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La production de farine de produits de confiserie

Pastries. Fabrication.

Les produits de confiserie à base de farine sont un groupe de produits divers, principalement riches, avec une teneur élevée en sucre, en graisse et en œufs. Ils sont un produit de prédilection de la population, en particulier des enfants, car ils ont un goût agréable et une apparence attrayante.

Pour les sportifs, les touristes et les membres des expéditions, ces produits sont indispensables car, en raison de leur faible taux d’humidité et de leur forte teneur en calories, ils constituent un concentré alimentaire de valeur qui est rapidement absorbé par le corps.
La gamme de produits de pâtisserie est diverse et différente recette, la forme, la décoration et le goût.
Selon le processus technologique et les matières premières utilisées, les produits de confiserie à base de farine peuvent être répartis dans les groupes suivants: biscuits secs (biscuits), biscuits secs et biscuits secs, biscuits au beurre, pain d'épices, gaufres, gâteaux et tartes, muffins et baba.
Chaque groupe de produits est divisé en sous-groupes suivants:
  1.  biscuit (biscuit) —sucre et persistant;
  2.  biscuits - simples, améliorés, diététiques;
  3.  Biscuits au beurre - amovibles au sable, au sablé, fouettés, aux amandes et aux noix, craquelins;
  4.  pain d'épice - cru et échaudé;
  5.  gâteaux - sable, biscuit, feuilletée, amande-noix, minuscule, air (comme la meringue), paniers (tartelettes), bouilli (comme un éclair);
  6.  gâteaux - sable, biscuit, feuilleté, amande-noix, gaufrette-praliné, pain d'épice.
Pour la production de produits de confiserie à base de farine, une variété de matières premières de haute qualité est utilisée: farine de blé,
sucre, miel, beurre et autres matières grasses, œufs et produits laitiers, préparations de fruits et baies et fruits frais, chocolat, café, noix et amandes, acides alimentaires, épices et essences, agents levants chimiques et levure, agar et gélatine.
Les produits de confiserie à base de farine sont fabriqués principalement dans des entreprises de confiserie mécanisées équipées de chaînes de production et, en outre, sont préparés en quantités importantes dans le secteur de la boulangerie.
Les produits de confiserie à base de farine se classent au deuxième rang dans l’industrie de la confiserie en termes de production.
La plus grande part dans la production de confiseries à base de farine contient des biscuits. Le pain d’épice est produit principalement dans l’industrie de la boulangerie et occupe la deuxième place parmi les confiseries à base de farine en termes de production.
Production de biscuits et de craquelins
Biscuits - confiseries à base de farine de différentes formes, de faible épaisseur, poreuses et peu humides.
Biscuits - produits à base de farine de forme rectangulaire, plats, faiblement humides, destinés à être utilisés à la place du pain.
La plus grande part dans la production de conditionneurs de farine. Les produits Terek contiennent du sucre et des biscuits longs fabriqués à partir de farine, du sucre, des matières grasses, des substances aromatiques et des agents de désintégration chimique.
Les biscuits au sucre sont fabriqués à partir de pâte plastique et les produits ont une porosité et une fragilité importantes.
des biscuits est préparée à partir prolongée d'un élastique, souple et en même temps la pâte suffisamment plastique; Les produits sont stratifiés, mais plus difficile et moins poreux.
Les biscuits au beurre associent une gamme variée de produits de confiserie à base de farine, de petite taille, de forme, de décoration et de goût différents.
Les variétés de biscuits au beurre détachables et à la turlutte se caractérisent par une teneur importante en matières grasses et en sucre.
Les variétés amovibles sont fabriquées à partir de pâte plastique. Les variétés Jigging sont fabriquées à partir de pâte liquide fouettée.
Biscuit Les biscuits au beurre fouetté contiennent principalement des œufs, du sucre et une petite quantité de farine. Ils sont faits de pâte fouettée liquide et ont une porosité importante.
Les biscuits fouettés aux protéines et au beurre d’amande contiennent principalement des quantités importantes de protéines et de sucre. Certaines variétés contiennent également des noix ou des amandes concassées. Les produits sont faits de pâte fouettée et sont caractérisés par une porosité importante.
Les biscuits au beurre tels que les biscuits ont une teneur importante en matières grasses, en sucre et en œufs. Certaines variétés de ces produits contiennent des amandes et des raisins secs.
Les biscuits sont fabriqués à partir de pâte à levure élastique-plastique. Il existe trois types de galetas: simple, améliorée et diététique. Les biscuits ordinaires («Randonnée pédestre») ne contiennent pas de sucre et de graisse, les biscuits améliorés («Arctique») contiennent de la graisse, les régimes alimentaires sont divisés en produits à haute teneur en graisse et en sucre («Sport») et à teneur réduite en graisse et en sucre («Mode» ).
Une variété de biscuits sont des biscuits secs (biscuits secs) - des produits de forme rectangulaire et ronde, qui se distinguent des biscuits riches en graisse, en superposition et en fragilité.
      système technologique de production de biscuits et de craquelins
Un assortiment varié de produits de confiserie à base de farine est fabriqué dans les entreprises selon des schémas technologiques conformément aux instructions technologiques, ce qui garantit la production de produits de haute qualité.
Toutes les méthodes technologiques ont pour objet de libérer les matières premières des emballages, de les tamiser ou de les filtrer, ainsi que de les faire passer à travers des dispositifs magnétiques afin d'empêcher la pénétration de corps étrangers et d'impuretés métalliques dans les produits.
Le pétrissage de la pâte est effectué dans des malaxeurs à fonctionnement périodique. Toutes les matières premières et les produits semi-finis dans une certaine séquence sont chargés dans les malaxeurs et produisent un malaxage.
Lors de la fabrication de variétés de biscuits au sucre sur une ligne à flux continu (fig. 78), la pâte est pétrie de manière continue au moyen d’une nouvelle technologie.78
Toutes les matières premières, à l'exception de la farine, sont chargées dans un mélangeur 1, dans lequel un mélange uniforme de matières premières est formé, qui passe ensuite dans un émulsifiant 2. L'émulsifiant disperse le mélange de matières premières et envoie l'émulsion finie au réservoir intermédiaire 3. Avec la pompe doseuse, l'émulsion est pompée du réservoir intermédiaire 3 vers la chambre de pré-mélange, où la farine est continuellement introduite dans l'unité de dosage de bande 4. Le mélange de matières premières est ensuite acheminé vers le pétrin continu 5, d'où il est transféré via la bande transporteuse 6 vers la trémie de la machine de formage rotative 7. Les pâtons sont acheminés vers le four à convoyeur 5, où les produits sont cuits. Ensuite, les produits sont refroidis dans la chambre de pré-refroidissement 10 montée sur le ruban du four, puis passent par le plateau incliné jusqu'au répartiteur de flux 11, où la série de produits est réarrangée. À partir du distributeur 11, le cookie entre dans la chambre de refroidissement 12, puis avec le stekkerom 13, il est tourné sur le bord et entre ainsi dans les emballeuses 14. Les paquets emballés sont transférés vers la machine d’emballage 15 par le convoyeur 16.
Dans le cas du pétrissage périodique de la pâte pour les variétés de biscuits sucrées, la pâte est également moulée à la machine rotative, à la filière à percussion, à la machine de type FPL ou à la main. Avant de former sur une matrice ou à la main, la pâte est roulée dans un ruban à l'épaisseur requise. Toutes les opérations technologiques ultérieures sont effectuées dans le même ordre que sur une ligne à flux continu. .
Lors de la fabrication d'une pâte feuilletée (fig. 79), la pâte est préparée dans des pétrins 7 à fonctionnement périodique. après quoi, il est pré-laminé sur une fraiseuse 9, incurvé, roulé de manière répétée sur une fraiseuse frontale 11 et moulé sur une poinçonneuse 12. Toutes les opérations technologiques ultérieures (cuisson, refroidissement, conditionnement) sont effectuées dans le même ordre et sur le même équipement que pour les biscuits au sucre.
Le schéma technologique de la production de biscuits et de craquelins se caractérise par le fait que, lors du pétrissage de la pâte, la fermentation de la levure est utilisée pour former du dioxyde de carbone, ce qui peut détacher la pâte. Par conséquent, la phase initiale de la production de biscuits et de craquelins est la préparation du levain, une pâte à base de farine * d’eau et de levure broyée, prise dans des proportions différentes.
La pâte finie avec le reste de la matière première est chargée dans un pétrin et une pâte pétrie.
Après mélange, la pâte est laminée sur une machine à deux cylindres, puis soumis à rester et re-roulé, et ensuite transformé en type de type impact de type. 80
Toutes les opérations technologiques ultérieures (cuisson, refroidissement, conditionnement) sont effectuées dans le même ordre et sur le même équipement que pour les biscuits longs.
Un assortiment varié de biscuits au beurre est produit selon différents schémas technologiques. 
Le schéma de production des types de biscuits au beurre retirables du sable est illustré à la fig. 80. Les matières premières après tamisage et filtrage sont pesées et chargées dans un ordre spécifique dans un malaxeur 5. La pâte cuite est moulée sur une machine rotative 7 ou une couche de pâte pré-laminée d’une certaine épaisseur et moulée manuellement à l’aide d’une entaille métallique.
Les pâtons sont cuits dans un four à convoyeur <§, puis les produits sont refroidis dans l'armoire 9 et placés dans des caisses. La surface des produits est finie après refroidissement. Certaines variétés sont finies après avoir formé la pâte.
Le schéma technologique de production de divers types de biscuits au beurre diffère de celui qui est extractible au sable en ce que toutes les matières premières, à l’exception de la farine, sont éliminées dans un certain ordre, puis pétri avec de la farine. La pâte est moulée sur la machine FAK ou une presse, ou au moyen de seringues.
Le schéma de production des variétés fouettées de biscuits au beurre »(Fig. 81) est différent en ce que la pâte est préparée par barattage des matières premières. Pour les variétés de biscuits fouettées, les œufs ou le mélange avec du sucre et d'autres matières premières, autres que la farine, sont d'abord renversés, puis mélangés pendant une courte période avec de la farine. Pour certaines variétés de biscuits aux biscuits, les protéines sont d'abord éliminées. Séparez les jaunes avec du sucre et mélangez avec de la farine, après quoi les protéines fouettées sont ajoutées.
Pour les variétés à base de protéines, les protéines sont d'abord assommées, puis additionnées d'une petite quantité de sucre au cours du processus de barattage, puis mélangées à un mélange préparé à l'avance du reste des matières premières, en fonction de la recette. Toutes les autres opérations technologiques relatives aux variétés fouettées sont similaires au système de production de variétés de biscuits sablés.
Le régime de production de variétés de biscuits au beurre aux amandes et aux noix est complètement différent de celui utilisé pour la production d'autres variétés de biscuits au beurre lors de la préparation de la pâte. Les amandes pelées avec une portion de sucre et de protéines passent dans un broyeur à trois cylindres et la masse frottée est mélangée au reste des matières premières. La pâte finie est déposée à l’aide de sacs à seringues, après quoi la surface des blancs est généralement garnie d’amandes, de fruits hachés, de farce ou de chapelure. Pour certaines variétés de biscuits, les pâtes restent dans l’atelier pendant la suite des heures 2 - 3 jusqu’à formation d’une croûte. Après la cuisson, les biscuits sont refroidis, certaines variétés sont parées, puis les biscuits sont placés dans des boîtes.
Production de beurre craquelins de type biscuit faites par deux schémas technologiques.
Pour certaines variétés de produits, toutes les matières premières, à l'exception des raisins secs et de la farine, sont d'abord assommées, puis la masse est mélangée à du pain brun et à la farine. La pâte finie est formée à l'aide de sachets de jigging, puis cuite. Les produits refroidis représentent un quart de travail, ils sont ensuite coupés en tranches et séchés.
Pour d'autres types de produits, le schéma technologique de production est différent en ce que la pâte n'est pas renversée, mais est malaxée. La pâte obtenue sous forme de pain est refroidie, découpée en tranches et cuite au four. Ces produits ne sont pas soumis à un séchage ultérieur.
Préparation des matières premières pour la production
Avant d'entrer dans l'atelier, les matières premières doivent être libérées du conteneur. Cette opération doit être effectuée en dehors des lieux de production, ce qui est dû au besoin de se conformer aux conditions sanitaires sur le lieu de travail.
Pour éviter que des objets étrangers ne pénètrent dans les produits, il est nécessaire, lors de l'ouverture de canettes métalliques, de bouteilles en verre, de tonneaux en bois ou de boîtes en matières premières, d'éviter que des fragments de métal, de verre, de bois, etc. ne pénètrent dans les matières premières.
La farine de blé arrivant dans les entreprises doit être stockée dans un entrepôt chauffé pendant 10 - 12, de manière à ce qu’elle se rapproche de la température ambiante avant sa mise en production. Cela est particulièrement nécessaire en hiver, lorsque la farine pénètre dans les entreprises à basse température. L'utilisation directe dans la production de cette farine rend nécessaire l'application d'eau ou de lait à température élevée pendant le pétrissage de la pâte afin d'obtenir une température optimale de la pâte, ce qui affecte la qualité des produits.
La farine du même grade peut différer par sa couleur, sa quantité et sa qualité, c'est-à-dire par ses indicateurs qui affectent la qualité des produits. Avec une offre de farine de dix à douze jours dans l'entreprise, vous pouvez préparer un mélange de lots individuels de farine de qualité hétérogène.
Outre les formulations à base de farine de blé, l’utilisation de l’amidon et, dans certains cas, de la farine de soja. Avant de servir la farine de blé à l'atelier, vous devez la mélanger avec de la farine d'amidon ou de soja, si cela est prévu dans les recettes. Le mélange de farine de blé de qualité variable ou de farine avec de la farine d’amidon et de soja est généralement effectué à l’aide d’un mélangeur proportionnel constitué de trois (ou plus) vis d’alimentation à nombre de rotations variable disposé en parallèle. De ce fait, il est possible de déplacer une quantité différente de matière première par unité de temps proportionnellement au nombre de tours de chaque vis. La matière première entre ensuite dans la vis collectrice située perpendiculairement aux vis, où elle est mélangée et transportée uniformément vers le lieu du traitement ultérieur. Mélangeur proportionnel de performance à 3 tonnes de farine par heure.
Pour séparer les impuretés accidentelles plus grosses que les particules de farine, ainsi que les mottes de farine conditionnée, les matières premières sont tamisées à travers des tamis en métal dont la taille de cellule ne dépasse pas 2 mm. Les tamis sont utilisés à cet effet - perceuses prismatiques, tamis à secousses du type broyeur et tamis à brosses à tambour perforé cylindrique ou conique. 1 performance tamis carrés au borate m2, utilisés le plus souvent dans les entreprises, tonnes 1 de farine par heure.
Dans les entreprises de petite capacité, le tamis Pioneer est utilisé pour tamiser la farine.
les agents de contrôle de la brosse ne sont pas recommandés, car, en dépit des grumeaux bon frottement feutrées de la farine, il y a un risque de chute des brosses à cheveux dans la farine et, par conséquent, dans le produit.
Pour éliminer les impuretés métalliques, des dispositifs magnétiques sont utilisés. Ils sont installés sous la tamiseuse et sous la vis sans fin transportant la farine vers les hauteurs. Dans les entreprises, on utilise généralement des aimants permanents en forme de fer à cheval à aimantation périodique. Les aimants en fer à cheval doivent contenir au moins 10 kg de charge par kilogramme de leur propre poids en fer à cheval magnétique. Ils doivent être dépouillés au moins 2 fois par quart de travail. Dans les industries connexes, on a commencé à utiliser des séparateurs électromagnétiques plus avancés et plus puissants, équipés de dispositifs d’élimination continue des particules de fer.
Tamiser le sucre Burat effectuée à travers les mailles de pas plus de 3 mm. Les sirops de sucre doit être protsezheny à travers un tamis ayant un diamètre de maille de pas plus de 1,5 mm.
Certains types de confiseries à base de farine (biscuits au sucre et au beurre, etc.) sont fabriqués à partir de sucre en poudre. La transformation du sucre en sucre en poudre est effectuée dans les entreprises de confiserie, qui utilisent généralement des broyeurs à marteaux à grande vitesse. Le degré de broyage du sucre dans ce moulin (plus de 80% des particules de taille inférieure à 20 micron) satisfait pleinement aux conditions de pétrissage de la pâte pour ces produits.
Une purification du sucre à partir des impuretés métalliques est également réalisée par des dispositifs magnétiques.
Transport des matériaux en vrac premières (farine, sucre) tarières et les ascenseurs transportés, qui devraient être disponibles pour l'inspection, la réparation et le nettoyage périodique.
Il faut éviter de transporter du sucre humide ou froid, car sinon du sucre pourrait être déposé sur les chaînes et les seaux de l'élévateur, ce qui perturberait le fonctionnement des dispositifs de transport.
Le plus approprié devrait reconnaître le transport pneumatique de matériaux en vrac. Dans les installations de transport pneumatique, le flux de matières premières en vrac dans les conduites est dû à la différence de pression au début et à la fin de l'installation, créée par les pompes.
L'air aspiré dans la buse transporte les particules de matières premières. Le mélange d’air et de matières premières se déplace dans le pipeline jusqu’au séparateur où, en raison d’une forte diminution de la vitesse (de 20 - 30 à 0,5 m / s), les particules de la matière première sont séparées, précipitées et évacuées en continu par une porte à verrouillage. Ensuite, l'air contenant les plus petites particules de matière première passe à travers les filtres, où il est complètement nettoyé, après quoi l'air est évacué dans l'atmosphère.
Le transport pneumatique présente un certain nombre d'avantages par rapport à la mécanique en raison de la simplicité de l'appareil, de la commodité et de la fiabilité de son fonctionnement, de la réduction des pertes de matières premières et de l'amélioration des conditions de production sanitaires et hygiéniques. Le principal inconvénient de ce type de transport est la forte consommation d'énergie spécifique par tonne de matière première transportée, du fait que le débit volumique d'air est plusieurs fois supérieur à celui des matières premières. De plus, la séparation des particules de matières premières de l'air nécessite un système de nettoyage plutôt compliqué.
Ces dernières années, une sorte de transport pneumatique - le transport par aérosol a été utilisé. Dans les installations de transport par aérosol, la matière première en vrac est saturée d’air avant de pénétrer dans le pipeline, ce qui lui permet d’acquérir la caractéristique de fluidité des corps liquides. Dans cet état, la matière première remplit toute la section transversale du pipeline et, sous une pression considérable, se déplace le long de celle-ci dans une masse continue. Avec cette méthode, le débit d’air volumétrique est relativement faible et équivaut approximativement au débit volumétrique des matières premières. Le système de purification de l'air est grandement simplifié: il consiste en un petit cadre monté sur le couvercle du bunker avec un filtre en tissu à travers lequel l'air passe.
La farine de blé, l'amidon et la farine de soja sont stockés dans des bacs, le plus souvent en métal, d'une capacité allant de 1,5 à 15 t, équipés d'agitateurs pour empêcher la prise en masse des matières premières. Le nombre de bacs est défini en fonction du nombre de types de farine utilisés dans la production, ainsi que de la qualité de la farine requise pour un type de produit particulier.
Le sucre et la poudre granulés sont stockés dans les bacs d’un petit récipient (1 —1,5 g).
Lors de la production de produits de confiserie à base de farine, on applique principalement des graisses solides. Il est conseillé de les plastifier avant utilisation (ramollir).
Il est possible de ramollir les graisses solides en les transformant en un état plastique de deux manières: mécaniquement - par agitation vigoureuse - ou par revenu en chauffant à une température proche du point de fusion initial. Lors du barattage, utilisez généralement la première méthode, et pour pétrir la pâte, le plus souvent.
Il ne faut pas oublier que les graisses solides ne doivent pas être fondues, en particulier lorsque de la margarine et du beurre sont utilisés, car dans ce cas, les graisses sont divisées en phases aqueuse et grasse, ce qui entraîne une violation de la formulation. Produits fabriqués sur la graisse fondue, les étiquettes d'huile ou les boîtes, ce qui donne au produit un aspect peu attrayant et réduit la stabilité des produits pendant le stockage.
Le ramollissement des matières grasses à l'état plastique peut être effectué dans tout récipient avec chauffage et contrôle automatique de la température.
Dans la production de confiseries à base de farine, divers ovoproduits sont utilisés: œufs, mélange,
jaune d'oeuf, blanc d'oeuf, poudre d'oeuf. Une attention particulière devrait être accordée à la préparation des œufs pour la production, en tenant compte de la contamination importante de la coquille par des micro-organismes (voir chapitre I).
Les œufs de canard et d'oie ne peuvent être utilisés que pour faire des biscuits. Cela est dû au fait que ces œufs sont souvent ensemencés à l'extérieur et à l'intérieur, ils ne peuvent donc être utilisés qu'après un traitement thermique, qui est effectué au cours du processus de cuisson des biscuits. Désinfection et décomposition des œufs produits dans des zones isolées séparées. Les œufs sont d'abord lavés dans une solution d'acide chlorhydrique 0,75%, puis désinfectés dans une solution d'agent de blanchiment 5, puis rincés dans une solution d'hyposulfite ou de bicarbonate de sodium 5.
Le mélange avant chargement dans le malaxeur est mélangé avec du lait ou de l’eau dans le rapport 1: 1 et filtré à travers un tamis dont le diamètre des cellules n’est pas supérieur à 3 mm.
Il est recommandé d’utiliser la poudre d’œufs dans la production sous forme d’émulsion préparée avec de l’eau, sinon des taches brunes peuvent apparaître à la surface des produits. La teneur en humidité de l'émulsion doit être comprise entre 25 - 30% et la température de l'eau utilisée ne doit pas être supérieure à 50 ° C.
le lait entier et le lait concentré à travers un filtre avec une taille de maille de pas plus de 0,5 mm, le lait condensé et le pré-dilué dans l'eau jusqu'à une teneur en humidité correspondant à du lait entier.
La mélasse et le miel sont d'abord chauffés à 40 - 50 ° C pour réduire la viscosité, puis filtrés à travers des tamis d'un diamètre de cellule n'excédant pas 2 mm, puis coulés dans des récipients.
Les garnitures aux fruits sont également préchauffées et cuites, ou diluées avec du sirop de sucre, ou essuyées sous forme de mélange à travers un tamis dont la taille de cellule ne dépasse pas 3 mm.
Les raisins sont nettoyés des impuretés et lavés sur un tamis ou traités avec une machine à laver spéciale.
Les noix, les amandes et autres grains oléagineux sont nettoyées des impuretés dans les machines de tri ou manuellement.
Les épices sèches sont débarrassées des impuretés et d'une partie des coquilles, puis écrasées dans un micromoulet et tamisées au moyen d'un tamis dont le diamètre des cellules est supérieur à 1,5 mm.
Le bicarbonate de soude, le carbonate d'ammonium et le sel sous une forme broyée sont tamisés à l'aide d'un tamis dont le diamètre des cellules ne dépasse pas 2 mm ou qui sont filtrés à travers un tamis de diamètre 0,5 mm. Le carbonate d'ammonium doit être dissous dans de l'eau à une température ne dépassant pas 25 ° С. Lors de la dissolution de cette matière première, il convient de respecter les proportions suivantes: 100 parties d'eau, 35 parties de sel, 25 parties de carbonate d'ammonium et 10 parties de bicarbonate de soude.

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