Rubriques
Production de bonbons et halva

bonbons glacés.

Pour protéger les boîtes de bonbons du dessèchement et de l'hydratation, ainsi que pour leur donner un bon goût et l'apparence de la boîte de bonbons, elles sont recouvertes de glaçage.

Le glaçage au chocolat, le glaçage gras préparé sur de la graisse de confiserie, le glaçage au fondant et la masse de caramel sont utilisés pour glacer les bonbons.

Le plus répandu est le glaçage au chocolat, qui a bon goût, qui est très stable pendant le stockage, qui donne un bel aspect aux chocolats et permet de recouvrir le corps de ceux-ci d’un boîtier dense et étanche à l’air. Les autres types de glaçure, à l'exception des matières grasses, utilisés pour la fabrication en masse de bonbons, n'ont pas été largement utilisés en raison d'une stabilité de stockage insuffisante (par exemple, le glaçage fondant sèche et le caramel absorbe l'humidité), ainsi que de la complexité de la mécanisation du processus de glaçage en raison des propriétés physicochimiques de ces types de glaçage.

Glaçage au chocolat. Le glaçage au chocolat est utilisé en trois types: chocolat, chocolat et chocolat aux amandes et au lait. Le glaçage au chocolat a une teneur en humidité ne dépassant pas 1% et une teneur en matière grasse de 35 - 38%. La viscosité de l’émail n’est pas supérieure à 100 pz à 32 ° C.

Le vernis à émailler est trempé dans des machines de trempe cylindriques ou à vis jusqu'à une température de 30 - 33 ° C pour 30 - 40 min afin d'éviter la floraison.

Les enceintes entrant dans le vitrage doivent être débarrassées des résidus d'amidon qui empêchent le revêtement de glacer, ont la forme correcte, une surface lisse et une température ne dépassant pas 28 ° C. La température élevée des enceintes ralentit le refroidissement des bonbons glacés et entraîne également une augmentation de la température du glaçage au chocolat. par conséquent, à glacer.

Le vitrage est effectué sur des machines à vitrer.

La machine à enrober (fig. 52) se compose d'un convoyeur pliant 1 avec une alimentation auto-pliante 2, d'une tête d'enrobage 5 et d'une chambre de refroidissement avec un convoyeur 4. Le glaçage des bonbons dans la tête de vitrage est réalisé sur une grille métallique de différentes largeurs en fonction des performances des machines. Les machines de revêtement sont fabriquées avec des largeurs de maille 420, 620 et 800.52

Le vitrage est effectué comme suit. Les coquillages ont coulé dans le samorasklada de bunker, ayant un mouvement oscillant. Du bunker du corps, ils tombent sur une table vibrante en plastique vinylique, dotée de rainures longitudinales. En raison de la vibration de la table, les corps sont empilés dans les rangées appropriées et transférés vers la tête de vitrage le long du convoyeur. Le nombre de rangées longitudinales sur la bande dépend de la largeur de la grille de la tête de vitrage: avec une largeur de grille 800 - 20 - 22, une largeur de grille 620 mm - 16 - 18 et une largeur de grille 420 mm - 9 - 11. Les caisses comportant des gaufres, par exemple «ourson», fouettées et liqueur, ainsi que les caisses obtenues par barbotage et découpage, pouvant être déformées par auto-pliage, sont posées manuellement.

Dans la tête enveloppante du corps, passez à travers le convoyeur à mailles. Un glaçage au chocolat utilisant une pompe ou une tarière du réservoir chauffé est introduit dans l’entonnoir à glaçage et traverse le trou fendu sous la forme d’un rideau continu sur la coque, couvrant le dessus et les côtés de la coque. La partie inférieure du corps est recouverte de vernis sur une plate-forme métallique ou de rouleaux spéciaux situés sous le filet.

Les excès de givre de la surface de la coque sont éliminés en faisant vibrer le convoyeur à mailles, ainsi qu'en soufflant le givre en excès avec un ventilateur à travers une buse spéciale - un diffuseur et un drainage dans le réservoir de l'appareil. La consommation de glaçure varie de 22 à 40% en poids de bonbons, conformément aux recettes. Les corps vitrés sont transférés du treillis vers la bande transporteuse d'huile se déplaçant à l'intérieur de la chambre de refroidissement. Un rouleau en acier à rotation rapide est installé entre le convoyeur à mailles et le convoyeur à huile, ce qui élimine les gouttes de glaçage. En passant dans la chambre de refroidissement à la température 5—

9 ° C, créé par la circulation de la saumure froide dans les tuyaux installés à l'intérieur de la chambre, le vernis durcit. La durée du refroidissement des bonbons glacés dépend de la longueur de la chambre de refroidissement et de la température de l'air à l'intérieur de celle-ci; elle varie de 4 à 6 minutes. Vitesse du convoyeur pour enrobeuse

pas pareil. Le convoyeur à mailles a une vitesse supérieure à celle du pliage, grâce à quoi, lorsque les coquilles sont transférées sur le convoyeur à mailles, entre les coquilles, il y a des intervalles dans les rangées longitudinales, empêchant les bonbons de coller les uns aux autres.

Dans le même but, la vitesse de la bande transporteuse d'huile est également légèrement supérieure à la vitesse nette. En fonction de la qualité du refroidissement de la glaçure et du type de boîtes de bonbons, la vitesse de déplacement de la grille, et donc du convoyeur de refroidissement, peut être modifiée dans 2,5 - 4 m / min à l'aide d'une boîte de vitesses.

Les étuis à bonbons avec des gaufres, par exemple, "Bearded", à surface rugueuse, sont glacés en deux étapes.

Outre les machines à enrober avec une chambre de refroidissement horizontale, il existe des machines avec une armoire verticale qui occupe une surface plus petite. Le refroidissement des chocolats s'effectue sur des serviettes en toile cirée séparées, qui montent et descendent sur des convoyeurs spéciaux bercés à l'intérieur du meuble. Cependant, ces machines ne se sont pas généralisées du fait de leur productivité inférieure et de la formation de gouttes de glaçage lors du passage de bonbons de la grille de la tête enrobante à la serviette en papier.

À la sortie de la chambre de refroidissement, les bonbons glacés sont posés sur des feuilles de papier, puis transportés vers l’emballage le long de la bande transporteuse.

Vitrage avec glaçure grasse. Le glaçage gras est utilisé pour le glaçage de variétés telles que "Caucasian", "Lemon", "Cendrillon", etc. Le glaçage gras est utilisé en deux types: gras et noisette. Les glaçages gras sont fabriqués à partir de graisse hydro-grasse ou de confiserie, de sucre en poudre, de poudre de cacao, ainsi que de soja moulu frit ou de coquilles de cacao. Le glaçage aux noix diffère du gras en ce que l'on ajoute du gâteau aux cacahuètes à la place des coquilles de soja ou de cacao.

La teneur en matière grasse dans le revêtement de matière grasse 36 - 38% et la teneur en humidité ne dépassant pas 2%. Le glaçage gras est chauffé dans une machine à tremper à la température 40 - 45 ° С et pompé dans le réservoir de la machine à enrober. Le vitrage est fabriqué de la même manière que le glaçage au chocolat sur des machines à vitrer ordinaires. Le glaçage gras durcit plus lentement que le chocolat, de sorte que la durée de refroidissement dans la chambre de refroidissement est d'environ 10 - 12 min.

Glaçage avec rouge à lèvres et masse de caramel. Le fondant de sucre ou de lait pour le glaçage est chauffé à une température de 50 - 55 ° C et du vin, de l’acide, de l’essence ainsi que des colorants sont ajoutés. Le rouge à lèvres pour vitrage ne doit pas contenir plus de substances réductrices que 10%, sinon il coulera. Après le glaçage, les bonbons sont dans des plateaux. Fondant

L'émail sèche rapidement et forme des taches blanches à la surface. Il est donc très rarement utilisé, principalement pour les desserts.

Masse de caramel glacée principalement des moitiés de noix, collées avec du massepain ou du rouge à lèvres. Cette méthode est également rarement utilisée, car la masse de caramel est hygroscopique et les bonbons ne sont pas stables au stockage.

                    chocolats d'emballage

Bonbons emballés, glacés au chocolat, non émaillés et certaines variétés de bonbons, glacés à la glaçure grasse.

L'emballage confère aux bonbons un bel aspect, protège les bonbons de l'exposition à l'air humide et du dessèchement, et protège également les bonbons de la contamination.

Utilisé pour l’emballage: étiquettes en papier ciré et d’écriture, étiquettes en cellophane, feuille et sous-couche cirée.

L'emballage dans l'étiquette est fait "twist", "dans la serrure" et "holding". Le pelliculage est réalisé avec ou sans autocollant.

L’emballage est effectué sur des étiquettes semi-automatiques KZP-1 et LUZ / bb en étiquettes pour rouleaux, feuilles et rouleaux cirés. Les machines KZP-1 et LUZ / bb roulent jusqu'à des bonbons 120 par minute.

Pour emballer les chocolats dans une étiquette à plat distinct, on utilise des machines LUZ / bb Cn, qui enveloppent les bonbons rectangulaires dans une étiquette à plat pour cadenas, feuille métallique et papier à écrire. Productivité de la machine - jusqu'à 110 par minute. La machine enveloppe des bonbons tels que «ours en peluche», «bien, emporte!», «Petit chaperon rouge» et autres.

Pour emballer des bonbons en forme de cône ou hémisphériques tels que «Truffles», «Red Moscow» et autres, on utilise des machines LUZ / bb, en enveloppant les bonbons dans des étiquettes en rouleau, en feuille et cirées. La machine conditionne les bonbons 90 - 95 par minute. À l'usine Red October, une machine semi-automatique pour emballer des bonbons, comme 1 - 70 pièces à la minute, a été créée sur la base de la machine en série KZP-80 de l'usine de construction de machines de Kharkov.

Pour emballer des chocolats dans du papier d'aluminium par sertissage ou rodage de produits, les machines de type Aluma et Lowenstein sont utilisées avec des capacités allant de 80 à 90 à la minute. Pour emballer dans du papier d'aluminium avec un colis et sans colis de bonbons rectangulaires tels que «Souffle» et «Zoologique», des machines 2120 fabriquées par «CE)» (Italie) sont utilisées.

Toutes les machines à emballer ont des pièces de format remplaçables qui permettent d’emballer des bonbons de différentes tailles.

La plupart des machines à emballer ont, en règle générale, un disque pliant qui sert à confectionner les bonbons au mécanisme d’emballage. Remplir le disque avec des bonbons jusqu'à récemment a été fait manuellement. La livraison des bonbons glacés de la machine à glacer aux machines à emballer a également été effectuée dans des plateaux ou sur des feuilles de papier sur un convoyeur à bande. À l’usine de Moscou «Octobre rouge», l’installation d’un approvisionnement mécanisé de bonbons allant de l’enrobeuse à l’emballeuse et à l’alimentation mécanisée d’emballeuses ainsi que l’approvisionnement en chocolats sur un convoyeur d’assemblage pour l’emballage ont été créées. Faire l'installation élimine le travail manuel à ce stade. Parallèlement à cela, le besoin d'emballages intérieurs et de papier pour redécouper les rangées est réduit. L'essentiel est que la section mécanisée des bonbons d'emballage ait été le prolongement du flux continu de production de bonbons, qui avait été effectué auparavant.

Ligne de production continue de bonbons à la gomme

La ligne de production de bonbons glacés (Fig. 53), entièrement mécanisée, créée à la fabrique de bonbons rouges de Moscou, fonctionne comme suit. Les matières premières et les produits semi-finis proviennent du service des ordonnances dans des réservoirs de consommables. À l'aide de pompes doseuses, les composants sont introduits dans un mélangeur à sections chauffé, où ils sont mélangés et, si nécessaire, chauffés, comme par exemple pour le rouge à lèvres à la crème brûlée. À partir du mélangeur, le mélange de prescription est acheminé au moyen d’une pompe à piston dans une colonne à bobine d’infusion avec un purgeur de vapeur. 53À partir du purgeur de vapeur, le sirop de fudge pénètre dans l’entonnoir de la machine de cuisson ou directement dans la bouilloire de revenu avec un agitateur, s’il s’agit d’une masse de fruits. Depuis la fondeuse, le fondant entre dans la collection depuis (qui est pompée par la pompe jusqu'à la chaudière de revenu avec un agitateur, où le goût et les substances aromatiques sont ajoutés. Depuis la chaudière de revenu, la masse avec une certaine température est pompée dans l'entonnoir d'une machine à bonbons avec un réglage pour la déshumidification continue. Le moule et ayant acquis une certaine structure du corps dans la machine de coulée, sont débarrassés de l’amidon et servis avec des convoyeurs à bande dans le pliage automatique des vitriers machine à Ary.

Les bonbons glacés tombent sur le convoyeur intermédiaire, puis sur le distributeur vibratoire, conçus pour créer un certain nombre de rangées (flux) en fonction du nombre de machines d'emballage installées sur la ligne. Ainsi, si la machine à enrober avec largeur de grille 800 mm donne des rangées longitudinales 22 et que des machines 11 doivent être installées pour l’enrubannage, le répartiteur vibrant de deux rangées longitudinales groupe une rangée (Fig. 54) et, de ce fait, les courroies de convoyage à bande sont envoyées. déjà la série 11.

Des machines d'emballage sont installées des deux côtés des convoyeurs de flux. Pour alimenter les machines d’emballage au lieu des chargeurs à disques, les chargeurs à bande sont installés à un angle de 90 ° par rapport aux convoyeurs à ruissellement. Pour transférer les bonbons aux alimenteurs à courroie situés à l'extrémité des convoyeurs54

                                             Fig. 54. Distributeur de vibrations pour les bonbons glacés.

Nouveaux appareils à robinet rotatif sous la forme de disques rotatifs à obturateurs. Afin d'éviter le débordement du convoyeur et le coincement des bonbons, un système de verrouillage automatique est fourni qui, lorsque le convoyeur d'alimentation déborde de bonbons, ouvre un registre spécial et que les bonbons sont déposés sur le convoyeur d'assemblage inférieur. les voitures. Les bonbons emballés sont servis dans des balances automatiques, puis dans des boîtes, qui sont ensuite livrées à la machine automatique pour être scellées avec du ruban adhésif en papier et des autocollants du colis postal.

À l'heure actuelle, la ligne est équipée d'instruments automatiques permettant de réguler les processus technologiques et de contrôler la ligne. L’introduction de la chaîne de production de bonbons a permis de réduire la durée du processus technologique 7 et d’augmenter la productivité par 1,4 par rapport au processus de production semi-mécanisé.

La consommation d'amidon a diminué de 6% en raison d'une diminution du nombre de plateaux, la perte d'amidon a diminué de 0,1% en raison d'une diminution du nombre de jets, la quantité de déchets de retour des bonbons glacés a été réduite de 1,7. L'utilisation de l'installation permet de réduire la zone de production de 40%.

Actuellement, des lignes de production similaires sont introduites dans d'autres confiseries.

                Dessert variétés de bonbons

Pour le dessert sont les plus hautes variétés de bonbons, qui diffèrent des variétés de masse de goût élevé et de bonne apparence. En raison de la teneur élevée en graisses, protéines, arômes et humidité par rapport à des variétés de masse similaires, les variétés de desserts ont une courte durée de vie et sont dans la plupart des cas immédiatement envoyées au réseau de distribution pour une vente rapide, raison pour laquelle elles sont généralement appelées variétés de vente au détail.

Outre les matières premières habituelles (sucre, mélasse, lait, purée de fruits), on utilise du beurre de qualité supérieure, de la crème, de la pâte au chocolat, des amandes, des baies séchées, des fruits confits, des fruits et des baies, des vins de raisin.

Très souvent, dans une variété de bonbons à dessert, par exemple, dans des ensembles, il existe des coquilles fabriquées à partir de nombreux types de masses de bonbons.

Les procédés de fabrication des variétés de desserts sont plus complexes et nécessitent un travail manuel considérable, tant pour la préparation des masses de bonbons que pour la finition des bonbons, bien que de nombreux procédés soient actuellement largement mécanisés. L’emballage des variétés de desserts de bonbons est composé d’étiquettes et d’aliments colorés, ainsi que de capsules - rosettes ondulées découpées dans du parchemin.

Les emballages des variétés de desserts sont fabriqués dans des boîtes élégamment décorées avec un intérieur soigné.

Il n'y a pas de classification exacte des variétés de desserts. Toutefois, en fonction des types de matières premières et des méthodes de traitement, les variétés de desserts peuvent être classées dans les groupes suivants:

 Variétés crémeuses, dont «Creamy Toffee», «Fudgelet crémeux», «Fudge crémeux aux fruits confits»;

 fondant - "Doux Fudge";

 patates douces aux fruits - Pommes aux abricots, pois colorés;

 fruits et baies au chocolat et au sucre - «cerise au chocolat», «fraise au chocolat», «orange au chocolat», «pruneaux au chocolat», «canneberges au sucre en poudre»;

 variétés de noix - «Belochka», noix, fruits et légumes de massepain, «Grilyazh», etc .;

 crème - "Truffes", "Moscou rouge", "Oreille", "Carnaval", etc.

 liqueur - “Bouteilles de chocolat avec liqueur”, “Langues avec liqueur”, etc.

 fouetté - "Nougat au chocolat";

 ensembles - "Chocolate", "Theatrical", etc.

L'ensemble «Théâtre» comprend des étuis fabriqués à partir de différentes masses de bonbons et de différentes formes. Les coquilles sont émaillées de rouge à lèvres, puis partiellement émaillées de chocolat. Environ 25% des cas sont recouverts de chocolat entier. L'ensemble comprend environ une variété de chocolats 30, qui diffèrent non seulement par leur masse de bonbons, mais aussi par leur forme et leur finition extérieure.

Actuellement, la coulée des caisses de liqueur est réalisée sur des machines à couler, des turlutages de bonbons tels que «Truffles» et «Fudge aux fruits confits» - des turboréacteurs à entraînement mécanique, du glaçage au chocolat dans de nombreux types de caisses, y compris des machines à liqueur.

                 candy Packaging

Les bonbons emballés sont coulés ou empilés dans des boîtes en contreplaqué ou tesov, ainsi que dans des boîtes en carton ondulé d’une capacité ne dépassant pas 8 kg. La pesée se fait sur des balances automatiques. Les bonbons sont également empilés dans des boîtes en carton pesant de 100 à 1000.Les boîtes et les boîtes dans lesquelles les bonbons non emballés sont empilés sont recouvertes de papier ciré ou de parchemin.

                Déchets et pertes dans la production de bonbons

Les déchets de fabrication de bonbons sont principalement obtenus lors de la découpe de couches de bonbons sur des machines de découpe. Des déchets sont également obtenus lors du moulage de caisses sur des machines de fabrication de bonbons à la suite de la coulée de masses de bonbons dans des cellules déformées estampées dans de l'amidon. Lors du glaçage au chocolat, les déchets sont collés entre des coques, des coques qui ne sont pas complètement recouvertes d'émail.

Les déchets sous forme de déchets et de caisses déformées de fondant, de fruits et de fruits fouettés sont dissous dans de l'eau, filtrés et le sirop obtenu est utilisé dans la fabrication de masses de bonbons appropriées. Les bonbons glacés, à l'exception des bonbons aux coques de noix, sont chauffés dans des bains spéciaux dotés de filets, le glaçage est fondu et utilisé pour le glaçage et les coques sont envoyées en dissolution. Les chocolats de rebut avec coques de noix et gaufres sont utilisés dans la fabrication de masses de bonbons appropriées ou pour des variétés spéciales telles que Kara-Kum. Les autres bonbons aux noix sont utilisés dans la fabrication de masses de bonbons appropriées.

Les pertes dans la production de chocolats comprennent les pertes en matières premières lors du déchargement des conteneurs, du chargement des matières premières dans les appareils de cuisson et autres, lors du lavage des canalisations et des équipements, ainsi que les pertes lors du nettoyage à la bouillie dans les machines à vide et les pertes sous forme de mariage sanitaire non utilisé dans la production . Les pertes sont calculées pour la matière sèche. Des normes en sont données dans les "Recettes standardisées pour les bonbons et les caramels". L'ampleur de la perte dépend du type de masse de bonbon et du procédé de traitement. Plus le processus de production est mécanisé et moins il y a d'étapes, plus les pertes sont faibles.

Pour réduire les pertes, il est nécessaire de nettoyer plus en profondeur la matière première du conteneur (sacs de sucre, purée de bière et lait condensé), de nettoyer plus en profondeur les chaudières et les appareils de revenu après le travail et d'utiliser de l'eau de lavage après le lavage de l'équipement.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.