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Production de bonbons et halva

Préparation pour le tournesol masse halva.

Il est fabriqué à partir purifié à partir de l'enveloppe et grillées graines de tournesol par broyage.
La teneur en grains d'un tournesol dépend du type de tournesol et est de 60 à 75%.


Pré-nettoyage et de calibrage des graines de tournesol. Les semences ne peuvent être utilisées qu'après leur traitement préliminaire et leur purification des impuretés mécaniques sur les vignerons. Après un nettoyage préliminaire, les graines sont calibrées par taille - sur des séparateurs de type tamis à air ZSM (usine Gorky Vorobyov) ou sur deux ou trois tamis à tamis avec des ouvertures de 4 - 7 - 10 mm.
Décorticage et vannage.
L'objectif de l'effondrement du tournesol est de séparer la cosse du noyau.
semences Calibré grandes et petites tombe sur bicherushke séparément.
Pour effondrer le tournesol, un fléau est utilisé, consistant en un entonnoir de chargement à travers lequel les graines tombent dans l'espace entre les fléaux en acier et la paroi du tambour rotatif. Dans ce dernier, la graine de tournesol est frappée par des parasites qui la jettent sur la surface ondulée des parois du tambour. Le diamètre du fouet est de 700 mm, le nombre de fouets est de 16 et la vitesse de rotation du tambour est de 500 à 600 tr / min. La graine à grains entiers ne doit pas dépasser 12%, la coupe - pas plus de 7%.
graines décortiqué entre dans le tarare pour séparer le noyau de nedorushki, brisures de riz, enveloppe et de la poussière.
Une rushanka à travers un bunker de chargement tombe sur le premier tamis avec un diamètre de trou de 7 à 8 mm pour le passage des grains entiers et est soufflée avec un courant d'air qui emporte la poussière fine et la balle. Après que le noyau entier soit passé à travers le premier tamis, il entre dans le second avec un diamètre de trou de 5-6 mm et sort du tamis par la sortie. Les grains de tournesol doivent être frais et ne pas présenter de signes d'auto-échauffement. Un nettoyage supplémentaire du noyau des coques et des bêtises peut être effectué en le traitant dans de l'eau courante ou par un nettoyage à sec supplémentaire.
Le traitement avec l'eau du robinet.
Rinçage graines de tournesol eau courante les libère en outre des résidus de brou, des semences de riz et de la poussière et améliore de manière significative -Goût malaxés masse.

Les grains de tournesol sont chargés dans le réservoir à 1/2/2/3 de son volume. La capacité du réservoir pour 100 kg de carottes est d'environ 300-350 l, dimensions hors tout 0,8x0,8x0,6 m.
Les noyaux chargés dans la cuve sont lavés à l'eau courante, le débit d'eau est de 100-150 l / h. Durée de 96 lixiviation - 10-20 minutes, en fonction de la qualité des grains de tournesol (fraîcheur et colmatage avec les cosses, la quantité de pedoros et les impuretés des mauvaises herbes). L'eau s'écoule à travers un tuyau avec un maillage installé au fond du réservoir. Avec une méthode de lavage mécanisée, la durée du processus est de 2 à 6 minutes.
L'eau dans les noyaux .le prompvki abaissé à travers un trou dans la partie supérieure du réservoir. Dans la partie inférieure se trouve une ouverture de vidange après le rinçage. Le procédé de lavage agité périodiquement noyau, de sorte que la cosse de riz, et les résidus de graines flottent à la surface et sont éliminées.
Les grains sont lavés dans un panier grillagé, immergé dans un réservoir avec de l'eau courante. Après avoir agité les amandes dans l'eau avec du sable surface (Paddy noyau et l'enveloppe) enlevé une pelle, et lavé les noyaux dans le panier est soulevé par la main ou le palan à transférer à une centrifugeuse, dont le noyau est retiré de l'humidité de surface.
Centrifugation.
La durée de centrifugation des grains de tournesol est de 2-3 minutes, leur teneur en humidité ne dépasse pas 25%).
Remarque S'il est impossible de rincer à l'eau courante, les noyaux sont lavés avec un changement d'eau multiple 3-4 fois (om. Section des instructions pour la production de masse de tahini "rinçage des noyaux du sel").
cœurs de traitement thermique (séchage et torréfaction).
Au cours du traitement thermique, une désodorisation partielle des grains de tournesol se produit. Ils sont traités thermiquement en deux étapes: séchage des noyaux à une teneur en humidité de 12-15%, friture à une teneur en humidité finale de 1-1,3%. Après la torréfaction, les grains de tournesol possèdent un (goût et arôme spécifiques de l'amande torréfiée et ont une couleur allant du gris clair au jaune clair.

Pré-séchage des graines de tournesol est effectué dans des séchoirs de différents modèles avec la circulation d'air chauffé (dans des conditions optimales séchage des grains sont dans un état suspendu) ne dépassant pas 40 minutes.
Les grains de tournesol sont frits dans des friteuses ouvertes avec chauffage à la vapeur à une pression de vapeur de chauffage de 4-6 kgf / cm2.
Le traitement thermique des grains de tournesol sans séchage préalable est effectué directement dans une friteuse à feu ou à vapeur à une pression de vapeur de 4-5 kgf / cm2 et sous agitation continue. Ne chargez pas de grains dans des marmites humides ou contenant de l'huile résiduelle.
La durée du processus de traitement thermique (séchage et torréfaction des grains de tournesol) dans une rôtissoire ne doit pas dépasser 1,5 heure, lors du traitement du grain avec une méthode sèche - pas plus de 30 minutes, la température des grains après la torréfaction est de 110-120 ° С, l'humidité des grains torréfiés - 1 - 1,5%.
Pour le séchage et la torréfaction des grains de tournesol peut être est-à utiliser un sèche-VIS-42-DK.
Refroidissement et vannage.
Voir «Refroidissement et vannage» dans la section «Préparation de la masse de sésame (tahini)».

Pour nettoyer les grains de tournesol frits et réfrigérés des morceaux de grains brûlés et collants, des résidus de cosse, des films et autres impuretés, ils sont tamisés sur un ventilateur conventionnel. Pendant l'otvetivanie, les grains frits sont en outre refroidis. La température des grains purifiés après refroidissement ne doit pas dépasser 30 ° C.
Une purification supplémentaire par traitement par voie sèche noyau. Après la torréfaction et le refroidissement du coeur est envoyé pour re-décorticage sur la corde de remorquage rushke ayant moins de parasites (jusqu'à 10) et de travailler avec un plus petit nombre de tours (environ 600). Enlèvement de l'enveloppe et la coque est faite par un ventilateur.
En outre, le noyau est envoyé aux pré-broyage sur un broyeur à une taille de petits grains, puis soumis à une purification supplémentaire des résidus de brou par criblage double dans le type de séparateurs air de tamis.
Rectification les grains torréfiés (obtenir le poids de tournesol pilé) dans le poids de consistance uniforme se fait dans un broyeur à boulets (vente, agriculteurs) ou de rouler.
La teneur en matière grasse de la masse de tournesol triturée doit être comprise entre 60 et 65%, la température ne doit pas dépasser 65 ° C et l'humidité doit être comprise entre 1 et 1,4%.
Lors de l'utilisation de tournesol, qui ne fournit pas une teneur en matières grasses dans la masse râpée de 60%, l'addition d'huile de tournesol en une quantité de 10 à 15% par rapport à la masse est autorisée.
Pour une libération maximale des balles, la masse de tournesol broyée après les livraisons du broyeur est passée à travers une machine d'essuyage avec un diamètre d'ouverture du tamis du premier - 1,5 mm, du second - 0,8 mm. La quantité résiduelle de balle dans la masse râpée ne doit pas dépasser 1,4% *
La masse de tournesol broyée est stockée dans un collecteur équipé d'un agitateur. Sa température est de 40–45 ° С. Il doit être finement broyé, de couleur vert grisâtre, ne pas avoir
un grand nombre d'inclusions noires. Le goût doit correspondre au goût de graines de tournesol.

Pour calculer la sortie tahini et de tournesol masse malaxée (%), nous vous recommandons d'utiliser la formule suivante déterminer les pertes (pour le tournesol halvah seulement lors du traitement des semences humide):
P = A + B + 1 / 2V + T,%,
où a est le contenu de la coque;
B - impureté des mauvaises herbes;
B - impureté d'huile;
T - le taux de pertes technologiques pour les graines de sésame 10%, pour le tournesol - 18% -
Rendement râpé déterminée en masse par rapport à la matière sèche de la matière première.
Exemple de calcul du rendement tahini% en masse.
Humidité sésame 6
shell 8
Trash mélange 2
Olives impureté 0,5
Dans 1 t -kunzhuta lorsque l'humidité 6 940% contenaient kg de matière sèche.
P = 8 + 2 + 0,25 + 10 = 20,25%;
100 20,25% -79,75% =%,
t. e. en 1 t sésame tenant compte des pertes contenait solides
(940kg * 79,75) / 100 = 749,6 kg
et l'humidité de masse déchiquetée sera 1%
X = (749,6 * 100) / 99 = 757,1
Par conséquent, des tonnes 1 de sésame cru humidité 6% de rendement tahini masse 1 757,1% d'humidité est kg A = 8; B = 2; In = 0,5.
arachide Préparation et de la masse de noix.
masse Nutty est préparé à partir de grains torréfiés purifiés, les arachides par les broyant. Pour l'utilisation massive d'arachides, noisettes et autres noyau oléagineuse. Lorsque arachides grillées noyaux plus sombre, l'acquisition de couleur noyer.

Arachides dans la coquille extérieure est nettoyé de la poussière et les impuretés mécaniques sur tarares. Lorsque (écrans d'aide séparées des particules d'impuretés, de poussière et de la lumière mécaniques lourds entraînés avec de l'air dans le cyclone.
Le but de la spéléologie aux arachides est de séparer la coquille du noyau. Pour ce faire, utilisez un rush spécial (séchoir aux arachides), fonctionnant sur le principe du rush à récurer et composé d'un entonnoir de chargement et de deux rouleaux à rouleaux unidirectionnels à tenons. Le diamètre des rouleaux est de 550, la longueur est de 600 mm. La fréquence de rotation des rouleaux est différente supérieure - 150, inférieure - 6,5-10 tr / min. Le jeu entre les rouleaux est réglable.
Réduire de graines d'arachide avec des coquilles tombent sur le tamis, la coquille et de la poussière air entraîné dans le cyclone. Kernels passant à travers le tamis supérieur avec des trous de diamètre 8 mm et le fond avec un diamètre de trou 5 mm, est livré dans un récipient de collecte.
arachide noyaux de traitement de sel de table (raffinement des grains goût d'arachide). Peanut a une légumineuses spécifiques (légumes) et un goût amer, qui est stocké et amandes grillées, ce qui nuit à la qualité de la confiserie. recommandé de traiter avec du chlorure de sodium pour améliorer la sapidité des graines d'arachide masse malaxée. Il y a deux façons de traitement.
La première méthode. Les grains d'arachide sont humidifiés avec une solution contenant 4 à 6% de chlorure de sodium, qui est ajoutée en une quantité de 6 à 9% par rapport à la masse d'arachides. Le traitement est effectué dans des tambours rotatifs, en mouillant progressivement les arachides avec une solution saline à une température de 35 à 45 ° C pendant 20 minutes. Les arachides absorbent rapidement la solution, légèrement humidifiées (jusqu'à 9-10%). A la fin du traitement, les arachides sont grillées de la manière habituelle. Le sel restant dans la masse en une quantité de 0,2-0,4% améliore le goût des arachides.
deuxième méthode. Les grains d'arachide sont trempés dans une solution à 3% de chlorure de sodium à une température de 40 à 45 ° C pendant 19 minutes. Après trempage, les noyaux sont centrifugés, séchés et frits. Lors du traitement des arachides, une partie des substances désodorisantes éliminées à la vapeur pendant le traitement thermique des grains et certaines des substances désodorisantes hydrosolubles (extractives) lors du trempage des grains sont retirées des arachides sont supprimées, et donc la qualité de la désodorisation augmente. Le goût du sel acquis par les grains améliore également la palatabilité de la masse d'arachide.
Peanuts imbibés en fer ordinaire ou des réservoirs de trempage en bois (réservoirs); par volume d'arachide 100 prendre environ deux volumes de la solution de sel à double, triple et son utilisation.
Procédé de trempage peut être effectuée d'une manière continue dans les tranchées avec des vis horizontales et des noyaux de transmission pour effectuer une centrifugation vis inclinée.
À la fin du traitement de graines d'arachide contiennent environ 20% -vlagi.
Centrifugation.
La teneur en humidité des grains d'arachide après centrifugation est de 19 à 20%.
Remarque Dans la halva aux arachides, vous pouvez également introduire du sel de table avec une décoction de racine de savon tout en agitant la masse de caramel en une quantité d'environ 0,15% en poids de masse de caramel. Voir «Centrifugation» dans la section «Préparation de la masse de sésame (Tahini)».
Traitement thermique des grains d'arachide (séchage et torréfaction). Le degré de torréfaction des arachides a un grand impact sur son goût. Les arachides sont frites à une température de 145-150 ° C. La teneur en humidité des grains frits est de 1-1,3%. Les grains d'arachide après les avoir traités avec du chlorure de sodium avec une teneur en humidité ne dépassant pas 10% peuvent être frits dans une rôtissoire avec chauffage à la vapeur et un agitateur mécanique sans séchage préalable. La durée du processus de torréfaction dans la rôtissoire est de 1,5 à 2 heures, la température des noyaux est de 110 à 120 ° C et l'humidité est de 1,0 à 1,3%.
Les grains d'arachide avec une teneur en humidité de 19 à 20% après traitement au sel sont séchés dans un tambour de séchage et des séchoirs d'autres modèles avec de l'air chauffé en circulation jusqu'à une teneur en humidité de 10 à 15%.
Dans l'installation de séchage, les noyaux ne doivent pas dépasser 40 minutes. La torréfaction est effectuée dans des friteuses à vapeur ouvertes avec un agitateur mécanique à une pression de vapeur de 4-5 kgf / cm2. Chargement unique de la poêle - jusqu'à 150 kg de grains séchés.
Dans la production en série, un séchoir VIS-2 est utilisé pour sécher et rôtir les amandes d'arachides. La température du mélange air ou gaz-air entrant dans la chambre de séchage est 145 - 150 ° С.
Refroidissement et enroulement, voir «Sucre de refroidissement et enroulement» dans la section «Préparation de la masse de sésame (tahini)». Pour nettoyer les grains d'arachide grillés du film, ils sont passés à travers un ventilateur, à l'aide duquel la coquille est otvevaetsya et précipite dans un cyclone.
Broyage des grains d'arachide grillés, voir "Broyage des grains grillés" dans la section "Préparation de la masse de sésame (tahini)". Le degré de broyage de la masse d'arachide est caractérisé par un résidu pouvant atteindre 4% sur le tamis à soie n ° 23 par rapport à la matière grasse de l'échantillon.
masse d'arachide devrait être broyage fin, de couleur crème, ont un grand nombre d'inclusions sombres * goût doit correspondre au goût du noyau d'arachide.
La masse d'arachide entrant dans le lot doit avoir une température de 40 - 45 ° С.
Ébullition le sirop de caramel
Caramel est préparé à partir de sirop de sucre et de mélasse ou de la mélasse avec un manque de sirop de sucre et d'addition du sirop inverti. Mélasses, en raison de sa viscosité, favorise la formation d'une structure fibreuse halva. la masse de caramel, fabriqués à partir de sirop avec l'addition de sucre inverti, présente une viscosité plus faible et la plasticité, ce qui empêche la formation de fibres de caramel et conduit à la production de halva avec une structure moins fibreuse.
sirop de sirop de caramel préparé de deux façons.
La première méthode.
Dissoudre le sucre dans l'eau et le faire bouillir avec de la mélasse jusqu'à la teneur en matière sèche requise. L'eau est versée dans le digesteur à hauteur de 25% de la masse de sucre (le sucre est chargé, préalablement passé à travers des aimants et tamisé sur des tamis vibrants d'un diamètre de trou de 3 mm. Une fois le sucre dissous, le sirop est bouilli à une température de 108-110 ° C. Sucre dissoudre pendant 10-12 minutes à une pression de vapeur de 4-5 kgf / cm 2. Ensuite, selon la recette, des mélasses filtrées à travers un filet avec un diamètre de trou de 1,5 mm sont chargées dans la chaudière, et le sirop est bouilli avec de la mélasse pendant 10-15 minutes à une teneur en humidité de 14 —16% et substances réductrices 23–25%.
sirop de caramel Prêt est filtré à travers stakanchaty (cylindrique) filtrer avec des filets doubles avec trous de 1,5 et 0,8 mm.
La dissolution du sucre peut être effectuée comme une opération technologique indépendante. Dans ce cas, le sirop de sucre est servi dans le digesteur et bouilli avec de la mélasse. Ce dernier est introduit en fin d'ébullition, afin d'éviter l'assombrissement du sirop de caramel, le sirop de sucre est préchauffé à une température de 109-111 ° C. Après l'introduction de la mélasse, le sirop est porté à ébullition et bouilli à une teneur en humidité de 14-16%.
La deuxième méthode.
Le sucre dissous dans de la mélasse par barbotage de la vapeur, puis en faisant bouillir le sirop à l'ensemble de l'humidité. Sirop préparé dans la cuve de cuisson, équipé d'un bulleur et le chauffage des bobines.
Le ballon et une petite quantité d'eau (jusqu'à 10% de la masse de sucre) sont chargés en masse ou en volume à l'aide d'un compteur volumétrique. Le plateau est préchauffé à une température de 102 à 40 ° C, puis le sucre est chargé, tamisé sur des tamis vibrants d'un diamètre de trou de 60 mm et passé à travers des aimants.
Le bullage à la vapeur est effectué jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis l'alimentation en vapeur du barboteur est arrêtée et le sirop est bouilli à une teneur en humidité de 14-16%. A ébullition, le sirop est vigoureusement mélangé. Le processus de dissolution et d'ébullition dure 13-15 minutes. Le bullage et l'ébullition sont effectués à une pression de vapeur de 4-5 kgf / cm2. La fin du processus d'ébullition du sirop est déterminée par un thermomètre réfractométrique ou manométrique au point d'ébullition.
Le sirop provenant de dissutora dans la collection (ou, dans l'appareil à vide), il passe stakanchaty (cylindrique) filtre à mailles, le diamètre des trous et 1,5 0,8 mm.
sirop de caramel, de sirop partiellement remplacé le sucre inverti peut être préparé de deux façons:
en ajoutant à la solution de sucre préalablement préparé le sirop inverti neutralisé avec une certaine teneur en substances réductrices en elle;
la capacité nécessaire quantité de substances réductrices pendant la cuisson du sirop de caramel.
Cette dernière méthode est applicable uniquement lorsque le sirop court trajet du pipeline, avec les dépenses rapide du sirop et le contrôle de production bien établie.
sirop de caramel avec l'addition d'un sirop inverti neutralisé préalablement préparée. Le sirop de sucre inverti neutralisé est obtenu par inversion de la solution avec de l'acide chlorhydrique.
Le sucre est dissous dans l'eau (25% en poids de sucre) lorsqu'il est chauffé dans un digesteur à double chaudière, un dissecteur, un solvant en coupe et un sirop de sucre avec une teneur en solides de 80 à 82%.
Pour préparer le sirop inverti, il est pratique d'utiliser au centre un digesteur ou un réservoir chauffé à la vapeur, qui est équipé de serpentins de refroidissement à la périphérie et d'un agitateur mécanique avec une vitesse de rotation de 20-30 tr / min, nécessaire pour mélanger le sirop pendant l'inversion et la neutralisation.
Au sirop de sucre obtenu, refroidi à une température de 90 ° C, ajouter une solution à 10% d'acide chlorhydrique (chimiquement pur) à raison de 0,3% en poids de sucre et incubé à une température de 90 ° C pendant 30 min sous agitation (consommation de 10% l'acide chlorhydrique est de 3 litres pour 1 tonne de sucre). Le sirop refroidi à une température de 60 ° C est neutralisé sous agitation continue en ajoutant une solution à 10% de bicarbonate de soude (potable) à raison de 210 parties de soude pour 100 parties d'acide chlorhydrique (après neutralisation, le sirop doit rester légèrement acide). La consommation de bicarbonate de soude est de 0,7 kg pour 1 tonne de sucre. Le processus de neutralisation est effectué avec une agitation complète du sirop pour éviter l'alcalinisation locale et l'assombrissement du sirop. Le sirop inverti doit contenir au moins 70% de sucre inverti à 20% d'humidité.
le sirop inverti filtré entre dans le collecteur, équipé de bobines de refroidissement.
Remarque En l'absence d'acide chlorhydrique, un sirop inversé peut être préparé en utilisant de l'acide lactique à ébullition pendant 40 à 50 minutes. La consommation d'acide lactique à une concentration de 40 à 45% est de 4 litres pour 1 tonne de sucre (environ 0,2% en poids de sucre en termes de; 100% d'acide). Avant neutralisation, le sirop est refroidi à 70-80 ° C. En règle générale, 60% de la quantité administrée d'acide lactique est neutralisée: la consommation de bicarbonate de soude est de 0,89 à 1,0 kg pour 1 tonne de sucre. La teneur en substances réductrices du sirop inverti fini est de 60 à 70%. Il est possible de préparer un sirop inversé à l'aide d'acide acétique.
Sirop Caramel avec l'ajout de sucre pré-cuit inverti. Le sirop de sucre avec une teneur en matière sèche de 80% est préparé dans un digesteur (dissecteur), bouilli à une teneur en humidité de 13-15% (85-87% de matière sèche), ajoutez la quantité nécessaire (calculée) de sirop inverti et de mélasse. Le mélange résultant est bouilli à une teneur en humidité de 14-16%.
Le dosage du sirop inverti dépend de la teneur en sucre inverti et de la quantité prescrite de mélasse et est calculé de sorte qu'après ébullition dans du sirop de caramel avec une teneur en humidité de 14-16%), la teneur en substances réductrices soit de 25-27%. Il est recommandé d'utiliser des tableaux de doses technologiques compilés pour une utilisation dans les conditions spécifiques de l'entreprise.
Le sirop de caramel fini est filtré à travers un filtre en verre (cylindrique) avec des filets ayant des ouvertures d'un diamètre de 1,5 et 1-0,8 mm, et envoyé à un collecteur ou à un appareil à vide. Sa teneur en humidité est de 14 à 16% et la teneur en substances réductrices est de 25 à 28%.
REMARQUE Pour éviter l'accumulation possible de substances réductrices dans le sirop de caramel au-dessus de la norme (lorsqu'il est laissé debout dans la collection), du lactate de sodium est ajouté en une quantité de 0,3-0,5% en poids de substances sèches de sirop de caramel (en termes de lactate de sodium à 100%).
Sirop Caramel est produit avec une accumulation progressive de sucre inverti.
Dans ce cas, lors de la préparation du sirop de sucre inverti karamelnogo- pas introduit dans le sirop de sucre sous la forme d'une solution préparée à l'avance, et formés graduellement dans le -sirope caramel sous l'action de l'acide ajouté.

Mélasses ajoutés au sirop après le sirop accumulé dans la quantité nécessaire de substances réductrices, manquant sous réduit le sirop contenu dans la formulation.
Le sucre est dissous dans l'eau (25% en poids de sucre) et le sirop est bouilli à une température de 113 à 114 ° C jusqu'à ce qu'il contienne 85 à 86% de substances sèches. L'acide alimentaire biologique (lactique, tartrique ou citrique) est ajouté (tel que calculé) de sorte que pendant la cuisson du sirop, la quantité nécessaire (manquante dans la recette) de substances réductrices se forme. Ajouter ensuite la mélasse, le sirol, porter à ébullition pour y répartir uniformément les substances réductrices et transférer sur filtration.
Le sirop est bouilli avec acide environ minutes 10. L'acide est administré sous forme de% du sirop de solution 10 (environ ajouté de l'acide lactique 10% de la résistance dans une quantité d'environ 0,5% en poids de sucre). Les acides de dosage précis mis en place, en fonction des conditions spécifiques de fonctionnement de l'usine.
Dans le sirop de caramel fini, la teneur en humidité est de 14-16%, réduisant les substances - 25-28%.

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