Fabrication de bonbons

Les bonbons sont un groupe assortiment varié de confiserie fabriqués sur et caractérisé par une variété de composition, l'apparence et le goût à base de sucre. Calories Candy vont de 3800 5970 à kcal. Poids spécifique du bonbon dans la production totale de la confiserie est 12-15%.

Contrairement à des bonbons au caramel pour la plupart, ils ont une texture douce et délicate, pourquoi ils sont parfois appelés bonbons mous. Toutefois, il existe certains types de chocolats, avec une texture ferme.
Selon le procédé de fabrication et la finition des bonbons peuvent être divisés en trois groupes principaux:
  1. Uncoated;
  2. Vitrés - bonbons, enduits de revêtement d'une surface partiellement ou complètement. Comme un glaçage au chocolat peut être appliqué, rouge à lèvres, des bonbons et beaucoup d'autres types de vitrage.La surface de bonbons émaillé et non émaillé peut être exécuté entièrement ou partiellement de la poudre de cacao, le sucre, les miettes de chocolat et d'autres produits semi-finis; bonbons au chocolat avec des remplissages de différentes formes et motifs en relief sur la surface.
Selon la conception externe peut être enveloppé bonbons et nezavernutye et empilés dans la capsule.
Bonbons peut être faite d'un ou de masse de bonbon de plusieurs types de masse de bonbon - le soi-disant combinés ou stratifiés bonbons.
La partie intérieure des bonbons glacés et des bonbons moulés non émaillés enceintes appelées. Les coquilles sont fabriqués à partir de divers masse de bonbons. masses de bonbons sont préparés à partir de différents types de matières premières: le sucre, la mélasse, fruits et baies blancs, matière grasse du lait, les noix et les amandes zhirsoderzhaschih, fèves de cacao, les protéines d'œufs, des agents gélifiants, des arômes et des substances aromatiques. Selon le type de corps de masse de bonbons sont des bonbons fondants, fruits, garniture fouettée, noix, pâte d'amande, lait, liqueur, crème, Torréfaction, sur la base de caramel, de fruits et de fruits confits conservés dans l'alcool.
En raison de la variété des types principaux de masse de bonbons et les combinaisons possibles vont de bonbons est très grand. Une large gamme de bonbons et une variété de charge déterminent la variété de procédés. Les principaux procédés de fabrication de bonbons sont:
cuisson de masse de bonbons;
chocolats de moulage (bâtiments de production);
chocolats d'enrobage;
conditionnement, d'emballage et d'emballage.
masses de sucre Préparation
Préparation d'un rouge à lèvres. Rouge à lèvres est une masse hétérogène de plastique, composé de trois phases: solide, liquide et gazeux. Etant donné que la quantité de la phase gazeuse dans le rouge à lèvres faible, certains auteurs pensent qu'il se compose de deux phases, - solides et liquides.
La phase solide est des plus petits cristaux de saccharose. La phase liquide - une solution saturée de sucre. La composition de la phase liquide comprennent le saccharose, le glucose, le fructose et le maltose et des dextrines, si le rouge à lèvres est préparé par l'ajout de mélasse. La phase gazeuse est une petite bulle d'air dans le rouge à lèvres. Une telle structure de rouge à lèvres est produit par un certain traitement de processus de sucre dans lequel le sucre à l'état de gros grains fins se traduit, ce qui provoque le rouge à lèvres se dissout facilement et « fond ». Contrairement à sucre rouge à lèvres comprend de 9 à 12% d'humidité.
La principale matière première pour la production de rouge à lèvres est le sucre. Comme antikristallizatora sirop d'amidon appliqué. Il existe deux principaux types de rouge à lèvres: sucre, ou simple, rouge à lèvres, et le lait, préparés à partir de sucre et le lait.
Le sucre et le lait sont le rouge à lèvres semi-remorque. Dans la fabrication de fondants Fondant de sucre candi pour ajouter différentes épices et de saveurs: fruits et de baies fournitures, Cuissons frits noix râpées, poudre de cacao, le lait condensé, des acides alimentaires, vin, essence et colorant alimentaire. Pour le rouge à lèvres du sein ajouter le beurre, les noix râpées, poudre de cacao, vins et essences. Additifs influencent le goût du rouge à lèvres et, dans certains cas également la structure et permettent de rouge à lèvres
pour produire différentes qualités de chocolats fondants. La part des chocolats fondants dans la production totale de bonbons est d'environ 70%.
rouge à lèvres de sucre. Procédé de préparation de fondant de sucre comprend les étapes suivantes:
  1. dissoudre le sucre dans l'eau;
  2. ruse sirop pomadnogo;
  3. sirop de refroidissement;
  4. barattage rouge à lèvres.40
Dissoudre le sucre dans l'eau et la cuisson pour la solution de sucre produit dans les digesteurs de rouge à lèvres ouvertes avec une chemise à vapeur ou un serpentin de chauffage avec des chaudières (dissutorah) utilisés pour la cuisson du sirop de caramel.
Dans les entreprises moyennes et grandes solution de sucre est préparé dans les solvants quatre sections ou six sections et autres agrégats, - utilisé pour la cuisson continue de sirop de caramel. Pour dissoudre le sucre prendre plus que de l'eau 25% en poids de sucre. La solution a été bouillie pour 18-20% d'humidité. La solution finie est pompée dans l'unité de Fondant de digesteur (Fig. 40). Lorsque la solution de sucre doit être pompée sur de longues distances, il est possible de cristallisation du sirop au cours du mouvement à travers les pipelines. Dans ces cas, il est nécessaire d'ajouter la mélasse dans dissutor après que le sucre soit dissous. De mélasse ajoutée à 5 10% en poids de sucre. La quantité de sirop restant (environ 5%) est introduite dans l'unité de Fondant de digestion avant d'être rejetées dans le sirop de collecte pour l'alimentation à une colonne de cuisson. En l'absence de mélasses remplacé le sirop inverti.
Une solution de sucre et de la mélasse de la gravité digesteur 1 égouttées dans une passoire collection 2 (diamètre du trou 1,0-1,5 mm) et en utilisant la pompe dvuhplunzhernogo 3 servi dans une colonne de cuisson. Nombre de sirop d'alimentation est régulée par le mécanisme à bascule.
colonne de cuisson se compose de 4. cylindre à vapeur à l'intérieur duquel deux bobines de cuivre, et des boîtes fermées 5 rétraction ekstrapara. Les extrémités de la sortie de la bobine dans la zone de collecte de vapeur. Sous les extrémités des bobines sont deux entonnoirs avec des tuyaux pour drainer la bouillie fondant sirop machine Fondant. À l'intérieur de l'entonnoir inséré thermomètres angulaires qui sont utilisés pour déterminer la température du point d'ébullition du sirop. La pression de vapeur d'un support de colonne e 5-6 atm. Le sirop cuit ayant une température de fondant 118- 120 ° C et une humidité 9-12% de la colonne de collecte de la vapeur par gravité entre les machines à vis entonnoir de fondant. L'unité a deux machines Fondant.
machines à vis sont Fondant avec des vis refroidis et non refroidis. La machine avec une vis non refroidie (voir. Fig. 40) se compose de deux cylindres et les 6 7, des trous de diamètre interconnectés cylindre 8 plus petits en haut, plafonné. 6 cylindres et 7 ont une chemise d'eau de refroidissement d'un rouge à lèvres pendant barattage. L'eau de refroidissement est introduite dans les cylindres par le 9 du tube, auquel un 10 de tuyau servant à fournir la vapeur nécessaire pour réchauffer le cylindre avant le démarrage de la machine, et la solidification du rouge à lèvres.
A l'intérieur du cylindre fait tourner la vis entraînée par un moteur électrique par une transmission à courroie trapézoïdale. La vis est un arbre avec des lames empalés sur elle. Les lames sont plantées sur l'arbre de sorte que chaque paire de lames est entraînée en rotation par rapport à la paire précédente d'un angle 28 ° 30, de manière à ce que les lames forment une vis sans fin. Auger fait 250 / min. A l'intérieur du cylindre à l'aide d'air du ventilateur est fourni, nécessaire pour un meilleur refroidissement et de sirop rouge à lèvres à l'air saturé.
La machine de Fondant à vis est refroidi et abattre le sirop. Le sirop provenant de la trémie tombe dans le cylindre à vis rotative, se déplaçant à l'aide de lames de tarière le long du cylindre, progressivement se refroidit et descend, saturé avec de l'air. Touché par le rouge à lèvres avec la température 67-72 ° C va en continu à travers l'alésage du cylindre et est déchargé dans les récepteurs ou machines de trempe. La machine décrite, en raison du refroidissement insuffisant de la masse, ne fournit pas une bonne préparation de rouge à lèvres de qualité.
Fondant Engineered machine (Fig. 41), de kotoRoy non seulement refroidit le cylindre et la tige de la vis, de sorte que la température diminue considérablement barattage, et crée des conditions favorables à la formation de petits cristaux.
Selon les dimensions des cylindres machines Fondant ont une capacité de jusqu'à 500 1000 kg / h. À l'heure actuelle, ces machines sont installées à un certain nombre d'usines de l'Union soviétique.41
Fig. 41. Machine Fondant à vis refroidi:
1 - châssis de la machine, 2 - tambour avec des lames, 3 - entonnoir, 4 - chemise d'eau, 5 - moteur.
rouge à lèvres Dairy. Laitier rouge à lèvres On prépare le lait entier ou écrémé avec l'addition de beurre ou sans l'addition d'huile, selon la recette. En 1 le sucre est ajouté du 1 2 up de lait. Tel qu'il est utilisé antikristallizatora le sirop, mais en plus petites quantités que dans la fabrication des fondants de sucre.
Lors de la cuisson du sirop avec beaucoup de lait, par exemple sur la partie du sucre 1 2 du lait entier, du sirop ne peut pas être ajouté. Est d'abord dissous dans un digesteur de sucre dans le lait, dans une vapeur ouverte chemisé. A cet effet,
le lait est chauffé à une température 60-80 ° C sous agitation continue et ajouter le beurre et le sirop en fonction de la recette. La solution de lait sucre résultant est bouilli dans un appareil à vide capacité de charge l à vide 150 500-600 mmHg. Art. à la teneur en matières solides de 88-90%, ce qui correspond à une température finale d'ébullition 80-90 ° C. Ensuite, le mélange est refroidi et frapper dans la machine à vis secouer ou agiter une machine de traitement par lots (de pétrissage universel avec une chemise d'eau).
Vous pouvez faire bouillir le sirop dans le lait de cuisson universel et colonne de table de cuisson. Cependant, lors de la cuisson dans la colonne d'ébullition en raison de la température d'ébullition élevé (116-120 ° C) de sirop un peu sombre. Ce sirop ne peut pas être utilisé pour la préparation des variétés de lumière de fondants de lait.
Outre Fondant de lait léger, il y a le lait de rouge à lèvres de couleur foncée, ou soi-disant brulée rouge à lèvres crème-. Ce rouge à lèvres est obtenu à la suite d'ébullition prolongée du sirop à une température élevée.
Le procédé de préparation de crème brûlée de rouge à lèvres est la suivante. Dans un premier temps préparé un sirop de lait, et en fonction de la recette pour le sucre a été ajouté 1 1 1,5 ou parties de lait, le beurre et la mélasse. sirop de lait est pompé dans le plein air de l'autoclave sous agitation capacité 150 litres et on fait bouillir sous agitation à une humidité 4 6%, ce qui correspond à une température finale d'ébullition 128- 130 ° C. A la suite de la décomposition à température élevée de sucres et de protéines pour former un des composés organiques complexes - mélanoidines, qui donnent le rouge à lèvres un goût spécifique et la saveur et la couleur brun foncé. Après avoir fait bouillir jusqu'à ce que ledit sirop a été dilué le lait jusqu'à ce que l'humidité et on fait bouillir 9-12% d'humidité, t. E. Pour un sirop de sucre à l'humidité.
sirop frais et barattage dans les secouer machines continus ou discontinus Fondant.
À l'heure actuelle, les grandes entreprises de cuisine rouge à lèvres crème brûlée processus transférés à l'écoulement et, fondamentalement, se présente comme suit. Dans siropovarochnom pot bouillie sucre treacle sirop d'humidité 10-12%. Le sirop résultant a été injecté dans le malaxeur avec chauffage à la vapeur et d'un agitateur mécanique. Le mélangeur est chargé avec l'humidité lait condensé 24-26% selon la recette.
Dans le mélangeur avec mélange continu de la masse est chauffée pendant une heure à une pression de vapeur 1 - 1,5 psig. À la suite d'un mélange de prescription chauffage prolongé devient brune due à la formation de mélanoïdes. sirop prêt a une teneur en humidité 15-16%, teneur
substances réductrices 6-8% et une température de 90-98 ° C. Dans certaines usines pour le sirop de pompage facile est dilué avec de l'eau chaude pour 19-22% d'humidité.
Le sirop est pompé dans la collection à une unité de fondant sur colonne de cuisson .. La collection est composée de filtres à mailles comprimées de la même section que pour la préparation de fondant de sucre. Sirop de collection à l'aide d'une pompe à piston plongeur est alimenté en continu à la colonne de plaque de bobine. pression de cuisson à la vapeur dans une colonne maintenue au niveau 2,5- 3,0 atm à une pression plus élevée sera lait forte coller aux parois de la bobine. De sirop bobine pénètre dans le séparateur de vapeur, qui sépare la vapeur du sirop d'ébullition. Des purgeurs de vapeur sirop 9-12% d'humidité est amenée par gravité dans la machine de Fondant à vis.
propriétés physico-chimiques de rouge à lèvres. Rouge à lèvres est une masse hétérogène. Disponibilité en rouge à lèvres solide et la phase liquide, ainsi que la bulle d'air le plus petit a une grande influence sur les propriétés du rouge à lèvres. rouge à lèvres de la qualité dépend du rapport de la phase solide et liquide, la composition de la phase liquide et la grandeur des cristaux de la phase solide. L'air n'a pas d'effet significatif sur la structure du rouge à lèvres afin que la méthode de production Rouge à lèvres décrit ci-dessus ne dépasse pas la quantité d'air 2% en volume du rouge à lèvres. Cependant, des agents d'expansion lorsqu'il est administré pendant le rouge à lèvres barattage duveteux son considérablement augmenté.
La quantité de mélasse par rapport au poids de sucre dans la formulation de rouge à lèvres a une influence significative sur le contenu de la phase liquide et la quantité de solides dans la phase liquide. Rouge à lèvres préparé avec différentes quantités de mélasse, mais contenant la même quantité de matières solides, contient une quantité différente de la phase liquide. La formulation de sirop plus, plus la phase liquide contenue. Rouge à lèvres cuit avec 10% de mélasse et ayant 87% de matières solides, elle contient de 51 à 55% de la phase liquide en une teneur allant jusqu'à 74 75% de solides. Rouge à lèvres avec 25% de mélasse et avec la même quantité de matière sèche pour contenir de 56 64% de la phase liquide avec une teneur en solides jusqu'à 77 80% .. L'augmentation de la quantité de phase liquide rouge à lèvres ne moins ductile. Lorsque la réduction de la quantité d'humidité dans le rouge à lèvres et d'augmenter la quantité de mélasse est augmentée rouge à lèvres de la plasticité. Avec l'augmentation de la quantité de mélasse dans le rouge à lèvres augmente la viscosité de la phase liquide. Rouge à lèvres préparé en sucre inverti, a une phase liquide moins visqueux, grâce à quoi on obtient ce rouge à lèvres plus doux.
La taille des cristaux de la phase solide dépend de la température barattage sirop de fudge et de la quantité de mélasse. Ainsi, les sirops fondantes préparés avec 10% de mélasse et la teneur en matière sèche de 86,5 à 92% et fouettés à 40 ° C, le rendement du rouge à lèvres ayant 84 à 100% de cristaux moins de taille 10 micron et 16 taille% de cristal pour 30 microns . Le même sirop abattu à 55 ° C, contient jusqu'à 72 91 10% de cristaux de moins de microns et jusqu'à 9 28 10% des cristaux de 40 microns ou plus.
Sirop, abattu à 70 ° C ne contient que 67- 87% de cristaux de 10 microns et 13-33% des cristaux à microns 10 40 ou plus. Ceci montre que plus la température du sirop avec le barattage, la plus petite taille des cristaux de rouge à lèvres.
En augmentant la quantité de mélasse dans la formulation de rouge à lèvres de fins cristaux augmente.
Les sirops de rouge à lèvres ayant une teneur en matières solides allant jusqu'à 87 90%, préparés avec 25% de mélasse et de crème fouettée à 40 ° C, pour donner un rouge à lèvres contenant des petits cristaux (jusqu'à 10 microns) à partir 94 100%. Le même sirop abattu à 55 ° C donne le rouge à lèvres contenant de 85 à 97% de fins cristaux, et abattu à 70 ° C donne le rouge à lèvres contenant de petits cristaux de 80 à 91%, alors que le sirop 10% de mélasse écrasé à la même température, ce qui donne un rouge à lèvres avec 67-87% des petits cristaux.
Sucre inverti ainsi que le sirop, il facilite la formation de cristaux fins.
Lorsque le taux d'humidité du sirop de fudge augmente la quantité de fractions grossières, ce qui est expliqué par une diminution de la viscosité du sirop. Optimal sirop d'humidité de fondants, qui donne les plus petits cristaux varie 8-14%.
L'ajout de sirop de caramel fini rouge à lèvres tout en abattant réduit de manière significative la durée du barattage, mais cela augmente le pourcentage de gros cristaux. Ainsi, si les animaux errants de sirop de caramel dans une machine Fondant agissant périodiquement minutes 20 et donne 100% des cristaux moins 10 microns, puis lors de rouge à lèvres 10% par rapport au poids de la durée de sirop barattage réduit à quelques minutes 14, mais la quantité de cristaux de taille inférieure à 10 microns est seulement 80%. Le 20% des cristaux ont des dimensions allant jusqu'à 10 30 microns restant. Par conséquent, l'introduction de rouge à lèvres fini Pommade au sirop barattage n'est pas recommandée car elle dégrade le rouge à lèvres de qualité. L'effet positif sur la qualité du rouge à lèvres Exerce l'administration colloïdes tels que la gélatine, des protéines d'oeuf, qui augmentent le bouffant de rouge à lèvres et réduire la taille des cristaux.
Les phases solide et liquide dans le rouge à lèvres, secouer retiré de la machine, sont en équilibre instable, qui dépend principalement du processus en cours de la cristallisation du saccharose de la phase liquide, résultant en ce qu'une partie substantielle du sucre est encore dans la phase liquide dans une solution sursaturée. Par conséquent svezhesbitaya rouge à lèvres n'a pas la plasticité requise pour le moulage au moyen d'un laminage et de découpe, ainsi que d'autres procédés de moulage.
Afin de rendre le plastique rouge à lèvres est commode pour former par laminage et de coupe, ou en appuyant sur off - par des méthodes courantes dans la fabrication de bonbons variétés douces du rouge à lèvres appliqué au repos. Le processus se termine vystaivaniya la cristallisation du saccharose et de l'isoler de la phase liquide, et il existe une distribution uniforme de la phase solide et liquide. En conséquence, il y a une réduction de la viscosité a été laissé rouge à lèvres rouge à lèvres debout et acquiert la plasticité.
Lors de la formation d'un amidon de moulage de rouge à lèvres ou maculage lorsque cela est nécessaire pour chauffer le rouge à lèvres pour conférer une fluidité à elle, au repos donne des résultats souhaitables, étant donné que dans le processus de redistribution de réchauffement entre la phase solide et liquide. Une grande influence sur la structure du rouge à lèvres a une haute température de chauffage. A haute température, le chauffage se produit une dissolution partielle des cristaux de saccharose dans la phase liquide et le refroidissement ultérieur après la formation de la phase liquide de rouge à lèvres distingués grands cristaux de saccharose et même un groupe - cristaux de drusen, visible sous forme de taches blanches sur la surface et à l'intérieur des enveloppes de bonbons.
Lors de l'échauffement, il se produit à la perte d'humidité, ce qui rend le rouge à lèvres plus calleux. Donc, si le rouge à lèvres avant de réchauffer. Il a une teneur en humidité 12,96%, et 100% de cristaux de moins de 10 microns, le 70 de réchauffement de la température ° C Humidité du rouge à lèvres réduit à 12,36%, tandis que le nombre de petits cristaux - à 88%, et à une 90 de réchauffement de la température ° C de fins cristaux est réduite à 70%. Par conséquent, dans un environnement de production. rouge à lèvres doit être réchauffé à une température ne dépassant pas 72 ° C
rouge à lèvres Čerstvenie. Sweets faites avec du rouge à lèvres, relativement sèche rapidement - rassis. corps rapidement unglazed particulièrement sec (pour les jours 3- 5).
Rouge à lèvres rassissement accompagnée d'une perte d'humidité en phase liquide, ce qui provoque une cristallisation partielle du saccharose et sa transition dans la phase solide. Au début du séchage sur la surface et à l'intérieur des bâtiments apparaissent des taches blanches, puis tout le corps se transforme en une masse solide, un goût désagréable étroitement cimenté.
Rouge à lèvres pour éviter le dessèchement du Fondant tout en rabattant ou réchauffer diverses substances ajoutées qui inhibent la perte d'humidité. De telles substances comprennent le sirop inverti, des protéines d'oeuf, une enzyme invertase de la décomposition du saccharose pour inverser fondants de sucre au cours du stockage, de sorte qu'une petite quantité de rouge à lèvres absorbe l'humidité de l'air ou durcisse.
L'humidité de rétention Fondant corps favorise l'utilisation de purée de fruits et de sorbitol - alcool hexahydric obtenu par hydrolyse du glucose. Rouge à lèvres, cuit avec 10% de sorbitol, la fraîcheur de longue durée. Dans la pratique soviétique confiseries sorbitol est pas applicable.
Préparation de la pâte de fruits. masse de fruits de bonbons sont amorphes de masse capable de former une gelée en refroidissant. Ils sont fabriqués à partir de gélatiniser purée de fruits et de sucre avec l'ajout d'arômes et de substances aromatiques.
Parallèlement à la purée de fruits pour la fabrication de certains types de pulpe de fruits peuvent être utilisés agar et de la pectine. Le poids des fruits utilisés pour la fabrication des zones humides, une mauviette (multicouche) variétés de bonbons, ainsi que pour la production de variétés de desserts de chocolats.
Jusqu'à récemment, la matière première principale pour la préparation de pâtes de bonbons aux fruits était la purée d'abricot, qui a la propriété de bouillir avec du sucre jusqu'à 13 - 19% 'humidité, sans formation de gelée à ébullition, par opposition aux masses de marmelade de pomme, habituellement réduites à 38 - 40%. Il n'est pas possible de réduire la masse de fruits à une teneur en humidité inférieure, car une gélification prématurée de la masse se produit pendant la cuisson.
masse de bonbon peut être préparé sous forme d'un mélange de moût différent contenant une quantité suffisante de pectine, présentant une capacité de gélification, tel que l'abricot, la prune, la pomme. Actuellement, en raison de l'utilisation du lactate de sodium et d'autres sels tampons bonbons aux fruits de masse a commencé à préparer un mélange de pomme et purée d'abricot dans un rapport de 1: 1. La masse est cuit à l'humidité souhaitée sans formation prématurée de la gelée.
Pour la formation de pâtes sucrées, ainsi que dans la production de la pomme de marmelade, il nécessite un certain rapport de la pectine, de sucre et d'acide. La qualité et la force du bonbon studney- vitesse studneobrazovaniya - en fonction de la purée capacité de studneobrazuyuschey entrant dans la formulation de la masse de bonbons, et le ratio de sucre purée en poids d'humidité, et le pH de la quantité ajoutée de lactate de sodium.
Le rapport des quantités de sucre et de purée nécessaires pour produire des gels de qualité normale dépend de la quantité de pectine contenue dans le moût, et principalement de sa capacité studneobrazuyuschey. La plus grande capacité de studneobrazuyuschaya purée, plus nécessaire d'introduire le sucre dans la masse des recettes de bonbons.
Des études ont montré que l'application de la même teneur en sucre d'augmentation de moût dans les masses de sucre réduit la force de gelée et d'accélérer sa formation. Cela se produit, comme l'a suggéré, entraînant une augmentation des coquilles déshydratation solvatées micelles pectine.
Dans la pratique, on a pensé que lorsqu'ils traitent avec purée d'abricot devrait être sur 1 de la purée en ajoutant 1,2 1,5 à des parties de sucre. Les formulations normalisées pour des bonbons de sucre est parties 1,1 -1,8 1 en poids par partie en poids de purée selon le type de bonbons et de coquilles de bonbons humidité.
Lors de la préparation de la pulpe de fruit par l'ajout de lactate de sodium avec le même ratio pris de purée et de sucre.
Selon l'Humidité BOUCHE bonbons aux fruits de masse actuellement en vigueur devrait être 16-19%. Des études montrent que, avec une bonne masse de purée d'abricot de qualité avec une humidité de 22% donnent corps avec suffisamment de force pour un traitement ultérieur (dynamitage, vitrage et ainsi de suite. D.). Par conséquent, l'ébullition jusqu'à une teneur en humidité minimale peut être utilisée que dans l'utilisation de gélification faiblement purée. Cependant, un tel poids après gélifiant a une viscosité très élevée et le corps fabriqué à partir de cette masse, très difficile et contraignant - zatyazhisty.
La concentration optimale d'ions d'hydrogène, qui fournit une éducation durable bonbon gélifié, correspond au pH, à proximité de 3,36. Dans ce cas, la force optimale est obtenue à la sucrerie Jelly 22-24% d'humidité.
Récemment, dans le développement de la masse de fruits gelée est ajouté au mélange de la formule de lactate de sodium ou d'autres sels de modification (voir. "Gelées et pâtes production", chapitre II). Introduction à la masse de bonbons de lactate de sodium peut augmenter leur teneur en sauce aux pommes, car elle augmente la solubilité de la pectine et studneobrazovanie changements à des températures plus basses. studneobrazovaniya température dans la compote de pommes avec l'ajout de lactate de sodium est réduite jusqu'à 95 65-70 ° C, ce qui correspond à la température de formation de la gelée purée d'abricot.
L'addition de lactate de sodium permet de mauvaise gélifiant purée d'abricot principalement pour le goût, pas pour la formation de la structure.
En présence de lactate de sodium à un pH de masse de fruits peut être augmentée, ce qui réduit l'accumulation de sucre inverti au cours de la cuisson. Cependant, une augmentation excessive du pH (ci-dessus 3,5-4) conduit à une réduction drastique du nombre de substances réductrices et cristallisation partielle (saccharification) poids pendant le moulage.
lactate de sodium Dosage ou d'autres sels de modificateur varie en fonction de l'acidité de la masse. A optimales masses de sucre acidité de fruits (0,9-1,0% par l'acide citrique) lactate de sodium dosage (base sèche) devrait être 0,55% en poids du mélange. le lactate de sodium est introduit dans la purée avant d'ajouter du sucre.
processus de cuisson des pâtes de fruits se compose des éléments suivants: la pulpe de fruits est soumis à un essuyage essuie-glace machine à u secondaire est ensuite chargé dans le mélangeur. Le mélangeur selon la formulation est ajoutée au sirop de sucre ou de sucre, après quoi le mélange a été porté à ebullition dans les digesteurs Formulation de réservoir ouverte litres 100-150 ou des bobines dans un appareil fonctionnant en continu à 110-115 ¨ C, la température peut également faire bouillir le mélange dans un appareil à vide à un réservoir de traitement groupé l à vide 150 400-500 mmHg. Art. La température d'ébullition dans un appareil à vide 80-90 ° C.
Le goût et des arômes sont ajoutés à la fin de la cuisson et la cuisson en continu du poids égoutté dans la collection d'un agitateur, qui sont ajoutés des épices et des arômes.
poids agar de fruits (masse de gelée). purée également avoir la capacité de studneobrazuyuschey, dans la fabrication de masse de fruits de bonbons comme studneobrazuyuschego substances ou agaroïde agar peuvent appliquer. La principale substance studneobrazuyuschim dans de telles masses est la gélose, de sorte que la purée de fruits ne peut pas contenir pectine et contenir une petite quantité d'entre eux. Il peut être utilisé toute la sauce, qui a un bon goût à la préparation de ces masses.
Le processus de fabrication de masse de gelée est la suivante: en fonction de la composition avec purée de sucre contre 1: 1 bouillie dans un appareil de digesteur ouvert, ou d'un lot de vide. Par conséquent, obtenu l'ébullition de la masse des fruits à une humidité allant jusqu'à 20-22%. Parallèlement à la préparation de la masse de fruits est cuit sirop agar selon la formule suivante: les parties 100 de sucre, 20-30 pièces mélasse et 2-3 de l'agar-agar.
Agar-agar, comme dans la production de pâtes de fruits, de pré-trempés dans de l'eau froide puis on le dissout dans de l'eau bouillante. La solution est filtrée, puis il est chargé et on fait bouillir la solution de sucre. A la fin de l'ébullition du sirop est ajouté, et le sirop est cuit à la température 110-112 ° C et une humidité 17-19%. Le sirop de pulpe de fruits et l'agar cuit est refroidi à une température de 55-60 ° C. Si le poids des fruits et le sirop agar sera chaud, l'agar-agar sous l'influence de l'acide contenu dans la masse de fruits, l'effondrement et la masse résultante ne formera pas une gelée.
La masse refroidie et un sirop de fruit mélangé dans de l'agar contre 1: 1, ajoutés selon les fournitures formulation de fruktovoyagodnye, acide, essences, et, si nécessaire, des colorants. Le mélange peut être réalisé dans un autoclave ou dans un appareil à vide avec un agitateur. La masse finie est dirigée vers le moulage.
agar de poids Candy produit très rarement, car ils ont un certain nombre de propriétés négatives. La viscosité de la masse de gelée en comparaison avec le fruit est très faible, de sorte qu'il est impossible à la moisissure gelée maculage de masse - les écarts de masse; dans le moulage poids de coulée pour la même raison donne des stries. Studneobrazovanie cette masse est très lent - à des heures 2, tandis que la masse de fruits de se tenir pendant des heures 1 boîtiers moulés à partir d'une masse gélatineuse vystoyki nécessitent un grand nombre de plateaux et de grandes surfaces ..
Préparation de la masse de bonbon aéré. masse de bonbon aéré obtenu par barattage des protéines d'oeuf ou d'autres agents d'expansion, suivi par l'addition du sirop de sucre de la mélasse ou de la gélose. masse de bonbon aéré, ainsi que des pastilles représentent substance de type mousse contenant des bulles fines et uniformément distribuées entourés par des coquilles de sirop d'agar-sucre-mélasse. masse de bonbons aérées utilisés pour la fabrication de bonbons émaillés. propriétés physico-chimiques de la mousse sont décrits dans la section « Production de pâtes » (chapitre II). masse de bonbons aérées peut être divisé en deux types principaux:
  1. fouettée légère masse du "Souffle" de remplissage;
  2. lourde fouettée remplissage de masse tels que "Nougat" et "Zoological".
Une variante du type de lumière de masse sont des fruits frappermasse nye avec l'ajout de poids des fruits ( "Stratosphere") et les produits laitiers fouetté remplissage de masse avec l'addition de sirop de lait ( "Goldfish", "Jubilee").
Comme agent gonflant utilisé protéine fraîche d'oeuf, l'oeuf protéine de blanc, et congelé. poudre de blanc d'œuf préalablement trempée dans l'eau avec une température 18 20 ° C contre: 1 de la protéine sèche et 6 parties d'eau - jusqu'à compléter l'enflure. Après gonflement pour 30- 40 minutes protéines sont dissous sous agitation.
très souvent utilisés pour la fabrication d'une masse aérée de la gélose, qui fixe la structure de la mousse et donne la masse d'une consistance gélatineuse. agar à sec, ainsi que dans la production de gelée de fruits, trempé dans l'eau courante puis à attendrir l'eau chaude. En outre agar, la gélatine peut être utilisé, mais dans la pratique des confiseries domestiques gélatine est utilisée, car il a un point de fusion bas et un faible point d'écoulement.
Fouettée type de lumière de masse. Agar La solution filtrée est chargée dans le digesteur, ajouter le sucre et la mélasse, et la solution sucre-agar-mélasse résultant est bouilli à 17-25% d'humidité. En parallèle avec le sirop de sucre de mélasse agar à point d'ébullition vertical secouer machine équipée d'un fouet à mouvement planétaire, frapper blanc d'oeuf. Lorsque la quantité de protéine d'oeuf est environ deux fois augmenter progressivement ajouté, refroidi à 60-70 ° C Agar-mélasse solution de saccharose et de faire baisser la masse jusqu'à une structure finement poreuse homogène. Après barattage substances aromatisantes et aromatiques ajoutés selon la formulation et après un mélange suffisant est évacué du réservoir secouer machine de poids dans des pots ou des bacs et transporté vers une pièce moulée.
Également du sirop de sucre de l'agar-mélasse, pour la préparation des masses fouettées du sirop de sucre de mélasse peut être utilisé, par exemple dans des bonbons tels que «marine».
Fouettée type de masse lourde. Pour lourd poids comprennent des bonbons "Nougat" et "Zoological".
le type « Nougat » masse préparée comme suit. Les blancs d'œufs égarent secousse verticale en machine avec mouvement planétaire de la corolle. En parallèle avec les abattre des protéines dans le digesteur est cuit le sirop de sucre de mélasse (pour les pièces 0,5 1 la mélasse sur le sucre), sont ajoutés à la fin du miel bouillant. Le sirop est cuit à 12-13% d'humidité, ce qui correspond au point d'ébullition 115-116 ° C environ! / Partie d'un courant mince dans le sirop résultant est ajouté en protéines abattu secouer la machine. corolle mouvement continu. Le sirop restant 2 / z cuit à une température 120- 122 ° C ou 8-10% d'humidité et également ajouté en un mince filet de la machine jusqu'à secouer. Après addition d'une seconde portion du mélange de sirop est maintenu sous agitation pendant quelques minutes 10-15 et de sucre et de l'amidon de maïs, ainsi que des arômes et substances aromatiques: confits, noix hachées grillées et vanilline. sucre en poudre et de l'amidon, de remplir la cellule minuscule, formée de la masse de barattage, augmente le poids spécifique de la masse et de la densité donner. En conséquence, la gélatinisation partielle de l'amidon de maïs avec l'addition de la masse de sirop chaud acquiert une viscosité caractéristique. La masse finie comprend 10-12% d'humidité et une température d'environ 70 ° C.
Messe pour les bonbons "zoologiques" préparant ainsi. Les blancs d'œufs se réunissent pour secouer la voiture, puis introduit le sirop de sucre mélasse, bouillie à une teneur en humidité 12%. Lorsque le sirop se mélange avec des protéines fouettés razogretaja ajouté Fondant de sucre en une quantité d'environ 50% en poids du poids d'œuf battu, et le sucre en poudre, des arômes et des substances aromatiques.
Après mélange avec la masse ajoutée est introduite dans le moulage. Rouge à lèvres et de faire beaucoup de sucre en poudre épaisse. Le poids fini est l'humidité 10-12%.
Fruit avec la masse de b et c n e. les blancs d'œufs Downed mélangés dans secouer la voiture avec du sirop agar-sucre Mélasse, bouilli jusqu'à 15-17% d'humidité. Ensuite, la masse de fruits est ajouté, obtenu abricot ou prune purée avec le sucre contre 1 bouillant: 1 à 20- 25% d'humidité. Puis introduit des épices et des saveurs: râpé ou haché noix grillées, fruits confits, essences. Le poids fini est l'humidité 18-20%.
De bonbons de fruits et de masse fouettée produits tels que les "Printemps" et "Stratosphere". Comme le type des masses de lumière, dans les fruits et la masse fouettée, à l'exception du sirop agar, le sirop de sucre de mélasse peut être utilisé, par exemple dans les bonbons tels que "Octobre".
Dairy fouettée remplissage de masse. Dans un premier temps préparé comme les fruits et la masse de remplissage fouettée. Après mélange avec le sirop de sirop agar protéine-sucre-mélasse abattu est ajouté au lait, le lait cuit ébullition prolongée avec du sucre, tel que du rouge à lèvres et tiramusu appelé « sucre de lait surchauffé ». sirop de lait a une teneur en humidité à l'intérieur 9-11% et ajouté aux parties respect-1,2 1,3 par partie 1 a frappé la masse. Une fois mélangé Knocked masse avec le sirop, a ajouté épices et arômes: noix grillées, râpé, podvarki, vin, essences. masses de remplissage fouettés prêts laitiers ont l'humidité dans 14- 20%.
Préparation de la masse de l'écrou. masse Nut ou pralines sont produites en masse de grains de noix grillées triturées avec du sucre et de la graisse. La meilleure matière première pour la préparation de la masse de noix est une amande douce. Pour les teneurs moyennes sont utilisées praliné noisette et amande de cajou, les variétés de noyau d'arachides en vrac. Pour préparer la masse écrou se confiseries noyaux, libérés de la coque sur les plantes orehoochistitelnyh. Parce que la graisse est utilisée le beurre de cacao, huile de coco et l'huile douce. Le sucre est normalement utilisé sous la forme de sucre en poudre.
Comme arômes utilisés du lait en poudre, poudre de cacao, liqueur de cacao, du café, des céréales, du vin et de l'alcool. Comme le parfum est utilisé principalement vanilline.
le poids de l'écrou dans sa structure, propriétés physico-chimiques et la méthode de préparation ont une grande similitude avec la masse de chocolat. La teneur en graisse de masses de noix est d'environ 30% et RTU doit être au moins 21%. La teneur en humidité de pas plus de 3%. La masse grasse de l'écrou est une phase continue dans laquelle les particules fines sont le sucre et les noix. le poids de l'écrou à la température ambiante sont consistance solide ou semi-solide en raison de graisses qui sont ajoutés selon la formulation (par exemple, le beurre de cacao, matière grasse de confiserie et d'autres.). Mais comme les amandes, les noisettes et autres noix noyau inclus dans les masses de noix contiennent des graisses liquides, les masses de noix ont la consistance moins solide que le chocolat.
Le processus de préparation de masse de noix est la suivante. Kernels nettoyés des impuretés pour les machines de tri utilisées pour trier les fèves de cacao, puis transmis à la friture. Par conséquent, améliore le goût de noix grillées et de noix deviennent de couleur plus foncée.
Au cours des noyaux de torréfaction subissent des changements physiques et chimiques complexes. Il diminue la quantité de substances azotées solubles et thiamine. indice d'acide de graisse varie en raison de la décomposition de la glycérine et de glycérides d'acide gras, en particulier dans les noyaux les arachides ou de noix de cajou. quantité réduite d'acides volatils. Perte de matières solides dans une plage de torréfaction de 0,1 à 0,5% et dépend de la température de friture. Les pertes les plus petites se produisent lorsque les amandes grillées. La torréfaction est réalisée dans les noyaux des friteuses sphériques ou cylindriques (cm «La production de chocolat et de cacao en poudre » Chapitre III).
Torréfaction en friteuse cylindrique produit à 125-135 ° C pendant 30-40 minutes dans le ballon de la friteuse - à 150-160 ° C pendant 15-20 minutes. amandes grillées avec l'humidité 3% rapidement refroidis à 35-40 ° C la température dans des chariots spéciaux avec le fond du filet ou dans le réfrigérateur d'un agitateur.
L'expérience a montré que, dans une friteuse noix sphérique est de rôtissage plus uniformes que cylindrique.
Récemment, au lieu de noix grillées sont utilisées dans les fours de séchage VIS VIS-2 et D-42-DK. Le séchage se fait à l'air chaud provenant d'une température 150 160 ° C pendant 50 min. Des études ont montré que le séchage donne un produit plus uniforme et améliore significativement la qualité, par rapport à la cuisson augmente la quantité de protéines solubles et réduit la décomposition de glycérides d'acides gras. écrous d'humidité séchés peuvent être amenés à 1%. Après séchage, les noix sont également refroidies.
Pour les masses de noix les plus élevées, par exemple, les bonbons «Bear Kosolapy», on utilise le grillage secondaire des amandes (généralement des amandes) avec du sucre dans de petites chaudières à chauffage électrique ou à gaz. Dans ce cas, la première torréfaction ou le premier séchage doit être plus court, ce qui permet d'obtenir des grains contenant 4 - 5% d'humidité. Les noyaux ainsi frits sont mélangés avec du sucre selon 1: 2 et chargés dans une chaudière chauffée électriquement, où le mélange est chauffé à la température 170 - 180 ° C. Par suite du chauffage, le sucre fond et est partiellement caramélisé, recouvrant les noyaux d’une fine couche. La torréfaction est effectuée sous agitation continue et se termine lorsque tout le sucre est fondu. Parfois, le rôtissage secondaire est remplacé par l’ajout de sucre brûlé dans la préparation d’un mélange d’ordonnance.
Torréfiée et pilé sur le noyau vosmivalkovyh réfrigérés ou d'autres usines pour produire en masse finement râpé. noix râpée est chargé dans un malaxeur chauffé, on ajoute le sucre en poudre et la moitié de la graisse fondue, se trouvant sur la formulation, ainsi que des épices et des arômes.
En l'absence de moulins à vosmivalkovyh peuvent être utilisés melanzhery qui produisent non seulement le broyage grossier de noix et de mélange du mélange de prescription.
Dans le cas des grains torréfiés avec les composants de la formulation de mélange de sucre produites dans melanzherah chauffée. En melanzhery est chargé avec le sucre des grains torréfiés, la graisse fondue, des aromatisants et des substances aromatiques, et traités pour 30-40 minutes ou jusqu'à ce que les noix ne sont pas razotrutsya.
Après le mélange de la masse est passée à travers trois ou machine à pyativalkovuyu avec un intervalle entre la dernière paire de rouleaux est pas plus 0,05 mm, puis mélangés dans un malaxeur avec addition d'environ! Une partie de la graisse sous formulation. Cette opération est appelée otminkoy. Après otminki masse est passée à travers un deuxième roulement d'un écart entre les derniers rouleaux 0,02-0,025 mm, puis chargés dans un malaxeur où la quantité restante de matière grasse est ajoutée. Poids mélangé à fond pendant le chauffage. Cette opération est appelée routage. En fonction de la quantité de graisse contenue masse peut être de consistance différente. Ainsi, la masse d'épandage sur la plaquette a une consistance semi-solide pour mettre en forme des barres - d'épaisseur.
pralines variété Massive fabriqués à partir de maïs. Le grain de maïs en vue de ramollissement étuvé, séché et purifié par la coquille. Les grains résultant frits dans une friteuse ou séchés dans un séchoir à VIS-2 1,5-2% d'humidité. Après séchage, il a été refroidi et soumis à une cuisson secondaire avec elektrokotelkah de sucre. A partir de la praline grain ainsi traité est préparé avec l'addition d'une matière grasse de confiserie, des arômes et des substances aromatiques.
Custard écrou de masse préparé avec des noix grillées râpées mélangées avec du sirop de sucre de mélasse ou de lait. Le sirop est bouilli à 10-12% d'humidité et mélangé dans un malaxeur avec des noix râpées. Dans 1 des noix râpées ajouté N / 2-272 du sirop de sucre de mélasse. masses Custard de noix contiennent jusqu'à 10 15% d'humidité et à 6 25% de matières grasses.
préparer des bonbons tels que "Road", "Chapaev" masse choux de noix.
Préparation de la masse massepain. masse des bonbons appelé massepain cuit à partir des cerneaux de noix décortiquées et trituré premières ou en mélange avec le sirop a été trituré avec du sucre. Si noyau en poudre sont mélangés avec du sirop, puis appelé la crème, pâte d'amande. Si les grains pelés sont broyés avec du sucre, massepain est appelé brut. Actuellement, il produit principalement massepain crème anglaise. Pour la fabrication de toutes sortes de matières premières sont les meilleures amandes douces massepain, ainsi qu'un remplacement peut être appliqué noyau doux de noyaux d'abricot. * Vous pouvez également produire des noisettes décortiquées massepain.
Custard massepain. Initialement fabriqué à partir de la purification d'amande de la peau. Pour effacer les amandes de la peau, il est nécessaire d'adoucir et de permettre facilement le séparer de la surface du noyau. Cette brûlure est atteint, qui est rendu public dans les digesteurs avec une veste de vapeur. Chargé avec les amandes dans la chaudière est remplie d'eau. L'eau est chauffée jusqu'à 70-80 ° C de température et maintenue pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que la peau ne soit pas facilement retiré du noyau.
Le nettoyage de la peau se fait par des machines mindaleochistitelnyh. Dans les machines mindaleochistitelnyh amandes passe à travers une paire de rouleaux recouverts de caoutchouc et de rotation rainuré à des vitesses différentes, de sorte que la peau est enlevée du noyau; il air vanné alors. L'amande purifiée a une teneur en humidité accrue - plus 10%, mais il « devrait être sec 6-8% d'humidité naissante. Le séchage est effectué dans des cellules chaudes à une température 40-50 ° C dans la couche de plateaux en bois 2-3 cm. Les heures 7-8 séchage. De la même façon est purifié à partir du noyau d'abricot de la peau.
Dans le cas des noisettes décortiquées leur premier légèrement frit, séché ou plutôt, dans la friteuse ou le four à VIS-2 4-5% d'humidité, de sorte que la peau est facilement séparé du noyau vers la voiture de mindaleochistitelnoy.
Les amandes séchées pilées sur une machine à trois rouleaux avec des rouleaux de granit ou d'acier. rouleaux de granit sont plus appropriés pour le broyage ainsi que les amandes, ayant l'humidité importante - 6-8%, glisse sur des rouleaux métalliques et mal adhère à eux.
Amandes devraient être passés à travers le roulement d'au moins deux fois jusqu'à ce que la masse finement râpé.
Lorsque le dernier espace de laminage entre les cylindres ne doit pas être supérieure à 0,025 mm. les amandes pilées sont chargés dans un malaxeur avec des lames en forme de 2, qui est ajouté sous agitation continue le sirop de sucre de mélasse ou de lait 10-12% d'humidité.
Lorsque la préparation du sirop comme antikristallizatora mélasse ajoutée - de la 25 30% du poids du sucre. Sirop est ajouté à des pièces 2 4 1 par partie d'amandes râpées ou d'autres noyaux. Après avoir ajouté le sirop administré épices et de saveurs - vin, alcool, huiles essentielles - et continuer à mélanger. Dans le procédé de mélange d'une cristallisation partielle du sirop de saccharose et la masse devient la structure proche de la structure du rouge à lèvres. Massepain crème anglaise contient jusqu'à 10 13% d'humidité et pas moins de 9% de matières grasses.
massepain Raw est obtenu par mélange d'amandes râpées € sucre en poudre contre 1: 1, et l'introduction de saveurs, suivie par broyage de la masse résultante dans le laminage de.
Depuis massepain brut non soumis à un traitement thermique dans le processus de fabrication, il peut être facilement et détérioration microbiologique pendant le stockage est moins résistant que l'infusion. Actuellement, massepain première peine produite.
masse massepain contient beaucoup moins de matières grasses que l'écrou, de sorte que lorsqu'ils sont chauffés, ils ne changent pas leur consistance plus épaisse. Forme massepain feuille de masse et de coupe ou otformovyvayutsya dans une variété de formes.
Cuisine armoires d'alcool. Liqueur de logement est constitué d'une coque constituant les petits cristaux de saccharose, qui se situe dans la solution saturée de sucre en ajoutant le vin, le lait, la pulpe de fruit, les substances aromatisantes.
Selon la recette, il y a trois principaux types de masses de liqueur: vin, fruité (gelée), le lait et les liqueurs. chocolats Liqueur sont des produits de haute qualité et dans la fabrication d'exiger le respect d'un certain nombre de méthodes de traitement spécifiques, rapidement cristalliser au cours du stockage, de sorte sont produits en petites quantités.
liqueur de vin est préparé comme suit. Dans la capacité de l'autoclave ouvert 25-50 l de sucre dissous dans l'eau. Pour dissolution complète de l'eau sucrée prendre beaucoup plus que la fabrication du sirop de fudge, - 35-40% en poids de sucre. Lorsque le sucre est dissous, le sirop continuer à faire bouillir, en regardant que sur les parois internes du sucre cristallisé coquille. Pour retirer les cristaux de sucre chaudière bouchon en bois ou en métal revêtu périodiquement. Couples et accrocheur? sirop bouillant, se condense et se dissout des cristaux de sucre, formés sur la coque. Le sirop est cuit à 20-25% d'humidité, ce qui correspond au point d'ébullition 107-110 ° C.
sirop prêt a été versé dans un moule en cuivre ou en pot, et ajouté en fonction de la formulation du vin doux, liqueur, cognac, rhum, liqueurs, d'alcools et d'extrait de café en une quantité allant jusqu'à 10 30% en poids de sucre. Ne convient pas les vins de raisins secs qui sont acides. L'acide contenu dans le vin, facilite l'inversion du saccharose, du sucre inverti et empêche la formation de la croûte. Pour cette raison, lors de la cuisson ne pas ajouter de la mélasse, qui est antikristallizatorom. Les vins ne sont pas seulement le goût, mais aussi l'importance technologique. Etant donné que le saccharose est pratiquement pas soluble dans l'alcool, l'alcool contenu dans le vin, la solubilité diminue le saccharose et favorise la formation de croûte cristalline fine sur la surface de l'enceinte.
Pour éviter d'ajouter le sirop saccharification vin doit être introduit dans le sirop de sucre progressivement, sous agitation lente. Le mélange intensif peut également causer des sugarcraft liqueur.
Liqueur température du sirop 90-95 ° C est versé sur des machines de finition spéciale en amidon de maïs, la surface du corps est rempli avec de l'amidon de maïs. Moulé plateaux liqueur a été placé dans une chambre à température 40-50 ° C pendant des heures 6-7. Vystaivaniya peut être produit à la température ambiante, mais dans ce cas la durée augmente à vystaivaniya heures 12-18.
Pendant vystaivaniya l'amidon absorbe l'humidité de la surface des coquilles et il donne à la chambre à air chaud. À la suite de l'absorption d'humidité de la surface de l'amidon moulé carters et le refroidissement de la couche superficielle de la liqueur en raison de la température plus basse du sirop d'amidon sur la surface du corps devient sursaturée et commence la libération de cristaux de sucre à partir du sirop, t. E. La formation d'une croûte à la surface du corps.
Comme il est mentionné ci-dessus, l'alcool accélère la cristallisation du saccharose. Education croûte est lente et se termine lorsque l'excès de sucre dans la liqueur, est mis en évidence sur la surface du boîtier et forme une croûte assez solide. La croûte contient habituellement 4-5% d'humidité, alors que l'intérieur, la partie liquide de la liqueur - 33%. La formation de la croûte se poursuit au cours du stockage en raison de l'évaporation.
Par conséquent, les coquilles de liqueur après avoir enlevé les restes d'amidon de la surface sont glacées avec du chocolat.
Boîtiers avec un vin de liqueur préparés pour le type de "bouteilles de chocolat d'alcool avec des" bonbons et "Le Cavalier de bronze."
vin de liqueur de fruits est différente de celle du sirop de sucre est bouilli à des températures plus élevées - jusqu'à 115- 118 ° C, puis on ajoute d'abricot ou la compote de pommes, en une quantité 10-15% en poids de sucre. Si la purée d'ajouter au début de la cuisson, grâce à la présence d'acide dans le moût va augmenter le sucre inverti pendant la cuisson, ce qui empêche la formation d'une croûte cristalline. Après l'additif de liqueur de trempe ont été soudées à la température de reflux légèrement 110-112 ° C, puis on ajoute des épices et des saveurs: vin, alcool, essences. Les vins sont ajoutés en plus petites quantités que dans la liqueur de vin, comme la liqueur principale saveur donne la purée de fruits.
Après la coulée vystoyki et de l'amidon, ainsi que dans le vin liqueur croûte cristalline est formée, et à l'intérieur de la gelée faible pectique. L'alcool est parfois préparé avec l'addition d'agar-agar. Liqueur de fruits contient jusqu'à 21 25% d'humidité.
logement Fruktovolikerny ont candy "liqueur de cerise", glacé au chocolat.
liqueur de lait lait préparé sirop bouillant à une température de 110-112 ° C. Le sirop est fabriqué à partir de sucre, évaporé ou lait entier, parfois avec l'ajout de 5-10% de mélasse (le poids de sucre) comme antikristallizatora. Le sirop est cuit à une température de-112 ° C pour certaines qualités à 115- 116 ° C.
Lorsque le sirop préparé a été ajouté en fonction de l'arôme de formulation et agents aromatiques: poudre de cacao, masse de chocolat, vin, alcool, vanilline et essences, puis exprimés en amidon et on laisse reposer les boîtiers. corps Molochnolikernye contiennent jusqu'à 22% d'humidité. corps Molochnolikerny sont des bonbons tels que "Variety".
Préparation de la masse laitière. masse de bonbons laitiers préparés à partir de lait, de sucre, de la mélasse et de matières grasses comestibles avec l'ajout d'arômes et de substances aromatiques. bonbons laitiers en raison de la présence dans le lait de nutriments tels que les protéines, les graisses et le lactose, ont une valeur nutritive élevée.
La consistance des chocolats au lait peut être partiellement cristallin, tel que des bonbons de la "Démarrer", "School", "Record", ainsi que amorphe comme le "caramel crémeux" et "Ladybird".
Dairy candy masse obtenue mélange bouillant dans des digesteurs de prescription ouverts, appareils de traitement par lots à vide, l'appareil de cuisson polyvalent
ou les colonnes de cuisson (une partie de l'unité de bobine de chauffage). Le sucre est dissous dans le lait à une température 70-80 ° C, puis soumis à l'ébullition. Si la cuisson est réalisée dans un cuiseur discontinu, la mélasse est ajoutée à la fin de la cuisson. Lors de la cuisson dans un sirop de mélasse de l'appareil fonctionnant en continu est ajouté au lait.
Lors de l'utilisation du lait condensé préparation du sirop de sucre mélasse, puis il se dissout le lait condensé.
Formulations chocolats au lait sont construits comme suit. Le rapport de la masse de sucre de lait entier est compris entre 1,5 aux parties 2 1 par une partie du sucre. La quantité de mélasse est de 15 à 30% en poids de sucre. Ces produits de haute qualité comme toffee, préparés avec la quantité maximale de lait et avec l'ajout de beurre. masse de fusion de « crème caramel » et « Korovki » est produit dans l'appareil à vide Capacité de charge ne dépassant pas 75 l universel et les cuisinières. Il est donc nécessaire d'observer les conditions qui affectent au moins la masse de cristallisation partielle pendant la cuisson, car ces masses doivent avoir une structure amorphe. Il est également important que lors de la cuisson de ces masses de formation ne significative de mélanoidines, qui donnent un chocolat au lait de couleur sombre, mais la masse pour « crème caramel » et « Korovki » bouillie sous vide.
poids Candy "Démarrer" peut être cuit dans la colonne de cuisson, et après la cuisson, remuer-feu avec des agitateurs ou à la machine de trempe pour la formation de fins cristaux de sucre. chocolats Ready-made contiennent jusqu'à 9 13% d'humidité.
masse à la crème de cuisson. Crème barattage produit en masse de chocolat, pâte de noix ou de sirop de sucre avec l'ajout de matières grasses et substances aromatisantes dans le bouleversement des machines verticales avec mouvement planétaire de la corolle.
Consistance molle, duveteux de la masse de la crème est formée à la suite de l'inclusion de bulles d'air dans le barattage, ainsi que par l'addition au cours de la graisse fondue barattage avec un point de fusion bas (cacao HUILES-, noix de coco et du beurre).
Crème appliquée à la production de masse des variétés de desserts de chocolats.
Typique pour ce type de bonbons sont les "Truffes", "Kolos". La teneur en matière grasse de la masse de la crème va de 25 à 40%, selon le type de bonbons, et la teneur en humidité ne dépasse pas 4-8%, à l'exception des chocolats «Carnival» et «L'Oiseau de feu", fabriqué avec l'ajout de sirop saharopatochnogo où la teneur en humidité varie 15-18%.
Préparation des masses rôtissage. Rôtissage masse obtenue par fusion et caraméliser le sucre avec l'ajout de grains rôtis hachés de noix (amandes ou noisettes), du beurre et des substances aromatiques.
Grilyazh préparé comme suit. Le pot de cuivre avec une capacité de chauffage électrique 10-15 l a été chargé avec le sucre et chauffer en remuant jusqu'à caramélisation complètement fondu et partielle - à une température de 160-170 ° C.
Une fois le sucre fondu, le chauffage est arrêté et. ajoutée selon le beurre de formulation, écrasé noix grillées et des arômes. sucre caramélisé donne du poids goût et un arôme. En plus de ce genre de torréfaction, il y a une torréfaction énorme variété, faire bouillir le sirop de sucre résultant en digesteurs avec l'ajout de miel à la fin de l'ébullition, ce qui donne le produit un certain goût et la saveur, et est antikristallizatorom. Le miel est ajouté 40% en poids de sucre. La température finale de la masse d'ébullition 130 ° C. Après avoir fait bouillir ajouté selon le beurre de formulation, rôti de noix hachées et essence.
masse Roasting chaud refroidi sur la table froide, puis moulé de laminage et de découpe.
rôtissage masses contiennent jusqu'à 1 5% d'humidité et pas moins de 15% de matières grasses.

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