Rubriques
Production de bonbons et halva

Fabrication de bonbons

Les bonbons constituent un groupe diversifié de confiseries à base de sucre et caractérisés par une variété de compositions, d’apparences et de goûts. Les chocolats aux calories vont de 3800 à 5970 kcal. La proportion de bonbons dans la production totale de confiserie est de 12 - 15%.

Contrairement au caramel, les bonbons sont généralement doux et délicats, raison pour laquelle ils sont parfois appelés des bonbons moelleux. Cependant, certains types de bonbons ont une texture solide.
Selon le procédé de fabrication et la finition des bonbons peuvent être divisés en trois groupes principaux:
  1. Uncoated;
  2. Glacé - bonbons recouverts de la surface complètement ou partiellement avec du glaçage. Le chocolat, le rouge à lèvres, la masse de caramel et d'autres types d'émail peuvent être utilisés comme émail.La surface des bonbons glacés et non glacés peut être entièrement ou partiellement laminée avec de la poudre de cacao, du sucre cristallisé, de la semoule de chocolat et d’autres produits semi-finis; bonbons au chocolat avec des remplissages de différentes formes et motifs en relief sur la surface.
Selon la conception externe peut être enveloppé bonbons et nezavernutye et empilés dans la capsule.
Les bonbons peuvent être fabriqués à partir d'une masse de bonbons ou de plusieurs types de masses de bonbons - ce sont les bonbons combinés ou multicouches.
L'intérieur des bonbons glacés et les bonbons moulés non émaillés sont appelés coquilles. Les coquillages sont fabriqués à partir d'une variété de masses de bonbons. Les masses de bonbons sont préparées à partir de divers types de matières premières: sucres, mélasses, préparations à base de fruits et de baies, lait, graisses, noix et noyaux gras, fèves de cacao, blancs d’œufs, agents gélifiants, substances aromatisantes et aromatiques. Selon le type de masse de bonbons de corps de bonbons, il y a des baies fondantes, fruits, fouettés, noisettes, massepain, produits laitiers, liqueur, crème, rôties, caramélisées, alcoolisées et fruits confits.
En raison de la diversité des principaux types de masse de bonbons et de la possibilité de les combiner, la gamme de bonbons est très vaste. Une large gamme de bonbons et une variété de matières premières transformées déterminent la diversité des processus technologiques. Les principaux processus de production de bonbons sont les suivants:
cuisson de masse de bonbons;
chocolats de moulage (bâtiments de production);
chocolats d'enrobage;
conditionnement, d'emballage et d'emballage.
masses de sucre Préparation
Préparation d'un rouge à lèvres. Le rouge à lèvres est une masse plastique hétérogène composée de trois phases: solide, liquide et gazeuse. Comme la quantité de phase gazeuse dans le rouge à lèvres est faible, certains auteurs pensent qu'elle se compose de deux phases: solide et liquide.
La phase solide est constituée des plus petits cristaux de saccharose. La phase liquide est une solution saturée de sucres. La composition de la phase liquide comprend du saccharose, du glucose, du fructose, ainsi que du maltose et des dextrines, si le rouge à lèvres est préparé en ajoutant de la mélasse. La phase gazeuse est la plus petite des bulles d’air dans le rouge à lèvres. Une telle structure de rouge à lèvres est le résultat d’un certain traitement technologique du sucre, dans lequel le sucre est transféré d’un état cristallin à un état finement cristallin, ce qui permet au rouge à lèvres de se dissoudre facilement et de "fondre". Contrairement au sucre, le rouge à lèvres contient de 9 à 12% d'humidité.
Le sucre cristallisé est la principale matière première utilisée pour la fabrication du rouge à lèvres. Le sirop d’amidon est utilisé comme anti-cristalliseur. Il existe deux principaux types de rouge à lèvres: le sucre, ou simple, le rouge à lèvres et le lait, à base de sucre et de lait.
Le sucre et le rouge à lèvres sont des produits semi-finis. Dans la fabrication des bonbons fondants, diverses substances aromatisantes et aromatiques sont ajoutées au rouge à lèvres: fournitures pour fruits et baies, gâteaux, noix râpées grillées, cacao en poudre, lait concentré, acides alimentaires, vins, essences et colorants alimentaires. Beurre, noix râpées, poudre de cacao, vin et essences sont ajoutés à la pommade au lait. Les additifs affectent le goût du rouge à lèvres et, dans certains cas, la structure du rouge à lèvres et permettent
pour produire différentes qualités de chocolats fondants. La part des chocolats fondants dans la production totale de bonbons est d'environ 70%.
rouge à lèvres de sucre. Procédé de préparation de fondant de sucre comprend les étapes suivantes:
  1. dissoudre le sucre dans l'eau;
  2. ruse sirop pomadnogo;
  3. sirop de refroidissement;
  4. barattage rouge à lèvres.
La dissolution du sucre dans l’eau et la préparation de la solution de sucre pour le rouge à lèvres s’effectuent dans des chaudières ouvertes avec jaquette vapeur ou dans des cuivres avec dissipateurs chauffants (dissutateurs) utilisés pour la cuisson du sirop de caramel.
Dans les moyennes et grandes entreprises, une solution de sucre est préparée dans des solvants à quatre ou six sections et d'autres agrégats utilisés pour la cuisson continue du sirop de caramel. Pour dissoudre le sucre, ne prenez pas plus de 25% d’eau en poids de sucre. La solution est portée à ébullition à une teneur en humidité de 18 - 20%. La solution finie est pompée vers l'unité d'infusion du digesteur (fig. 40) par pompe. Lorsque la solution de sucre doit être pompée sur une longue distance, il est possible de cristalliser le sirop en se déplaçant dans les conduites. Dans ces cas, il est nécessaire d’ajouter de la mélasse au dissulateur après la dissolution du sucre. La mélasse est ajoutée de 5 à 10% en poids de sucre. La quantité restante de mélasse (environ 5%) est introduite dans le pot de brassage de la machine de cuisson avant de décharger le sirop dans le récipient collecteur pour une alimentation dans la colonne de brassage. En l'absence de mélasse, il est remplacé par du sirop inverti.
La solution de sucre et de mélasse du digesteur 1 est drainée par gravité dans le collecteur 2 à l'aide d'une passoire (diamètre du trou 1,0 - 1,5 en mm) et acheminée vers la colonne de cuisson à l'aide d'une pompe 3 à double plongeur. La quantité de sirop est réglée par le mécanisme à bascule.
La colonne de table de cuisson 4 est constituée de. un cylindre à vapeur, dans lequel se trouvent deux serpentins de cuivre, et un boîtier 5 fermé pour la ventilation de la paire supplémentaire. Les extrémités des bobines sont placées dans la boîte de collecte de vapeur. Sous les extrémités des serpentins, il y a deux entonnoirs avec des tuyaux pour drainer le sirop de fondant cuit aux machines à beignets. Des thermomètres à angles sont insérés dans les entonnoirs, qui servent à déterminer la température du sirop bouillant. La pression de vapeur dans la colonne est prise en charge par 5 - 6 ATI. Le sirop de fudge cuit ayant une température de 118 - 120 ° C et une humidité de 9 - 12% provenant de la colonne de collecte de vapeur s’écoule par gravité dans les entonnoirs des machines à rouge à lèvres à tarière. L'unité dispose de deux machines à rouge à lèvres.
Machines à rouge à lèvres Auger avec tarières refroidies et non refroidies. La machine avec la tarière non refroidie (voir fig. 40) se compose de deux cylindres 6 et 7, reliés entre eux par un cylindre de plus petit diamètre 8 avec des ouvertures dans la partie supérieure, fermé par un couvercle. Les cylindres 6 et 7 ont une chemise d’eau qui sert à refroidir le rouge à lèvres en cours de barattage. L'eau de refroidissement est acheminée vers les cylindres par le tuyau 9, auquel le tuyau 10 est raccordé, qui sert à fournir la vapeur nécessaire pour réchauffer le cylindre avant de démarrer la machine, ainsi que lorsque le rouge à lèvres est durci.
À l'intérieur des cylindres, la vis tourne, entraînée par le moteur électrique via la transmission à courroie trapézoïdale. La vis est un arbre avec des lames montées dessus. Les pales sont montées sur l'arbre de telle sorte que chaque paire de pales tourne par rapport à la paire précédente selon un angle 28 ° 30, de sorte que les pales forment une tarière. La tarière fait 250 tr / min. À l'aide d'un ventilateur, l'air nécessaire pour un meilleur refroidissement du sirop et une saturation du rouge à lèvres avec de l'air est fourni au cylindre.
Dans la machine à rouge à lèvres à la tarière, le sirop se refroidit et se désagrège. Le sirop de l'entonnoir entre dans le cylindre avec une vis sans fin rotative, se déplaçant à l'aide des lames de vis sans fin le long du cylindre, se refroidissant progressivement et se dispersant, étant saturé d'air. Le rouge à lèvres frappé à une température 67 - 72 ° C sort en permanence par le trou du cylindre et est déchargé dans des récepteurs ou des machines de revenu. La machine décrite, en raison d'un refroidissement insuffisant de la masse, ne permet pas d'obtenir un rouge à lèvres de bonne qualité.
Fondant Engineered machine (Fig. 41), de kotoL'essaim est refroidi non seulement par le cylindre, mais également par la tige de la vis, grâce à quoi la température de barattage est considérablement réduite et des conditions favorables sont créées pour la formation de petits cristaux.
En fonction de la taille du cylindre, les machines à rouge à lèvres ont une capacité de 500 à 1000 kg / h. Actuellement, de telles machines sont installées dans un certain nombre d'usines de l'Union soviétique.
Fig. 41. Machine Fondant à vis refroidi:
1 - corps de la machine, 2 - tambour à lames, 3 - entonnoir, 4 - chemise d’eau, 5 - moteur électrique.
rouge à lèvres Dairy. Pommade à base de lait préparée sur du lait entier ou écrémé avec addition de beurre ou sans huile, selon la recette. Sur 1, une partie du sucre est ajoutée de 1 à des parties de lait 2. La mélasse est utilisée comme anti-cristalliseur, mais en quantité moindre que dans la fabrication du rouge à lèvres au sucre.
Lorsque vous faites bouillir un sirop avec une grande quantité de lait, par exemple sur une portion 1 de la portion sucre 2 du lait entier, vous ne pouvez pas du tout ajouter de mélasse. Tout d’abord, dissolvez le sucre dans le lait dans un récipient ouvert avec une jaquette vapeur. À cette fin
le lait est chauffé à une température de 60 - 80 ° C sous agitation continue et ajouter du beurre et de la mélasse selon la recette. La solution de sucre de lait obtenue est bouillie dans un appareil à vide à action périodique d'une capacité de 150 l avec un vide de 500 - 600 mm Hg. Art. 88 - 90%, qui correspond à la température finale d'ébullition de 80 - 90 ° C. Ensuite, la masse est refroidie et renversée au moyen d'un fouet à vis ou périodique (malaxeur universel à chemise d'eau).
Le sirop de lait peut être bouilli dans une cuisinière universelle et dans une colonne de brassage. Cependant, lorsqu’il bouillonne dans la colonne de brassage en raison de la température élevée d’ébullition (116 - 120 ° C), le sirop s’assombrit quelque peu. Ce sirop ne peut pas être utilisé pour faire des variétés légères de fondant au lait.
En plus du rouge à lèvres de couleur claire, il existe un rouge à lèvres de couleur foncée, appelé aussi rouge à lèvres crème brûlée. Ce rouge à lèvres est obtenu à la suite d'une ébullition prolongée du sirop à haute température.
Le processus de fabrication du rouge à lèvres crème brûlée est le suivant. Tout d'abord, le sirop de lait est préparé et, selon la recette de 1, une partie du sucre est ajoutée à des parties de 1 ou 1,5 de lait, de beurre et de mélasse. Le sirop de lait est pompé dans une marmite ouverte avec un mélangeur d’une capacité de 150 1 et bouilli sous agitation à une teneur en humidité de 4 - 6%, ce qui correspond à la température finale de 128 - 130 en ébullition. Les substances protéiques et protéiques se décomposent pour former des composés organiques - melanoidinov, qui confère au rouge à lèvres un goût et un arôme spécifiques et une couleur brun foncé. Après avoir porté à ébullition l’humidité indiquée, la masse est diluée avec un sirop de lait et portée à ébullition à une teneur en humidité de 9 - 12%, c’est-à-dire à l’humidité du sirop de fondant.
Le sirop de fondant est refroidi et renversé dans une machine à injection continue ou discontinue.
Actuellement, dans les grandes entreprises, le processus de fabrication du rouge à lèvres à la crème brûlée est transféré dans le flux et consiste essentiellement en ce qui suit. Dans le chaudron à sirop, le sirop de sucre est préparé avec le taux d'humidité 10 - 12%. Le sirop résultant est pompé dans un mélangeur avec chauffage à la vapeur et à l'aide d'un agitateur mécanique. Le lait condensé avec une teneur en humidité 24 - 26% est chargé dans le mélangeur selon la recette.
Dans le mélangeur sous agitation continue, la masse est chauffée pendant une heure à une pression de vapeur 1 - 1,5 ati. À la suite d'un chauffage prolongé, le mélange de médicaments sur ordonnance prend une couleur brune, ce qui s'explique par la formation de mélanoïdines. Le sirop fini a une teneur en humidité de 15 - 16%, teneur
substances réductrices 6 - 8% et température 90 - 98 ° C. Dans certaines usines, pour faciliter le pompage, le sirop est dilué avec de l 'eau chaude à une teneur en humidité de 19 - 22%.
Le sirop est pompé dans la collection au niveau de la colonne de cuisson de l’unité à fondant, qui dispose de filtres provenant d’une grille comprimée de la même section que celle utilisée pour la préparation du rouge à lèvres au sucre. Le sirop de la collection utilisant une pompe à piston est alimenté en continu dans le serpentin de la colonne de cuisson. La pression de vapeur dans la colonne de brassage est maintenue au niveau de 2,5 - 3,0 ati. Avec une pression supérieure, il se produira une forte combustion de lait sur les parois du serpentin. Du serpentin, le sirop entre dans le purgeur de vapeur, où la vapeur est séparée du sirop bouillant. Depuis le purgeur de vapeur, le sirop contenant l’humidité 9 - 12% s’écoule par gravité dans la machine à rouge à lèvres à tarière.
Propriétés physiques et chimiques du rouge à lèvres. Le rouge à lèvres est une masse hétérogène. La présence de phase solide et liquide dans le rouge à lèvres, ainsi que dans les plus petites bulles d'air, a une grande influence sur les propriétés du rouge à lèvres. La qualité du rouge à lèvres dépend du rapport entre les phases solide et liquide, de la composition de la phase liquide et de la taille des cristaux de la phase solide. L'air n'a pas d'effet significatif sur la structure du rouge à lèvres, car dans la fabrication du rouge à lèvres de la manière décrite ci-dessus, la quantité d'air ne dépasse pas 2% du volume du rouge à lèvres. Cependant, avec l'introduction de mousses pendant le barattage du rouge à lèvres, sa pompe augmente considérablement.
La quantité de mélasse par rapport au poids de sucre dans la formulation de rouge à lèvres a un effet significatif sur la teneur en phase liquide et la quantité de solides dans la phase liquide. Le rouge à lèvres, cuit avec une quantité différente de mélasse, mais contenant la même quantité de solides, contient une quantité différente de phase liquide. Plus il y a de mélasse dans la formulation, plus il y a de phase liquide. Le rouge à lèvres fabriqué avec 10% de mélasse et ayant 87% de solides contient de 51 à 55% en phase liquide et de 74 à 75% de solides. Le rouge à lèvres avec 25% de mélasse et avec la même quantité de solides contient de 56 à 64% en phase liquide avec une teneur en solides de 77 à 80% .. L'augmentation de la quantité de phase liquide réduit le plastique. En réduisant la quantité d'humidité dans le rouge à lèvres et en augmentant la quantité de plasticité de la mélasse, le rouge à lèvres augmente. Avec l'augmentation de la quantité de mélasse dans le rouge à lèvres, la viscosité de la phase liquide augmente. Le rouge à lèvres cuit sur du sucre inverti a une phase liquide moins visqueuse, de sorte que ce rouge à lèvres est plus tendre.
La taille des cristaux de la phase solide dépend de la température sirop de fudge de barattage et la quantité d'anticristallisant - mélasse. Ainsi, les sirops de fondant préparés avec 10% de mélasse et une teneur en solides de 86,5 à 92% et abaissés à 40 ° C, donnent du rouge à lèvres ayant des cristaux de 84 à 100 inférieurs à la taille de 10 et allant jusqu'à 16 jusqu'à la taille de 30 . Le même sirop, abattu à une température de 55 ° C, contient de 72 à 91% de cristaux de taille inférieure à 10 microns et de 9 à 28% de cristaux de 10 à 40 microns et plus.
Le sirop, abattu à une température de 70 ° C, ne contient que des cristaux 67 - 87% jusqu’à 10 microns et des cristaux 13 - 33% de 10 à 40 microns et plus. Cela montre que plus la température du sirop est basse lors du barattage, plus la taille des cristaux dans le rouge à lèvres est petite.
En augmentant la quantité de mélasse dans la formulation de rouge à lèvres de fins cristaux augmente.
Les sirops fondants ayant une teneur en solides allant de 87 à 90%, préparés avec 25% de mélasse et renversés à 40 ° C, donnent du rouge à lèvres avec une teneur en petits cristaux (jusqu'à 10 micron) de 94 à 100%. Le même sirop, abattu à 55 ° C, donne du rouge à lèvres avec une teneur en 85 à 97% de cristaux fins, et abaissé à 70 ° C, donne un rouge à lèvres avec une teneur en cristaux fins de 80 à 91%, alors que le sirop avec 10% en moles, fouetté à la même température, il donne du rouge à lèvres avec 67 - 87% cristaux fins.
Le sucre inverti, comme la mélasse, contribue à la formation de petits cristaux.
Avec l'augmentation de l'humidité du sirop de fondant, le nombre de fractions à grains grossiers augmente, ce qui s'explique par une diminution de la viscosité du sirop. La teneur en humidité optimale du sirop de fondant, à laquelle se forment les plus petits cristaux, varie dans 8 - 14%.
L'ajout de rouge à lèvres fini au sirop de fudge pendant le processus de barattage réduit considérablement le temps de baratage, mais en même temps le pourcentage de gros cristaux augmente. Ainsi, si le sirop de fondant est renversé dans une machine à rouge à lèvres fonctionnant périodiquement pendant quelques minutes 20 et donne X% de cristaux 100 inférieur à 10 microns, alors, lorsque 10% rouge à lèvres est ajouté au poids du sirop, le temps de baratage est réduit à 14 minutes, mais le nombre de cristaux est inférieur à 10 80% seulement. La taille des cristaux de 20 restants va de la taille de 10 à la taille de 30. Par conséquent, l'introduction du rouge à lèvres fini lors du barattage du sirop de fondant n'est pas recommandée, car elle dégrade la qualité du rouge à lèvres. L'introduction de colloïdes, par exemple de la gélatine, du blanc d'œuf, qui augmente l'opacité du rouge à lèvres et réduit la taille des cristaux, a un effet positif sur la qualité du rouge à lèvres.
Les phases solides et liquides dans le rouge à lèvres qui sortent de la machine à fouetter sont en équilibre instable, ce qui dépend principalement des processus en cours de cristallisation du saccharose à partir de la phase liquide, du fait qu'une partie importante du sucre est encore en phase liquide en solution sursaturée. Par conséquent, le rouge à lèvres fraîchement battu ne possède pas la plasticité nécessaire pour le moulage par laminage et découpage, ainsi que par certaines autres méthodes de moulage.
Pour fabriquer le rouge à lèvres en plastique, ce qui est pratique pour le formage par laminage et découpage ou pressage - les méthodes utilisées dans la fabrication de bonbons de variétés de desserts sont utilisées dans le rouge à lèvres debout. Au cours du processus de maturation se termine la cristallisation du saccharose et sa séparation de la phase liquide, ainsi qu’une répartition uniforme des phases solide et liquide. En raison de la position debout, la viscosité du rouge à lèvres diminue et le rouge à lèvres devient plastique.
Lors du moulage du rouge à lèvres par coulée dans l'amidon ou par barbotage, lorsque le rouge à lèvres doit être chauffé pour lui donner une fluidité optimale, la maturation ne donne pas les résultats souhaités, car une redistribution se produit entre la phase solide et la phase liquide pendant le processus de réchauffement. Une grande influence sur la structure du rouge à lèvres a une température de chauffage élevée. À des températures de chauffage élevées, il se produit une dissolution partielle des cristaux de saccharose dans la phase liquide, puis le refroidissement du rouge à lèvres après le moulage à partir de la phase liquide produit de gros cristaux de saccharose et même des groupes - drusen de cristaux, visibles sous la forme de taches blanches à la surface des bonbons.
Lors de l'échauffement, il y a également une perte d'humidité, ce qui rend le rouge à lèvres plus calleux. Donc, si le rouge à lèvres avant de réchauffer. 12,96% d'humidité et 100% de cristaux inférieurs à 10 microns, puis à une température de chauffage de 70 ° C, l'humidité d'un rouge à lèvres diminue jusqu'à 12,36% et le nombre de petits cristaux diminue à 88%, et à une température de chauffage de 90%, le nombre de petits cristaux diminue à 70%. Par conséquent, dans un environnement de production. Il est nécessaire de réchauffer le rouge à lèvres à une température ne dépassant pas 72 ° C.
rouge à lèvres Čerstvenie. Candy, faite de rouge à lèvres, sèche relativement vite - fade. Les coques non vitrées sont particulièrement sèches rapidement (pour les jours 3 - 5).
Le cherishing de rouge à lèvres est accompagné par la perte d'humidité dans la phase liquide, ce qui provoque la cristallisation partielle du saccharose et sa transition dans la phase solide. Au début du séchage, des taches blanches apparaissent à la surface et à l'intérieur des coques, puis tout le corps se transforme en une masse solide étroitement cimentée, au goût désagréable.
Afin de protéger le rouge à lèvres du dessèchement, diverses substances sont ajoutées au fondant lors du barattage ou du réchauffement pour éviter la perte d'humidité. Ces substances comprennent le sirop inverti, le blanc d'oeuf, l'enzyme invertase, la décomposition du saccharose en sucre inverti pendant le stockage du rouge à lèvres, grâce à quoi le rouge à lèvres absorbe une petite quantité d'humidité dans l'air et ne devient pas rassis.
La rétention d'humidité par les coques fondantes est favorisée par l'utilisation de purée de fruits et de sorbitol - alcool hexatomique obtenu par hydrolyse du glucose. Le rouge à lèvres, préparé avec 10% sorbitol, conserve longtemps sa fraîcheur. Dans la pratique des confiseries soviétiques, le sorbitol n'a pas encore été appliqué.
Préparation de la pâte de fruits. Les masses de bonbons aux fruits sont des masses amorphes capables de former une gelée une fois refroidies. Ils sont fabriqués à partir de purée de fruits gélifiants et de sucre additionnés de substances aromatisantes et aromatiques.
Avec la purée de fruits, la pectine et l'agar peuvent être utilisés pour fabriquer certains types de masses de fruits. Les masses de fruits sont utilisées pour la fabrication de variétés de bonbons drainantes, à tartiner (multicouches), ainsi que pour la fabrication de variétés de bonbons de desserts.
Jusqu'à récemment, la matière première principale pour la préparation de pâtes de bonbons aux fruits était la purée d'abricot, qui a la propriété de bouillir avec du sucre jusqu'à 13 - 19% 'humidité, sans formation de gelée à ébullition, par opposition aux masses de marmelade de pomme, habituellement réduites à 38 - 40%. Il n'est pas possible de réduire la masse de fruits à une teneur en humidité inférieure, car une gélification prématurée de la masse se produit pendant la cuisson.
Les masses de bonbons peuvent également être préparées à partir d'un mélange de différentes purées de pommes de terre, contenant une quantité suffisante de pectine, qui a une capacité gélifiante, par exemple, de l'abricot, de la prune, de la pomme. Actuellement, grâce à l'utilisation de lactate de sodium et d'autres sels tampons, les masses de bonbons aux fruits ont commencé à être préparées à partir d'un mélange de purée de pomme et d'abricot dans le rapport 1: 1. Dans le même temps, la masse est réduite à l'humidité requise sans formation de gelée prématurée.
Pour la formation de gelée de bonbons, ainsi que dans la production de marmelade de pomme, un certain rapport de pectine, de sucre et d'acide est nécessaire. La qualité des gelées de bonbons - force et rapidité de gélification - dépend de la capacité de formation de gelée de la purée de pommes de terre, incluse dans la recette des masses de bonbons, du rapport sucre / purée de pommes de terre, de la teneur en humidité de la masse, du pH et de la quantité de lactate de sodium ajouté.
Le rapport des quantités de sucre et de purée, nécessaires à la formation de gelée de qualité normale, dépend de la quantité de pectine contenue dans la purée et principalement de son aptitude à former un gel. La capacité plus gélatineuse de la purée de pommes de terre, plus vous devez entrer du sucre dans la recette des masses de bonbons.
Des études montrent qu’avec l’utilisation de la même purée, une augmentation de la teneur en sucre dans les masses de bonbons entraîne une diminution de la résistance de la gelée et une accélération de sa formation. Ceci se produit, comme suggéré, en raison de la déshydratation accrue des enveloppes de solvate des micelles de pectine.
En pratique, on pensait que lorsqu'on travaillait avec de la purée de pommes de terre à l'abricot, il fallait ajouter la portion 1 de la purée de pomme de terre, de 1,2 à 1,5, en parties de sucre. Dans les formulations de bonbons standardisées, la quantité de sucre est exprimée en poids 1,1 - 1,8 par purée de poids 1, en fonction du type de bonbons et de la teneur en humidité des corps des bonbons.
Lors de la préparation de la pulpe de fruit par l'ajout de lactate de sodium avec le même ratio pris de purée et de sucre.
Selon le MOUTH en cours de validité, la teneur en humidité des masses de bonbons aux fruits devrait être de 16 - 19%. Des études montrent qu’avec des masses de purée d’abricot de bonne qualité avec humidité 22% confèrent aux carènes une durabilité suffisante pour un traitement technologique ultérieur (soufflage, vitrage, etc.). Par conséquent, l'ébullition à un minimum d'humidité ne peut être utilisée qu'avec une purée à faible gélification. Cependant, une telle masse après gélification présente une très haute viscosité et les coquilles préparées à partir de cette masse sont très dures et étanches.
La concentration optimale en ions hydrogène, qui assure la formation d'une gelée de bonbon durable, correspond à une valeur de pH proche de 3,36. Dans le même temps, la résistance optimale de la gelée de bonbons est atteinte avec une teneur en humidité de 22 - 24%.
Récemment, dans la production de masse de gelée de fruits, du lactate de sodium ou d'autres sels de modification sont ajoutés au mélange de prescription (voir «Production de marmelade et de guimauve», chapitre II). L’introduction à la masse de bonbons de lactate de sodium permet d’augmenter le contenu de la compote de pommes, en augmentant la solubilité de la pectine et en décalant la formation de gel dans les régions à basses températures. La température de formation de gelée dans la purée de pommes, lorsque du lactate de sodium est ajouté, diminue de 95 à 65 - 70 ° С, ce qui correspond à la température de formation de la purée d 'abricot.
L'addition de lactate de sodium permet de mauvaise gélifiant purée d'abricot principalement pour le goût, pas pour la formation de la structure.
En présence de lactate de sodium, le pH de la masse de fruits peut augmenter, entraînant une réduction du sucre inverti pendant la cuisson. Cependant, une augmentation excessive du pH (supérieure à 3,5 - 4) entraîne une diminution drastique du nombre de substances réductrices et une cristallisation partielle (saccharification) de la masse lors du moulage.
La posologie du lactate de sodium ou d'autres sels modificateurs varie en fonction de l'acidité de la masse. Avec une acidité optimale des masses de fruits sucrées (0,9 - 1,0% dans l’acide citrique), la dose de lactate de sodium (sur une base sèche) doit être de 0,55% en poids du mélange. Le lactate de sodium est introduit dans la purée avant d'ajouter le sucre.
Le processus de préparation des masses de fruits est le suivant: la purée de fruits est soumise à un frottement secondaire sur une machine à essuyer, puis chargée dans le mélangeur. Sucre ou sirop de sucre est ajouté au mélangeur selon la recette, après quoi le mélange de prescription est bouilli dans des cuves de cuisson ouvertes d'une capacité de 100 - 150 l ou dans des serpentins fonctionnant en continu jusqu'à la température 110 - 115 ° C. 150 l avec aspirateur 400 - 500 mm Hg. Art. La température d'ébullition dans un appareil à vide 80 - 90 ° С.
Les arômes et les substances aromatiques sont ajoutés à la fin de l'ébullition et, pendant la cuisson en continu, la masse de fruits est versée dans une collection avec un agitateur, auquel des substances aromatisantes et aromatiques sont ajoutées.
Masse de fruits avec agar (masse de gelée). En plus de la purée, qui a la capacité de former de la gelée, dans la fabrication de masses de bonbons aux fruits, un agaroïde ou un agaroïde peut être utilisé comme agent gélifiant. La substance gélifiante principale dans de telles masses est la gélose; par conséquent, la purée de fruits ne peut pas contenir de substances à base de pectine ou peut en contenir une petite quantité. Pour la préparation de telles masses, on peut utiliser toute purée de bon goût.
Le processus de fabrication des masses de gelée est le suivant: selon la recette du sucre en purée vis-à-vis de 1: 1 est bouilli dans une cuve de cuisson ouverte ou dans un appareil à vide discontinu. À la suite de l'ébullition, la masse de fruit présente une humidité allant jusqu'à 20 - 22%. Parallèlement à la préparation de la masse de fruits, le sirop d'agar est brassé selon la formule suivante: 100 parties de sucre, 20 - 30 parties de mélasse et 2 - 3 parties d'agar.
Agar, comme dans la production de confiture de gelée, préalablement trempé dans de l'eau froide, puis dissous dans de l'eau bouillante. La solution est filtrée, puis le sucre y est chargé et la solution est bouillie. À la fin de l'ébullition, de la mélasse est ajoutée et le sirop est réduit à une température de 110 - 112 ° C et une humidité relative de 17 - 19%. La masse de fruits bouillie et le sirop d'agar sont refroidis à une température de 55 - 60 ° C. Si la masse de fruits et le sirop d'agar sont chauds, la gélose sera détruite par l'acide contenu dans la masse de fruits et la masse résultante ne formera pas de gelée.
La masse de fruits refroidie et le sirop d’agar sont mélangés à 1: 1, qui sont ajoutés à la formulation d’aliments à base de fruits, d’acide, d’essences et, si nécessaire, de colorants. Le mélange peut être effectué dans un digesteur ou dans un appareil à vide avec agitateur. La masse finie est envoyée au moulage.
Les masses de bonbons avec de la gélose sont faites très rarement, car elles ont un certain nombre de propriétés négatives. La viscosité des masses de gelée par rapport au fruit étant très faible, les masses de gelée ne peuvent pas être moulées par maculage; la masse se répand; lorsqu’elle est moulée par coulée, la masse pour la même raison donne des gouttes. Le hongre de cette masse se déroule très lentement - jusqu'à 2 heures, tandis que la masse des fruits reste élevée pendant les heures 1.Les cas formés à partir d'une masse gélatineuse nécessitent un grand nombre de plateaux et de grandes surfaces pour vystoyka.
Préparation de la masse de bonbon aéré. On obtient les masses de bonbons fouettées en barattant des blancs d’œufs ou d’autres agents moussants, puis en ajoutant du sirop de sucre ou du sirop d’agar. Les masses de bonbons fouettées, ainsi que le marais, sont des masses mousseuses contenant de petites bulles d'air uniformément réparties et entourées d'une coque de sirop d'agar-sucre-sirop. Des masses de bonbons fouettées sont utilisées pour la fabrication de bonbons glacés. Les propriétés physicochimiques de la mousse sont décrites dans la section «Production de guimauve» (chapitre II). La masse de bonbons fouettés peut être divisée en deux types principaux:
  1. légères masses fouettées comme "Souffle";
  2. lourdes masses fouettées comme «Nougat» et «Zoologique».
Une variante du type de lumière de masse sont des fruits frappermasses de fruits additionnées de masse de fruits («stratosphère») et de masses fouettées laiteuses additionnées de sirop de lait («poisson rouge», «jubilé»).
Les protéines d'oeuf de poulet frais, le blanc d'oeuf séché et les protéines congelées sont utilisés comme mousses. Le blanc d'œuf sec est préalablement trempé dans de l'eau à une température de 18 - 20 ° C en rapport avec: une partie 1 de la protéine sèche et une partie de l'eau 6 - jusqu'à gonflement complet. Après gonflement pour 30 - 40 min, les protéines se dissolvent tout en agitant.
Pour la fabrication de masses fouettées, on utilise souvent de la gélose qui fixe la structure mousseuse et donne aux masses une consistance gélatineuse. L'agar sec, ainsi que dans la production de marmelade de gelée, est trempé dans de l'eau courante puis bouilli dans de l'eau chaude. En plus de l'agar-agar, la gélatine peut être utilisée, mais dans la pratique des confiseries domestiques, la gélatine n'est pas utilisée car elle a un point de fusion bas et un point d'écoulement bas.
Fouettée type de lumière de masse. La solution d'agar filtrée est chargée dans le digesteur, du sucre et de la mélasse sont ajoutés et la solution d'agar-sucre résultante est portée à ébullition à une teneur en humidité de 17 - 25%. Parallèlement à la cuisson du sirop de sucre d'agar-sucre au fouet vertical, muni d'un fouet à mouvement planétaire, le blanc d'œuf est assommé. Lorsque le volume de blanc d'œuf augmente environ deux fois, ajouter progressivement le mélange agar-sucre refroidi à 60 - 70 ° C et baratter la masse jusqu'à obtention d'une structure homogène à pores fins. À la fin du barattage, ajouter les substances aromatisantes et aromatiques selon la recette et, après un mélange suffisant, décharger la masse du réservoir de la machine à fouetter dans les pots ou les plateaux et transférer dans le moulage.
En plus du sirop d'agar-sucre-sirop, le sirop de sirop-sucre peut être utilisé pour préparer des masses fouettées, par exemple dans des bonbons «de type mer».
Fouettée type de masse lourde. On peut attribuer aux bonbons "Nougat" et "Zoologique" aux masses du type lourd.
Le type de masse "Nougat" est préparé comme suit. Les blancs d'œufs se réunissent dans une machine à fouetter verticale avec un mouvement planétaire de la corolle. Parallèlement au brassage des protéines dans le digesteur, un sirop de sucre est préparé (par rapport aux parties 0,5 de la mélasse sur la partie 1 du sucre), du miel est ajouté en fin d'ébullition. Le sirop est réduit à une teneur en humidité de 12 - 13%, ce qui correspond au point d'ébullition de 115 - 116 ° C. Approximativement! / S, une partie du sirop obtenu est ajoutée en un mince filet aux protéines réduites en poudre de la machine à fouetter. mouvement continu de la corolle. Le sirop restant 2 / s est porté à ébullition à une température de 120 - 122 ° C ou 8 - 10% humidité et est également ajouté sous forme de mince jet à une machine à fouetter. Après avoir ajouté la deuxième portion du sirop, la masse est agitée pendant 10 - 15 minutes, du sucre en poudre et de la fécule de maïs sont ajoutés, ainsi que des substances aromatisantes et aromatiques: fruits confits, noix hachées rôties et vanille. Le sucre en poudre et l’amidon, qui remplissent les plus petites cellules formées en brassant la masse, augmentent la densité de la masse et lui confèrent une densité. En raison de la gélatinisation partielle de l'amidon de maïs avec l'ajout de sirop chaud, la masse acquiert une viscosité caractéristique. La masse finie contient 10 - 12% humidité et a une température voisine de 70 ° C.
La messe, pour les gâteaux "zoologiques" se prépare comme suit. Les blancs d'œufs sont rassemblés dans une machine à fouetter, après quoi un sirop de sucre est ajouté, bouilli à une teneur en humidité de 12%. Lorsque le sirop se mélange aux blancs fouettés, du sucre chauffé est ajouté en une quantité d'environ 50% en poids de la masse assommée, ainsi que du sucre en poudre, des substances aromatisantes et aromatiques.
Après mélange avec des additions, la masse est introduite dans le moulage. Le rouge à lèvres et le sucre en poudre rendent la masse dense. La masse finie a une teneur en humidité de 10 - 12%.
Fruit avec la masse de b et c n e. Les blancs d’œufs coupés sont mélangés dans une machine à baratter avec un sirop d’agar-sucre-mélasse, bouilli à une teneur en humidité de 15 - 17%. Ajoutez ensuite la masse de fruits obtenue en faisant bouillir une purée d 'abricots ou de prunes avec du sucre, par rapport à 1: 1, à une teneur en humidité de 20 - 25%. Après cela, des substances aromatisantes et aromatiques sont introduites: noix rôties râpées ou hachées, fruits confits, essences. La masse finie a une teneur en humidité de 18 - 20%.
Les bonbons sucrés des types «Printemps» et «Stratosphère» sont fabriqués à partir de badigeon de fruits. Ainsi que dans les masses légères, dans les masses broyées avec du sucre, outre le sirop d'agar, le sirop de sucre peut être utilisé, par exemple, dans les bonbons de type Octobre.
Dairy fouettée remplissage de masse. Au début, ils préparent, ainsi que des masses fouettées aux fruits. Après avoir mélangé les protéines réduites au sirop d’agar-sucre-sirop, on ajoute un sirop de lait que l’on fait bouillir pendant longtemps avec du sucre, comme le rouge à lèvres à la crème brûlée, et que l’on appelle «lait brûlé avec du sucre». Le sirop de lait a une teneur en humidité dans la gamme de 9 - 11% et est ajouté pour la partie 1,2 - 1,3 à la partie 1 de la masse du sol. Une fois que le sirop a été mélangé, des substances aromatisantes et aromatiques ont été ajoutées: noix râpées rôties, gâteaux, vins et essences. Les masses finies de lait fouetté ont un taux d'humidité compris dans la plage 14 - 20%.
Préparation de la masse de l'écrou. Les masses de noix, ou pralines, sont des masses dérivées d'amandes de noix rôties, moulues avec du sucre et du gras. Les meilleures matières premières pour la préparation des masses de noix sont les amandes douces. Pour les variétés moyennes de praliné, les noisettes et les noix de cajou sont utilisées, pour les variétés de masse - les cerneaux de cacahuètes. Pour la préparation des masses de noix, les confiseries produisent des noyaux de noix exempts de coquilles dans les usines de nettoyage de noix. Parmi les matières grasses utilisées, le beurre de cacao, l'huile de coco et les graisses de confiserie. Le sucre est généralement utilisé sous forme de sucre en poudre.
Le lait en poudre, le cacao en poudre, le cacao râpé, le café, les flocons de maïs, les vins et l'alcool sont utilisés comme agents aromatisants. La vanilline est principalement utilisée comme substance aromatique.
Les masses de noix dans leur structure, leurs propriétés physico-chimiques et leur méthode de préparation sont très similaires à la masse de chocolat. La teneur en graisse dans la masse de la noix est d'environ 30% et au niveau de la BOUCHE doit être d'au moins 21%. La teneur en humidité ne dépasse pas 3%. La graisse dans la masse de noix est une phase continue dans laquelle se trouvent de petites particules de sucre et de noix. Les masses de noix à la température ambiante ont une consistance solide ou semi-solide en raison des graisses solides ajoutées à la recette (par exemple, beurre de cacao, graisse de confiserie, etc.). Mais comme les amandes, les noisettes et les autres noix qui font partie des masses de noix contiennent des graisses liquides, ces dernières ont une texture moins solide que celles au chocolat.
Le processus de cuisson des masses de noix est le suivant. Les noyaux de noix sont nettoyés des impuretés sur les machines de tri utilisées pour trier les fèves de cacao, puis transférés à la torréfaction. La torréfaction améliore les qualités gustatives des noix et leur couleur devient plus foncée.
Lors du processus de torréfaction des noyaux, des changements physicochimiques complexes se produisent. La quantité de substances azotées solubles et de thiamine diminue. L'indice d'acide de la graisse change à la suite de la décomposition des glycérides en glycérol et en acides gras, en particulier dans les amandes telles que les arachides et les noix de cajou. La quantité d'acides volatils diminue. La perte de solides lors de la torréfaction varie de 0,1 à 0,5% et dépend de la température de torréfaction. La moindre perte se produit lors de la torréfaction d'amandes. La torréfaction des noyaux est effectuée dans des friteuses à billes ou cylindriques (voir chapitre III "Production de chocolat et de poudre de cacao").
Le rôtissage dans les friteuses cylindriques est effectué à 125 - 135 ° С pour les minutes 30 - 40, et dans les friteuses à bille - à 150 - 160 ° С pour les minutes 15 - 20. Les noyaux rôtis avec 3% d'humidité sont rapidement refroidis aux températures 35 - 40 ° С dans des chariots spéciaux à fond maillé ou au réfrigérateur avec agitateur.
Comme l'expérience l'a montré, la torréfaction des boulets est plus uniforme que celle des torréfacteurs cylindriques.
Récemment, le séchage des noix est utilisé dans les séchoirs VIS-2 et VIS D-42-DK au lieu de la torréfaction. Le séchage est effectué à l'air chaud entrant à une température de 150 - 160 ° С pendant minutes 50. Des études ont montré que le séchage donne un produit plus homogène et améliore considérablement sa qualité. Par rapport à la friture, la quantité de protéines solubles augmente et la décomposition des glycérides d'acides gras diminue. La teneur en humidité des noix séchées peut être augmentée à 1%. Après séchage, les noix sont également refroidies.
Pour les masses de noix les plus élevées, par exemple, les bonbons «Bear Kosolapy», on utilise le grillage secondaire des amandes (généralement des amandes) avec du sucre dans de petites chaudières à chauffage électrique ou à gaz. Dans ce cas, la première torréfaction ou le premier séchage doit être plus court, ce qui permet d'obtenir des grains contenant 4 - 5% d'humidité. Les noyaux ainsi frits sont mélangés avec du sucre selon 1: 2 et chargés dans une chaudière chauffée électriquement, où le mélange est chauffé à la température 170 - 180 ° C. Par suite du chauffage, le sucre fond et est partiellement caramélisé, recouvrant les noyaux d’une fine couche. La torréfaction est effectuée sous agitation continue et se termine lorsque tout le sucre est fondu. Parfois, le rôtissage secondaire est remplacé par l’ajout de sucre brûlé dans la préparation d’un mélange d’ordonnance.
Les grains rôtis et refroidis sont moulus dans des broyeurs à huit cylindres ou autres jusqu'à l'obtention d'une masse finement broyée. La noix râpée est chargée dans le pétrin chauffée, du sucre en poudre et la moitié de la graisse fondue introduite dans la recette, ainsi que des substances aromatisantes et aromatiques y sont ajoutées.
En l'absence de broyeurs à huit cylindres, il est possible d'utiliser des mélanger qui produisent non seulement un broyage grossier des noix, mais également un mélange du mélange de prescription.
Dans le cas d'utilisation de cerneaux grillés avec du sucre, le mélange des éléments constitutifs de la recette est effectué dans des melangers chauffés. Les mélanges sont chargés dans les noyaux frits avec du sucre, de la graisse fondue, des substances aromatisantes et aromatiques, et traités pendant un minutes 30 - 40, jusqu'à ce que les noix soient frottées.
Après le mélange, la masse est passée à travers une machine à trois ou cinq rouleaux avec un espace entre la dernière paire de rouleaux ne dépassant pas 0,05 mm, puis mélangée dans un malaxeur avec l'addition d'environ! D de la graisse fournie par la recette. Cette opération s'appelle une restauration. Après le broyage, la masse est à nouveau passée au laminage avec un espace entre les derniers rouleaux 0,02 - 0,025, puis chargée dans un malaxeur, où le reste de la graisse est ajouté. La masse est bien mélangée lorsqu'elle est chauffée. Cette opération s'appelle le câblage. Selon la quantité de graisse contenue, la consistance de la masse peut être différente. Ainsi, la masse à étaler sur des gaufres a une consistance semi-liquide, pour le moulage de barres - épaisses.
Les grades de masse de praliné sont fabriqués à partir de grains de maïs. Les grains de maïs sont cuits à la vapeur afin de ramollir, être séchés et nettoyés du boyau. Les grains résultants sont frits dans des friteuses ou séchés dans des séchoirs VIS-2 à une teneur en humidité de 1,5 - 2%. Après séchage, il est refroidi et soumis à une torréfaction secondaire avec du sucre dans des bouilloires électriques. Les pralines sont préparées à partir des grains ainsi traités avec addition de graisse de confiserie, de substances aromatisantes et aromatiques.
Les masses de noix à la crème sont fabriquées à partir de noix rôties râpées mélangées à du sirop de lait ou de sucre. Le sirop est réduit à 10 - 12% humidité et mélangé dans un pétrisseur avec des noix râpées. Sur 1, une partie des noix râpées est ajoutée aux parties H / 2 - 272 du sirop de sucre. Les masses de noix échaudées contiennent de 10 à 15% d'humidité et de 6 à 25% de graisse.
Les bonbons comme «Road», «Chapaev» sont fabriqués à partir de masses de noix à la crème.
Préparation de la masse massepain. Le massepain est une masse de bonbons à base de cerneaux de noix brutes, pelées et broyées, mélangés à du sirop ou pilés avec du sucre. Si les noyaux moulus sont mélangés avec du sirop, le massepain est appelé crème anglaise. Si les grains pelés et crus sont broyés avec du sucre, le massepain est appelé brut. Actuellement produit principalement du massepain à la crème. Pour la fabrication de tous les types de massepain, la meilleure matière première est l'amande douce et le noyau doux du noyau d'abricot peut être utilisé comme substitut. Vous pouvez également * faire du massepain à partir de cerneaux de noisettes.
Pâte d'amande pâtissière. Tout d'abord, le pelage des amandes est terminé. Pour éplucher l'amande, il est nécessaire de la ramollir et de créer les conditions lui permettant de se séparer facilement de la surface du noyau. Ceci est réalisé par une éponge produite dans des chaudières ouvertes à enveloppe de vapeur. Les amandes chargées dans un cuivre sont remplies d'eau. L'eau est chauffée à une température de 70 - 80 ° C et maintenue pendant quelques minutes 10 - 15, jusqu'à ce que la peau soit facilement retirée du noyau.
Le pelage se fait avec une machine à nettoyer les amandes. Dans les machines de nettoyage des amandes, les amandes traversent une paire de rouleaux recouverts de caoutchouc rainuré et tournant à différentes vitesses, ce qui permet de retirer la peau du noyau; alors il souffle de l'air. Les amandes pelées ont une teneur en humidité plus élevée - supérieure à 10%. Par conséquent, elles doivent être séchées à leur humidité initiale 6 - 8. Le séchage est effectué dans des chambres chaudes à une température de 40 - 50 ° C dans des plateaux en bois recouverts d’une couche de 2 - 3, voir Temps de séchage 7 - 8 H. De la même manière, le noyau d 'abricot est soumis à un pelage.
Dans le cas de l'utilisation des cerneaux de noisettes, ils sont d'abord légèrement grillés, ou plutôt séchés, dans une rôtissoire ou un séchoir VIS-2 à une teneur en humidité de 4 - 5%, de sorte que la pelure est facilement séparée du noyau par une machine à nettoyer les amandes.
Les amandes séchées sont broyées sur une machine à trois rouleaux avec des rouleaux en granit ou en acier. Les rouleaux en granit conviennent mieux au meulage, car les amandes, qui ont un taux d'humidité important - 6 - 8%, glissent sur des rouleaux en métal et ne les collent pas bien.
Amandes devraient être passés à travers le roulement d'au moins deux fois jusqu'à ce que la masse finement râpé.
Lors du dernier laminage, l’espace entre les rouleaux ne doit pas dépasser 0,025 mm. Les amandes pilées sont chargées dans un malaxeur universel à lames en forme de 2, auquel on ajoute en mélangeant en continu du sucre-lait ou du sirop de lait contenant de l'humidité. 10 - 12% est ajouté.
Lors de la préparation du sirop, la mélasse est ajoutée en tant qu'anti-cristalliseur - de 25 à 30% en poids de sucre. Le sirop est ajouté de 2 aux morceaux 4, aux morceaux 1 d’amandes râpées ou d’autres noyaux. Après avoir ajouté le sirop, des substances aromatisantes et aromatiques sont injectées (vin, alcool, essences) et continuent à être mélangées. Au cours du processus de mélange, il se produit une cristallisation partielle du saccharose à partir du sirop et la masse acquiert une structure similaire à celle d'un rouge à lèvres. Le massepain Custard contient de 10 à 13% humidité et au moins 9% graisse.
Le massepain brut est obtenu en mélangeant des amandes râpées avec du sucre glace en respectant 1: 1 et en ajoutant des arômes, puis en broyant la masse obtenue au laminage.
Etant donné que le massepain brut n'est pas soumis à un traitement thermique pendant le processus de fabrication, il est facilement exposé aux altérations microbiologiques et au stockage lorsqu'il est stocké au lieu d'une crème anglaise. Actuellement, le massepain brut n'est presque pas produit.
Les masses de massepain contiennent beaucoup moins de matières grasses que les noix. Par conséquent, lorsqu'elles sont chauffées, leur consistance épaisse ne change pas. Les masses de massepain sont moulées par laminage et découpage ou moulées sous différentes formes.
Cuisine armoires d'alcool. Les coquilles de liqueur sont constituées d'une coquille, qui est un petit saccharose cristallin, à l'intérieur de laquelle se trouve une solution de sucre saturé avec adjonction de vins, lait, purée de fruits et substances aromatisantes.
Selon la recette, il existe trois principaux types de masses de liqueur: le vin, les fruits (gelée) et les liqueurs laitières. Les bonbons à l'alcool sont des produits de haute qualité et, lorsqu'ils sont fabriqués, ils doivent être scrupuleusement respectés par un certain nombre de méthodes technologiques, ils sont rapidement confits lors du stockage et sont donc produits en petites quantités.
La liqueur de vin est préparée comme suit. Dans un digesteur à ciel ouvert d’une capacité de 25 - 50 1, le sucre est dissous dans de l’eau. Pour la dissolution complète du sucre, il faut beaucoup plus d'eau que dans la fabrication du sirop fondant - 35 - 40% en poids de sucre. Lorsque le sucre est dissous, le sirop continue à bouillir, en veillant à ce que le sucre ne cristallise pas sur les parois internes de la coque. Pour éliminer les cristaux de sucre, la chaudière est périodiquement recouverte d'un couvercle en bois ou en métal. Vapeur, exsudant et? le sirop bouillant, condense et dissout les cristaux de sucre formés sur la coque. Le sirop est réduit à une teneur en humidité de 20 - 25%, ce qui correspond au point d'ébullition de 107 - 110 ° C.
Le sirop fini est versé dans une cuvette ou un pot en cuivre et, selon la recette, des vins de dessert, des teintures, du cognac, du rhum, des liqueurs diverses, des alcools et des extraits de café sont ajoutés en quantité allant de 10 à 30% en poids de sucre. Les vins de raisins secs acides ne conviennent pas. L'acide contenu dans le vin contribue à l'inversion du saccharose et le sucre inverti empêche la formation d'une croûte. Pour la même raison, pendant la cuisson, n'ajoutez pas de mélasse, qui est un anti-cristalliseur. Les vins ne sont pas seulement du goût, mais aussi une valeur technologique. Du fait que le saccharose est presque insoluble dans l'alcool, l'alcool contenu dans les vins réduit la solubilité du saccharose et favorise la formation d'une croûte cristalline à la surface des coques.
Afin d’éviter le sirop de sucre lors de l’ajout de vin, il convient de l’introduire progressivement dans le sirop de sucre, en remuant lentement. Un mélange intensif peut également provoquer la formation de sucre en liqueur.
Le sirop de liqueur à une température de 90 - 95 ° C est versé dans de l’amidon de maïs à l’aide de machines spéciales à couler, la surface des coquilles étant recouverte d’amidon de maïs. Les plateaux contenant de la liqueur moulée sont placés dans des chambres à température 40 - 50 ° C sur 6 - 7 H. La mise en repos peut être effectuée à la température ambiante mais, dans ce cas, sa durée augmente à 12 - 18 h.
Au cours de la maturation, l’amidon absorbe l’humidité de la surface des coques et la diffuse dans l’air de la chambre chaude. En raison de l'absorption d'humidité de la surface des enveloppes moulées et du refroidissement de la couche superficielle de liqueur en raison de la température plus basse de l'amidon, le sirop à la surface des enveloppes devient sursaturé et la sélection des cristaux de sucre à partir du sirop commence, à savoir la formation d'une croûte à la surface des enveloppes.
Comme mentionné ci-dessus, l'alcool accélère la cristallisation du saccharose. La formation de la croûte est lente et se termine lorsque le sucre en excès contenu dans la liqueur se détache à la surface du corps et forme une croûte assez solide. La croûte contient généralement 4 - 5% d’humidité, tandis que la partie liquide interne de la liqueur représente 33%. Le processus de formation de croûte se poursuit également pendant le stockage en raison de l'évaporation de l'humidité.
Par conséquent, après l'élimination des résidus d'amidon de la surface, les étuis à liqueurs sont glacés au chocolat.
Des caisses contenant de la liqueur de vin sont préparées pour des chocolats tels que «Bouteilles de chocolat avec liqueur» et «Le cavalier de bronze».
La liqueur de fruits diffère du vin en ce que le sirop de sucre est réduit à une température plus élevée - jusqu'à 115 - 118 ° C, puis on ajoute de la compote d’abricots ou de pommes dans la quantité de 10 - 15% au poids de sucre. Si de la purée est ajoutée au début de la cuisson, du fait de la présence d'acide dans la purée, une augmentation du sucre inverti se produira pendant la cuisson, ce qui empêche la formation d'une croûte cristalline. Après l'ajout de la purée de pommes de terre, la liqueur est légèrement cuite jusqu'au point d'ébullition 110 - 112 ° С, puis des substances aromatisantes et aromatiques sont ajoutées: vin, alcool, essences. Les vins sont ajoutés en plus petites quantités que dans la liqueur de vin, car la purée de fruits donne le goût de base à la liqueur.
Après la coulée vystoyki et de l'amidon, ainsi que dans le vin liqueur croûte cristalline est formée, et à l'intérieur de la gelée faible pectique. L'alcool est parfois préparé avec l'addition d'agar-agar. Liqueur de fruits contient jusqu'à 21 25% d'humidité.
La caisse de liqueur de fruits contient des bonbons à la liqueur de cerise glacés au chocolat.
La liqueur de lait est préparée en faisant bouillir du sirop de lait à une température de 110 - 112 ° C. Le sirop est préparé à partir de sucre, de lait concentré ou de lait entier, parfois avec addition de mélasse 5 - 10% (en poids de sucre) en tant qu'anti-cristallisant. Le sirop est réduit à une température de PO - 112 ° C; pour des variétés individuelles allant jusqu'à 115 - 116 ° C.
Lorsque le sirop est prêt, ajoutez selon la recette des substances aromatisantes et aromatisantes: poudre de cacao, pâte de chocolat, vin, alcool, vanilline et essences, puis versez-les dans de l’amidon et laissez-les reposer. Les coquilles de liqueur de lait contiennent jusqu'à 22% d'humidité. Les coquilles de lait ont des bonbons de type «Pop».
Préparation de la masse laitière. Les masses de bonbons au lait sont préparées à partir de lait, de sucre, de mélasse et de matières grasses comestibles, auxquelles sont ajoutées des substances aromatisantes et aromatiques. En raison de la présence d'éléments nutritifs dans le lait, tels que les protéines, les graisses et le sucre du lait, les sucreries ont une haute valeur nutritionnelle.
La consistance des chocolats au lait peut être partiellement cristalline, comme par exemple les bonbons Start, School, Record, ainsi que les bonbons amorphes comme le caramel au beurre et la vache.
Les masses de bonbons aux produits laitiers sont obtenues en faisant bouillir le mélange de recettes dans des marmites de cuisson ouvertes, des machines à vide discontinues, des cuisinières universelles.
ou des colonnes de cuisson (partie chauffante de l'appareil serpentin). Le sucre est dissous dans le lait à une température de 70 - 80 ° С, puis soumis à une ébullition. Si la cuisson est effectuée dans des cuisinières fonctionnant périodiquement, de la mélasse est ajoutée à la fin de l'ébullition. Lors de la cuisson dans des appareils fonctionnant en continu, du sirop est ajouté au sirop de lait.
Lors de l'utilisation du lait concentré, un sirop de sucre est préparé, puis le lait concentré se dissout.
Les recettes de bonbons au lait sont construites comme suit. Le rapport du poids du lait entier au sucre varie de 1,5 à 2 par 1 partie de sucre. La quantité de mélasse va de 15 à 30% en poids de sucre. De tels produits de haute qualité, tels que le caramel au beurre, sont préparés avec une quantité maximale de lait et en ajoutant du beurre. La mise en pâte des “Creamy Toffee” et “Cow” se fait dans des appareils à vide discontinus d'une capacité maximale de 75 l et dans des cuiseurs universels. Il est nécessaire de respecter les conditions empêchant la cristallisation au moins partielle de la masse pendant la cuisson, car ces masses doivent avoir une structure amorphe. Il est également très important qu’au cours de la cuisson de ces masses, il n’ya pas de formation importante de mélanoïdines, qui confère une couleur sombre aux bonbons au lait. Par conséquent, les masses du «poulet crémeux» et de «la vache» sont cuites à l’ébullition.
Les masses de bonbons du type «Start» peuvent être cuites dans des colonnes de cuisson et, après la cuisson, mélanger les chaudières avec des agitateurs ou des machines de revenu pour former de petits cristaux de sucre. Les bonbons prêts contiennent de 9 à 13% d'humidité.
masse à la crème de cuisson. Les masses de crème sont obtenues en mélangeant du chocolat, des pâtes de noix ou du sirop de sucre, en ajoutant des substances grasses et des substances aromatisantes dans des presseuses verticales à mouvement planétaire.
La consistance molle et moelleuse de la masse de crème résulte de l'inclusion des plus petites bulles d'air lors du barattage, ainsi que de l'ajout de graisses fondues à bas point de fusion (beurre-cacao, noix de coco et beurre) lors du barattage.
Crème appliquée à la production de masse des variétés de desserts de chocolats.
"Truffes", "Oreilles", sont typiques de ce type de bonbons. La teneur en matière grasse des masses de crème varie de 25 à 40%, selon le type de bonbon, et la teneur en humidité ne dépasse pas 4 - 8%, à l'exception des bonbons Carnival et Firebird, produits avec l'ajout de sirop de sucre, où la teneur en humidité varie de 15 - 18%.
Préparation des masses rôtissage. Les masses Griljazhny sont obtenues par fusion et caramélisation du sucre, additionnées de noyaux de noix hachées grillées (amandes ou noisettes), de beurre et de substances aromatiques.
Grilyazh a préparé comme suit. Dans une chaudière en cuivre avec une capacité de chauffage électrique 10 - 15 l, chargez le sucre et chauffez-le sous agitation jusqu'à fusion complète et caramélisation partielle - à une température 160 - 170 ° C.
Dès que le sucre est fondu, le chauffage est arrêté et. ajouter selon la recette le beurre, les noix concassées grillées et les substances aromatiques. Le sucre caramélisé confère à la masse un goût et un arôme particuliers. En plus de ce type de torréfaction, il existe une grande variété de torréfaction, obtenue en faisant bouillir du sirop de sucre dans des marmites et en y ajoutant du miel en fin d'ébullition, ce qui confère aux produits un goût et un arôme précis et constitue également un anti-cristallisant. Le miel est ajouté à 40% en poids de sucre. La température finale de la masse d'ébullition 130 ° C Après la cuisson, du beurre, des noix hachées rôties et de l'essence sont ajoutés selon la recette.
La masse de rôtissage à chaud est refroidie sur des tables froides, puis moulée par laminage et découpage.
rôtissage masses contiennent jusqu'à 1 5% d'humidité et pas moins de 15% de matières grasses.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaire sont traitées.