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Production de bonbons et halva

iris de production

L'iris est un type de sucre candi, obtenu en faisant bouillir du lait entier avec du sucre, de la mélasse et de la graisse, en y ajoutant des substances aromatisantes. La consistance et la structure de l'iris sont très diverses selon le degré et la méthode d'ébullition.

la structure de l'iris peut être amorphe et très dur, se rapprochant du caramel, ou cristallin, partiellement rappelle la structure du rouge à lèvres. Iris peut avoir une structure amorphe, mais en même temps être suffisamment approchant des bonbons mous.
Selon l'iris norme est divisée en groupes suivants:
  1.  semblable au caramel - structure dure, dure et amorphe;
  2.  tirage ayant une structure à grains fins;
  3.  semi-solide, faiblement bouilli, ayant une structure amorphe.
En raison de la grande quantité de lait, de matières grasses et de sucre dans la recette d'iris, il s'agit d'un produit hautement nutritif - le contenu calorique de 1 kg d'iris est 4100 kcal. La quantité de lait entier dans la recette de caramel au beurre correspond aux portions 1,5 - 1,8 sur la portion 1 de sucre. La quantité de mélasse varie de 30 à 65% en poids de sucre, en fonction du type de caramel. Ainsi, l’iris de type caramel contient du 50 au 65% en poids de sucre, en semi-solide - 50 - 55% et en répliqué - du 30 au 50%.
La principale matière première pour l'iris de brassage est le lait de vache entier, le lait évaporé, écrémé condensé, et Soufflé (produit semi-fini pour la fabrication de portions de crème glacée).
Pour la préparation du caramel au soja, on utilise du lait de soja obtenu à partir de farine de soja désodorisée, mélangée à de l'eau. Les substances protéiques contenues dans le soja sont proches des protéines du lait. Ils sont principalement constitués de globulines. Les protéines de lait donnent au caramel un goût crémeux. Les graisses sont utilisées sous forme de beurre, de margarine. Les graisses donnent au caramel un bon goût et réduisent la combustion de la masse de caramel dans les réchauds. La quantité de graisse ajoutée est d'au moins 7%. Comme additifs aromatisants, on utilise du cacao râpé, du cacao en poudre, des noix râpées et broyées, du café, de la gelée, des fruits et des baies, des acides alimentaires et du sel. La vanilline et les essences sont appliquées à partir de substances aromatiques.
Le procédé de préparation de l'iris consiste en les étapes suivantes:
  1.  préparation des matières premières pour la production et préparation du mélange de prescription;
  2.  Cuisson poids Gladden;
  3.  Gladden masse de refroidissement;
  4.  iris formovanie;
  5.  zavertka et emballage iris.
Préparation des matières premières pour la production et la préparation d'un mélange de prescription
Dans les grandes et moyennes entreprises, pour préparer la masse de caramel au beurre, on prépare d'abord un mélange contenant du sirop de sucre, du lait concentré ou du lait entier, de la mélasse et des matières grasses.
Le sirop de sucre est préparé dans des cuivres de cuisson avec chauffage par serpentin ou dissolvants sectionnels. Le sirop est réduit à une teneur en humidité de 20 - 25%, ce qui correspond au point d'ébullition de 107 - 110 ° C. Le sirop de sucre préparé est aspiré avec un tuyau ou chargé avec une pompe à engrenage dans un appareil à vide discontinu. Une fois le sirop chargé dans l’appareil à vide, le lait entier chauffé dans le digesteur à 60 - 65 ° C est aspiré. Le lait est chargé en portions lors de la prise de 3 - 4 pour éviter une formation rapide de mousse du sirop. La quantité de sirop de sucre et de lait chargés est mesurée conformément à la recette. L'ébullition est réalisée sous vide de 500 - 600 mm Hg. Art. pendant 3 - 3,5 h et pression de vapeur 1,5 - 2 ati.
À la fin de la cuisson, les sucs filtrés et chauffés à la mélasse 60 - 65 ° C et au beurre fondu sont aspirés dans l'appareil à vide selon la recette. L'ajout de mélasse à la fin de l'ébullition est nécessaire pour réduire l'accumulation de substances réductrices due à l'acidité de la mélasse. Si vous ajoutez du beurre et d’autres graisses au début de la cuisson, le goût de l’huile changera à la suite d’une ébullition prolongée. La recette finie a une teneur en humidité de 20 - 22%. Au lieu d’un sirop, on peut utiliser du sucre granulé préalablement tamisé pour réaliser le mélange.
Le mélange de recettes dans le soufflé est également préparé dans un appareil à vide, mais lors de la préparation de la recette, la quantité de sucre contenue dans le soufflé est prise en compte. Dans la fabrication de mélanges sur ordonnance contenant du lait condensé, le sirop de sucre est versé dans un mélangeur avec un agitateur mécanique, du lait condensé est ajouté, puis de la mélasse chauffée et du beurre fondu selon la recette. En fonction de l'humidité souhaitée, le mélange de prescription peut être cuit dans un appareil à vide. Dans ce cas, la mélasse et le beurre sont introduits en fin d'ébullition. Le mélange de prescription terminé est filtré à travers une passoire et amené à ébullition.
Dans les grandes usines de confiserie usine existantes pour le lait condensé, certains d'entre eux fonctionnant en continu équipé d'évaporateurs.
Cuisson poids Gladden
La cuisson de la masse de caramel est réalisée dans des cuisinières universelles, des cuisinières à bobines à action continue et des appareils à vide pour faire bouillir la masse de caramel. De plus, la masse de caramel peut être cuite dans des marmites ouvertes avec agitateurs et dans un appareil à vide pour le remplissage avec des agitateurs.
Masse au caramel de cuisine pour caramel et caramel semi-solide. Le mélange d'ordonnance ou les matières premières (sucre en poudre, sirop, lait concentré et matière grasse) sont chargés dans le bol supérieur de l'appareil de cuisson universel, où ils sont bouillis sous agitation continue. L 'ébullition est réalisée à une pression de vapeur de chauffage de 4 - 5 à une température allant jusqu'à 120 - 122 ° C. Après cela, un vide est créé dans la cuve inférieure jusqu'à 400 mm Hg. Art., Ouvrez la soupape dans le bol supérieur et la masse est versée dans un bol à vide à cause du vide. L'intérieur de la cuvette à vide est graissé avec du beurre pour éviter le collage de la masse. En raison de la raréfaction, la température de la masse diminue jusqu'à 100 —- 105 ° C. L'humidité de la masse bouillie pour l'iris semi-solide est de 6 - 8%.
La masse pour les iris de type caramel est bouillie dans la cuve supérieure à la température 122 - 125 ° С, puis également drainée dans une cuvette à vide, où elle est amenée à l'humidité 4 - 6%. Des agents aromatisants, tels que le cacao en poudre, le cacao râpé, sont introduits dans le bol supérieur avant la cuisson, ce qui garantit un mélange uniforme de ces additifs. Les essences, les noix pilées, sont introduites dans le bol inférieur en fin de cuisson.
Actuellement, le processus "Octobre rouge" de l'usine de confiserie de Moscou consistant à faire bouillir la masse de caramel dans l'appareil de cuisson universel est automatisé. L'automatisation consiste à contrôler le mode de température d'ébullition de la masse au lieu de l'échantillon organoleptique «sur la balle», ainsi qu'à contrôler les moteurs électriques de l'agitateur et de la pompe à vide et à activer automatiquement la vanne pour transférer la masse soudée du bol supérieur au bol inférieur. Grâce à l’introduction de l’automatisation, un ouvrier peut desservir au moins deux machines et obtenir une masse à humidité standard.
En raison des effets thermiques sur la masse de caramel au cours de la cuisson, elle subit des processus chimiques complexes qui influencent fortement le changement de couleur, de goût et d'arôme du caramel. En cours de cuisson, l'iris acquiert une couleur brune, la viscosité de la masse augmente fortement, la quantité de substances réductrices et d'azote soluble dans l'eau augmente. Si, dans le mélange de médicaments sur ordonnance, la teneur en substances réductrices ne dépasse pas 12 - 13% (en matières sèches), alors la masse de caramel au beurre finie contient son% 14 - 15.
Les recherches ont montré que lors de la fabrication de la masse de caramel au beurre, les glucides se modifient avec la formation de produits de décomposition de sucres (anhydrides, hydroxyméthylfurfural, humiques et colorants) et de produits d’interaction des glucides avec des protéines, des mélanoïdines. Selon de nombreux chercheurs, la réaction de formation de mélanoïdes joue un rôle important dans la formation de la couleur et de l'arôme caractéristiques des produits alimentaires, y compris, apparemment, de l'iris. On remarque que la masse de caramel préparée sur de la mélasse et du sucre inverti a une couleur supérieure à celle de la masse de caramel préparée sur de la mélasse, ce qui est apparemment dû à la présence de grandes quantités de sucres contenant des groupes aldéhyde et cétone libres qui interagissent facilement avec les protéines.
Dans l'usine de confiserie "Octobre rouge", il existe une ligne pour la production en continu de caramel au beurre, mise au point par les spécialistes de l'usine avec VKNII. L'ébullition et le refroidissement continus de la masse de caramel se déroulent comme suit.
Recette mélange avec l'humidité 20 - 22% à l'aide d'une pompe est chargé dans le chauffe-eau. Le réchauffeur est un réservoir en métal avec un fond semi-circulaire, divisé en trois sections par des cloisons. Les cloisons comportent des trous pour la transition progressive du mélange de médicaments d’une section à l’autre. Un agitateur horizontal tourne à l'intérieur du préchauffeur pour éviter que le mélange de médicaments sur ordonnance ne soit exfolié. L'appareil de chauffage est équipé d'une chemise à vapeur alimentée en vapeur 2 ati. Le mélange de prescription chargé est chauffé à une température de 100 - 105 ° С, ce qui entraîne la formation de mélanoïdines et le noircissement du mélange de prescription.
À partir de la troisième section du préchauffeur, le mélange de prescription passe à travers le filtre et, à l’aide d’une pompe à piston plongeur, est introduit dans la colonne de brassage où l’ébullition du mélange de prescription se produit dans la masse de caramel au beurre sous une pression de vapeur de chauffage 2,8 - 3,2 ati. Lors du processus d'ébullition, l'évaporation de l'humidité, la croissance de substances réductrices et la formation de mélanoïdines se produisent. À partir de la colonne de cuisson, la masse de caramel avec une température de 128 - 130 ° C entre dans le purgeur, où la vapeur de jus est éliminée.
À partir du purgeur de vapeur, la masse de caramel avec une température de 115 - 120 ° C s’écoule dans l’entonnoir récepteur du tambour de refroidissement, dans lequel l’essence est acheminée via un distributeur. Le tambour est refroidi à l'intérieur avec de l'eau froide. La masse de caramel chaud en couche mince est uniformément répartie sur la surface du tambour en rotation, où la masse est refroidie. La masse refroidie à l'aide de rouleaux dentés est tirée à travers la table de refroidissement inclinée et enveloppée dans un câble multicouche à une température de 40 - 45 ° C.
Les recherches de VKNII ont montré que l'absence de mélange avec la cuisson de masse en continu avait un effet négatif sur la structure de l'iris en raison de la formation de particules de protéines de lait coagulées. On obtient de bons résultats en utilisant du soufflé dont la graisse est une émulsion stable ou en ajoutant un émulsifiant à la formule. Il est recommandé d'ajouter 0,1% en poids du mélange de prescription à l'émulsifiant. L'ajout d'un émulsifiant améliore l'apparence et le goût de l'iris.
Préparation de tirage de masse iris. La masse est bouillie dans un digesteur ouvert avec un agitateur à une température de 128 - 130 ° С; à la fin de la cuisson, fermez la vapeur et, sans arrêter le mixeur, ajoutez les déchets de caramel au beurre en quantité de 10 - 15% ou de sucre en poudre. En raison de la masse ne contenant que 30 - 50% de mélasse par rapport au poids du sucre, ainsi que du refroidissement de la masse sous agitation continue et de l’addition de déchets contenant de petits cristaux de sucre, qui sont les centres de cristallisation, il se produit une cristallisation en masse - la réplication. En fin de circulation, la température de masse chute à 112 - 115 ° C. À la fin de la circulation, des substances aromatiques sont ajoutées, après quoi la masse est versée dans des tables de refroidissement ou dans des formes métalliques - capsules et refroidie à une température de 40 - 45 ° C. Lors de la cuisson de la masse des fours universels, la circulation les masses sont produites dans des malaxeurs, avec également l'ajout de déchets (restes et miettes de caramel reproduit).
Dans le cadre de la création de dispositifs de cuisson continue, VNII travaille à la création de dispositifs de circulation continue. La masse produite a une teneur en humidité de 4 à 6% et • la teneur en substances réductrices au sein de 14 - 17%. Pour la préparation de variétés spéciales de caramel anglais répété, par exemple, le lait de soja aux fruits obtenu à partir de farine de soja désodorisée peut être utilisé.
Actuellement, certaines usines produisent le type d'iris tirage, en ajoutant le sucre en poudre devant elle prominkoy de masse toffee. une structure cristalline formée lors du stockage de l'iris pendant plusieurs jours.
iris Formovanie
Formovanie karameleobraznogo et iris polutverdogo. La masse de toffee soudée est refroidie sur des plaques de fonte, préalablement lubrifiée à la graisse et extraite pour obtenir une température uniforme. La masse refroidie à la température 40 - 45 ° С est chargée dans la machine à laminer (avec chauffage électrique) de la ligne IDL (fig. 55), où elle est enroulée et prend la forme d’un cône, puis passe à travers les rouleaux de calibrage, de telle sorte que la masse est ensuite ramenée dans un paquet. qui est continuellement introduit dans la machine à mouler. Dans la machine automatique, le harnais, passant par une paire de rouleaux, acquiert une section transversale rectangulaire et est découpé en produits individuels, qui sont refroidis et enveloppés en une torsion dans l'étiquette tournante et cirée ou dans un rouleau, une feuille et une étiquette cirée. Les produits emballés tombent sur un convoyeur de refroidissement où ils sont refroidis à l'air.55
   Actuellement, l’industrie utilise les lignes IZL et IKD. La productivité de la ligne IZL peut aller jusqu’à 665, les lignes IHP jusqu’à 500.
Pour la préparation d'iris, emballés dans une serrure, par exemple du type "Icebreaker" ou "Kis-Kis", on utilise des machines de type "futurus", similaires à celles décrites ci-dessus, mais qui diffèrent par la conception du mécanisme d'enveloppement.
Iris avec remplissage est préparé comme suit. Parallèlement à la cuisson de la masse au caramel, une garniture au sucre et à la mélasse par rapport à 1: 1 est bouillie dans un réchaud universel. La garniture est bouillie à une teneur en humidité de 6 - 7%. Des substances aromatisantes et aromatiques sont ajoutées, refroidies sur un four à une température de 35 - 40 ° C et traitées dans une machine à tirer pour donner une masse d 'opacité et de couleur blanche. La masse de caramel avec une température de 40 - 45 ° C est découpée sous la forme d'une couche, placée à l'intérieur de la farce et constitue une enveloppe, comme dans la production de caramel. L'enveloppe est placée dans le laminoir de l'unité de formation d'iris et moulée de la même manière que l'iris sans remplissage. Peut aussi pour mouler l’iris sur des machines à rouler, puis pour couper sur des machines à couteaux circulaires, mais à présent ce procédé est remplacé par celui décrit ci-dessus, car ce dernier permet d’obtenir un iris immédiatement enveloppé en l’absence de déchets dans le processus de moulage.
Sur l'usine de confiserie "Octobre rouge" lignes de flux de travail pour la préparation de l'iris semi-solide, créé par VNII et les travailleurs de l'usine. La ligne comprend un réchauffeur pour mélange de médicaments sur ordonnance, une colonne d'infusion avec une pompe à piston, un refroidisseur, un diviseur prometteur doté de convoyeurs pour l'alimentation en pâte des laminoirs et de trois unités IHP. Capacité de la ligne 400 - 500 kg / h. La ligne est desservie par les travailleurs 3.
Formovanie iris tirazhennogo. Former l'iris répliqué comme suit. Les couches de la masse ajoutée à la température 40 - 45 ° C sont passées à travers une machine à laminer à arbres métalliques ondulés. Le laminage est réalisé en une épaisseur 11 —12 mm progressivement, en plusieurs étapes. Les coutures laminées arrivent sur une machine à découper avec des couteaux circulaires, qui découpent la formation en produits carrés ou rectangulaires, ainsi qu'en carreaux 100. La découpe a lieu à une température 30 - 35 ° C. La machine ne découpe pas un peu la formation, de sorte pratique à retirer de la table de la machine de découpe. Après la découpe, les couches sont refroidies à une température de 20 ° C, puis divisées à la main sur les tables. Les trims sont utilisés pour la réplication. L'iris répliqué est emballé dans des machines d'emballage ou placé dans des boîtes ou des plateaux. La préparation du caramel reconstitué n'est pas assez mécanisée, le transfert d'un produit semi-fini d'un stade à un autre nécessite un travail manuel. En outre, une quantité importante d’inventaire, de capsules et de plateaux est nécessaire pour que l’iris soit debout.
Lors de la réception d'un iris du type répliqué (avec l'introduction de sucre en poudre dans la masse avant son moulage), le moulage est effectué de la même manière qu'un iris semi-solide, à l'instar de l'ITP ou de l'IZL.
iris d'emballage
L'iris emballé est emballé dans des boîtes en contreplaqué et des boîtes en carton ondulé jusqu'à 15 kg. L'iris non emballé tient dans des boîtes ou des boîtes d'une capacité maximale de 7 / cr, et le fond de la boîte et chaque rangée sont remplacés par du papier sulfurisé ou ciré.
                      Production de granulés
Dragee a appelé petite forme ronde de bonbons avec une surface lisse et brillante.
En fonction de la méthode de traitement, le corps principal de la dragée est divisé en groupes suivants:
  1.  gousse de sucre obtenue en traitant le corps principal avec un sirop de sucre coloré ou non mélangé avec du sucre en poudre, suivi d'un lustrage;
  2.  des pilules de chocolat, obtenues en traitant le corps principal avec un mélange de sucre en poudre et de poudre de cacao, puis avec du chocolat et du lustrage;
  3.  dragée avec le corps, grains fins - nonparelye;
  4.  Haricot avec coque, traité au sirop de sucre et à la poudre de cacao mélangés à du sucre en poudre.
Selon la composition du corps, la dragée est divisée en groupes: 1) liqueur-sirop; 2) fudge; 3) gelée de fruits obtenue en faisant bouillir une solution de sucre, de mélasse et d’agar additionnée de purée de fruits, d’acides alimentaires et d’essences; 4) fruits et baies, obtenus par ébullition de purée de fruits avec du sucre, additionnés de substances aromatisantes et aromatiques, ainsi que de fruits séchés (cerise, cassis) et de fruits séchés (raisin); 5) caramel - caramel fourré et non fourré avec addition de cerneaux de noix broyées; 6) Nut - Cerneaux de noix entières grillées;
massepain - cerneaux de noix, moulus avec du sucre, ou graines moulues, mélangés à du sirop de sucre; 8), qui est une masse solide de cristaux de sucre cémenté.
Le processus de fabrication des dragées comprend les étapes suivantes:
a) la préparation d'une dragée boîtiers;
b) drazhyrovka;
c) de polissage;
d) l'emballage des pilules.
Préparation des bâtiments pilules
pilules Corps sont fabriqués à partir de bonbons ou de la masse de caramel.
La masse préparée alimente le moulage. Le moulage de la liqueur, des fruits et des coquilles de fondant est produit par coulée dans de l'amidon. L'amidon de maïs est utilisé pour la coulée, qui doit répondre aux mêmes exigences que pour la production de bonbons. Additif autorisé dans l'amidon de la farine de blé séchée - de 5 à 10% en poids d'amidon.
Liqueur corps préparer trois types: le vin, le lait, le café avec l'ajout d'un extrait de café.
Les coques de liqueur de liqueur, ainsi que les coques de liqueur pour les bonbons, sont moulées sur des machines modernes de fabrication de bonbons, adaptées au moulage de plus petites coques. Après avoir rempli les cellules avec du sirop d’alcool, la surface de la fonte
Les coquilles sont coulées sur une fine couche d’amidon afin d’obtenir une croûte cristalline uniforme et envoyées au durcissement.
Des plateaux avec étuis se trouvent dans le magasin pour 8 - 10 h à une température de 23 - 25 ° C. Au cours du processus de séchage, une croûte cristalline de saccharose se forme à la surface des bâtiments. Une fois que la coque se démarque, ils sont sélectionnés à l'aide de seaux en filet et versés dans des plateaux inférieurs en toile, où ils restent immobiles autour de 2 h pour former une croûte plus durable, puis sont acheminés vers le point de départ. Les enveloppes de coque doivent être plus durables que les enveloppes de bonbons, afin de pouvoir résister à une course dans le pan de revêtement.
Actuellement, à l'usine de confiserie de Marat, une machine à couler les corps de dragées a été créée sur la base de la machine à couler les bonbons TSUHO.
corps de gelée de fruits et le corps est formé avec le cast agar en amidon.
sporophores est préparé comme suit.
Les raisins secs utilisés pour préparer des coquilles de dragées, par exemple Sea Pebbles et Raisin in Chocolate, sont d'abord libérés des tiges, puis transférés dans la machine à laver, puis disposés sur un tamis et acheminés vers un séchoir à cuve où ils sont séchés à 75 - 80 ° С pour 40 - 60 minutes, une teneur en humidité de 15 - 20;% '. Après séchage, les raisins sont à nouveau recyclés, versés avec du sucre et vont à la casserole. Les coquilles faites de fruits confits à l'orange ou au citron sont préparées comme suit: les fruits confits sont libérés de la partie interne blanche et découpés en carrés de 10 × 10 mm. Ensuite, les fruits confits sont saupoudrés de sucre en poudre dans la casserole, puis séchés dans des plateaux. Après la formation d'une croûte de sucre sèche, la coque est alimentée au premier moletage. Les baies sans alcool, telles que les cerises, les baies de cassis et les framboises, sont tamisées afin de libérer de l'alcool, saupoudrées de sucre en poudre fine et séchées dans des plateaux dans la zone de production. Après le séchage du corps, allez au rodage.
Les caisses de masses de noix et de massepain à la crème sont moulées en appuyant sur une machine à former des barres, mais avec une buse ayant des trous de diamètre inférieur. Après avoir été pressés, les barres sont coupées sur une machine à découper avec des couteaux circulaires, puis roulées dans un bac de couchage pour leur donner une forme arrondie.
Les coquilles fabriquées à partir d'amandes entières (amandes, arachides et noix de cajou) sont obtenues en les triant dans des machines de tri, puis en les torréfiant ou en les séchant dans un séchoir VIS-2 jusqu'à une teneur en humidité ne dépassant pas 3%: Les arachides sont torréfiées après tamisage.
Les corps de caramel fourrés sont fabriqués par moulage sur des poinçonneuses. Les coquilles sont préparées avec des garnitures aux fruits et aux produits laitiers, ainsi que des garnitures aux noix dans le pli. Les coquilles sont arrondies ou ovales. Bonbonnières grillées en masse de caramel avec addition de cacahuètes concassées grillées ou de graines de sésame. Le moulage est effectué sur des rouleaux monpanseynyh.
Les coquilles à rouler sont produites en laminant à plusieurs reprises du sucre en poudre sur des cristaux de sucre. Le gros sucre cristallisé, séparé des petits cristaux, est chargé dans un récipient revêtu, humidifié avec un sirop d’arrosage imbibé d’humidité 27 - 28% et saupoudré de fin sucre à glacer. Lorsque les cristaux sèchent, ils sont à nouveau humidifiés avec du sirop et saupoudrés de sucre en poudre; ceci est répété plusieurs fois au cours de 15 - 20 min. Le traitement est terminé lorsque le grain acquiert une certaine taille - en morceaux 1 g 40 - 50.
pastillage
Drazhirovanie produit dans les chaudières drazhirovochnyh avec une capacité de 60 - 80 kg. Drazhirovaniye mouille les bâtiments dans une chaudière rotative avec un sirop d’arrosage et du sucre glace. Les coquilles sont généralement traitées en trois étapes: le premier moletage, le second moletage et la finition.
Pour drazhirovaniya utilisé des produits semi-finis: sirop d'arrosage et le sucre en poudre.
Polivočnogo la cuisson du sirop. Le sirop d’arrosage est préparé dans des marmites ouvertes avec une jaquette vapeur ou un serpentin chauffé. Le sirop est préparé de la même manière que le caramel, mais le rapport entre la mélasse et le poids du sucre 1: 1. L'utilisation de sucre inverti au lieu de mélasse est impossible, car le sirop a une faible viscosité, ce qui a pour conséquence un moletage irrégulier. La température finale du sirop bouillant 110 - 112 ° С, qui correspond à l’humidité 20 - 22%. Selon le stade de la cuisson, le sirop est préparé avec une humidité et une densité spécifiques différentes. Ainsi, pour le premier rodage, la part du sirop devrait être 1,35, pour le deuxième rodage - 1,38 et pour la finition - 1,4. Dans les sirops d’arrosage utilisés pour la décoration, ajoutez des colorants.
Le contenu en substances réductrices du sirop d'irrigation est 14 - 16%. Les sirops d’arrosage finis sont filtrés sur des tamis en métal dont la taille des trous n’est pas supérieure à 1 mm.
La poudre est appliquée en deux tailles: la poudre grossière, tamisée à travers un tamis n ° 25 et la poudre fine ou douce tamisée à travers un tamis n ° 29.
Tout d'abord moletage. Première moletage nécessaire d'augmenter la résistance des bâtiments et de les protéger contre les dommages mécaniques.
Les coquilles sont chargées dans la casserole et le poids de la charge dépend de la force des coquilles. Par exemple, les boissons alcoolisées, les fruits et la gelée ne doivent pas contenir plus de 22 kg, les caramel, les fondants et les noyaux de noix ne doivent pas contenir plus de 85 kg.
Le nombre de tours de la chaudière dépend également du type de logement. Lorsque vous roulez des fruits et des corps en gelée, la chaudière fabrique du trottoir, du fondant, de la noix et du caramel de 14 à 18 à partir du nombre de tours par minute de 22 et 26. Après le chargement des boîtiers, la chaudière est entraînée en rotation et les boîtiers sont humidifiés avec un sirop d’arrosage d’une densité de 1,35. Lorsque le sirop recouvre uniformément toute la surface des coques, ajoutez du sucre en poudre par petites portions. Cette opération est répétée plusieurs fois, sans décharger le produit semi-fini de la chaudière. La durée de la première couture des caisses de liqueur, de gelée et de fruits varie de 3 à 5 min, pour le fondant, la noix et le caramel de 10 à 20 min. Le poids total du sirop d’arrosage et du sucre en poudre varie de 10 à 12% en poids des coques. Après avoir roulé la caisse, tamiser à travers un tamis, séparer les restes de sucre en poudre et de fines, et verser dans des plateaux. Les plateaux avec les produits semi-finis restent dans l'atelier pendant les heures 8 - 16, en fonction du type de boîtiers. Dans le processus de vystoyka il y a une cristallisation partielle du sirop d'arrosage et un séchage des bâtiments, à la suite de quoi le moletage acquiert la résistance nécessaire.
Le second moletage. Avec le deuxième moletage, les produits semi-finis acquièrent une plus grande résistance et augmentent en volume. Lorsque le deuxième moletage augmente le poids de la charge de produits semi-finis et le nombre de tours de la chaudière. Coffrets pour alcools, fruits et gelées télécharger 20 - 25 kg. Les produits semi-finis restants sont chargés en quantités de 75 - 85 kg. La vitesse de rotation de la chaudière lors du rodage des produits semi-finis à base de liqueur, gelée et fruits est de 18 - 22 tr / min, pour fondants et produits semi-finis sains - 22 - 26 r / min. Pour le deuxième moletage, on utilise un sirop d’arrosage d’une densité spécifique de 1,38 et un gros sucre en poudre. La durée du deuxième moletage varie de 5 à 25 min, en fonction du type de produit semi-fini. Après avoir roulé le boîtier, placer les plateaux pour 8 - 12 h sous 20 - 25 ° С et pour l 'humidité relative de l' air 60 - 65%.
Décorer variétés de sucre de fèves à la gelée. La décoration des variétés de sucre est réalisée de manière à obtenir une surface de la dragée uniformément colorée et lisse. Le poids de la charge et le nombre de tours de la chaudière sont augmentés par rapport aux étapes précédentes, le produit semi-fini ayant déjà une résistance suffisante. Chargement du poids de 50 à 65 en kg et vitesse de 24 à 28 par minute, en fonction du type de produit semi-fini. Le produit semi-fini est arrosé avec du sirop d'irrigation coloré avec un poids spécifique de 1,4 et versé avec du sucre glace. Arroser le sirop et verser le sucre en poudre produit plusieurs fois. Au moins saupoudrer de sucre en poudre pour niveler et assécher la surface.
Les dragées avec une surface dite trapue, par exemple «galets de mer», se terminent comme suit. En fin de finition, la surface du produit semi-fini est humidifiée avec un sirop de sucre pur avec une teneur en humidité de 30% qui, en cristallisant de manière inégale, forme des taches blanches à la surface. Lors de la coulée sur la surface mouillée du produit semi-fini avec du sucre glace fin, le produit semi-fini acquiert une surface accidentée. Pour que les pilules présentent une couleur inégale dans le pot en petites portions - les colorants sont ajoutés avec des couleurs différentes, puis le produit semi-fini est séché avec un mélange de sucre en poudre et de coquilles de cacao moulues. Après cela, le produit semi-fini est déchargé dans les plateaux et les supports, puis passe au brillant.
Préparation de granulés manière accélérée
Cette méthode est proposée par la fabrique de confiseries du nom de Marat. Cette méthode utilise un sirop d’arrosage préparé selon la recette 1 de la partie sucre et 0,3 de la mélasse, pas la partie 1 de la partie sucre et 1 de la mélasse, comme à l’habitude, le sirop contient donc 8% de substances réductrices, et non 9 - 14% comme le sirop ordinaire. L'humidité du sirop 16 - 17%. En outre, pendant le rodage, le sirop a une température de 18 - 70 ° C. Une teneur plus faible en substances réductrices dans le sirop et une humidité moindre contribuent à la cristallisation rapide du sucre contenu dans le sirop. Pour cette raison, drazhirovanie et terminer certaines variétés de sucre pilules avec du caramel et autres coquilles solides produits en une étape sans vystoyka intermédiaire produit semi-fini. Arroser le sirop et verser le sucre en poudre produit 80 - 4 times. Temps de traitement total d'environ 5 min. Après traitement accéléré, le produit semi-fini est autorisé à rester dans les bacs pendant 35 heures, puis passe au lustrage. Cette méthode permet de réduire le cycle de production de dragées dans les périodes 4 grâce à l'élimination de vystoyka après le premier et le deuxième moletage, ainsi que de réduire le nombre de plateaux pour vystoyka.
Degrés de préparation des dragées au chocolat
Pour les variétés en cours d'exécution de dragées au chocolat utilisés sirop de couleur foncée arrosage et le sucre en poudre mélangé avec de la poudre de cacao.
Le sirop d’arrosage de couleur foncée est préparé de la même manière qu’un sirop d’arrosage classique, mais avec l’ajout de déchets de production de chocolat ou de gouttes de chocolat, qui sont introduits lors de la cuisson du sirop. Sur la portion 3 du sucre en poudre, la portion 1 de la poudre de cacao est ajoutée. Le tricotage, ainsi que pour les variétés de haricots à sucre, est fait deux fois. En raison de l'utilisation de sirop de couleur foncée et de sucre en poudre mélangés à de la poudre de cacao, le moletage devient brun foncé. Le glaçage au chocolat pré-trempé à 32 - 33 ° C est utilisé pour la décoration.
Le bac de revêtement est doté d'une ventilation technologique: un conduit d'air alimentant la température est fourni à la chaudière. L'air de refroidissement est alimenté à une température 15 - 16 ° С. La quantité de charge dépend du type de produit semi-fini. Ainsi, pour les dragées de fruits et baies, la charge varie de 10 à 40 kg et pour les autres types de dragées - 60 - 70 kg. La chaudière fait de 18 à 20 tr / min. Le produit semi-fini est chargé dans la chaudière et versé sur un glaçage au chocolat tempéré. Une fois que le vernis recouvre uniformément la surface du produit semi-fini, le vernis est refroidi avec un courant d'air, puis à nouveau versé sur le vernis et refroidi à l'air. Glaze est appliqué fois 7 - 8 pour un revêtement uniforme. Temps de traitement d'environ 90 min. Une fois la finition terminée, le produit semi-fini est versé dans des plateaux. 8 h est en position debout et passe au lustrage.
polissage pellets
Le lustrage ajoute de la brillance et protège contre l'humidité. Sur la surface de sirop de sucre humidifiée du produit semi-fini est appliquée une composition de cire, appelée dans la production de brillant.
Il existe de nombreuses recettes de gloss. La recette la plus courante est la suivante: 25% cire, 25% paraffine comestible, 50% huile végétale raffinée. Point de fusion du brillant 50 - 55 ° C
En plus de cette recette, le brillant peut être préparé selon la recette suivante: 1 partie de cire, 1 partie de paraffine, 2 partie d'huile végétale raffinée, 2 partie de sirop d'arrosage. Le sirop d’arrosage est préparé avec un rapport sucre / mélasse 1: 1 et une teneur en solides de 80%.
Wax et la cire est fondue, ajouter le mélange d'huile végétale a été légèrement refroidi et filtré, puis introduit progressivement l'arrosage de sirop, et la force vers le bas le mélange à une pâte.
Cette recette est utilisée pour les variétés de pilules de sucre glacé.
Pour les variétés de dragées au chocolat glaçantes, on utilise parfois du brillant, composé d’un mélange de cire et de graisse, d’un sirop d’arrosage et d’une petite quantité de pâte d’amidon.
Actuellement, en plus du brillant produit dans les usines, la composition de l'alliage n ° 36 est utilisée. La composition de l'alliage comprend: la paraffine blanche (25%), la cérésine (25%), l'huile de vaseline à usage médical (50%).
Le lustrage est produit dans un pan de revêtement. Le plateau de revêtement est en cuivre ou en acier, présente une forme sphérique et est installé sur l’axe selon un angle 30 ° par rapport au plan du sol. Le chaudron fait 18 - 20 rpm pour lustrer une dragée au chocolat et 22 - 24 rpm pour lisser une dragée de sucre. Le produit semi-fini fini est chargé dans la chaudière et la charge pour la dragée au chocolat ne dépasse pas 70 kg et pour la dragée 100 kg. Le produit semi-fini est arrosé avec du sirop de sucre pur - un conditionneur avec humidité 32 - 35% et une température voisine de 30 ° С. Lorsque la surface du produit semi-fini est recouverte d'un verseur, l'arrosage est fait avec un brillant préchauffé et assurez-vous que le brillant couvre tout le produit semi-fini. Une fois le brillant ajouté, le produit semi-fini est coulé avec de la poudre de talc, ce qui réduit les risques d’adhérence et favorise un meilleur glissement des dragées. En raison du frottement des gouttes entre elles et contre les parois du plateau de revêtement rotatif, la surface des gouttes acquiert de la brillance.
Pour une bonne brillance, la température ambiante est importante. La température optimale pour les variétés de dragées dragées 18 - 22 ° C et pour les variétés de chocolat 16 - 18 ° C. À des températures ambiantes plus basses, le processus de lustrage est prolongé et la dragée a une brillance légère. Il est donc très important dans les ateliers de fabrication de lustrer les dragées de disposer d'installations de climatisation.
Lors du lustrage, la couche protectrice n'est pas seulement du brillant, mais aussi un conditionneur qui, une fois cristallisé, forme une coque non hygroscopique.
Une ligne de production a été mise en place à l'usine de confiserie de Moscou, nommée d'après Marat, pour préparer des dragées au corps au caramel. Les caisses sont préparées de la même manière que sur la chaîne de production du caramel, puis les bâtiments de caramel sont gérés de manière accélérée et finis dans des chaudières drainantes, puis séchés dans un séchoir modifié fonctionnant en continu du type VIS-35-D de 65 - 70 ° C, et ensuite, le convoyeur sert dans un appareil de brillance à fonctionnement continu. Dragee brillant vient pour l'emballage et l'emballage.
Dragee a la capacité de préserver les vitamines des effets des conditions extérieures en raison de la présence d’une couche épaisse de moletage et de brillance. Des vitamines cristallines hydrosolubles, telles que la vitamine C, sont injectées dans le corps ou du sucre en poudre lors du premier moletage. Les vitamines liposolubles A et C) sont administrées avec un sirop d’arrosage également lors du premier moletage. Actuellement, les pilules sont fabriquées avec divers médicaments.
Conditionnement et emballage des pilules
Dragee est emballé dans de petites boîtes en carton et des sacs en plastique en cellophane thermocollable d'un poids allant de 50 à 100 g, ainsi que dans des boîtes en carton pesant de 100 à 1000 g. De plus, la dragée est emballée dans des caisses et des caisses en contreplaqué pesant jusqu'à 20 g. Carton ondulé pesant jusqu'à 10 kg. À l'intérieur des boîtes et des boîtes tapissées de papier. Dragée, emballée dans de petits récipients, placée dans des boîtes pesant jusqu'à 40 kg,

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