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La production de farine de produits de confiserie

Préparation de test pour la pâtisserie.

Education Test. Education Test est un processus colloïde-chimique complexe.
La farine de blé, qui est le composant principal de la pâte est constituée essentiellement des substances d'amidon et de protéines.

L'amidon de farine, humidifié avec de l'eau à la température ambiante, peut s'adsorber pour absorber l'humidité 35 - 40%. À une température supérieure et à une quantité d'eau suffisante, la liaison de l'amidon à l'eau augmente et à des températures supérieures à 60 ° C et à un excès d'eau, le processus de gélatinisation de l'amidon se produit, c'est-à-dire que la structure des grains d'amidon est perturbée et qu'une solution colloïdale se forme.
Amidon humidifié avec de l'eau dans un rapport quelconque, et en tout cas, ne forment pas une pâte cohérente.
Le rôle principal dans la formation de la pâte appartient aux substances insolubles dans l'eau contenues dans la farine de blé.
Lorsque la farine de blé est humidifiée avec de l’eau, les substances protéiques de la farine absorbent goulûment l’eau, environ 2 - 2,5 fois son poids, ce qui entraîne un gonflement osmotique des protéines de la farine et la formation de gluten.
Lors du pétrissage de la pâte, les protéines du gluten forment les fils les plus fins qui lient et collent ensemble les grains d'amidon humidifié, permettant ainsi à la pâte de blé d'acquérir des propriétés élastiques-ductiles-visqueuses que la pâte ne tire pas de la farine d'autres céréales.
La pâte cohésive à base de farine de blé ne peut être obtenue que si la farine est suffisamment humidifiée, ce qui crée les conditions nécessaires au collage de fils de gluten gonflés sur les grains d’amidon humidifié. Une quantité d'eau insuffisante dans le pétrissage de la pâte se traduit par une masse non cohérente de la matière première humidifiée. Lorsqu'une quantité excessive d'eau est ajoutée à la farine, il ne se forme pas de pâte cohésive, mais on obtient un causeur de farine dans lequel les particules de la protéine gonflée sont séparées par des enveloppes en eau qui les empêchent d'entrer en contact avec la formation de fils de gluten.
La pâte utilisée pour les produits de confiserie à base de farine est plus complexe que la pâte à cuire ou à pâtes car, outre la farine et l’eau, elle comprend également d’autres matières premières, principalement du sucre et des matières grasses, qui affectent la capacité de gonflement des colloïdes de la farine.
Sucres présents dans la pâte de confiserie qui limite le gonflement des protéines de la farine. En fonction de la concentration de sucre dans la pâte fait varier le degré de gonflement de colloïdes, ce qui affecte à son tour les propriétés physiques de la pâte.
La graisse, absorbant à la surface des micelles de gluten, forme un film qui empêche la pénétration de l’eau dans les micelles.
L'utilisation de sucre et de graisse dans le pétrissage de la pâte, la diminution du gonflement des colloïdes de farine crée les conditions nécessaires pour obtenir une pâte à faible taux d'humidité et une cohésion suffisante en raison de la présence d'une certaine quantité d'eau à l'état libre, ce qui contribue au collage de fils de gluten légèrement gonflés avec de l'amidon humidifié.
Ces dispositions peuvent être illustrées par les exemples suivants.
La pâte à pâtes, généralement préparée à partir de farine et d’eau, a une teneur en humidité de 30 - 31% et une masse de plus ou moins gros morceaux et même de chapelure, qui sont injectés en pressant des vis sans fin pour les transformer en une pâte homogène et dense.
Dans cet essai, il n'y a pas de matière première (sucre, matière grasse), ce qui limite le gonflement des colloïdes de la farine, et la quantité d'eau utilisée pour pétrir la pâte ne suffit pas pour les gonfler et former une pâte cohérente pendant le pétrissage.
Dans le même temps, la pâte à sucre avec humidité 17 - 19% est une masse cohésive assez plastique due à la présence de sucre et de graisse, qui limite le gonflement des colloïdes de la farine.
L'influence de certains types de matières premières sur les propriétés de la pâte et la qualité des produits. Les recettes pour des groupes distincts de produits de confiserie à base de farine sont élaborées en tenant compte des propriétés de la matière première principale (tableau 23). Cela tient compte non seulement de l'influence des matières premières sur la formation de la pâte et la fabrication de produits présentant certaines qualités gustatives, mais également de la préparation d'une pâte présentant des propriétés physiques optimales permettant le traitement et le moulage de la pâte, ainsi que des produits de cuisson.
La taille des cristaux de sucre utilisés dans le pétrissage de la pâte affecte la qualité des produits.
Lorsque vous pétrir la pâte pour un lot de biscuits au sucre Ellen
Brut variétés de biscuits au sucre variétés de biscuits Zatyayasnye Biscuits nature "Randonnée" à partir de farine I Biscuit "Table" de farine de grade I
"Orange" à partir de farine de haute qualité "Sugar" à partir de farine de qualité I "Combine" de farine grade II "Moscou" de la farine du meilleur grade "Croquet" de farine je note "Mélange N ° 1" de farine de grade II
Farine de blé ... 80,0 80,0 80,0 80,0 80,0 80,0 80 89,25
L'amidon de maïs. . 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 - - -,
de sucre en poudre    27,5 27,5 27,5 - - - 1,6 -
Sable de sucre ... - - - 15,0 20,0 13,0 - -
margarine 15,0 12,5 12,5 14,0 10,0 4,5 - 13,0
Lait entier ... 7,5 - 18,75 - - -
.Moloko Condensé. . . - 2,0 - - - - -
melange   8,0 3,12 - 4,5 - - - -
Sel 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 1,2 0,75
Bicarbonate de soude. . . 0,6 0,6 0,7 0,8 0,8 0,8 0,3 -
ammonium Wglekïslıy. . 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 - -
Inverser le sirop ... 2,0 5,5 4,0 2,0 4,5 4,5 - -
Poudre de vanille ... 0,25 - 0,25 0,5 - - - -
Essentsiya 0,375 0,25 - 0,1 0,1 0,1 - -
flux   - - - 2,0 - 3,0 - 2,0
Levure …… .. 1,6 1,5
L'acide lactique 50% -s ' 0,16
coups à utiliser du sucre en poudre passant à travers des tamis en soie (farine) n ° 46 - 49, car de plus gros cristaux en poudre et du sucre cristallisé restent non dissous lors du pétrissage de la pâte, ce qui affecte l’état de la surface de la pâte.
Lors du pétrissage continu de la pâte pour les biscuits au sucre, la nécessité d'utiliser une poudre fine est dictée par le fait que la quantité d'eau utilisée dans la préparation de l'émulsion n'est pas suffisante pour dissoudre complètement les matières premières cristallines. Dans ces conditions, le sucre en poudre fine, non dissous, sera suspendu, fournissant ainsi une composition uniforme de l'émulsion.
Avec prolongée pétrir la pâte, vous pouvez utiliser de gros sucre en poudre et le sucre granulé fin comme un test d'humidité élevée prolongée et la cuisson des biscuits à haute température créer des conditions pour le sucre soit dissous.
sucre, ayant des propriétés déshydratantes, affecte les propriétés physiques de la pâte, la rendant plastique et en même temps élastique. Lorsqu'il y a un excès de sucre, les morceaux de pâte s'étalent et deviennent collants, ce qui entraîne le collage de la pâte sur les rouleaux et les cellules du rotor de la machine de formage. De plus, l'utilisation de pâte collante entraîne le collage des produits aux pochoirs ou aux rubans en acier de la chambre de cuisson.
La présence de grandes quantités de sucre dans les produits de pâte sans matière grasse rapporte la dureté excessive.
Farinequi est le composant principal de la recette, a l'impact le plus significatif sur les propriétés de la pâte et la qualité des produits. Dans la fabrication de produits de confiserie à base de farine, on utilise principalement de la farine de blé de la plus haute qualité. L'utilisation de farine de classe II entraîne un noircissement notable des biscuits.
L'effet le plus notable sur les propriétés de la pâte et la qualité des produits est une farine de gluten. Les bons biscuits au sucre s'obtiennent en utilisant de la farine contenant peu ou pas de gluten. Dans ce cas, sous réserve de la formulation et des conditions techniques de malaxage, la pâte est en plastique et les pâtons ne sont pas déformés. Lorsque vous utilisez de la farine avec un gluten fort, la pâte est moins plastique, légèrement tendue et les produits avec une porosité plus petite et à paroi épaisse.
La qualité du gluten dans la production de biscuits longs à la farine revêt une importance particulière. L'utilisation de farine avec un gluten fort et moyen donne une longue pâte élastique avec une plasticité insuffisante, ce qui entraîne la déformation des pâtons, les produits sont obtenus avec une surface inégale et souvent avec des cloques. Ces défauts sont davantage observés lors de l'utilisation de farine avec un gluten fort. Les longs biscuits doivent être fabriqués à partir de farine avec du gluten faible. Dans ce cas, la pâte est assez plastique et en même temps modérément élastique, ce qui permet d'obtenir des pâtons de forme non déformée.
La quantité de farine de gluten n'a pas d'impact significatif sur la qualité des biscuits longs et sucrés. Les recherches récentes menées par VKNII montrent qu'il est possible d'utiliser de la farine à faible teneur en gluten sans compromettre la qualité des biscuits.
Lorsque vous préparez des biscuits secs (craquelins), vous devez utiliser de la farine contenant environ 30% de gluten faible. Les produits fabriqués à partir de cette farine ont une bonne porosité et une structure délicate. À partir de farine plus riche en gluten, les pâtons sont obtenus sous une forme déformée et avec une teneur réduite en gluten - un peu cohésif la pate. Les biscuits ordinaires doivent être fabriqués à partir de farine contenant du 32 - 42% de gluten brut de qualité moyenne.
La mouture de la farine Krupnota affecte considérablement les propriétés et la cohérence du test. La farine grossière a un taux de gonflement plus faible. Pour obtenir une pâte à base de farine grossière avec une consistance optimale, vous devrez augmenter légèrement l'humidité de la pâte ou réduire la quantité de sucre. Cette propriété de la farine grossière peut être utilisée afin d’obtenir des produits selon la recette de variétés de biscuits de longue durée, avec une structure et des propriétés qui ne diffèrent pas de celles du sucre.
Dans la fabrication de biscuits à base de farine de blé I et II, il est permis de remplacer la farine de blé 5% par la même quantité de farine de soja. L'utilisation de la farine de soja est due au fait qu'elle contient une grande quantité de graisse (19 - 21%) et de protéines (38 - 41%), qui ont une valeur proche des protéines de viande. Une plus grande quantité de farine de soja dans la production de biscuits n'est pas recommandée, car elle affecte la porosité et le goût des produits.
F et P s rendre la pâte plus plastique. Les produits finis en raison de la présence de graisse en eux deviennent en couches et friables. Avec l'augmentation de la quantité de graisse, la pâte devient lâche et s'effrite. Réduire la quantité de graisse par rapport aux recettes prescrites réduit la plasticité de la pâte et donne moins de friabilité aux produits.
Les graisses pour la confiserie à base de farine doivent être en plastique: dans ce cas, elles forment les films les plus minces de la pâte, enveloppant et lubrifiant les particules de farine, ce qui contribue à la rétention d'air à l'intérieur de la pâte et à l'obtention d'une structure plus lâche des produits. Les graisses ont le plus grand avantage, préservant la plasticité avec une large plage de température. Ceci est généralement obtenu par une certaine combinaison de graisses solides et liquides ayant des points de fusion différents. Dans ce cas, avec une légère augmentation de la température, seule une partie de la graisse fond, ce qui permet à la graisse de conserver ses propriétés plastiques.
L'effet positif de la matière grasse sur la qualité des produits dépend de son degré de dispersion dans la pâte. La meilleure façon d'introduire des matières grasses peut être considérée comme une émulsion huile-eau, dans laquelle la graisse est distribuée dans l'eau sous la forme de gouttelettes les plus petites. Afin de donner une stabilité aux émulsions, c'est-à-dire d'empêcher leur séparation, des émulsifiants sont ajoutés. La meilleure dispersion de la stabilité des graisses et des émulsions est obtenue en utilisant des phosphatides alimentaires comme émulsifiants dans la quantité de 2 - 5% en poids de graisse dans la recette.
amidon confère à la pâte une plasticité et les produits acquièrent une bonne mouillabilité et fragilité. Au cours du processus de cuisson, des dextrines se forment à la surface des produits, ce qui, une fois déshydraté, confère aux produits, en particulier le foie de longue durée, une surface brillante.
Lors du pétrissage de la pâte, il est recommandé d’additionner jusqu’à 10% d’amidon de maïs. Avec une teneur élevée en amidon (% 20 et plus), le biscuit devient excessivement cassant et des fissures sont observées pendant le stockage.
Produits laitiers Améliorer les propriétés de la pâte et le goût en raison de la présence de graisse bien émulsionnée, qui est facilement adsorbée par le gluten.
ovoproduits affecter positivement les propriétés de la pâte et le goût des produits. L'albumine d'oeuf, étant un bon agent moussant, informe les produits de la porosité et contribue à la fixation de la structure. La lécithine de jaune émulsifie les graisses fournies par les recettes. La pâte des variétés à pâtisserie comprend jusqu'à 3,5% et le sucre jusqu'à 4,5% œufs ou mélange.
Treacle, le sucre inverti et le miel augmenter la résistance à l'eau et l'hygroscopicité des produits. En outre, ils peignent la surface des produits dans une couleur jaune or due à la décomposition des monosaccharides sous l'influence de la température élevée dans le processus de cuisson. La mélasse est fournie par des recettes dans la fabrication de biscuits prolongés dans 2%. L'utilisation de mélasse en excès de 2% rend la pâte collante et augmente sa viscosité.
des agents levants chimiques. La plupart des produits de confiserie à base de farine contiennent des quantités importantes de sucre et de graisse qui inhibent la levure. Par conséquent, afin de détacher ces produits, des agents levants chimiques sont utilisés dans la plupart des cas, et non de la levure.
agents levants chimiques sont des composés chimiques qui se décomposent dans le processus de cuisson, dégagent des substances gazeuses, désintégrant la pâte.
L'utilisation de l'agent gonflant chimique peut réduire la durée du processus de production en raison de l'absence de fermentation de la levure et de réduire la perte de sucre fermenté par une levure.
Les désintégrants chimiques alcalins sont les plus couramment utilisés dans les entreprises: bicarbonate de sodium et carbonate d'ammonium.
Du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude, bicarbonate de sodium) se décompose lorsqu'il est chauffé avec dégagement de dioxyde de carbone par l'équation suivante:
2NаНС03 Na =2S03 + С02 + N20.
Lors de la décomposition du bicarbonate de sodium, seul 50% de dioxyde de carbone est libéré, ce qui participe au relâchement de la pâte. Il se forme alors du carbonate de sodium qui donne aux produits une réaction alcaline.
En même temps, la surface des produits est peinte en rose jaunâtre et les produits acquièrent une saveur spécifique.
Lorsqu'il est chauffé, le carbonate d'ammonium se décompose en libérant du dioxyde de carbone, de l'ammoniac et de l'eau.
La réaction se déroule selon l'équation suivante:
(NN4)2Gonorrhée = 2NH3 + С02 + N20.
Le carbonate d'ammonium se décompose entièrement dans le four avec la libération d'environ 82% de substances gazeuses impliquées dans le relâchement de la pâte. Avec un excès de levure chimique dans les produits, il y a une odeur d'ammoniac pendant longtemps.
Le plus souvent, la recette prévoit l’utilisation d’un mélange de bicarbonate de sodium et de carbonate d’ammonium, qui réduit l’alcalinité des produits et évite l’odeur d’ammoniac.
L'avantage de ces désintégrants est que la libération de substances gazeuses ne se produit presque pas dans la pâte, mais principalement dans les produits en cours de cuisson. Cela permet l'utilisation la plus complète du dioxyde de carbone et de l'ammoniac pour le relâchement des produits.
En plus des agents de désagrégation alcalins acide-base, qui comprennent le bicarbonate de sodium et tout acide, peuvent être utilisés, ce qui permet de décomposer complètement le bicarbonate de sodium et d'obtenir ainsi des produits à réaction neutre.
Les sels acides, plutôt que les acides, sont plus appropriés pour le composant acide, car les sels acides réagissent avec le bicarbonate de sodium dans le processus de cuisson et les acides réagissent dans la pâte avant la cuisson et réduisent ainsi de manière significative l'efficacité de la levure.
Le tartrate de potassium acide (cremerartar) est le composant le plus souvent utilisé. La réaction se déroule selon l'équation suivante:
NaNSOz + KNS4Н4О6 = Knasi4Н4О6 + N20 + С02.
Sur une partie de bicarbonate de sodium donne 2,25 partie kremortartara.
Parallèlement à cela, l'acide pyrophosphorique de sodium ou de potassium acide est utilisé comme composant acide:
2NаНС03 Na +2Н2Р207 Na =4Р207 + 2С02+ 2Н20.
Pour obtenir des produits ayant une réaction neutre, il est recommandé d'introduire du pyrophosphate de sodium dans un excès.
Appliquée et d'autres composants acides, mais ils sont moins efficaces.
Malgré l'efficacité de l'utilisation d'agents désintégrants alcalins en mélange avec des composants acides, ils ne sont pas distribués dans notre pays car leur goût diffère de celui des produits préparés avec des agents désintégrants alcalins. De plus, les produits sur les désintégrateurs alcalins ont de meilleures propriétés de gonflement.
Le dosage des désintégrateurs chimiques varie en fonction des propriétés de la pâte. Ainsi, 0,4% de bicarbonate de sodium et 0,05% de carbonate d'ammonium sont ajoutés aux variétés de biscuits sucrées; dans les variétés longues de biscuits - 0,7% de bicarbonate de sodium et 0,08% de carbonate d'ammonium.
Des écarts par rapport aux dosages d'agents de désintégration chimiques fournis par les recettes sont autorisés dans certaines limites. Ceci est utilisé pour réguler le poids des biscuits, ce qui est nécessaire pour l'emballage à la machine. Afin de rendre les biscuits plus lourds, augmentez la dose de bicarbonate de sodium et réduisez la dose de carbonate d'ammonium. Pour faciliter les cookies, réduisez le dosage de soude et augmentez la quantité de carbonate d'ammonium. Des modifications du dosage des agents de désintégration chimiques sont également utilisées si le biscuit est obtenu avec des gonflements. Dans ce cas, une dose accrue d'agents de désintégration chimique élimine ce défaut.
Levure Pour la fabrication de biscuits et de craquelins, on utilise de la pâte à la levure, généralement préparée avec une pâte. L'Opara est une pâte liquide composée d'une portion de farine, d'eau et de levure.
Au cours de la préparation de la pâte et son mélange ultérieur avec le reste de la farine et d'autres matières premières, ainsi que lors de la vystoyki test fermentation de la levure se produit, ayant pour objet la formation de dioxyde de carbone qui peuvent se détacher de la pâte.
conditions technologiques pâte. Les conditions de pétrissage de la pâte ainsi que la recette ont une influence déterminante sur les propriétés de la pâte.
La pâte à biscuits au sucre a une plasticité considérable et perçoit et conserve facilement la forme qui y est attachée.
Pâte pour les longs cookies et biscuits a la souplesse et l'élasticité considérable et cherche après l'impact mécanique (moulage) pour restaurer sa forme originale.
Différentes propriétés de la pâte sont obtenues en fonction de la teneur en sucre et en graisse de la pâte, ainsi que des conditions technologiques du pétrissage. Une teneur plus élevée en sucre et en graisse dans la pâte à sucre, une température basse et un pétrissage court limitent davantage le gonflement des protéines de gluten. Il devient donc possible de préparer une pâte à plus faible teneur en humidité par rapport à une pâte longue et acidulée.
Lors du malaxage prolongé de la pâte à tarte, les conditions sont créées pour un gonflement plus complet des protéines de la farine et, par conséquent, pour la production d’une pâte élastique. Ceci est facilité par une quantité réduite de sucre et de graisse dans la pâte prolongée et leur absence dans la pâte à galette, une humidité et une température élevées de la pâte et un pétrissage plus long par rapport à la pâte à sucre.
Test d'humidité. Le test d'humidité dépend d'un certain nombre de facteurs. Outre l’effet de certains types de matières premières et, tout d’abord, du sucre et des matières grasses, l’humidité de la pâte dépend de sa capacité d’absorption d’eau, c’est-à-dire de la quantité d’eau nécessaire au malaxage pour obtenir une pâte de consistance optimale. À son tour, la capacité d'absorption d'eau de la farine dépend de l'humidité de la farine, du rendement et de la grosseur de la farine, ainsi que de la quantité et de la qualité des protéines qu'elle contient.
La capacité d'absorption d'eau de la farine augmente de 1,8 - 1,9% tout en réduisant son taux d'humidité de 1%.
La capacité d'absorption d'eau de la farine augmente avec l'augmentation du rendement en farine, ce qui s'explique par la présence de son dans la farine à rendement supérieur, qui possède une capacité de rétention d'eau accrue.
La taille des particules de farine affecte également sa capacité d'absorption d'eau. Plus les particules de farine sont grosses, plus leur surface spécifique est petite, ce qui entraîne une diminution de la quantité d'eau liée par la farine sur une période de temps comparable.
La farine de grain givré absorbe 3 - 3,5 fois plus d’eau que la farine de grain normale, ce qui s’explique par le relâchement plus important des micelles des constituants très concentrés de la farine.
La capacité d'absorption d'eau de la farine et la quantité de gluten lavé diminuent avec l'augmentation de la quantité de sucre, et les disaccharides ont la plus grande capacité de déshydratation par rapport aux monosaccharides. Il est établi que la capacité d'absorption d'eau de la farine est réduite de 0,6% avec l'addition de 1% de sucre.
La graisse présente dans la pâte forme un film à la surface des micelles du film de protéines, ce qui ralentit la pénétration de l'eau dans les protéines.
Par conséquent, lors du pétrissage de la pâte, il est nécessaire de prendre en compte l’évolution de la capacité d’absorption d’eau de la farine en fonction de nombreux facteurs, ce qui permet de déterminer avec le plus juste raison le rapport matière première / eau pour chaque type de pâte.
Pour calculer la quantité d’eau requise pour pétrir la pâte, vous pouvez utiliser la formule suivante:
X = 100С / (100-A) - в
où: X - la quantité d’eau par lot en l;
C est le poids de la matière sèche de la matière première en kg;
B est le poids de la matière première pour un lot (sans eau ajoutée) i / c;
Et la teneur en humidité souhaitée de la pâte en%.
L'humidité pour chaque type de pâte est établie expérimentalement et varie dans certaines limites, en fonction de la teneur en sucre et en matière grasse et de la capacité d'absorption d'eau de la farine.
Humidité de la pâte à sucre avec mélange périodique selon les recettes de la farine de la plus haute qualité et de la catégorie I 16,5 - 18,5%, de la farine de la catégorie II - 18 - 20%.
L'humidité de la pâte à sucre avec le pétrissage continu 16 - 17,5%.
Humidité de la pâte selon les recettes à partir de farine de la plus haute qualité 22 - 26% selon le type de produit (la limite inférieure de l'humidité correspond au test avec une teneur élevée en sucre et en graisse); de farine de grade I - 25 - 26%; à partir de farine grade II - 25,5 - 27,5%.
L'humidité de la pâte pour les biscuits au beurre est réglée sur une large plage pour chaque type de produit et est fournie pour les instructions technologiques.
Comme le montrent les données ci-dessus, l'humidité de la pâte pour chaque groupe de produits varie dans certaines limites, car dans chaque groupe, les produits diffèrent par la teneur en sucre et en graisse, et la farine utilisée peut avoir différentes capacités d'absorption d'eau.
Le calcul de l'eau par la formule vous permet de déterminer approximativement la quantité requise pour le pétrissage de la pâte. Dans les conditions de production, il est nécessaire de spécifier le dosage en eau ou en lait lors du pétrissage de la pâte pour chaque type de produit, sur la base de cette recette et de la capacité d'absorption d'eau de la farine. Cela se fait généralement lors du processus de malaxage de la pâte en ajoutant de l'eau, si une pâte cohérente n'est pas formée, ou en ajoutant de la farine, si la pâte est de consistance liquide.
Une humidité trop élevée de la pâte doit être évitée, car cela affecterait les phases ultérieures de son traitement. Ceci est particulièrement vrai pour la pâte à sucre, car avec un excès d'humidité, elle est légèrement "retardée", c’est-à-dire qu’elle acquiert certaines propriétés d’une pâte prolongée et que les biscuits fabriqués à partir de cette pâte sont déformés, avec une surface rugueuse qui n’est pas suffisamment friable et grossière.
Le contrôle de l'humidité de la pâte doit être effectué au début du pétrissage, car l'addition ultérieure d'eau ou de farine, lorsque la pâte est déjà en cours de formation, conduit à un mariage. Au début du pétrissage, en tant que mélange de matières premières, un pétrisseur expérimenté détermine avec précision la nécessité d'ajouter de l'eau ou de la farine.
température d'essai. La température de la matière première utilisée pour le malaxage a un impact significatif sur le processus de formation de la pâte, accélérant ou ralentissant le gonflement des colloïdes de la farine. Dans le cas où il est nécessaire d'augmenter le gonflement des colloïdes de la farine, comme c'est le cas pour le pétrissage de la pâte élasto-élastique, le processus est effectué à une température élevée du mélange de matières premières. Lorsqu'il est nécessaire de limiter le gonflement des colloïdes de farine et d'obtenir une pâte avec une plasticité maximale, comme dans le pétrissage de la pâte à sucre, le processus est effectué à un mélange de matières premières à basse température.
Cependant, il est impossible de modifier indéfiniment la température du mélange de matières premières au cours du processus de pétrissage de la pâte. Chaque type de pâte a sa propre température optimale, ce qui contribue à atteindre certaines propriétés physiques de la pâte.
Par exemple, pour un test long, la température optimale est 38 - 40 ° С; Le processus de gonflement du gluten à cette température est le plus complet. De plus, il a été constaté que, avec le même temps de pétrissage, l'aspect des produits s'améliorait avec un changement de la température de la pâte de 30 à 40 ° C.
Il convient de garder à l'esprit que la température de test optimale autour de 40 ° C doit être respectée lorsque la pâte est traitée dans une pièce où la température de l'air n'est pas inférieure à 20 ° C. À une température ambiante d’environ 15 ° C, la surface de la pâte à une température de 40 ° C se dégrade nettement (devient rugueuse), ce qui a une incidence négative sur l’apparence des produits. Par conséquent, lors du traitement de la pâte dans une chambre froide, la température de la pâte doit être légèrement inférieure à la normale.
Lors du pétrissage périodique de la pâte à sucre nécessitant un gonflement limité du gluten, la température de la pâte doit être comprise dans les limites de 19 - 25 ° С, en fonction de la température ambiante. Une température plus élevée de la pâte à sucre peut entraîner un «resserrement» de la pâte, c'est-à-dire une diminution de la ductilité. Une température plus basse rompt la connectivité du test, ce qui complique sa formation.
Cependant, le calcul théorique dépasse la quantité de chaleur nécessaire pour atteindre la température de test souhaitée. Cela s'explique par le fait que ce calcul ne prend pas en compte la chaleur d'hydratation des protéines et de l'amidon de farine, la chaleur de dissolution du sucre, la chaleur obtenue par transfert d'énergie mécanique en énergie thermique due au frottement de la pâte contre les parois et les lames du pétrisseur, la chaleur résultant de réactions chimiques entre acides et des alcalis dans la pâte, la chaleur transférée à travers les parois du malaxeur en raison de la différence de température entre la pâte et l'environnement. Il est pratiquement établi que la quantité de chaleur générée par les facteurs ci-dessus correspond approximativement à 15% par rapport à la quantité de chaleur à ajouter au mélange pour obtenir la température de pâte souhaitée. Par conséquent, afin de ne pas compliquer les calculs, le 2 obtenu est multiplié par 0,85, puis la division est effectuée comme indiqué ci-dessus.
Durée pâte. La durée de la pâte à pétrir influe sur le taux de gonflement des protéines de gluten et, par conséquent, sur le taux de formation du test.
Pour le test avec des propriétés élastiques visqueux prononcés de mélange durée augmente. Ainsi sont le processus prolongé de pétrissage de la pâte et galetnogo.
Pour obtenir une pâte plastique, telle que la pâte au sucre, par exemple, la durée du malaxage est réduite au minimum nécessaire pour une distribution uniforme des matières premières et l'obtention d'une pâte cohérente.
La durée de la pâte pour un même type de pâte peut varier en fonction de la teneur en gluten de la farine, de la température du mélange cru, de la teneur en humidité de la pâte, de la conception des pâles et du nombre de révolutions.
Avec l'augmentation de la quantité de gluten dans la farine, la durée du malaxage de la pâte est réduite et la formation de la pâte prend moins de temps. Avec une faible teneur en gluten dans la farine, un gonflement plus complet est nécessaire pour que les propriétés du gluten se manifestent suffisamment lorsque la pâte est formée. Ceci est réalisé par un lot plus long. Avec une teneur plus élevée en gluten dans la farine, la production de pâte prend moins de temps, car dans ces conditions, même avec un gonflement limité, la propriété de former un squelette élastique cohésif se manifeste suffisamment.
La vitesse de formation de l'essai dépend de la teneur en humidité de l'essai. L'augmentation de la quantité d'humidité dans la pâte avec d'autres choses. des conditions égales réduisent la durée du pétrissage, car une humidité élevée contribue à un gonflement plus rapide du gluten et accélère donc le processus de formation de la pâte.
La température initiale du mélange de matières premières affecte également la durée du malaxage de la pâte, car il est connu que la température affecte le gonflement des protéines de la farine. L'augmentation de la température initiale du mélange entraîne une accélération de la pâte à pétrir.
Augmenter le nombre de tours des lames du malaxeur raccourcit le temps de malaxage. Pour la pâte à sucre, il n’est pas recommandé d’utiliser un nombre excessif de tours des lames, car la pâte peut rapidement chauffer et traîner. Le pétrissage de la pâte à sucre s'effectue dans un pétrin avec un nombre de tours des lames ne dépassant pas 15 - 20 par minute. Pour la pâte et la pâte à coudre, le malaxage est effectué à une vitesse supérieure (1 / 8 - 25 par minute), ce qui réduit le temps de malaxage.
Pétrissage du sucre et de la pâte prolongée dans des pétrins à fonctionnement périodique. Pétrissage processus vise à assurer une distribution uniforme des composants dans la pâte crue pour obtenir une pâte de composition uniforme et l'écoulement des processus colloïdales visant à l'essai de formation avec certaines propriétés physiques.
Le pétrissage de la pâte est réalisé dans des mélangeuses de différentes conceptions. Les types les plus communs de moiLes machines discontinues robustes sont des malaxeurs horizontaux ou à tambour et universels.
Un malaxeur horizontal est un tambour semi-cylindrique dans lequel se trouve un corps de travail - un arbre horizontal sur lequel sont montées des lames massives en forme de U. La vitesse de l’arbre du malaxeur varie de 10 à 25 par minute. Lors du déchargement de la pâte finie dans des chariots spéciaux, le tambour est incliné au moyen d'un engrenage à vis sans fin.
Le malaxeur de pâte universel est une auge semi-cylindrique à l'intérieur de laquelle se trouvent deux pales ayant une configuration en forme de 2. Les lames tournent les unes vers les autres pour la plupart à des vitesses différentes, permettant ainsi un mouvement et un mélange vigoureux des matières premières. Les machines universelles peuvent avoir un nombre de tours constant et variable des pales. Ces derniers sont utilisés non seulement pour pétrir la pâte, mais également pour produire un test fouetté, car il est possible de changer le nombre de tours des lames de 30 - 40 à 200 - 270 par minute.
Priorité du chargement des matières premières affecte la formation du processus d'essai et de ses propriétés.
Les matières premières cristallines - sel, sucre - se dissolvent bien avec un excès d'humidité; elles doivent donc être dissoutes dans de l'eau ou du lait avant que la farine ne soit chargée dans le pétrin. Cela revêt une importance particulière pour la pâte à sucre, qui contient une quantité relativement importante de sucre et une petite quantité d’eau, et le processus de pétrissage est court. Par conséquent, lors du pétrissage de la pâte à sucre, on utilise du sucre en poudre dans lequel le taux de dissolution est supérieur à celui du sucre granulé. Lors du pétrissage de la pâte, malgré l’humidité plus importante de la pâte et un processus de pétrissage plus long qui favorise la dissolution des matières premières cristallines, il est nécessaire de dissoudre le sel et le sucre dans de l’eau ou du lait avant de charger la farine dans le pétrin. Cela est dû au fait que lors du pétrissage de la pâte, on utilise du sucre cristallisé qui ne se dissout pas dans la pâte si l’ordre de chargement recommandé pour les matières premières n’est pas respecté. Si nous négligeons cela, il y a à la surface des produits des cristaux de sucre ou de sel visibles à l'œil nu qui altèrent l'apparence et le goût des produits.
Il est inapproprié d'introduire des agents de désintégration chimiques en même temps que certains types de matières premières (graisses, amidon, lait, mélasse, etc.) qui sont acides, car elles seront partiellement neutralisées. Par conséquent, les agents de désintégration chimiques doivent être chargés dans le mélangeur après l'addition partielle de farine, formant ainsi un mélange humide de matières premières empêchant la décomposition prématurée des agents de désintégration.
Avant d'ajouter de la farine, il est nécessaire de charger la graisse dans le broyeur dans un état plastique, afin que la température plus basse de la farine n'abaisse pas la température de la graisse. Sinon, la répartition uniforme de la graisse cristallisée dans la pâte sera difficile et la plasticité de la pâte sera réduite.
La procédure suivante est recommandée pour le chargement de matières premières dans des pétrisseuses discontinues: sucre granulé ou poudre et sel;
graisses sont dissous et mélangés soigneusement émulsionnant; Le lait condensé, les oeufs, le sirop de glucose, du sirop inverti, zhzhenka; eau ou de lait naturel; essence.
Raw agité continué 2-3 minutes, puis aller travailler le malaxeur a été chargé avec: la farine (la moitié du montant); le carbonate de sodium et d'ammonium; le reste de la farine et de l'amidon.
La durée du lot d'essai de sucre dans l'hiver 20-25 minutes, un gain de temps 10-25 minutes avec 14-20 lames de pétrissage de vitesse par minute.
La longueur de la pâte à pétrir varie dans les limites suivantes: selon les recettes de la farine de haute qualité 40 - 60 min, des farines I et II - 30 - 35 min dans un mélangeur à une vitesse de 18 - 25 par minute.
La pâte finie doit être bien mélangée, sans traces de néfrèmes sous forme de farine non humidifiée et avoir certaines propriétés physiques: la pâte à sucre doit être en plastique et la pâte persistante doit être en matière plastique-élastique.
Pétrir du sucre et de la pâte allongée dans un pétrin continu. Le processus de préparation de la pâte à mécanisation continue augmente la productivité du travail et facilite le travail en éliminant les processus manuels de déchargement des mélangeurs de pâte, de transport de la pâte et de son chargement dans des machines de moulage. La pâte à flux continu permet d'assurer la stabilité du régime et, par conséquent, des produits uniformes et de haute qualité, ainsi que d'améliorer les conditions sanitaires et hygiéniques de production.
La pâte à pétrir en continu est réalisée en alimentant en continu des distributeurs de matières premières dans un pétrin à pétrir en continu dans le rapport de prescription, en assurant la formation du test à la consistance désirée.
Pour simplifier le travail de la station de mélange en continu, la matière première est chargée dans le pétrin en deux flux: un mélange de farine et d’amidon - avec un distributeur et une émulsion du reste des matières premières - avec un autre distributeur.
Actuellement, un certain nombre d'entreprises ont mis en place des stations de malaxage continu de la pâte à sucre. Les usines de fabrication de machines produisent des équipements pour la station de pétrissage continu.
Préparation d'émulsion. La nécessité d'une préparation préalable de l'émulsion est due au fait que l'eau (ou le lait) et la graisse utilisées dans le pétrissage sont mutuellement insolubles. Par conséquent, le dosage d'un mélange de ces types de matières premières avec un seul distributeur ne peut être effectué que si la production d'un système non stratifiant à partir de liquides mutuellement insolubles est réalisée, garantissant le respect du taux de prescription des matières premières.
Les émulsions sont des systèmes physico-chimiques très complexes.
Pour obtenir une émulsion forte et non stratifiante de deux liquides mutuellement insolubles, tels que l’eau et la graisse, par exemple, la présence dans ce système d’une troisième substance, l’émulsifiant, qui réduit la tension superficielle à l’interface entre les deux phases et enveloppe les particules de la phase dispersée d’un film mince et mécaniquement résistant , empêchant ainsi la possibilité de les fusionner.
résistance à l'émulsion dépend non seulement du type et de la concentration d'émulsifiant, mais également le degré de dispersion de la matière grasse; plus il est élevé, l'ceteris paribus émulsion stable.
La plupart des formulations de biscuits contiennent des émulsifiants naturels (lécithine dans les produits à base d’oeuf, la caséine dans le lait). Il existe donc des conditions favorables pour ce groupe de recettes afin d’obtenir une émulsion suffisamment stable.
Si les formulations du produit ne contiennent aucune matière première contenant des substances émulsifiantes naturelles dans leur composition, ou si ces substances sont contenues en quantité insuffisante, il est nécessaire d’utiliser des émulsifiants.
Dans le mélangeur, qui est un appareil cylindrique horizontal, à l'intérieur duquel passe l'arbre avec des ailettes montées en forme de plaques droites et en forme de T, le mélange des matières premières est uniforme, avec le nombre de tours de l'agitateur 70 - 120 par minute. L'appareil est équipé d'une chemise d'eau permettant de tempérer un mélange de matières premières (Fig. 82).82
Le coup d'émulsion est effectué dans un émulsifiant à l'OE (fig. 30, p. 142) à une vitesse d'agitation nettement plus élevée (1400 tr / min).
Un émulsifiant de type EO est un corps à l’intérieur duquel se trouvent quatre disques: deux fixes, fixés par un couvercle de boîtier et deux en rotation, situés au bout de la tige. La masse entre par le trou supérieur du corps et frappesur un disque en rotation avec des palettes qui injectent une masse à travers un disque fixe sur une seconde paire de disques. Des doigts en saillie sont placés sur le second disque fixe et des protubérances qui cassent la masse par rotation rapide sont entraînées sur le second disque rotatif. Elles s'éloignent du centre vers les parois du corps et se terminent dans le trou situé dans le couvercle du corps.
le mode de préparation de l'émulsion dépend du type de produit pour lequel l'émulsion est destinée.
Le mode technologique de préparation de l'émulsion pour la pâte à sucre est le suivant.
Un sirop inverti, de l'eau ou du lait, du sel, du bicarbonate de soude et du carbonate d'ammonium sont chargés dans le mélangeur au travail. Dans le même temps, le sucre en poudre est chargé progressivement pour éviter la formation de mottes au fond de l'appareil. Le mélange est agité pendant X minutes à partir du moment du chargement de la matière première entière, puis la graisse est chargée à l'état fondu et dans l'essence, et le mélange entier est mélangé avec des minutes 10. Ce mode permet la dissolution maximale des matières premières cristallines et leur distribution uniforme dans la masse.
Après le mélange, le mélange de matières premières est passé dans un émulsifiant, ce qui donne une émulsion stable et hautement dispersée.
Au cours du mélange, la température de la masse est maintenue dans 36-40 ° C, l'eau circulant à travers la température correspondante de l'enveloppe du mélangeur.
Le mode technologique de préparation de l'émulsion pour une pâte prolongée est le suivant.
Toutes les matières premières qui dépendent de la préparation de l'émulsion, à l'exception de la graisse et de l'essence, sont chargées dans le même ordre que pour la pâte à sucre dans un mélangeur cylindrique et mélangées au mélange 5 min. Ensuite, la graisse est chargée, l'émulsifiant est à l'état fondu et l'essence et tout est agité pendant un autre 5 min.
Le mélange de matières premières qui en résulte passe à travers un émulsifiant de type OE qui garantit une bonne stabilité et une dispersion élevée de l'émulsion pour tout type de biscuits de longue durée.
Pétrir la pâte. La farine et l'émulsion dans un rapport strictement défini sont introduites dans la chambre de pré-mélange, puis dans une machine à mélanger en continu.
Le dosage est effectué pompe à émulsion et la farine utilisée pour le distributeur de type à courroie.
Le distributeur de farine est un arbre vertical dont le fond sert de bande transporteuse. La farine est alimentée en continu dans la tige du doseur, d'où elle est contrôlée par un tapis roulant en forme de couche dont l'épaisseur et, par conséquent, la capacité du doseur sont contrôlées en soulevant la porte verticale.
La chambre de pré-mélange est un cylindre horizontal à l'intérieur duquel se trouve un agitateur qui, en état de fonctionnement, permet d'obtenir un régime 75. Le but de la chambre est de préparer un mélange uniforme de matières premières, ce qui contribue à augmenter le facteur de remplissage du pétrin et à améliorer le mélange des matières premières.
Un pétrin continu pour la pâte à sucre est un cylindre horizontal dans lequel se trouve un arbre avec des lames de pétrissage de formes variées et présentant différents angles d'inclinaison (fig. 83). Un tel dispositif à lames contribue à la répartition uniforme des composants dans la pâte et assure le retrait de la pâte finie de la machine.
Pour un test long, il faut utiliser des malaxeurs continus à deux sections. À l'intérieur de chaque section, il y a deux arbres dont les lames tournent l'une vers l'autre (Fig. 84).
Le mode optimal de mélange de pâte à sucre est établi en tenant compte des changements dans la qualité des produits en fonction des conditions de malaxage et l'état de test dans le processus de moulage par filière rotative.
La teneur en humidité optimale de la pâte à sucre préparée dans les pétrisseurs continus est comprise entre 16 et 17,5%.
Une humidité plus élevée entraîne le collage de la pâte sur les cellules du rotor de la machine de formage et une diminution de ses performances. Une humidité plus faible entraîne une diminution de la plasticité de la pâte et de la qualité des produits.
sucre température de la pâte ne doit pas être supérieur 28 ° C, sinon la qualité du produit de réduction observée.
Durée pâte doit être 14-20 minutes lorsque le nombre de tours mélangeur 10-15 par minute.
Lors du pétrissage dans des pétrins continus, la pâte doit présenter les paramètres technologiques suivants: température de la pâte autour de 40 ° С, humidité de la pâte obtenue à partir de farine de grade I 25 - 26%, à partir de farine de grade 24 supérieur; durée de la pâte à pétrir de farine I et de prime 40 - 50 min.
Pétrir la pâte et le barattage du beurre biscuit. Pâte à pétrir pour variétés de biscuits amovibles, moulées à la main, fabriquées dans des malaxeurs universels. Les matières premières sont chargées dans un ordre spécifique: sucre en poudre, matières grasses, soude et essence - et agitées pendant minutes 10 - 12. Ensuite, le mélange, le lait concentré et l 'eau sont ajoutés successivement et le 4 - 5 min est mélangé, puis la farine et l' amidon sont ajoutés et le 2 - 4 min est mélangé. 83température d'essai doit être compris dans 19 - 22 ° С et l'humidité, en fonction du grade 15, est de 20%.
Dans un processus de moulage mécanisé, les conditions de pétrissage sont quelque peu différentes: dans un pétrisseur, le beurre ramolli, le sucre en poudre, le lait, la soude et l’ammonium sont mélangés pendant 6 - 7 minutes, puis un mélange et de l’eau sont ajoutés à la machine, puis la farine est ajoutée. Mélanger avec de la farine dure une autre fois. 17 - 20 min. Ces conditions favorisent le moulage optimal de la pâte avec un timbre rotatif, car84
         Fig. 84. Unité d'entraînement pour l'essai prolongé de mélange continu:
1 - mélangeur, 2 - vanne automatique, 3 - émulsifiant, 4 - réservoir intermédiaire. 5 - réservoir à niveau constant, 6 - pompe doseuse, 7 - bac à farine, 8 - vis horizontale, 9 - régulateur de niveau de farine, 10 - unité de dosage de farine, 11 - première section du malaxeur, 12 - unité de dosage de la farine, 13 - deuxième section du malaxeur, 4 - - chambre de pré-mélange. / XNUMX - convoyeur à bande.
la pâte est non collante. L'humidité de la pâte doit être comprise entre 16,5 - 17,5%, température 25 - 29 ° С.
Effet bénéfique sur la qualité des biscuits a une émulsion pré-fabriqués à partir de toutes les matières, à l'exception de la farine.
Des sortes de pâtes à biscuits sont préparées dans un pétrin. L’huile contenant du sucre en poudre frappe 10 - 15 min au début avec un petit nombre de révolutions des pales de la machine, puis avec un plus grand nombre de révolutions. Ajoutez ensuite progressivement le reste des matières premières et enfin la farine. La farine est mélangée à la farine 1 - 4 min à basse vitesse des lames de la machine. L'humidité de la pâte doit être comprise
15 - 24% et la température du test 19 - 22 ° C Dans la méthode de moulage mécanisée, l'humidité de la pâte doit être comprise entre 21,5 - 23%. Une humidité inférieure de la pâte ne permet pas un moulage optimal.
La pâte fouettée est divisée en biscuit-fouetté et en protéine. La pâte est préparée dans une machine à fouetter à vitesse variable (fig. 85).
La pâte à biscuit-battue est préparée en mélangeant du mélange et du sucre, puis en les mélangeant au reste des matières premières et, enfin, à la farine.
Pour certaines variétés de produits, fouettez séparément les protéines et les jaunes avec du sucre en poudre séparément.
La pâte pour les biscuits fouettés aux protéines est préparée en pré-brassant les protéines, puis en ajoutant le reste des matières premières.
La pâte pour les variétés de biscuits aux amandes est préparée en passant des amandes pré-purifiées dans un mélange de protéines et la moitié de la quantité de sucre dans un moulin à trois cylindres en granite, puis en mélangeant la masse écrasée obtenue au reste du sucre.
La pâte à craquer (comme le pain de Moscou) est préparée en mélangeant beurre, sucre, essence et ammonium, puis en ajoutant progressivement du mélange au cours du processus de barattage.
Il a frappé le poids ajouter groseilles et enfin la farine.
Pétrir la pâte pour les biscuits et les craquelins. Préparation de la pâte à la levure est divisé en deux phases - la préparation de la pâte éponge et éponge du reste de la matière première.
Une partie de la farine fournie par la recette est consacrée à la préparation de la pâte. Ainsi, pour les biscuits simples, 1 / 4 - 1 / 8 - va, et pour les craquelins (biscuits secs), 1 / 2 - 1 / 4 - une partie de la farine totale. Les fluctuations dans l'utilisation de la farine pour la pâte dépendent de sa qualité. Ainsi, pour la pâte à biscuits de farine de grade I, on utilise la partie 1 / 8 de la farine entière, pour la pâte à base de farine de grade II - 1 / 5, et de farine de froment - à propos de la partie 1 / 4 de la farine.
La quantité optimale de la levure comprimée dans l'infusion doit être considérée comme 2,5% par rapport à la consommation totale de la farine. Si vous utilisez la levure sèche leur dosage réduit par les temps 3, si l'humidité est leur 10-13%.
La levure pressée est pré-broyée et diluée dans de l’eau à une température de 32 - 35 ° C. Pour intensifier le processus de fermentation, ajoutez du sucre jusqu'à 4% par rapport à la farine de pâte. Une augmentation supplémentaire de la quantité de sucre dans la pâte augmente la durée de la fermentation.
Le processus technologique de fabrication de la bière est le suivant. La farine, l’eau, le sucre et la levure sont parfaitement mélangés pendant quelques minutes 7 - 8 afin d’obtenir une consistance crémeuse homogène avec de l’humidité dans 52 - 60% et une température d’environ 32 ° C pour 55 - 70 minutes pour les biscuits simples et 8 - 10. Je suis pour les biscuits secs (biscuits secs).
Pendant la fermentation de la pâte et de la pâte, de l'acide lactique principalement s'accumule, ce qui affecte les processus de gonflement et de peptisation des protéines de la pâte, ainsi que le goût des produits.
Pour la préparation de biscuits dans l'infusion, ajoutez de l'acide lactique en quantité de 1 - 1,5% (concentration de 40%). Cela est dû au fait que lors de la fermentation courte de la pâte et de la pâte, ainsi que de la présence de bicarbonate de soude, qui neutralise les acides, lors de l’essai, une petite quantité d’acide lactique s’accumule dans le processus de fermentation.
La disponibilité de la pâte est déterminée par l’augmentation du volume (temps 2,5 - 3) et par le début de la diminution du volume maximum, qui est détectée par l’apparition de plis à la surface de la pâte.
Pour la pâte dans le malaxeur a été chargé de la première infusion, puis tout le reste est brut moins la farine. Pétrissage de la pâte continue à 25 minutes 60 en fonction des propriétés de la farine et des conditions de température.
L'humidité optimale de la pâte pour la farine ordinaire de grade I est comprise entre 31 - 32%, pour la farine de grade II - 33 - 34% et pour la panière de farine de blé - 35 - 36% - Humidité de la pâte améliorée 30 - 31% , pour le régime alimentaire —26 - 31%.
Test d'humidité pour les craquelins varie 26- 31%, selon le type de produit.
La température de la pâte à levure à la fin du lot doit être comprise dans 32 - 37 ° С, en fonction du groupe de produits.
Les mélangeurs de pâte pour pâte à levure sont utilisés avec des actions périodiques du même design que pour les biscuits longs.

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