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Production de bonbons et halva

Production de halva. (CG)

Caractéristiques halvы

Halva est une pulpe lisse de couleur crème obtenue en pétrissant une masse de caramel, fouettée avec un agent moussant, avec une masse en purée de cacahuètes grillées, de graines de sésame ou de tournesol.

En fonction de l'huile de base utilisée pâte est faite des types suivants:

  • sésame (tahini)
  • écrou,
  • les arachides,
  • Tournesol.

En fonction de l'entrée à la formulation de l'addition des substances aromatiques et aromatiques est composé de différentes qualités de la pâte:

  • tahini vanille,
  • tahini chocolat,
  • Tahini avec des noix et ainsi de suite.

La matière première pour le halva est le sucre, la mélasse, les grains de sésame, de tournesol, de noix et d'arachides, du savon racine et de la vanilline.

Les matières premières avant la mise en production sont prétraitées (voir page 203).

système technologique de préparation de halvasystème technologique de préparation de halva

Préparation de la masse protéique

Les méthodes d'obtention de masses protéiques dépendent du type de graines et de graines grasses utilisées.

Le transport pneumatique sert à transférer les grains et les graines d’une phase à l’autre.

préparation conduite de la masse de protéines

х2

Préparation de sésame (tahini) Poids

poids de sésame est fabriqué à partir de graines de sésame grillées purifiée par son moulin à livrer, les agriculteurs et le laminage.

Pour le sésame de masse utilisé différentes variétés de sésame (blanc-graines, les graines brun-jaune, graines noires). contenu coquille dans le sésame va de jusqu'à 10 15%).

les paramètres technologiques de la cuisson du poids de sésame sont indiqués dans le tableau. 99.

Tableau 99. Paramètres technologiques pour la préparation de la masse de sésame

Indicateurs nettoyage

graine

Zamachivanie desquamation Solomurirovanie Rincer le sel
équipement Séparateurs

tout

systèmes

Réservoirs, fûts de différentes tailles (100-1000 L) Flashbacks spéciaux tels que les machines à cheval et les machines marshall bains métalliques, réservoirs, fûts de différentes tailles (100-300 L) Bains métalliques, réservoirs, barils de différentes capacités (l. 100 - 300)
Charge en Kg Continu

naya

périodique Continue ou intermittente Continue ou intermittente Continue ou intermittente
La pression de vapeur dans le matin et - - - - -
Température en ° Waters 30 - 60 - Solution de sel 18-20 Waters 18 - 20
Tours d'arbre par minute 700 - Lignes continues 720. Machine Pastibug jusqu'à 200
la durée du processus en quelques minutes - 180-240 35-30 - 5-6
La teneur en humidité en% 6-8 30-35 30-35 30-35 35 -40

Tableau 99. Paramètres technologiques pour la préparation de la masse de sésame (suite)

Indicateurs Centrifugeuses

tion

Les graines sèches graines de rôtissage refroidissement vannage
équipement Centrifugeuses d’une capacité de 80 - 200 l Tumble

batterie

Fryer, obzha - séchoirs à tambour terme VIS-2 batterie

métal

plateaux

Perceuses de divers systèmes
Charge en Kg 25-50 continu 100-120 Dans un tambour continu, dans un bac métallique 10 - 15 continu
Pression de vapeur dans ati - 4-5 4-5 - -
Température en ° - Air entrant dans le tambour, 150 sésame

110-140

avant 50 Graine de sésame en 25 - 30
Tours d'arbre par minute 800 - 1000 - 35-40 - -
durée

Procédé minutes

5-7 12-15 90
teneur en humidité

en%

28-35 14-16 1-1,5 1-1,5 1-1,5

La consommation de sel lors de la paillage sur une masse de sésame 1 t est de 150 - 200 kg, avec un processus de paille continu, la consommation de sel augmente plus que les temps 2.

Dans l'onglet. 100 fournit des données sur la mouture de graines de sésame.

Tableau 100. Broyage des graines de sésame

Types d'équipement
Indicateurs moulins agriculteurs roulement
Productivité en kg / nous. 350 150 -
Le diamètre de la pierre extérieure en mm. 2000 560 -
Le nombre de tours par minute runner 118 340 -
Température de la graine en °       30-35 30-35 30-35
La teneur en eau dans l'huile en%. 0,8-1,5 0,8 - 1,5 0,8-1,5
Température de masse en °        45-60 60-80 -
Filtration à travers des tamis avec des cellules de taille en mm                      3 3 3

La masse de sésame doit être finement moulue, de couleur crème et ne doit pas comporter d'inclusions sombres. Le goût doit correspondre au goût de la graine de sésame. La composition de la masse est la suivante:

humidité jusqu'à 1,5%

matières grasses 60-66%

indice d'acide jusqu'à 1,75 °

arachide Préparation et de la masse de noix

La masse de noix est préparée à partir de grains de cacahuètes grillées pelées en les broyant. Les arachides, les noisettes, le soja et les autres amandes contenant de l'huile sont utilisés pour la production de la masse de noix.

Les paramètres technologiques pour la préparation des masses d’arachides et de noix sont indiqués dans le tableau. 101.

Table 101. Paramètres technologiques de la cuisson des masses d'arachides et de noix

Indicateurs desquamation Nettoyage d'arachide
équipement Mains spéciales tarares
Charge en Kg Continu

naya

Continu

naya

Pression de vapeur dans ati - -
La température dans 0 - -
La durée du processus en minutes - -
La teneur en humidité en% 6-8 6-8

Suite Paramètres technologiques de la cuisson des masses d'arachides et de noix

Obzharka refroidissement vannage
CHAIR, sèche torréfacteur à tambour VIS-2 Tambours, plateaux métalliques Perceuses de tous systèmes
150-170 Continu dans des tambours, 10 - 15 dans des plateaux en métal Continu

naya

4-5 - -
110-120 avant 50 25-30
90 - -
1-1,5 1-1,5 1-1,5

Pour améliorer le goût et la séparation des impuretés mécaniques, le traitement avec de la saumure 18 - 20% avec de la saumure est appliqué avant la torréfaction, suivi d'un lavage au sel et d'une élimination de l'humidité dans une centrifugeuse (voir les dispositifs répertoriés dans le tableau 99).

La consommation de sel à solomurirovanii sur 1 t arachide masse est kg 60.

Les arachides et les noix sont broyées sur le même matériel que les graines de sésame (tableau. 100).

La masse de cacahuètes et de noix doit être finement moulue, de couleur crème, ne pas comporter un grand nombre de taches noires, le goût doit correspondre au goût des noyaux de cacahuète ou de noix. La composition de la masse est la suivante:

humidité jusqu'à 1,5%

contenu | graisse 50-52 "/ o

indice d'acide jusqu'à 1,75 °

poids de tournesol Préparation

La masse de tournesol est préparée à partir de graines de tournesol torréfiées raffinées en les broyant.

masse de tournesol produite à partir de gryzovogo, mezhumoka et d'oléagineux de tournesol.

Les graines oléagineuses ne peuvent être utilisées qu'après le prétraitement - séparation des petites graines sous-développées qui, lorsque le banc est petit, sont mal séparées de l'enveloppe.

Le contenu du noyau dans un tournesol varie en fonction du type de tournesol et varie de 44 à 60%.

Les paramètres technologiques du poids de la préparation podbelkovoy sont présentés dans le tableau. 102.

Pour obtenir la teneur standard en matière grasse dans la masse de pierre, lors de la rectification du noyau de tournesol, de l’huile de tournesol raffinée liquide 10 - 15% est ajoutée.

La masse du sol de tournesol doit être finement broyée, vert grisâtre, sans présenter un grand nombre de zones sombres. Le goût doit correspondre au goût de la graine de tournesol. La composition de la masse de tournesol est la suivante:

teneur

humidité jusqu'à 2,0%

graisse jusqu'à 60-659

indice d'acide. jusqu'à 1.75

Tableau 102. Les paramètres technologiques de masse préparation podbelkovoy.

Indicateurs nettoyage

semence

tournesol

Coque et otveivanie lavage

noyaux

semence

Centrifugeuse

dopage

équipement tarares

tout

systèmes

fouetté

Rushka

Réservoirs Mesh Centre

joints

Charge en Kg continu En poids En poids -
La pression de vapeur dans uma - - - -
Le nombre de tours par minute - 500-600 - 800-1000
La durée du processus en minutes - - 20 5-6
Température en ° - - - -
La teneur en humidité en% 8-12 8-12 30-35 24-25

SUITE. Les paramètres technologiques de masse préparation podbelkovoy.

séchage Obzharka

graine

refroidissement vannage broyage
Tumble

batterie

Fryer,

tambour de torréfaction, séchoirs VIS-2

Métallique

plateaux en métal, tambours, boîtes en métal à double fond

tarares

tout

systèmes

Melnich

ny jarrets, un agriculteur, en roulant (voir. Table. 100)

Continu

naya

En poids Continu dans le tambour; 10 - 15 dans des bacs Continu

naya

4-5 4-5 - - -
- 35 - - -
12-15 90 - - -
nouveau

air

150 110-140 60-65 25-30 -
12-15 1-2,0 1-2,0 1-2,0 -

Préparation de savon racine décoction

Avant la digestion, la racine de savon est immergée dans de l’eau à une température de 60 - 70 ° pendant 10 - 15 heures, puis broyée en un trancheur de racines aussi épaisse que 1, voir.

La racine savonneuse broyée est lavée à l'eau et chargée dans une chaudière en cuivre avec chauffage à la vapeur ou à serpentin.

La racine de savon est chargée approximativement sur la capacité de la chaudière! / S, remplie d'eau et commence à digérer dans trois ou quatre eaux.

La racine de savon de bouillon bouillie a une densité de liquide G, 05, un goût brun foncé, légèrement amer, avec la capacité de mousser rapidement après agitation.

Préparation de la masse caramel

La composition de la masse de caramel pour halva comprend du sucre et de la mélasse. Recette masse de caramel pour halva diffère de la recette

visites de la masse de caramel habituelle avec une teneur élevée en mélasse ou en sucre inverti. Le changement de recette est dû au fait que la masse de caramel pour la halva est soumise à une contrainte mécanique à long terme lors du brassage et du mélange avec la masse de sésame. À cet égard, il doit avoir une plus grande résistance à la cristallisation. L'utilisation de masse de caramel avec le contenu habituel en substances réductrices provoque la formation de sucres de masse de caramel au cours du processus de barattage et de pétrissage.

Préparation du sirop de caramel

Caramel Sirop est préparé à partir de sucre et de mélasse ou de la mélasse avec un déficit d'un sirop de sucre, de la mélasse et interverti avec ajouté.

Le sucre et le sirop de mélasse est préparé de deux façons:

 dissolution préalable du sucre dans l’eau et ébullition ultérieure avec de la mélasse;

 dissoudre le sucre dans la mélasse lors de la formation de bulles avec une ébullition ultérieure.

Les paramètres technologiques de la préparation du sirop de caramel sont donnés dans le tableau. 103,

Tableau 103. Les paramètres technologiques de préparation de sirop de caramel

Indicateurs Sucre et sirop de mélasse (numéro de recette 1) Le sucre et le sirop de mélasse avec l'addition d'un inverti neutre (N ° de formulation 2)
première manière deuxième méthode
équipement Dissolution avec un barboteur et un serpentin de chauffage d'une capacité de 900 - LN, le digesteur
Télécharger
sucre poids poids poids
flux masse masse masse
inverti - - -
sirop
l'eau masse masse masse
dosage une partie du Sahara 1 une partie du Sahara 1 une partie du Sahara 1
pièces Molasses 1,8 pièces Molasses 1,8 partie Molasses 1
Inverser des portions de 0,2 dans le sirop
La pression de vapeur dans l'AMI 4-5 4-5 4-5
Point d'ébullition dans 0 110-112 110-112 110-112
Le persévérant

uvova

des minutes

Sucre Dissolvant 15 -20

ébullition

mélasse

5-10

15-20

Aucun

Dissolution du sucre 15 - 20

5 Mélasse - 10

ajoutant

le sirop inverti

filtration Stakanchaty cellules diamètre de maille 3 triple filtre; 2; 1 mm
Sirop d'humidité en% 14-16 14-16 15-17
La teneur en substances réductrices en% 25-27 25-27 28-30

Préparation d'inverser neutre

L'invert est préparé dans des cuves de cuisson spéciales d'une capacité de 900 - 1000 l. Le réservoir a un barboteur et un serpentin de chauffage.

Le sucre et l'eau sont prises en relation 4: 1.

Le sucre est chargé en poids et l’eau en volume; se dissout dans l'eau lorsqu'il est chauffé; le sirop se réduit à la température 109 - 111 оС

Le sirop cuit à 20% humidité est refroidi à 90 °, 0,02 - De l’acide chlorhydrique 0,03% (chimiquement pur) est ajouté au poids du sucre, maintenu à 90 ° pendant X minutes, puis refroidi à 30 °. L'acide injecté est neutralisé par addition de 60% solution de bicarbonate de soude en quantité de 10 à 210 parties d'acide chlorhydrique. Pour l’inversion, vous pouvez appliquer de l’acide lactique 100% (en comptant sur 0,8%) au poids de sucre. L'acide est ajouté au sirop de sucre chauffé à 100 ° et le sirop est maintenu à cette température pendant 100 - 30 minutes. Il est ensuite refroidi à 40 ° et neutralisé en ajoutant des parties de 60 de bicarbonate de soude à des parties de 80 d'acide lactique (par calcul).

le sirop inverti doit contenir au moins 70% de sucre inverti en humidité 20%.

Tableau. 104 montre la masse de cuisson de caramel.

Tableau 104. Cuisson masse caramel

Indicateurs Karamelynыy

Sucre et sirop

sirop

Sirop de sucre au caramel avec ajout d'invert
équipement Appareil sous vide avec déchargement périodique et surface de chauffage à distance du système de l'installation Yaroslavl avec 4 - 8 tonnes par équipe et machines à vide caramel d'autres systèmes de capacités différentes Cuisinière universelle avec une productivité allant jusqu'à 800 kg par équipe
humidité% 14-16 15-17
La teneur en substances réductrices en% 25-27 28-30
La pression de vapeur dans uma Au moins 5 Au moins 5
Vide en mm de Hg. Art. 600-650 600-650
Humidité de masse de caramel en% 4-5 3-4
Température de la masse de caramel en ° 115-120 125-130
La teneur en substances réductrices en% 32-34 35-38
Purge des appareils à vide à la vapeur 1 - 2 fold par équipe 2 - Temps 3 par équipe
la formation de cristaux d'au moins
Laver l'appareil à vide 1 - Temps 2 par équipe 2 - Temps 3 par équipe

Dans l'onglet. 105 fournit des données de neutralisation en masse de caramel.

Tableau 105. Apporter la masse de caramel.

Indicateurs données de processus
équipement Le digesteur avec de la vapeur chauffée, à l'intérieur du rythme pelle, monté sur un axe horizontal. Top chaudière pour bouchon intérieur, la charge de la chaudière (capacité 300 l) à 100 kg
chaudière de chargement masse Caramel et une décoction de savon racine en volume
dosage Une décoction de racine de savon est introduit en une quantité allant jusqu'à 2% par rapport au poids de la masse de caramel
La vitesse de rotation de l’arbre horizontal lors du passage du régime. 100-120
Durée du barattage en minutes 13-15
Température de masse lors du brassage en ° 105-110
Densité de masse a frappé caramel 1,1

Dans les usines de faible puissance de masse caramel peut être cuit sur la plaque chauffante sur une flamme nue dans les bassins de cuivre.

Lors de la cuisson sur les brûleurs, la courte durée du processus est essentielle pour éviter la cassure du sucre à des températures élevées. Ainsi, pas plus de 15 - 20 kg de sucre cristallisé ne sont chargés dans les bassins; En fin de cuisson entrez la mélasse. L'ébullition est réalisée jusqu'à la température 30 - 140 °.

Amener la masse de caramel avec un agent moussant

Apporter la masse de caramel avec l'agent moussant (une décoction de savon root) est nécessaire afin de rendre le poids de l'épaisseur visqueuse transparente en blanc poreux à écoulement libre.

L’essence de la masse de caramel de barattage avec l’extrait de racine de savon réside dans le fait que l’introduction du surfactant contenu dans le bouillon de la racine de savon fournit une structure assez poreuse et stable avec de petites bulles d’air uniformément réparties. En raison du barattage, la masse volumique de la masse de caramel est réduite à 1,1 par rapport à la valeur initiale de 1,5, de sorte que l'air dans la masse de caramel avalée occupe environ 26 - 28% du volume.

halva pétrissage

Le mélange de halva vise à répartir uniformément la masse de caramel tricotée dans le tahini ou une autre masse de protéines, se présentant sous la forme de fibres ou de filaments individuels, et à lui donner une structure uniforme.

Le pétrissage est fait dans un métal spécial à l'intérieur des bols ou des mélangeurs.

Information sur halva comment pétrissage sont présentés dans le tableau. 106.

Tableau 106. halva pétrissage

Indicateurs mécanisé

façon

Méthode manuelle de pétrissage
équipement Mélangeur Halo d'une capacité allant jusqu'à 250 kg Bols en métal avec une capacité allant jusqu'à 100 kg
Télécharger Masses de caramel et de protéines - par Masses de caramel et de protéines - par
poids poids
dosage Masse de caramel 45 - 40%, masses de protéines 55 - 60% Masse de caramel 45 - 40 9-6, masses de protéines 55 - 60%
Température de pétrissage en °
le premier lot | deuxième 100-70 100-80
troisième 70-60 70-60
La durée de la charge en minutes
premier lot deuxième 4 -5 10-15

3-4

troisième 3-5 3-4

Le processus de malaxage du halva dans des bols est divisé en trois opérations:

le premier pétrissage est en train de se mélanger

le deuxième pétrissage est en train de se mélanger,

pétrissage final - étirement.

Dans halvomeshalkah mélange et l'agitation est effectuée, le lot final a lieu sur la table.

La pâte fini doit avoir une structure fibreuse en couche uniforme. Il doit être promeshana bien.

La composition de la halva (en%) de ce qui suit:

humidité pas plus de 4

graisse pas moins de 30

teneur totale en sucre. pas plus que 45 -

substances réductrices. pas plus de 25

Emballage, conditionnement et étiquetage des halva

Le halva fini, qui a une température de 55 - 60 °, est emballé dans des récipients en bois, en contreplaqué, en carton (moulé et ondulé) préalablement revêtus de parchemin, de poudre, de cellophane et d’autres papiers sulfurisés autorisés pour le conditionnement de produits alimentaires.

Halva emballé poids net jusqu'à 12 kg.

Jusqu'à 1 kg de halva est emballé dans des boîtes et, en outre, emballé dans des briquettes (paquets) en parchemin et cellophane pesant jusqu'à 500 g Halva, emballé dans de petits conteneurs, est emballé

la planche extérieure, de contreplaqué ou emballages en carton ondulé.

Déviations en unités de poids halva d'emballage en%:

pour des emballages jusqu'à 0,5 kg. ... ± 2

lors de l'emballage de plus de 0,5 kg. ... ... ± 0,5

Les boîtes en bois et les boîtes en carton moulé ou ondulé, ainsi que les parchemins et le cellophane, utilisés dans l'emballage de halva, doivent être conformes aux normes en vigueur et aux normes VTU en vigueur.

Chaque unité d'emballage est marqué en conformité avec les exigences de GOST.

halva de stockage

Afin d'éviter d'endommager le halva (ramollissement et assombrissement de la couche de surface), il convient de le conserver dans un endroit sec et à une température ne dépassant pas 10 - 12 °.

Les fortes variations de température ne sont pas autorisées lors du stockage de la halvah.

Période de stockage garantie halva (standard) —2 month.

Tableau. 107 et 108 fournit des données sur la qualité et le calendrier ^ halva blessé.

Exigences Tableau 107 pour halva fini

Indicateurs Caractérisation
Couleur Sésame - crème

Chocolat - marron clair monophonique

Arachide - crème à gris jaunâtre

Tournesol - vert grisâtre

Le goût et l'odorat Spécifique au type de halva correspondant, modérément sucré, sans rancissement, moisi et autres goûts et odeurs étrangères
 cohérence Modérément gras, coupant, friable à la coupe
Structure Dans le coude, halva doit avoir fibreux

Structure stratifiée

Tableau 108 chimique indicateurs halva GOST 6502-53

La teneur en humidité en% sode

le hennissement du total (en% de sucre

sode

hennissant substances réductrices en%

sode

hennissant de matières grasses en%, pas moins

sode

Hernissement des cendres non solubles dans 10% - Mr. НС1, en%, pas plus de

sode

cendres totales hennissent en% max

sode

neigh cuivre mg / kg, plus

sode

les sels de plomb hennissement

sode

sels d'arsenic hennissement

Pas plus de 4 30-45 pas plus

25

30 0,1 1,9

2% (sous

soleil)

12 Pas avant

laisse

Xia

Pas avant

laisse

Xia

Références

Confiserie Technology, éd. prof. AL et le professeur Rapoport. AL Sokolovsky, Partie II, Pishchepromizdat, 1952.

Instructions pour la production de halva, MPP USSR, Glavkonditer, 1953.

All-Union Etat standard 6502-53.

Échange de production et d'expérience technique, Nouveau dans la production de halva, MPPT RSFSR, 1956.

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