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Microbiologie du lait et des produits laitiers

Le choix des matières premières: le lait et les produits laitiers

Р. Эрли, Harper Adams University College

En tant que principal produit qu'un nouveau-né commence à manger, le lait est une source importante de graisses, protéines, glucides, vitamines et minéraux qui affectent le développement des tissus et des os du corps, son développement et sa croissance.

Le lait est un produit qui a un effet bénéfique sur le corps humain à tout âge, à la fois lorsqu'il est utilisé sous sa forme naturelle et lorsque le lait est utilisé comme base pour la production d'autres produits laitiers et d'additifs laitiers pour d'autres produits. La composition nutritionnelle du lait de divers animaux varie considérablement, mais le lait de vache est utilisé le plus largement à la fois pour la consommation sous forme finie et pour la préparation de divers produits laitiers. Le lait de chèvre et de brebis n'est pas non plus négligé et est principalement utilisé dans la fabrication du fromage.

La principale utilisation du lait dans le domaine des produits réfrigérés est, en fait, le lait lui-même en tant que produit fini, ainsi que divers composants laitiers utilisés pour produire des produits réfrigérés. La plupart des produits laitiers, tels que les fromages et les yogourts, ont une longue histoire de développement, tandis que d'autres sont apparus récemment. Le développement de la production de ces produits est associé au mouvement du marché moderne vers la préparation de produits semi-finis et le commerce de produits finis, qui sont dans la plupart des cas des produits réfrigérés.

 La composition du lait

L'eau est la principale composante du lait, et de nombreuses technologies utilisées dans l'industrie laitière sont basées sur le contrôle du pourcentage d'eau dans le produit fini. Le pourcentage d'eau dans le lait de vache est généralement 87,5%; Le lait a une activité élevée de l'eau (au,) - autour de 0,993 [15], ce qui, en l'absence de traitement thermique ou d'emballage approprié, conduit le produit à une altération rapide par les bactéries. Aussi, un rôle important dans la conservation des produits laitiers dépend des conditions de stockage. La production de la plupart des produits laitiers repose sur l’élimination partielle ou totale de l’eau du produit fini, tout en préservant ses caractéristiques gustatives. La valeur nutritionnelle du lait entier est donnée dans le tableau. 2.1 en fonction du contenu proportionnel des principaux composants secs: matières grasses du lait, lactose (sucre du lait), protéines du lait (protéines de caséine et de lactosérum), minéraux et scories.

Tableau 2.1. Les nutriments essentiels (A), les composants de base (B) contenue dans le lait de vache et les principales composantes de la base sèche du lait (C)

Les composants (dans 100 ml) А В С
grammes de matières grasses 4,01 3,90 30,80
Les protéines, g: 3,29 3,20 25,30
caséine - 2,60 20,60
les protéines sériques - 0,60 4,70
d lactose 4,95 4,80 37,90
cendre - 0,75 5,90
Calcium, mg 119,00 - -
mg de fer 0,05 - -
Sodium, mg 56,70 - -
La vitamine A (rétinol эkvivalent) mg 57,20 - -
mg de thiamine 0,03 - -
mg riboflavine 0,17 - -
Niacine mg d'équivalent 0,83 - - -
Vitamine V12 g 0,41 - -
La vitamine C, mg 1,06 - -
La vitamine E, g 0,03 - -
Valeur énergétique:
kJ 283,60 - -
kcal 67,80 - -

Source: [15] et [30].

approche fonctionnelle

Les différentes substances sèches du lait sont désignées par l'expression «propriétés fonctionnelles», ce qui signifie qu'elles répondent aux exigences spécifiques des systèmes alimentaires, telles que l'émulsification, l'épaississement et la liaison de l'eau. Une certaine incohérence logique du terme "propriétés fonctionnelles" est due au fait que tous les types de produits et leurs composants sont purement fonctionnels [1]. Le développement de ce que l'on appelle les "aliments fonctionnels", ou de produits aux propriétés médicales et améliorées, dans lesquels le mot "fonctionnel" était appliqué au produit alimentaire, a créé une certaine confusion chez l'homme de la rue. Tout ce qui précède montre que l'industrie laitière et les producteurs d'aliments utilisant des ingrédients laitiers ont évalué les propriétés fonctionnelles des composants laitiers et utilisent ces connaissances pour produire des produits aux propriétés spécifiques et améliorées [27]. Les propriétés des produits laitiers sous leur forme naturelle (crème, beurre, fromage, yaourt, par exemple) dépendent en grande partie des propriétés fonctionnelles des composants secs du lait qu’ils contiennent. Les combinaisons et les proportions des ingrédients secs du lait peuvent varier en fonction de la qualité souhaitée du produit et servir à renforcer les paramètres qui caractérisent le produit laitier. Dans d’autres cas, la combinaison des ingrédients laitiers qui composent le produit laitier est déterminée par la volonté d’obtenir un produit présentant un maximum de propriétés fonctionnelles spécifiques. Les propriétés fonctionnelles des principaux composants du lait sont indiquées dans le tableau. 2.2.

Tableau 2.2. Propriétés fonctionnelles de lait écrémé (SNF)

caséine Les protéines sériques lactose graisses laitières
émulsification Jirov moussage Composé avec de l'air moussage
moussage épaississant antiseptique fluidité
Le dépôt par Sa2 + La température de l'effondrement moussage absorbability
Précipitations chymosine Solubilité à tout pH base Aromaticheskaya Petite douceur (27-39% de saccharose)
Solubilité à pH> 6 éclat

suppression

la cristallisation du saccharose

Bondage de l'eau Superposition goût unique Fat

Source: [12].

Les propriétés organoleptiques

Les propriétés organoleptiques du lait et des produits laitiers sont une conséquence directe de la combinaison des composants du produit et dépendent directement de leur qualité. Les composants d’un produit laitier sont le résultat de processus chimiques se produisant dans le lait, ils génèrent les propriétés physiques du produit et la perception du produit par le consommateur est déterminée à la fois par le processus chimique et par ses propriétés physiques. Les propriétés chimiques et physiques des produits laitiers sont déterminées par la qualité du lait d’origine, le processus de production, les conditions de stockage et le contrôle général de la production. Le fabricant cherche à déclarer la qualité du produit et, par conséquent, son adéquation maximale au consommateur. Toutefois, l'activité des micro-organismes et les processus d'oxydation chimique peuvent (et conduisent souvent) à modifier les propriétés chimiques et physiques du produit, entraînant à son tour une diminution de sa qualité et une perte de ses propriétés. marchandises Le consommateur juge de la qualité du produit laitier en fonction de son apparence, de son odeur, de son goût et de la structure de son produit. Les caractéristiques du produit qui provoquent une sensation particulière chez un produit peuvent être considérées comme ses caractéristiques. Par exemple, le fromage «Blue Stilton» peut être évalué par type, saveur, texture et goût, le goût caractéristique du beurre étant un trait distinctif et un critère de l’attrait de ce type de fromage. Le yogourt est déterminé par son goût pur et acide et sa douceur de goût.

La blancheur du lait liquide est due à la dispersion de la lumière dans des globules de graisse de lait, des particules colloïdales de caséinate de calcium et de phosphate de calcium [26], malgré la présence de carotène, qui détermine la couleur jaunâtre de la graisse de lait. Le goût du lait est composé à la fois du goût des composants principaux et des impuretés mineures contenues dans le lait. Les globules de matières grasses du lait contenant des lipides, des phospholipides et de la caséine déterminent principalement le goût caractéristique du lait. Le goût de l’huile est dû à la combinaison de la matière grasse du lait et du lactosérum [31], mais ce goût s’explique aussi par la teneur relativement élevée en chaînes courtes d’acides gras qui forment le triacylglycérol. Les produits laitiers non fermentés sont généralement décrits comme ayant un goût laiteux pur caractéristique, tandis que le goût des produits fermentés est déterminé par la conversion du lactose en acide lactique. L'utilisation de microorganismes homofermentatifs permet d'obtenir un goût laiteux plus propre, car ces bactéries, en plus de l'acide lactique, produisent des aldéhydes, des cétones et de l'alcool, qui peuvent servir de base à une vaste gamme de sensations gustatives. L'odeur laiteuse est formée principalement par la présence d'acides gras comportant plus de 12, appelés classiquement "acides gras volatils" [4]. L'acide butyrique est un acide gras avec quatre atomes de carbone et un point de fusion de -7,9 ° C. 5-6% de matière grasse du lait détermine en grande partie le goût et l'odeur de beurre.

L'odeur et le goût des produits laitiers peuvent être modifiés consciemment ou spontanément par l'activité de micro-organismes. L'activité biochimique, dans certains cas l'activité des moisissures et des levures, peut contribuer à améliorer le goût des fromages. Par souci de clarté, prenons comme exemple le fromage Camembert affiné, dont le goût et l’odeur sont partiellement améliorés par l’hydrolyse du triacylglycérol et la libération de certains acides gras, la décomposition des protéines en ammoniac et d’autres composants.

La consistance du lait est principalement caractérisée par sa teneur en humidité et en graisse, et des facteurs tels que l'acidité (pH) jouent un rôle important. Dans le yaourt, la caséine acidifiée au point isoélectrique favorise la formation de gel. Dans les fromages, une diminution de la teneur en humidité du produit entraîne une augmentation de la dureté du fromage. La teneur en matières grasses et les processus chimiques ont un effet direct sur la consistance du produit et le goût. Étant donné que la teneur en acides gras des matières grasses du lait peut varier en fonction de la période de l'année, les matières grasses du lait d'été sont généralement plus douces et plus jaunes que l'hiver. Cela peut être important lorsque l'huile est distribuée en tant que produit fini, mais pour d'autres produits, cela peut ne pas être significatif. Dans ce livre, nous n'allons pas prendre en compte l'ensemble des facteurs importants pour la formation des propriétés des produits laitiers en tant que produit de consommation. Nous nous référons aux données classiques sur la chimie du lait dans la mesure où une étude détaillée du goût et des qualités des produits laitiers a été réalisée dans [5].

paramètres microbiologiques des produits laitiers

Les producteurs laitiers fournissent les paramètres microbiologiques de leurs produits ainsi que les spécifications de ces produits. Bien que les fabricants aient la possibilité d’introduire leurs propres normes, les paramètres microbiologiques de certains types de produits laitiers sont définis dans [23] et adoptés par la plupart des fabricants. Dans l'onglet. 2.3 répertorie les recommandations de TGG pour le lait, la crème et les produits laitiers, dans le tableau. 2.4 - Les données relatives au lait en poudre et aux indicateurs et micro-organismes nuisibles sont répertoriées dans le tableau. 2.5.

Tableau 2.3. paramètres microbiologiques du lait, de crème et d'autres produits laitiers

organismes Norme teneur maximale

Salmonella spp.

L. monocytogenes S. aureus E. coli 0157 *

dans 25 ml ou g est pas détecté en g ou 25 ml non détecté

<20 par g

dans 25 ml ou g pas trouvé

dans 25 ml ou g pas trouvé

103à d

103 à d

dans 25 ml ou g pas trouvé

* Pour les produits laitiers solides.

Source: Selon [23].

Tableau 2.4. paramètres microbiologiques de lait en poudre

organismes Norme teneur maximale

Salmonella spp.

S. Staphylococcus

B.cereus

C.perfringens

dans 25 ml ou g pas trouvé

<20 par g

2 à d

2 à d

ND dans 25 ml ou g

103 à d

103 à d

103 à d

Source: Selon [23].

Tableau 2.5. Les indicateurs et les micro-organismes nocifs pour le lait, la crème, les produits laitiers et le lait en poudre

produit micro-organisme Norme teneur maximale
Fromage à pâte molle (au lait cru) E. coli 2 104
fromage fondu Nombre d'aérobie 2 105
Nombre de anaérobov 105
Autres fromages Koliformы 2 104
Entyerobaktyerii 2 104
E. coli 3
lait et crème pasteurisés Une fois les formulaires <1 2
Entyerobaktyerii <1 2
Autres produits laitiers pasteurisés Une fois les formulaires 104
produits Entyerobaktyerii 104
E. coli 3
Levure (yaourt) 105
lait en poudre aérobies 3 En fonction du produit
Entyerobaktyerii 2 104
E. coli 3

Source: Selon [23].

les produits laitiers frais et des composants laitiers utilisés dans les aliments réfrigérés.

L'industrie laitière fabrique de nombreux produits laitiers, y compris le produit réfrigéré sous sa forme naturelle, et une variété de produits laitiers, qui sont inclus dans d'autres produits réfrigérés en tant qu'additifs. Il est impossible dans ce chapitre d’examiner en détail tous les produits laitiers et leurs composants utilisés pour la fabrication de produits réfrigérés. Nous ne pouvons apporter que les produits principaux et donner un bref aperçu.

Le lait pasteurisé

Le lait pasteurisé est largement représenté sur le marché. Au Royaume-Uni, la teneur en matière grasse dans le lait est déterminée par la loi (tableau 2.6). Ces données sont également utilisées pour la production de produits réfrigérés, en particulier pour la fabrication de sauces (telles que la béchamel) et de fromages pour les produits finis. Dans le processus de production de lait pasteurisé, le lait cru est nettoyé à l'aide d'une centrifugeuse pour éliminer les impuretés insolubles et les cellules somatiques. Conformément à la réglementation anglaise sur les produits laitiers [2], le lait est purifié à une température non inférieure à 71,1 ° С pendant au moins 15 с *. Un test négatif à la phosphatase (détermination du degré de pasteurisation du lait pour réduire son activité de phosphatase alcaline) détermine la durée du traitement thermique et le test positif à la peroxydase empêche la surchauffe du lait (supérieure à 80 ° C). Le lait partiellement écrémé et le lait écrémé sont utilisés pour fabriquer de la crème avec un séparateur hermétique (voir [6,11]). L’homogénéisation à haute pression permet de réduire la taille des globules de matière grasse du lait de 20 μm à 1-2 μm, afin d’empêcher la formation d’une couche de crème et la formation éventuelle de «bouchons de crème» dans des bouteilles en verre. Pour la vente, le lait est versé dans des bouteilles en verre, en carton laminé ou dans des récipients en plastique (en HDPE) [41].

Tableau 2.6. Types de lait vendus au Royaume-Uni

Type de lait description

lait entier lait entier naturel a été homogénéisé lait entier normalisé

lait entier homogénéisé normalisé

Part-écrémé Skim milk

Lait sans aucun changement dans le lait homogénéisé, sans changements dans le lait standardisé, avec une teneur minimale en matière grasse de 3,5%

Le lait est standardisé, homogénéisé avec une teneur minimale en matière grasse de 3,5%

Lait avec une teneur en matières grasses entre la 1,5 et 1,8%

Le lait avec une teneur en matières grasses inférieure à 0,1%

* Le processus de pasteurisation utilisé pour détruire la microflore pathogène. - env. scientifique ed.

Pour un usage industriel, le lait pasteurisé peut être fourni dans des citernes de voiture en acier inoxydable ou dans des récipients lisses avec des palettes. La pasteurisation ne détruisant pas tous les micro-organismes présents à l'origine dans le lait cru, le lait doit être conservé à une température inférieure à 8 ° C, afin d'éviter toute activité microbiologique. Les dommages causés au lait pasteurisé à courte durée de vie sont généralement causés par une activité microbiologique au cours de la période suivant le stockage de pasteurisation. Le plus souvent, les dommages sont causés par des bactéries à Gram négatif - les psychrotrophes [39]. [18] a décrit la possibilité de conserver dans le lait des microorganismes résistant à la chaleur (tels que les entérocoques, Streptococcus thermophilus, bactéries laitières), ainsi que des microorganismes sporifères de l'espèce Bacillus et Clostridium. La perte de qualité du lait pasteurisé est possible en raison de l’acidification et des réactions de dégradation des protéines (qui se produisent généralement pendant le stockage à basse température). Par exemple, la protéase produite par Pseudomonas fluorescent subit un cycle de pasteurisation, même si l'organisme lui-même est en train de mourir. La rancidité de la crème provoque Bacillus cereus.

crème

La crème mise sur le marché est généralement destinée à un usage domestique avec une teneur minimale en graisse, comme indiqué dans le tableau ci-dessous. 2.7. Dans la fabrication de produits réfrigérés, la crème est comprise dans divers potages, sauces et additifs. La teneur en matières grasses dans les crèmes à usage industriel est déterminée par de nombreux facteurs - capacité de fouetter, pomper, emballer, transporter et stocker. La crème est une émulsion huile dans eau, avec les globules de matière grasse du lait dans la crème non homogénéisée ayant un diamètre de 0,1 à 20 µm (moyenne de 3-4 µm). Ces tailles sont limitées aux membranes globulaires, qui comprennent les phospholipides, les lipoprotéines, les cérébrosides, les protéines et d'autres composants. Les membranes ont une activité de surface ou des propriétés de surface. La plupart des lipides dans la matière grasse du lait sont du triacylglycérol avec de petites additions de di et de monoacylglycérol.

La matière grasse du lait contient également des vitamines dissoutes A, D, E et K. La crème est séparée du lait au moyen d'une centrifugeuse. On utilise actuellement des séparateurs hermétiques capables de produire une crème dont la teneur en matière grasse peut atteindre X%. Ensuite, on pasteurise la crème à une température d’au moins 70 ° C pendant au moins 72 et on la soumet à

Tableau 2.7. La teneur minimale en matière grasse dans la crème% vendus au Royaume-Uni

La moitié de la crème (la crème avec la moitié de la graisse) 12 %
Crème ou de crème unique (crème) 18 %
la moitié de la crème stérilisée (crème stérilisée avec la moitié de la graisse) 12 %
crème stérilisée (crème stérilisée) 23 %
Crème fouettée (crème fouettée) 35 %
La crème à fouetter (crème à fouetter) 35 %
Double crème (double graisse crème) 48 %
Crème épaisse (crème coagulé) 55 %

tests positifs à la phosphatase et à la peroxydase négatifs. La crème à moitié grasse et la crème ordinaire subissent une homogénéisation à haute pression pour empêcher le délaminage. La crème à double graisse peut être homogénéisée à basse pression pour éliminer l'épaississement du produit. La crème, destinée au fouet ultérieur, afin de préserver ses qualités, reste non homogénéisée. La crème fondue est un produit traditionnel du sud-ouest de l'Angleterre. Certaines méthodes existantes pour la production de ce produit laitier ont été décrites dans [51]. Ce processus implique de chauffer le lait (au cours duquel la crème fondue est retirée) ou la crème 55% est chauffée à une température modérée (généralement 75-95 ° C), grâce à laquelle la crème est enroulée.

Pour la vente, la crème est fournie dans des récipients en polystyrène à fond plat contenant un agent antifongique. Dans [6], il a été noté que lors du conditionnement de la crème, il est important d’éviter la lumière qui pourrait provoquer l’oxydation des graisses et empêcher la pénétration d’impuretés et l’absorption d’eau. Pour une utilisation industrielle, le produit pasteurisé est fourni dans des camions-citernes en acier inoxydable ou dans des pellicules monochromes à palettes. Les produits destinés à la vente au détail et aux produits industriels doivent être conservés au réfrigérateur à -8 ° C. [45] décrit certaines des conditions dans lesquelles une crème perd de sa qualité. Une mauvaise condition microbiologique peut réduire la durée de conservation du produit en dessous du jour 10-14, et une dégradation des lipides résultant de l'activité naturelle des micro-organismes peut provoquer une crème rancie. Les défauts physiques peuvent être une faible viscosité, une séparation du sérum et une mauvaise crème à fouetter.

crème

La crème sure est utilisée à la maison et pour la production industrielle (principalement pour la préparation de différentes sauces). La crème sure est obtenue par fermentation de la crème (pas moins qu'avec 18% de matières grasses) par des microorganismes tels que Lactococcus lactis subsp. lactis, lactococcus lactis subsp. cremoris et Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. La fermentation sert à isoler la caséine en un point isoélectrique (pH 4.6) et à former le produit. Un produit vendu sur le marché peut être fermenté en pots, mais pour une utilisation industrielle, il est nécessaire de produire un produit de cette consistance, de sorte qu'il puisse être pompé à travers des tuyaux puis transporté dans des pots en carton ondulé ou des pellets de couleur unie 20. Avant la fermentation, la crème est pasteurisée et la présence d'acide lactique constitue un facteur de sécurité pour le produit. Néanmoins, la crème sure doit être conservée au froid à -5 ° C. La durée de conservation dans ces conditions peut atteindre plusieurs jours 20. La crème fraîche est un type de crème sure à base de crème homogénéisée à teneur en matières grasses 18-35 utilisant des bactéries lactiques (Lactococcus lactis sous-espèce Lactis, Lactococcus lactis sous-espèce Cremoris et Lactococcus lactis ref. ). L'incubation de microorganismes a lieu à 30-32 ° C pour 5-6 h et permet d'obtenir un produit dont le pH se situe dans la gamme 4,3-4,7. La «crème fraîche» mélangée ou condensée est livrée au détail pour la consommation et la production directes de desserts réfrigérés. Dans l'industrie laitière, ce produit est utilisé dans les marinades, les sauces, les desserts et les produits prêts-à-servir. Il est présenté dans divers contenants, notamment des pots 20 kg et des pellocones monochromes. .

beurre

L'utilisation du beurre à domicile est bien connue et son utilisation comme additif dans la préparation de produits réfrigérés trouve son utilisation principalement dans les soupes et les sauces. C'est un composant de la sauce ryu [roux - gingembre, fr.], Où il est utilisé avec de la farine. L'ail et l'huile végétale sont utilisés comme agents aromatisants pour les produits prêts à l'emploi et les plats épicés, ils sont ajoutés au pain à l'ail et utilisés comme assaisonnement pour la cuisson de la viande - en particulier du bœuf, du poulet et du poisson. La production de beurre non salé implique le processus d'inversion de l'émulsion huile dans eau, qui est une crème, dans l'émulsion eau dans huile, qui est l'huile elle-même. Un certain nombre de méthodes existantes ont été considérées dans [28]. La méthode la plus courante de production d'huile est la méthode de Fritz et Senna (méthode de Fritz et Senn), qui consiste à refroidir rapidement la crème 42% à 8 ° C et à la maintenir à cette température pendant 2 h, suivie d'une élévation de la température à 20-21 ° Avec et refroidissement à 16 ° C (ou à la température de l'huile à fouetter). Le processus de changement de température réduit la quantité d'impuretés dans les cristaux de graisse qui se présentent sous la forme de globules, ce qui est obtenu par la cristallisation de triacylglycérol à point de fusion plus élevé en cristaux purs. Il améliore également la plasticité de la matière grasse du lait, en particulier lorsque la teneur en composés de l'iode est riche en huile et que sa dureté est trop élevée.

Le processus de traitement thermique de la crème est effectué en continu par le maître pétrolier au cours des quatre étapes technologiques de l'obtention de l'huile: le cylindre à crème fouettée fouet la crème, ce qui fait que les globules de la matière grasse du lait se collent, les cristaux de matière grasse s'unissent; la phase de séparation sépare le liquide de l'huile; la phase de centrifugation sert à éliminer davantage le liquide du produit; À la dernière étape, le ramollissement mécanique de l'huile se produit. Lors de la fabrication de l'huile salée, du sel est ajouté à l'huile au cours de la dernière étape du processus. Le sel est dissous dans un liquide pour obtenir une saumure ayant une teneur en sel de 1,6-2,0% et ajouté à l'huile par lots pour obtenir le rapport sel / eau résultant d'environ 11 - suffisant pour supprimer l'activité des micro-organismes. L'activité des micro-organismes n'est pas la seule raison pour laquelle la qualité de l'huile est réduite. Les processus d'évaporation de l'humidité entraînent un changement superficiel de la couleur du produit. Conserver l'huile à la lumière conduit à des processus d'oxydation et à la rancidité de l'huile [43]. Pour empêcher la lumière d'entrer et créer une interférence d'humidité, l'huile à vendre est emballée dans des barils ou emballée dans du papier d'aluminium. Pour l’industrie, l’huile est fournie sous film plastique dans des unités 25-kg, conditionnée dans des boîtes en carton ondulé. Le beurre de laiterie peut être fabriqué à partir de crème en les faisant fermenter avec des bactéries lactiques. Le goût de l'huile produite peut être imité à l'aide d'additifs des composants nécessaires au processus de fabrication de l'huile [42]. L’ail et l’huile végétale sont préparés en mélangeant les composants appropriés et en les pressant (pour obtenir la forme et la taille désirées).

 lait écrémé concentré et du lait écrémé

Le lait concentré et en poudre écrémé est utilisé dans les crèmes sucrées, les trempettes, les soupes, les sauces, les marinades et les desserts. Le lait écrémé est un sous-produit de la séparation de la crème et contient environ 91% d'eau. Parmi les substances sèches du lait, le produit contient des protéines, du lactose et des substances minérales avec des traces de graisse. Le lait concentré est obtenu par évaporation sous vide du produit d'origine afin d'obtenir une teneur en 35% de SOMO dans le produit suffisante pour les utilisations de base et pour le fabricant. Une teneur élevée en ingrédients secs dans le produit augmente la viscosité du produit, réduit la durée de conservation et augmente la cristallisation du lactose. Le lait écrémé concentré doit être conservé au réfrigérateur. La poudre de lait écrémé est préparée en séchant le concentré de lait pulvérisé pour obtenir une teneur en solides de 60%. La qualité du lait en poudre dépend directement des impuretés sèches dans l'unité de séchage. Une teneur élevée en solides se traduit par une densité de produit généralement élevée. La densité au dessus de 0,65 kg / m3 permet d'obtenir un produit de haute qualité avec un minimum de génération de poussière pendant le transport. Le lait en poudre a une teneur en humidité inférieure à 3,5% et l'activité de l'eau est d'environ 0,2. Le lait en poudre peut être stocké pendant plusieurs mois à la température ambiante sans détérioration des indicateurs de qualité. On peut préparer du lait en poudre avec une bonne solubilité en utilisant un procédé de séchage en deux étapes, généralement en utilisant des séchoirs par pulvérisation avec des bains liquides séparés. Le préchauffage du lait avant le séchage est important pour le maintien de la thermostabilité des protéines du lait [13].

 Concentré de lactosérum et poudre de lactosérum

Le concentré de lactosérum est utilisé dans la production de margarines et de produits non laitiers tels que les tartes. Ce produit peut également être utilisé dans la préparation de soupes, sauces et desserts. Le lactosérum doux est un sous-produit de la coagulation des enzymes dans le processus de fabrication du fromage. Le sérum a un pH dans la gamme de 5,8-6,6 et une acidité titrable (TC) dans la gamme de 0,1-0,2%. Le lactosérum acide et acide est utilisé pour fabriquer des fromages acides et de la caséine. Le lactosérum doux est le plus souvent utilisé pour la production de concentré et de lactosérum sec. La teneur en eau dans 94% et la présence de bactéries lactiques rendent ce produit extrêmement périssable. Le pourcentage de matière sèche dans le lactosérum doux atteint 5,75%, dont 75% est le sucre de lait (lactose). Le concentré de lactosérum est obtenu par évaporation sous vide, la faible solubilité du lactose permettant d’obtenir sa teneur en 30% dans le produit. Le concentré est livré dans des camions-citernes et est stocké pendant environ un jour 2-3 à une température inférieure à 8 ° С. Pour assurer la prédominance du lactose monohydraté dans le produit, on obtient une poudre de lactosérum non hygroscopique par cristallisation du lactose à une température de 93,5 ° C. La cristallisation du sucre du lait se produit dans les unités de séchage à une concentration de CB dans 58-62% et pour obtenir une poudre dense. La poudre de lactosérum déminéralisé peut être obtenue par la méthode d'échange d'ions et d'électrodialyse [20], ainsi que par la méthode de nanofiltration. Comme le lait en poudre, le lactosérum en poudre peut être conservé à une température normale pendant plusieurs mois.

 lactose

Le lactose (ou sucre du lait) est utilisé dans la préparation de soupes ou de sauces. C'est un composé de monosaccharides D-glucose et de D-galactose. Dans le processus d'hydrolyse utilisant l'enzyme ß-galactosidase, le lactose est converti en 4-α-β-galactopyranosyl-D-glucopyranose. Le lactose est présent dans les formes cristallines a et ß, mais des composés amorphes sont également possibles. Les glucides sont moins sucrés que le saccharose et, en tant que sucres réducteurs, ils sont utilisés dans certains aliments pour les foncer par réaction de Maillard. Dans les préparations alimentaires industrielles, le lactose a-monohydraté anhydre est généralement préféré en raison de sa fluidité et de sa non-hygroscopicité - il est facilement stocké sans perte de qualité. Pour assurer la production de cristaux d'a-lactose monohydraté, le sérum est concentré à plus de 65% de matière sèche pour former une solution sursaturée et évaporé à une température ne dépassant pas 95 ° C. Dans le processus de refroidissement brusque, des cristaux d'α-lactose se forment. Les grains de lactose sont utilisés pour contrôler la taille des cristaux inférieurs à 25 microns ou pour contrôler le seuil gustatif. Les cristaux de lactose sont généralement séparés du concentré de lactosérum au moyen d'une centrifugeuse à décantation, lavés, séchés à l'aide d'un séchoir à lit fluidisé et emballés dans des sacs en papier multicouches recouverts de polyéthylène.

 Yaourts ordinaires et "grecs"

Le yaourt est parmi les produits les plus populaires laitiers réfrigérés. À l'heure actuelle, on trouve des yaourts de différents noms et goûts dans les réfrigérateurs des supermarchés. Les applications industrielles incluent le fabricant de yogourt de réfrigérés trempettes, sauces, soupes, desserts, garnitures et une variété de produits finis (par exemple, sauce au curry et autres plats nationaux). Le yogourt est fabriqué à partir de lait entier, normalisé et écrémé par fermentation. L'acidité (pH) du lait normal est en moyenne de 6,5-6,7. Cependant, la fermentation du sucre du lait en acide lactique à l'aide de bactéries lactiques réduit le pH à 2,6, ce qui conduit à la formation d'un gel. Le contrôle du temps de fermentation permet de maintenir le pH dans 3,8-2,4. Микроорганизмы subsp Lactobacillus delbrueckii. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp Ø. Thermophilus est utilisé depuis longtemps dans la production de yaourt, mais d’autres microorganismes peuvent être utilisés - par exemple, des microorganismes tels que Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp., Peuvent être utilisés pour conférer au produit une saveur de fruit plus assaisonnée. Bifidobacterium и maison. Dans la production industrielle de yaourts, on utilise du lait contenant différentes matières grasses. Le marché présente des yaourts à la fois de lait écrémé et de matières grasses naturelles. Pour augmenter la viscosité et ramener le lait écrémé à une teneur en solides allant de 8,5 à 12-14%, du lait en poudre est souvent ajouté à la production de yaourt. De plus, la gélatine et les hydrocolloïdes (tels que l'amidon modifié ou le guar) peuvent être ajoutés au yogourt pour augmenter la viscosité et améliorer la consistance. En général, le yaourt est fabriqué à partir de lait préchauffé de cinq minutes en un lait 90-95 ° C normalisé à la matière sèche et aux matières grasses. Le traitement thermique tue les bactéries et purifie le lait des organismes responsables de la formation de spores. Les bactériophages sont également détruits, ce qui peut également nuire à l'activité des bactéries lactiques. Dénaturée protéines de lactosérum, ce qui augmente la viscosité du produit. Le lait est ensuite refroidi à environ 42 ° C, environ 2% du levain sont ajoutés et le produit est fermenté dans un volume fermé. Le ferment peut être soit une culture de bactéries lactiques, soit une introduction directe dans la matière première d'un concentré congelé, soumis à une lyophilisation. Le développement ultérieur de micro-organismes, qui réduisent le pH, peut être arrêté en mélangeant et en refroidissant le coagulum, puis par agitation mécanique, pour obtenir une consistance de produit uniforme, pouvant ensuite être utilisée pour la fabrication de yaourts ordinaires ou à base de fruits, ainsi que comme matière première industrielle. Lorsqu'il est utilisé comme matière première industrielle, le yogourt est pasteurisé pour détruire les bactéries de l'acide lactique et éliminer toute dégradation additionnelle du produit. Dans la plupart des cas, le yogourt est fourni dans des boîtes de conserve 20-kg.

Le yogourt sur le marché est présenté dans un très large éventail, y compris des variantes de yaourt aux fruits et aux mélanges, qui peuvent consister en diverses combinaisons de yaourt, de fruits et de céréales. La teneur en matière grasse dans le yogourt dépend du produit spécifique et peut varier considérablement, allant des aliments totalement faibles en gras aux aliments très riches en graisse. Le soi-disant "yaourt grec" appartient conditionnellement à la catégorie du "mauvais" yaourt. Lors de la production, le lactosérum est éliminé, ce qui permet d'augmenter la teneur en matière sèche de 22-26%, ce qui permet d'obtenir un produit épais ressemblant à du fromage à la crème. Récemment, il y a eu un intérêt croissant pour les yogourts biofermentés et les «aliments sains» sur le marché. Des produits fermentés par des microorganismes tels que Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei subsp. casei et Bifidobacterium ont des propriétés cicatrisantes prononcées et, comme indiqué dans [33], de nombreuses ferments sont utilisés pour obtenir un goût et une texture spécifiques du yogourt et des produits laitiers similaires Technologies / A. Tamim, R. Robinson - traduction anglaise - Saint-Pétersbourg: Profession, 2003 ").

fromage

Les fromages sont commercialisés dans une très large gamme de produits. Un certain nombre de produits sont utilisés pour la consommation à domicile, mais le fromage est utilisé dans la préparation de produits alimentaires réfrigérés et en tant que composant de la préparation de diverses sauces et plats préparés exotiques. Par exemple, le fromage cheddar, le gryu, le parmesan, le pecorino et autres sont utilisés dans des plats tels que les lasagnes, les pommes de terre au four et autres plats frits qui nécessitent une fine couche de fromage. Mascarpon peut être utilisé pour épaissir les sauces, Gorgonzola - pour donner aux sauces un goût exotique.

En vertu du principal accord sur les aliments réfrigérés, le fromage appartenait à deux catégories [21]. Les fromages à pâte molle mûrissant sur des champignons et des fromages à la crème sont classés dans la catégorie 2 comme des produits nécessitant un stockage à des températures comprises entre 0 et + 5 ° C, tandis que les fromages à pâte dure et du fromage fondu sont classés dans la catégorie 3 et doivent être conservés à une température ne dépassant pas 8 ° C. Réglementation anglaise sur la sécurité des aliments de 1995 g) Il est nécessaire de stocker les produits alimentaires réfrigérés à des températures inférieures ou égales à 8. De toute évidence, la plupart des fromages à pâte dure ne peuvent mûrir à basse température et peuvent nécessiter d'être conservés à une température supérieure à 8 ° C. Dans ces cas, une étude scientifique des conditions de sécurité sanitaire des aliments [46] est recommandée, sur la base d'une interprétation raisonnable du facteur de risque microbiologique, telle que recommandée dans [9]. Le fromage est fabriqué à partir de lait et de produits laitiers par fermentation avec des bactéries lactiques, mais le plus souvent en utilisant des réactions protéolytiques utilisant des enzymes spéciales (généralement la chymosine) pour faire cailler le lait, à partir duquel un produit sec est obtenu non (selon la méthode spécifique). À certaines étapes de la maturation, une microflore supplémentaire peut être utilisée (par exemple, les moisissures), ce qui peut contribuer au processus de vieillissement. Actuellement, un grand nombre de variétés de fromages sont connues - dans [17], leur nombre est supérieur à 1000. Les difficultés de classification et de dénombrement des fromages sont également indiquées dans [45], où un système de classification basé sur la composition du produit et les caractéristiques de leur maturation et de leur teneur en humidité est proposé. Il est bien évident que le fromage peut être qualifié de «fromage mûr», de «fromage affiné sur des champignons» ou de «fromage non mûr ou cru» [8].

fromage fermentés

Les fromages de ce type sont vendus comme produits alimentaires réfrigérés, y compris leurs différentes variantes (parmesan, cheddar, cultivé, edam et cuezo manchego). Les fromages affinés peuvent être vendus à domicile sous forme de "tranchés", conditionnés dans des emballages sous vide ou dans des emballages contrôlés. Pour un usage industriel, les fromages affinés sont fournis, en règle générale, en blocs, «têtes», qui sont ensuite coupés ou broyés. Les fromages râpés emballés dans des sacs sont également fournis pour un usage domestique et industriel. Bien que les fromages affinés diffèrent considérablement par leur apparence, leur goût, leur odeur, leur texture, etc., ils reposent tous sur les étapes fondamentales de la chaîne technologique, à savoir:

  • lait entier pasteurisé ou non pasteurisé (par exemple, emmental - fromage affiné non pasteurisé);
  • fermentation du levain de bactéries lactiques ajoutée au lait qui mûrit à une température suffisante pour l'activité de la flore microbienne;
  • abomasum (avec enzyme protéolytique de la chymosine) ajouté pour former un coagulum;
  • caillé est coupé pour séparer le sérum;
  • Le sérum a été retiré;
  • le fromage est compacté, comprimé;
  • le fromage cottage est salé (cela peut se produire soit avant la formation du fromage, soit lorsque le caillé est placé dans des moules, ou après, lorsque le fromage est sorti des moules);
  • caillé est placé dans une circulaire ou d'autres formes de fromage pour donner la forme désirée;
  • le fromage est placé sur le stockage et le vieillissement.

Les étapes technologiques de la production du fromage cheddar sont indiquées dans le tableau. 2.8. La qualité du fromage affiné dépend de la combinaison des ingrédients ou (comme dans le cas du fromage

Tableau 2.8. Examen des processus de production dans la fabrication de fromage cheddar

Jour IV Delnoe lait (a) Normalisation du lait pour produire un 1 graisse-caséine: 0,7
(B) Pasteurisation à 71,9 ° C pour 15 avec
(C) Refroidissement à 29,5 ° C et remplissage du réservoir à fromage
(G) Ajout d'un levain dans le volume de 1,5-3% du volume de lait - généralement une culture d'acide lactique mélangée, à base de Lactococcus lactis subsp. lactis et lactococcus lactis subsp. crise
(D) Vieillissement de 45 à 60 min - temps suffisant pour augmenter l'acidité titrée (lait) du lait de 0,15-0,17% à 0,20-0,22%
(F) L'addition de présure et le maintien de minutes 45-60
(H) fromage de coupe
(H) Maintien et élévation de la température à 39 ° С pendant 45 min
(U) Garder le caillé à 39 ° С 45-60 min, mélanger pour initier la synérèse
(K) L'élimination du sérum lorsque TC atteint 0,20-0,24%
(L) Cheddar caillés dans les 90 minutes jusqu'à ce que TC atteint 0,65-0,85%
(M) fromage Spin
(N) L'ajout de sel (2,0-3,5% en poids du fromage)
(O) dans la forme de la pièce
(N) La chambre sous la presse sur 16 heures (la nuit)
Jour 2 (p> Retirer le fromage du moule - pH entre 4,95 et 5,15
(C) Emballage du fromage, évitant l'entrée d'air - en règle générale, un emballage sous vide en polyéthylène thermoscellé
(T) Emballage sous vide de fromage dans une boîte pour enregistrer le formulaire
(U) Affinage du fromage à 10-12 ° С de 3 à 18 mois
(F) Pré-emballage ou la vente de fromage sur le poids (cercles, têtes, et ainsi de suite. N.)

Source: Selon [13].

der, qui a une longue période de maturation) - de la teneur en humidité dans le SOMO, de la matière grasse solide, de l’acidité et de la salinité de l’humidité, et tous ces paramètres sont essentiels pour la qualité du fromage [40].

Dans le processus de fabrication du fromage, les fromagers contrôlent strictement ces facteurs afin d’obtenir le meilleur fromage possible. Dans [18], il a été constaté que les fromages peuvent présenter des défauts mécaniques ou microbiologiques. Des dommages microbiologiques au fromage peuvent survenir pendant la production. Autrement dit, les espèces spermiformes de Clostridium et de Bacillus peuvent produire des bulles de gaz et les bactéries protéolytiques peuvent altérer le goût. En cours de vieillissement, Clostridium spp. et les micro-organismes hétéro-enzymatiques peuvent conduire à un défaut appelé «gaz tardif»; En outre, le gonflement du fromage peut résulter de l'activité de micro-organismes anaérobies putréactifs, tels que Clostridium tyrobutyricum et Clostridium sporogenes. Le fromage fini peut être une «victime» de divers micro-organismes, dont l'Oospora caseovorans, ce qui peut provoquer la formation rapide de moisissure sur le fromage, semblable au suisse. Pénicillium spp. peut entraîner la formation de moisissure fongique du fromage, un Brevibacterium linens - à l'apparition de taches rouge-orange. Dans le processus de fabrication du fromage devrait surveiller de près le niveau d'acidité. En cas de faible acidité, Staphylococcus aureus risque de se développer en quantité suffisante pour former une toxine. Par conséquent, le fromager travaille souvent sur la technologie de fabrication du «fromage lent» pour s'assurer que le fromage est testé pour la présence de toxines avant la vente.

Fromage mozzarella - l'un des principaux fromages de la production industrielle de produits réfrigérés (tels que les pizzas et leurs composants), destinés au commerce de détail et à la restauration. La mozzarella est qualifiée de «pasta filato» (le), ce qui implique une masse fibreuse et élastique. Traditionnellement, il était fabriqué à partir de lait de buffle, mais à présent, la mozzarella est également à base de lait de vache, et ces deux types de fromage peuvent être présents à la fenêtre du supermarché. Les étapes initiales de la fabrication de la mozzarella sont similaires à celles de la production du fromage cheddar. Les différences commencent avec le processus de rectification. Le fromage en grains mozzarella moulu n'est pas salé, mais envoyé à un dispositif spécial appelé «cuiseur-brancard» (littéralement «préparateur-brancard»), où, par action mécanique sous l'eau chauffée à la température 65-80 ° С, il acquiert de la plasticité et texture fibreuse "poitrine de poulet". Le fromage est ensuite pressé dans des moules et refroidi à une température d'environ 40 ° C pour conserver une forme rectangulaire, puis placé pendant un certain temps dans une saumure d'une température de 8-10 ° C et d'une teneur en sel de 15-20% jusqu'à ce que la salinité soit atteinte en 1,6%.

Fromage avec de la moisissure

Dans la préparation de tels fromages, on utilise à la fois des champignons bactériens de base et des moisissures pour obtenir les caractéristiques souhaitées. Grâce à l'utilisation de champignons de moisissure, qui ont une activité biologique supérieure à celle des bactéries de fermentation de l'acide lactique utilisées dans les levains classiques, les fromages au levain fongiques arrivent à maturité beaucoup plus tôt que les fromages affinés normaux, mais ont généralement une durée de conservation plus courte. Les fromages mûris à l'aide de champignons (par exemple, Stilton ilb roquefort) appartiennent à la catégorie des «fromages bleus» en raison de l'activité bénéfique des champignons Pénicillium roqueforti. A leur contraste, la variété Camembert, considérée comme un fromage blanc et produite à partir de Pénicillium camemberti et de Geotrichum candidum.

La fabrication des fromages affinés à l'aide de moisissures est similaire à celle des fromages ordinaires, à la différence qu'un peu moins de fermentation est ajoutée et que le caillé obtenu est bouilli peu de temps ou pas du tout. La principale différence est qu'une culture de champignons est ajoutée au lait ou au fromage cottage pressé, comme cela a été fait récemment pour la production de fromage Stilton. La présence d'une culture de champignons bleus dans le caillé accélère la maturation du fromage. La maturation du fromage Stilton consiste dans le fait qu'après un certain temps (généralement de 8 à 12 plusieurs semaines à compter de la date de fabrication), le fromage est percé de fil métallique pour obtenir de l'air et stimuler la croissance des champignons. Dans le cas du fromage de Roquefort, on trouve de la moisissure bleue dans la chapelure, mélangée à du caillé [49]. Alternativement, les spores de champignons peuvent être placées dans de l’eau et saupoudrées sur la surface du fromage - c’est ainsi que le brie est fabriqué. Il existe également des fromages «irréguliers» avec des moisissures, dans lesquels des bactéries et des levures sont utilisées pour affiner les surfaces. Le prix pour cela est une maturation inégale du fromage et la nécessité de laver la croûte de fromages tels que "münster" - avec des taches rouge-orangé, des traces de l'activité des micro-organismes Brevibacterium linens et du "Saint-nectar" - avec une surface avec des traces d'activité des micro-organismes et de la levure.

Nezrelыe sыrы

Cette catégorie comprend le fromage cottage (fromage blanc), le fromage à la crème et le fromage à pâte molle grasse. Toutes les variétés sont largement représentées sur le marché et sont également utilisées dans la fabrication d'aliments réfrigérés. Le fromage cottage pressé traditionnellement est produit sans utilisation de présure. Le coagulum acide est formé à partir de lait entier ou écrémé en raison de l'activité de bactéries lactiques telles que Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris et Leuconostoc citrovorum à des températures comprises entre 20 et 22 ° C pour 16 h. et pasteurisé à une température de 6-49 ° C. Le caillé obtenu est lavé à l’eau chaude (55 ° C), puis extrait du lactosérum dilué pour obtenir une masse de structure granulaire prononcée. La production de caillé «quarg» est similaire en technologie à la production de fromage cottage pressé. Le lait écrémé est utilisé ici pour obtenir un coagulum, qui est placé dans un séparateur spécial sans stérilisation, où le lactosérum est séparé du caillé pour obtenir un produit ayant une teneur en CB d'environ 49%. L'utilisation de fromage au levain donne au fromage un goût distinct qui contraste avec le goût du yogourt. Ce fromage peut être mélangé à de la crème pour obtenir un produit à haute teneur en matière grasse, bien que la pinte ait une teneur en matière grasse traditionnellement faible. Le nom commercial de quart («fromage gratuit») est destiné à attirer l’attention de l’acheteur sur ce type de fromage (caillé). Le fromage à la crème est un fromage à pâte molle à base de lait normalisé obtenu par fermentation à l'aide d'amidon et de présure pour obtenir un coagulum liquide. La séparation à l'aide d'une centrifugeuse réduit le pourcentage d'humidité dans le caillé - dans le cas du fromage à la crème, le produit contient généralement 17,5% CB et 51% en gras et 46% CB et 39% en gras - dans le cas du fromage à pâte molle grasse.

fromages fondus

Les fromages fondus sont généralement fabriqués à partir de fromages affinés qui ne répondent pas aux normes requises en utilisant des systèmes de double enveloppe à la vapeur à une température de 80-110 ° C. Différents fromages peuvent être combinés pour obtenir le goût souhaité. Certaines enzymes peuvent être utilisées pour modifier les fromages. Des phosphates et des sels d'acide citrique sont ajoutés pour stabiliser et émulsionner, afin de réguler l'acidité du produit. Le fromage fondu avec un pH dans 5,2-5,6 a une dureté suffisante et conserve bien sa forme. Ils peuvent être utilisés à l'état râpé ou haché comme éléments de jus de viande, de sauces, pour décorer des plats exotiques ou des pizzas. Le fromage dont le pH est compris dans 5,6 - 5,9 se propage facilement et peut être utilisé en sandwich.

Refroidissement système desserts

La plupart des desserts réfrigérés utilisent des ingrédients laitiers pour obtenir l'odeur, la couleur et la texture souhaitées. Le lait pasteurisé est souvent utilisé pour les gels desserts et les mousses, mais parfois, des concentrés de lait sont également utilisés. Les protéines de lait donnent la consistance nécessaire, aident à émulsionner les graisses et servent à donner de la couleur au produit. La crème est l'un des composants principaux et la crème à fouetter est également bien utilisée pour créer des air-creams, ainsi que pour obtenir un goût agréable. Dans les produits contenant du chocolat, l'ajout des composants secs du lait permet d'obtenir une couleur chocolat laiteux. La crème brûlée est à base de crème fraîche et de lait écrémé qui donne une couleur jaune or (lors de la réaction de Maillard), ainsi que de la texture, de la densité et de la richesse gustative. Le lait est le composant principal des desserts sucrés ordinaires et favorise la formation d'hydrates. L'amidon de maïs modifié est utilisé pour épaissir le produit et fournir la densité et le goût nécessaires, en particulier lors de l'utilisation de lait entier.

Sur le marché des desserts réfrigérés, il existe une grande variété de types de produits et, dans certains cas, pour réduire le nombre de calories contenues dans les crèmes sucrées, le lait peut être remplacé par du yogourt faible en gras. Le lait est également l’un des principaux composants de la préparation du pudding de riz froid, apportant l’humidité nécessaire au gonflement des grains de riz, servant de caloporteur dans le processus de cuisson et conférant au produit son goût et sa couleur caractéristiques. Le pudding au fromage, comme son nom l'indique, comprend du fromage, mais l'utilisation de divers types de fromage varie considérablement. Le pudding au fromage cuit au four peut être à base de fromage cottage pressé ou de fromage à la crème, ou d'un mélange des deux. Le fromage est utilisé avec d'autres composants - tels que le sucre, l'amidon et les charges (dans la recette traditionnelle, on utilise le jaune d'oeuf, la farine et le lait) - pour la fabrication de pulpe pour remplir la forme culinaire, qui se transforme en un pudding au fromage parfumé. Dans un autre mode de réalisation, le pudding est du fromage utilisé (fromage cottage), du fromage blanc, du fromage cottage ou de la crème au beurre; Une combinaison de ces fromages (fromage cottage) peut également être utilisée, qui remplit la surface ou est située à l'intérieur du biscuit. Des épaississants et des stabilisants sont nécessaires pour contrôler la densité d'un mélange de fromages ou de divers hydrocolloïdes. Les amidons et les alginates peuvent être utilisés comme épaississants et stabilisants. De nombreux desserts réfrigérés sont recouverts de crème fouettée.

plats cuisinés

De nombreux plats préparés contiennent des ingrédients laitiers. Dans les plats à base de pâtes (par exemple, dans les lasagnes), le lait et la crème sont principalement utilisés en raison de la capacité des globules de graisse et de protéines de lait à blanchir. La caséine est également utile car elle joue le rôle d'émulsifiant qui lie les graisses et les huiles ajoutées. Différents fromages (parmesan, cheddar et gruyère) peuvent être utilisés comme garniture dans une lasagne, donnant au plat une couleur brun doré. Dans les plats à base d’aliments pâteux (pizza ou tortilla - tortilla mexicaine), l’utilisation du fromage vous permet d’obtenir une apparence et une odeur attrayantes. Dans ces cas, il est important d'utiliser un fromage avec des paramètres de fusion appropriés. La Mozzarella est une pizza «maison», mais récemment, vous pouvez trouver des pizzas préparées à partir de mélanges de mozzarella et de cheddar, ainsi que des pizzas utilisant du fromage fondu.

Le fromage est un composant important dans la production de certains types de «quishes» (quishes) - gâteaux de quiche et diverses garnitures, dans lesquels il est utilisé pour ajouter de la couleur, du goût et de la texture au produit. En outre, le fromage est utilisé pour créer un attrait plus grand pour le consommateur pour des produits tels que les casseroles de pommes de terre, dans lesquels l'apparence et le goût sont améliorés - par exemple, le fromage Gruyère peut être inclus dans la recette de cuisson d'un produit avec de la crème et du beurre. Les plats de viande peuvent également contenir des produits laitiers. Par exemple, l'agneau à la provençale peut inclure du fromage cheddar comme accompagnement dans la recette et de la crème pour faire de la sauce et en élargir la gamme. Les yaourts ou le babeurre sont utilisés pour préparer des sauces pour des plats nationaux ou pseudo-nationaux, tels que le poulet tikka masalla ou la sauce au poulet pasanda, où la crème est utilisée pour obtenir un goût, une couleur et un lustre spécifiques. La crème et le beurre sont utilisés pour donner du goût et de la brillance à la sauce (sauces pour pâtes), et le lait écrémé sert à blanchir le produit et à émulsionner le gras. Dans le même but, les produits laitiers sont utilisés dans les soupes. Dans certaines soupes françaises (par exemple, dans une soupe à la tomate), la crème et le beurre sont utilisés pour donner du goût et de la brillance, et du caséinate de sodium est utilisé pour augmenter la viscosité. La soupe aux asperges à des fins similaires peut être utilisée avec du lait écrémé en poudre et de la crème épaisse.

Assurance de la qualité dans la production

 Les effets du traitement thermique sur les protéines du lait

La stabilité thermique du lait implique principalement la stabilité des protéines de lactosérum lorsqu'elles sont chauffées. À des températures supérieures à 65 ° C, qui prennent quelques secondes, la dénaturation des protéines va très vite, et lorsqu'elle est chauffée à 90 ° C et maintenue pendant 5, min dénature presque toutes les protéines de lactosérum. Contrairement aux protéines de lactosérum, la caséine ne se dénature pas lorsque la température augmente. La détermination de la stabilité thermique des protéines dépend essentiellement de la méthode d’évaluation de [17], mais en général, l’a-lactoalbumine est considérée comme étant plus stable que la (3-lactoglobuline, suivie de la sérumalbumine, puis des immunoglobulines. Au cours de la décomposition en température des protéines sériques, la β-lactoglobuline est irrévocable. avec la c-caséine par le biais de liaisons disulfure. Ce processus ressemble au processus de fermentation du lait avec la chymosine dans la fabrication du fromage, mais permet d’obtenir une stabilité thermique beaucoup plus grande des protéines dans des produits tels que lait en poudre: les fabricants de produits alimentaires peuvent utiliser l'effet thermique des protéines de lactosérum qui transforme le sérum en gel pour modifier la consistance des produits et la rétention d'eau à l'aide d'un gel de lactosérum, de nombreux facteurs affectant la formation de gel de lactosérum et la qualité du gel lui-même. concentration en protéines de lactosérum, acidité moyenne, concentration en sel et présence de graisse [41] .Les produits ayant une teneur élevée en protéines de lactosérum (jusqu'à 90%) sont conçus pour être utilisés comme pi additifs evyh et peuvent être utilisés dans la fabrication de soupes réfrigérées et sauces.

 Les dommages mécaniques au lait et à la crème

La qualité et la fonctionnalité du lait et de la crème liquides peuvent être dégradées par des influences mécaniques affectant la stabilité de l'émulsion de lait. Le niveau de déstabilisation de l'émulsion dépend de nombreux facteurs, notamment du cisaillement, de la teneur en graisse, de la taille des globules gras du lait et du rapport quantitatif dans le lait de graisse solide et liquide. Une déstabilisation mécanique provoquée par le pompage de lait dans des conduites ou par un mauvais état ou une mauvaise conception des conduites de lait peut entraîner une augmentation de la quantité de matière grasse libre dans le lait cru, qui est très sensible à l'hydrolyse à l'aide de la lipoprotéine lipase [19].

 Clivage des lipides et des protéines provoquées par des bactéries

Le lait cru stocké dans des conditions froides est sujet à la protéolyse et à la lipolyse bactériennes (Pseudomonas spp.), Ainsi qu'à la protéolyse causée par des agents sporulés psychrotrophes (Bacillus cereus, B. circulans et B. mycoides). Au cours de la pasteurisation, qui détruit les microorganismes végétatifs, Bacillus spp. peut rester viable et contribuer à l'apparition de la protéolyse dans les produits liquides refroidis. En outre, bien que le processus de pasteurisation conduise à la dénaturation de la lipase, la lipase bactérienne est plus stable thermiquement et peut provoquer des réactions hydrolytiques et l’apparition d’un goût rance dans le lait, provoquées par la libération d’acides butyrique et caproïque. La qualité des produits laitiers dépend également de la qualité du lait cru, et les processus de transformation devraient constituer une garantie fiable contre la croissance de bactéries qui causent la protéolyse et la lipolyse. Au cours de la période post-pasteurisation, il est également possible que des micro-organismes nuisibles d’autres types pénètrent dans le produit, ce qui peut entraîner l’apparition de saveurs étrangères et la perte de ses propriétés fonctionnelles.

 Rancissement par suite de l'oxydation des matières grasses du lait

La principale raison de la rancidité du lait liquide et des produits laitiers contenant des matières grasses est, dans la plupart des cas, l’oxygène. Les acides gras polyinsaturés (linoléique et arachidonique) et les acides contenant des phospholipides et des glycérides [25] sont parmi les premiers à subir une oxydation. L'oxygène détruit les groupes méthylène adjacents aux doubles liaisons des chaînes carbonées, ce qui conduit à la formation d'hydroperoxydes. Ces composants sont très instables et sont ensuite oxydés par les radicaux libres. La lumière du soleil, et en particulier la lumière fluorescente, peut provoquer l’auto-oxydation des matières grasses du lait; La présence de sels de fer et de cuivre peut conduire au même résultat. Dans les produits laitiers à faible activité de l'eau, le niveau de réactions oxydatives est maximal lorsque aw = 0,6, diminue lorsque aw = 0,4, puis recommence à augmenter avec une diminution de aw [15]. Cela peut être important pour les produits laitiers à faible teneur en humidité et, par conséquent, à faible activité de l'eau.

 la réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une réaction qui assombrit le produit de l’indifférence enzymatique. Ceci est le résultat de l'interaction entre les groupes carbonyle et amino, conduisant à l'apparition de glucosamine et, finalement, de mélanoïdine. La réaction se produit lorsque le lait est chauffé à la température requise pour déclencher la réaction entre le lactose et l'acide aminé lysine. Le résultat de cette réaction est un assombrissement, souvent décrit comme une «couleur bouillie» et associé à un goût et à un arôme forts.

Les questions de sécurité alimentaire

Bien que les produits laitiers soient très bien caractérisés du point de vue de la sécurité alimentaire, les principaux problèmes de sécurité médicale sont liés aux agents pathogènes et aux micro-organismes toxigènes. Les microorganismes tels que Mycobacterium tuberculosis et Coxiella bumetti sont les microorganismes végétatifs les plus résistants à la chaleur que l'on trouve dans le lait. Ces deux espèces sont des bactéries pathogènes. Le travail [24] a montré que le premier des organismes peut résister au chauffage à 65,6 ° C pendant les minutes 0,20-0,30 et le second, aux minutes 0,50-0,60. À des fins de comparaison, Listeria monocytogenes, un micro-organisme caractéristique principalement des fromages immatures et produisant une toxine alimentaire, meurt à la même température en l'espace de 1,6-2,0 secondes. Position anglaise sur les produits laitiers (section relative à l'hygiène) de 1995 g. Définit les normes microbiologiques applicables au lait de vache entier utilisé pour la transformation ultérieure. Selon cette disposition, le nombre de micro-organismes dans l'échantillon à 30 ° С ne devrait pas dépasser 100 000 cfu / ml, et le nombre de cellules somatiques ne devrait pas dépasser 400 000. Les microorganismes toxicogènes végétatifs présents dans le lait sont principalement représentés par Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacterspp. et E. coli pathogène. Le pathogène récemment découvert, E. coli 0157, est à l'honneur en raison de son association avec le bétail, mais on ne peut pas dire que le lait de vache est automatiquement infecté par tous ces microorganismes. Une étude portant sur le lait provenant d'Angleterre et du pays de Galles dans 1995-1996 a montré que, sur 1674, 2% donnait des résultats positifs pour Listeria monocytogenes, 6,7% était positif pour Staphylococcus aureus (l'un des principaux microorganismes à l'origine de la mammite) et 62%. Escherichia coli positif, indicateur de contamination fécale [3].

Le lait contaminé par des produits chimiques (antibiotiques et autres traces de médicaments vétérinaires, détergents, corps étrangers d'origine naturelle, mycotoxines provenant d'aliments pour animaux, particules de bois, de verre, de métal) est également associé.

Le contrôle de la qualité des points de contrôle critiques (HACCP) est actuellement considéré comme la meilleure méthode pour contrôler la sécurité des aliments. Cette méthodologie est soutenue par l'Organisation mondiale de la santé et la Commission internationale pour les besoins alimentaires microbiologiques (ICMS). Au sein de l'UE, l'ensemble du secteur alimentaire nécessite la mise en œuvre des cinq premiers principes (sur sept) du système HACCP [14]. Au Royaume-Uni, cette directive européenne est exprimée dans le règlement sur la sécurité alimentaire [20]. [11] traite de son fonctionnement dans l'industrie laitière, tandis que [30] et [39] fournissent une description détaillée de ses principales utilisations. Dans [36], le système HACCP est envisagé dans le cadre d’une évaluation quantitative des risques liés au contrôle de Listeria monocytogenes. En production laitière, cette technique peut être utilisée pour a) prévenir la pollution accidentelle et b) éliminer complètement ou réduire le risque de contamination. Une gestion efficace du bétail et les meilleures pratiques pour l'obtention et la transformation du lait contribuent à réduire le risque global de contamination accidentelle du lait cru, qui constitue une menace pour la santé humaine. Les normes relatives à la production, au stockage et au transport du lait entier établies dans le programme national d'assurance des exploitations laitières du Royaume-Uni doivent être strictement respectées. Les organisations responsables de la collecte et de la conservation du lait doivent être protégées contre les risques de contamination ou de contamination du lait pendant le transport, et doivent adhérer aux normes de gestion sanitaire et aux méthodes de gestion et de maintenance du transport et des conteneurs de produits laitiers. Pour conserver le lait entier, la température ne doit pas dépasser le lieu de stockage 4 ° С. Toutefois, au Royaume-Uni, la température du lait au cours du processus de production peut dépasser cette valeur, mais uniquement en fonction des exigences des différentes dispositions [2]. Refroidir le lait immédiatement après le processus de traite permet d'éviter la croissance d'agents pathogènes mésophiles et de micro-organismes. Les microorganismes psychrotrophes à basses températures peuvent préserver la capacité de reproduction, mais la durée de conservation du lait entier avant transformation doit être limitée pour éviter les pertes de qualité causées par la protéolyse et la lipolyse causées par des microorganismes biochimiquement actifs (par exemple, Pseudomonas spp.). Dans les laiteries, le lait entier est stocké dans des récipients thermo-isolés avant d'être traité. Fondamentalement, le lait à la sortie du réservoir passe à travers un filtre grossier, qui sert à nettoyer le lait des impuretés qui représentent un danger potentiel.

Dans la production de la plupart des produits laitiers, la pasteurisation est l'élément clé du contrôle de l'activité des microorganismes pathogènes, qui sont soit complètement détruits, soit leur activité est considérablement réduite. Des agents pathogènes tels que Mycobacterium tuberculosis et Coxiella bumetti, organismes à toxicité pour les plantes - Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Pathogènes de E. coli spp. complètement détruit par pasteurisation à 71,7 ° C pendant 15 avec. Cependant, des bactéries sporifères, telles que Clostridium et Bacillus spp., Peuvent rester viables. Étant donné que le processus de fabrication de la plupart des produits laitiers refroidis ne prévoit pas de traitement thermique supplémentaire, il est nécessaire de faire preuve de la plus grande prudence pour éviter une post-pasteurisation du produit contenant des micro-organismes nocifs lors de l'utilisation de la plupart des produits.

La production laitière devrait maintenir un niveau élevé de conformité aux exigences sanitaires et hygiéniques, et la production devrait être entretenue de manière à éliminer toute possibilité de contamination du produit par les particules végétales, le contact avec l'équipement et les conditions de production. Les mesures sanitaires sont principalement mises en œuvre pour respecter les normes sanitaires en vigueur et notamment pour empêcher le transfert éventuel de microflore de la zone de traitement du lait entier vers la zone de post-pasteurisation. Étant donné que certains produits laitiers sont utilisés en tant que composants de plats qui seront ensuite soumis à un traitement thermique lors de leur préparation finale, les normes et les méthodes utilisées pour préparer les ingrédients peuvent différer considérablement de celles utilisées pour préparer des produits laitiers réfrigérés. En effet, dans la fabrication de produits tels que le lait en poudre, il est extrêmement important d'éviter la contamination du produit après la pasteurisation [34-36].

Tendances

Les ingrédients laitiers traditionnels utilisés dans la préparation des produits réfrigérés et, à l'avenir, les produits laitiers traditionnels ne subiront pas de changements majeurs. Il est plus probable que le développement ira dans le sens d’une augmentation du nombre de produits de consommation non traditionnels (desserts lactés, produits sur ordonnance réfrigérés - soupes, desserts, sauces et plats préparés), ce qui permettra d’utiliser davantage les fonctionnalités des ingrédients laitiers. Les nouvelles technologies de traitement et de préparation vont permettre l'émergence de nouveaux types de produits laitiers conçus pour des applications spécifiques et basés sur une compréhension pratique du rôle des produits laitiers dans le système alimentaire. La compréhension des avantages concurrentiels entraînera une part croissante des entreprises opérant dans le secteur des produits laitiers réfrigérés et de leurs composants.

La recherche de moyens pour la croissance économique, une sorte de "Saint Graal" pour toutes les entreprises occidentales, stimulera le "partenariat technologique" dans le développement de la technologie alimentaire. Cela ouvrira de nouvelles opportunités et, par conséquent, de nouvelles options pour le développement de l'industrie. En combinant les besoins et les désirs des consommateurs avec les capacités techniques des producteurs, les composants de produits laitiers seront précisément adaptés à un système alimentaire spécifique, ce qui vous permettra de créer des produits aux propriétés spéciales qui laisseront les concurrents loin derrière. Ceci est observé à l'heure actuelle - les producteurs d'ingrédients choisissent déjà des produits de source provenant de producteurs non traditionnels et des filières de traitement non traditionnelles pour la préparation de plats et de produits non traditionnels. Le lactosérum sec est obtenu au cours de divers processus, par exemple dans la fabrication de l’Emmental, du fromage cheddar ou dans la production de lactosérum acide à la caséine. Avec celui-ci, vous pouvez obtenir différentes caractéristiques fonctionnelles pour la préparation de divers desserts en le mélangeant avec des stabilisants et des épaississants. La déminéralisation du sérum à l'aide de diverses méthodes ou la modification de l'équilibre des substances minérales dans le cadre d'un processus de déminéralisation bien contrôlé vous permet d'obtenir la "fonctionnalité souhaitée". Le lait écrémé de différents pays vous permet d’obtenir différentes caractéristiques, ce qui permet par exemple de produire un beurre dont les paramètres de goût et de fusion varient énormément, en fonction de la race de vache et du pays d’origine.

Pour un certain développement des innovations dans le domaine des produits laitiers réfrigérés et des composants de produits laitiers qui seront utilisés dans les plats froids, les exigences en matière de matières premières et de technologies de transformation doivent être resserrées. Le génie génétique, par exemple, peut offrir de nouvelles opportunités, même difficiles à imaginer. Pour la société de consommation, la théorie de la plus-value est devenue la valeur fondamentale, mais la libre concurrence sur le marché érode constamment le prix que les fabricants et les vendeurs de produits peuvent «ajouter» à leurs produits. Par conséquent, les nouvelles possibilités d’obtenir la plus-value alimentaire sont toujours à l’œuvre et le génie génétique peut être la «clé du coffre au trésor» dans le domaine des nouvelles technologies alimentaires. Dans [28], il est noté que l’augmentation des bénéfices est tout à fait possible grâce à l’utilisation de la biotechnologie. Cette idée fait écho aux points de vue de Shelton [48], qui prédit que les produits que nous consommerons à l'avenir seront basés sur des matières premières et des ingrédients conçus pour répondre à nos goûts, à notre style de vie et à nos indications médicales. Le génie génétique indique aux fabricants de produits réfrigérés de nombreuses voies de développement possibles. Par exemple, l'implantation dans le génome de vaches de gènes de mammifères, qui ne sont pas couramment utilisés dans l'industrie laitière, peut fournir un lait présentant des caractéristiques fonctionnelles inhabituelles pouvant être utilisé dans l'industrie laitière en tant que composant totalement nouveau. Les bactéries utilisées dans la production de produits laitiers fermentés, grâce au génie génétique, peuvent acquérir de nouvelles propriétés. Un nouveau produit apparaîtra, tel que le yogourt autostabilisant (yogourt, qui ne nécessite pas de stabilisant ni d'épaississant, car il est produit yogourt) ou du lait et des fromages enrichis avec des bactéries ou des produits contenant un vaccin obtenu par fermentation bactérienne. En outre, il peut y avoir des occasions de dire adieu aux vaches pour toujours. Ce qui semblait être de la science fiction hier peut être un fait scientifique demain. Et que pouvez-vous dire sur E. Coli génétiquement modifié pour la production de composants individuels du lait, qui peuvent ensuite être mélangés dans les proportions nécessaires pour produire un certain produit ou un certain additif alimentaire? Mais si un tel fantasme devient un fait, pouvons-nous appeler un tel produit laitier?

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