instruction technologique sur la production de la guimauve sur la pectine (machines à clouer dans le lot)

(Machines à clouer dans le lot)
La production comporte les opérations suivantes:
préparation des matières premières;
Purée de pommes de préparation enrichie en pectine de pomme, et l'ajout de lactate de sodium (citrate de sodium);
barattage mélange de pectine de pomme de sucre et de protéines;
préparation de sirop de sucre de mélasse;
mélange frappé masse pomme sucre avec du sirop de sucre chaud et sirop avec l'addition à la fin de l'acide barattage, aromatique et substances aromatisantes;
otlivanie (otsazhivanie) polovinok Zefira; vыstoyka (studneobrazovanie et podsushka) polovinok Zefira;
épousseter moitiés de guimauve et de les lier;
guimauve vystoyka;
l'emballage, l'étiquetage.
La préparation de toutes sortes de matières premières produites de la même manière que celle décrite dans les sections précédentes.
préparation de la compote de pommes enrichie en pectine avec l'addition de lactate (citrate de sodium)
En faisant la pectine de pomme de compote de pommes selon la formulation est soigneusement mélangée pendant une longue période (jusqu'à une heure 4 18) pour une bonne distribution et la pectine de gonflement. Pour une meilleure répartition de la pectine en purée à la pectine pour en faire la purée ajouter une petite quantité de sucre (à peu près égale à la quantité de pectine), et ce mélange est introduit dans une purée et le sucre consommé est soustrait du sucre donné par le barattage. Le mélange est ensuite forcé à travers un tamis avec un diamètre de trou 0,8 mm. Après avoir pesé la purée dirigé pour secouer la machine, où, en fonction de l'acidité du moût utilisé est constitué de lactate de sodium. La consommation de lactate de sodium est déterminée par le tableau. 1.
Tableau 1

L'acidité de la purée de pomme,%le lactate de sodium max (% de la purée de pomme) sur la base
100% de lactate40% de lactate
0,9-1,01,05-1,152,62-2,87
0,8-0,90,95-1,052,37-2,62
0,7-0,80,85-0,952,12-2,37
0,6-0,70,75-0,851,87-2,12
0,5-0,60,65-0,751,62-1,87

Apporter la pectine de pomme avec le mélange de sucre.
Après avoir ajouté du lactate de sodium au mélange de pectine et de pomme préparé, le sucre et les protéines sont ajoutés en poids conformément à la recette approuvée, puis 5 - 8 min est assourdi en fonction de la vitesse de la machine.

Préparation du sirop de sucre. La quantité de sucre pesée est dissoute dans de l’eau, de la mélasse est ajoutée et portée à ébullition jusqu’à la teneur en matières solides 84 - 85%.
Mélanger la masse réduite au sirop. Au poids renversé, ajoutez la voiture sbivalny. température du sirop de sucre brassé 85 - 90 ° С et continuer à abaisser un autre 5 min, puis ajouter un acide, un colorant, des essences et ne pas mélanger plus de 1 min. La proportion de la masse abattue 0,4— 0,44. Ensuite, la masse est envoyée à la turlutte de la manière habituelle.
Casting (otsadka) polovinok Zefira
La masse de guimauve est envoyée par gravité (ou à l'aide d'un dispositif de chargement spécial) dans la trémie de la machine à guimauve, sous laquelle des plateaux de taille 1400 × 400 mm, préalablement nettoyés, sont livrés avec une raclette spéciale et une brosse à ruban. Les plateaux sont lavés périodiquement, puis séchés.
Machine Zefirootsadochnaya déverse sur les moitiés plateaux de guimauve nettoyés de forme ronde ou oblongue avec une surface ondulée.
Plateaux remplies de rangées de moitiés de guimauve, envoyés dans un vystoechnuyu continu. chambre studneobrazovaniya et séchage.
Aux entreprises de petite capacité en l'absence d'installation mécanique pour le nettoyage des plateaux et des plateaux du zéphire nettoyé avec des grattoirs spéciaux. masse Zephyr est évacuée de la machine à secouer les collections (bols transportables), dont les godets gagnent du terrain dans l'entonnoir spécial (enveloppes) à partir d'un double sens toile caoutchoutée ou cirée. Le fond du trou de vidange est fourni avec une pointe grêles et des bords dentelés.
masse Zéphyr est versé dans l'enveloppe de sorte que celle-ci est restée vide et le bord supérieur de l'enveloppe consiste à recueillir et à tenir dans la main, ce qui pousse la masse et le pousse hors du trou de drainage sur la surface du plateau. Avec l'autre main soutient la partie inférieure de l'enveloppe et la pointe rotation crée sur la surface de l'image de guimauve, soulageant la pression sur la masse de l'enveloppe est interrompue son expiration. Ainsi les rangs exprimés guimauve moitiés.
Les plateaux remplis sont envoyés à vystoyku dans un endroit spécialement réservé dans les locaux de la boutique.
Vystoyka (studneobrazovanie et podsushka) moitiés de guimauve
La guimauve, divisée en moitiés, est conservée dans la salle d’atelier pendant une heure, puis envoyée dans une chambre de chauffage dans laquelle la température 3 - 4 ° C et l’humidité relative de l’air 35 - 40% sont maintenues. La durée de la vystoyka guimauve - 50 - 60 heure. Humidité des moitiés à la fin de vystoyk - 5 - 6%, durée totale de vystoyk - 21 - 23 heure.
En l'absence de chambres à air organisé, la guimauve est maintenue dans une zone dégagée à une température de l'air 25 - 30 ° C et une ventilation améliorée pendant une heure - 24.
Répandre et coller la guimauve moitiés
Plateaux avec demi-guimauve montés sur un convoyeur à chaîne, ce qui les amène dans le cadre du mécanisme pour saupoudrer de sucre glace, puis ils sont envoyés à la partie de liaison des moitiés. Les deux moitiés sont séparées manuellement à partir de la surface du plateau et les côtés plats collés, l'un d'entre eux en rotation à un angle par rapport à l'autre pour correspondre à la configuration en relief. guimauve lamellées a atteint le niveau de l'humidité, est dirigée vers l'emballage.
La faible capacité des moitiés des conditions de production de guimauve saupoudrée de sucre en poudre et le collage, plateaux de transport et de tamis est fait à la main.
Vыstoyka (podsushka) Zefira
Pour atteindre une humidité standard, les guimauves sont conservées sur des étagères dans une pièce sèche à une humidité relative ne dépassant pas 60 - 65% pour 2 - 3 par heure. L'humidité finale de la guimauve est 16 - 20%.
Stacking, l'emballage et l'étiquetage
Couché de guimauve dans une boîte, en carton et en contreplaqué boîtes, plateaux, boîtes d'emballage et des plateaux dans des boîtes et des récipients étiquetés produits en conformité avec les exigences des clients.
Le recyclage des déchets retournables
Dans la production de guimauves de déchets produits constitués de pièces d'aspect défectueux et moitiés de guimauve, l'abattage au vystoyke et coller les moitiés, quand intrashop transport et l'installation de la guimauve, ainsi que les balayages plateaux et de l'équipement.
Le montant total de ces déchets pour être le traitement secondaire ne doit pas dépasser 4,0% en poids du produit fini.
Le prétraitement des déchets avant leur utilisation est effectuée de la même manière que celle décrite pour la préparation de pâtes sculptés. déchets formés est ajouté à la purée de pommes destinées à la masse Pastila.

Instructions technologiques pour la production de guimauve sur pectine (barattage sur des machines batch): commentaire 1

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