sont l’une des priorités de la société. Travailler constamment à l'introduction de méthodes modernes de gestion de la qualité.

JSC a été l’un des premiers, dans la région de 1993, à recevoir des certificats de conformité pour tous les produits manufacturés, dans 1996 au cours de l’année - production certifiée conforme aux exigences de MS ISO 9002, de 1999 - ISO 9001 et de 2002, première usine de confiserie de la région. certifié le système de gestion de la qualité pour la conformité aux exigences de la norme MS ISO 9001 version 2000 de l'année dans le système de certification GOST R

La marque de "Slastёna" est fortement associée à des produits de haute qualité.

Preuve de la reconnaissance du produit de l'usine de confiserie de haute qualité "Slastёna": de nombreuses médailles et diplômes d'expositions russes et internationales et des concours (Moscou, Krasnodar, Novossibirsk, Rostov-on-Don, Stavropol), 100 meilleurs produits de concours de la Russie "," produits de haute qualité Kuban ".

Le fonds de prix de l'usine comprend 5 prix internationaux, 10 médailles (5 d'or, 4 d'argent et 1 de bronze), 46 diplômes (dont 39 pour des produits de haute qualité), un certain nombre de lettres de remerciement.

OAO Confiserie usine « Slastona » a une base moderne de contrôle de la qualité et la sécurité des produits, des liens établis avec l'Institut de recherche de l'industrie de la confiserie et l'Institut de la nutrition RAMS, avec la participation directe qui a développé le programme pour améliorer la santé de la jeune génération de la Russie du Sud. Ce programme a été approuvé par le gouverneur de la région, a examiné et approuvé par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie, le ministère de l'Agriculture et industrie de la transformation de la Fédération de Russie et de l'alimentation de la Fédération de Russie, Département de l'alimentation et de l'industrie de transformation, des aliments pour bébés. Le résultat d'une collaboration avec des scientifiques pour créer une nouvelle génération de produits de confiserie avec une composition équilibrée, enrichie en micronutriments est le développement de deux nouveaux types de pâte de chocolat au lait, ayant dans sa composition de vitamines, de fer, de calcium, dont le rapport est conforme aux besoins de la nutrition de leurs enfants. Confiserie Factory dispose de sept de son propre développement de produits avec des propriétés utiles direction préventive.

La société dispose d'un cycle complet de production et réalise les activités suivantes:

- production de confiseries à base de farine;

- production de sucreries;

- production de produits de boulangerie;

- la fabrication de produits à partir de gruau de maïs;

- production de chaleur;

- commerce de détail.

système HACCP est applicable aux activités d'engins spatiaux "Slastёna", visant à la production des groupes de produits décrits dans le tableau 1 suivants.

Tableau 1 - Zone de distribution du système HACCP

Nom des produits

OKP Code

Cookies stratifié sec, biscuits, craquelins, pain Cookies laminées à sec de la farine de la première année Vitrée avec glaçage au chocolat de farine de blé Biscuits craquelins de la farine de la première année de farine de blé de farine de blé vitrage avec glaçage au chocolat Pain biscuits au sucre de la farine de la première année de farine de blé glacé au chocolat et glaçage au chocolat blanc de la farine de blé avec une farce Gingerbread custard de farine de blé de la farine de blé avec une farce Doughnuts: paille, anneaux paille de farine de froment   anneaux fabriqués à partir de farine de blé   des anneaux à base de farine de blé de la première année   Bâtons de maïs pâte de chocolat Marmalade gelée étain sculpté vitrage avec glaçage au chocolat crèmes fermes de confiserie, carreaux de confiserie Crème, cabinet de confiserie tuiles confiserie Chocolat, bonbons au chocolat avec des remplissages Collection Le Les bonbons de chocolat avec des garnitures assorties Chocolat ordinaire sans additifs Common avec des ajouts "Claude" Commune avec des remplissages   formes de chocolat Bonbons enrobés de chocolat glaçage avec le remplissage de crème Fondant Jelly fruit avec un boîtier avec un corps de crème avec un corps de blanc d'oeuf battu crémeux Bonbons enrobés de chocolat glaçage avec un corps de blanc d'oeuf battu avec le corps de praline avec des fruits et du logement Roasting logement combiné "Abricot de chocolat", "Pruneaux au chocolat" "Cherry conservé dans l'alcool dans le chocolat" "Raisins conservés dans de l'alcool dans le chocolat" Sets de bonbons dragée Sucre blanc glacé glaçage au chocolat   avec un corps de noyau de noyer zernovoe avec le corps de fruits et de baies

91 3132   91 3139 91 3133 91 3212   91 3222 91 3223 91 3133   911873   91 3112 91 3113 91 3117 91 3119   91 3323 91 3329   91 1765 911767 91 1765 911767 91 1775 911777 91 9621 91 2592   91 2821 91 2822 91 2827   91 2970 91 2599   91 2394   91 2511 91 2522 91 2524 91 2564   91 2565   91 2319 91 2326 91 2331 91 2333   91 2334 91 2353 91 2361 91 2371 91 2391     91 2392   91 2247   91 2252 91 2253 91 2361

 Politique de qualité et de la sécurité 1.3 

 L'entreprise a mis au point la position de la politique, où la direction prend la responsabilité d'atteindre cet objectif et la mise en œuvre inconditionnelle de la politique de qualité (qui définit la stratégie, les priorités et les obligations envers les consommateurs et la société dans son ensemble).

La direction de l'organisme doit définir et documenter une politique concernant la sécurité des produits et assure sa mise en œuvre et de soutien à tous les niveaux.

La politique de sécurité doit être adéquate, répondre aux exigences des organismes de contrôle de l'Etat et de la supervision, et les attentes des consommateurs.

La direction détermine la zone de distribution du système HACCP à l'égard de certains types de produits (ou groupes d'articles, et les phases du cycle de vie, qui comprennent la production, le stockage, le transport, la vente en gros et de détail et de la consommation).

afin 1.4 d'établir un groupe de travail sur le développement du système HACCP

Pour la mise en œuvre et le développement du système HACCP dans l'entreprise doivent former un groupe de travail du personnel avec une spécialisation différente, ayant une bonne connaissance sur un produit particulier, l'expérience et la méthodologie pour élaborer un plan efficace pour la mise en oeuvre du système HACCP dans l'entreprise. Dans le cadre du groupe de travail doit être coordonnateur HACCP et secrétaire technique, ainsi que, le cas échéant, des consultants domaines de compétence respectifs.

Coordonnateur remplit les fonctions suivantes:

- forme la composition du groupe de travail;

- coordonne le travail du groupe;

- répartit le travail et les tâches;

- couvre l'ensemble de la zone de développement;

- représente le groupe dans la gestion de l'organisation.

Les fonctions du secrétaire technique comprennent:

- organisation de réunions de groupe;

- inscription des membres du groupe aux réunions;

- tenir des registres des décisions prises par le groupe de travail.

Les principales tâches du groupe de travail chargés de la mise en œuvre du système HACCP dans la production sont:

- détermination des facteurs microbiologiques, physiques, chimiques et autres apparaissant au cours de la production alimentaire à tous les stades des processus technologiques;

- détermination de la probabilité d'occurrence de facteurs dangereux dans le processus en fonction de leur degré de danger (virulence);

- détermination des points critiques de processus technologiques se situant dans la zone de risque inacceptable;

- l'établissement de limites critiques pour chaque facteur de danger, dans la plage desquelles les facteurs de danger sont soumis à contrôle, liquidation ou diminution;

- développement des mesures de prévention (surveillance) nécessaires;

- Mise en place d'un système de maîtrise des risques par le biais des moyens disponibles pour vérifier le contrôle effectif des points critiques;

- mise au point de mesures correctives pour éliminer ou réduire les risques;

- mise en place de procédures permettant de tester les performances du système HACCP;

- la mise en place d'un système de documentation pour l'enregistrement des données reçues;

- Assurer, en portant la feuille de travail du système HACCP sur les sites de production, la nomination de personnes responsables de la mise en œuvre des activités développées dans les feuilles de travail.

 1.5 Information produit

 1.5.1 Caractéristiques du produit

 pâte de chocolat TU 9125-008-16939216-01

Pâtes de chocolat - confiseries à base de sucre en poudre, de poudre de cacao, de graisse végétale, de lait en poudre, de noix concassées râpées avec ou sans addition de mélanges de vitamines et de minéraux. Ils sont une masse homogénéisée destinée à la consommation directe. pâte de chocolat, produit sur les lignes de production automatique, doivent être conformes aux exigences de TS 9125-008-16939216-01, l'enseignement technologique TI-22-2002 et TI-23-2002, les formulations selon les règles sanitaires et règlements pour l'industrie de la confiserie SanPiN 2.3.2.1078- 01, SanPiN 2.3.4.545-96.

pâte de chocolat produit est emballé dans des bocaux hermétiques.

pâte de chocolat destinés à la consommation directe et pour un traitement ultérieur (par exemple le remplissage).

 1.5.2 caractéristiques organoleptiques et des propriétés physico-chimiques du produit

 Les caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques des pâtes de chocolat sont indiquées dans les tableaux et dans le 2 3, respectivement.

 Tableau 2 - pâte de chocolat organoleptique

indicateur	Caractérisation
Apparence	La masse homogène. La légère huile sur la sélection de surface au cours du stockage
Couleur	Pour le chocolat coller brun clair au brun foncé. Lait au chocolat brun foncé pour une couche de poudre de cacao, léger - pour une couche de lait
Le goût et l'odorat	Caractéristique de ce nom, sans goût et l'odeur étrangère. Pour les produits avec de la vitamine ajoutée et les mélanges de minéraux présence du goût caractéristique de vitamines.

 3 Tableau - Propriétés physiques et chimiques des pâtes de chocolat

indicateur	Norme
Humidité,%, pas plus	5,0
teneur en matières grasses	Conformément à la formule de calcul et la teneur de la déviation maximale du trajet ± 3,0%
fraction massique de cendres insolubles dans une solution de force 10% d'acide chlorhydrique, d'au plus	0,2
fraction de masse de l'acide ascorbique, mg / 100g produit moins pour des pâtes avec des mélanges de vitamines et minéraux	60
fraction de masse de vitamine V2 mg produit / 100g, au moins pour les pâtes avec des mélanges de vitamines et minéraux	0,8

 Exigences 1.5.3 des matières premières et des matériaux d'emballage

 Toutes les matières premières utilisées pour la production de pâte de chocolat, devraient avoir des certificats d'hygiène, les certificats de conformité et certificats de qualité qui sont conformes aux exigences des documents normatifs, règles sanitaires SanPiN normes renforcent 2.3.2.1078-01.

Pour la production de chocolat pâte en utilisant les matériaux suivants:

- sable à sucre selon GOST 21-94, SanPiN 2.3.2.1078-01;

- graisse végétale selon GOST 28931-91, SanPiN 2.3.2.1078-01

- huile végétale désodorisée raffinée selon GOST 1129-93

- noisette selon GOST 16835-81

- lait en poudre écrémé selon GOST 10970-87

- poudre de cacao selon GOST 108-76

- concentré de phosphatide selon TU 10-04-02-59-89

-vanilin GOST 16599-71

- mélanges de vitamines et de minéraux selon TU 9281-019-17028327-00

"Valetek-1", "Valetek-5"

Pour le remplissage et le conditionnement des pâtes de chocolat utilisées matériaux d'emballage autorisés pour l'utilisation et le contact avec les organismes de produits alimentaires de l'inspection sanitaire de la RF.

Pour le conditionnement et l'emballage des matériaux d'emballage suivant utilisé la pâte de chocolat:

- Film plastique PVC selon GOST 25250-88

- feuille d'aluminium selon GOST 745-79, TU 1811-004-46221433-98

- boîtes en carton ondulé selon GOST 13512

- Ruban en plastique avec une couche collante selon OST 6-19-416-80

- joints en carton ondulé

- palettes

Conditionnement et étiquetage des pâtes de chocolat doivent être effectuées en conformité avec les exigences de la TU 9125-008-16939216-01, 14192-96 GOST avec l'application des signes de manipulation devraient veiller à la sécurité des produits à tous les stades de son cycle de vie.

pâte de chocolat Poids net (50 ± 2,5) g; (100 ± 3,0) d.

 la sécurité Indicateurs 1.5.4 des pâtes de chocolat

 pâtes de chocolat microbiologiques sont énumérés dans le tableau 4.

 Tableau 4 - pâte de chocolat Microbiological

indicateur	pâtes
	le chocolat et produits laitiers	le chocolat et noyer
Le nombre de microorganismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs dans le produit 1 g, CFU, ne dépasse pas	5 × 103	5 × 104
Les bactéries coliformes (coliformes), le poids du produit, g, ce qui est interdit	0,1	0,01
Levures ufc / g,	50	50
Mold CFU / g max	100	100
microorganismes pathogènes, y compris les salmonelles dans le produit ne sont pas autorisés 25g

les niveaux admissibles d'éléments toxiques, les mycotoxines, les radionucléides sont donnés dans le tableau 5.

 Tableau 5 - Niveaux admissibles d'éléments toxiques

Indicateurs	Niveaux admissibles mg / kg
éléments toxiques conduire arsenic cadmium mercure	makh 1,0 makh 1,0 makh 0,5 makh 0,1
mycotoxines aflatoxine V1	makh 0,005
Radionuklidy Cesium-137 strontium 90	makh 140 makh 100

 Exigences 1.5.5 pour le stockage et le transport

 pâte de chocolat est transporté par tous les modes de transport. Les véhicules doivent être propres, secs, pas contaminés par les organismes nuisibles de stocks de céréales.

Ne pas utiliser les véhicules qui transportaient fortement odorantes, les charges toxiques.

Lors du chargement dans les véhicules nécessitent des produits de fixation.

pâte de chocolat doit être stocké dans un entrepôt sec et propre à une température (18 ± 3) ° C et une humidité relative inférieure à 75%. Ne pas être exposés à la lumière solaire directe.

Boîtes de carton ondulé avec de la pâte de chocolat sont empilés sur des palettes pas plus que 4-x boîtes de hauteur.

La durée de conservation des pâtes de chocolat dans des conditions spécifiées de mois de 6 de stockage.

 1.5.6 performance du produit

 L'efficacité des pâtes chocolat-lait avec l'addition de mélanges de vitamines et de minéraux est confirmée par la conclusion du centre de test principal des produits alimentaires de l'Institut de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales qu'un paquet (50g) de pâte de chocolat au lait peut satisfaire les besoins quotidiens des enfants d'âge scolaire et des adultes en vitamines: par 50%; Dans₁ - sur 83,3%; Dans₂ - sur 40,0%; Dans₆ - sur 76,9%; fer - par 50%; Calcium - par 22,2%.

Une partie de la pâte de la vitamine C (acide ascorbique) supporte le système immunitaire actif, augmente significativement la résistance aux rhumes.

vitamines B₁, B₂ PP et de fournir l'énergie au corps. La vitamine B₆ et l'acide folique sont essentiels pour la croissance normale et la régénération de tous les organes et les tissus. Leur manque conduit à la synthèse de la maladie de l'hémoglobine, à savoir l'anémie (anémie).

Le fer est une partie de l'hémoglobine, responsable de la livraison de l'oxygène aux organes et tissus. L'absence de cet oligo-élément, survenant souvent chez les enfants et les femmes, combinée à un manque de vitamine B₆ et de l'acide folique, conduit à l'anémie, la faiblesse physique, une petite taille et le développement mental retardé des enfants.

Le calcium est la substance principale des os, il est extrêmement important pour la formation d’un squelette, de dents et d’os en bonne santé. Une bonne provision avec ce minéral est un gage de lutter contre le rachitisme chez les enfants et l'ostéoporose chez les adultes.

 La garantie 1.5.7 fabricant de produits

 Le fabricant de la société garantit que les exigences de la pâte de chocolat TU-9125 008-16939216-01 lorsque stockés dans les mois 6 de la date de production.

 1.5.8 cas potentiellement possibles d'utilisation après la date d'expiration du produit

 Dans le cas de l'utilisation de la pâte de chocolat après la date d'expiration violé les pâtes de sapidité, l'inconfort possible.

Le fabricant est responsable de la qualité du produit et sa sécurité que lorsque le produit est utilisé jusqu'à la date d'expiration. A l'expiration de la durée de vie du fabricant de produits pour la qualité et la sécurité ne peut pas être tenu responsable.

 1.6 information sur la production

Les informations sur la production peuvent inclure un schéma du territoire de l'entreprise, un schéma des sites de production, une liste des principaux équipements technologiques, une documentation technologique (instructions technologiques, schémas de contrôle technologique), des organigrammes des processus de production.

Principaux équipements et ses caractéristiques sont indiquées dans le tableau 6.

6 Tableau - Liste des principaux équipements de processus

№	Nom de l'équipement	type	La société	Производи tions du
1	En formant 6	XLBO	« ARN » RFA	200 kg / heure
2	In'ektor	IMPF-1000	« ARN » RFA
3	Machines d'emballage K-5	Flow-PAK F 700C	«Redatron» Allemagne	35 up / min
4	extrudeuse	Dans le 60-925CLITA	« Schaaf» Allemagne	150 kg / heure
5	séchage du sucre	PS-5	"Prva Iskra"	3 t / h
6	Capacité de stockage en vrac de sucre	fourrage ensilé	"Prva Iskra"	72 m3
7	Apparat pour la torréfaction Funduk	304	«NEGEMA» Allemagne	400 kg / heure
8	Installation pour le poids de mélange	RTS-MV 50	«Carlo Montanari» Italie
9	Machine Konshirovochnaya	Кловер-30 CPH-16	«Carlo Montanari» Italie	1000-1500 kg / heure
10	Machine automatique pour la crème d'emballage semi-solide	PAK-FORM junior 6 / 6	«Termoforming» Italie	300 kg / heure
11	tunnel de refroidissement	300	«Équipement» -SFRЮ	200 kg / heure
12	Machine pour tuiles d'enveloppe d'emballage	EV-1	«NAGEMA» Allemagne	120 kg / heure

 Listes d'instructions techniques pour les produits générés par OJSC Confiserie usine « Slastona » et les systèmes de contrôle technochemical sont présentés dans les tableaux 7,8.

Les instructions technologiques relatives aux produits fabriqués par la moissonneuse-batteuse sont conservées par le directeur de l’industrie de la confiserie, ingénieur en chef des procédés au service du développement de la production; Systèmes de contrôle technico-chimiques - de l'ingénieur principal du laboratoire de production central.

7 Tableau - Liste des instructions techniques

№ pp	Nom de l'enseignement technologique	Désignation technologique instruction	Date d'introduction	Le maître copie de stockage
1	instruction technologique pour la production de chocolat et de noix pâtes, produit dans la production de l'atelier de chocolat TU 9125-008-16939216-01	TI-22-2002	16.10.2002g.	PIU
2	instruction technologique sur la production de pâte de chocolat au lait, enrichi de prémélange de vitamines et minéraux "Valetek" produit dans l'atelier de production de chocolat TU 9125-008-16939216-01	TI-23-2002	16.10.2002g.	PIU
3	instruction technologique sur la production de carreaux de confiserie produites dans la production de l'atelier de chocolat TU 9129-001-16939216-99	TI-40-2002	16.10.2002g.	PIU
4	instruction technologique sur la production de crème de confiserie solide produite dans la production de l'atelier de chocolat TU 9129-005-16939216-99	TI-41-2002	17.10.2002g.	PIU

 Tableau 8 - Liste des schémas de contrôle technochimiques

№ pp	Nom Document	lieu de stockage maître copie	Noter
1	Programme de contrôle de la qualité des matières premières fournies à l'entrepôt de l'entreprise	Ingénieur principal Cabinet central production laboratoire (plus loin - TsPL)
2	Régime de contrôle de la qualité de confiserie technochemical produits semi-finis et finis dans la production de l'atelier de chocolat	Ingénieur principal Cabinet central production laboratoire (plus loin - TsPL)
3	Régime de contrôle de la qualité de confiserie technochemical produits semi-finis et finis dans la production magasin de farine	Ingénieur principal Cabinet central production laboratoire (plus loin - TsPL)
4	Schéma de contrôle physique et chimique des indicateurs de la qualité du laboratoire de confiserie assistant ingénieur fini du laboratoire central de production	Ingénieur principal Cabinet central production laboratoire (plus loin - TsPL)
5	Programme de contrôle de la qualité ingénieur de la qualité du produit fini	Ingénieur principal Cabinet central production laboratoire (plus loin - TsPL)

Un schéma de principe de la production de pâte de chocolat, dans laquelle le système HACCP est représenté sur la figure 1.

 La figure 1 - Un schéma de principe de la production de pâte de chocolat

 Fin dessin 1

 Dans la figure, les abréviations suivantes:

temps T-;

t - температура;

W - влажность.

dangers 1.7

 Dangers potentiels 1.7.1

 La classification des principaux types de dangers est présentée aux figures 2 - 4.

 Figure 2 - Risques physiques

 Figure 3 - risques chimiques

 Figure 4 - danger microbiologique

 Pour la production décrite dans la section 1.5, sur la base de toutes les informations disponibles, y compris:

- des documents du ministère de la Santé et de la norme d'État de la Fédération de Russie;

- GOST R 51705.1 - 2001 "Gestion de la qualité des aliments basée sur les principes du système HACCP";

- SanPiN 2.3.2.1078-01 «Exigences en matière d'hygiène pour la sécurité alimentaire et la valeur nutritionnelle»;

- SanPiN 2.3.4.545-96 "Production de pain, de boulangerie et de confiserie";

- reportages dans les médias;

- matériels de littérature scientifique et technique et de périodiques;

- informations des consommateurs (plaintes, merci);

- des informations provenant des laboratoires centraux de production, de microbiologie et d'atelier;

- informations émanant des autorités de régulation (Inspection du commerce, FMC);

- ND et TD pour la production de confiseries;

Nous avons compilé une liste des facteurs potentiellement dangereux: microbiologique et chimique naturelle, qui figure dans les tableaux et les 9,10 11, respectivement.

Tableau 9 - Liste des dangers physiques

p / p	nom danger	brève description
1	magasins de matériaux de construction	Plâtre, peinture, morceaux de bois
2	Les oiseaux, les rongeurs, les insectes et perdre leurs moyens de subsistance	Ce groupe est caractérisé par le fait que le lieu de leur emplacement et leurs excréments sont durs
3	Attirail	Boutons, boucles d'oreilles, bijoux, peignes, petits objets d'usage personnel
4	Le personnel des déchets de la vie	Cheveux, ongles
5	Les éléments de l'équipement technologique	Les petites pièces d'équipement (écrous, vis, boulons, vis, morceaux de fil électrique, des morceaux de la bande transporteuse)
6	l'amortissement des machines et du matériel produits	Eclats de pièces exposées affûtage, couteaux, lames
7	impuretés métalliques	La sciure origine métallique, morceaux de fil électrique
8	les fragments de verre	thermomètres en verre, ampoules
9	Eau	Odeur, goût, couleur, turbidité
10	La contamination par des lubrifiants	Avec des rouleaux de lubrification abondante contamination possible des produits

 10 Tableau - Liste des dangers microbiens

№ p / p	nom danger	brève description
1	QMAFAnM (mésophile, aérobie, anaérobie facultative p / v)	m / s sanitaires et de démonstration. Pris en compte lors de l'évaluation de l'état des conteneurs, équipements, armes, san. vêtements et chaussures. Dans l'évaluation de l'état sanitaire des eaux, matières premières, matières auxiliaires et des produits finis.
2	BGKP - bactéries coliformes	Détermine le degré de contamination du matériel, des outils, des matières premières, produits finis, l'eau, les mains, les vêtements.
3	S. Staphylococcus	Pris en compte lors de l'évaluation des conditions sanitaires de production, la qualité de la désinfection, les conditions sanitaires de l'eau, des matières premières et des produits finis.
4	Moisissures de levure	Causer des dommages aux matières premières, matières auxiliaires et des produits finis.
5	salmonelle	Inclus dans le groupe des pathogènes p / v. L'incidence de la salmonellose humaine reste élevé dans tous les pays du monde. La source de l'infection par Salmonella pour les humains sont des animaux et des oiseaux.
6	Mikotoksiы (Aflatoksinы)	Les toxines produites par les champignons. Peut causer aiguë et de procéder lentement survenant processus cancérogènes.

 11 Tableau - Liste des risques chimiques

№ p / p	nom danger	brève description
1	éléments de détergent	Niko, "Rapin-B" - brûlures, bicarbonate de soude, eau de Javel, ferry
2	pesticides	Normaliser hexachlorocyclohexane, le DDT et ses dérivés
3	Radionuklidy	contenu normalisé de césium - 137, Strontium - 90
4	éléments toxiques	Le plomb, l'arsenic, le cadmium, le mercure
5	Additifs alimentaires arômes	Saveurs, des colorants, des désintégrateurs

 L'analyse des risques 1.7.2 et la sélection des facteurs pris en compte

 L'exposition à des dangers potentiels pour chaque groupe de produits a été évaluée par la procédure indiquée dans les résultats de l'analyse des risques de p.1.7.3 sont présentés dans le tableau 12.

Ainsi, les risques pour la nourriture, situé dans SanPiN 2.3.2.1078-01, attribués à prendre en compte, quels que soient les résultats de l'évaluation.

La liste de facteurs dangereux considérés est indiqué dans le tableau 13.

 Méthodes 1.7.3 pour risque qualitatif grille d'analyse

 Sur la base de l'expérience pratique, en tenant compte de toutes les sources d'information disponibles, nous, ainsi que les membres de l'équipe HACCP dans l'entreprise par des experts évalué la probabilité des risques sur la base de quatre options possibles pour l'évaluation:

1 - pratiquement zéro;

2 - mineur;

3 - significatif;

4 - élevé.

Évaluation de la probabilité du facteur i-ième a été réalisée à l'aide du schéma représenté sur la figure 5:

 Figure 5 - Évaluation de la probabilité du facteur i-ème

Le groupe a également évalué de manière experte la gravité des conséquences de la mise en œuvre d'un facteur dangereux, sur la base de quatre options d'évaluation possibles:

1 - facile: n'entraîne pratiquement aucune conséquence. Il y a un léger inconfort général. Pour un adulte, il n'y a pas de handicap.

2 - modéré: la gravité des conséquences peut être diagnostiquée comme une maladie. Nécessité éventuelle d'un traitement médical pendant plusieurs jours.

3 - Grave: des dommages graves à la santé sont causés. Perte de performance pendant une longue période. Peut causer une légère invalidité.

4 - critique: entraîne la mort (mortelle) ou le groupe d'invalidité I.

En accord avec les résultats obtenus pour chaque facteur déterminé par le degré de ses uchityvaemosti pour déterminer les points de contrôle critiques. degré Uchityvaemosti a été évaluée conformément au schéma représente un graphique de la probabilité du danger de la gravité de sa mise en oeuvre (figure 6). Sur le schéma qualitatif de la frontière est construit des points critiques, séparant la région de risque acceptable et la zone de risque inacceptable. En fonction de la direction dans laquelle la région a été le facteur potentiellement dangereux, il détermine la façon de comptabiliser ou non.

 Figure 6 - Analyse des risques Graphique

 Les résultats d'analyse pour chaque facteur sont indiquées dans le tableau doivent considérer 12 représentée dans la colonne de droite. Les données obtenues sont résumées dans le tableau 13.

 Tableau 12 - Sélection représentait les dangers pour les produits fabriqués par la production d'un magasin de chocolat

Nombre p / p	facteur Nom	La probabilité de réalisation	La gravité de	La nécessité d'envisager
1	Les matériaux de construction	3	2	+
2	Les oiseaux, les rongeurs, les insectes et perdre leurs moyens de subsistance	3	2	+
3	Attirail	2	1	-
4	Le personnel des déchets de la vie	2	1	-
5	Les éléments de l'équipement technologique	2	2	-
6	Porter des produits de machines et d'équipements	2	2	-
7	impuretés métalliques	3	3	+
8	les fragments de verre	3	3	+
9	Eau	2	2	-
10	La contamination par des lubrifiants	3	2	+
11	éléments de détergent	3	2	+
12	pesticides	2	3	+
13	Radionuklidy	2	4	+
14	éléments toxiques	2	4	+
15	mycotoxines	2	4	+
16	Suppléments nutritionnels	2	2	+
17	KMAFAnM	2	3	+
18	BGKP	2	3	+
19	S. Staphylococcus	2	3	+
20	levure	2	3	+
21	Patohennыe, y compris salmonelle	2	3	+
22	Mould	2	3	+

 13 Tableau - Liste représenté dangers

Nombre p / p	facteur Nom	Des groupes de produits
		pâtisserie	Les produits générés par la production d'un magasin de chocolat
1	impuretés métalliques	+	+
2	les fragments de verre	+	.+
3	éléments de détergent	+	+
4	La contamination par des lubrifiants	+	+
5	Les matériaux de construction	+	+
6	Les oiseaux, les rongeurs, les insectes et perdre leurs moyens de subsistance	+	+
7	matériaux de papier et de l'emballage	+	+
8	Radionuklidy	+	+
9	pesticides	+	+
10	éléments toxiques	+	+
11	mycotoxines	+	+
12	Suppléments nutritionnels	+	+
13	KMAFAnM	+	+
14	BGKP	+	+
15	S. Staphylococcus	+	+
16	levure	+	+
17	les micro-organismes pathogènes, y compris Salmonella	+	+
18	Mould	+	+

Planification 1.8 - Actions préventives

Développement 1.8.1 des actions préventives dans le processus de chocolat de production

 

des actions de prévention ont été développés pour maîtriser les risques. Les actions préventives sont prises dans les cas qui ne sont pas le contrôle critique, mais une surveillance constante de ce qui est nécessaire, étant donné que le manque de contrôle, ils peuvent provoquer l'échec du processus.

Par des actions préventives comprennent:

- paramètres de contrôle du processus de production;

- traitement thermique;

- l'utilisation de conservateurs naturels;

- utilisation d'un détecteur de métal;

- surveillance périodique de la concentration de substances nocives;

- lavage et désinfection du matériel, des stocks, des mains, des chaussures, etc.

Il convient de noter que dans certains cas, une série de mesures de précaution, comme l'abaissement du pH et de température des produits avec une acidité élevée, dans d'autres cas, plusieurs facteurs dangereux (par exemple, l'infection par des microorganismes pathogènes) peuvent être éliminés par une seule des actions préventives, telles que le traitement thermique .

La liste des actions préventives devraient être présentées sous forme de tableau. Les actions préventives doivent être documentées dans les fiches HACCP de travail, ce qui indique également l'étape de processus identifié à ce stade risques. Un exemple d'une telle feuille est présentée dans le tableau 14.

 

Tableau 14 - Actions préventives

Technologie de scène	Les facteurs identifiés qui affectent la sécurité des produits	avertissement actes
Nettoyage et triage des fèves de cacao	La mauvaise qualité du traitement des matières premières	Le strict respect de la procédure de nettoyage avec le tri ultérieur des fèves de cacao
	Violation de l'ordre de contrôle des matières premières confiseries	contrôle d'entrée stricte des matières premières confiseries
	Violation des exigences des normes d'hygiène imposées sur les matières premières de confiserie	Le strict respect des exigences réglementaires pour les produits de confiserie de qualité et de sécurité, y compris le chocolat
Préparation des masses de chocolat	Violation des exigences des normes d'hygiène imposées sur les différents types d'additifs	additifs aromatisants de contrôle minutieux
Molding masses de chocolat	Violation de l'état sanitaire de l'équipement	Traitement et désinfection du matériel, un contrôle strict de son état sanitaire
	Violation de l'état sanitaire des équipements de moulage	Un lavage soigneux suivi par des formes de séchage
	Violation du mode de thermorégulation	Sélection du programme de trempe approprié, la conformité stricte avec les régimes de trempe et de l'enseignement technologique
Emballage	Achat de matériel d'emballage de qualité inférieure	Le strict respect des exigences réglementaires pour les matériaux d'emballage
	Violation de l'état sanitaire de l'équipement	Traitement et désinfection du matériel, un contrôle strict sur l'état sanitaire de l'équipement

En plus de l'action préventive et des mesures correctives ont été conçues pour être prises en cas de violation des limites critiques. Ceux-ci comprennent:

- vérification des instruments de mesure;

- réglage de l'équipement;

- traitement de produits non conformes, etc.

Des mesures correctives sont également enregistrées dans les feuilles de calcul HACCP.

 

1.8.2 Documenter action préventive

contrôle d'entrée est effectuée conformément aux instructions de la « procédure de contrôle d'entrée des matières premières » système de gestion de la qualité et des systèmes de contrôle technochemical lors du contrôle d'entrée des matières premières et des matériaux.

Le contrôle des paramètres du processus technologique est effectué conformément aux instructions technologiques pour la production d'un type spécifique de produit. La liste des instructions technologiques est présentée dans l'instruction du système de gestion de la qualité «Organisation du contrôle de la discipline technologique».

L'inspection et le contrôle des produits fabriqués effectués conformément au système de gestion de la qualité manuel « contrôle et le contrôle des produits finis », et les systèmes de contrôle technochemical des produits finis produits par les principaux ateliers de production.

Entretien et réparation de l'équipement produit conformément au manuel du système de management de la qualité « organisation d'entretien et de maintenance des équipements de processus. » Vérification et étalonnage des instruments de mesure selon le calendrier approuvé par le directeur général et d'accord avec les autorités de la norme d'Etat dans les autorités standard Etat comme une entreprise de services, ainsi que selon le système de gestion de la qualité manuelle « support métrologique de la production. »

Le nettoyage des locaux est effectué conformément aux exigences de SanPiN 2.3.4.545 et aux règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie de la confiserie (à l'exception des entreprises produisant des produits de confiserie à la crème), paragraphe 41, paragraphes 44-52 et est contrôlé par la commission sanitaire. La responsabilité du respect de l'état sanitaire dans les locaux de production est: dans l'équipe - le contremaître; au moment de l'inspection sanitaire - le chef de l'unité.

Le nettoyage de l'inventaire et la désinfection des équipements technologiques sont effectués conformément aux exigences de SanPiN 2.3.4.545 clause 3.9.4-clause 3.9.14 et aux règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie de la confiserie (à l'exception des entreprises produisant des produits de confiserie à la crème) clauses 56-63, et également conformément au calendrier de traitement de l'équipement de traitement. Le respect du calendrier de traitement des équipements technologiques est contrôlé par l'ingénieur de laboratoire du laboratoire de l'atelier avec la saisie des résultats de contrôle dans les journaux de traitement des équipements technologiques dans les ateliers de la production principale. La responsabilité de la qualité et de la rapidité du traitement des stocks et de l'équipement technologique est: dans le quart de travail - le contremaître; au moment de l'inspection sanitaire - le chef du département de production principal.

Le respect des règles d'hygiène personnelle est effectué conformément aux exigences de SanPiN 2.3.4.545 clause 3.14.15, clause 3.14.17 et aux règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie de la confiserie (à l'exception des entreprises qui fabriquent des produits de confiserie à la crème) clauses 125-127 et est contrôlé par un ingénieur de laboratoire atelier laboratoire pendant le quart de travail avec enregistrement des résultats de contrôle dans le journal des contrevenants, instructions pour empêcher la pénétration d'objets étrangers dans les produits et règles sanitaires, ainsi que pendant la tournée quotidienne par l'infirmière avec enregistrement des résultats du contrôle dans le journal.

Avec le nouveau laboratoire d'atelier est arrivé technicien ingénieur ouvrier effectue une formation sur le respect des règles d'hygiène personnelle et comment empêcher que des objets étrangers dans les produits avec l'enregistrement dans le journal.

Pour l'hygiène personnelle est responsable directement à l'employé.

Le nettoyage du territoire de l'entreprise est effectué conformément aux exigences de SanPiN 2.3.4.545 clause 3.2.9-clause 3.2.13 et aux règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie de la confiserie (à l'exception des entreprises produisant des produits de confiserie à la crème) clause 6, clause 8, clause 10 et est contrôlée par une commission agissant sur la base de l'ordonnance.
Pour l'entretien, répondre aux exigences prévues pour certaines parties des zones végétales dans l'État, la responsabilité des chefs des départements concernés.

La lutte contre les rongeurs, insectes et autres ravageurs est menée conformément aux exigences de SanPiN 2.3.4.545 clause 3.13.1-clause 3.13.6 et aux règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie de la confiserie (à l'exception des entreprises produisant des produits de confiserie à la crème) clauses 119- 124 et les contrats de désinsectisation et de dératisation des locaux, et la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État pour la dératisation des locaux, et en été et la désinsectisation.

Analyse présence 1.9 CCV dans le processus

L'analyse de la présence de CCV dans le procédé mis en oeuvre en ce qui concerne les exigences SanPiN 2.3.2.1078-01 «Exigences en matière d'hygiène de la sécurité alimentaire et la valeur nutritive » et en utilisant le schéma de la figure 7.

 

 

Figure 7 - Analyse de la disponibilité du PCC dans le processus

 

Les résultats sont pris en compte pour chaque analyse des facteurs dangereux sont présentés dans le tableau 15

 Tableau 15 - Détermination des CCP dans le processus de production de pâte de chocolat

opérations numériques	danger	A1	A2	AZ	A4	KKT
	impuretés métalliques
1	Dosage et mélange des composants	+	-	-		-
2	mélange de prescription de broyage	+	-	-		-
3	homogénéisation	+	-	-		-
4	Binning pâte de chocolat	+	-	-		-
5	Disponible en pâte de chocolat	+	-	-		-
6	Contrôle de la qualité Acceptation	+	-	-		-
7	Transport de depots	+	-	-		-
8	stockage	+	-	-		-
9	essais périodiques	+	-	-		-
10	exécution	+	-	-		-
	les fragments de verre
1	Dosage et mélange des composants	+	-	-		-
2	mélange de prescription de broyage	+	-	-		-
3	homogénéisation	+	-	-		-
4	Binning pâte de chocolat	+	-	-		-
5	Disponible en pâte de chocolat	+	-	-		-
6	Contrôle de la qualité Acceptation	+	-	-		-
7	Transport de depots	+	-	-		-
8	stockage	+	-	-		-
9	essais périodiques	+	-	-		-
10	exécution	+	-	-		-
	éléments de détergent
1	Dosage et mélange des composants	+	+			KKT
2	mélange de prescription de broyage	+	+			KKT
3	homogénéisation	+	+			KKT
4	Binning pâte de chocolat	+		-		-
5	Disponible en pâte de chocolat	+	+			KKT
6	Contrôle de la qualité Acceptation	+	-	-		-
7	Transport de depots	+	-	-		-
8	stockage	+	-	-		-
9	essais périodiques	+	-	-		-
10	exécution	+	-	-		-

Les colonnes du tableau sont vides, si une analyse plus approfondie de la présence du PCC est pas nécessaire, à savoir, le PCC a déjà été identifié ou sa présence est pas possible.

Listes de CCP dans les processus présentés dans le tableau 16

1.10 feuilles HACCP travail

Le Groupe de travail sur la base de la liste des HACCP CCP pour le contrôle d'entrée des matières premières principales et auxiliaires et pour chaque processus technologique de fonctionnement se développe "Worksheets HACCP", qui fournissent des installations de surveillance, le suivi, les actions correctives et préventives.

Dans ce cas, des feuilles HACCP, les processus mis au point:

- dosage et mélange des composants;

- tests périodiques;

- pour le contrôle de la qualité d'homogénéisation et d'acceptation;

- pâtes de chocolat otlёzhki.

 

vérification du système HACCP 1.11 interne

 

Les vérifications internes sont effectuées immédiatement après le système HACCP de mise en œuvre du HACCP, puis à des intervalles déterminés au moins une fois par an ou à la procédure non programmée dans l'identification de nouveaux dangers et les risques non enregistrés.

Tableau 16 - Une liste des contreparties centrales dans le processus de production de pâte de chocolat

KKT	Nom de l'opération	Nom du CCP	danger facturable
KKT 1	Dosage et mélange des composants	Le contrôle de la présence d'éléments de détergents; Le contrôle de la disponibilité des lubrifiants de pollution; Le contrôle de la disponibilité du papier et matériaux d'emballage; Le contrôle de la disponibilité des matériaux de construction, des oiseaux, les rongeurs, les insectes, et les déchets de leur vie;	présence de facteur d'éléments de détergents; présence de facteur de contamination par des lubrifiants; présence de facteur de matériaux de papier et d'emballage; la disponibilité des facteurs de matériaux de construction, les oiseaux, les rongeurs, les insectes et leurs déchets;
KKT 2	mélange de prescription de broyage	Le contrôle de la présence d'éléments de détergents; Le contrôle de la disponibilité des lubrifiants de pollution;	présence de facteur d'éléments de détergents; présence de facteur de lubrifiants de contamination matériaux;
KKT 3	homogénéisation	Le contrôle de la présence d'éléments de détergents; Le contrôle de la disponibilité des lubrifiants de pollution; Contrôle dosages additifs alimentaires;	présence de facteur d'éléments de détergents; présence de facteur de contamination par des lubrifiants; Facteur fabrication des compléments alimentaires;
KKT 4	Binning pâte de chocolat	surveillance de la disponibilité QMAFAnM, les bactéries coliformes, les levures, des agents pathogènes, y compris salmonelle;	Facteur de présence de QMAFAnM, BGKP, levure, pathogène, incl. salmonelle;
KKT 5	Disponible en pâte de chocolat	Le contrôle de la présence d'éléments de détergents;	présence de facteur d'éléments de détergents;
KKT 6	Contrôle de la qualité Acceptation	Contrôle dosages additifs alimentaires;	présence de facteur d'additifs alimentaires;
KKT 7	essais périodiques	Contrôle de la présence de radionucléides, les pesticides, les éléments toxiques, les mycotoxines; surveillance de la disponibilité QMAFAnM, les bactéries coliformes, des levures, des agents pathogènes, y compris Les salmonelles, les moules.	présence de facteur de radionucléides, les pesticides, les éléments toxiques, les mycotoxines; Facteur présence QMAFAnM, coliformes, levure pathogène dans t.ch.salmonelly, moules.

1.12 Maintenir la documentation HACCP

la documentation du programme HACCP devrait comprendre:

- politique en matière de sécurité des produits;

- arrêté sur la création et la composition du groupe de travail HACCP;

- informations sur le produit;

- informations de production;

- rapports du groupe HACCP avec justification du choix des facteurs potentiellement dangereux, des résultats des analyses de risque, du choix du CCP et de la détermination des limites critiques;

- des feuilles de travail HACCP;

- procédures de surveillance;

-Procédures des mesures correctives;

- le programme de vérification interne du système HACCP;

- une liste des enregistrements d'enregistrement.

La liste des documents d'enregistrement et de comptabilité doit être approuvée par la direction de l'organisation et contient des documents reflétant le fonctionnement du système HACCP, qui contiennent:

- données de surveillance;

- déviations et actions correctives;

- plaintes, réclamations, plaintes et incidents liés à la violation des exigences de sécurité des produits;

- rapports de contrôles internes.

 

Conclusion

Au cours de ce travail, les conclusions suivantes.

À l'avenir, HACCP non seulement conserver son rôle, mais aussi se développer. À court terme, HACCP sera de plus en plus mis en service à l'industrie alimentaire et les pouvoirs publics. approches HACCP pourraient se propager à d'autres aspects de la production alimentaire. Étant donné que le système HACCP est un moyen de contrôle du processus de production sur la base de la combinaison approche scientifique avec le sens commun, les méthodes utilisées pour le contrôle de la sécurité alimentaire, peuvent être utilisés pour la sécurité au travail et l'évaluation des systèmes de production.

Pour inclure la sécurité alimentaire dans la société stratégie globale, il est nécessaire de formaliser le processus de mise en œuvre. L'organisme doit planifier la sécurité des produits manufacturés, ainsi que la production de la production et les coûts. La sécurité alimentaire devrait faire partie intégrante du plan stratégique global et contenir des objectifs clairement définis pour chaque niveau des employés. Cela permet d'augmenter l'importance du système HACCP et rendre le système un des outils d'évaluation de la réussite de l'entreprise.

Il devrait élaborer un moyen de communication pratique entre les services de l'entreprise. Ils devraient être en mesure d'échanger des informations, en aidant à progresser vers l'objectif ultime de la mise en œuvre du système HACCP. Cela non seulement d'informer les gens, mais aussi permettre aux employés occupés à d'autres tâches, définir plus précisément en termes de leurs efforts.

Le personnel de production devrait être responsable de la mise en œuvre et de la gestion du système HACCP. Nous devons essayer le plus tôt possible de nous connecter au développement et à la mise en œuvre des opérateurs de lignes de production HACCP, qui seront ensuite responsables de la surveillance des points de contrôle critiques. Les responsables et les employés du service de contrôle de la qualité ne produisent pas de produits alimentaires sûrs, ils sont fabriqués par des travailleurs. Il est important d'impliquer les opérateurs de ligne de production dans la rédaction des procédures de surveillance des points de contrôle critiques et de mise en œuvre des actions correctives, ce qui les rendra compréhensibles, complètes et pratiques.

Peu importe la qualité de l'idée, certaines personnes vont d'abord résister au changement. Nous devons être patients et leur permettre d'adapter aux changements progressivement, avec une vitesse appropriée pour eux, d'encourager le changement, mais pas de les imposer par la force.

Il est nécessaire d’élaborer des plans de formation initiale et continue pour les travailleurs à tous les niveaux. La meilleure solution consiste à créer un service de formation et de développement professionnels au niveau de l'entreprise, qui facilitera l'élaboration des programmes et la conduite des cours. Si cela n'est pas possible, vous devrez alors utiliser du matériel de formation développé par des organisations tierces.

Immédiatement après l'introduction, il est souhaitable de vérifier le système HACCP. Une telle vérification permettra d'identifier les faiblesses et de les éliminer avant qu'ils formeront un habitudes comportementales mauvaises.

Les individus et les groupes doivent être encouragés conseils pour le succès et la bonne attitude, même si elle fait partie de leurs responsabilités professionnelles. Les gens aiment être apprécié bien fait leur travail. Encourager l'on devient un stimulus pour les autres. Trop voyantes ou compliqué d'encourager l'utilisation du système est impossible parce que les attentes peuvent être trop élevés, et la promotion du processus trop onéreux. Il est préférable de le faire plus souvent et plus facile, mais d'encourager mémorable.

Le système HACCP exige de toute l’entreprise un attachement à l’idée - de la direction aux simples travailleurs. Très probablement, ce problème est le plus difficile de tous dans la mise en œuvre du système HACCP. Il est relativement facile d'écrire un programme HACCP et de le mettre en œuvre dans une usine de production alimentaire, mais il est beaucoup plus difficile de changer la culture globale de l'entreprise et de faire de la sécurité alimentaire un objectif commun à tous ses employés. Si cet objectif est atteint, le succès du programme HACCP sera garanti.

À la suite de ces travaux ont été réalisés objectifs:

- la technologie de production du chocolat, les exigences relatives aux matières premières et aux matériaux d'emballage, les mesures sanitaires et hygiéniques;

- analyse des caractéristiques de la gestion de la qualité des produits sur la base du système HACCP;

- le processus de production a été étudié et analysé du point de vue de la sécurité des produits chez OJSC Confectionery Combine “Slastena”;

- Le système qualité HACCP a été étudié et son projet développé pour la production de pâtes de chocolat;

- évaluation de l'efficacité de la mise en œuvre du système HACCP à l'OJSC Confectionery Combine "Slastena".

 Références

 

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