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La production de farine de produits de confiserie

Gaufres. Gâteaux et tartes. Cupcakes. (SK)

Gaufrettes - produits de confiserie à base de farine, qui sont des feuilles finement poreuses, pris en sandwich avec ou sans garniture.

Le processus technologique de fabrication des gaufres est le suivant. Toutes les matières premières sont tamisées ou filtrées, puis dans un certain ordre sont chargées dans une machine à mouler, où la pâte est préparée.

La pâte finie est versée dans les gaufriers et les feuilles de gaufres sont cuites. Après la cuisson, les feuilles de gaufrette restent debout et passent ensuite à la machine, où elles sont prises en sandwich avec le remplissage. Des couches de gaufrettes, prises en sandwich avec du remplissage, se dressent, puis elles sont découpées en lobes et enveloppées en faisceaux.

Certaines variétés de tranches vitrés avec du chocolat. Les gaufres en forme et rempli après le remplissage vystoyki séparés les uns des autres, puis placés dans des boîtes.

Les gaufres de type Dynamo ne sont pas garnies de garniture et sont placées dans des boîtes après cuisson et refroidissement.

schéma technologique de préparation de plaquettesschéma technologique de préparation de plaquettes

Dans l'onglet. 181 fournit les paramètres technologiques pour la fabrication de gaufres.

Table 181. Paramètres technologiques de la cuisson des gaufres

technologique

données

Gaufres fourrées Gaufrettes sans remplissage (tels que Dinamo) Noter
adipeux noyer praline fruits et Fondant
1. Pétrir la pâte

Durée en minutes

15-18 15-18 15-18 17-23
Test Humidité% 64-65

64-65

64-65

42-44

Température d'essai en °

15-20

15-20

15-20

20-22

Caractéristique de l'équipement:
Nom Sbavalnaya machine avec des lames en forme de T Venchikova secouer la machine peut être utilisée
vitesse de la lame par minute 150-180 150-180 150-180 150-180
Capacité en kg 250-300 250-300 250-300 250-300
2. Plaques à pâtisserie
Température du four en ° 170 170 170 150-170
Durée de cuisson en minutes 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5 3-4
Caractéristiques de l'équipement four à transporteur semi-automatique tambour

vafelnaya

four

3. Feuilles de gaufrettes
conditions Vыstoyki:
arrêter ou feuille unique Pied solitaire

New York

feuille

Pied Joueur unique

New York

feuille

Pied Joueur unique

New York

feuille

humidité relative de l'air en% 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
température ambiante en ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
Temporisation en minutes         510-560 2,5-3 510-560 2,5-3 510-560 2,5-3
La température des feuilles après vystoyka en ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4. Préparation du remplissage
Durée en minutes 15-18 - - - -
Température de remplissage en °               Séries 33- 35 33-34 45
Remplissage d'humidité en% 1,5 0,8-0,9 11
Nom de l'équipement Mesil

Machine Naya avec deux lames en forme de Z

Tempe

Voiture de campagne MT-250

trois cylindres

machine

Coup de rouge à lèvres

Machine tion

5. Élargisseurs assiette de gaufres farcies
Température de remplissage avant l'épandage en ° 30-34 36-37 40-45
Épaisseur de la couche de remplissage en mm            Séries 1,5- -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5
Nom de l'équipement Laveur
6. Gaufres
conditions Vыstoyki:
arrêter ou simple couche Pied Joueur unique

New York

couture

Pied Pied -
humidité relative de l'air en%      50-65 80-90 80-90 50-65
température ambiante en °  25-30 8-10 8-10 25-30 _
Temporisation en minutes         240-300 10-12 20 _
La température des couches après vystoyka en ° 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7. Découpe de plaquettes
Taille des plaquettes finies:

mm de longueur, pas plus que

140 140 140 140
largeur en mm, pas plus de 70 70 70 70
L'épaisseur de la plaquette de plaquette finie:
mm non chargé, non plus que         - - - 6
une couche de rembourrage en mm, pas plus de 7 7 7            
avec deux couches de remplissage en mm pas plus         10 10 10            
mm à plusieurs couches, pas plus de 20 20 20 -
Caractéristiques de l'équipement Machine de découpe avec des scies circulaires ou taille-bordures

Gâteaux et tartes

Gâteaux et tartes - confiseries à haute teneur en calories et en matières grasses, sucre et œufs ou simplement sucre et œufs.

Gâteaux et tartes sont cuites combinaison de produits semi-finis et de finition.

La forme des principaux gâteaux semi-finis (cuits au four) est divisée en les groupes suivants: biscuit, feuilleté, sable, crème pâtissière, aéré, minuscule, amande,

Le schéma technologique pour la production de gâteaux et de tartes comprend trois phases: a) la préparation du produit semi-fini principal (cuit); b) préparation des produits semi-finis de finition; c) superposer et finir le produit semi-fini principal.

Le processus technologique de fabrication des produits semi-finis cuits au four repose principalement sur le pétrissage ou le tapotage de la pâte, la formation de la pâte, la cuisson et le refroidissement des produits semi-finis.

schéma technologique de la préparation de pâtisseries et de gâteauxschéma technologique de la préparation de pâtisseries et de gâteaux

Dans l'onglet. 182 fournit les paramètres technologiques pour la préparation de mélanges à gâteaux et de gâteaux cuits au four.

Dans l'onglet. 183 fournit les paramètres technologiques pour la préparation de produits de finition semi-finis pour gâteaux et tartes.

Tableau 182. Les paramètres du procédé pour la préparation de pâtisseries et de gâteaux cuits semi-finis

technologique

données

Génoise

New York

Génoise

New York

rond

(Boucher)

flacky air

(Merengue)

Kroshkovy sable

1, préparation de la pâte

Durée totale:

Les combats minute 25-30 20-25 - 12-23 - -
pâte à pétrir en quelques minutes         - 5 - 8 secondes 15-20 - 20-27 15-21
Test Humidité%      36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Température d'essai en ° 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
Caractéristiques de l'équipement:
Nom Secouez la machine Venchikova horizontale Malaxeur universel à deux lames en Z Machine à crème à vitesse variable Pétrin universel à deux lames en Z -
nombre de lames RPM           230 230 45 et 80 150, 210, 300, 400 45 et 80 45 et 80
Capacité en kg 17 17 120 12 120 120
2. Façonner la pâte
Procédé de moulage de la pâte Disposer la pâte en formes Otsadka

test

shpritse-

rempart

sac

La pâte est déroulée par laminage ou laminage avec une épaisseur de 20 - 25 mm et en y enveloppant du beurre pré-refroidi. Roulé par laminage ou laminage, plié quatre fois et refroidi, puis recollé Test Déposer sac seringue tsevalnym La mise en page du test sous forme de La pâte pour les pellets déroulée avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur de 3 - 4 mm. La pâte pour paniers est étalée sur une épaisseur de 7 - 8 mm et est placée dans des moules. La pâte pour bagues et croissant se déploie sur une épaisseur de 6 - 7 mm et
Pâte moulée à finition de surface - -

plié quatre fois et refroidi à nouveau, puis roulé à une épaisseur de 4,5-5 mm et la surface est percée avec un couteau

La surface de la pâte pour les bouffées fourrées aux pommes, ainsi que pour les tubes maculés de jaune

- - štampuût vyemkoj

La surface de la pâte pour anneaux est tachée d'œuf et parsemée de noix grillées et hachées. Tartelettes fourrées à la garniture aux fruits ou à la masse de petits gâteaux

3. cuisson
température

four оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260
Durée de cuisson

minutes

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
Caractéristiques de l'équipement four à canaux avec un foyer fixe
4. Refroidissement du produit semi-fini
durée

Refroidissement en minutes        

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
La température du produit semi-fini après refroidissement en ° 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
La durée du produit semi-fini vystoyka après refroidissement en heures 8 1 - - 5 -
technologique

données

amande bouilli

(Ekler)

sucre

tubule

Gâteau aux amandes et de pâtisserie Idéal Gâteau aux amandes Krakowski Noter
1. Préparation de la pâte Procédure de chargement et conditions de mélange ou de barattage des matières premières conformément aux instructions technologiques approuvées par le PAM de l'URSS
Durée totale:
barattage en quelques minutes             20-25
pâte à pétrir en quelques minutes 20-30 15-20 15-20 30-40
Test Humidité%         19-20

38-39

soudage

52-53

pâte

36-38 35-37 19-20
température d'essai

a °      

19-22

80-85

soudage

35-38

pâte

19-22 16-18 35-40
Caractéristiques de l'équipement:
Nom Machine à trois rouleaux avec des tiges de marbre Malaxeur universel à deux lames en Z Gonçurka Machine à crème à vitesse variable Chaudière de cuisson avec chauffage à la vapeur et mécanisme pivotant
'le nombre de tours des pales par minute             - 45 et 80 - 150, 210, 300, 400 -
Capacité en kg 120 12 300
2. Façonner la pâte
Méthode de moulage de la pâte Déposer les feuilles d'essai Étaler la pâte à travers un pochoir avec une fine couche de 1 - mm 2 Pâte à tartiner avec une couche mince 2 - mm 3 Pâte à tartiner d'épaisseur 5 - 6 mm jusqu'au produit semi-fini sablé déjà cuit d'épaisseur 5 - 6 mm
Pâte moulée à finition de surface La surface de la pâte est humidifiée avec de l'eau. - - - - Paniers de pâte fourrés à la garniture aux fruits de façon mécanisée.
3. cuisson
température

fours en °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

Durée de cuisson

 minutes

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
Caractéristiques de l'équipement four à canaux avec un foyer fixe
4. Refroidissement du produit semi-fini
continuer

tions du refroidissement en quelques minutes        

30-35 30 30 60 60
La température du produit semi-fini après refroidissement en ° 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27
durée

vystoyka produit semi-fini après refroidissement en quelques heures

Tableau 183. Les paramètres du procédé pour la préparation de pâtisseries et de gâteaux décoration semi-finis.

technologique

Options d'

la crème de la crème fouettée (Meringue) Crème fouettée brut (Meringue) crème

bouilli

Crème de l'huile (crémeuse) crème

charlotte

1. Préparation d'un sirop ou d'une masse
Durée de chauffage ou d'ébullition en minutes 60 - 5  4-5 -
Poids spécifique 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
La température du sirop préparé ou de la masse en ° 118-120 - 95 102-104
La température du sirop ou de la masse après refroidissement en °

80-90

-

20-30

_ 20-22
humidité% 10-11 40-42 30-36
2. Sbivanie préforme
Durée totale du barattage en minutes             16-22 20-25 - 7-10 15-20
Produit semi-fini humidité en% 30-32 27-29 - 14 2 ± 25 2 ±
Température préfabriquée en ° 18-20 18-20 - 18-20 16-18
Caractéristiques de l'équipement Machine crémeuse à révolutions de fouet variables: 150, 210, 300 et 400 à la minute Pétrin avec deux lames en X et vitesse variable 24 / 113 et 42 / 200


Extension

technologique

Options d'

Zefir pommade gelée Sirop de trempage du produit semi-fini cuit (mecha) remplissage

pour

gâteau

rêver

café

sirop

Noter
1. Préparation d'un sirop ou d'une masse
Durée de chauffage ou d'ébullition en minutes Avant heures 2 20 5 30-33 10-12
Poids spécifique - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
La température du sirop préparé ou de la masse en ° 116-120 102 101-102 35-40 106-107
La température du sirop ou de la masse après refroidissement en ° 40-50 40-50 34-35 25-27
humidité% 11-12 50-52 48-54 14 31-36 Sirop d'humidité pour l'imprégnation du produit semi-fini (lobe d'oreille) l'été 48%, l'hiver 54 ET
2. Sbivanie préforme
Durée totale du barattage en minutes 17-23 1-2
Produit semi-fini humidité en%  36-38 11-13 Commande pour

kata et conditions de barattage

selon la technologie

Réglementation approuvée par le ministère du commerce de l'URSS

Température préfabriquée en °  18-20 50-55
Caractéristiques de l'équipement pétrissage

machine à deux lames en Z et à vitesse variable

Rouge à lèvres

secouer

machine

 

Les produits semi-finis de finition sont diverses crèmes, rouges à lèvres, gelées, sirop pour le trempage de produits semi-finis cuits au four, ébauches de fruits et de baies, noix, amandes.

Parmi les produits semi-finis de finition, le plus répandu est la crème - masse grasse, obtenue par un brassage vigoureux des matières premières.

Compte tenu des principaux gâteaux semi-finis sont divisés en sable, biscuits, feuilletés, d'amande et de noisette praline vafelno-.

Cupcakes

Les muffins sont des produits riches en farine avec une teneur élevée en beurre, en mélange, en sucre et avec la finition de la surface extérieure.

Le mode technologique de cuisson des gâteaux consiste à malaxer et à baratter la pâte, à la mouler dans des moules spécialement préparés, à la cuisson au four et au refroidissement des produits. La surface des produits est ensuite saupoudrée de sucre en poudre, d’amandes, glacée à la praline, de rouge à lèvres ou recouverte de sirop.

Cupcakes sont placés dans des boîtes en carton, en bois ou en aluminium casseroles avec des couvercles.

système technologique de préparation de gâteauxsystème technologique de préparation de gâteaux

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