Rubriques
La production de farine de produits de confiserie

Roulant, la maturation et la pâte de moulage dans la production de produits de la farine de confiserie.

essais location. la pâte après mélange prolongée de est soumis à plusieurs laminage, t. E. La conversion des morceaux de pâte informes dans la feuille de pâte en passant par une machine prokatochnuyu deux rouleau.
Dans le processus de laminage multiple, la pâte allongée sous l'influence de contraintes mécaniques subit une déformation par cisaillement et une déformation par compression. En conséquence, lors de l’essai, des contraintes longitudinales et transversales apparaissent, accompagnées d’un allongement et d’un élargissement de la formation de la pâte.

Lorsque l'on roule la pâte dans le même sens alternatif, sans tourner la pâte de l'angle 90 °, la plupart des contraintes longitudinales apparaissent, ce qui conduit à l'allongement de la pâte. Le poinçonnage d'une telle couche de pâte peut entraîner une réduction de la longueur des pâtons. Lorsque la couche de pâte est soumise à un laminage avec l'alternance correcte de tours de pâte suivant un angle de 90 °, les contraintes apparaissant dans ce cas sont réparties uniformément sur la couche de pâte et la déformation test se produira de manière égale dans la longueur et la largeur des pièces de pâte estampées, sans déformation visible de la forme.
Le laminage contribue à réduire la viscosité et à augmenter la plasticité de la pâte. Lors du roulage, il y a une répartition uniforme de l'air capturé par la pâte pendant le mélange et l'excès d'air est éliminé, de sorte que la pâte acquiert une structure finement poreuse. Le laminage répété contribue à la production de pâte en couches, ce qui confère la structure caractéristique à un foie prolongé, ainsi qu'une augmentation de la fragilité et du gonflement des produits. Le brillant caractéristique qui apparaît à la surface des produits est en grande partie le résultat de pratiques répétées.
Selon les instructions technologiques, cinq étapes consécutives de laminage et de courbure de la pâte continue sont utilisées: 1) pré-laminage, 2) premier roulage, 3) premier roulage avant, 4) deuxième roulage, 5) deuxième roulage avant.
La pâte après avoir malaxé avec des pièces ne pesant pas plus de 35 kg est d'abord roulée sur la machine à double rouleau préparatoire 5 (compter le roulage dans un sens pour les temps 1), dont les premiers temps 3 avec une diminution progressive de l'écart entre les rouleaux (90, 70, 50 mm). Ensuite, la pâte est pliée en deux et saute encore une fois 2 (80 et 60 mm), puis est fixée sur la table pour 2 - 2,5 h et est roulée une nouvelle fois par 4 (roulage à la première face). Avant de rouler, la couche est tournée à un angle 90 ° par rapport à la direction du premier laminage et passe à travers les rouleaux avec une réduction progressive de la fente, et après le premier laminage, la pâte est doublée.
La pâte roulée est à nouveau soumise à un durcissement pendant quelques minutes 30, puis roulée une fois sur une machine à double rouleau. Après le premier laminage, les garnitures de pâte sont coulées uniformément sur la surface de la pâte et, avant le quatrième laminage, le processus est doublé. Ce schéma de laminage et de pulvérisation concerne la pâte préparée selon la recette à partir de farine de haute qualité.
Rouler la pâte et la maturation des grades inférieurs de farine simplifiées. Ainsi, la pâte est cuite selon une recette de farine 1 grades, laminés 3 fois sur une machine préparatoire à deux rouleaux, durcis pendant une heure, puis laminés à nouveau 5 fois. Pâte préparée selon la recette à partir de farine 2 qualité roulé fois 2, être âgés de minutes de 30 puis roula fois 5.
Des études ICNII ont montré que le meilleur moyen de traiter la pâte après le pétrissage était de rouler la pâte 7 fois en utilisant au moins deux tours de la pâte à un angle de 90 °.
Lors du laminage quatorze fois, il se produit une augmentation de la viscosité et une diminution de la plasticité de la pâte, accompagnées d'une détérioration de la qualité des produits.
La pâte la plus plastique et la meilleure qualité de biscuits sont obtenues par laminage de la pâte à une température proche de la température du lot, ce qui peut être fait avec un mélange continu de la pâte.
Après le pétrissage, la pâte est pétrie sur une table ou dans un chariot pendant au moins une heure, au cours de laquelle la pâte fermente, accompagnée de son relâchement.
Après séchage, la pâte est roulée. Le laminage puis la formation de la pâte sont effectués sur des poinçonneuses à percussion de type léger, c'est-à-dire sur les mêmes machines que pour la pâte de longue durée.
Les pièces de pâte pesant 25 - 30 kg sont roulées sur une machine à double rouleau 2 avec un espace entre les rouleaux 35 et 25 mm. Ensuite, le parage est ajouté à la pâte et recollé en laissant un espace entre les rouleaux 30 - 35 mm. Après cela, la pâte est pliée en deux, tournée à un angle de 90 ° et roulée à travers la fente 35 mm. La couche de pâte est à nouveau pliée, tournée à un angle de 90 ° et passée à travers les rouleaux.
Pendant le laminage, la pâte pour le craquelin «Table» est fondue avec un mélange de farine et de graisse préalablement préparé dans le rapport 1,7: 1.
La pâte à sucre a une grande plasticité et sous pression, testée dans une machine à fabriquer la pâte, forme facilement un ruban de pâte lors du premier laminage. Le laminage répété de la pâte à sucre conduit à une diminution de la ductilité et au "resserrement" de la pâte. Par conséquent, la pâte à sucre à rouler multiple n'est pas applicable. Un seul laminage de cette pâte est utilisé lors du moulage sur des matrices. Lorsqu'une machine rotative est utilisée pour former une pâte à sucre, la pâte n'est pas pré-laminée.
L’épaisseur du ruban de sucre-testa sortant d’une machine à deux rouleaux est généralement égale à 25 - 30 mm.
Lors du laminage de la pâte, il est important que celle-ci ne s'alimente pas en excès et ne surcharge pas les rouleaux. Ceci est réalisé en modifiant la vitesse de la machine à deux rouleaux ou push-pull.
Après le laminage de la face, la pâte est roulée sur des rouleaux de broyage, dont le but est de réduire progressivement l'épaisseur du ruban de pâte avant de le former pour l'estampage. La vitesse de la bande de test entre les première et seconde paires de rouleaux de meulage est ajustée de sorte que la bande de test ne coule pas sur la seconde paire de rouleaux et qu'elle ne soit pas étirée en même temps. Dans le premier cas, le ruban de pâte aura une densité inégale et dans le second, il se cassera (sucre) ou s’étirera excessivement (longtemps), ce qui faussera la forme des pâtons.
L'épaisseur du ruban de pâte après la première paire de rouleaux de broyage pour la pâte longue et la pâte au sucre 7 - 10 mm et après la deuxième paire de rouleaux 2,5 - 4 mm.
La bande de test placée sous le tampon doit être lâche, libre et même pliée. Cela s'applique particulièrement au test prolongé, qui cherche à restaurer sa forme d'origine. La bande de test, qui est venue sous le timbre sous une forme étirée, donnera des pâtes à la forme déformée.
Dans le processus de laminage, des pâtes sont ajoutées à la pâte fraîche, extraite de la matrice pour être recyclée. Vous devez vous efforcer de faire en sorte que la différence de température entre la pâte et les restes soit faible. L'ajout de morceaux de pâte à sucre avec une différence de température entre eux et d'une pâte fraîche en 6 - 7 ° C provoque le collage de la pâte sur les rouleaux de l'extrudeuse.
La température de l’essai et de la garniture doit être supérieure à la température de l’air de la pièce. Il n'est pas recommandé d'injecter de la farine dans le ruban à pâte, en particulier de la pâte à sucre, pendant le laminage, car cela conduirait à la formation d'une surface rugueuse. Dans les cas extrêmes, en cas de besoin urgent en raison de l'humidité élevée de la pâte, qui fait que la pâte colle aux rouleaux, vous devez utiliser des farines sans gluten, telles que le maïs, l'orge ou l'amidon.
Pour rouler la pâte, on utilise des machines à inversion à deux rouleaux (fig. 86), dans lesquelles les rouleaux tournent dans un sens ou dans un autre, ce qui est obtenu à l'aide d'un curseur ou d'un commutateur électrique spécial.
La machine à double rouleau est utilisée pour rouler la pâte immédiatement après le pétrissage, auquel cas on l'appelle le stockage. Quand une machine à deux rouleaux est-elle utilisée pour86
Fig. 86. Machine d'arbre pour la pâte de roulement:
1 - rouleaux, 2 - le volant pour régler l’écart entre les rouleaux.
rouler avec des restes, il est communément appelé facial. Il n'y a pas de différences dans la conception de ces machines. La machine à double rouleau avant est alignée sur la matrice.
Pour la pâte à sucre, on utilise parfois un extracteur de pâte à la place des machines à deux rouleaux, qui consiste en deux tiges en acier glissantes ondulées, au-dessus desquelles se trouve un entonnoir. La pâte, chargée dans l'entonnoir, sous l'action de son poids et grâce aux cannelures, est capturée par les arbres et est forcée dans la boîte sous les arbres. Des bandes d'acier sont insérées dans le fond de la boîte avec une découpe en forme de fente pleine ou avec une découpe de taille inférieure, mais avec des contours variés. La pâte est comprimée à travers une fente ou coupée sous la forme d'un ruban de pâte solide ou d'une série de bandes étroites qui passent directement sous les rouleaux de meulage du tampon. La presse de test constitue généralement une seule unité avec une matrice.
Maturation test. Immédiatement après le pétrissage et le laminage, la pâte est soumise à un vieillissement: des morceaux de pâte sont posés sur la table, recouverts d’une bâche et laissés pendant un certain temps. La bâche est utilisée pour préserver la température de la pâte et protéger sa surface de la formation d’une croûte qui aggrave l’état de la surface du biscuit.
La pâte sur les tables ne doit pas être diluée avec des assiettes épaisses, car cela pourrait entraîner son auto-échauffement et, en conséquence, une décomposition prématurée du carbonate d'ammonium et une diminution de la plasticité de la pâte.
De la pratique, il est connu que les propriétés sont améliorées par maturation test de longue durée. Cette pâte est roulée plus facilement, les morceaux de pâte après la formation presque ne pas changer sa forme, et les produits de boulangerie ont un aspect agréable et une porosité uniforme dans la fracture.
À la suite du malaxage et du laminage, la pâte est soumise à une forte action mécanique des lames et des rouleaux du malaxeur. Lors du malaxage, l'intégrité des fils de gluten est perturbée et ils subissent une déformation plastique lors du roulage. Pendant le processus de durcissement, les contraintes internes de la pâte résultant du processus de malaxage et de laminage sont résorbées. En raison du vieillissement, la viscosité de la pâte diminue et la plasticité, c'est-à-dire l'aptitude de la pâte à conserver la forme qui lui est donnée lors du processus de moulage, augmente fortement. La modification des propriétés de la pâte à la suite du grippage a un effet positif sur la qualité des biscuits: la fragilité, le gonflement et la porosité des produits augmentent.
La recherche a établi la capacité à obtenir une plasticité optimale de la pâte sans la bien sécher, en apportant quelques modifications au mode de production et au traitement technologiques de la pâte. L'augmentation de la température de la pâte pendant le laminage augmente la plasticité de la pâte et réduit sa viscosité. Si vous pétrissez la pâte à une température d’environ 40 ° C et que vous la roulez à une température proche de la température du lot, la pâte aura une plasticité optimale - comme si la pâte avait été courbée pendant deux heures. Le pétrissage en continu de la pâte permet de remplir au mieux ces conditions, lorsque la pâte à la température optimale est immédiatement transférée au laminage et n’a pas le temps de refroidir.
Moulage pâte. La pâte est moulée sur diverses machines et accessoires en fonction de la structure et de la consistance de la pâte.
La poinçonneuse à percussion est la machine la plus courante pour former la pâte, particulièrement longue durée.
Une matrice de type léger (fig. 87) est utilisée pour former une pâte longue et plate dont le rôle est de rouler la pâte, de découper des ébauches d'une certaine forme dans un ruban de pâte et de les placer sur des convoyeurs à four ou en métal.87
Deux paires de rouleaux de broyage donnent d’abord une épaisseur et une largeur déterminées à la couche de pâte. La découpe des flans à partir d'un ruban de pâte est réalisée par un mécanisme d'estampage, qui consiste en une matrice sous la forme d'un verre à bords pointus et d'un poinçon se déplaçant à l'intérieur de la matrice. Un poinçon en forme de plaque avec des épingles inflige des perforations à la surface du morceau de pâte coupé et le pousse hors de la matrice. Les perforations des flans sont nécessaires pour libérer la vapeur d'eau lors du processus de cuisson, sinon des gonflements se forment à la surface du biscuit. Un petit nombre de piqûres dans la pâte à craqueler contribue à la formation à la surface de produits de blisters caractéristiques de ce type de produits.
Le mécanisme d'estampage de la pâte à sucre est différent en ce qu'il y a un motif gravé ou une inscription sur la surface de chaque poinçon. Dans un premier temps, le poinçon est fortement pressé contre la surface de la pâte et porte un dessin ou une inscription, puis la matrice découpe les pâtons d’un contour différent.
Le transfert de la bande de test sur les rouleaux de meulage et des rouleaux sur le mécanisme de poinçonnage, puis sur le mécanisme de pose, est effectué par un système de convoyeurs.
Assommé essai pourla cuisson à l'aide d'un mécanisme est automatiquement organisée dans les rangées appropriées sur des tôles métalliques ou sur une courroie samorasklad si les ébauches vont directement au four à trois courroies.
Les garnitures de pâte obtenues lors du processus de moulage sont transférées par des convoyeurs vers une machine frontale à double rouleau.
La qualité des produits dépend en grande partie du travail précis du mécanisme de perforation. Une attention particulière doit être apportée au réglage de la pression du poinçon de manière à former un motif net à la surface de la pâte et en même temps, la pâte ne puisse pas être compactée si le poinçon est pressé trop fort. Le réglage s'effectue en approchant le poinçon et le coussin qui se trouve sous le mécanisme d'estampage. Le coussin et le mécanisme de perforation doivent être strictement parallèles. Le non-respect de ces conditions peut entraîner une découpe trop profonde du ruban de pâte et la découpe de la toile avec une forte pression du poinçon ou bien l’enlèvement des pâtons ainsi que les découpes sous faible pression.
La pâte à sucre est actuellement moulée sur des machines rotatives (fig. 88). Parallèlement, on a commencé à utiliser des machines rotatives dans un certain nombre d'entreprises pour mouler de la pâte à tarte sablonneuse. Ces machines se distinguent par une construction simple, des dimensions réduites, une productivité élevée et l'absence de charges dynamiques pendant le fonctionnement.88
Une machine rotative est composée d’un tambour ondulé et d’un rotor sur la surface duquel se trouvent des rainures gravées avec des contours correspondant au contour des produits. La pâte de l'entonnoir, située au-dessus du tambour rainuré et du rotor, est capturée par ceux-ci lors de la rotation et de la compression dans les cellules du rotor en raison des rainures du tambour. Le couteau, situé entre le tambour rainuré et le rotor, s’ajuste près du rotor et nettoie sa surface de la pâte. Les pâtons sont extraits des cellules du rotor par le tambour presseur de la feuille réceptrice au moment de son contact avec le rotor. La pâte colle à la toile et est transférée sur le pochoir situé sur le deuxième tapis roulant ou directement sur la bande du four.
Lors de la formation du sucre et de la pâte sablée sur une machine rotative, tenez compte des points suivants. La force d’adhérence de la pâte sur les cellules du rotor ne doit pas dépasser les forces d’adhérence des particules de pâte, sinon la pâte ne peut pas être complètement retirée des cellules du rotor. La force de collage de la pâte sur la feuille de réception doit dépasser les forces de collage de la pâte sur les cellules du rotor.
La position et l'état de la lame pendant le fonctionnement de la machine a une grande influence sur les conditions de formation de pâte. couteau doit épouser parfaitement la paroi du rotor, sinon la pâte ne sera pas complètement nettoyée de la surface du rotor et la couche de pâte obtenue entre le couteau et le rotor contribuera à l’éjection prématurée de la pâte des cellules du rotor. Compte tenu des mêmes considérations, il ne faut pas permettre l'écaillage et les résidus de pâte séchée sur le bord du couteau.
Le remplissage des cellules du rotor avec la pâte dépend de la position du couteau et de la distance entre le tambour rainuré et le rotor, qui sont généralement ajustées en fonction du type et des propriétés de la pâte. Plus la position du couteau est élevée, plus la pression subie par la pâte est faible, ce qui peut entraîner un remplissage insuffisant des cellules du rotor, de sorte que la pâte ne peut pas être retirée des cellules. Avec une position de couteau très basse, en raison de la forte pression exercée par la pâte, les cellules du rotor débordent de pâte et le tambour de compression aplatit l'excédent de pâte; En conséquence, des ongles sont formés autour de la pâte moulée et des biscuits cuits au four.
Récemment, une solution constructive a été trouvée au processus de formation d’une pâte prolongée par un mécanisme rotatif.
Il est impossible de mouler la pâte directement à partir d'un morceau de pâte, car elle a la capacité de restaurer presque complètement sa forme après déformation. Par conséquent, la formation d'un test de pâte avec un mécanisme rotatif ne peut être effectuée qu'après un laminage répété de la pâte et à partir d'un ruban de pâte préalablement préparé.89
Le concept de rotationLe mécanisme unilatéral pour former une pâte allongée est illustré à la fig. 89. Le ruban de pâte préparé à l'avance est d'abord pressé par le rouleau 1 sur la bande transporteuse 2 afin d'augmenter les forces d'adhérence de la pâte sur le transporteur et ainsi éliminer la déformation des pièces de pâte. Lors du passage du ruban de pâte et de la pâte moulée sur le convoyeur, les contraintes internes provoquant le rétrécissement de la pâte sont partiellement absorbées, de sorte que le raccourcissement des pâtons le long de la longueur est déjà négligeable.
Ensuite, la feuille de pâte passe sous la forme du rotor 3, qui coupe la pièce de test de bande. 90Au moment de former la pâte, la bande transporteuse repose sur le rouleau 4, recouvert d'un chiffon doux.
Le rotor de formage est un arbre à quatre côtés sur lequel sont renforcées les matrices 7 pliées en barres de fer (fig. 90). Les arêtes de coupe de toutes les matrices sont situées en vrac dans une seule surface cylindrique. Diamètre du rotor de formage 135 mm. Un fond 2 est soudé dans le corps de chaque matrice, auquel des pochoirs sont fixés avec un motif 3 et un lettrage 5, ainsi que des goujons 4 pour percer la pâte moulable.
variétés de biscuits au beurre fouettée est déposé sur pressmashinah (Fig. 91) ou de type machines ACF (Fig. 92). 91Former de la pâte sur les machines FAK comme suit. Après le malaxage, la pâte passe dans l’entonnoir de la machine, à partir duquel deux rouleaux ondulés situés sous l’entonnoir, tournant l’un vers l’autre, sont capturés et pompés à travers les embouchures d’un contour varié.
La pâte comprimée de certains contours est détachée des embouchures par une table mobile au moment du contact de la pâte avec elle.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaire sont traitées.