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Production de bonbons et halva

Formant de bonbons. (CG)

En fonction des propriétés des chocolats de moulage de la masse de bonbons fabriqués de diverses manières.

jeter

La coulée est basée sur le flux thermofusible des masses de bonbons et sur leur solidification résultant de la structuration.

Fondants, fruits et gelée, produits laitiers et liqueurs sont coulés.

La pièce moulée produite sur la machine de coulée, les têtes de coulée manuellement.

Après refroidissement et durcissement, l'amidon est échantillonné et le corps du bonbon est nettoyé. Ces opérations sont effectuées par coulée ou manuellement.

Tableau. 56 fournit des données pour former le moulage des bonbons dans l'amidon.

Ces opérations sont effectuées par un mécanisme spécial (brosses) installé dans la machine à couler; en l'absence d'appareils à brosses, le nettoyage du corps est effectué manuellement.

 Tableau 56. Formant le moulage des bonbons dans l'amidon

Indicateurs jeter
fondant fruit produits laitiers liqueur
équipement Terminer la machine

tête Terminer

Main

entonnoir

Température en ° masse

L'environnement

70-75 103-106 100-103 Pas plus de 90
La vapeur et le chauffage de l'eau entonnoir -
Télécharger chauffage de la pompe ou de vide-pompage manuellement
durée

processus

en continu Portion 5-6 minutes
Humidité dans 54 7-11 15-19 8-12 sec

matière

76 3 ±

filtration Dans l'entonnoir de la tête de coulée de la grille à cellules 3 - 4 mm - LF
cohérence Sans la présence de cristaux

Tableau 56. extension

Le s avec des tonnes de minutes à une La sélection et le nettoyage
fondant fruit produits laitiers liqueur rouge à lèvres

GOUVERNEMENTALES

fruk

tum

du lait

GOUVERNEMENTALES

liqueur
Chambre avec apport d'air refroidi à 12 ° Chambre chauffée à 40-50 ° Dans la machine à couler Dans la machine à couler à la main La main

tion

amidon 12 Starch 35-40 20-30 35-40 25-30 20-25
Avec le refroidissement de l'air à 12 Chauffé jusqu'à 45 Chambres 22 - 25
Les plateaux sont installés dans les piles (jusqu'à une hauteur 25) Le plateau est pas

kg

1-1,5
7-10 3-5 3-5
1-3

часа

1-4

часа

2 - 2 1 / 2 heures avec chauffage,

4 - Heures 5 une fois refroidies

en continu -
en fonction du refroidissement
7-11 15-19 8-12 sec

matière

76 3 ±

7-11 15-19  8-12 sec

matière

76 3 ±

- - - - - - -
fine

critique

stalli-

cal

Upru

Guy

légèrement

visqueux

Sleg

ка

orme

kaya

Liqueur en coquille cristalline fine

Préparation du matériel de moulage

Le matériau de moulage lors de la coulée est constitué d’amidon, principalement de maïs.

La préparation du matériau de moulage est effectuée comme suit: l 'amidon est préalablement tamisé à l' aide d 'un tamis à cellules 1 - 1,5 mm et séché à une teneur en humidité de 6 - 7%.

Pour de meilleures cellules formant de l'amidon est ajouté à celui-ci 0,4% d'huile végétale au poids de l'amidon. Cela empêche la paroi osypki poinçonné dans les cellules d'amidon.

amidon Préparé versé dans des plateaux.

Périodiquement, l'amidon est entièrement blindé pour séparer les miettes et de l'amidon de sucre,

S'il y a plus de 15 dans l'amidon - 20% de sucre, l'amidon doit être complètement remplacé.

Razmazka

Obtenir des sucreries par voie d'épandage consiste à étaler la masse de bonbons en feuilles, à refroidir la couche et à la couper en bonbons.

De cette façon, le bonbon est effectué, consistant en une ou plusieurs de la masse de bonbons (combiné, bouffée).

La méthode de propagation obtenir fondant, fouettée et la masse de noisette. Les masses de fruits ne sont enduites que comme couche intermédiaire des bonbons combinés.

Dans l'onglet. 57 fournit des données décrivant le processus de formation de la propagation des bonbons

Tableau 57. Former des bonbons marbrures

Indicateurs Razmazka vystoykah coupe
rouge à lèvres

GOUVERNEMENTALES

abattre

GOUVERNEMENTALES

noyer fruit rouge à lèvres

GOUVERNEMENTALES

abattre

GOUVERNEMENTALES

noix

O

fruk

tum

rouge à lèvres

GOUVERNEMENTALES

abattre

GOUVERNEMENTALES

noyer fruk

tum

équipement Freight tables ou convoyeurs faiblard Dans les piles de planches Manuel ou molettes
Télécharger glissière de chargement uniforme Hauteur d'empilage de pas plus de 1,5 m - - - -
Tempera

tour en °

le début

naya

65-70 60-65 70-75 80-85 - - - - 35 Pas plus de 35

30

fini

naya

55-60 50-55 60-65 70-75 ne sont pas mentionnés    - - - -
35 30 35 -
Durée du processus Restez en ligne pendant au moins 14 minutes 1-2

часа

24

часа

1-2

часа

- - - - -
cohérence Ela

coudre

naya

Pysh

naya

Élastique, huile Gelées

une image

naya

Non collant aux couteaux et non déformé lors de la coupe Sans

tre

shtin

élastique,

légèrement

humide

Élastique, huile Aucun

collant aux couteaux

Crème poids frottis, en utilisant des cadres.

L’épandage se fait sur toile, plastiques de qualité alimentaire et papier (pas de coton),

En fonction de la consistance de la masse de bonbons quand couteaux doit mouiller le réservoir d'eau ou de sucre podpudrivat, amidon de maïs, la poudre de cacao.

titubant sur

Un procédé de moulage des bonbons par des bâches, puis en coupant le produit moulé est utilisé pour consistance pâteuse, non lipnuschih.

Les masses de bonbons contenant une quantité importante de matières grasses, par exemple le massepain, les masses de noix, le praliné, le rouge à lèvres crémeux appartiennent à ce type.

Le processus de formation de bonbons par laminage se produit sans préchauffer la masse, car le laminage de la masse chaude fait en sorte que les bonbons se collent ensemble après la coupe (tableau 58). Lors de la formation et de la découpe, le sous-sol est appliqué avec du sucre en poudre ou du cacao en poudre.

Un sirop peut être préparé à l'avance et ostyvshim utilisés.

Tableau 58. Former des bonbons laminage

Indicateurs Masse de cuisson titubant sur coupe
équipement Miks-

machine

roulement

machine

machine

ou manuel

Charge en Kg avant 100 Petites portions de 3 - 5 Otdelnnmі

coutures

Température en ° Le procédé est effectué sans chauffage
la durée du processus en quelques minutes 10-12 en continu
cohérence Doughy, gras

Otsadka

Pour les variétés de vente au détail de chocolats, ayant le corps de crème ou de la masse de praline, de la méthode de dépôt est appliqué.

Le dépôt est effectué sur une presse spéciale dont le principe est basé sur l'extrusion de la masse à travers des ouvertures de différentes sections.

Jigging produit sur papier, plastiques, tôles.

Conduire des chocolats de moulage par secoussesConduire des chocolats de moulage par secousses

Tableau 59. Formant bonbons jigging

Indicateurs Temperiro

tion

Sbivanie Otsadka Réfrigéréние
praline

masse

kremovыe

masse

équipements 1 température

doctrine

machine

Machine verticale Sbilalnaya Otsadoch

New York

presse

Température en ° 33-36 30-35 33-35 À température pour dur

tion

graisse

Charge en Kg avant 100 avant 50 10-12
la durée du processus en quelques minutes 10-12 8-10 10
cohérence tartinable

huileux

pack

Lush,

huileux

pack

-

La forme des bonbons obtenus par jigging est en forme de dôme. Le processus de jigging nécessite un refroidissement ultérieur du corps jusqu'à la solidification des graisses (tableau 59).

Pryhotovlenye batonchykov

Les barres sont fabriquées sur une machine spéciale, dont le principe est basé sur le fait de serrer la barre à travers l'embout buccal, de la refroidir et de la découper en bonbons (barres) individuels.

De cette façon, moulée d'humidité de la masse contenant des matières grasses 3% - noix, massepain et praliné.

Pour le fonctionnement normal de la presse pour les barres, la masse doit être bien enlevée et ottemperirovat. Une masse insuffisamment malaxée donne une surface rugueuse et une fente dans le pain.

La machine à barres peut être utilisée pour fabriquer des coques de massepain, de praline et de noix en modifiant le profil de l'embout buccal.

En été, les barres fabriquées avec des graisses hydrogénées peuvent donner une étiquette lubrifiante.

les paramètres technologiques de barres de cuisson sont présentés dans le tableau. 60.

système technologique de batonchykov de productionsystème technologique de batonchykov de production

 

Tableau 60. paramètres technologiques de barres de cuisson

Indicateurs Rire

tion

composant

camarade

fraisage Otminka vomir refroidissement coupe
dans la boutique dans l'armoire de refroidissement
équipement coureurs Machine pentagonale Miks-

machine

Machine à barres Machines à couper les disques, couteau à guillotine, à rouleaux à main
Température en ° 40-43 38-43 25-32 Lorsque vous coupez un pain dont la température est inférieure à 20 °, des morceaux sont cassés et lorsque vous coupez à une température supérieure à 32 °, le pain est écrasé au point de coupe.
Charge en Kg 100 Graduelle

naya

avant 100 Avant le remplissage complet de la trémie
La durée du processus en minutes 15 100 kg—

25-30

10-15 Continuellement 20-30 8-10
humidité% 1-3 1-3 1-3 1-3 - -
cohérence Épais pâteux Une chose

native,

huile

nistaya

Uniforme, pas déchirant Masse fragile homogène solide

 

bonbons vitrage

Pour conférer aux bonbons un certain goût, une belle apparence, ainsi que pour les protéger de la déformation et du dessèchement du corps, ils sont recouverts d'un glaçage.

Types de vitrage:

  1. chocolat,
  2. fondant,
  3. sucre,
  4. Fruktovaya (pektinovaya)
  5. glaçure de la masse de caramel.

La méthode de glaçage au chocolat la plus courante. D'autres types de vernis sont rarement utilisés en raison de leur instabilité.

Le glaçage au chocolat se subdivise en celui fabriqué avec du beurre de cacao, avec de l'hydro-graisse (glaçage gras), avec l'ajout d'amandes et de noix, remplaçant en partie le beurre-cacao par de l'huile d'amande et des noix.

Tableau. 61 est caractéristique du processus de glaçage coquilles de bonbons.

Tableau 61. Vitrage coquilles de bonbons

Indicateurs glaçage au chocolat adipeux

glacer

fondant

glacer

glazirovka

manuellement

vitrages sur les véhicules
équipement Dans le casseur

Lyakh avec elek

trobogre

tion

Glaziro-

À plein temps

machine

Glaziro-

À plein temps

machine

En caste

ryulyah de

eau

bain

% D'humidité de glaçage 1 1 avant 2 9-10
Température de glaçage dans о 31-32 31-32 40-45 55
Fat en% glaçure 36-38 - - flux
Coquilles, podgo 26 - 27 ° 26 - 27 ° Pas plus bas que 20 ° ne sont pas mentionnés

30 °

tovlennye pour le glaçage Pas plus haut que 35 °
Glacer en% Au moins 25 Au moins 22 Au moins 22 Au moins 25
Refroidissement en ° 10-12 8-10 7-8 11-15
Durée de refroidissement en minutes 10-15 5 6-7 15
Viscosité poise ne sont pas mentionnés ne sont pas mentionnés ne sont pas mentionnés
100 100 100

iris de préparation

Iris fait référence à un groupe de chocolats au lait fabriqués en faisant bouillir du sirop de lait additionné de matières grasses jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 6%. L'iris est également produit sans lait à partir de produits contenant des protéines (soja, cacahuètes, sésame, noix), bouillis avec du sirop de sucre.

En raison de la température élevée d'ébullition (126 - 130 °) sur le sucre et les protéines du lait, l'iris devient de couleur foncée.

La consistance et la structure de l'iris, se divise en:

  1.  semblable au caramel - solide, structure amorphe;
  2.  tirage ayant une structure à grains fins;
  3.  semi-solide, faiblement bouilli, ayant une structure amorphe.

L'iris solide et semi-solide coulé peut être moulé sur les lignes de production de l'IKD, mettant ainsi fin au processus - jusqu'à l'emballage. Le caramel au beurre répliqué est formé en enroulant les couches de caramel à travers un laminoir, puis en les découpant en bonbons individuels (tableau 62).

schéma technologique de la préparation de l'iris

schéma technologique de la préparation de l'iris

Tableau 62. iris de préparation

Indicateurs Préparation du mélange Cuisson poids Gladden iris Tirazhenie refroidissement
(Pour les grades tirage) 1 boutique 1 intérieure sous blast
équipement Tout récipient avec un agitateur Digesteur avec agitateur Digesteur avec agitateur minage

métal

Sans casquettes
Charge en Kg avant 500 avant 100 15% des miettes de la sortie 4-6 4-6
pompage Pompe à engrenages - -
filtration

La pression de la vapeur de chauffage

Filtre en verre de diamètre 1,5 - 2 mm Quand éteint
et dans - 4-5 M. paire - -
humidité% 20-25 4-6 4-6 4-6 4-6
La durée du processus en minutes - 45-55 3-5 60-90 60-90
Température en ° 50 - 55 128-130 112-115 55-60 40-45

Dans la fabrication de l'iris du casting solide étape de tirage disparaît.

Tableau 63. Préparation d'un iris sur une méthode de production de masse des lignes de IPE

Indicateurs Formation

mélange

Cuisson poids Gladden refroidissement

masse

Le moulage, emballage refroidissement
équipement Tout récipient avec un agitateur cuiseur Universal Table de refroidissement Machines à rouler, pousser, former Transporter avec blast
Charge en Kg avant 500 avant 50 avant 40 En continu depuis la machine à rouler en continu
pompage Pompe à engrenages - - - -
filtration Filtre Stakanchaty ayant un diamètre de maille 1,5-2 mm
La pression de la vapeur de chauffage dans le ata - 4-5 - - -
humidité% 20-25 Dans le bol supérieur 8,5 - 9, dans le bol inférieur 6 - 7,5 Dans le bol supérieur 6-7,5 6-7,5 6-7,5
Température en ° 50-55 126, 105 dans la cuvette inférieure 60-65 Dans le laminoir 40 - 45, lors du moulage 35 - 40 avant 25
La durée du processus en minutes avant 25 20-25 En continu, 450 - Émissions 600 9-11

Décharger le poids du haut vers le bas de la cuve est réalisée sous un vide allant jusqu'à 300 mm.

L'iris répliqué est emballé dans des machines d'emballage d'iris. En raison de la structure cristalline, il n'est pas possible de former un iris répliqué sur les chaînes de production de l'IKD (tableau 63).

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