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Production de bonbons et halva

Bonbons de cuisson - Fondant.

masse de bonbons Fondant est préparé à partir d'un rouge à lèvres, introduire aromatisants composants de la formulation.

Rouge à lèvres appelé système hétérogène constitué de deux phases (solide et liquide). La phase solide est la plus petite gamme de la taille des cristaux de sucre,

uniformément répartis dans un sirop saturé formant sucre ou inverti-sucre, qui est une phase liquide. La composition de la phase liquide dépend de la formulation et comprend du saccharose, du sirop de sucre, du sucre inverti, etc. De plus, le rouge à lèvres contient généralement une troisième phase gazeuse, dont une très petite quantité d’air pénètre dans le rouge à lèvres au cours du processus de barattage. Cette phase n’a pratiquement aucun effet sur la qualité du rouge à lèvres et est généralement éliminée lors du revenu.

Distinguer le sucre rouge à lèvres, le lait et la crème brûlée. Le rouge à lèvres au sucre est préparé à base de sirop de sucre. Il se compose uniquement de sucre et de mélasse. Le rouge à lèvres au lait et à la crème brûlée est préparé à base de sirop de lait au sucre. Le rouge à lèvres crème brûlée diffère des produits laitiers à forte teneur en lait. En outre, le sirop de crème brûlée est soumis à un traitement thermique spécial qui lui permet d’acquérir une teinte brune et un goût caractéristique de lait cuit au four. Le rouge à lèvres contient 9-12% d'eau.

Le processus de cuisson du rouge à lèvres consiste en deux opérations: la cuisson du sirop de rouge à lèvres et le barattage du rouge à lèvres. Le sirop de fudge est préparé à la fois en discontinu et de manière continue, principalement à base de sirop de sucre préparé au préalable, qui est mélangé dans un mélangeur spécial ou en discontinu à de la mélasse ou du sirop inverti. La proportion de mélasse dans la recette doit correspondre à 5-25% en poids de sucre et à la proportion de sirop inverse - 3-12%. La quantité de mélasse et de sirop interverti varie en fonction de l’utilisation du rouge à lèvres et de sa méthode de formation. Par exemple, on donne moins de mélasse (5-12%) ou de 5-8% sirop à trois préparations de sirop de fondant, dont le fondant est préformé pour le maculage, et on met plus de mélasse (12-25%) au fondant. ) ou 8-12% sirop inverti. Le sirop, dans lequel la mélasse est contenue par rapport à la masse de sucre par rapport à 35%, en raison de la fraction massique élevée de substances réductrices et de dextrines qui augmentent la viscosité, ne se cristallise presque pas complètement au barattage et ne donne pas de rouge à lèvres. La teneur en mélasse inférieure à 5% entraîne la formation de gros cristaux de saccharose, ce qui donne un rouge à lèvres de mauvaise qualité.

sirop de Fudge peut être effectué sans préparation préalable de sirop de sucre directement à partir du sucre et de la mélasse. lait condensé, des intermédiaires de fruits et de baies et d'autres composants peuvent être introduits Lors de la fabrication du sirop de fudge dans la formulation. Si la formulation est administrée pulpe de fruits, la quantité de sirop doit être réduit, puisque sous l'action de l'acide contenu dans la purée de fruits, avec chauffage aura lieu l'hydrolyse du saccharose avec formation de sucre inverti. Avec la pénurie de mélasse sa totalité ou en partie peut être remplacée dans le sirop de sucre à la formulation de sirop inverti neutralisé.

Dans la fabrication du sirop de fondant de manière continue, la formule du mélangeur est introduite par une pompe doseuse dans le serpentin de la colonne de cuisson, à partir de laquelle la masse bouillie entre dans le séparateur de vapeur. La fraction massique de substances sèches dans le sirop de fondant doit être 86-90%, son point d'ébullition à la pression atmosphérique - 115-120 ° С. L'ébullition peut également être effectuée périodiquement dans des marmites ouvertes ou des cuisinières universelles. Lorsque vous appliquez une ébullition sous vide, le sirop est plus brillant car il n’ya pratiquement pas de décomposition des sucres et la formation de produits colorés. Un sirop conçu pour la fabrication de rouge à lèvres à la crème brûlée est généralement préparé de manière périodique. Dans la fabrication d’autres sirops de fondant, le processus est mis en oeuvre avec une durée minimale et une exposition minimale aux températures élevées. Afin de réduire l’intensité du processus d’hydrolyse du saccharose et l’augmentation associée de la teneur en substances réductrices, mélasse, sirop inverse et autres composants de la formulation à faible pH doivent être administrés de manière à minimiser la durée de chauffage en leur présence. Habituellement, l’augmentation des substances réductrices utilisées dans la fabrication du sirop de fondant au sucre et de son rouge à lèvres n’excède pas 1,5%.

sirop de rouge à lèvres préparé des processus périodiques et continues. Aux entreprises de grande et moyenne puissance appliquée processus continu de fabrication d'un rouge à lèvres. Cette machine est utilisée en continu Fondant deux types de machines de refroidissement seulement à travers la chemise d'eau et la voiture dans laquelle l'eau est refroidie et le corps de travail (vis). Un tel refroidissement est appelé combiné.

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La machine à fondant à refroidissement combiné se compose d'un châssis sur lequel un entraînement électrique est installé et d'un corps sectionnel. Les conduites de refroidissement par eau sont connectées au lit. Kopnyс de la machine se compose de trois sections de travail 13, 16 et 17, une section de réception 11 et deux sections de support 10 et 18. Les sections sont reliées l'une à l'autre au moyen de brides avec des pattes de centrage. Toutes les sections, à l'exception de celles de support, sont fixées avec des supports 21 au châssis de la machine 7. La longueur maximale des sections est de 730 mm.

 Il passe à l'intérieur d'une section de vis creuse, qui est alimenté par 7 tuyau d'eau de refroidissement. L'eau usée est évacuée à travers un entonnoir d'épandage 8 5. La vis est entraînée par un moteur d'entraînement à courroie 2 3. Transfert clôture 9 fermé.

11 section de réception adaptée pour recevoir le sirop bouilli du piège à vapeur. Elle est faite de tuyaux en acier diametrom325H20 mm, ce qui est soudé à l'entonnoir 72 en forme de cône. Grâce à son sirop entre dans la machine de purgeur. Dans la partie supérieure de l'entonnoir est une bride qui porte le rack supportant purgeur. pour la chemise de refroidissement dans la section de réception non.

Les sections de travail 13 et 16 sont conçues pour refroidir le sirop de manière intensive et le battre dans le rouge à lèvres. Le corps de la section se compose de deux tuyaux: un tuyau en acier extérieur d'un diamètre de 351 × 8 mm et d'un diamètre intérieur en cuivre de 310 × 5 mm. L'espace entre les tuyaux sert de chemise de refroidissement sous forme de canaux en spirale. Ces derniers sont formés par des bandes d'acier spiralées soudées à la paroi interne du tube externe et étroitement adjacentes à la surface du tube interne. Les raccords pour l'entrée et la sortie de l'eau sont situés respectivement au début et à la fin du canal en spirale. L'eau froide est fournie aux chemises par le pipeline 6 et l'eau chauffée est évacuée par les connexions 15 via le pipeline 4. L'air des chemises est éliminé par les vannes 14.

L'eau se déplaçant le long d'une chemise de canal en spirale lave uniformément la paroi intérieure; dans lequel en raison de la faible section du canal augmente la vitesse de l'eau, augmentant ainsi le coefficient de transfert thermique de la paroi à l'eau, ce qui favorise un sirop de refroidissement intensif.

La construction de la section de travail 17 est quelque peu différente de celle des sections 13 et 16 décrites ci-dessus. Il est destiné aux battements intenses du rouge à lèvres avec une certaine diminution de l’intensité du refroidissement. Par conséquent, sa chemise en eau ne comporte pas de canaux en spirale et le tube interne, comme le tube externe, est en acier. La section contient des doigts d’acier 30 20, vissés dans les anneaux traversant la chemise d’eau de la section et pénétrant dans les renfoncements de la vis sans fin. Lorsque la tarière tourne, le rouge à lèvres frappe à plusieurs reprises les doigts fixes du 20. Lorsque cela se produit, battre intensément le rouge à lèvres. Les doigts sont refroidis par l'eau qui circule dans la chemise. Le rouge à lèvres fini est extrait de la section par le trou 19.

Les sections de support 10 à 18 sont utilisées pour y monter une tarière rotative. Ils sont constitués de tubes en acier avec des nervures et des brides, auxquels ils sont attachés aux sections principales du corps. Les sections sont pourvues d'un joint d'étanchéité et de boîtiers amovibles pour le montage des roulements. La section 10 comporte un logement de roulement à rouleaux à deux rangées sphériques radiales, tandis que la section 18 comporte deux roulements: l'un est un roulement à rouleaux sphériques à deux rangées radial et le second est un roulement à billes à poussée double.

Avec un procédé périodique de fabrication de fondant, le sirop est refroidi sur des plaques de métal (tables). Il est coulé sur la surface de la table avec une couche d'épaisseur 20-30 mm et refroidi à une température de 35-40 ° C. Après cela, le malaxeur à deux lames en forme de Z frappe la masse fondante.

La qualité du fondant obtenu dépend en grande partie de la température à laquelle le sirop est refroidi dans le procédé de préparation non mécanisé et de la température à laquelle il se trouve lorsqu'il quitte la machine pour le processus de production en continu. (Le rouge à lèvres Akharnaya doit avoir une température de sortie de 55-60 ° С et une température laiteuse légèrement supérieure à 70-75 ° С.

Une fois refroidi, le sirop de fondant devient progressivement saturé, puis sursaturé. Plus la température de refroidissement du sirop est basse, plus le degré de sursaturation est élevé, plus il se forme lorsque les centres de cristallisation sont renversés et que les cristaux sont plus petits. Et cela signifie un rouge à lèvres de meilleure qualité. À cet égard, la température du rouge à lèvres sortant de la machine à rouge à lèvres détermine le principal indicateur de qualité - la taille des cristaux de saccharose. Dans un bon rouge à lèvres ne devrait pas être des cristaux plus gros que 20 microns.

La formation de cristaux plus petits en présence de plus de mélasse est le résultat d'une augmentation de la viscosité du sirop et du retard de croissance des cristaux associé.

Un autre indicateur important qui détermine la qualité du rouge à lèvres est le rapport entre les phases solide et liquide qu'il contient. La proportion de la phase liquide est 30-45%. Les phases solides et liquides du rouge à lèvres sont en équilibre instable, principalement en raison de la fraction massique de l'eau et de sa température. Avec l'augmentation de l'humidité et de la température, la proportion de la phase liquide augmente, ce qui se traduit avant tout par une diminution de la viscosité. Le rapport des phases solide et liquide dépend également d'autres facteurs, dont le principal est la fraction massique des substances sèches et réductrices dans la formulation du sirop et du rouge à lèvres (le rapport du sirop et du sucre).

Dans le rouge à lèvres à faible taux d'humidité, le contenu de la phase liquide est minimal et ce rouge à lèvres est difficile à traiter. L'augmentation du nombre de substances réductrices augmente le contenu de la phase liquide, rend le rouge à lèvres plus résistant à la saccharification (staling). Cependant, une trop grande augmentation de la teneur en substances réductrices, ainsi qu'une augmentation de la proportion de mélasse, peuvent empêcher le rouge à lèvres de coller, c'est-à-dire que pendant le refroidissement et le barattage, le saccharose ne cristallise pas. La teneur accrue en substances réductrices dans la masse fondante augmente son hygroscopicité. Ce facteur est particulièrement important pour les bonbons non glacés. Sur cette base, la norme réglemente la fraction massique des substances réductrices des bonbons fondants non glacés - pas plus de 14% autorisé. La qualité du rouge à lèvres affecte également la qualité du rouge à lèvres: plus le processus de barattage est sévère, plus il se forme de centres de cristallisation.

Le rouge à lèvres de haute qualité est produit dans des agrégats à rotor vertical du type film. Une telle unité constitue l'équipement principal d'un complexe technologique spécial permettant d'obtenir un rouge à lèvres de haute qualité.

Le complexe comprend une bouilloire de cuisson avec agitateur, une collection de sirop, une pompe doseuse à piston, un réchauffeur à serpentin et un appareil à film vertical (cristallisoir).

Le complexe fonctionne comme suit. Dans le digesteur, le sirop de fondant est préparé périodiquement avec une fraction massique de substances sèches 86-88%. Le sirop fini à travers le filtre est déchargé dans le carter récepteur et pompé par la pompe doseuse à travers la bobine de chauffage dans le cristallisoir à film. Dans un serpentin chauffant, le sirop est en outre réduit en même temps que les cristaux de sucre qui auraient pu s'y former se dissolvent. Dans un cristallisoir à film, le sirop est réparti uniformément le long de la surface de refroidissement verticale interne de l'appareil sous la forme d'un film au moyen d'un disque à rotation rapide. Le film de sirop coule et se refroidit intensément. L'avancement du film le long de la paroi de l'appareil est assuré par des racleurs montés sur un arbre vertical. De plus, le sirop perd de la chaleur suite au contact de l'air, qui est aspiré en continu sur toute la section transversale de l'appareil. Le sirop est également refroidi car il perd une certaine quantité d'humidité lorsqu'il touche l'air et en même temps sèche. Pour cette raison, le sirop peut être réduit à 1-2% ci-dessous. Cela réduit la consommation de vapeur et augmente la productivité de l'équipement de cuisson. La température du rouge à lèvres sortant de la machine sans dépasser! 50 ° C est un rouge à lèvres de haute qualité, exempt de cristaux de saccharose d’une taille supérieure à 20 μm.

Complexe de performance à 150 kg / h.

La masse de fondant peut être obtenue en utilisant une technologie complètement différente (sans préparer de sirop ni cristalliser). Cette méthode s'appelle "faire cuire le rouge à lèvres à froid". Le processus technologique est assez simple. Le sucre en poudre fine est mélangé avec du sirop de sucre-sirop, de la mélasse, du sirop inverti ou même de l'eau. L'ensemble du processus de cuisson se déroule en une étape sans chauffage. Toutefois, pour préparer un rouge à lèvres de bonne qualité à froid, le sucre en poudre est soumis à des exigences de dispersion très élevées. Ainsi, les particules d’une taille pouvant atteindre 20 µm doivent être au moins égales à 90%, et les particules dont la taille est supérieure à 50 μm ne doivent pas excéder 1%. Pour obtenir du sucre en poudre de cette qualité après broyage, il est soumis à la classification de l'air par dispersité.

Dans ce procédé, une fine fraction de poudre est émise par une suspension de sucre en poudre dans l’air, et les particules plus grosses sont renvoyées vers le second broyage.

Le rouge à lèvres à froid dans un environnement de production est préparé comme suit. Le sucre est moulu en sucre glace, qui passe à travers le classificateur et entre dans le mélangeur. Utilisez habituellement un mélangeur à vibrations continues. Auparavant, la phase liquide est préparée par mélange, ce qui comprend généralement du sirop de sirop inverti et d'autres composants similaires de la formulation. À la suite de mélanger la phase liquide et le sucre en poudre obtenir rouge à lèvres. La masse de rouge à lèvres finie contient environ 90% de solides. Sa température ne dépasse pas 40 ° C. Etant donné que les composants gustatifs et aromatiques peuvent être introduits dans le rouge à lèvres directement pendant sa fabrication à froid, il peut être immédiatement envoyé au moulage. Pour ce faire, utilisez la méthode vypressovyvaniya. Dans le même temps, il n’ya aucune difficulté à presser le fondant obtenu en renversant un sirop de sucre. L'inconvénient du rouge à lèvres fabriqué à froid est sa capacité à sécher rapidement. Pour ralentir ce processus, une grande quantité de blanc d'œuf peut être injectée dans le fondant (environ 0,3%). L'absence d'utilisation de températures élevées permet d'utiliser largement des préparations enzymatiques. En particulier, l'enzyme invertase peut être utilisée pour ralentir le processus de séchage.

La masse de bonbon fondant est préparée à partir de divers types de rouge à lèvres en y introduisant des substances aromatisantes et aromatisantes. On ajoute généralement à la pommade au sucre des fruits, des confitures, des confitures, des conserves, des fruits confits, des acides alimentaires, etc.Le beurre, les noix râpées, les produits à base de cacao, etc. sont souvent ajoutés à la pommade au lait et à la crème pâtissière. essences aromatisantes et dans certaines variétés de colorant alimentaire injecté. Les additifs déterminent les qualités gustatives de la masse et affectent également ses propriétés structurelles et mécaniques. Après l'introduction des composants d'arôme et d'arôme de la formulation, la masse de bonbon fondant est tempérée à une température de 65-72 ° C. Avec l'introduction de produits à base de noix et de cacao râpés dans la masse fondante de laiterie, la température pendant la trempe peut être augmentée à 75 ° C. Avec cette addition, de tels déchets sont introduits dans la trempe - pas plus de 10%.

Lorsque le processus de trempe fondant dissolution partielle des cristaux et en modifiant de manière correspondante le rapport de liquide mezhdy et des phases solides. Un tel changement peut avoir lieu sous l'influence de l'introduction de rouge à lèvres divers additifs (matières grasses, l'alcool, et ainsi de suite. N.) qui affectent la solubilité du saccharose. Cependant, au processus des températures optimales et la trempe ne conduit pas à une détérioration significative de la qualité de fondants. Si Fondant Lassu soumis à une surchauffe, la fraction pondérale des diminutions en phase solide en dissolvant les premiers petits cristaux ainsi considérablement la détérioration du rouge à lèvres de la qualité.

Pendant le stockage, la qualité des masses de bonbons fondants se détériore généralement. Il existe un processus appelé «durcissement» du rouge à lèvres, une détérioration de la qualité due à la perte d'humidité. À cet égard, le processus de stabilisation est particulièrement intense dans les bonbons non glacés, ce qui perturbe l'équilibre entre les phases solide et liquide. Une partie du sucre passe de l'état dissous à l'état cristallin. La taille des cristaux augmente. Le goût de ce rouge à lèvres empire. Pour ralentir ce processus, ils s’efforcent d’augmenter la fraction massique des substances réductrices, en particulier du sucre le plus hygroscopique - fructose. Les substances réductrices et en particulier le fructose empêchent la perte rapide d'humidité. Le meilleur moyen de prévenir le calfeutrement du fondant consiste à introduire une enzyme invertase. Pendant le stockage, l’invertase hydrolyse lentement le saccharose en sucre inverti, ce qui retarde le séchage de la masse. Au lieu d'invertase, vous pouvez entrer dans la recette des bonbons fondants contenant ses préparations à base de levure. L'effet de ces médicaments est similaire à celui de l'invertase. Le cherishing de rouge à lèvres peut être ralenti par l'introduction d'autres substances retenant l'eau (l'amidon modifié ou le sorbitol, qui est largement utilisé dans la fabrication de produits pour diabétiques).
primaire douce
g de sucre 200, 150 g d'eau, 10 gouttes d'acide citrique.
Verser dans une casserole le sucre, couvrir avec de l'eau chaude. Le sirop est mis sur le feu chaud et cuire, en remuant constamment. Après ébullition, retirer la mousse, couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter le sirop à une masse épaisse, à partir de laquelle il serait possible de faire rouler le ballon. A la fin de la cuisson, ajouter une solution d'acide citrique. 
Après la cuisson, saupoudrer la surface avec de l'eau et refroidir rapidement le sirop en plaçant le pot dans l'eau froide ou de la glace. Sirop, après refroidissement, fouet spatule en bois 10-20 minutes.
Comme les parfums sont couramment utilisés les additifs suivants de choix: 1 Art. l. liqueurs de fruits ou de liqueur ou 1 Art. l. sirop, confiture, 1 Art. l. liqueur de vanille ou 3-4 g de sucre vanillé, jus de fruits, en purée ou le bien-purée, chauffée 50 g chocolat pour le fondant au chocolat.

caramel
g de sucre 250, 8 Art. l. eau, 0,5 h. l. le vinaigre.
Le sucre dissous dans l'eau chaude, porter à ébullition, couvrir hermétiquement avec un couvercle et cuire jusqu'à ce que la balle molle à l'échantillon (sirop, pris avec une cuillère et refroidi dans l'eau froide forme une consistance molle de boule). A la fin de la cuisson, ajouter le sirop de vinaigre. Après la cuisson du sirop de surface et asperger d'eau pour le refroidir rapidement en plaçant les plats dans l'eau froide ou de la glace à 50-60 ° C la température. 
Réchauffez le sirop avec une spatule en bois pendant quelques minutes 10-20 jusqu'à ce qu'il se transforme en une masse homogène blanche. Si elle est trop épaisse, diluez-la avec un peu d'eau. Si elle est liquide, ajoutez du sucre glace tamisé.
Sweets peuvent être aromatisées et embellir des substances aromatiques, des colorants alimentaires, des liqueurs de fruits, liqueurs, liqueurs, vins de raisin, jus de fruits et sirops. Quand ils sont ajoutés au sirop doivent faire bouillir un peu plus serré qu'auparavant les tests sur la balle molle. Avant de produits d'enrobage sucré chaud jusqu'à 45-55 ° C la température, mélange intensif pagaie.
Préparation du fudge: rose - sur 1 kg de rouge à lèvres de base, ajoutez 80 g de liqueur de rose, de cerise ou de fraise ou utilisez du jus naturel de baies.
Pour la couleur pistache ajouté 80 g de sirop naturel de groseilles ou de pommes, 45 g de dessert de pomme ou d'autres vins de fruits.

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